FACULDADE TECNOLOGIA OPET

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS E COMO A

GASTRONOMIA PODE AUXILIAR NO DIA A DIA DAS DIETAS
RESTRITAS

CURITIBA/PR
2018
 Daniele Cristina Rosa
Guilherme Matter
Paulo Miyasaki
Vitor Nicodemos dos Santos

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS E COMO A

GASTRONOMIA PODE AUXILIAR NO DIA A DIA DAS DIETAS
RESTRITAS

Trabalho de Conclusão de Curso do

Programa de Integração ao Mercado,
Tecnologia em Gastronomia, das
Faculdades OPET, apresentado como
requisito à obtenção do título de
Tecnólogo em Gastronomia.

Orientador: PROF. FERNANDO MION

CURITIBA/PR
2018
 RESUMO

Uma breve síntese da mudança dos hábitos alimentares da humanidade desde a pré-
história até os dias atuais, e como essas mudanças na alimentação acarretaram no
surgimento ou agravamento de reações alérgicas em virtude da transição do modo de
vida nômade para um modo de vida mais sedentário com locais fixos de moradia,
graças ao domínio das técnicas de cultivo e criação de animais. Essa contextualização
esclarece e justifica alguns hábitos alimentares prejudiciais que possuímos na
atualidade, além de trazer à tona a necessidade que algumas pessoas têm de uma
dieta mais específica, é visando atender a essas necessidades que toda a pesquisa
foi realizada. Para que os consumidores que precisam de dietas restritas possam ter
mais acesso a informação e suporte, através da criação de um blog, das redes sociais
e futuramente um aplicativo baseado nos resultados da interação com essas redes.

Palavras-chave: reações adversas aos alimentos, criação de blog, aplicativo para

celular
 ABSTRACT

A brief summary of the changing human eating habits from prehistory to the present
day, and how these changes in food have led to the appearance or aggravation of
allergic reactions due to the transition from the nomadic way of life to a mode of living
more sedentary with fixed places of residence, thanks to the mastery of the techniques
of cultivation and breeding of animals. This contextualization clarifies and justifies
some harmful eating habits that we have today, in addition to bringing up the need that
some people have of a more specific diet, is aimed at meeting these needs that all the
research was carried out. So that consumers who need restricted diets can have more
access to information and support, through the creation of a blog, social networks and
in the future an application based on the results of the interaction with these networks.

Keywords: adverse reactions to food, blog creation, mobile app

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 – Ação da Lactase - Fonte: (Crivellaro,A. 2016) 11

Figura 2 – Efeito lactose não absorvida - Fonte: (JOANA M. 2014) 12
Figura 3 - Hipolactasia primária em diferentes grupos do Brasil -
Fonte:(BOSCHMANN, S. 2012) 17
Figura 4 – Classificação das reações adversas dos alimentos - Fonte: (ROXO JR, P.
2009) 19
Figura 5 – Digestão da proteína - Fonte: (ENTENDA, 2016) 20
Figura 6 – Reação alérgica à proteína do leite - Fonte: (MASI, 2016) 22
Figura 7 – Estrutura do grão do trigo - Fonte: (ABITRIGO, 2017) 23
Figura 8 – Vilosidades Intestino saudável x celíaco - Fonte: (Wegmann, 2018) 24

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1-Países com maior tolerância à lactose, em ordem crescente - Fonte:

(AMORIM, 2014) 15
Gráfico 2 – Ilustração das visualizações do blog apenas em momentos pontuais,
mostrando que o site só era visitado quando havia postagem em alguma rede social
34
Gráfico 3 – Restrições mais encontradas a partir das respostas ao questionário 35
Gráfico 4 – Faixa etária das pessoas que responderam ao questionário 35
Gráfico 5 – Gráfico relacionando os dados estatísticos apresentados pelo Facebook,
ilustrando a principal faixa etária de cada sexo que mais acessava a página Menu
Sustentável 36

ÍNDICE DE TABELAS

Tabela 1 – Prevalência de hipolactasia primária do adulto em diferentes populações

