Apostila TDCI 2023

TÉCNICA DIETÉTICA E
CULINÁRIA
GUIA DE AULA PRÁTICA
Prof.ª Anete Mecenas
2023
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 1: PESOS E MEDIDAS
 PESO x MEDIDA CASEIRA

Prática 1: Padronização de utensílios
a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas:
Utensílios 1ª medida 2ª medida Média
Copo de
requeijão
Xícara de café
Colher de
sopa
Técnica:
- Medir 2 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas.
Prática 2: Técnicas de pesagem
a) Ingredientes secos
Colher de
Ingredientes Xícara de chá sopa
1 2 3 M 1 2 3 M
Farinha de trigo
Farinha de
mandioca
Açúcar refinado
Arroz (cru)
M= média
Técnica:
- Peneirar apenas a farinha de trigo.
- Colocar cada ingrediente separadamente no medidor sem calcar ou acomodar.
- Nivelar com a faca.
- Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.
- Pesar cada ingrediente separadamente
- Realizar o registro fotográfico
2
CURSO DE NUTRIÇÃO
b) Ingredientes secos sem nivelar
Colher de sopa cheia

Ingredientes
1ª 2ª 3ª Média
Farinha de trigo
Açúcar refinado
Arroz (cru)
Colher de sopa rasa

Ingredientes
1ª 2ª 3ª Média
Farinha de trigo
Açúcar refinado
Arroz (cru)
Técnica:
- Peneirar a farinha de trigo.
- Colocar cada ingrediente no medidor.
- Pesar cada ingrediente separadamente.
- Realizar o registro fotográfico
c) Diferença entre manipuladores

Colher de sopa nivelada
Ingredientes 1ª 2ª 3ª Média
Farinha de trigo
Colher de sopa cheia

Farinha de trigo
Colher de sopa rasa

Farinha de trigo
Técnica:
- Peneirar a farinha de trigo.
3
CURSO DE NUTRIÇÃO
- Pesar uma colher de sopa de farinha de trigo (uma pesagem para cada membro do grupo).
d) Ingredientes Líquidos
Colher de Colher de
Ingredientes Xícara de chá sopa sobremesa Colher de chá
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
Leite (gramas)
Leite (mililitro)
Óleo vegetal
(gramas)
Óleo Vegetal
(mililitro)
Margarina (gramas)
Técnica:
- Pesar os utensílios vazios.
- Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.
- Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros.
- Calcular a diferença.
- Calcar a gordura sólida no utensílio para evitar espaços vazios, nivelar com a faca e pesar.
Observações:
- Comparar a diferença entre as medidas em gramas e mililitros.
- Calcular a densidade do leite e do óleo vegetal.
e) Comparação das medidas caseiras com as medidas dos

utensílios padronizados
Técnica:
- Colocar o ingrediente (farinha de trigo) no medidor padrão sem calcar ouacomodar.
- Nivelar com a faca.
- Pesar o ingrediente.
4
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 2: OVOS
1. MOLHO DE MAIONESE
Ingredientes Per capita Líquido

(g/ml)
Ovo 5
Óleo de Soja 15
Vinagre 1
Sal Refinado 0,2
- Liquidificar o ovo, o sal e o vinagre;

- Gotejar o óleo até tomar consistência.
- Observação: determinar o fator de correção
Dica: Você pode dar mais sabor a sua maionese adicionando um pouco de azeite de oliva,
ervas ou especiarias. (Ex.: Salsa, Alecrim, Wasabi, Curry, Mostarda, Páprica entre outras)
2. OVO FRITO E OVO POCHÉ:
Prática 1:
 Ovo Poché sem acidificar o meio

- Acrescentar o ovo sem casca (clara e gema) em ebulição e observar o tempo de
coagulação da clara e da gema:
Clara: Gema:
Prática 2:
 Ovo Poché em água acidificada

- Preparar a água acidificada a 2% com vinagre
- Acrescentar o ovo sem casca (clara e gema) em ebulição no meio acidificado e
observar o tempo de coagulação da clara e da gema:
Clara: Gema:
5
CURSO DE NUTRIÇÃO
Prática 3:
 Ovo Frito:
- Ingredientes: 01 ovo, 20 ml de óleo de soja
- Observar o tempo de coagulação da clara e da gema: Clara:
Gema:
3. CLARA EM NEVE:
Prática 1:
 Clara em Neve sem açúcar

