FT Preparo Pizzas

FICHAS
TÉCNICAS
Preparo
de Pizzas
Sumário
Focaccia tradicional......................................................................................................................................... 03
Massa básica................................................................................................................................................... 04
Massa com óleo de milho............................................................................................................................... 05
Massa de longa fermentação.......................................................................................................................... 06
Massa integral................................................................................................................................................. 07
Molho de pizza ............................................................................................................................................... 08
Molho de tomate ............................................................................................................................................ 09
Molho de tomate pelado................................................................................................................................. 10
Pide turca........................................................................................................................................................ 11
Pizza abobrinha............................................................................................................................................... 12
Pizza à moda.................................................................................................................................................... 13
Pizza atum peruana......................................................................................................................................... 14
Pizza bacon...................................................................................................................................................... 15
Pizza banana caramelizada ............................................................................................................................. 16
Pizza calábria................................................................................................................................................... 17
Pizza chocolate, pimenta e sorvete................................................................................................................. 18
Pizza chocolate e morango.............................................................................................................................. 19
Pizza la parma................................................................................................................................................. 20
Pizza portuguesa............................................................................................................................................. 21
Pizza primavera............................................................................................................................................... 22
Pizza shitake e poró......................................................................................................................................... 23
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita Focaccia tradicional
Categoria Massa básica
Rendimento 1,9
Tempo médio de preparo 3h
Elaborada em Agosto/2022
Validada por Chef Luciano Avellar
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Farinha de trigo 000 1 kg Peneirar
Fermento biológico fresco 0,06 kg
Leite integral 0,3 L
Água filtrada 0,3 L
Sal refinado 0,02 kg
Açúcar refinado 0,04 kg
Manteiga sem sal 0,1 kg
Azeite de oliva 0,08 L
Sal grosso 0,006 kg
Alecrim fresco 0,25 maço Desfolhar
Passos
1º Em uma tigela, colocar o fermento e 50 ml da água. Misturar com uma colher até que o fermento esteja diluído.
2º Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água, o leite, o açúcar e a manteiga.
Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, misturando sempre. Quando a massa começar a pesar, transferir para a bancada
3º
enfarinhada, adicionar o sal refinado e começar a sovar. Aplicar sova vigorosa por 10 minutos.
Quando a massa estiver sovada e bem lisa, dividir em porções de 250g, bolear e colocar em uma tigela untada com azeite,
4º
depois cobrir com plástico filme e levar para fermentar por 20-30 minutos em um local reservado.
Retirar a massa da tigela e modelar as focaccias em assadeiras com um pouco de azeite. Espalhar sal grosso e alecrim por
5º
cima, cobrir com plástico e levar para fermentar novamente até dobrarem de tamanho.
6º Assar a 180°C por 20-25 minutos ou até que estejam douradas.
Curiosidades
Focaccia tradicional
03
Receita Massa básica
Categoria Massa básica de pizza
Rendimento 1,700 kg
Passos
2º Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água.

3º
enfarinhada, adicionar o sal e começar a sovar. Aplicar sova vigorosa por 10 minutos.
Quando a massa estiver sovada e bem lisa, fazer uma bola e colocar em uma tigela enfarinhada. Depois, cobrir com plástico
4º
filme e levar para fermentar por 40 minutos em um local reservado.
Retirar a massa da tigela e voltar para a bancada. Porcionar em bolas (do tamanho da pizza) e levar para a segunda
5º
fermentação por 20 minutos ou até dobrarem de volume.
Abrir a massa de pizza no formato de disco, espalhar molho de tomate e recheio e assar em forno preaquecido a 250°C por
6º
5 a 7 minutos.
Curiosidades
04 Massa básica
Receita Massa com óleo de milho
Rendimento 1,670 kg
Óleo de milho 0,15 L
Ovos brancos 3 un
Passos
Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água. Adicionar também o óleo de milho, os ovos e o açúcar
2º
refinado.
3º
Quando a massa estiver sovada e bem lisa, fazer uma bola e colocar em uma tigela enfarinhada. Depois cobrir com plástico
4º
filme e levar para fermentar por 1 hora em um local reservado.
5º
6º
5 a 7 minutos.
Curiosidades
Massa com óleo de milho 05

