Patisserie Opet 2018

,Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Apostila Pâtisserie
Profª Erotides Crestyane de Oliveira Cordeiro

UNIOPET
Curitiba
2018
Introdução
Este módulo tem por objetivo introduzir as técnicas básicas e habilidades de
Pâtisserie, as quais são geralmente requeridas a um Chef da nossa área de alimentos.
O módulo ainda focaliza a produção individual e o feedback através das tarefas
diárias que são destinadas à apresentação, prática e verificação das habilidades necessárias
a um confeiteiro.
O curso exige total compreensão das técnicas apresentadas no desenvolvimento das
habilidades de assar, métodos de misturar e agregar ingredientes.
Recomenda-se que os alunos apresentem-se para a aula cumprindo as seguintes
recomendações:
1- Uniforme completo – calça, dolma, toca (proteção de cabeça) e sapatos de
segurança em perfeito estado de limpeza.
2- Material impresso com as fichas técnicas das respectivas preparações diárias.
3- Quanto às exigências de higiene pessoal – barba bem feita, sem adornos (anéis,
relógios, brincos, alianças, etc.), sem maquiagem, unhas curtas e sem esmalte,
cabelos protegidos e presos dentro da toca.
4- Proibido utilizar ou atender celular durante a aula.
5- Não é permitido ao aluno sair do laboratório para fumar durante o período das
atividades práticas ou aula expositiva.
Lembretes
☺Untar formas com manteiga derretida e pincel.
☺Não utilizar facas quando manusear o silpat.
☺Manteiga para confeitaria, sempre sem sal.
☺Usar pesos e medidas corretos, nunca medir à olho.
☺Sempre ler e interpretar bem as receitas antes do preparo.
☺Usar sempre ingredientes na temperatura indicada.
☺Aquecer sempre o forno antes de usá-lo.
☺Nunca substituir, tirar ou acrescentar ingredientes de uma receita.
☺Utilizar ingredientes de qualidade.
☺Quando assar um bolo, nunca abrir o forno antes dos 15 minutos iniciais, nem abrir muitas
vezes.
☺Seguir sempre as instruções do tipo: bater vigorosamente, mexer, bater lentamente,

misturar, sendo que cada termo tem um sentido e uma intenção, produzindo assim,
resultados diferentes.
☺Usar sempre o fermento exigido e nunca trocar por outro por achar que todos os
fermentos agem da mesma forma.
CREMES
As preparações que levam a denominação de “cremes” se referem a misturas
elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes, edulcorante e ovos. Sua
elaboração costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não apenas com
os ingredientes utilizados , mas também com as condições de higiene, que podem vir a
modificar o resultado final.
Cremes cozidos
Créme Patissiere
O creme patissiere é uma das preparações mais usadas em confeitaria. É feito a
partir de uma mistura de leite, açúcar, gemas e farinha de trigo ou amido de milho, que se
leva ao fogo para engrossar. Depois de frio esse creme é usado em diversas preparações.
Creme Chiboust ou Saint-Honoré
O creme Saint-Honoré é também conhecido pelo nome de Chiboust, que foi o
criador do bolo Saint-Honoré, no ano de 1840. Mas foi só em 1947 que o bolo tomou a
forma que conhecemos hoje em dia. Até então ele era feito com uma borda de massa de
brioche, em lugar da massa de bomba. O creme é feito misturando-se creme Patissiere com
gelatina, merengue italiano e extrato de baunilha, como aromatizante.
Cremes frios
Creme Chantilly
O creme chantilly é uma mistura de creme de leite, açúcar e um aromatizante, geralmente
baunilha.
O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem como origem o famoso castelo
francês, símbolo da culinária da época.
Ao ser batido, o creme incorpora borbulhas de ar por meio de ação mecânica. Essas
borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gordura que aderem a elas. É necessário que o
creme tenha um teor de gordura entre 30% e 40% para poder ser batido.
Pode-se também ajudar no processo de aeração do chantilly, esfriando o creme e os
utensílios que vão ser utilizados a uma temperatura abaixo de 10°C, isso aumenta a
viscosidade da gordura, fazendo com que as borbulhas de ar se estabilizem mais
rapidamente.
MÉTODO LIASON
1° passo – TEMPERAGEM
Adicionar um pouco do líquido quente ao liason, bater ou mexer constantemente para
prevenir a coagulação.
- Mistura liason Líquido quente

(gema+açúcar+amido) (leite+fava de baunilha)
2° passo - COCÇÃO
1-Retornar o liason para o líquido quente, bater ou mexer constantemente para prevenir a
coagulação
2-Cozinhar até temperatura desejada.
3-Retirar do fogo e esfriar.
Preparações 1ª Aula prática
Creme pâtissière
Quantidades Unidades Ingredientes
300 ml Leite
040 g Açúcar
2 unid Gemas de ovos
015 g Amido de milho
½ fava Baunilha
010 g Manteiga
Modo de preparo:
1- Colocar o leite com a baunilha numa panela e levar ao fogo para ferver.
2- Num bowl bater as gemas com o açúcar até formar uma gemada esbranquiçada.
Acrescentar o amido de milho e misturar bem.
3- Quando o leite estiver fervendo, retirar a fava de baunilha e fazer a temperagem:
despejar devagar a metade do leite no bowl da gemada e misturar bem. Bater com o
fuet para misturar bem e dissolver a gemada.
4- Recolocar esta mistura na panela do leite restante e levar ao fogo baixo novamente,
mexendo sempre com o fuet ou um colher grande, para não grudar no fundo da
panela e engrossar.
5- Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e acrescentar a manteiga, misturando bem
para dar sabor e brilho.
6- Colocar num recipiente e cobrir com um filme plástico, colocado sobre o creme,
para não criar uma película quando esfriar.
7- Depois de frio acrescentar 50g de creme de leite (pasteurizado), reservar.
Anotações:
Este creme conserva-se na geladeira por até três dias.
Serve para rechear tortas, bolos, carolinas, etc...
Creme pâtissière de chocolate

300 ml Leite
040 g Açúcar
2 unid Gemas de ovos
1 c. de chá Essência de Baunilha
040 g Chocolate em pó 50% cacau
010 g Manteiga
Modo de preparo:
1- Colocar o leite e o chocolate numa panela e levar ao fogo para ferver.
2- Bater a gema com o açúcar até formar uma gemada clara. Acrescentar o amido de
milho e misturar bem.
3- Fazer a temperagem: colocando a metade do leite na gemada para misturar bem.
Despejar esta mistura na panela do leite e levar ao fogo até engrossar.
4- Retirar do fogo, acrescentar a essência de baunilha e a manteiga.
5- Retirar da panela, cobrir com filme plástico e reservar.
Gelado de sonho de valsa
08 Unidades Bombom - Sonho de valsa
Merengue italiano
140 g Açúcar
050 g Clara de ovo
040 ml Água
Modo de preparo:
Preparo do merengue italiano
1- Levar o açúcar e a água para derreter até formar uma calda (116°C) ponto de fio
médio ou bala mole;
2- Quando a calda atingir 110°C de temperatura, começar a bater as claras em neve
(firme);
3- Despejar a calda nas claras vagarosamente, em forma de fio contínuo (em
velocidade baixa);
4- Bater até a mistura esfriar completamente, reservar.
Montagem
1- Cortar os bombons em pedaços e reservar.
2- Arrumar o creme pâtissière (claro) num recipiente, distribuir os bombons picados,
cobrir com o creme de chocolate e decorar com o merengue italiano.
3- Levar para gelar por 2 horas.
Crème Brullée
250 g Creme de leite fresco ( máx. 40% de gordura )
060 g Açúcar
4 Unidades Gemas de ovos
125 ml Leite
½ Unidade Fava de Baunilha
Modo de Preparo
1- Colocar a fava de baunilha e o leite numa panela e levar para ferver em fogo baixo.
2- Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas. Acrescentar o creme de leite, reservar.
3- Fazer a temperagem nesta liga: acrescentar aos poucos 1/3 do leite aromatizado
fervente e misturar bem.
4- Colocar esta mistura na panela do leite fervente, misturar bem, cozinhar em banho-
maria, mexer constantemente com uma espátula.
5- Encher os ramequins, quase até a borda.
6- Esfriar por 30 minutos, em temperatura ambiente.
7- Cobrir bem e levar para gelar.
8- Para finalizar, cobrir a superfície de cada ramequim com uma camada uniforme de
açúcar.
9- Caramelizar com o maçarico ou na salamandra até formar uma crosta caramelada.
Obs. O creme brullée pode ser aromatizado com outros elementos, como raspas de cítricos,
entre outros.
Creme anglaise
200 g Creme de leite fresco (35% de gordura)
085 g Açúcar
4 Unidades Gemas de ovos
150 ml Leite
½ Unidade Fava de Baunilha
Modo de Preparo
1- Colocar numa panela o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de
baunilha. Levar ao fogo.
2- Misturar o restante do açúcar com as gemas e bater até esbranquiçar.
3- Quando o leite ferver, retirar a baunilha e acrescentar um pouco na mistura das
gemas (processo temperagem), mistura bem. Voltar a panela para cozinhar o creme
até o ponto nappé. Em fogo baixíssimo para não ferver, caso isso aconteça vai
talhar o creme, a temperatura pode chegar até 60°C.
4- Esfriar em banho-maria gelado, batendo com o fuet.
Anotações:
1- Este creme adicionado de noz-moscada e Brandy é servido gelado nos Estados Unidos na
época de Natal. Conhecido como EGG NOG.
2- Se utilizar essência de baunilha, esta deverá ser acrescentada somente no final da cocção.
3- Quando utilizar creme de leite com porcentagem de até 35% de gordura a temperatura
para o cozimento poderá chegar em 75° C.
2ª Aula prática
Mousse
São preparações aeradas e leves, utilizadas na elaboração de sobremesas, como
recheio de bolos e outras especialidades da confeitaria.
Dentre as variedades de mousses, destacamos as seguintes:
Ø À base de merengue italiano;
Ø À base de patê à bombe.
O nome para a delicada sobremesa vem do francês, cuja tradução literal é “espumoso”
ou “leve”. Para fazer uma mousse, adiciona-se a uma base – como purê de frutas, molho de
baunilha, creme, pudim, coalho, zabaione ou patê à bombe (gemas de ovos batidas e
cozidas) – um ingrediente para aeração, como creme de leite batido e/ou merengue. A base
deve ser leve e homogênea, de modo que o ingrediente utilizado para aeração possa se
incorporar facilmente.
Para fazer uma mousse sem perigo de usar ovos contaminados, pode-se usar claras
pasteurizadas ou merengue italiano. Estabilizadores como gelatina podem ser usados em
quantidades variáveis, dependendo do resultado que se deseja alcançar. Se a mousse for
estabilizada com gelatina, começará a solidificar-se de imediato, por isso prepare todas as
formas e recipientes para servir antes de começar a preparação.
Qualquer que seja o aromatizante usado deve estar em temperatura ambiente e
suficientemente líquido para misturar-se com o creme de leite batido e/ou claras sem
murchar a espuma. Para preparar chocolate, parta-o em pedaços pequenos e derreta-o da
maneira adequada em banho-maria com água fervendo suavemente ou no forno de micro-
ondas. Deixe-o esfriar em temperatura ambiente, mas deve ainda estar líquido bastante
para ser despejado.
Tanto gemas com claras de ovos são necessárias em algumas receitas de mousses.
Consulte a receita e prepare os ovos seguindo as instruções. Separe gemas e claras com
cuidado, deixando estas últimas sem qualquer traço de gema. Em geral, quando batidas, elas
ganham maior volume se estiverem à temperatura ambiente. Para isso, use uma tigela bem
limpa.
O creme deve ser mantido bem gelado e batido em picos moles ou médios. Se for
preparado com antecedência, mantenha-o bem frio. Para obter melhor volume no creme de
leite batido, gele a tigela e os batedores antes de começar a bater.
Tenha um banho-maria pronto para cozinhar as gemas e açúcar juntos, caso seja
necessário. Para misturar a mousse, utilize uma espátula de silicone. Prepare as formas para
colocar a mousse pronta.
Dicas:
1- Como fazer mousse simples de fruta:
Os purês de frutas são à base de muitas mousses. Os melhores purês são os de frutas
mais fortes como o damasco, amora e frutas vermelhas. Para uma mousse mais leve,
junte batendo, 2 claras em neve depois do creme de leite.
2- Como dissolver a gelatina:
3- É necessário hidratar tanto o pó quanto a folha de gelatina para que ela misture por
igual na mistura que irá endurecer. Quando aquecer a gelatina, nunca a deixe ferver
ou ficará fibrosa.
Em pó- coloque sobre a gelatina 4 colheres (sopa) de liquido frio e deixe por 10 minutos.
Depois dissolva em banho-maria.
Folha- Amoleça as folhas na água por 10 minutos e depois espreme bem. Colocá-las no
líquido quente para dissolver.
Mousse Bavaroise
Prato de origem francesa, doce ou salgada, De origem francesa, é uma sobremesa à
de textura leve, cremosa, parecendo base de creme de leite batido, gelatina,
espuma. Aliás, mousse, em francês, significa creme de frutas ou chocolate, perfumada
espuma. É um creme ou purê a que se com licores e essências. Sua consistência é
acrescentam claras em neve, para torná-lo cremosa, entre de um pudim firme e de uma
mais delicado. As mousses podem ser de mousse, podendo ser feita de forma grande
peixe, frango, queijo, patê, chocolate, limão ou individual. Surgiu, entretanto, como uma
ou qualquer outra fruta. Salgada ou doce, bebida, no famoso Café Procope de Paris, no
deve ser servida fria. século XIX. Era então uma combinação de
Mousse – não leva gelatina chá, leite ou creme de leite e licor.
PS. – quando optar pela utilização de Bavaroise – leva gelatina
gelatina no preparo da mousse, ela ficará
com textura mais sólida e menos aerada.
Preparações 2ª prática aula
Mousse de chocolate
100 g Açúcar
080 Kg Claras de ovos
025 ml Água
150 g Creme de leite fresco
150 g Chocolate meio amargo
Decoração
050 g Chocolate branco em barra
030 g Amarena em calda ( frabri)***Opcional – morangos
Calda de chocolate
050 g Açúcar
080 ml Água quente
025 g Glucose
020 g Cacau em pó – 100%
080 g Chocolate amargo
Modo de Preparo do mousse:

1- Picar o chocolate e derreter em banho-maria ou no microondas. Deixar esfriar um
pouco, reservar.
2- Bater o creme de leite em ponto de chantilly ( cuidado para não passar do ponto! ).
Reservar.
3- Fazer um merengue italiano com as claras, a água e o açúcar. Reservar.
4- Misturar o creme de leite com o chocolate, delicadamente.
5- Acrescentar o merengue e misturar com cuidado, utilizando uma espátula de
silicone e mexendo de baixo para cima.
6- Levar para gelar por duas horas antes de servir.
7- Servir com a calda, decorado com raspas de chocolate branco e amarena(morango)
Modo de preparo da Calda:

1- Para fazer uma calda: juntar a água, o açúcar e a glicose numa panela e levar para
ferver.
2- Derramar a calda de açúcar sobre o chocolate derretido junto com o cacau em pó.
3- Misturar bem com um fouet. A calda deve estar livre de grumos. Caso fique muito
espessa, dilua com água quente.
Mousse de frutas vermelhas
240 g Polpa de frutas vermelhas (congelada)
030 ml Água
040 g Clara de ovo
100 g Açúcar
120 g Creme de leite – chantilly
Calda de frutas (coulis)
200 g Morangos ou framboesas (frescas)
100 g Açúcar
100 ml Água
q.b. Suco de limão
Modo de preparo:
1- Numa panela pequena, colocar a polpa de frutas com 30ml de água, juntar o amido
de milho e misturar bem.
2- Levar a panela ao fogo brando, mexendo sempre com uma colher até engrossar.
3- Retirar do fogo e esfriar completamente. Reservar em um bolw, coberto com
plástico filme para não criar película.
4- Colocar a clara em uma tigela e bater em ponto de neve. Juntar o açúcar aos poucos
e continuar batendo até ficar bem firme. Utilizar a batedeira.
5- Bater o creme de leite em ponto de chantilly, reservar.
6- Juntar o merengue e o chantilly a polpa de frutas vermelhas e misturar
delicadamente.
7- Colocar em taças e levar para gelar por 3 horas na geladeira.
8- Servir acompanhado da com a calda de morango.
Modo de preparo da calda
1- Lavar e cortar os morangos em cubos pequenos e reservar.
2- Fazer uma calda com a água e o açúcar em ponto de fio fino. Colocar os pedaços de
morango o suco de limão e deixar ferver +/- 7 minutos.
3- Retirar do fogo e deixar esfriar.
Bavaroise de baunilha
3 Unidades Gemas
0,080 K Açúcar
3 C. de chá Gelatina incolor em pó
0,095 K Creme de leite fresco
1 Unidade Canela em pau
7,5 ml Essência Baunilha
0,350 L Leite
Decoração
q.b. Morango fresco
Modo de preparo:
1- Aquecer numa panela em fogo brando, o leite, a fava de baunilha e a canela em pau,
até quase começar a ferver. Retirar do fogo e deixar descansar por 5 minutos.
Retirar a canela e a fava, reservar.
2- Bater as gemas e o açúcar até ficar claro (uma gemada). Fazer o processo de
temperagem com o leite e a gemada. Levar a mistura em banho-maria para cozinhar
até engrossar, não deixar ferver. Retirar do fogo e cobrir com um plástico para não
fazer película.
3- Hidratar a gelatina em água por 10 minutos. Dissolver em banho-maria. Juntar ao
creme anterior.
4- Bater o creme de leite em ponto de chantilly e incorporar delicadamente a mistura
anterior.
5- Distribuir em taças e levar para gelar.
6- Servir com frutas e calda de sua preferência.
Obs.: caso opte por desenformar, coloque em forminhas de alumínio e leve para gelar.
Depois de gelado, coloque rapidamente dentro da água quente e desenforme em seguida.
RECEITAS CLÁSSICAS - ITÁLIA
PANNA COTTA

250 ml Creme de leite fresco
40 g Açúcar
80 ml Leite
5 g Gelatina sem sabor
5 ml Essência de baunilha
Modo de preparo
1- Aqueça o leite e o açúcar. Quando levantar fervura, retire do fogo e acrescente o
creme de leite. Misture e aqueça mais um pouco sem ferver.
2- Espere esfriar um pouco e acrescente a gelatina previamente hidratada.
3- Coloque em forminhas de metal e leve para gelar.
4- Desenforme e sirva acompanhado de calda de frutas vermelhas.
Anotações:
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

120 g Frutas vermelhas congeladas
150 g Açúcar
100 ml Água
50 ml Vinho tinto
Preparo
1- Em uma panela coloque as frutas juntamente com os demais ingredientes.
2- Espere até que derretam, e caso seja necessário acrescente mais água.
3- Deixe reduzir até a consistência desejada.
Anotações:
PÂTISSERIE Aula prática 2
Massas batidas de estrutura aerada
As massas batidas de estrutura aerada podem ser obtidas por dois métodos distintos:
Ø 1° método - batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e
aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.
Ø 2° método - são batidas as gemas separadas e as claras com o açúcar. Os
ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível dar sabores distintos às
massas adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma
consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar.
A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas
vezes interferem no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma
temperatura específica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os
ingredientes deverão ser usados em temperatura ambiente.
Genoise
A massa de genoise é uma preparação muito aerada, podendo ser feita batendo-se
ovos inteiros com açúcar sobre o fogo baixo ou em banho-maria até chegar à temperatura
de 50°C. Em seguida a mistura será batida até esfriar completamente, para que em seguida
acrescente-se a manteiga e os ingredientes secos. Diversos aromatizantes podem ser
adicionados para se obterem massas com sabores distintos.
GENOISE DE BAUNILHA
Ingredientes:
Ingredientes Quantidade Proporção
Ovos 250 g 150%
Açúcar 150 g 100%
Farinha de Trigo 150 g 100%
Essência de baunilha 15 g 10%
Modo de Preparo:
1. Com o batedor globo de uma batedeira bater os ovos em média velocidade até
que eles estejam leves e espessos, cerca de 8 minutos, velocidade 3. Este
procedimento pode durar de 10 a 15 minutos se a quantidade de ingredientes
for grande.
2. Agregar a farinha de trigo peneirada em três a quatro etapas. Este processo
deve ser feito delicadamente com cuidado para não desestruturar a espuma de
ovos. A maioria dos confeiteiros faz isto manualmente mesmo para grandes
receitas. Misturar delicadamente até que toda a farinha esteja incorporada.
3. Colocar a massa em uma assadeira untada (ou aro forrado com papel
manteiga) e assar imediatamente (a demora implica em perda de volume).
Considerações Importantes:
• Existem três variações para o procedimento do método Genoise (descrito
acima), são elas:
Variação com manteiga: O processo é o mesmo até a etapa 3. Depois da adição e
incorporação da farinha acrescenta-se manteiga derretida. A manteiga deve ser
totalmente incorporada, porém com muito cuidado, caso contrário a massa ficará dura.
Percentual utilizado de manteiga: 33%
Variação com leite quente e manteiga: O processo é o mesmo até a etapa 3. À parte o
leite e a manteiga são aquecidos juntos até que a manteiga esteja derretida. Depois da
adição e incorporação da farinha acrescenta-se a mistura de leite e manteiga em três
etapas, sempre tomando cuidado para não mexer demais a massa.
Variação com ovos separados: O processo é basicamente o mesmo, porém na primeira
etapa utiliza-se apenas as gemas e parte do açúcar. As claras e o restante do açúcar
são batidos à parte e acrescentados à massa alternadamente com a farinha.
GENOISE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Ovos 250 g 250%
Açúcar 150 g 150%
Cacau em pó 60 g 60%
Modo de Preparo:
1. Seguir o mesmo procedimento da genoise de baunilha e, na etapa 3, peneirar

o cacau junto com a farinha.
ROCAMBOLE ROMEU E JULIETA

Massa:
Ovos 300 g 200%
Açúcar 150 g 100%
Modo de Preparo:
1. Com o batedor globo de uma batedeira bater os ovos em velocidade média até
que eles estejam leves e espessos, cerca de 8 minutos. Este procedimento pode
durar de 10 a 15 minutos se a quantidade de ingredientes for grande.
2. Agregar a farinha de trigo peneirada em três a quatro etapas. Este processo deve
ser feito delicadamente com cuidado para não desestruturar a espuma de ovos. A
maioria dos confeiteiros faz isto manualmente mesmo para grandes receitas.
Misturar delicadamente até que toda a farinha esteja incorporada.
3. Colocar a massa em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga e assar
imediatamente (a demora implica em perda de volume).
4. Assim que assar, retirar e colocar sobre um papel manteiga polvilhado com
açúcar e enrolar.
Recheio
Ingredientes Quantidade
Cream Cheese 250g
Goiabada 250g
Vinho Tinto 100ml
Água q.b.
Modo de Preparo:
1. Reservar o Cream Cheese.

2. Dissolver a goiabada na panela junto com o vinho e água se necessário.
Ferver.
3. Desenrolar a massa, aplicar uma camada de cream cheese e espalhar.
4. Aplicar a goiabada em seguida e enrolar novamente, deixando envolvido com
o papel manteiga. Decorar com chantilly ou açúcar de confeiteiro.
TORTA 4 LEITES
Ingredientes:
Ingredientes Quantidade
Massa de Genoise de Baunilha un
Leite 300ml
Leite Condensado 395 g
Creme de Leite 200 g
Leite de Coco 200 g
Leite em Pó 70g
Emulsificante 15g
Cobertura Fracionada Branca 150g
Modo de Preparo:
5. Reservar a massa, o leite e a Cobertura Fracionada.

6. Colocar os demais ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na
velocidade média.
7. Cortar a massa de bolo em tiras de 1cm. Montar uma camada em um refratário
retangular e regar com parte do leite.
8. Colocar parte do recheio de leites. Alternar as camadas novamente,
finalizando com o recheio.
9. Fazer lascas de Cobertura Fracionada branca e cobrir a torta.
PÂTISSERIE – AULA PRÁTICA 3
Açúcar
A calda é essencial em muitas receitas doces e no preparo de sobremesas.

Seja qual for seu uso, a calda começa com o açúcar dissolvido em liquido. Uma
calda espessa tem grande proporção de açúcar em relação ao liquido; já uma calda
simples leva menos açúcar, é menos doce e mais fina. Diante disto, pode-se dizer
que as caldas são definidas pela proporção de açúcar e de água, bem como pela
temperatura ao final do cozimento.
Para fazer uma calda de qualidade, siga as seguintes instruções: dissolva o
açúcar completamente no líquido em fogo baixo, mexendo delicadamente antes de
ferver; aumente o fogo, deixe levantar fervura; não mexa mais depois de ferver.
Proporções básicas para caldas
• Calda fina: 250 gr de açúcar para 500 ml de água – para saladas de frutas e
frutas cozidas;
• Calda média: 250 gr de açúcar para 250 ml de água – para compotas de
frutas. Pode ser guardada por vários dias;
• Calda grossa: 250gr de açúcar para 225 ml de água.
Pontos de calda de açúcar

Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica
concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. A quantidade de açúcar dá à calda
características que podem ser usadas de diversas formas. A calda fria pode ser
maleável ou, se fervida por muito tempo, quebradiça. Antes de endurecer, a calda
pode ser trabalhada de modo a cristalizar parcialmente o açúcar e formar uma pasta
ou ser moldada em lindas formas decorativas.
• Bala mole ( 116 a 118C ): a calda mantém a forma, mas é macia. Use a
calda nesse ponto para merengue italiano;
• Bala dura ( 125C ): a calda é firme, maleável, porém pegajosa. Use a calda
nesse ponto para fazer marzipan e fondant;
• Crosta mole ( 134C ): a calda fica quebradiça, mas ainda é macia e flexível;
• Crosta dura ( 145C) : a calda é muito quebradiça e é usada para caramelizar
frutas e fazer algodão doce. Além desse ponto, ela carameliza rapidamente.
O problema dos cristais
É essencial dissolver o açúcar no líquido antes de começar a ebulição,
principalmente ao fazer caldas grossas. Se houver formação de cristais, outros
serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os
cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas
laterais da panela na primeira etapa. Evite sua formação pincelando o interior da
panela com água fria.
Caldas
Calda fina
250 g Açúcar
500 ml Água
Calda média
250 g Açúcar
250 ml Água
Calda grossa
250 g Açúcar
225 ml Água
Preparo de caldas
1- Colocar o açúcar e água numa panela média, dissolver misturando
delicadamente fora do fogo.
2- Levar a panela ao fogo e não mexer mais.
3- Com um pincel molhado em água, limpar as bordas da panela para a calda
não queimar e deixar gosto amargo na calda.
4- Deixar ferver até a temperatura de 116°C ou ponto de FIO FORTE.
5- Para o ponto de BALA MOLE a temperatura deve chegar a 118°C.
6- Para o ponto de BALA DURA a temperatura deve chegar a 125° C.
7- Para o ponto de CARAMELO a temperatura deve chegar a 180° C.
CARAMELO
Caramelo para saber o ponto certo, lembrar sempre:
Ø Se muito claro fica doce demais;
Ø Se muito escuro fica amargo.
COR – dourado-escuro – choque térmico para interromper a cocção.
Para não açucarar: colocar um tipo de ácido – ex: ácido tartárico.
Assim que o caramelo começar a amarelar, mexer a panela (pelo cabo) para
uniformizar a cor.
Manter próximo à panela que se está fazendo o caramelo, uma xícara ou copo com
água e um pincel para que o caramelo que tocar as bordas da panela não cristalize
e queime (pincelar somente quando necessário).
Trabalhar com cartuchos de papel manteiga ou variações e com movimentos para

dar a forma desejada. Pode construir desenhos variados, seja criativo.
Pano seco para auxiliar, pois o caramelo endurece rapidamente.
CALDA DE CARAMELO
250 g Açúcar
200 ml Água quente
Modo de preparo
1- Colocar o açúcar numa panela e levar ao fogo para caramelizar.
2- Tirar a panela do fogo, colocar a água e deixar 10 minutos em fogo baixo
para a água envolver o caramelo e dissolvê-lo. Esta calda pode ser guardada
para outras preparações.
3- Pode ser aromatizada com casca de laranja, cravo-da-índia, canela, ou uma
bebida.
Caramelo
É usado em uma infinidade de preparações.
Forma-se quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor,
iniciando com um dourado claro e escurecendo em seguida.
A cor indica o sabor: caramelo claro sabor mais suave, caramelo escuro um
sabor mais acentuado, de nozes e um toque amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que atingir a cor adequada,
retirar a panela do fogo e acrescentar um pouco de água quente. Dar o ponto
desejado com a água.
Praliné
É um caramelo crocante adicionado de castanhas, nozes, amêndoas,
amendoins ou outras oleaginosas.
Pode ser quebrado com um rolo de massa ou no processador de alimentos,
dependendo da preparação onde será utilizado.
Nougatine
Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porem com uma
consistência maleável devido à adição de glucose na sua preparação.
Devido à sua maleabilidade, enquanto quente pode ser moldado e utilizado
de várias formas. Cortado com vazadores de diferentes formatos ou apenas
quebrado.
Logo que o nougatine estiver pronto, despejar sobre um silpat ou mármore
levemente untado. Esfria rapidamente e por isto deve ser trabalhado rapidamente.
Abrir o nougatine usando um rolo de massa levemente untado.
Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta
levá-lo ao forno por alguns segundos até que recobre sua maleabilidade novamente.
Calda de chocolate
A calda de chocolate pode ser utilizada tanto fria como quente. Sua preparação
básica contém chocolate derretido ou cacau e calda de açúcar, mas pode-se
também adicionar creme de leite ou manteiga, caso se queira uma calda mais
espessa.
CALDA DE CHOCOLATE
300 g Açúcar
500 ml Água quente
140 g Glucose
120 g Cacau em pó
500 g Chocolate amargo ou ao leite
Modo de Preparo
4- Para fazer a calda de açúcar, juntar a água, o açúcar e a glicose numa
panela e levar para ferver.
5- Derramar a calda de açúcar sobre o chocolate derretido junto com o cacau
em pó.
6- Misturar bem com um batedor de arame.
7- A calda deve estar livre de grumos.
Merengues
Merengue é uma preparação aerada que consiste em claras batidas e
açúcar.
Essa palavra foi utilizada pela primeira vez no ano de 1691, por Massialot,
embora várias receitas tenham sido anteriormente publicadas sem nome.
No século XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras
produzia uma espuma interessante, que foi usada na elaboração de um prato
simples, que não precisava ser cozido, feito com creme e claras batidas. A essa
preparação eles deram o nome de neve.
O verdadeiro merengue teve sua aparição no século XVII, sendo aromatizado
com sementes de papoula. Essa prática se estende até hoje, podendo-se adicionar
ao merengue todo tipo de aromatizantes.
DEFINIÇÃO
Mistura de claras de ovo batidas acrescidas de açúcar. Quando as claras são
batidas, a albumina forma uma massa estável de pequeninas bolhas de ar.
Enquanto parte das moléculas de proteínas se unem e formam uma frágil rede que
retém a umidade (as claras são compostas de 85% de água).
A quantidade de açúcar usada no merengue poderá variar de acordo com a
textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem
ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para serem
assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar em relação a
quantidade de claras.
TIPOS DE MERENGUE
MERENGUE FRANCÊS – indicado para fazer suspiro
PROPORÇÃO BASICA
Para uma medida de claras / duas medidas de açúcar.
100 g Claras
100 g Açúcar
100 g Açúcar de Confeiteiro
Modo de preparo
1- Bater as claras em velocidade baixa. Acrescentar um pouco de açúcar.
2- Aumentar a velocidade da batedeira e acrescentar o restante do açúcar sob
a forma de chuva (aos poucos).
3- Em seguida juntar o açúcar de confeiteiro. Bater um pouco mais para que o
merengue tome corpo.
4- Depois de pronto deve ser levado para assar em temperatura de 90°C a
130°C para secar.
DICAS
Ø Usar claras em temperatura ambiente para que aumente de volume.
Ø Ao assar os merengues é aconselhável usar o forno a uma temperatura
baixa (entre 80° a 100°C) para o suspiro ficar clarinho por fora e sequinho
por dentro.
Ø Para conservar os merengues depois de assados, guardá-los em recipientes
hermeticamente fechados, para que não umedeçam.
Ø Lembrar de começar sempre batendo as claras lentamente e depois
aumentar a velocidade, para obter um merengue bem espumoso (aerado).
MERENGUE ITALIANO – indicado para decorar tortas, para gratinar e não serve
para fazer suspiros.
PROPORÇÃO
Uma medida de claras/ calda feita com - duas medidas de açúcar e ¼ de medida de
água.
250 g Açúcar
100 g Água
125 g Claras
Modo de preparo
1. Levar o açúcar e a água para derreter até formar uma calda (118°C)
ponto de fio médio ou bala mole;
2. Antes que a calda chegue nesta temperatura, começar a bater as claras
em neve (firme);
3. Despejar a calda nas claras vagarosamente, em forma de fio contínuo
(em velocidade baixa);
4. Bater até a mistura esfriar completamente
DICAS:
Ø É importante certificar-se de que todos os utensílios utilizados na preparação
estejam muito limpos e livres de gordura.
Ø As claras devem ser frescas e estar, de preferência, em temperatura
ambiente.
MERENGUE SUÍÇO – indicado para decoração de bolos, crosta para tortas e
complemento para saladas de frutas e também marshmallow.
PROPORÇÃO
Uma medida de clara / duas medidas de açúcar.
250 g Açúcar
125 g Clara de ovo
Modo de preparo
1- Levar as claras e o açúcar num recipiente para aquecer, em banho-maria
(até 60°C) ou até dissolver os cristais de açúcar.
2- Colocar esta mistura para bater até esfriar completamente.
DICAS
Ø Ficar atento para que a mistura de clara e açúcar, em banho-maria não
ultrapasse a temperatura, para que as claras não cozinhem.
Ø Pode ser assado (temperatura 90°C a 130°C) dependendo do tamanho dos
merengues.
MASSA MERENGADAS
São feitas a partir de um merengue ao qual acrescentam
diversos ingredientes, de acordo com o sabor ou a
consistência que se deseja obter. Essas massas são
utilizadas na elaboração de petit four e bolos.
Existe uma grande variedade de preparações dentro dessa família de massa, sendo
que algumas são mais conhecidas: sucesso e progresso, dacquoise (uma variante
das anteriores) e macarons.
Massa de sucesso e progresso