- Ingrediente: 01 ovo
Prática 2:
 Clara em Neve com açúcar

- Ingrediente: 01 ovo, 20 gramas de açúcar
- Observar a consistência e o tempo de espuma nas duas ocasiões: Com

açúcar:
Sem açúcar:
Prática 3:
Suflê de couve flor

(g/ml)
Couve Flor 50
Gema de ovo 6
Clara de ovo 14
Margarina 10
Farinha de Trigo 12
Leite 60
Sal 1
Parmesão 10
6
CURSO DE NUTRIÇÃO
- Cozinhar a couve flor em água fervente até estar cozida firme (por volta de 10
minutos), escorrer e picar a couve flor.
- Pré-aquecer forno a 180ºC.
- Separar as gemas das claras de ovo.
- Derreter a margarina em uma panela, adicionar a farinha, a gema e o leite e
cozinhar até formar um creme, tempere com sal e reserve fora do fogão para esfriar.
- Bater as claras em neve
- Incorporar a couve flor ao creme e depois as claras batidas em neve
delicadamente para que não percam o volume.
- Colocar em um refratário untado com margarina e farinha de trigo e salpicar o
parmesão por cima.
- Levar ao forno e assar por 25 minutos ou até q a superfície esteja dourada e
firme.
7
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 3: LEITE
1. PUDIM DE LEITE
g de Leite Condensado
ml de Leite Integral
g = 2 ud de ovos
- Liquidificar o leite condensado, os ovos e o leite integral

- Deixar bater enquanto prepara a calda
Calda:
Ingredientes:
1 xícara cheia de açúcar = g
½ xícara de água quente= ml
½ xícara de água gelada= ml
- Fazer a calda de açúcar em forma de pudim espalhando por toda a forma

- Após a calda pronta adicionar os ingredientes liquidificados a forma
caramelada e levar ao forno em banho-maria.
2. RECONSTITUIÇÃO DO LEITE:
Prática 1:
 Reconstituição do Leite Condensado

- Acrescentar 2 vezes o seu volume em água fervida para obter o Leite Integral
adoçado a 13%
ml/g Leite Condensado + ml de água fervida = ml de Leite

Integral
8
CURSO DE NUTRIÇÃO
Prática 2:
 Reconstituição do Leite em Pó a 11%

- 11 g de leite em pó desnatado + 89 ml de água fervida = ml de leite
desnatado
3. LEITE ENRIQUECIDO
- Leite = 200 ml
- Açúcar = 10% =
- Frutas:
 Abacate = 20%
 Mamão = 20%
 Banana = 20%
 Maçã = 30%
 Pêra = 30%
Observar: Porção de cada preparação Determinar
o fator de correção de cada fruta
4. LEITE
ENRIQUECIDO Prática
1:
 Leite Enriquecido com Frutas Mistas

- Leite = 200 ml
- Açúcar = 10% =
- Frutas:
 Mamão = 20% por fruta individual = %= g
 Banana = 20% = %= g
 Pêra = 30% = %= g
Observar: Porção da preparação Determinar o

fator de correção de cada fruta
9
CURSO DE NUTRIÇÃO
Prática 2 :
 Leite Enriquecido com Fruta e Farinha:

- Leite = 200 ml
- Açúcar = 10% =
- Frutas:
 Banana = 20% = %= g
 Aveia = 3% = g
Observar: Porção da preparação Determinar o

fator de correção da fruta
5. MAIONESE DE LEITE

(g/ml)
Leite 30
Óleo de Soja 15
Sal Refinado 0,2
Limão 1
- Liquidificar o leite, o sal e o limão;

- Gotejar o óleo até tomar consistência;
10
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 4: FRUTAS
1. SALADA DE FRUTAS
Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

líquido (g/ml) Correção bruto
Banana 20
Prata
Laranja Pêra 20
Mamão 20
Abacaxi 20
Maçã 20
Açúcar 10
- Lavar e descascar as frutas

- Determinar o fator de correção retirando-os
- Cortar em cubos regulares e uniformes
- Polvilhar com açúcar e colocar em geladeira
2. COMPOTA DE MAÇÃ

