A pâtisserie é um tipo de padaria francesa especializada

em bolos e doces. Na França, é um título legalmente

regulamentado que só pode ser utilizada por padarias que
empregam um maître pâtissier licenciado.
Na França, o pâtissier é um chefe de massas que tenha
completado um longo processo de treinamento,
normalmente um período de aprendizagem, e passou um
exame escrito.[2] Muitas vezes encontrada em parceria
com uma bounlangerie, as pâtisseries são comuns nas
cidades e aldeias da França.
O termo pâtisserie também se refere às massas
produzidas por um pâtissier. Doces produzidos em massa
são também chamados de pâtisserie.

História

A palavra confeitaria vem do latim “confectum” e

significa aquilo que é confeccionado com
especialidade. Trata-se de um único prato com
recheio e formatos diferenciados, com um toque
especial do confeiteiro ou personalizado de acordo
com o gosto do cliente ou a finalidade que deve
atingir.
Não há fontes concretas sobre a data e local de
seu surgimento. Muitos dizem que surgiu através
da culinária romana, onde se preparavam bolos e
tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de
leite, os quais resultavam em deliciosas iguarias.
Outros alegam que podem ter surgido, muito antes
ainda, 1175 a.C., na corte do faraó Ramsés III.
Porém, foram nos mosteiros e conventos que
muitos doces passaram a ser produzidos à base de
mel, dando origem ao primeiro pão de mel da
história e, posteriormente, a outras guloseimas,
como o chocolate.
No Brasil, a história da confeitaria tem início, após
a Segunda Guerra Mundial, com a chegada de
confeiteiros vindos da França, famosa por ser o
centro gastronômico dos doces requintados, e
confeiteiros vindos da Áustria, apresentando aos
brasileiros, doces como o Stollen, o Apfelstrudel e
outras delícias. Como naquela época, ainda não
existiam docerias especializadas, estes
confeiteiros tiveram que trabalhar em padarias,
fazendo com que os brasileiros conhecessem a
técnica de manuseio do chantilly, da massa
folhada, do fondant e muitos outros.
É claro que os franceses e austríacos não foram os
únicos a influenciar a nossa cultura de confeitaria
que persiste até os dias atuais. Houveram outras
influências como os italianos, alemães e
portugueses, que ajudaram a criar doces
verdadeiramente nacionais, como o quindim, baba
de moça, bolo de fubá, queijadinha, entre tantos
outros.

Tendencias

Bouquets de flores em Buttercream

A moda agora é fazer flores hiper-realistas com buttercream. Você pode abusar
da combinação de cores e da infinidade de espécies de flores utilizando bicos e
diferentes técnicas para fazer. Pode apostar sem medo! É tendência e veio pra
ficar. Mas, o que é Buttercream? A celebrate explica.

Geométricos
Bolos geométricos estão vindo com tudo em 2018 ! Eles têm diferentes
formatos, tamanhos, cores e texturas. O interessante é que não ficam presos a
nenhum tema em especial. Combinam com qualquer festa. São perfeitos para
pessoas que curtem minimalismo! Não importando o gênero e a idade, esses
bolos são versáteis e compõem bem qualquer mesa. Aposta inteligente!

Metalizados
Os bolos metálicos combinam com decorações de festas noturnas e luxuosas.
Glamour, brilho e produções especiais pedem este bolo chique à mesa.
Dourados, prateados, rosé gold ou bronze, os bolos metalizados vieram para
ficar e estão fazendo a cabeça dos apaixonados por festas mais elaboradas.

Unicórnios
Os unicórnios vieram com tudo e devem continuar a aparecer no próximo ano!
Ele é o mais novo animalzinho querido para festas de bebês em seus primeiros
anos e de mêsversários, por ser lúdico e sonhador como as crianças. Dourado e
tons pastéis com um toque de glitter e o famoso chifrinho com flores de açúcar
não podem faltar. Sucesso garantido na mesa da criançada.

Aquarelado
A confeitaria na sua forma mais artística! Pegue tinta comestível com água e dê
batindinhas com a esponja ou simplesmente pinte à mão livre com pincel e solte
sua criatividade. Com o tom etéreo e delicado que só a aquarela tem. Pura arte!
Abuse da mistura entre as cores para efeitos de degradês, ou use o pincel para
nuances mais marcadas como as flores abaixo. O efeito Drip, na imagem
abaixo, também é uma nova aposta na confeitaria. Faça a aquarela, e depois
deixe a calda de chocolate pingar pelo bolo inteiro.