A partir do século XVII, as receitas do merengue passaram a prever a adição de
sementes de papoula para garantir mais sabor à iguaria. Daí em diante, o acréscimo
de diversos aromatizantes à receita tornou-se muito popular. Na Antiguidade,
associava-se a massa de sucesso a um merengue ao qual se acrescentavam
amêndoas moídas e farinha, enquanto que a massa de progresso levava avelãs
moídas e farinha.
Hoje em dia os confeiteiros acrescentam ao merengue tanto amêndoas como avelãs
moídas, dando à massa um único nome: sucesso-progresso. De qualquer modo,
alguns confeiteiros ainda mantêm os nomes separados.
Preparações da aula prática
Merengue francês –suspiro
100 g Açúcar
50 g Clara de ovo
Opcional para acabamento
q.b. Mix de frutas vermelhas
q.b. Creme chantilly
Modo de preparo
1. Na batedeira, utilizando o globo, coloque as claras e 1/3 do açucar.
2. Bata em velocidade media até começar a montar, aos poucos adicione o
restante do açucar em forma de chuva.
3. Aumente a velocidade de batedeira, e deixe bater até montar e adquirir a
consistência desejada.
4. Depois de pronto deve ser levado para assar em temperatura de 100°C a
80°C para secar por aproximadamente 2h.
OBS. Os suspiros deverão ser moldados em diferentes formas, utilizando o saco de
confeitar e bico liso ( perlê ) ou bico estrela. Sugestão de formas:
- palitos / discos / ninhos / conchas / Pavlova
Massa dacquoise – amêndoa

35 g Açúcar
85 g Açúcar confeiteiro
80 g Farinha de Amendoas
100 g Claras
Modo de preparo:
1. Peneirar juntos o açúcar confeiteiro e a farinha de amêndoas, reservar.

2. Bater as claras em neve. Acrescentar o açúcar e bater mais um pouco até
misturar.
3. Misturar com cuidado esse merengue com os ingredientes secos.
4. Aplicar sobre o silpat dentro de um aro, polvilhar com açúcar de confeiteiro.
5. Assar a 180°C por (+/-) 20 minutos.
Observações
Não misturar muito no final.
Assar metade do tempo e dar uma volta na forma para assar por igual.
Quando utilizar silpat usar forma perfurada.
Açúcar confeiteiro para polvilhar é opcional.
Para embalar: colocar sobre papel manteiga e envolver em filme plástico.
Massa dacquoise – coco
80 g Açúcar de Confeiteiro
60 g Farinha de Amêndoas
28 g Farinha de trigo
10 g Coco ralado seco
100 g Claras
80 g Açúcar
Modo de preparo:
1- Peneirar juntos o açúcar confeiteiro e a farinha de amêndoas, juntar o coco
ralado e reservar.
2- Bater as claras em neve. Acrescentar o açúcar em duas vezes, uma parte na
metade do processo e a outra no final.
3- Com cuidado e sem demorar demais, misturar a este merengue os
ingredientes secos.
4- Espalhar sobre o silpat e assar a 180°C por (+/-) 18 minutos.
Observações
As mesmas recomendações da massa anterior.
Macarons
Os macarrons são uma variedade de petit fours, preparados a partir de um
merengue ao qual se acrescenta amêndoas em pó e o açúcar de confeiteiro. Podem
ser de diferentes sabores e geralmente são servidos com uma fina camada de
recheio.
Dicas
• As claras devem sempre estar em temperatura ambiente, retire da geladeira
2h antes de utilizar;
• A farinha de amêndoa deve estar bem fina e solta, quanto mais branca
melhor;
• O açúcar impalpável deve ter de 1 à 5% de amido, ser bem fino e sem
grumos;
• O açúcar deve ser fino, não granulado;
• Os corantes devem ser misturados logo após o preparo da massa.
MACARON / RECEITA BÁSICA

100 g Clara de ovo
150 g Açúcar refinado
125 g Farinha de amêndoa
125 g Açúcar de confeiteiro impalpável
0,003 L Corante em pó
Creme Alpino
80 g Creme de leite UHT
100 g Doce de leite
Modo de preparo:
1- Aquecer a clara e o açúcar refinado, mexendo sempre com uma espátula
flexível, em banho-maria até que a mistura perca a viscosidade (merengue
suíço).
2- Na batedeira, bater até obter um merengue liso e brilhante.
3- Peneirar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.
4- Mexer bem com uma espátula flexível até que a mistura se torne
homogênea, lisa, brilhante e maleável, mas não líquida.
5- Acrescentar o corante e misturar.
6- Com um saco de confeiteiro e o bico perlê (2A), pingar a massa sobre um
tapete de silicone com a medida desejada, separados por 2 cm; deixar secar
até que crie uma delicada película;
7- Assar em forno seco e pré-aquecido, a 120°C/140ºC por aproximadamente
10 minutos
8- Reservar até que estejam em temperatura ambiente para desgrudá-los do
tapete.
Anotações:
ü Quando utilizar corante em pó, acrescentar na mistura de açúcar confeiteiro
e farinha de amêndoas.
ü Para armazenar colocar em caixa plástica em camadas com papel manteiga
e bem fechada. Levar para congelar.
ü Para descongelar colocar em refrigeração por 4 horas.
ü Para servir deixar em temperatura ambiente por algumas horas.
Creme Alpino
1- Cortar o chocolate e derreter no micro ondas na potência média, não
ultrapassando a temperatura de 45ºC.
2- Acrescentar o creme de leite e misturar.
3- Bater o doce de leite e o creme de chocolate na batedeira por 3 minutos.
FLAN DE YOGURTE COM CALDA DE MANGA

50 ml Água
12 g Gelatina sem sabor
180 g Yogurte
200 g Creme de Leite
125 g Açúcar
1 un Manga picada
Calda no ponto de FIO FORTE*
Modo de preparo
1 – Hidratar a gelatina na água em temperatura ambiente. Reservar.
2 – Colocar no liquidificador o yogurte, creme de leite e o açúcar e bater para
mistura bem.
3 – Aquecer a gelatina no micro ondas por 20 segundos ou até dissolver
completamente. Não deixar ferver.
4 - Juntar com a mistura do liquidificador, com ele ligado para incorporar.
5 – Colocar em forma de buraco untada e levar para gelar.
6 – Cozinhar a manga picada na calda e colocar ao redor do Flan após
desenformar.
PÂTISSERIE – AULA PRÁTICA 4/ CHOCOLATES
Chocolate
O processo de temperar o chocolate consiste na reorganização dos cristais de
manteiga de cacau nele presentes. O chocolate encontrado no mercado já vem temperado,
mas no processo de fusão – fundamental para sua utilização na confeitaria – o aumento da
temperatura provoca a desorganização da rede cristalina do chocolate. O processo inverso
de resfriamento do produto já derretido é o processo de temperar o chocolate. Um
resfriamento uniforme é o que vai formar uma nova rede cristalina, dando ao chocolate
consistência e estabilidade, condições essenciais para a preparação de bombons, trufas,
desenhos e esculturas, por exemplo.
O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima ente 45 e 50°C, enquanto o
chocolate ao leite ou branco, entre 40 e 45°C. Se passar disso o chocolate queima,
engrossa e perde a qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grãos
imperceptíveis.
Ganache
Ganache é uma mistura cremosa de chocolate com um ingrediente líquido que pode ser
creme de leite, manteiga ou creme inglês. Os métodos de preparação variam, do mesmo
modo que sua utilização. Mas em geral é usado em bolos, coberturas, trufas ou recheios
de bombons.
Ganache de creme de leite

As proporções básicas utilizadas para a elaboração do ganache de creme de leite
são as seguintes:
• Para cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de creme de leite;
• Para cada 2,5 parte de chocolate ao leite ou chocolate branco, 1 parte de creme de leite.
No entanto esta proporção pode variar de acordo com a consistência desejada.
Derretimento, Temperagem e Moldagem.
Tanto o chocolate, a cobertura hidrogenada ou a cobertura fracionada, podem ser
derretidos em derretedeira elétrica, banho-maria ou micro-ondas. Em qualquer uma
das formas usadas para derreter, deverá ser respeitada a temperatura adequada, que
não deverá exceder a 45ºC.
Quando a temperatura exceder o limite, o chocolate ou a cobertura ficará grosso,
empastado ou muito espesso, dificultando o trabalho. Em alguns casos, impossível de
fazer a temperagem e modelar as peças. Caso isso aconteça, este chocolate deverá ser
utilizado para fazer trufas ou outra finalidade.
Derretimento
Banho-maria: Pique uma porção de chocolate, coloque em um refratário, leve ao
banho-maria em uma panela com água, menor que o refratário para que não entre
água, nem vapor no chocolate. Deixe a água esquentar só até aparecer aquelas
bolhinhas de fervura. Deve ser suportável ao contato com a mão, +50ºC. Mexa com
espátula plástica para ajudar neste processo.
Micro-ondas: Divida o chocolate em gomos, ou pedaços grandes, coloque-os em um

refratário, leve ao micro-ondas, utilizando a potência média, ou seja, potência 5,
durante 1 a 2 minutos, dependendo da quantidade. Para referência, utilize 500g de
chocolate, na potência 5 durante 1min30s. Se estiver mais frio, precisará de mais 30
segundos, se estiver calor derreterá com facilidade. Mexa com espátula plástica para o
completo derretimento.
Temperagem
Deixe esfriar no próprio recipiente, colocando-o dentro de uma bacia maior com água
gelada. Mexa continuamente, tomando cuidado para não deixar a água cair dentro da
tigela. Também pode colocar o chocolate sobre uma pedra de mármore, mexer com
uma espátula, virando de um lado para outro até que atinja a temperatura de 28ºC.
Para saber se está nesta temperatura, usa-se um termômetro culinário ou, colocando
um pouco de chocolate no lábio inferior, sentir uma sensação de gelado.
Modelagem de Ovos
Se desejar fazer Ovos sem recheio o ideal é utilizar formas de silicone. Você ganha no
tempo de preparo e mais uniformidade na espessura do Ovo.
Para fazer Ovos com a casca recheada, utilize uma forma de acetato:
Despeje um pouco de chocolate derretido na forma, deixando uma camada fina em
toda sua cavidade. Segure a forma pelas extremidades, evitando o contato do calor da
mão para a massa temperada. Incline a forma, raspe a superfície com uma faca. Cubra
com papel manteiga e leve a geladeira por 5 a 10 minutos, com a cavidade voltada
para baixo.
Retire da geladeira se já estiver firme, repita o processo, formando uma camada um
pouco mais grossa e leve novamente para gelar (para ovos médios e grandes). Quando
estiver firme retire da geladeira, faça uma camada de recheio, deixando em borda de 1
cm sem recheio, para fechar novamente com uma camada de chocolate derretido.
Leve novamente a geladeira e deixe até o fundo da forma ficar opaco ou
esbranquiçado.
Retire da forma sobre uma superfície lisa e deixe em lugar fresco, de preferência
por umas 6 horas e em seguida embale.
Como colar seus Ovos:

Para colar, coloque uma assadeira ou o fundo de uma forma de fundo falso, sobre um
recipiente com água quente (não fervendo) e sobre esta, as metades de ovos que serão
coladas. Gire um pouco para toda a borda começar a derreter e cole as partes, já com o
recheio dentro.
COCADA CREMOSA
Quantidade Unidades Ingredientes
200 g Coco ralado fresco
100 g Açúcar
395 g Leite Condensado
200 g Creme de leite ( caixinha )
Modo de preparo
1- Colocar os ingredientes na panela e levar ao fogo, mexendo sem parar até obter
ponto de brigadeiro cremoso.
2- Retirar e deixar esfriar.
MENDIANTES
Chocolate ao leite ou meio
q.b.
amargo
q.b. Damasco seco
q.b. Amendoas tostadas picadas
q.b Nozes picadas
Modo de preparo
1 – Formar discos de chocolate temperado sobre uma lamina de acetate com o
auxílio de um saco de confeitar com bico liso pequeno;
2- Colocar as frutas secas, a amendoa e as nozes por cima;
3- Deixar endurecer;
TRUFAS
Chocolate ao leite ou meio
250 g
amargo
15 ml Rum
Modo de preparo
1 – derreter o chocolate, acrescentar o rum e a manteiga e misturar bem;
2- Acrescentar o creme de leite e incorporar;
3- Modelar;
4 – Passar ligeiramente no chocolate derretido;
5 – Passar no cacao em pó.
CROCANTE DE NOZES
Nozes picadas
100 g
grosseiramente.
q.b Manteiga
Modo de preparo
1- Colocar o açúcar na panela e derreter até obter um caramelo claro.
2- Acrescentar as nozes picadas e misturar.
3- Untar a bancada com um pouco de manteiga e despejar a mistura.
4 – Deixar esfriar e colocar em saco plástico para quebrar.
5 – Guardar em pote fechado com papel toalha para reter a unidade.
BRIGADEIRO CREMOSO
Modo de preparo
1- Colocar os ingredientes na panela e levar ao fogo, mexendo sem parar até obter
ponto de brigadeiro cremoso.
2- Retirar e deixar esfriar.
BOMBOM DE CHOCOLATE COM DOCE DE LEITE
115 g Doce de leite
50 g Amendoas tostadas picadas
q.b Chocolate ao leite picado
Modo de preparo
1- Em um bowl misturar o doce de leite com o chocolate derretido.
2- Juntar as amendoas tostadas e picadas grosseiramente. Misturar bem;
3- Colocar a preparação em uma folha de acetate. Utilizar duas réguas metálicas
para dar a espessura desejada;
4- Espalhar a mistura com uma spatula;
5- Apoiar outra folha de acetate sobre o recheio;
6- Nivelar o topo, passando um rolo de massa por cima;
7- retirar a lamina de acetate de cima;
8- soltar as réguas metálicas;
9- Colocar por cima um pouco de chocolate ao leite e passer a spatula para alisar;
10- Repetir o procedimento do outro lado;
11- Cortar no formato desejado.
BOMBOM DE DAMASCO COM GIANDUIA