Maçã 100
Açúcar 35
Água 25
Canela em 0,2
Casca
- Lavar e descascar as maçãs

- Determinar o fator de correção
- Cortar, retirar a parte central e fazer o preparo
- Fazer calda em ponto de fio com água, açúcar e canela
- Colocar os pedaços das maçãs
- Se a maçã estiver madura, coccionar em fogo brando por 15 minutos, se as maçãs
estiverem verdes, coccionar por 25 minutos.
11
CURSO DE NUTRIÇÃO
3. BANANA AO FORNO

Líquido (g/ml) Correção Bruto
Banana Prata 100
Margarina 5
Açúcar 20
Canela em Pó 0,5
- Descascar e cortar as bananas ao meio

- Arrumar em tabuleiro
- Derreter a margarina em fogo brando e regar as bananas
- Misturar o açúcar com a canela e polvilhar as bananas
- Levar ao forno para assar por 15 minutos
4. CREME DE FRUTAS MISTAS

Líquido (g/ml) Correção Bruto
Mamão 30
Abacate 30
Goiaba 30
Açúcar 10
- Descascar e cortar as frutas

- Adicionar o açúcar e liquidificar
5. ABACAXI GRELHADO

(g/ml)
Abacaxi 50
Margarina 5
- Fatiar o abacaxi em rodela.

- Em uma frigideira, adicionar a margarina.
- Grelhar a fatia de abacaxi até dourar.
12
CURSO DE NUTRIÇÃO
6. SALADA VITORIANA

Manga 30
Abacate 30
Cebola 10
Coentro 5
Limão 5
Sal 0,5
- Lavar, descascar e cortar a manga e o abacate em cubos.

- Descascar e cortar em cubos a cebola.
- Lavar e picar o coentro.
- Lavar e espremer o limão em um recipiente.
- Misturar todos os ingredientes em um recipiente.
13
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 5: HORTALIÇAS
1- VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS
 Carotenoides
Ingredientes Quantidade
(per capita líquido)
Cenoura 50g
Água 200 ml
- Lavar e higienizar a cenouras

- Descascar e cortar em cubos
- Aquecer a água até em ebulição
- Adicionar a cenoura (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a
/chama e cozinhar por 15 minutos.
- Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
- Cocção calor úmido – maior quantidade de água
Quantidade
Ingredientes (per capita líquido)
Cenoura 50g
Água 400 ml
- Lavar e higienizar a cenoura

- Adicionar a cenoura (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e
cozinhar por 15 minutos.
- Cocção calor úmido - Sob pressão
Quantidade
Cenoura 50g
Água 200 ml
14
CURSO DE NUTRIÇÃO
- Lavar e higienizar a cenouras

- Coccionar em panela de pressão por 2 minutos após o início da liberação de vapor.
 Clorofila
- Cocção calor úmido – panela sem tampa
Quantidade
Brócolis 50g
Água 100 ml
- Lavar e higienizar o brócolis

- Cortar cada flor em quarto partes
- Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama
e cozinhar por 7 minutos.
- Cocção calor úmido – panela sem tampa
Quantidade
Brócolis 50g
Água 400 ml

- Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama
- Cocção calor úmido – panela com tampa
Quantidade
Brócolis 50g
Água 100 ml
15
CURSO DE NUTRIÇÃO

- Adicionar o brócolis (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama
Quantidade
Brócolis 50g
Água 100 ml
- Lavar e higienizar o brocolis

- Cortar cada flor em quarto partes.
- Coccionar em panela de pressão por 1 minuto após o início da liberação de vapor.
 Antocianina
- Cocção calor úmido
Quantidade
Beterraba 50g
Água 200 ml
- Lavar e higienizar a beterraba

- Descascar e cortar em cubos.
- Adicionar a beterraba (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama
- Cocção calor úmido - maior quantidade de água
Quantidade
Beterraba 50g
Água 400 ml
16
CURSO DE NUTRIÇÃO
- Lavar e higienizar a beterraba.

- Adicionar a beterraba (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama
Quantidade
Beterraba 50g
Água 200 ml
- Lavar e higienizar a beteraba.