Geodos ( pedras preciosas)

Os bolos Geodos chegaram como uma novidade exótica e diferente para ficar!
Use sua criatividade: rubis, safiras, esmeraldas, quartzos, vale tudo!

Semi-Naked Cake
Os semi naked entraram com tudo no lugar dos naked cakes. Essa nova versão
do naked leva mais cobertura. Um pouco de glacê espatulado e tinta dourada, ou
glitter comestível, dão um toque mais sofisticado para produções noturnas e
glamourosas. As flores de açúcar, flores naturais e as frutas vermelhas
continuam firmes na decoração do bolo. A diferença entre eles é que o naked é
mais usado para casamentos diurnos e simples, já o semi-naked é uma aposta
mais sóbria e elegante para casamentos à tarde e noite.

Mercado

Confeitaria sem Glúten e sem Lactose

A cada dia que passa as pessoas estão cada vez mais preocupadas com a saúde e
emagrecimento, mas também não querem abrir mão do prazer de comer, e com
isso aumenta a procura por bolos, doces e até salgados sem glúten.

Desvantagens:
se não tiver a mente aberta para reaprender a confeitar essa é uma tendência que
não vai funcionar pra você.

Vantagem:
Essa é uma das tendências para confeitaria mais fortes para 2018, que vai te dar
a oportunidade de ganhar novos clientes e formar parceria em academias,
restaurantes e lanchonetes veganas e se diferenciar da sua concorrência.

Chocolateria
Quem trabalha com chocolate ganha dinheiro o ano inteiro, isso a gente já sabe!
Mas agora em 2018 a tendência é fazer trufas, brownies, bombons e ovos de
páscoa com detalhes artísticos cada vez mais minimalistas, dá uma olhada nisso,
nem parece bombom:

Desvantagens:
O clima e a falta de conhecimento podem fazer o chocolate derreter mais rápido
e comprometer a estética e validade dos seus chocolates.

Vantagens:
Chocolate é extremamente lucrativo, então varie bastante seu cardápio capriche
na hora de confeitar que eu tenho certeza que você vai conseguir vender bem
em qualquer lugar!
 Tipos de farinhas

Farinha de Aveia
Muito utilizada, a farinha de aveia é excelente opção para ser usada em
preparações integrais em razão do seu alto teor de fibras, que auxiliam no
controle do açúcar no sangue e bom funcionamento do intestino. Contém
vitaminas do complexo B. que atuam no processo de energia, e silício, que age
na saúde da pele. Pode conter traços de glúten, pois normalmente é processada
nos mesmos equipamentos da farinha de trigo.

Farinha de Arroz
A farinha de arroz é amplamente utilizada na culinária para quem tem
intolerância ao glúten, pois é uma excelente substituta para a farinha branca e
seus derivados. Pode aparecer também na versão integral, tão boa quanto a
branca, já que ambas apresentam índice glicêmico bem baixo.

Farinha de Amêndoa
Contém vitamina E. proteínas e gorduras saudáveis, famosas da castanha. Fica
ótima como substituta para empanar frango, peixe, fazer almôndegas, bolos e
até pode substituir a farinha branca de panquecas e biscoitos, em ¼ da
quantidade. É preciso guardar na geladeira e cuidar para não oxidar.

Farinha de Coco
A mistura curiosa de fibras com gordura, da própria fruta, torna a farinha de
coco um ingrediente interessante nas receitas de bolos. Não contém glúten e
apresenta muito mais fibras do que a versão em óleo de coco, sendo uma ótima
escolha. Pode ser misturada com a farinha de arroz, que dá a consistência da
massa.

Farinha de Banana Verde

A banana verde tem aparecido em diversas receitas e de muitas maneiras,
incluindo a versão da farinha. Ela estimula a flora intestinal, eliminando aquela
sensação de inchaço do dia a dia. Se quiser, faça iogurtes, vitaminas e bolos
acrescentando a farinha de banana verde no preparo.

Farinha de Berinjela
É rica em nutrientes e tem uma boa quantidade de fibras que, aliadas ao
consumo diário de água, ajudam a dar saciedade para o corpo e evita aquela
necessidade de comer um docinho. Por ser bem versátil, a farinha de berinjela
pode ser combinada com a de trigo, ou outra que tenha boa fermentação, para
incrementar qualquer receita.