Receita Massa de longa fermentação
Rendimento 1,750 kg
Passos

3º
Quando a massa estiver sovada e bem lisa, fazer uma bola e colocar em uma tigela enfarinhada, depois cobrir com plástico
4º
filme e levar para fermentar na geladeira por 24 horas.
5º
6º
5 a 7 minutos.
Curiosidades
Massa de longa fermentação

06
Receita Massa integral
Rendimento 1,700 kg
Farinha de trigo 000 0,3 kg Peneirar
Farinha de trigo integral 0,7 kg Peneirar
Azeite de oliva 0,05 kg
Passos

3º
4º
filme e levar para fermentar por 40 minutos em um local reservado.
5º
6º
5 a 7 minutos.
Curiosidades
Massa integral 07
Receita Molho de pizza
Categoria Molho Básico
Rendimento 4 litros
Tempo médio de preparo 20'
Tomate Andrea maduro 4 kg Fazer concassê
Manjericão fresco 1 un Desfolhar
Azeite extravirgem 0,5 L
Cebola amarela 0,5 kg Repicar
Alho cabeça 0,1 kg Repicar
Pimenta-do-reino preta 0,002 kg
Passos
1º Em um processador de alimentos, colocar todos os ingredientes e processar rapidamente.
2º Experimentar e corrigir o sal, se necessário.
3º Utilizar na montagem das pizzas.
Curiosidades
Obs: Este molho deve ser preparado e usado no dia. Com os mesmos ingredientes acima podemos modificar seu preparo.
Ou seja, cortar em brunoise e somente misturar. Vai formar um molho tipo campanha com apenas tomate e manjericão.
Molho de pizza
08
Receita Molho de tomate
Categoria Molhos básicos
Rendimento 2 litros
Tomate Andrea ou paulista 3 kg Cortar em quatro
Cebola amarela 0,6 kg Cortar em mirepoix
Cenoura vermelha 0,6 kg Cortar em mirepoix
Alho cabeça 0,05 kg Cortar em ciseler
Louro seco em folha 0,001 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,05 litro
Pimenta-do-reino em grãos 0,001 kg Moer na hora
Água 5 litro
Salsão 0,2 un Cortar em mirepoix
Passos
1º Em uma panela grande, colocar o azeite e a cabola e cozinhar em fogo baixo até que a cebola esteja suada e translúcida.
2º Adicionar o alho e a cenoura e continuar cozinhando até que estejam suados também.
Colocar o alho poró, o salsão, o tomate e a folha de louro e cozinhar em fogo baixo até que solte bastante água e adquira
3º
consistência de molho.
4º Temperar o molho com sal e pimenta-do-reino preta.
5º Retirar do fogo, adicionar a salsinha e misturar bem.
6º Esperar esfriar para utilizar na montagem das pizzas.
Curiosidades
O molho deve ser feito com antecedência, pois será colocado no disco de pizza frio. Pode-se congelar o molho em pequenas
porções.
Molho de tomate
09
Receita Molho de tomate pelado
Categoria Molho básico
Rendimento 2,100 kg
Tomate pelado 2 kg
Alho fresco 0,1 kg Repicar
Pimenta-do-reino preta 0,002 kg
Passos
1º Retirar os tomates da lata e repicá-los bem pequenos.
2º Temperar com o alho, o sal e a pimenta-do-reino preta.
3º Utilizar na montagem das pizzas.
Curiosidades
Molho de tomate pelado