- Coccionar em panela de pressão por 3 minutos após o início da liberação de vapor.
2- VARIAÇÃO DO PH PARA DIFERENTES PIGMENTOS

 Carotenóides
Quantidade
Cenoura 50g
Água 200 ml
Suco de limão 3 ml
- Lavar e higienizar a cenoura

- Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar
a chama e cozinhar por 15 minutos.
REPETIR A OPERAÇÃO ADICIONANDO À ÁGUA EM EBULIÇÃO 0,5G DE BICARBONATO

DE SÓDIO.
17
CURSO DE NUTRIÇÃO
 Clorofila
Quantidade
Brócolis 50g
Água 100 ml
Suco de limão 3 ml

- Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e o suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar

DE SÓDIO.
 Antocianina
Quantidade
Ingredientes (per capita líquida)
Beterraba 50g
Água 200 ml
Suco de limão 3 ml
- Lavar e higienizar a beterraba

- Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e o suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar

DE SÓDIO.
18
CURSO DE NUTRIÇÃO
3. CHIP DE BATATA DOCE

Líquido (g/ml) Correção bruto
Batata Doce 50
Óleo de soja 10
Sal refinado 1
Forno Convencional
- Pré-aquecer o forno a 180ºC.
- Lavar, descascar e cortar a batata em chips.
- Espalhar os chips em uma assadeira forrada com papel alumínio, espalhar o óleo e
levar ao forno.
- Assar por 20 minutos, após esse tempo virar as batatas e voltar ao forno por mais 15
minutos.
- Adicionar Sal
Forno de Micro-ondas
- Lavar, descascar e cortar a batata em chips.

- Colocar 2 folhas de papel no prato do micro-ondas com 2 folhas de papel e
espalhar os chips.
- Colocar no micro-ondas por 3 minutos na potência alta, vire e coloque mais 2
minutos.
- Adicionar Sal.
19
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 6: CEREAIS
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO:

No de porções:
PREPARAÇÃO: Mingau de Aveia
Per IPC IPC Per Peso Preço Preço Total
INGREDIENTES UND capita Tabela Prático capita Bruto Unitário
liquido bruto
Leite integral ml 200
Farinha de aveia g 20
Açúcar g 20
TÉCNICA DE PREPARO
1- Juntar a farinha ao
leite; 2- Acrescentar o
açúcar;
3- Misturar todos os ingredientes;
4- Levar ao fogo mexendo sempre até completar a gelatinização do amido.
RENDIMENTO PORÇÃO MEDIDA CUSTO CUSTO FATOR

TOTAL (g ou mL) CASEIRA TOTAL PORÇÃO TÉRMICO
(Kg ou L) (R$) (R$)
COMENTÁRIO SENSORIAL
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
(PORÇÃO OU PER CAPITA)
Valor Energético: Gordura saturada: Cálcio (Ca): Vitamina C:
Carboidratos: Gordura trans: Fósforo (P): Vitamina A:
Proteínas: Fibra Alimentar: Ferro (Fe):
Gorduras Totais: Sódio: Potássio (K):
OBSERVAÇÕES
20
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇÃO: Arroz Cozido No de porções:
liquido bruto
Arroz cru polido
g 30
Alho g 1,00
Cebola g 5,00
Óleo de soja ml 5,00
Sal g 1,00
Água ml 90
TÉCNICA DE PREPARO
1- Lavar o arroz e deixar escorrer;

2- Dourar parte da cebola e do alhoem óleo quente e juntar o
arroz; 3- Acrescentar o sal;
4- Adicionar a água quente para cocção;
5- Cozinhar em panela tampada e, quando ferver, abaixar a chama para cozinhar
lentamente. 6- Retirar do fogo quando estiver cozido

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
21
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇÃO: Mix de Grãos Integrais Cozido No de porções:
liquido bruto
Mix de Grãos
Integrais Cru g 30
Água ml 150
Alho g 1,00
Cebola g 5,00
Sal g 1,00
TÉCNICA DE PREPARO
1- Colocar na panela de pressão o mix de grãos com a água e cozinhar por 5 minutos.
2- Tirar a pressão da panela e verificar se os grãos estão cozidos, caso não esteja, deixe na
panela fechada para terminar o cozimento verificando a cada 2 minutos para não cozer
demais. 3-Escorrer os grãos.
4-Colocar o óleo em uma panela e refogar o alho e a
cebola. 5-Juntar os grãos e o sal, misturar os grãos e servir.
Dica: Acrescente cenoura ralada ou brócolis cozido e picado ao refogado para enriquecer
em sabor.