300 g Damasco seco
q.b. açucar
q.b. água
Chocolate chocolate meio
q.b
amargo ( nobre )
Gianduia ( crème de avelã
q.b.
com chocolate )
Modo de preparo
1- Colocar o damasco em uma panela, com a água e o açúcar;

2- Deixar cozinhar até que forme uma calda a ponto de fio;
3- retirar da panela e processar até que vire uma pasta;
3- Aguarde esfriar;
4- Derreter o chocolate conforme instruções da professora;
5- Colocar o chocolate nas forminhas de acetato. Levar à geladeira para secar.
Colocar o recheio. Cobrir com chocolate;
6- Esperar até que esteja seco, desenformar e servir.
extra****BARRINHA DE LEITE NINHO

INGREDIENTES:
200g de açúcar
50g de manteiga
150ml de leite
q.b. de Leite em Pó Ninho
PREPARO:
Levar ao fogo o açúcar, a manteiga e o leite. Quando ferver, acrescentar o leite em pó
e mexer até soltar da panela. Forrar uma assadeira com filme plástico, despejar a
massa, deixar amornar e cortar.
SE O CHOCOLATE FICOU:
• Esbranquiçado (devido à gordura da manteiga de cacau que sobe na
superfície)
• Com textura farinhenta
• Amolecido, demorando em solidificar
O que aconteceu?
A temperagem não foi correta, o chocolate foi utilizado ainda quente.
Tente derreter e resfriar novamente até 28ºC.
• Espesso demais durante a aplicação

O que aconteceu?
O chocolate esfriou demais.
Volte à tigela ao banho-maria, retire e mexa até obter a consistência
e temperatura adequadas.
• Uma massa compacta durante o derretimento

O que aconteceu?
O chocolate entrou em contato com algum tipo de umidade: gota d’agua do
banho-maria, vapor, utensílios molhados ou a temperatura do derretimento
foi superior a 45°C.
A retemperagem não devolverá as características originais ao
chocolate. Utilize esta massa no preparo de trufas, mousses,
coberturas.
• Com a superfície suada

O que aconteceu?
Ficou muito tempo na geladeira ou a diferença entre a temperatura da
geladeira e a do ambiente é muito grande.
• Amolecido depois de desenformado
O que aconteceu?
A temperatura da temperagem não atingiu 28ºC, estava mais alta.
PÂTISSERIE Aula prática 5 – Técnicas de Trabalho com Pasta

Americana e Glacê Real
Ingredientes:
Ovos 300 g 200%
Açúcar 150 g 125%
Cacau em pó 30g 40%
Bicarbonato de sódio 4g 3,5%
Modo de preparo:
4. Com o batedor globo de uma batedeira bater os ovos, açúcar e baunilha, até
for grande.
5. Agregar a farinha de trigo peneirada em três a quatro etapas, e o cacau e
bicarbonato, peneirados por último. Este processo deve ser feito
delicadamente com cuidado para não desestruturar a espuma de ovos. A
BOLACHA DE MEL E ESPECIARIAS

Ingredientes:
Mel 100 g
Açúcar mascavo 75 g
Manteiga 75 g
Ovo 1 un
Condimento para bolacha 4g
Sal pitada
Bicarbonato de Amonia 5g
Farinha de Trigo 350 g
Cacau em pó 6g
Modo de Preparo:
2. Leve o mel e o açúcar ao fogo até dissolver bem.
3. Junte a manteiga e misture. Despejar em um bowl, acrescentar o ovo,
condimento, sal e bicarbonato e misturar.
4. Em seguida, acrescentar a farinha e o cacau e amassar com a ponta dor dedos.
Até a massa ficar homogênea.
5. Deixar a massa descansar no saco plástico por 1 hora.
6. Abrir a massa entre dois plásticos, cortar com cortador e colocar em tabuleiro
para fornear a 180ºC até dourar levemente.
TORTA DE CHOCOLATE ALPINO E MOUSSE DE LARANJA
CHOCOLATE:
300g de Chocolate Meio Amargo
100g de doce de leite
100g de creme de leite
100g de chantily vegetal gelado e batido
PREPARO:
Derreta o Chocolate no micro ondas, 2 minutos potência média (5). Junte o doce de
leite e o creme de leite, misture. Acrescente o chantilly batido e incorpore bem.
Leve ao fogo baixo o açúcar até derreter completamente, sem deixar queimar o
caramelo. Junte as nozes e misture. Despeje aos poucos o creme de leite e mexa
rapidamente. Retire e reserve.
RECHEIO
350g de chocolate branco
70ml de creme de leite
100g de Cream Cheese
2,5ml de essência de laranja
Raspas da casca de ½ laranja
1 pitada de acido citrico
100g de chantilly batido
PREPARO
Derreta o chocolate branco e misture com o creme de leite, cream cheese a essência,
raspas de laranja e o acido cítrico, até ficar homogêneo. Em seguida, incorpore o
chantilly.
Decoração
INGREDIENTES:
Pasta Americana pronta
Glacê real
Tinja porções de pasta nas cores desejadas e prepare o glacê: ATENÇÃO PARA AS
CONSISTÊNCIAS
Mais fluído para colar a pasta e preencher espaços maiores: cobrir a bolacha, pintas, folhas
(usar a bisnaga).
Consistência média para fazer detalhes como traços, ramos, arabescos (não quebra muito).
Consistência firme para fazer flores, folhas, babados ( fica firme e não achata).
Abra a pasta em superfície untada com gordura vegetal, unte também o cortador
correspondente e pressione a pasta no interior dele.
Retire com cuidado e aplique na bolacha, usando um pincel e água para colar.
Finalize a decoração com o glacê real.
RECEITA PARA AULA DE COZINHA INTERNACIONAL –

PERU
LECHE NEVADA (PERU E CHILE)
Ingredientes:
Ovos 2 un
Leite 500 ml
Açúcar 180 g
Amido de Milho 20 g
Essência de baunilha 10 ml
Modo de preparo:
1 – Separar as claras e gemas.
2 – Levar ao fogo o leite e 150g do açúcar, deixar ferver. Cuidar para não
derramar.
3 – Colocar as claras na batedeira e bater até ponto de neve.
4 – Colocar cuidadosamente uma colher de clara em neve dentro do leite
fervente.
5 – Cozinhar 20 segundos, retirar em um recipiente e repetir o procedimento
com toda a clara.
6 – Bater as gemas com o restante do açúcar, o amido e a essência.
7 – Juntar ao leite que sobrou na panela e cozinhar por 3 minutos.
8 – Distribuir o creme em taças e as claras cozidas por cima. Levar para gelar.
Massas quebradiças
No grupo de massas quebradiças podemos destacar quatro variedades: a massa de
base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Todas têm em comum a
textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de
gordura e com o método utilizado para sua elaboração.
Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça:
Ø Por sablage;
Ø Por crémage.
Por sablage: a manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado semelhante a

“areia” (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva
rapidamente os líquidos, dando maior força a massa final.
Por crémage: os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha
por último. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos
tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas.
1- Massa de base: é feita pelo método sablage. É uma das massas mais utilizadas em
confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de
ovos em sua preparação.
2- Massa açucarada: em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa ser
feita pelo método de sabalge, sendo que o resultado varia enormemente). Como contém
uma maior quantidade de ovos e de açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada
com outras. O resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilmente.
3- Massa sablé: é talvez a mais difícil de se fazer devido ao seu alto teor de gordura.
O resultado, se comparado com outras massas, é substancialmente melhor, já que, por ter
mais gordura, ela é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. O método clássico utilizado
para seu preparo é o de sablage.
4- Massa de torta Lintzer: do mesmo modo que a massa de trota Frola, em geral é feita pelo
método de sablage para obter-se uma massa mais quebradiça (pode também ser feita pelo
método de crémage, quando se deseja massa mais crocante). As amêndoas moídas podem
ser substituídas por outras frutas, dependendo do uso que se queira das à massa.
Obs.: a temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas

vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma
temperatura especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os
ingredientes deverão ser usados na temperatura ambiente.
“Massa podre”
A massa podre tem uma textura esfarelada e levemente crocante. Massas ricas
contém muita gordura, são muito quebradiças, esfarelam e derretem na boca. Para liga-las
usa-se um pouco de água ou outro líquido, o que faz ficar crocante, fator auxiliado pela
temperatura relativamente alta do forno. Trabalhe num ambiente fresco e use ingredientes
frios. Manipule a massa o menos possível, do contrario ficará pesada e dura.
Preparações 6ª aula prática

Massa sablé
050 g Açúcar
070 g Manteiga sem sal
1 Un Gemas
q.b. Sal – opcional ( pitada )
200 g Milho de pipoca ( no momento de assar - opcional )
Modo de preparo: método sablage
1- Colocar numa tigela a manteiga e a farinha. Misturar com a ponta dos dedos até
obter uma textura de farofa;
2- Acrescentar as gemas e o açúcar, incorporar tudo, sem sovar a massa.
3- Proteger a massa com plástico e colocar na geladeira por 30 minutos.
4- Retirar da geladeira. Abrir a massa com 3 mm de espessura e colocar em forma para
torta de 18 cm. de diâmetro. Cobrir com papel manteiga e colocar os grãos de milho
sobre o papel para fazer peso.
5- Assar em forno pré-aquecido até dourar.
6- Rechear a gosto e decorar.
7- Servir gelada.
Anotações:
1- Raspas de limão, laranja, ou essências e especiarias para aromatizar a massa.
Recheio
75 g Chocolate ao leite
100 g Creme de leite fresco
10 g Manteiga ( para dar brilho )
8 un Cerejas em calda
q.b. Raspas de chocolate
Preparo do recheio:
1- Cortas os chocolates em pedaços pequenos e colocar numa tigela.
2- Levar o creme de leite para aquecer.
3- Juntar o creme de leite quente ao chocolate e misturar bem, até derreter
totalmente o chocolate.
4- Por último juntar a manteiga (em temperatura ambiente) e misturar até incorporar
completamente.
5- Deixar gelar por 20 minutos e aplicar na torta.
6- Decorar com cerejas em calda e raspas de chocolate.
Massa Frola
100 g Açúcar
1a2 un Gemas
10 g Fermento em pó
qb Sal – opcional
Recheio
300 g Maçã
qb Canela em pó
qb Açúcar
Cobertura
100 g Flocos de aveia
050 g Açúcar
2 c. s. Karo – glucose de milho
Preparo da massa:
1- Bater em uma tigela a manteiga, as gemas e o açúcar, reservar.
2- Em outra tigela peneirar a farinha e o fermento.
3- Juntar as duas misturas, somente incorporando.
5- Retirar da geladeira. Abrir a massa com 3mm de espessura e colocar em forma para
torta de 26 cm. de diâmetro.
6- Cobrir a massa com papel manteiga (ou alumínio) e colocar dentro grãos de feijão
(para fazer peso em cima da massa).
7- Levar para assar em forno pré aquecido por 5 minutos. Retirar do forno, tirar os
grãos e o papel manteiga
8- Colocar o recheio e a cobertura , levar para finalizar no forno.
Preparo do recheio:
1- Cortar as maçãs em cubos pequenos e levar para cozinhar rapidamente em uma
frigideira com açúcar e canela. Reservar.
Preparo da cobertura:
1- Misturar a aveia, o açúcar e a farinha peneirada numa tigela. Fazer uma cova no
centro, reservar.
2- Numa panela levar a glucose e a manteiga para derreter em fogo baixo.
3- Depois juntar esta mistura aos ingredientes secos, misturar bem.
4- Colocar as maçãs sobre a massa. Colocar a mistura de aveia por cima e arrumar para
que fique uniforme.
5- Assar por 20 minutos ou até que fique castanho-dourado.
6- Retirar do forno e deixar descansar por 15 minutos antes de cortar e servir.
Quiche Lorraine
025 g gema
010 g Água fria
001 g sal
Recheio
200 g Bacon ( magro )
100 g Queijo gruyere
3 Un Ovos
200 g Creme de leite ( nata )
q.b. Noz moscada
q.b. Sal
Preparo da massa:
Faça a massa utilizando o método sablage.
Abra a massa e coloque na forma de quiche
Deixe descansar por 30 minutos sob refrigeração
Pré asse a massa até estar levemente dourada a 180º C.
Preparo do recheio:
Corte o bacon em brunoise , frite em fogo baixo até que esteja levemente dourado;
Retire do fogo e deixe escorrer o excesso de gordura. Reserve;
Rale o queijo no ralo grosso e reserve;
Em um bolw misture os ovos e o creme de leite e bata com um fouet para que a mistura
fique homogênea, tempere com sal e noz moscada. Cuidado com o sal, pois o queijo e o
bacon já são salgados!
Na forma, com a massa já pre assada, espalhe os cubos de bacon e em seguida o queijo
ralado, por cima despeje a mistura de creme e ovos;
Bata a forma em uma superfície lisa, para que as bolhas de ar se desprendam;
Leve ao forno e deixe até que esteja dourado e firme, por cerca de 25 minutos.
Preparações 6ª aula prática
Massa batida de estrutura cremosa
Na preparação desse tipo de massa, começa-se batendo a manteiga junto com o
açúcar; em seguida adicionam-se os ovos e, por ultimo, a farinha de trigo e os aromatizantes
desejados. Essas massas são pesadas e não têm uma estrutura muito aerada, motivo pelo
qual se acrescenta às preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico (como
o fermento em pó ou o bicarbonato de sódio). Esses elementos, ao entrarem em contato
com o calor durante o cozimento no forno, se transformam em gás e provocam o aumento
do volume das massas, tornando-as mais aeradas.
Bolo simples
De origem inglesa, esse bolo tem a particularidade de conservar-se durante muito
tempo. Originalmente de formato cilíndrico, ele era levado em viagens longas, por ser
resistente e fácil de transportar, além de ser nutritivo graças a seus componentes. Hoje em
dia existe uma grande variedade de receitas de bolo, cada uma com seu sabor específico.
Bolo mármore
Quando encontramos duas cores de massa: uma massa clara e outra escura. As duas
são arrumadas em uma mesma forma na hora de assar, fazendo um desenho marmorizado.
Bolo inglês
Uma variação de bolo onde se adicionam frutas cristalizadas e secas à massa. Sendo
normalmente assado em forma de pão, a qual confere a este bolo uma característica
marcante quanto ao seu formato.
Bolo de frutas – plum cake
Essa variedade é em geral utilizada para a elaboração de bolos de casamento. Além
do sabor, seu tempo de conservação em temperatura ambiente é muito bom. Uma dica
importante é misturar as frutas secas com a farinha de trigo, isso faz com que elas se
espalhem pelo bolo e não fiquem depositadas no fundo da forma.
Bolo de libra – quatre quarts