10
Receita Pide turca
Rendimento 1,1
Farinha de trigo 000 0,6 kg Peneirar
Iogurte natural integral 0,34 kg
Passos
1º Em uma tigela, colocar o fermento e 50 ml do azeite. Misturar com uma colher até que o fermento esteja diluído.
Continuar misturando com a colher e adicionar o restante do azeite. Adicionar também o iogurte natural e o açúcar
2º
refinado.
3º
4º
filme e levar para fermentar por 1 hora em um local reservado.
Retirar a massa da tigela e voltar para a bancada. Porcionar em bolas (do tamanho da pide ) e levar para a segunda
5º
6º Abrir a massa no formato de pide , espalhar o recheio e assar em forno preaquecido a 250°C por 5 a 7 minutos.
Curiosidades
Pide turca
11
Receita Pizza abobrinha
Categoria Recheio e montagem
Rendimento 1 Pizza de 30cm
Massa de pizza 0,3 kg
Molho de pizza 0,1 kg
Queijo muçarela 0,2 kg
Abobrinha italiana 0,15 kg Laminar
Queijo gruyére 0,15 kg Ralar grosso
Manjericão fresco 0,25 maço
Passos
1º Abrir a massa de pizza no formato de um disco.
2º Espalhar o molho de tomate.
3º Acrescentar o queijo muçarela ralado.
4º Distribuir o queijo gruyére e as lâminas de abobrinha.
5º Assar em forno preaquecido a 250/300°C.
6º Quando tirar a pizza do forno, acrescentar o manjericão e servir.
Curiosidades
12 Pizza abobrinha
Receita Pizza à moda
Queijo muçarela 0,2 kg Ralar grosso
Presunto cozido 0,08 kg Ralar grosso
Salaminho italiano 0,08 kg Fatiar fino
Bacon fatiado 0,06 kg Cortar em tiras
Cebola amarela 0,05 kg Cortar em tiras finas
Pimentão vermelho 0,05 kg Cortar em rodelas finas
Pimentão verde 0,05 kg Cortar em rodelas finas
Pimentão amarelo 0,05 kg Cortar em rodelas finas
Tomate Andrea 0,05 kg Cortar em rodelas finas
Passos
4º Distribuir o presunto, o salaminho e o bacon . Em seguida, colocar a cebola, os pimentões e o tomate.
Curiosidades
Pizza à moda
13
Receita Pizza atum peruana
Atum sólido 0,2 kg
Ervilha congelada 0,1 kg
Passos
4º Distribuir o atum, em seguida, a cebola e, por último, as ervilhas.
Curiosidades
Pizza atum peruana

14
Receita Pizza bacon
Bacon fatiado 0,3 kg
Tomate Andrea 0,1 kg Cortar em rodelas
Passos
4º Distribuir as rodelas de tomate e, por último, as fatias de bacon .
Curiosidades
Pizza bacon
15
Receita Pizza banana caramelizada
Banana prata madura 0,5 kg Fatiar em rodelas
Açúcar cristal 0,05 kg
Canela em pó 0,002 kg
Sorvete de creme 0,3 kg
Passos
1º Em uma frigideira, colocar o açúcar cristal e levar ao fogo baixo. Deixar cozinhar até que caramelize.
2º Colocar as rodelas de banana e a canela, tampar e deixar cozinhar rapidamente, com cuidado para não desmanchar.
3º Retirar do fogo e esperar esfriar para utilizar.
5º Distribuir as bananas caramelizadas e assar em forno preaquecido a 200°C. Retirar do forno e distribuir o sorvete em bolas.
Curiosidades
Pizza banana caramelizada

16
Receita Pizza calábria
Linguiça calabresa fatiada 0,15 kg
Queijo muçarela de búfala 0,15 kg
Tomatinho sweet grape 0,1 kg Cortar ao meio
Rúsula fresca 0,25 maço
Passos
4º Distribuir a linguiça calabresa, a muçarela de búfala e os tomatinhos.
6º Quando tirar a pizza do forno, distribuir as folhas de rúcula e servir.
Curiosidades
Pizza calábria
17
Receita Pizza chocolate, pimenta e sorvete
Chocolate meio amargo 0,3 kg Ralar grosso
Creme de leite fresco 0,05 kg
Pimenta-dedo-de-moça 0,05 kg Cortar em tiras finas
Sorvete de creme 0,3 kg
Passos
2º Espalhar o chocolate ralado e o creme de leite fresco.
3º Acrescentar as tiras de pimenta.
4º Assar em forno preaquecido a 250°C.
5º Quando tirar a pizza do forno, acrescentar o sorvete em bolas e servir.
Curiosidades
Pizza chocolate, pimenta e sorvete