Farinha de Linhaça
A farinha de linhaça possui lignanas, compostos benéficos que atuam no
controle da TPM (tensão pré-menstrual), além de ser rica em fibras, vitaminas e
minerais. Massas de bolos, tortas e empanados podem ser incrementadas com a
farinha, além de ficar ótima com frutas e saladas. Essa farinha é sensível e fácil
de se oxidar, por isso é importante comprar em locais de boa procedência.

Farinha de Centeio
Bem conhecida por seu uso nos pães, a farinha de centeio traz vantagens para a
digestão e também para a conversão do açúcar em gordura, que pode ser
retardada pelo grão. Bem famosa em receitas integrais, o centeio deve ser usado
com parcimônia pelos celíacos, já que pode apresentar traços de glúten.

Farinha de Chia
Rica em proteínas de fácil digestão e fibras, a farinha de chia aumenta a
sensação de saciedade. A farinha de chia é rica em nutrientes de ação
antioxidante, proteínas e bastante fibras, sendo ótimas para preparar pães, bolos,
tortas e incluir nas saladas, iogurtes e vitaminas, garantindo uma boa dose de
energia para o dia.

Farinha de Feijão Branco

A farinha de feijão-branco é rica em faseolamina, uma proteína que reduz a
absorção de carboidratos. O importante do consumo dessa farinha é não levá-la
ao fogo na hora de fazer em casa, senão, ela perde as propriedades da
substância. Polvilhe-a em frutas, saladas, sucos e iogurtes.

Farinha de Maracujá
As farinhas de frutas, como a de maracujá, contam com mais vitaminas e
minerais por serem feitas com a fruta inteira, da casca à semente. Para quem não
tem sempre uma porção diária de frutas disponível, utilizar a farinha é uma
ótima maneira de balancear a dieta. Essa farinha é conhecida por equilibrar os
níveis de glicose no sangue.

Farinha de Quinoa
Rica em proteínas vegetais, a farinha de quinoa é ótima opção para ser
acrescentada a preparações, como bolos, pães e massas. Possui vitaminas do
complexo B, que agem no fornecimento de energia e disposição ao organismo.

Farinha de Semente de Uva

A farinha de uva é rica em fibras solúveis, o consumo regular, com água, ajuda
a regular o intestino. Também tem efeitos importantes sobre a saciedade. A
indicação de uso da farinha de uva é que sejam usadas até 3 colheres diárias, de
modo fracionado. Pode ser usada no preparo de bolo, vitaminas, sucos, iogurte
e até em pratos salgados.

Farinha de Amaranto
É uma farinha mais escura, o tipo é indicado para bolos de chocolate, cookies
ou pães escuros. Assim como o grão, a farinha é rica em proteínas, fibras e
altamente indicada para gestantes. Isenta de glúten.

Farinha de soja
Parecida com a farinha branca, a farinha de soja conta com mais cálcio, fibras e
muito mais proteínas do que sua semelhante. A versão preta é uma grande
aliada na perda de peso, pois conta com a antocianina, uma substância poderosa
que traz diversos benefícios para o corpo. Nas receitas que não levam fermento,
experimente substituir 1/3 da farinha de trigo pela de soja.

Farinha de trigo
Tradicional, a farinha de trigo branca é usada em muitas receitas, dos
empanados aos doces. É desaconselhada para quem tem intolerância ao glúten,
além de ser um obstáculo na dieta, por ser fonte de carboidratos simples. Uma
boa maneira de substituir a farinha branca é usar a versão integral, que tem mais
nutrientes e não altera o sabor da receita.

Tipo de açúcar

Açúcar invertido (trimoline)

A aparência do açúcar invertido é igual a de um xarope, que é exatamente o que
ele é. Em uma reação da sacarose, o açúcar tradicional, com água e calor, a
molécula se quebra e se divide em glicose e frutose – onde adicionam sucrose à
essa mistura. É usado comumente para fazer balas e biscoitos, pois ele impede a
cristalização e funciona como um “conservante”. Está à venda em lojas de
confeitaria e especializadas.

Açúcar cristal
Esse açúcar tem como característica os cristais grandes, transparentes ou
levemente amarelados. E possui praticamente as mesmas propriedades do
açúcar refinado. Existe também o açúcar cristal colorido, que contém corantes
alimentícios. É perfeito para preparar receitas e adoçar líquidos e para uso
decorativo em pães, docinhos e biscoitos.

Açúcar refinado
Este é o açúcar mais utilizado na culinária – e o mais comum de ser encontrado
nos supermercados. Sua fórmula é composta por grãos finos e irregulares que
são fáceis de serem dissolvidos e misturados. No processo de fabricação, são
adicionados produtos químicos para que ele fique branquinho e saboroso.
Porém, ocorre a perda de vitaminas e sais minerais.