A massa do bolo de libra se compõe de quatro ingredientes (ovo, açúcar, manteiga e
farinha de trigo), todos com o mesmo peso. Tem esse nome porque, originalmente, usava-se
uma libra de cada um. É consumido em geral na hora do chá e pode ser servido puro ou com
vários recheios.
Bolo de especiarias
Variedade onde podemos adicionar especiarias como: canela, cravo, gengibre, noz-
moscada e outras, durante o modo de preparo. Podendo ser somente uma especiaria ou
várias, desde que sejam utilizadas de maneira equilibrada (balanceada). Na maioria das
vezes as especiarias utilizadas são em pó.
Bolo genovês
Leva alguns ingredientes específicos como: rum, amêndoas em pó e em lascas.
Sendo que as lascas de amêndoas devem ser espalhadas no fundo da forma antes de colocar
a massa, desta maneira quando desenformar o bolo elas ficarão na parte superior do bolo.
Madalenas - madeleines
As madalenas são bolinhos franceses provenientes da cidade de Commmercy, na
Lorena. As verdadeiras madeleines de Commercy são feitas de gemas batidas com açúcar,
raspas de limão, farinha de trigo, manteiga noisette e claras batidas em neve. São postas em
pequenas formas em formato de conchas e assadas até dourar. Hoje em dia podemos ver
grande variedade de madalenas com diversos sabores, e até mesmo madalenas recheadas.
São ideais para a hora do chá ou para acompanhar um café.
Brownies
150 g Chocolate meio amargo - picado
120 g Açúcar
20 g Cacau em pó
50 g Nozes - picadas
2 Un Ovos
Acompanhamento
1000 ml Sorvete de creme
100 ml Calda de chocolate
Modo de preparo
1- Derreter o chocolate meio amargo, a manteiga e o açúcar.
2- Acrescentar os ovos ao chocolate derretido.
3- Juntar a farinha e cacau em pó. Incorporar tudo até ficar homogêneo.
4- Colocar as nozes por último.
5- Assar em forma untada e polvilhada ( cacau ) por +/- 20 minutos.
6- Servir quente acompanhado de uma bola de sorvete.
Bolo inglês
2 Un Ovos
100 g Manteiga
100 g Açúcar
7 g Fermento químico
qb Essência de baunilha
40 g Uvas passas
40 g Nozes (ou castanhas)
Modo de preparo
1- Bater as claras em neve, reservar.
2- Bater as gemas, o açúcar e a essência em ponto de gemada.
3- Acrescentar a margarina e bater bem.
4- Juntar a farinha e continuar batendo.
5- Misturar as passas, as nozes e o fermento, sem bater.
6- Acrescentar as claras em neve delicadamente à massa.
7- Assar em forma untada e enfarinhada, em forno médio 180°C.
Anotações:
É importante que as gemas e a margarina estejam em temperatura ambiente.
Utilizar formas retangulares ( pão ).
Patê à choux
Bomba/profiterólis/carolinas
A massa de bomba pode ser explicada do seguinte modo:
Ø Durante a primeira parte do preparo sobre o fogão, busca-se desidratar a mistura da
água (água, gordura, sal e farinha), extraindo uma parte do liquido e transformando
o amido da farinha em um grude espesso (sob a ação do calor os grânulos de amido
se expandem; desse modo conseguem absorver uma maior quantidade de liquido).
Em seguida são acrescentados os ovos.
Ø Durante a segunda parte do preparo (no forno), a água contida na massa se
transformará em vapor e os ovos começarão a coagular junto com o glúten da
farinha, formando uma camada impermeável, que reterá vapor em seu interior. O
vapor tentará escapar da massa, fazendo pressão contra as paredes internas e assim
estufando-a.
Preparações 7ª aula pratica – segunda parte
Pâte à choux – massa base
185 ml Água
40 g Manteiga
2 g Sal
5 g Açúcar
2a3 Unidades Ovos
Modo de preparo
Massa
1- Colocar a água, o açúcar, a manteiga e o sal numa panela.
2- Levar para ferver.
3- Quando levantar fervura, retirar do fogo e incorporar a farinha peneirada de uma
só vez.
4- Misturar energicamente com o fogo apagado até que a mistura esteja
homogênea;
5- Levar novamente ao fogo e mexer até que solte das paredes da panela.
6- Colocar a massa cozida dentro do bowl de uma batedeira e bater utilizando o
batedor “raquete” até que a massa resfrie levemente;
7- Acrescentar os ovos um a um, mexendo sem parar para que se incorporem à
preparação.
8- A massa deverá ficar em ponto de fita.
9- Colocar a massa em um saco de confeitar com bico a sua escolha (1M/. Formatar
a massa no formato desejado, levar ao forno seco, pré-aquecido à 190C. Assar até
que estejam douradas.
10- Para que fiquem crocantes, desligar o forno e deixar por 10 minutos antes de
retirar.
Montagens
1. Paris Brest - coroa
Recheio ( Creme Patisserie )
2 un Gemas peneiradas
70 g Açúcar
30 g Amido
250 ml Leite
1 c. chá Essência de baunilha
100 g Creme de Leite Fresco
100 g Morango fresco
Cobertura
125 g Chocolate meio amargo - picado
30 g Creme de Leite
Recheio
1 - Seguir modo de preparo do creme confeiteiro. Deixar esfriar coberto com filme plástico
para não formar película.
2 - Bater o creme de leite fresco na batedeira até montar.
3 - Misturar o creme de confeiteiro com o chantilly e aplicar.
Cobertura
Colocar todos os ingredientes num recipiente e levar ao banho-maria ou micro ondas e
mexer até que a mistura fique homogênea.
Montagens
2. Eclair
Recheio - Creme Alpino

100 g Creme de leite UHT
100 g Doce de leite
Cobertura
q.b. Cobertura Fracionada
q.b. Confeitos coloridos
Montagens
3. Profiteroles
Recheio
q.b. Sorvete de creme
Cobertura
q.b. Ganache de chocolate
Gougere
Massa Cozida
120 ml leite
120 ml Água
60 g Margarina ( 80% lipídios ) ou manteiga
100 g Queijo Gruyere
3à4 un ovos
q.b. Sal
q.b. pimenta
Modo de preparo:
1. Em uma panela, coloque o leite, a água, a manteiga e o sal. Deixe até levantar
fervura;
2. Quando levantar fervura, retire do fogo e acrescente a farinha de trigo toda de uma
vez;
3. Mexa vigorosamente para que não criem grumos;
4. Volte ao fogo e apure a massa até que desgrude do fundo da panela;
5. Retire do fogo, leve à batedeira e bata utilizando o batedor “raquete” para retirar o
excesso de calor da massa;
6. Acrescente os ovos um a um e bata até que a massa esteja lisa e homogênea;
7. Acrescente o queijo gruyere ralado (grosso) , incorpore-o na massa e leve a massa
para gelar por aproximadamente 30 minutos;
8. Com um saco de confeitar, modele os gougeres em uma forma untada e
enfarinhada;
9. Leve ao forno pre aquecido e asse até que estejam dourados.
Bolo Bretão
200 g Açúcar
2 g Sal
225 g Manteiga
15 ml Essência
5 un Gemas
1 un Gema com um pouco de leite para pincelar
Modo de preparo
1 – Pré-aquecer o forno a 175°C.
2 – No bowl da batedeira, bater a manteiga com o açúcar até obter uma mistura
cremosa e clara.
3 – Acrescentar a essência e as gemas, uma de cada vez, batendo na velocidade
baixa.
4 – Desligar a batedeira , juntar o sal e a farinha e misturar.
5 – Colocar em uma forma de torta, de fundo falso e alisar com uma colher.
6 – Pincelar a gema, fazer riscos na superfície com um garfo.
7 – Levar ao forno e assar até começar a dourar na lateral. Deixar esfriar.
Massas folhadas
Todas as massas incluídas nesta categoria são folhadas, apesar de seus diferentes
métodos de preparo. Sua composição inicial e o resultado são relativamente similares. A
massa folhada tem uma estrutura formada por uma composição de diversas camadas, que
alternam gordura e massa em suas diversas dobras.
As massas que vamos descrever apresentam algumas características em comum:
1- Tem consistência firme.
2- Os três tipos de folhados requerem o mesmo procedimento inicial:
a) Preparação da massa base (sova);
b) Incorporação da gordura (empastamento);
c) Laminação e folhagem.
A diferença está no modo de fazer.
3- Exigem um cuidado especial em seu preparo, corte e cocção.
Para obter um melhor resultado, é muito importante que a massa fique um tempo
de repouso na geladeira. Durante a cocção, a gordura presa entre as diversas camadas de
massa se derrete, incorporando-se a ela. A umidade contida na massa e na gordura se
vaporiza sob a ação do calor e fica presa na rede formada pela coagulação do glúten e pala
gelatinização do amido presente na farinha de trigo utilizada.
Tipos de folhados
1- Folhado básico;
2- Folhado rápido;
3- Folhado invertido.
Folhado básico – pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga
aquela que dá melhor sabor à massa. É muito importante o uso do frio durante o processo
de repouso da massa, pois do contrário torna-se difícil trabalhá-la, e a gordura escapa do
laminado.
Folhado rápido: é mais fácil de preparar, já que em lugar de fazer a sova e juntar a gordura
para depois laminar, adiciona-se a gordura cortada em pedaços sobre a massa inteira e em
seguida se faz a laminação. Nesse tipo de folhado não são necessários tempos de repouso
prolongados, como, no caso do folhado básico ou no invertido.
Folhado invertido: é mais complicado fazer, exigindo domínio do trabalho muito preciso.
Trata-se de um folhado de sabor mais delicado. Chama-se invertido porque no seu modo de
preparo “inverte-se” a disposição da gordura e da massa.
Para que se possa trabalhar mais facilmente, deve-se acrescentar farinha de trigo à
gordura e em seguida deixar repousar. O preparo da massa (sova) é feito como de costume,
só que em vez de ficar concentrada na parte externa do folhado, será disposta dentro da
lâmina da gordura. A laminação é feita do mesmo modo que os outros tipos de folhados,
respeitando-se rigorosamente o tempo de repouso, a frio.
MASSA BÁSICA PARA FOLHADOS
A massa folhada tem uma estrutura formada por uma grande quantidade de
camadas, que alternam gordura e a massa em suas diversas dobras. A margarina
própria para folhados é termoestável e ajuda a mantê-la entre as camadas de
massa sem que se misture. Diferentemente do Croissant, que leva fermento na
sua composição, o preparo dessa massa é bem simples e com poucos
ingredientes. O Processo utilizado a seguir é de uma dobra simples e 3 voltas
duplas.
Ingredientes
05 g Sal
350/380 ml Água (até dar o ponto)
250 g Margarina para folhados - Ricca
Modo de preparo.
1 – Sobre a bancada limpa e seca, misturar os ingredientes secos.

2 – Fazer uma cavidade e adicionar a água aos poucos.
3 - Misturar bem, até obter uma massa FIRME, mas lisa e homogênea.
4 – Sovar em seguida até ficar macia.
5 – Cobrir com um plástico e abrir a margarina. Entre dois plásticos coloque o
pedaço de margarina e abra com rolo, formando um retângulo, como mostrado em
aula. Reserve.
6 – Abrir a massa com rolo sobre a bancada, formando um retângulo que dê para
colocar a margarina na metade dele, deixando 1cm de borda da massa.
7 – Colocar a margarina na metade da massa e dobrar, fechando sem ar.
8 – Abrir novamente a massa com o rolo, sem apertar demais para não escapar a
margarina. Dobrar em 3.
9 – Abrir novamente e dobrar em 3. Cobrir com o plástico e deixar descansar por 15
minutos.
10 – Abrir novamente e dobrar em 3. Cobrir com plástico e deixar descansar na
geladeira enquanto prepara os recheios.
Recheios
Calabresa e queijo
150 g Mussarela ralada
150 g Calabresa ralada
q.b. g Cebola à brunoise
q.b. g Tomate à brunoise
q.b. Cheiro verde picado
Modo de preparo.
1 – Misturar e aplicar no recheio da massa.
Queijo com bacon
100 g Bacon
200 g Queijo prato ralado
2 un Ovos
3 g Sal
50 Parmesão
Modo de preparo.
1 – Cortar o bacon em cubos pequenos, fritar e reservar..
2 – Bater os ovos com um fouet, acrescentar o creme de leite e o sal, misturar.
3 – Colocar a mistura em uma frigideira antiaderente, juntar o queijo e levar ao fogo,
mexendo até cozinhar.
4 – Retirar do fogo e colocar ainda quente no liquidificador e bater até ficar lisa e
homogênea.
5 – Retirar e deixar esfriar.
Presunto e queijo
200 g Presunto picado
100. g Requeijão cremoso
q.b. Orégano
Modo de preparo.
Creme com Morango

395 g Leite condensado
350 ml Leite
30 g Amido
10 g Manteiga
300 g Morangos lavados e secos para decorar.
Modo de preparo.
1 – Dissolver o amido no leite.
2 – Colocar o leite condensado na panela e juntar o leite.
3 – Levar ao fogo baixo, mexendo sem parar até ferver, cozinhar por mais 3 minutos.
4 – Retirar a panela do fogo, juntar a manteiga e misturar.
5 – Retirar da panela e deixar esfriar.
Doce de Leite e Amendoas
100 g Doce de Leite
80 g Farinha de Amêndoas
50 g Amêndoas em lascas para decorar
Modo de preparo.
1 – Em uma panela, cozinhar o leite condensado, doce de leite, creme de leite e a
farinha de amêndoas até obter uma consistência cremosa.
2 – Retirar da panela e deixar esfriar.
Madrilenhos
Recheio
200 g Doce de leite
060 g Açúcar confeiteiro
DOCES FINOS
Espelhados, Glaçados, Trufas e Bombons
Os doces finos estão nas mesas de eventos comemorativos e corporativos

como um show a parte. É um mercado promissor e com um faturamento
significativo. Fazer esses doces não é difícil, basta conhecer as técnicas e ter
delicadeza e bom gosto.
Preparações 9ª aula pratica

Brigadeiro branco– massa base
50 g Creme de Leite
Modo de preparo
11- Colocar os ingredientes em uma panela de alumínio grosso e cozinhar mexendo
sem parar até obter consistência firme.
12- Retirar em recipiente untado com manteiga e deixar esfriar.
13- Modelar de acordo com a necessidade.
Brigadeiro chocolate– massa base

50 g Creme de Leite
25 g Chocolate em pó 50%
Modo de preparo
Camafeu
5 un Biscoitos de leite
120 g Nozes
250 g Fondant industrializado
Modo de preparo
1- Reservar 20 metades de nozes para decoração e triturar o restante junto com os
biscoitos.
2- Colocar em uma panela o leite condensado e as nozes trituradas e cozinhar
mexendo sem parar até obter consistência firme.
4- Modelar um pequeno cilindro e reservar.
5- Colocar o fondant em um recipiente refratário, acrescentar uma pequena
quantidade de água e aquecer em banho-maria.
6- Colocar um doce de cada vez, retirar com o garfo apropriado, depositar sobre um
papel manteiga e colocar a noz imediatamente, antes de secar.
Ouriço espelhado
50 g Creme de Leite
Modo de preparo/ massa
Calda de espelhar
300 g Açúcar cristal
100 ml Vinagre de alcool
25 g Glucose
200 g Coco queimado seco para envolver
Modo de preparo/ calda
1- Espetar todas as bolinhas de beijinho com palito de dente.
2- Colocar os ingredientes em uma panela pequena e deixar ferver até atingir a
temperatura de 140°C, ou uma cor de guaraná.
3- Mergulhar o doce na calda e colocar na vasilha com o coco queimado. Envolver
rapidamente.
Trouxinha de Massa Filo
100 g Doce de Leite
q.b. un Massa Filo
q.b. Manteiga
Modo de preparo
1- Misturar o leite condensado, o doce de leite e a farinha de amêndoas em uma
panela e cozinhar até obter uma consistência pastosa.
2- Abrir as folhas de massa Filo, cortar quadradinhos de 6 x 6cm pincelar levemente
com manteiga pomada, sobrepor de 2 em 2 como demonstração em aula.
3- Aplicar uma pequena porção de recheio com um saco de confeitar.
4- Colocar dentro de uma forminha nº0 e levar ao forno pré-aquecido a 180°C até
dourar as pontas.
Trufa de Menta
150 g Chocolate Branco
30 ml Licor de Menta
20 g Creme de Leite
2 un Balas Halls de menta moída
100 g Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Blend
Forma para chocolate de moeda
Transfer para chocolate
Modo de preparo
1- Derreter o chocolate branco no micro ondas, por 1 a 2 minutos na potência
média.
2- Misturar o licor e o creme de leite e mexer de vez em quando, para aerar.
3- Derreter a cobertura fracionada, colocar na forminha e levar à geladeira para
secar.
4- Espalhar uma pequena porção de cobertura sobre a folha de transfer e cortar.
5- Misturar a bala moída na massa de trufa, colocar no saco de confeitar com um
bico 1M e aplicar uma porção sobre a moeda de chocolate. Decorar com o
transfer
Pão de Mel
180 ml Leite
70 g Mel
100 g Açúcar mascavo
1 un Ovo
20 g Manteiga
5 g Condimento para bolachas de mel
10 g Cacau
5 g Bicarbonato de sódio
Modo de preparo
1- Reservar o bicarbonato.
2- Colocar os ingredientes líquidos no liquidificador e bater.
3- Acrescentar a farinha de trigo com o liquidificador ligado.
4- Em seguida colocar o bicarbonato de deixar misturar rapidamente.
5- Untar e enfarinhar as forminhas, despejar a massa só até a metade.
6- Levar ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos. Até
firmar a superfície.
MASSA BÁSICA PARA SALGADOS FRITOS