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
22
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇÃO: Pipoca Salgada de Micro-ondas No de porções:
liquido bruto
Milho para
pipoca g 20
Água ml 15
Sal g 0,2
TÉCNICA DE PREPARO
1- Colocar o milho, a agua e o sal em um recipiente de

vidro; 2- Tampar o recipiente com papel filme e fazer furos;
3- Colocar no micro-ondas por 6 minutos em potência alta.

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
23
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇÃO: Pipoca Salgada No de porções:
liquido bruto
Óleo de soja ml 10
Milho para
pipoca g 20
Sal g 0,2
TÉCNICA DE PREPARO
1- Colocar o óleo na panela para
aquecer; 2- Adicionar o milho e tampar a
panela;
3- Assim que iniciar a estourar, abaixar o
fogo; 4- Adicionar o sal.

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
24
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇÃO: Farofa de milho de Banana da Terra No de porções:
liquido bruto
Margarina ml 20,00
Banana da Terra g 30,00
Farinha de milho
g 40
Sal g 0,5
TÉCNICA DE PREPARO
1- Fazer um refogado com a margarina e a banana cortada em cubos;
2- Adicionar a farinha de milho e deixar no fogo, por 5 minutos, mexendo
sempre. 3- Apagar o fogo e acrescente o sal.
4- Mexer bem.

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
25
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 7: LEGUMINOSAS

PREPARAÇÃO: Estrogonofe de Soja No de porções:
liquido bruto
Proteína
texturizada de soja g
grossa 30
Cebola g 10
Alho g 2,00
Molho de Tomate g 50
Sal g 1,00
Pimenta do reino g 0,2
Água ml 30
Creme de leite g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Hidratar a proteína texturizada e escorrer bem.
2. Fritar a cebola e alho, juntar com o molho de tomate, a água, o sal e a pimenta
3. Deixar ferver até engrossar.
4. Acrescentar a proteína de soja.
5. Desligar o fogo e colocar o creme de leite

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
26
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇÃO: Feijão Preto No de porções:
liquido bruto
Feijão preto cru g 40
Água ml 120
Louro g 0,5
Sal g 1,00
Óleo de soja mL 5,00
Alho g 2,00
Cebola g 5,00
TÉCNICA DE PREPARO
1- Escolher, lavar o feijão e deixar em remolho;
2- Escorrer o feijão e levar para coccionar em água preconizada na receita com o louro
em panela de pressão por 15 minutos aproximadamente e desligar;
3- Fazer um refogado com o óleo e os condimentos
indicados; 4- Acrescentar o feijão com o caldo ao refogado;
5- Deixar ferver por aproximadamente 5 minutos.

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
27
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇÃO: Salada de Feijão Fradinho No de porções:
liquido bruto
Feijão Fradinho g 40,00
Água ml 120
Cebola g 5,00
Alho g 1,00
Azeite ml 10
Tomate g 10
Azeitona g 5,00
Molho de
Mostarda g 5,00
Suco de limão ml 2,00
Sal g 1,00
Cheiro verde g 2,00
TÉCNICA DE PREPARO
1- Escolher, lavar o feijão e deixar em remolho;
2- Escorrer o feijão e levar para cozinhar em água na panela de pressão por 15 minutos
aproximadamente e desligar.
3- Misture a cebola em cubos, o alho, o azeite, a mostarda, o suco do limão, o tomate em
cubos e a azeitona picada.
4- Coloque em uma assadeira, o Feijão Fradinho cozido salpique o sal, coloque o molho
e misture bem.
5- Acrescentar o cheiro verde

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
28
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇÃO: Lentilha Cozida No de porções:
liquido bruto
Lentilha g 50
Agua ml 150
Cenoura g 20
Óleo ml 3
Cebola g 5
Alho g 2
Linguiça g 30
calabresa
defumada
Sal g 1
TÉCNICA DE PREPARO
1- Escolher, lavar a lentilha e deixar em
maceração; 2- Lavar, descascar e cortar em rodelas
as cenouras
3- Escorrer a lentilha e levar para coccionar, juntamente com a cenoura, em
água preconizada na receita com o louro em panela de pressão por 20
minutos aproximadamente e desligar;
4- Fazer um refogado com o óleo e os condimentos
indicados; 5- Acrescentar a linguiça, salgar e dourar;
6- Acrescentar a lentilha com o caldo ao
refogado; Deixar ferver por aproximadamente 5
minutos
(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
29
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 8: CARNES BOVINAS

