* Para o preparo do mingau:

 Alimentos: leite, amido de milho e açúcar

 Utensílios: papeiro, medidas caseiras, proveta, funil, prato de
sobremesa (fundo)
 Balança de precisão (digital e semi-analítica)
* Para o preparo da papa:
 Alimentos: leite, amido de milho e açúcar
Prática 03  Utensílios: papeiro, medidas caseiras, proveta, funil, prato de
LEITE sobremesa (fundo)
OBJETIVO GERAL:  Balança de precisão (digital e semi-analítica)
 Determinar a técnica correta de preparações à base de leite. MÉTODO:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:  Pesagem direta
 Reconhecer a técnica correta para reconstituição de leite integral  Preparação em laboratório
 Determinar o efeito do calor sobre os nutrientes do leite TÉCNICA DE PREPARO
 Executar preparações à base de leite * Para a reconstituição do leite do leite:
 Analisar os aspectos sensoriais das preparações
FINALIDADE: INGREDIENTES QUANTIDADE MC TÉCNICA DE PREPARO
1.Pesar o leite em pó
 Permitir a correta previsão de frutas em preparações Leite em pó 15 g 1 colher observando a medida
alimentícias de sopa caseira correspondente
2.Coloca-lo em recipiente de
MATERIAL: Água filtrada 100mL ½ copo vidro
* Para o preparo do leite: simples 3.Medir a água e
acrescenta-la aos poucos
 Alimentos: leite em pó integral e água filtrada sobre o leite em pó
 Utensílios: becker, colher de sopa e copo duplo 4. Misturar bem até diluir
completamente o pó
 Balança de precisão (digital e semi-analítica) 5. Acrescentar o restante da
* Para o preparo da vitamina: água para completar a
diluição
 Alimentos: abacate, leite e açúcar
 Utensílios: liquidificador, medidas caseiras
 Balança de precisão (digital e semi-analítica)
 * Para o preparo da papa:
* Para o preparo da vitamina:
INGREDIENTES QUANTIDADE MC TÉCNICA DE
INGREDIENTES QUANTIDADE MC TÉCNICA DE PREPARO
PREPARO
Volume total 250mL 1.Colocar o amido de
Volume total 250mL 1.Medir o leite e colo milho e o açúcar em um
car no liquidificador papeiro
Fruta: (abacate, 2.Pesar a fruta e o Leite (gelado) 84% - 210mL 2.Acrescentar o leite
banana ou bacuri) (30% - 75g) açúcar e colocar no lentamente, misturando
liquidificador bem para diluir
(mamão ou 3.Liquidificar a Amido de milho 6% - 15g completamente o amido
manga rosa) (40% - 100g) preparação até que a de milho e o açúcar
mesma fique 3.Levar ao fogo
(melão ou maçã) (50% - 125g) homogênea Açúcar 10% - 25g mexendo sempre até
4.Servir imediatamente formar uma papa.
Leite (gelado) (60% - 150mL)
Observação 1: Quando a preparação for aquecida, lembre-se de calcular a
(50% - 125mL)
quantidade de leite a ser utilizada, mais 10% para corrigir as perdas que a
(40% - 100mL) mesma sofre por evaporação.
Observação 2: à temperatura de 60 a 65ºC, há formação de uma película fina
Açúcar (10% - 25 g) sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da
caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície que causa
* Para o preparo do mingau:
a concentração de proteínas. Durante a fervura, pode se evitar a formação da
película, tampando o recipiente ou mexendo o leite frequentemente.
INGREDIENTES QUANTIDADE MC TÉCNICA DE
PREPARO A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que
se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso
Volume total 250mL 1.Colocar o amido de
milho e o açúcar em um aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.
papeiro
O sabor modificado pela perda de H2 e O2 resultante da temperatura elevada,
Leite (gelado) 87% - 217,5mL 2.Acrescentar o leite
lentamente, misturando pode ser recuperado batendo-se o leite depois de frio.
bem para diluir
O leite fresco sofre ação das bactérias que produzem ácido láctico, há
Amido de milho 3% - 7,5g completamente o amido
de milho e o açúcar precipitação da caseína e formação da coalhada. Outros alimentos que
3.Levar ao fogo
possuem agentes ácidos, tais como vinagre, frutas (limão, laranja), hortaliças
Açúcar 10% - 25g mexendo sempre até
formar um mingau. (tomate), também podem provocar a coagulação do leite.
 FICHA TÉCNICA
A cocção na presença do ácido provoca o coalhar do leite, sendo
Nome da preparação: ___________________________________
possível obter uma aparência de coalhada, se forem acrescentadas
Base da preparação: ___________________________________
grandes moléculas de goma ou celulose, as quais as moléculas de
Indicação (ocasião para uso): ____________________________
proteína aderem. A lactose e as proteínas reagem formando pigmentos
Tempo de pré-preparo: ________________
escuros, especialmente nas películas formadas, e provocam uma
Tempo de preparo: ___________________
mudança do sabor. Com um pH superior, esta reação, conhecida como
Tempo de cocção: ____________________
reação de Maillard, é acelerada.
Tipo de cocção mais adequado: ___________________________
Os taninos, componentes de muitas hortaliças, provocam a precipitação
Per capita em g: ___________
das proteínas do leite. Isso pode ser evitado, cozinhando-se o leite com
Per capita em medida caseira: ____________________________
algum amiláceo, pois o amido evita que as proteínas unam-se,
Nº de porções (rendimento): ____________________
separando-se do soro do leite. O sal, quando presente em alta
Valor calórico: ____________
concentração, provoca a precipitação das proteínas.
Digestibilidade: __________________________
Quando a preparação for aquecida, lembre-se de calcular a quantidade
de leite a ser utilizada, mais 10% para corrigir as perdas que a mesma
ANÁLISE SENSORIAL DA PREPARAÇÃO
sofre por evaporação.