Ingredientes
480 ml Água ou caldo de frango
40 g Manteiga
15 g Tempero pronto de caldo de frango** se for usar água
Modo de preparo.
1 – Colocar a água ou o caldo em uma panela grande, acrescentar a manteiga e o
tempero e levar ao fogo até ferver.
2 – Retirar a panela do fogo, colocar toda farinha de uma vez e mexer até misturar.
3 – Voltar a panela ao fogo e deixar cozinhar até soltar totalmente da panela.
4 – Retirar sobre a bancada e sovar com cuidado para não se queimar.
Recheios
Calabresa e queijo
150 g Calabresa ralada
q.b. g Cebola à brunoise
Modo de preparo.
Frango desfiado.
200 g Frango cozido e desfiado
1/2 un Cebola à brunoise
q.b. Molho de tomate(pouca quantidade)
q.b. Sal
15 ml Óleo para refogar
Modo de preparo.
1 – Refogar a cebola. Acrescentar o molho e sal.
2 – Retirar do fogo e misturar ao frango. Juntar o cheiro verde.
Massa de Assados (Esfiha, Doguinho, Hamburgão Queijo e presunto)
Ingredientes
350 ml Leite
30 g Fermento biológico fresco
50 g Açúcar
12 g Sal
2 Ovos
60 g Manteiga
600 g Farinha de trigo***variável
Preparo da Massa
1- Misturar o leite, o fermento, açúcar, sal. ovos e a manteiga;
2- Após acrescentar aos poucos trigo até ficar no ponto de desgrudar da mão;
3- Levar em uma bancada e sovar a massa;
•
MASSA BÁSICA PARA PIZZAS

Ingredientes
150 ml Leite morno
150 ml Água
6 g Sal
1 Ovo
20 ml Óleo
500 g Farinha de trigo***variável
Modo de preparo.
1 – Misture o leite, a água e o fermento.
2 – Junte o sal, o ovo e o óleo.
3 – Acrescentar a farinha e amassar. Sovar na bancada até desenvolver o glúten.
4 – Cobrir com plástico e deixar crescer por + 30/40 minutos.
5 – Abrir a massa com rolo e cortar os discos. Colocar em assadeira sem untar.
6 – Cobrir novamente e deixar mais 15 minutos descansando.
7 – Levar ao forno pré-aquecido 200°C , por 8 minutos para pré-cocção.
MONTAGEM DE TORTAS GELADAS
GENOISE DE BAUNILHA
Ingredientes:
Ovos 250 g 150%
Açúcar 150 g 100%
Modo de Preparo:
7. Com o batedor globo de uma batedeira bater os ovos em média velocidade até
for grande.
8. Agregar a farinha de trigo peneirada em três a quatro etapas. Este processo
deve ser feito delicadamente com cuidado para não desestruturar a espuma de
ovos. A maioria dos confeiteiros faz isto manualmente mesmo para grandes
receitas. Misturar delicadamente até que toda a farinha esteja incorporada.
Considerações Importantes:
• Existem três variações para o procedimento do método Genoise (descrito
acima), são elas:
Variação com manteiga: O processo é o mesmo até a etapa 3. Depois da adição e
incorporação da farinha acrescenta-se manteiga derretida. A manteiga deve ser
totalmente incorporada, porém com muito cuidado, caso contrário a massa ficará dura.
Percentual utilizado de manteiga: 33%
Variação com leite quente e manteiga: O processo é o mesmo até a etapa 3. À parte o
leite e a manteiga são aquecidos juntos até que a manteiga esteja derretida. Depois da
adição e incorporação da farinha acrescenta-se a mistura de leite e manteiga em três
etapas, sempre tomando cuidado para não mexer demais a massa.
Variação com ovos separados: O processo é basicamente o mesmo, porém na primeira
etapa utiliza-se apenas as gemas e parte do açúcar. As claras e o restante do açúcar
são batidos à parte e acrescentados à massa alternadamente com a farinha.
Ingredientes:
Ovos 250 g 250%
Açúcar 150 g 150%
Cacau em pó 60 g 60%
Modo de Preparo:
7. Seguir o mesmo procedimento da genoise de baunilha e, na etapa 3, peneirar

o cacau junto com a farinha.
TORTA DE DAMASCO, CHOCOLATE E CROCANTE
Recheio 1 / Creme de Damasco

Ingredientes Unidade Quantidade
Massa de Genoise de Chocolate 2
Damasco g 100
Água ml 500
Açúcar g 60
Amido de Milho g 20
Manteiga g 5
Modo de Preparo:
10. Colocar o damasco e a água em uma panela e deixar cozinhar até quase
secar..
11. Misturar o amido em 50ml de água e reservar. Colocar o damasco com a água
do cozimento no liquidificador e bater rapidamente.
12. Colocar novamente na panela, juntar o açúcar e o amido e deixar engrossar.
13. Quando retirar da panela, acrescentar a manteiga para dar brilho.
Recheio 2 / Crocante
Açúcar g 100
Nozes g 100
Modo de Preparo:
1. Leve o açúcar ao fogo até caramelizar.
2. Junte as nozes e misture.
3. Despeje em superfície untada e depois de frio, quebre.
Recheio 3 / Mousse de Chocolate
Chocolate Meio Amargo g 200
Creme de Leite g 80
Chantilly batido g 100
Modo de Preparo:
1. Derreta o chocolate, junte o creme de leite e misture.
2. Incorpore o chantilly batido e misture.
3. Colocar novamente na panela, juntar o açúcar e o amido e deixar engrossar.
Montagem:
Na própria forma ou em um aro untado, coloque a massa, metade do recheio de
chocolate e metade do crocante. Outro disco de massa, recheio de damasco,
novamente massa, recheio de chocolate e crocante e, massa para finalizar. Leve para
gelar por 2 horas.
DECORAÇÃO/Ganache
120g de Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Meio Amargo
50g de Creme de Leite
Prepare um Ganache: Derreta a primeira Cobertura no micro ondas na potência média (5)
e misture o creme de leite. Espalhe ainda morno, sobre a torta previamente coberta com
chantilly.
TORTA DE ABACAXI E COCO
Recheio 1 / Abacaxi
Massa de Genoise de Baunilha 2
Abacaxi picado g 250
Açúcar g 100
Creme de Leite fresco g 300
Leite condensado g 100
Modo de Preparo:
1. Colocar o abacaxi e o açúcar em uma panela e deixar cozinhar até ferver
completamente. Reservar.
2. Bater o creme de leite com o leite condensado até montar. Reservar.
Recheio 2 / Cocada cremosa

Massa de Genoise de Baunilha 2
Coco ralado fresco g 200
Açúcar g 150
Creme de leite g 100
Modo de Preparo:
4. Leve o coco e o açúcar ao fogo até começar a soltar do fundo.
5. Junte o creme de leite e misture. Volte ao fogo e misture bem.
6. Retire e despeje em recipiente para esfriar.
Montagem:
Na própria forma ou em um aro untado, coloque a massa, metade do recheio de
chocolate e metade do crocante. Outro disco de massa, recheio de damasco,
novamente massa, recheio de chocolate e crocante e, massa para finalizar. Leve para
gelar por 2 horas.
DECORAÇÃO/Ganache
120g de Cobertura Premium em Gotas para Derreter Sabor Chocolate Meio Amargo
MAVALÉRIO
50g de Creme de Leite
Prepare um Ganache: Derreta a primeira Cobertura no micro ondas na potência média (5)
e misture o creme de leite. Espalhe ainda morno, sobre a torta previamente coberta com
chantilly.
TORTA GELADA DE ABACAXI COM COCADA

MONTAGEM E DECORAÇÃO
Calda de leites
300g de chantilly gelado
*Ganache branco
Em uma forma de fundo falso ou um aro de 20 cm de diâmetro, coloque um disco de
massa de pão-de-ló. Despeje metade do recheio de nata e abacaxi. Outro disco de
massa, o recheio de cocada, massa novamente e recheio de nata com abacaxi,
finalizar com massa. Leve ao freezer por ½ hora. Desenforme e decore com
chantilly.
*150g de Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco MAVALÉRIO
70g creme de leite
Água para afinar o ganache, se necessário.
MACARONS, GLAÇAGEM E DOCES DIVERSOS
GENOISE/ PÃO DE LÓ PARA BASE DA TORTA DE GLAÇAGEM

Ingredientes:
Ovos 250 g 150%
Açúcar 150 g 100%
Modo de Preparo:
10. Com o batedor globo de uma batedeira bater os ovos em média velocidade até que
eles estejam leves e espessos, cerca de 8 minutos, velocidade 3. Este
procedimento pode durar de 10 a 15 minutos se a quantidade de ingredientes for
grande.
11. Agregar a farinha de trigo peneirada em três a quatro etapas. Este processo deve
ser feito delicadamente com cuidado para não desestruturar a espuma de ovos. A
12. Colocar a massa em uma assadeira untada (ou aro forrado com papel manteiga) e
assar imediatamente (a demora implica em perda de volume).
Recheio / Abacaxi com Vinho

Abacaxi picado g 200
Açúcar g 100
Vinho Tinto ml 150
Fécula de Batata g 10
Chocolate Branco g 300
Creme de Leite g 80
Saborizante concentrado Abacaxi g 10
Chantilly vegetal batido g 200
Modo de Preparo:
14. Cozinhar o abacaxi picado com o açúcar.
15. Misturar o vinho com a fécula e juntar com o abacaxi, deixar engrossar e
reservar.
16. Derreter o chocolate no micro ondas, acrescentar o creme de leite e saborizante,
misturar bem.
17. Por último, juntar o abacaxi e o chantilly batido.
Cobertura /Glaçagem
Água ml 100
Açúcar g 100
Glucose g 80
Gelatina sem Sabor g 12
Leite condensado g 100
Chocolate Branco g 150
Corante gel vermelho q.b.
Modo de Preparo:
7. Hidratar a gelatina em 30ml de água e reservar.
8. Colocar o restante de água em uma panela, junto com açúcar e glucose.
9. Deixar em fogo baixo até ferver.
10. Acrescentar o leite condensado, o chocolate, gelatina e o corante e misturar.
11. Desligar o fogo e reservar.
Montagem/ Cobertura
Massa de Genoise Branca 2
Calda para molhar ml 200
Tira de acetato 10cm 1
Chantilly batido g 250
Modo de Preparo:
4. No aro 2 ou na forma, colocar a tira de acetato untada com óleo e um disco de
massa. Umedeça.
5. Dividir o recheio em 3 partes e montar o restante das camadas.
6. Levar ao freezer por 30 minutos. Após esse tempo, desenformar e cobrir com o
chantilly gelado. Levar ao freezer novamente.
7. Aqueça a glaçagem e aplique por cima da torta, em toda a extensão.
8. Decore a borda inferior com um pouco de coco ralado em flocos.
MACARONS

Clara de Ovo g 100
Açúcar g 130
Farinha de Amendoas g 125
Açúcar impalpavel g 125
Corante em gel q.b.
Modo de Preparo:
1. Secar a farinha de amêndoas no forno baixo 60°C. Deixar esfriar e peneirar junto
com o açúcar impalpável.
2. Misturar as claras com o açúcar, levar ao fogo baixo mexendo sem parar até
alcançar 65°C.
3. Colocar na batedeira e deixar bater até formar um merengue bem firme.
4. Desligar e misturar a farinha peneirada com açúcar. Colocar corante.
5. Colocar no saco de confeitar e pingar no tapete de silicone.
6. Forno pré aquecido, temperatura de 160°C para lastro e 140°C para turbo, sem
vapor.
PÉ DEMOLEQUE

Amendoim cru com pele g 500
Açúcar g 250
Água ml 150
Cacau em pó g 20
Leite Condensado g 395
Modo de Preparo:
1. Colocar em uma panela o amendoim, açúcar, água e o cacau.
2. Cozinhar mexendo sem parar até começar a secar na lateral da panela.
3. Retirar a panela do fogo, acrescentar o leite condensado e misturar.
4. Voltar a panela ao fogo e deixar secar novamente.
5. Em seguida, retirar as colheradas em superfície untada.
COCADA

Coco fresco um congelado g 300
Açúcar g 250
Água ml 50
Creme de Leite g 100
Modo de Preparo:
1. Seguir o mesmo modo de preparo do pé de moleque.
CUPCAKES E TORTINHAS DIVERSAS
Cupcake – Cenoura
Massa
150 g cenoura
2 un Ovos
90 ml Óleo
120 g Açucar
Cobertura 1
100 g claras
Cobertura 2
200 g Cobertura Fracionada Meio Amarga
Decoração
Qb Confeitos coloridos
Qb Confeitos de chocolate
Modo de preparo
Massa
1- Com um descascador de legumes, descascar as cenouras e cortá-las em fatias
finas.
2- No liquidificador, processar a cenoura com os ovos e o óleo. Reservar.
3- Colocar os ingredientes secos em outro recipiente (trigo, açúcar e fermento).
4- Adicionar a mistura do liquidificador à mistura seca e mesclar até que esta esteja
completamente homogeneizada.
5- Com um saco de confeitar, colocar a massa até a metade da forminha de papel
apropriada e previamente acomodada dentro de uma forma para muffins.
6- Assar a 180°C por 15 minutos.
Cobertura 1
1- Preparar um merengue suíço: aquecer as claras juntamente com o açúcar
refinado em banho-maria, misturando o tempo todo, até que o açúcar se dissolva e a
mistura fique lisa.
2- Retirar do fogo e em seguida bater na batedeira até que atinja o ponto de suspiro
firme.
3- Com um bico perlê e um saco para confeitar, montar este merengue sobre o bolo
já frio de forma que se forme um espiral que diminua gradativamente seu diâmetro.
4- Com a Cobertura já derretida, esperar que o merengue crie uma fina crosta em
sua superfície e mergulhar esta cobertura no chocolate até a proximidade com o
bolo.
Cupcake – Chocolate e Laranja
Massa
75 g Manteiga ou margarina ( 80%)
120 g Açúcar
2 un ovos
70 ml Suco de Laranja
q.b. Raspas da casca de laranja
Recheio e Cobertura
250 g Chocolate Meio Amargo
100 g Doce de Leite
Modo de preparo
Massa
1- Bater a manteiga ou margarina e o açúcar na potência média da batedeira por
cerca de 5 minutos.
2- Desligar a batedeira e acrescentar os ovos um a um, misturando a cada adição.
3- Juntar a farinha, misturar e, em seguida, acrescentar o suco e as raspas de
laranja..
4- Acrescentar o fermento e misturar até a massa ficar homogeneizada.
5- Com um saco de confeitar, colocar a massa em cada forma de muffin com a
forminha de papel dentro, até a metade.
Recheio
1- Derreter o chocolate no micro ondas na potência média.
2- Misturar com o creme de leite e o doce de leite até obter uma massa
homogênea e lisa.
3- Levar a batedeira e bater por 3 minutos na velocidade média.
4- Colocar em um saco de confeitar e aplicar nos cupcakes em seguida.
Cupcake – Côco
Massa
75 g Manteiga ou margarina ( 80%)
110 g Açúcar
2 un ovos
100 ml Leite de coco
30 g Coco seco ralado
Cobertura branca – Trufa de Coco
250 g Chocolate branco
100 ml Leite de coco
Modo de preparo
Massa
1- Bater a manteiga ou margarina e o açúcar na potência média da batedeira por
cerca de 5 minutos.
2- Desligar a batedeira e acrescentar os ovos um a um, misturando a cada adição.
3- Adicionar o coco ralado seco ao leite de coco para umedecer o primeiro.
4- Juntar a farinha, misturar e, em seguida, a mistura de coco e leite de coco.
5- Acrescentar o fermento e misturar até a massa ficar homogeneizada.
6- Com um saco de confeitar, colocar a massa em cada forma de muffin com a
forminha de papel dentro, até a metade.
Massa sablé
050 g Açúcar
1 Un Gemas
q.b. Sal – opcional ( pitada )
200 g Milho de pipoca ( no momento de assar -
opcional )
Modo de Preparo: Sabláge
8- Colocar numa tigela a manteiga e a farinha. Misturar com a ponta dos dedos
até obter uma textura de farofa;
9- Acrescentar as gemas e o açúcar, incorporar tudo, sem sovar a massa.
11- Retirar da geladeira. Abrir a massa com 3 mm de espessura e colocar em
forma para torta de 18 cm. de diâmetro. Cobrir com papel manteiga e colocar
os grãos de milho sobre o papel para fazer peso.
12- Assar em forno pré-aquecido até dourar.
13- Rechear a gosto e decorar.
14- Servir gelada.
OBS.: Raspas de limão, laranja, ou essências e especiarias podem ser adicionadas
para aromatizar a massa.
Recheios para tortinhas
Creme de Confeiteiro
300 ml Leite
80 g Açúcar
1 un Gema
20 g Amido
½ un Fava de baunilha (raspa)
Preparo
1- Colocar metade do açúcar e o leite para ferver.
2- Branquear a gema com o açúcar restante.
3- Misturar o amido com a gema e açúcar.
4- Colocar um pouco do leite quente sobre a mistura de gema, misturar e voltar ao
fogo baixo com o restante do leite, mexendo sem parar por 2 a 3 minutos após a
ebulição.
5- Retirar da panela, acrescentar a baunilha e cobrir com filme plástico para não
formar película.
6- Aplicar em massa pré-assada, até metade, cobrir com frutas e pincelar com
geleia de brilho.
Creme de Amendoas
125 g Manteiga amolecida
125 g Açúcar de confeiteiro
3 un Ovos
½ un Essência de baunilha ou rum
Preparo
1- Colocar a manteiga e o açúcar em uma tigela e misturar.
2- Acrescentar os ovos um a um, misturando bem a cada adição.
3- Juntar a farinha de amêndoas.
4- Por último acrescentar a essência ou o rum.
5- Pode ser utilizado como recheio de tortas ou diferentes especialidades de
confeitaria que depois serão levadas ao forno.
Creme Frangipane
O creme Frangipane é obtido misturando-se o creme de confeiteiro com creme de
amêndoas. Seu nome vem do aristocrata italiano Dom Cesare Frangipani, que ficou
famoso por criar um perfume para o rei Luís XIII.
O perfume vinha de uma planta chamada “jasmim vermelho” ou frangipani. (hoje em
dia essa planta é conhecida como “pluméria rubra” e suas flores são comestíveis.) O
creme, utilizado para elaboração de bolos e tortas, era aromatizado com amêndoas
ou baunilha – daí sua associação com o nome frangipani, cujo perfume aromatizava
as luvas do rei.
Creme Frangipane
125 g Creme de Confeiteiro
250 g Creme de Amêndoas
Preparo
6- Colocar os dois cremes em uma tigela.
7- Misturar com colher ou espátula até que os dois cremes fiquem bem ligados.
8- Juntar a farinha de amêndoas.
9- Pode ser utilizado como recheio de tortas ou diferentes especialidades de
confeitaria que depois serão levadas ao forno.
Creme de Limão
30 ml Suco de Limão
Preparo
1- Misturar e reservar.
2- Massa pré-assada. Aplicar o recheio deixando em espaço para a cobertura.
3- Preparar um merengue suíço e aplicar sobre o recheio. Queimar com maçarico.
Banana com Canela