18
Receita Pizza chocolate e morango
Chocolate meio amargo 0,25 kg Ralar grosso
Creme de leite fresco 0,05 kg
Morango fresco 0,2 kg Fatiar
Granulado de chocolate 0,05 kg
Passos
2º Espalhar o chocolate ralado e o creme de leite fresco.
3º Acrescentar as fatias de morango e salpicar o chocolate granulado por cima.
4º Assar em forno preaquecido a 250°C.
Curiosidades
Pizza chocolate e morango

19
Receita Pizza la parma
Queijo muçarela de búfala 0,25 kg
Presunto de parma 0,1 kg
Queijo pecorino romano 0,05 kg Ralar fino
Passos
3º Acrescentar a muçarela de búfala e o pecorino romano.
4º Distribuir o presunto de parma em lascas.
Curiosidades
Pizza la parma
20
Receita Pizza portuguesa
Molho de tomate 0,1 kg
Linguiça calabresa fatiada 0,2 kg
Ovos brancos 2 un Cozinhar por 6' e cortar em rodelas
Pimentão vermelho 0,02 kg Cortar em rodela fina
Pimentão verde 0,02 kg Cortar em rodela fina
Azeitona preta azapa 0,05 kg Fatiar
Tomate Andrea 0,1 kg Cortar em rodela fina
Passos
4º Distribuir as rodelas de linguiça calabresa, de cebola, dos pimentões e dos ovos.
5º Finalizar com as rodelas de tomate e as azeitonas pretas.
Curiosidades
Pizza portuguesa
21
Receita Pizza primavera
Queijo muçarela 0,2 kg
Lombinho canadense 0,2 kg Fatiar
Abacaxi 0,5 un Cortar em cubos pequenos
Pimenta calabresa 0,002 kg
Passos
4º Distribuir o lombinho canadense, os pedaços de abacaxi e salpicar pimenta calabresa por cima.
Curiosidades
Pizza primavera
22
Receita Pizza shitake e poró
Cogumelo shitake fresco 0,2 kg Fatiar e saltear em azeite
Alho-poró 0,5 un Fatiar e saltear em azeite
Queijo parmesão 0,1 kg Ralar fino
Passos
4º Distribuir o alho-poró, em seguida o parmesão e, por último, os cogumelos.
Curiosidades
Pizza shitake e poró

23

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FICHAS

Receita Focaccia tradicional

Categoria Massa básica

Tempo médio de preparo 3h

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 000 1 kg Peneirar

Fermento biológico fresco 0,06 kg

Leite integral 0,3 L

Água filtrada 0,3 L

Sal refinado 0,02 kg

Açúcar refinado 0,04 kg

Manteiga sem sal 0,1 kg

Azeite de oliva 0,08 L

Sal grosso 0,006 kg

Alecrim fresco 0,25 maço Desfolhar

Receita Massa básica

Categoria Massa básica de pizza

Tempo médio de preparo 3h

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 000 1 kg Peneirar

Água filtrada 0,6 L

Fermento biológico fresco 0,03 kg

Sal refinado 0,015 kg

2º Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água.

Receita Massa com óleo de milho

Categoria Massa básica de pizza

Tempo médio de preparo 3h

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 000 1 kg Peneirar

Fermento biológico fresco 0,03 kg

Açúcar refinado 0,03 kg

Sal refinado 0,01 kg

Água filtrada 0,3 L

Óleo de milho 0,15 L

Massa com óleo de milho 05

Receita Massa de longa fermentação

Categoria Massa básica de pizza

Tempo médio de preparo 30h

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 000 1 kg Peneirar

Fermento biológico fresco 0,005 kg

Azeite de oliva 0,06 L

Sal refinado 0,012 kg

Água filtrada 0,68 L

2º Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água.

Massa de longa fermentação

Receita Massa integral

Categoria Massa básica de pizza

Tempo médio de preparo 3h

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 000 0,3 kg Peneirar

Farinha de trigo integral 0,7 kg Peneirar

Água filtrada 0,6 L

Fermento biológico fresco 0,03 kg

Sal refinado 0,015 kg

Azeite de oliva 0,05 kg

2º Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água.

Receita Molho de pizza