16
Tabela 2 – Alimentos que podem conter leite ou derivados 30
Tabela 3 – Tabela de alimentos permitidos ou não a portadores de doença celíaca 32
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 6
2. OBJETIVOS ......................................................................................................... 8
2.1. OBJETIVO GERAL ........................................................................................ 8
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 8
3. METODOLOGIA................................................................................................... 9
4. DESENVOLVIMENTO ........................................................................................ 10
4.1. INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES .............................................................. 10
4.1.1 HIPOLACTASIA PRIMÁRIA ............................................................................. 12
4.1.2 HIPOLACTASIA SECUNDÁRIA ....................................................................... 17
4.1.3 INTOLERÂNCIA CONGÊNITA......................................................................... 18
4.2 ALERGIA ALIMENTAR ....................................................................................... 18
4.2.1 APLV (ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE VACA) ..................................... 19
4.3 O GLÚTEN .......................................................................................................... 22
4.3.1 DOENÇA CELÍACA .......................................................................................... 24
4.3.2 A DERMATITE HERPETIFORME .................................................................... 25
4.3.3 DIABETES MELLITUS ..................................................................................... 25
4.3.4 INTOLERÂNCIA À LACTOSE NOS CELÍACOS .............................................. 26
4.4 IMPORTÂNCIA DAS INFORMAÇÕES CONTIDAS NOS RÓTULOS ................. 28
4.4.1 CONTAMINAÇÃO CRUZADA .......................................................................... 32
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 34
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................... 37
7. REFERÊNCIAS .................................................................................................. 37
1. INTRODUÇÃO

Desde o longo período em que nossa civilização foi abandonando a vida

nômade e se fixou em um local para cultivar sua comida, criar seu próprio sustento,
nossa alimentação diária vem sofrendo diversas alterações, algumas delas com as
quais nossos genes ainda nem se adaptaram. Atualmente existem pessoas que optam
por certos alimentos e evitam outros pensando no valor nutricional, outros pensando
na beleza ou simplesmente pelo sabor, mas existem pessoas para os quais as
restrições foram forçosamente trazidas por diagnósticos médicos, e é sobre essas
pessoas que vamos tratar aqui. Para essas pessoas certos tipos de alimento podem
causar muitas reações indesejáveis e até mesmo ocasionar a morte. Estamos falando
das alergias e intolerâncias aos alimentos.
Existe uma série de alimentos causadores de reações adversas, vamos então
à lista de alimentos alergênicos mais comuns: leite de vaca, trigo, soja, ovo, peixe,
frutos do mar, amendoim e castanhas.
É importante assinalar que no presente estudo trataremos somente da restrição
alimentar ao leite de vaca e trigo, responsáveis pela intolerância a lactose e alergia a
caseína (proteína do leite), alergia à proteína do trigo e doença celíaca.
A incidência e o diagnóstico dessas doenças cresce a nível global, por isso as
pessoas estão buscando se informar mais sobre o assunto a cada dia.
Estima-se que, aproximadamente dois terços da população mundial apresente
alguma dificuldade de digestão da lactose ou debilidade da enzima lactase nos
primeiros anos de vida. No Brasil, segundo o instituto Datafolha, 35% da população
com idades acima de 16 anos, cerca de 53 milhões de pessoas, sente algum tipo de
desconforto após ingerir leite ou algum derivado. Quanto à doença celíaca, um estudo
publicado na revista Science Translation indica que cerca de 1% da população
ocidental tem intolerância ao glúten, e no Brasil, segundo a Acelbra - Associação de
Celíacos do Brasil, há um portador da Doença Celíaca para cada 600 habitantes.
Esses números, entretanto, podem ser maiores, já que apontam apenas as pessoas
já diagnosticadas.
Além dessas duas doenças, existem também as alergias alimentares, mais
comuns em crianças de até 3 anos de idade. No Brasil ainda não existem dados
oficiais sobre a incidência de alergia alimentar, mas relatos indicam que o problema
6
está em ascensão e afeta cerca de 5-8% das crianças e 2-3% dos adultos, de formas
muito variadas. Não se sabe o porquê de proteínas de alguns alimentos gerarem uma
resposta imunológica, que é o que desencadeia a reação alérgica, mas o fator
genético conta muito, 50-70% dos pacientes possuem histórico familiar de alergias,
assim como os novos hábitos alimentares que viemos desenvolvendo com o tempo,
trocando alimentos naturais por industrializados, ou seja, moradores de zonas rurais
têm menos chances de desenvolver alergia alimentar. Em geral, as alergias que
surgem na infância costumam desaparecer com o passar do tempo em
aproximadamente 85% dos casos, com exceção da sensibilidade a amendoim, nozes,
peixe e camarão, mas alergias que surgem na fase adulta são mais graves e
irreversíveis.
A partir desses dados, questionamos como as pessoas com esses problemas
estão vivendo: se tem acesso à informação, se alimentos seguros são fáceis de
identificar e encontrar no mercado, entre outros aspectos sociais. Para isso entramos
em contato com associações especializadas e conversamos com algumas pessoas,
com algumas perguntas previamente preparadas, para uma conversa inicialmente
informal. Além disso, criamos um blog e redes sociais numa tentativa de interagir com
mais pessoas de outras partes do país, além de difundir mais informação.