q.b. Banana nanica
q.b. Açúcar
q.b. Canela em pó
q.b. Farinha de trigo
Preparo
4- Misturar e aplicar na massa sem assar.
5- Cobrir com fitas de massa e pincelar com egg wash.
6- Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar.
RECEITUÁRIO COMPLEMENTAR
Biscoito champagne
3 un Ovos
150 g Açúcar
qb Açúcar cristal
½ Folha Papel manteiga
Modo de preparo:
1- Bater as gemas com 1/3 do açúcar até ficarem brancas, reservar.
2- Em outra tigela bater as claras em neve e acrescentar os 2/3 restantes do açúcar.
3- Juntar as duas misturas, com delicadeza incorporar.
4- Juntar a farinha de trigo peneirada e misturar suavemente, de maneira uniforme.
Ajustar o bico num saco de confeitar e formar bastões sobre papel siliconado (ou
manteiga). Polvilhar com açúcar cristal. Deixar passar 2 minutos e polvilhar
novamente.
5- Levar ao forno a pré-aquecido, 180° C por 10 minutos para assar.
Anotações:
A massa pode ser aromatizada com vários sabores.
Rocambole de damasco com gianduia

3 un Ovos
105 g Açúcar
30 g Fécula de batata
Recheio
200 g Damasco turco doce
400 ml Água
100 g Açúcar ( se preferir menos doce, pode diminuir )
Cobertura
50 g Gianduia ( avelã + chocolate )
100 g Creme de leite ( UHT )
Modo de preparo:
1- Bater os ovos com açúcar por aproximadamente 10 minutos na batedeira em
velocidade alta;
2- Retirar da batedeira e acrescentar a farinha, a fécula e o fermento e mexer
delicadamente somente até incorporar e ficar uma mistura homogênea;
3- Forrar uma forma retangular de aprox.. 25x35cm com papel manteiga, colocar a
massa e levar ao forno pré-aquecido a 180C por 10 minutos, ou até que esteja
dourada;
4- Retirar do forno, deixar esfriar com o papel, passar o recheio e com o auxilio do
papel manteiga enrolar o rocambole;
5- Decore com a cobertura de sua preferencia.
Para o recheio
1- Em uma panela, a água e o açúcar e mexa para dissolver bem. Acrescente os

damascos e leve ao fogo;
2- Deixe apurar até que os damascos estejam macios e a calda em ponto de fio fino;
3- Processe os damascos juntamente com o liquido da cocção.
Para a cobertura
1- Corte o chocolate em pequenos pedaços. Coloque em um bowl e leve para derreter

em banho maria;
2- Acrescente o creme de leite ( aquecido ) e em seguida a gianduia;
3- Misture bem até que fique homogêneo;
4- Utilize levemente aquecido.
Massas líquidas, semi-líquidas e para fritar

Panquecas
Os romanos já preparavam esse tipo de massa liquida utilizando uma mistura de ovos, leite,
água e farinha de trigo, que em seguida fritavam e serviam com mel e pimenta.
Na Europa, ao longo dos anos, as panquecas sempre foram associadas à Páscoa, sendo
consumidas principalmente na terça-feira de Carnaval, o último dia antes da quaresma.
Hoje em dia, as panquecas (crêpes, em francês) são feitas a partir de uma mistura de farinha,
ovos e leite, geralmente cozidas com pouca gordura e sobre uma frigideira plana. São
consumidas polvilhadas com açúcar ou com recheios salgados ou doces.
Pancake e waffle
O pancake e o waffle são derivados das panquecas, sendo uma massa semi-líquida mais
aerada, graças à incorporação de claras batidas em neve e bicarbonato de sódio. Dentro
desta categoria também encontramos os blini, uma preparação originária da Rússia.
Massa de blini
Blini, em russo, é o plural de blin, que significa “panqueca pequena”. Os blini são
importantes para a dieta alimentar russa e têm uma historia que vem desde a Idade Média.
Durante o Maslenitsa (festival da manteiga), que se realiza uma semana antes da quaresma,
os blini eram muito procurados, já que eram consumidos duas vezes por dia. São servidos
quentes, acompanhados de manteiga, arenque, peixe defumado, ovos picados e caviar com
creme azedo. Tem 10 cm de diâmetro e 1 cm de espessura. A receita autêntica é feita com
farinha de trigo sarraceno, mas hoje em dia, para que o resultado seja mais leve, se mistura
farinha de trigo sarraceno com farinha de trigo comum.
Massa para filhó-beignet
Essa massa pode ser utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes, como frutas,
verduras, carnes, peixes, aves, que em seguida serão fritos em óleo.
Truque do chef:
1) Como preparar massa macia?
Se fizer a massa à mão, misture a farinha e os ovos com um batedor de arame para obter um
bom resultado, e adicione o liquido aos poucos. Se ficar pedaços, passe a massa por uma
peneira. Para um método mais seguro, bata todos os ingredientes num liquidificador ou
processador, e não será necessário peneirar.
2) Frigideiras para crepe e blini
Frigideiras para crepe são de ferro fundido, que é um bom condutor de calor e cozinha os
alimentos de maneira uniforme. A diferença é o tamanho – a de crepe mede em geral 22 cm
de diâmetro e a de blini, 12 cm. Depois de “preparada” ou curtida, a frigideira fica
praticamente antiaderente. Caso não tenha este tipo de frigideira use uma de material
antiaderente no mesmo tamanho.
Massa para filhó – beignet
130 ml Cerveja clara
5 g Amido de milho
2 un Gemas
7 ml Óleo de soja
2 g Sal
2 un Claras em neve
Finalização
500 ml Óleo – para fritura
2 Unidade Banana caturra
1 Unidade Maçã
Modo de preparo
1- Colocar o sal, o amido de milho e a farinha de trigo peneirada em uma tigela.
2- Juntar as gemas aos poucos, no centro. Misturar com o batedor de arame. Em
seguida acrescentar o óleo.
3- Despejar a cerveja sobre a mistura. Bater bem, certificando-se de que não fiquem
grumos.
4- Por último, incorporar as claras batidas em neve mexendo ligeiramente. (ter cuidado
para não misturar demais, senão a preparação murcha).
5- Passar o ingrediente desejado na mistura (neste caso rodelas de maçã ou banana).
6- Fritar em óleo bem quente (temperatura entre 160°C e 170°C), até que adquiram
uma cor dourada e uniforme.
7- Retirar e secar sobre um papel absorvente. Caso os filhós sejam doces, passá-la por
açúcar.
8- Devem ser servidos, de preferência, quentes ou mornos.
Massa de blini
150 ml Leite
10 g Açúcar
2 un Ovos
1 Pitada Sal
Acompanhamento
100 g Geléia de amora
100 g Creme Azedo ( creme de leite +iogurte + limão )
Modo de preparo
1- Dissolver a levedura com o leite morno (35°C, no máximo).
2- Colocar a farinha peneirada numa tigela junto com o açúcar, as gemas e o sal.
3- Acrescentar o leite aos poucos, batendo para que não se formem grumos.
4- A mistura deverá ficar lisa e sem grumos.
5- Cobrir com filme plástico. Deixar descansar por 30 minutos.
6- Uma vez a massa levedada, retirar o filme plástico. Juntar a manteiga derretida, já
fria. Misturar bem.
7- Por último, acrescentar as claras batidas em neve, misturando com cuidado. A
massa deverá ficar espessa e espumosa.
8- Colocar a preparação em uma frigideira pequena antiaderente. Cozinhar em fogo
médio.
9- Virar o blin para cozinhar dos dois lados.
10- Retirar da frigideira e passar para uma grade metálica. Servir quente.
OBS: Apesar de originalmente ser usada a farinha de trigo sarraceno ou a mistura desta com
a farinha de trigo comum, os blinis podem ser feitos somente com a farinha de trigo comum.
Muffin de linguiça toscana
100 g Linguiça toscana
120 g Queijo prato
125 g Farinha de pão
3 un Ovos
300 ml Leite integral
q.b. Cheiro verde
q.b. sal
Modo de preparo
1- Retire a linguiça da tripa, coloque em uma panela e frite em fogo baixo até que
esteja dourada;
2- Retire do fogo e escorra o excesso de gordura. Reserve;
3- Corte o queijo em pequenos cubos e reserve;
4- Corte a cebolinha em chiffonade e reserve;
5- Em um bolw, coloque a linguiça, o queijo, a cebolinha, a farinha, os ovos e o leite.
Deixe descansar por 10 minutos para que a farinha absorva todo o liquido;
6- Acrescente o fermento e o sal, misture bem para que a mistura fique homogênea;
7- Unte e enfarinhe forminhas para muffins, coloque a massa nas forminhas e leve ao
forno pré aquecido, a 180C e deixe até que estejam dourados.
Obs: O recheio podem variar, inclusive utilizar legumes para fazer muffin vegetariano.
Nega maluca caseira
1 Xícara Agua morna
1 Xicara Óleo de soja
1 Xicara Chocolate em pó 50%
2 Xicaras Farinha de trigo
1 Xicara Açúcar
1 C.S. Fermento químico – 15g
3 Unidades Ovos
Cobertura
1 lata Leite condensado
1 Caixa Creme de leite
2 c.s. margarina
4 c.s. Cacau em pó
Qb Granulado de chocolate - opcional
Modo de preparo
Massa
1- Bater os ovos, o açúcar, o óleo, o chocolate em pó 50% e a farinha.
2- Depois acrescentar a agua morna e por ultimo o fermento.
3- Misturar tudo e colocar em uma forma untada e polvilhada com cacau.
4- Assar em forno 180°C por 30-40 minutos.
Cobertura
1- Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo e mexer até levantar
fervura. Deixar em ponto de brigadeiro mole.
2- Despejar ainda quente sobre o bolo e se desejar decorar com granulado chocolate.
Bolo de Abacaxi caseiro
2 Xicara Açúcar
2 Xicara Farinha de trigo
1 Xicara Leite
4 Unidades Ovos
4 c. de chá Fermento em pó
1 Unidade Abacaxi - fatias
Qb Açúcar mascavo
Qb Manteiga – para untar
Acompanhamento
Qb Creme de leite - chantilly
Modo de preparo
1- Separar as claras das gemas.
2- Bater as claras em neve e reservar.
3- Bater as gemas com o açúcar, até ficarem bem claras e espumosas.
4- Juntar o leite e bater mais um pouco, reservar.
5- Adicionar as claras em neve delicadamente as mistura das gemas.
6- Acrescentar a farinha de trigo peneirada com o fermento e misturar bem.
7- Untar bem uma forma retangular com manteiga.
8- Polvilhe bem a forma com açúcar mascavo.
9- Arrumar as fatias de abacaxi no fundo da forma.
10- Despejar a massa sobre todo o abacaxi.
11- Levar para assar em forno 180°C.
12- Quando o bolo estiver assado, retirar do forno e virar sobre uma travessa, de modo
que as fatias de abacaxi fiquem para cimo e decorar com chantilly.
Torta de requeijão caseira

Recheio
0,500 K Ricota
0,125 K Manteiga
2 Xicaras Açúcar
4 Unidades Ovos
1 c. de chá Fermento em pó
2 C. s. Amido de milho
¾ Xicara Farinha de trigo
0,150 K Uvas passas escuras sem sementes
1 Pitada Sal
1 c. de café Raspas de limão
Qb Canela em pó
Massa
0,250 K Farinha de trigo
0,100 K Açúcar
0,150 K Manteiga sem sal
1 a 2 Unidade Gemas
0,001 K Fermento em pó
qb Sal – opcional
Modo de preparo
Preparo do Recheio
1- Passar a ricota por uma peneira, reservar.
2- Bater a manteiga em ponto de pomada e juntar as gemas uma a uma.
3- Juntar o açúcar e continuar batendo.
4- Colocar a ricota e bater bem.
5- Juntar as raspas de limão, o sal, o amido de milho e a farinha peneirada e mexer
delicadamente.
6- Por ultimo juntar as claras em neve, o fermento e as passas.
7- Untar uma forma com aro removível com manteiga e polvilhar com farinha e canela.
8- Arrumar o recheio sobre a massa e levar para assar em forno brando.
Preparo da massa:
9- Bater em uma tigela a manteiga, as gemas e o açúcar, reservar.
10- Em outra tigela peneirar a farinha e o fermento.
11- Juntar as duas misturas, somente incorporando.
13- Retirar da geladeira. Abrir a massa com 3mm de espessura e colocar em forma para
torta de 26 cm. de diâmetro.
14- Cobrir a massa com papel manteiga (ou alumínio) e colocar dentro grãos de feijão
(para fazer peso em cima da massa).
15- Levar para assar em forno pré aquecido por 5 minutos. Retirar do forno, tirar os
grãos e o papel manteiga.
16- Colocar o recheio e a cobertura , levar para finalizar no forno.
Cuca de banana caseira