Açúcar Venille (ou baunilhado)

É um açúcar que contém vaniline, um produto químico com aroma e sabor de
baunilha. Perfeito para preparar biscoitinhos caseiros e bolos simples sem
recheio. É mais difícil de ser encontrado no mercado, mas uma dica para obter
um resultado parecido em casa é adicionar uma colher (café) de essência de
baunilha para cada colher (sopa) de açúcar refinado na receita.

Açúcar de confeiteiro
Também conhecido como o glaçúcar, o açúcar de confeiteiro é ideal para o
preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui grãos
superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio. No processo
de fabricação, o refinamento é sofisticado e inclui a adição de amido para evitar
que os microcristais se juntem novamente. Por ser um açúcar muito fino (parece
um talco para bebês), é o tipo ideal para decorar tortas, bolos e biscoitos.

Açúcar impalpável
Apesar de ser parecido com o açúcar de confeiteiro, o impalpável é ainda mais
fino e também conta com a adição de amido de milho em sua composição. Isso
porque o amido ajuda a não deixar que o açúcar empelote, pois tira a umidade.
Normalmente, é bem utilizado na confeitaria, principalmente para fazer
deliciosos macarons, os docinhos franceses. A boa notícia é que dá para fazer
em casa: basta adicionar 2 colheres (sopa) de amido de milho para cada xícara
(chá) de açúcar de confeiteiro e bater a mistura no liquidificador.

Açúcar líquido
Esse tipo de açúcar é bastante usado em indústrias alimentícias para o preparo
de bebidas gasosas, doces, balas e é difícil ser encontrado em supermercados.
Para preparar em casa, basta dissolver o açúcar refinado em água. É bom para
preparar caldas e coberturas de sobremesas.

Açúcar orgânico
Nesse tipo de açúcar, não são utilizados ingredientes artificiais ou agrotóxicos
em nenhuma etapa do ciclo de produção. O açúcar orgânico é considerado
natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem
biodegradável. Ele também tem o mesmo poder de adoçante do açúcar refinado
– porém, é mais caro, mais grosso, mais escuro e preserva parte de seus
nutrientes. Esse é o tipo mais “saudável”, mas isso não quer dizer que você deve
consumi-lo em maior quantidade. Ah! Você pode substituir o refinado pelo
orgânico na hora de preparar as sobremesas.

Açúcar demerara
É um açúcar com sabor mais intenso e que tem o processo de fabricação bem
parecido com o açúcar cristal – mas não recebe aditivos químicos. Os grãos têm
aparência marrom-claro ou caramelo e são levemente mais úmidos, devido ao
alto teor de melaço de cana que envolve o açúcar. É difícil de ser dissolvido e é
perfeito para preparar pães e biscoitos.

Açúcar mascavo
Suas características: é um açúcar escuro, úmido e de sabor forte, pois é extraído
depois do cozimento do caldo da cana. Ele conserva o ferro, cálcio e outros sais
minerais. Por ter um gosto bem parecido com o do caldo da cana, não agrada a
todos os paladares. É um açúcar bastante recomendado por nutricionistas por
possuir mais nutrientes do que os outros e ter um preço acessível. Fica gostoso
se você utilizar o açúcar mascavo em tortas, bolos e pães.

Açúcar gelado
Se você é fã dos donuts, aquelas rosquinhas recheadas deliciosas, então
provavelmente também adora o açúcar gelado! Ele é polvilhado em cima do
doce e, por conta de sua composição, não derrete e também pode ser congelado.
Uma pena que não seja possível fazer o açúcar em casa, mas você pode achá-lo
em lojas especializadas.

Açúcar light
É mais doce do que o açúcar refinado, porém o índice calórico é muito mais
baixo. Um cafezinho, por exemplo, precisa de seis gramas de açúcar refinado e
dois gramas do light para ficar com o mesmo sabor. Por conter sacarose (açúcar
comum), não é indicado para diabéticos. Bom para preparar receitas de musse,
gelatinas e até saladas.

Glicose ou glucose
O principal uso da glicose na culinária, e na confeitaria ainda mais, é impedir
que o açúcar forme aquela crosta cristalizada em volta do doce. Isso porque ela
tem um ponto de congelamento baixo, o que ajuda a não deixar brigadeiros
duros, por exemplo. Fácil de achar, também aparece como xarope de milho.