7
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Esse trabalho tem como objetivo coletar dados e informações através de

enquetes e redes sociais sobre pessoas com restrições alimentares, como essas
restrições afetam suas vidas sociais, se elas estão satisfeitas com as informações que
encontram em rótulos de produtos, sites, revistas e se conhecem as opções de lugares
e produtos voltados a pessoas como elas, através de um blog e de redes sociais, para
no futuro desenvolver um aplicativo específico para esse grupo, que contenha todas
as informações que eles realmente necessitam para melhorar sua qualidade de vida.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Conversar com pessoas que tenham alguma restrição alimentar para saber
mais sobre suas vivências sociais;
• Obter dados sobre preferências e necessidades do público alvo ao qual será
voltado o aplicativo;
• Transmitir informações sobre as diferentes restrições alimentares através da
internet.

8
3. METODOLOGIA

Para apresentar o tema foram analisados mais de 100 estudos dentre eles
artigos científicos e reportagens, e finalmente foram selecionados cerca de 30 artigos
para conseguir dados dos mais renomados pesquisadores e que fossem
corroborativos entre si, assim vai ser possível antes de tudo, compreender o tema a
ser abordado de forma clara e confiável. Também foram criados um blog, uma página
no facebook e um perfil no instagram que funcionaram de maneira concomitante à
pesquisa e formatação desse PIM (Programa de Interação com o Mercado); dessas
redes sociais retiramos dados sobre as preferências e necessidades do público alvo,
público para o qual os alunos pretendem futuramente criar um aplicativo de celular
que facilite suas tarefas do dia a dia como compras e elaboração de receitas. Foram
realizadas pesquisas de campo, através de um questionário enviado para a
associação de celíacos de Curitiba e também postado nas redes sociais.
A cada semana, aproximadamente, foi feita uma publicação no blog, variando
entre receitas, possíveis substitutos aos ingredientes que são proibidos aos que têm
restrição e informações gerais sobre as restrições, sempre em linguagem simples e
de fácil compreensão. Também foram feitas publicações mais curtas nas redes
sociais, convidando o público a conhecer o blog, sempre com alguma imagem retirada
de bancos de imagens gratuitos e alguma informação resumida. A partir dessas
postagens, observamos quais obtiveram mais interação e cliques, analisando os
gráficos fornecidos pelas plataformas Wordpress.com e Facebook.com, que já geram
estatísticas automaticamente mostrando as principais tendências do público.
Além disso, foi feito um questionário simples, com a intenção de conhecer melhor
as pessoas com restrição alimentar: qual é a mais comum, faixa etária, se essas
pessoas conhecem lugares que sejam seguros para elas comerem, o que mais
gostariam de poder comer e quais informações elas mais sentem falta em rótulos de
produtos e cardápios de estabelecimentos. Esse questionário foi publicado no
facebook em nossa página e em grupos voltados a esse público, distribuído entre
amigos e conhecidos e enviado a associação de celíacos de Curitiba, com a intenção
de conhecer melhor nosso futuro público.