E VÍSCERAS

PREPARAÇÃO: Isca de Fígado Acebolada No de porções:
liquido bruto
Fígado Bovino g 150
Sal g 2,00
Alho g 1,00
g 5,00
+
Cebola 10,00
Oleo de soja ml 5,00
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar, lavar e cortar o fígado em
iscas; 2- Temperar com alho, cebola e sal;
3- Fritar em óleo.

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
30
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇÃO: Bife de panela No de porções:
liquido bruto
Carne Kg
Sal Refinado Kg 0,002
Alho Kg 0,0003
Kg 0,005 +
Cebola 0,005
Óleo de Soja Kg 0,003
Extrato de Tomate Kg 0,005
Tomate Molho Kg 0,010
Pimentão Kg 0,003
Cheiro Verde Kg 0,002
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar e cortar a
carne; 2- Fatiar os Bifes;
3- Temperar os bifes com alho, cebola e sal;
4- Aquecer o óleo de soja e deixar refogar os bifes;
5- Acrescentar os demais ingredientes, água quente e completar a cocção.
.

(Kg ou L) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
OBSERVAÇÕES
31
CURSO DE NUTRIÇÃO
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇAO NO:

PREPARAÇAO: Almôndega Bovina No de porções:
liquido bruto
Carne Moída Kg
Kg 0,0005 +
Alho 0,0005
Sal Refinado Kg 0,002
Kg 0,020 +
Óleo de Soja 0,005
Farinha de Trigo Kg 0,005
Farinha de Rosca Kg 0,010
Ovo Kg 0,010
Cheiro Verde Kg 0,0015
Água Kg 0,025
Extrato de Tomate Kg 0,004
Tomate Molho Kg 0,030
Pimentão Kg 0,005
TÉCNICA DE PREPARO
1- Fazer um tempero de alho, cebola e
sal; 2- Misturar o tempero na carne;
3- Misturar muito bem a farinha de rosca na carne já temperada;
4- Juntar os ovos crus e inteiros e o cheiro verde picado na
carne; 5- Enrolar utilizando a farinha de trigo;
6- Fritar em fogo moderado;
7- Para o molho, fritar o alho e a cebola em óleo de soja, juntar os demais condimentos e refogar
muitobem; 8- Acrescentar o extrato de tomate dissolvido na água, misturar e deixar cozinhar em panela
tampada;
9- Juntar as almôndegas fritas e deixar em fogo brando por mais 10 minutos
RENDIMENTO MEDIDA CUSTO CUSTO FATOR

TOTAL PORÇÃO CASEIRA TOTAL PORÇÃO TÉRMICO
(Kg ou L) (g ou ml) (R$) (R$)
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (PORÇÃO OU PER CAPITA)
Valor Energético: Gordura Cálcio (Ca): Vitamina C:
saturada:
Proteínas: Fibra Ferro (Fe):
Alimentar:
OBSERVAÇÕES
32
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 9: AVES E PESCADOS

PREPARAÇAO: Filé de peito de frango grelhado ao pesto No de porções:
liquido bruto
Peito de Frango g 150
Azeite g 5
Sal Refinado g 0,5
Pimenta do g
Reino 0,5
Manjericão g 5
Alho g 2
Sal g 1
Azeite g 10
TÉCNICA DE PREPARO
1- Retirar o excesso de gordura e pele e o sassami (filezinho do peito) se houver do peito de frango.
2- Temperar com azeite, sal e pimenta do reino.
3- Envolver o frango em papel manteiga ou colocar dentro de um saco para alimentos e com auxílio de um rolo de
abrir massa ou uma frigideira de fundo reforçado, bata na parte mais grossa do peito com a intenção de deixar a
parte mais grossa do mesmo nível da mais fina.
4- Colocar o peito na frigideira bem quente com a parte que tem contato com a pele do frango para baixo
por aproximadamente 1 minuto.
5- Abaixar o fogo e virar o peito, coccionando por mais 2
minutos. 6- Higienizar o manjericão, descascar o alho.
7- Colocar o alho, manjericão, o sal e o azeite no liquidificador ou colocar o alho, manjericão e o sal em
um pilão e socar até gerar uma pasta uniforme acrescentando o azeite aos poucos.
8- Servir o peito de frango com o pesto por cima.
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
saturada:
Alimentar:
33
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Peixe Cozido Português No de porções:
liquido bruto
Filé de peixe g 100
Limão g 5
Pimentão g 40
Sal g 0,3
Azeite g 5
Salsa g 5
Cebola g 50
Batata g 60
Tomate g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1- Descascar as cebolas, lavar o tomate e o pimentão e cortar em