Massa
1 Copo Leite
2 Xicaras Açúcar
4 Unidades Ovos
0,150 K Margarina
1 C.S. Fermento em pó – 15g
Farofa
1 ½ Xicara Açúcar
1 ½ Xicara Farinha de trigo
0,100 K Manteiga (ou margarina)
Qb Canela em pó
Acompanhamento
5 Unidades Banana nanica
Modo de preparo
1- Separar as claras e as gemas.
2- Bater as claras em neve e reservar.
3- Colocar para bater na tigela da batedeira as gemas e o açúcar até conseguir uma
gemada bem cremosa e clara.
4- Colocar a margarina junto com a gemada e continuar batendo.
5- Ainda com a batedeira ligada, juntar o leite e a farinha alternadamente.
6- Bater até obter uma massa cremosa e homogênea.
7- Desligar a batedeira e incorporar o fermento e as claras em neve.
8- Colocar a massa em uma forma untada e polvilhada.
9- Arrumar as bananas descascadas e cortadas aos meio sobre a massa.
10- Por ultimo, distribuir a farofa por cima e levar para assar em forno médio.
Farofa
1- Colocar todos os ingredientes em uma tigela e misturar com as pontas dos dedos,
reservar.
Toalha felpuda caseira

2 Xicaras Açúcar
3 Unidades Ovos
0,200 L Leite de coco
0,100 K Margarina
1 c.s. Fermento em pó – 15g
Cobertura
1 Xicara Leite
½ Xicara Açúcar
0,100 K Coco ralado
Modo de preparo
1. Bater a margarina com o açúcar e as gemas até formar um creme claro.
2. Acrescentar o leite de coco e bater mais um pouco
3. Misturar a farinha de trigo e o fermento, peneirados e bater bem.
4. Depois acrescentar as claras em neve delicadamente.
5. Levar ao forno médio até dourar, em uma forma untada e polvilhada.
Cobertura
1. Leve todos os ingredientes ao fogo até ferver e engrossar um pouco
2. Quando o bolo estiver ainda quente, antes de desenformar, banhe-o com a
cobertura, espetando-o com o garfo para melhor absorção
Bolo de fubá com côco caseiro

3 Unidades Ovos
1 Vidro Leite de coco
2 Xicara Açúcar
1 Xicara Fubá
1 Xicara Farinha de trigo
3/4 Xicara Óleo de soja
1 c.s. Fermento em pó – 15g
¼ xicara Goiabada – cortada em cubos ( opcional )
Qb Manteiga – para untar
Qb Farinha de trigo – para polvilhar
Modo de preparo
1. Bater os ovos, o açúcar, o óleo, o fubá e a farinha.
2. Depois acrescentar o leite de coco e por ultimo o fermento.
3. Misturar tudo e colocar em uma forma untada e polvilhada .
4. Assar em forno 180°C por 30-40 minutos.
Anotações: Passar os cubos de goiabada na farinha antes de utilizar na massa.
11 ª Aula – Sobremesas clássicas
- Chesse cake com calda de goiaba;

- Panna cota com calda de amoras silvestres;
- Tiramissu;
- Maça Guilherme Tell;
- Amor em pedaços;
- Macarrons;
- Pudim de queijo;
- Sagu de vinho tinto com creme de baunilha;
- arroz doce brulle;
- quindão;
- curau de milho verde;
- paçoca;
- creme de limão com milho verde;
- biscoito sable com geléia de damasco e coulis de morango;
SAGU DE VINHO TINTO COM CREME DE BAUNILHA

Sagu
0,250 K Sagu
Qb Água
2 Unidades Canela em pau
0,500 L Água
(+/-)0,400 L Vinho tinto seco
0,200 K Açúcar
Creme de baunilha
0,500 L Leite
0,100 K Açúcar
3 Unidades Gemas
1 c. de chá Essência de baunilha
Modo de preparo
1- Lavar o sagu e escorrer.
2- Colocar numa tigela com agua (suficiente para cobrir) e deixar repousar por 20
minutos.
3- Numa panela colocar 500 ml de água, a canela em pau e levar ao fogo. Deixar ferver.
4- Quando atingir fervura acrescentar o sagu, escorrido e deixar ferver, mexendo de
vez em quando.
5- Quando começar a ficar transparente, colocar o vinho tinto e o açúcar.
6- Continuar cozinhando até as bolinhas ficarem completamente transparentes, mas
sem desmanchar.
Creme de baunilha
1- Colocar o leite para aquecer.
2- Numa tigela colocar as gemas e açúcar. Bater até obter uma gemada bem cremosa e
esbranquiçada.
3- Derramar um pouco de leite aquecido sobre a gemada e misturar bem.
4- Colocar esta mistura da gemada na panela com o restante do leite e deixar cozinhar
em fogo brando, mexendo sempre até obter o ponto nappé (cuidado para não
ferver).
5- No final acrescentar a baunilha, misturar bem.
6- Retirar do fogo e colocar o creme em uma bowl para esfriar em banho-maria gelado.
ARROZ DOCE BRULLÈ

0,140 K Arroz parboilizado
(+/-)1 L Leite
0,120 K Açúcar
3 Unidades Cravo da índia
1 Unidade Canela em pau
3 Unidades Gemas
0,020 K Manteiga
Qb Canela em pó
q.b. Creme de leite
q.b. Açucar para caramelizar
Modo de preparo
1- Lavar e escorrer o arroz.
2- Numa panela colocar o arroz com uma xicara de agua e cozinhar em fogo baixo até
secar, mexendo de vez em quando com uma colher para o arroz ficar macio.
3- Aquecer o leite e acrescentar no arroz.
4- Colocar também os cravos, a canela em pau e cozinhar até ficar cremoso, mexendo
de vez em quando.
5- Esperar amornar um pouco e acrescentar as gemas (passadas por uma peneira).
Bater com um garfo para misturar bem.
6- Acrescentar a manteiga misturar bem e cozinhar mais um pouco em fogo baixo.
7- Por ultimo colocar o açúcar, misturar bem e retirar do fogo.
8- Levar para gelar.
9- Servir polvilhando canal em pó por cima.
AMOR EM PEDAÇOS
Massa
1 Xicara Açúcar
1 c.s. Fermento químico (roial)
2 c.s. Manteiga
3a4 Unidades Ovos
1 Pitada Sal
Recheio
0,200 K Coco ralado
1 Unidade Abacaxi
0,350 K Açúcar
1 c.s, Manteiga
3 Unidades Ovos
Finalização
Qb Canela em pó
Qb Açúcar
Modo de preparo
Massa
1- Misturar os ingredientes secos.
2- Acrescentar a manteiga com a ponta dos dedos para fazer uma farofa.
3- Juntar os ovos e amassar bem.
4- Deixar descansar por 30 minutos.
Recheio
1- Descascar o abacaxi, cartar e reservar.
2- Levar o coco em uma panela (ou frigideira) para dourar. Mexer sempre.
3- Juntar a manteiga, o açúcar, o abacaxi. Por ultimo os ovos (batidos levemente).
4- Cozinhar, mexendo de vez em quando até obter um creme (ou doce pastoso)
Montagem
1- Dividir a massa em duas partes.
2- Abrir a massa com um rolo (+/-) 0,5cm de espessura.
3- Forrar uma assadeira com a massa.
4- Espalhar o recheio (frio).
5- Cobrir com a outra parte da massa.
6- Assar em forno médio.
7- Cortar em pedaços e passar pelo açúcar e canela.
PUDIM DE QUEIJO
2 Xicaras Açúcar refinado
½ Xicara Farinha de trigo
2 Xicaras Leite
1 Xicara Queijo meia cura ralado (ou parmesão)
2 c.s. Manteiga
6 Unidades Ovos
1 Xicara Açúcar - caramelo
Qb Raspas de limão
Modo de preparo
1- Caramelizar a forma própria para pudim com: 1 xicara de açúcar, 1 colher de sopa de
agua e deixar derreter.
2- Bater os ovos, o açúcar e a manteiga rapidamente no liquidificador.
3- Juntar o queijo, a farinha e o leite, misturar bem.
4- Colocar a mistura na forma.
5- Cozinhar ou assar em banho-maria por 1 hora.
6- Desenformar frio.
Anotações:
Pode acrescentar canela na massa.
QUINDÃO
8 Unidades Gemas
0,270 K Açúcar
1 c. s. Manteiga
0,140 K Coco ralado
0,100 L Leite de coco
Modo de preparo
1- Untar levemente uma forma pequena em forma de anel e untar com açúcar,
reservar.
2- Numa tigela, hidratar o coco com o leite de coco, reservar.
3- Em outra tigela, peneirar as gemas e juntar o açúcar, misturar sem bater.
4- Juntar a manteiga, incorporar bem.
5- Acrescentar o coco hidratado, misturar.
6- Colocar a massa na forma, cobrir com papel alumínio e deixar descansar por 2 horas
na geladeira.
7- Assar por 30 minutos em banho-maria.
8- Retirar o papel alumínio e deixar dourar.
9- Desenformar morno.
10- Levar para gelar por 2 horas.
Anotações:
CURAU DE MILHO VERDE
3 Unidades Espigas de milho
1½ Xicara Leite
1 c.s. Manteiga
¾ Xicara Açúcar (ou 1 lata de leite condensado)
Qb Canela em pó
Modo de preparo
1- Cortar os grãos de milho rente ao sabugo. Raspar o restante com uma faca.
2- Passar os grãos no liquidificador (ou processador) com um pouco de leite. Coar.
3- Juntar o restante do leite, o leite condensado e a manteiga.
4- Cozinhar até engrossar.
5- Servir com canela em pó.
Anotações:
PAÇOCA
0,400 K Amendoim – descascado e torrado
1 Lata Leite condensado
0,200 K Bolacha tipo maizena
Modo de preparo
1- Triturar o amendoim num processador, colocar numa tigela.
2- Triturar a bolacha num processador e colocar junto com o amendoim.
3- Acrescentar o leite condensado e mistura bem.
4- Arrumar a massa numa forma ou refratário, apertando bem.
5- Deixar descansar por 3 horas.
6- Cortar em quadradinhos e servir.
Anotações:
CREME DE LIMÃO COM MERENGUE

1 Lata Leite condensado
400 Gr Creme de leite ( caixinha )
1 c.s. Manteiga
q.b. Suco de limão
Modo de preparo
1- Em uma panela colocar o leite condensado, o creme de leite e a manteiga.
2- Apurar, sempre mexendo, até que fique em ponto de brigadeiro mole.
3- Separadamente esprema os limões.
4- Quando estiver morno, misture os limõe nos brigadeiro mole.
5- Faça um merengue suíço e coloque por cima como cobertura.
6- Queime com maçarico para finalizar.
Anotações:
CHEESE CAKE COM CALDA DE GOIABA

350 Gr Crean cheese
2 Und Gemas
200 Gr Açucar
1 c.s. Suco de limao
¼ Xícara Farinha de trigo
q.b. Bolacha tipo maizena
q.b. Gordura vegetal
Modo de preparo
1- Coloque todos os ingredientes em uma batedeira. Misture bem.
2- Leve ao fogo e mexa até que desgrude da panela.
3- Forre uma forma com a massa de biscoito tipo maizena ( biscoito + gordura vegetal
).
4- Coloque o recheio a base de crean cheese.
5- Finalize com a calda de goiabada ( goiabada + água ).
Anotações:
TIRAMISSÚ
70 Gr Biscoito champagne
½ c. cha Café solúvel
60 Ml Água
1 c.s. Licor cointreau
125 Gr Queijo minas frescal
95 Gr Leite condensado
75 Gr Creme de leite ( lata )
75 Gr Queijo tipo mascarpone
50 Gr Creme de leite ( nata )
20 Gr Açucar de confeiteiro
q.b. Chocolate meio amargo par decorar
Modo de preparo
1- Corte os biscoitos em tamanhos que caibam no recipiente em que será servido;
2- Misture o café solúvel na água com o licor;
3- Faça um creme juntando o queijo ( peneirado), o creme de leite, o leite condensado
e o mascarpone;
4- Bata o creme de leite ( nata ) com o açucar até ficar na consistência de chantilly,
misture com o creme anterior;
5- Umedeça os biscoitos no café e monte em um recipiente formando camadas
alternadas de biscoito e creme;
6- Finalize com chocolate ralado.
BISCOITO SABLÉ COM DAMASCO E COULIS DE MORANGO

65 Gr Açucar de confeiteiro
110 Gr Manteiga gelada
190 Gr Farinha de trigo
1 Und Ovo
1 Pitada Sal
q.b. Geléia de damasco
q.b. Morangos
q.b. Açucar
Modo de preparo
1- Prepare a massa pelo método sablage;
2- Modelo em formato de biscoitos, leve para assar até que fiquem levemente
dourados , reserve.
3- Em uma panela coloque os morangos cortados em cubos pequenos,
4- Acrescente o açucar;
5- Deixe até ficar próximo a consistência de geléia mole;
6- Retire do fogo e aguarde esfriar;
7- Passe por uma peneira.
8- Sirva os biscoitos com a geléia de damasco e o coulis.
MAÇA GUILHERME TELL
1 Und Leite condensado ( lata cozido )
100 Gr Creme de leite ( caixinha )
150 Gr Nozes picadas
5 Unidades Maças vermelhas com casca
250 Ml Vinho branco seco
180 Gr Açucar refinado
q.b. Anis estrelado
Qb Chocolate preto fracionado
Modo de preparo
1- Em uma panela, colocar o leite condensado e o creme de leite previamente batidos.
Deixar apurar até desgrudar da panela. Quando estiver no ponto, acrescente as
nozes picadas. Reserve;
2- Higienizar as maças. Colocar em uma assadeira as maças regadas com o vinho
branco. Polvilhar com açúcar e as estrelas de anis. Levar ao forno até ficarem
douradas;
3- Rechear as maças com estrogonofe de nozes;
4- Faça arabescos de chocolate para decorar a sobremesa.
Marshmallow
250. Gr Açucar
50 Gr Glucose
100 Ml Água
25 Gr Gelatina sem sabor
175 Gr Clara
q.b. Aromatizante
q.b. Amido de milho
Modo de preparo
1. 1 – Juntar a gelatin em folha à calda em ponto de bala mole ( 130C ), feita com a
2. água, o açucar e a glucose;
3. 2- Misturar para ligar bem;
4. 3- Bater as claras em neve e incorporar a calda com a gelatin. Continuar batendo até
5. que esfrie completamente;
6. 4- Adicionar o aromatizante;
7. 5- Em cima de uma folha de papel manteiga polivilhar açucar de confeiteiro junto
8. com o amido de milho;
9. 6- Despejar a massa sobre a mistura;
10. 7 - Alisar a superfície com uma espatula;
11. 8 - Por cima polvilhar mais açucar de confeiteiro misturado ao amido;
12. 9- Esperar até que a preparação fique firme;
13. 10 - Retirar o papel manteiga;
14. 11- Polvilhar uma superficie com amido e açucar de confeiteiro;
15. 12- Cortar no formato desejado com uma faca untada com oleo;
16. 13- Passar o marshmallow no açucar de confeiteiro;
17. 14- Retirar o excesso de açucar e servir.
SALAME DE CHOCOLATE
Chocolate meio amargo -
0,340 K
pedaços
½ Xicara Margarina
2 c.s. Aveia em flocos
Biscoito tipo maisena -
1 Xicara
quebrados
½ Xicara Castanha do pará - picada
0,085 K Chocolate branco - picado
1 Folha Papel manteiga
Modo de preparo
1- Derreter o chocolate meio amargo em banho-maria, junto com a margarina.
2- Deixar esfriar e misturar a aveia, o biscoito e as castanhas.
3- Adicionar o chocolate branco e mexer bem.
4- Colocar a massa sobre uma folha de papel manteiga.
5- Moldar na forma de um rolo com aproximadamente 30 cm de comprimento.
6- Fechar bem as pontas e deixar refrigerado por mais ou menos 2 horas.
7- Retirar da refrigeração, retirar o papel manteiga e cortar em rodelas de 1 cm E
servir em seguida.
Anotações :
REFERÊNCIAS
CAREOLL&BROWN Ltda. Le Cordon Bleu – dessert techniques. (Sobremesas e suas técnicas)

Editora Marco Zero
SANTANA, Constança – tradução para Rita Miranda. O livro essencial das sobremesas. São
Paulo: Paisagem, 2007.
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria Profissional. Tradução de: Helena Londres. Rio de
Janeiro: SENAC Nacional, 2007.
SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.

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