ITEM A SER PONTUAÇÃO

ANALISADO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aparência
Sabor
Odor
Cor
Avaliação: 0 a 15 pontos: ruim Consistência
16 a 30 pontos: regular (textura)
31 a 45 pontos: bom Aceitabilidade
46 a 60 pontos: ótimo Total de
Pontos
 FICHA TÉCNICA
Nome da preparação: ___________________________________
Base da preparação: ___________________________________
Indicação (ocasião para uso): ____________________________
Tempo de pré-preparo: ________________
Tempo de preparo: ___________________
Tempo de cocção: ____________________
Tipo de cocção mais adequado: ___________________________
Per capita em g: ___________
Per capita em medida caseira: ____________________________
Nº de porções (rendimento): ____________________
Valor calórico: ____________
Digestibilidade: __________________________
FICHA TÉCNICA
Nome da preparação: ___________________________________
Base da preparação: ___________________________________
Indicação (ocasião para uso): ____________________________
Tempo de pré-preparo: ________________
Tempo de preparo: ___________________
Tempo de cocção: ____________________
Tipo de cocção mais adequado: ___________________________
Per capita em g: ___________
Per capita em medida caseira: ____________________________
Nº de porções (rendimento): ____________________
Valor calórico: ____________
Digestibilidade: __________________________

ANÁLISE SENSORIAL DA PREPARAÇÃO ANÁLISE SENSORIAL DA PREPARAÇÃO

ITEM A SER PONTUAÇÃO ITEM A SER PONTUAÇÃO

ANALISADO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ANALISADO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aparência Aparência
Sabor Sabor
Odor Odor
Cor Cor
Consistência Consistência
(textura) (textura)
Aceitabilidade Aceitabilidade
Total de Total de
Pontos Pontos
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ - UFPI METODOLOGIA:
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE-CCS  Verificar a aferição das balanças semi-analíticas.
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO  Pesar cada alimento separadamente para ser determinado seu
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA peso, com cada uma de suas unidades de referência.
PROFª: MARIA ALICE PIAUILINO MOTA DE ALENCAR Observação: as referidas medidas de peso, deverão ser efetuadas em
MONITORAS: NINA ROSA MELLO SOARES balanças digital e semi-analítica através de 3 pesagens diretas. O
RAYSSA GABRIELA C. L. PORTO resultado obtido para cada medida será a resultante da média das três
pesagens para cada alimento.
Prática 04
PESO MÉDIO DE ALIMENTOS
OBJETIVO GERAL:
 Determinar o peso médio de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Determinar o peso médio de alimentos e suas unidade de
referência.
FINALIDADE:
 Determinar as unidades de referência dos alimentos a partir de
seu peso médio para execução de cardápios e dietas.
MATERIAL:
 Gêneros alimentícios
 Balança de precisão (digital e semi-analítica)
 Instrumentos de laboratório: proveta, béquer etc
 Máquina calculadora
 Utensílios: pratos, copos, xícaras, colheres, facas etc
MÉTODO:
 Pesagem Direta
 ALIMENTOS REFERÊNCIA PESO MÉDIO (g) OBSERVAÇÃO

QUADRO 01- REGISTRO DO PESO MÉDIO (g) DE VÁRIOS GÊNEROS

ALIMENTÍCIOS COM RESPECTIVAS UNIDADES DE REFERÊNCIA.
TERESINA 2008.