rodelas. 2- Lavar e fatiar as batatas em rodelas.
3- Escaldar as batatas em água fervente por 3 minutos e escorrer.
4- Refogar as cebolas com óleo até que fiquem macias.
5- Em uma assadeira espalhe a metade das cebolas do tomate, do pimentão e da
batata. 6- Colocar um fio de azeite e um pouco de sal.
7- Lavar a salsa e pique finamente.
8- Temperar o peixe com sal e limão e o coloque na assadeira com a salsa por cima.
9- Fazer outra camada de cebola, tomate, pimentão e batata. Tempere com sal e azeite.
10- Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 190ºC por 30 minutos ou até que as
batatas estejam cozidas.
11- Retirar o papel alumínio e voltar ao forno para dourar as batatas.

COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
saturada:
Alimentar:
OBSERVAÇÕES
34
CURSO DE NUTRIÇÃO
35

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TÉCNICA DIETÉTICA E

GUIA DE AULA PRÁTICA

Prof.ª Anete Mecenas

CAPÍTULO 1: PESOS E MEDIDAS

 PESO x MEDIDA CASEIRA

a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas:

Utensílios 1ª medida 2ª medida Média

Prática 2: Técnicas de pesagem

b) Ingredientes secos sem nivelar

Colher de sopa cheia

Colher de sopa rasa

c) Diferença entre manipuladores

Colher de sopa cheia

Colher de sopa rasa

e) Comparação das medidas caseiras com as medidas dos

Ingredientes Per capita Líquido

- Liquidificar o ovo, o sal e o vinagre;

2. OVO FRITO E OVO POCHÉ:

 Ovo Poché sem acidificar o meio

 Ovo Poché em água acidificada

 Clara em Neve sem açúcar

 Clara em Neve com açúcar

- Observar a consistência e o tempo de espuma nas duas ocasiões: Com

Ingredientes Per capita Líquido

- Liquidificar o leite condensado, os ovos e o leite integral

- Fazer a calda de açúcar em forma de pudim espalhando por toda a forma

 Reconstituição do Leite Condensado

ml/g Leite Condensado + ml de água fervida = ml de Leite

 Reconstituição do Leite em Pó a 11%

 Leite Enriquecido com Frutas Mistas

Observar: Porção da preparação Determinar o

 Leite Enriquecido com Fruta e Farinha:

Observar: Porção da preparação Determinar o

Ingredientes Per capita Líquido

- Liquidificar o leite, o sal e o limão;

Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

- Lavar e descascar as frutas

Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

- Lavar e descascar as maçãs

Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

- Descascar e cortar as bananas ao meio

4. CREME DE FRUTAS MISTAS

Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

- Descascar e cortar as frutas

Ingredientes Per capita Líquido

- Fatiar o abacaxi em rodela.

Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

- Lavar, descascar e cortar a manga e o abacate em cubos.

1- VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS

- Lavar e higienizar a cenouras

- Cocção calor úmido – maior quantidade de água

- Lavar e higienizar a cenoura

- Cocção calor úmido - Sob pressão

- Lavar e higienizar a cenouras

- Cocção calor úmido – panela sem tampa

- Lavar e higienizar o brócolis

- Cocção calor úmido – panela sem tampa

- Lavar e higienizar o brócolis

- Cocção calor úmido – panela com tampa

- Lavar e higienizar o brócolis

- Cocção calor úmido - Sob pressão

- Lavar e higienizar o brocolis

- Lavar e higienizar a beterraba