9
4. DESENVOLVIMENTO

4.1. INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES

Assim como os demais mamíferos, seres humanos consomem leite desde o

início da vida. Ocorreu porém com o tempo, algo diferente com os seres humanos,
que não é comum a nenhuma outra espécie. Após o domínio da agricultura e a
domesticação de alguns animais começamos a consumir em larga escala o leite de
um outro mamífero, o leite de vaca.
Estima-se que o homem já consumia leite de vaca há cerca de 10.000 anos.
Era uma boa fonte de nutrientes e além disso a produção era relativamente constante.
Havia uma quantidade bem maior que o leite materno para alimentar as crianças. Além
do fato de que, com o passar do tempo, o leite de vaca passou a ser uma fonte
complementar e até alternativa de nutrição para os filhos. Com o desenvolvimento da
sociedade, ter uma fonte alternativa de leite para os filhos também significava mais
autonomia para os pais, portanto quase um item básico em todas as casas.
Acontece que o leite de cada animal tem características e concentração de
gordura, açúcar e proteínas que visam atender às necessidades específicas dos seus
filhotes e por isso não são ideais na alimentação de outras espécies.
O leite de vaca é composto basicamente por: água, gordura, proteínas, lactose
e sais minerais. A água é o componente mais abundante, onde os demais
componentes estão suspensos, dissolvidos ou emulsionados.
Desses componentes destacam-se dois, que são os maiores causadores de
reações adversas nos seres humanos e que por isso mesmo são motivo de tantas
pesquisas e análises, são eles a lactose que é o açúcar do leite, e a caseína que é
uma das proteínas do leite.
Para que o organismo possa digerir o açúcar presente no leite de vaca de
maneira adequada, é necessário quebrar ou decompor essa substância em outras
menores para que assim possam ser absorvidas pela corrente sanguínea. É aí que
entra a lactase, ela é uma enzima presente no nosso intestino que cumpre essa função
de decompor a lactose. A lactose é um dissacarídeo que quando é dividido se
transforma em glicose e galactose:
10
 Figura 1 – Ação da Lactase - Fonte: (Crivellaro,A. 2016)

A quantidade da enzima lactase produzida pelos seres humanos são

apropriadas para a digestão do leite materno; como o leite de vaca têm uma
concentração muito maior de proteínas ele pode sobrecarregar o rim de um recém
nascido. Além disso, quando a lactose do leite de vaca não é devidamente quebrada
no intestino as consequências podem ser bastantes desagradáveis.
Segundo um artigo publicado pelo laboratório de Análises Lamartine¹:

“Se a lactose não for digerida – separada nos seus componentes

mais pequenos – permanece inteira no intestino sem ser absorvida para a
corrente sanguínea, o que pode provocar a drenagem de água para o lúmen
intestinal, que por sua vez resulta em diarreia. Simultaneamente, a lactose
inteira é fermentada por bactérias da flora intestinal do intestino grosso que
produzem gás e ácidos orgânicos, podendo gerar sintomas de dor, inchaço e
flatulência, distensão abdominal, náuseas e vômitos.” ¹

Portanto gera uma resposta alterada a qualquer alimento que contenha esse
dissacarídeo. Vejamos o processo de digestão ilustrado pela figura abaixo:

11
 Figura 2 – Efeito lactose não absorvida - Fonte: (JOANA M. 2014)

É uma função geneticamente programada da lactase ir diminuindo sua ação

gradativamente com o passar do tempo a partir do desmame e desaparecendo até a
idade adulta, portanto é uma condição normal dos mamíferos não dependerem do
leite, e assim não o digerirem bem quando adultos.

4.1.1 HIPOLACTASIA PRIMÁRIA

Essa condição é conhecida como hipolactasia primária ou lactase não

persistente, o termo hipolactasia vem designar a diminuição da atividade da lactase.
Existem dois tipos de hipolactasia: a primária e a secundária e vamos explicar melhor
cada uma delas, começando pela hipolactasia primária.
A hipolactasia primária é uma condição genética ainda presente hoje no código
genético de dois terços da humanidade, ocorre pelo polimorfismo ou capacidade de
se alterar presente no nosso DNA.
Uma mutação genética pode levar milhares ou até milhões de anos para ocorrer
na natureza, tudo depende da quantidade de eventos (reprodução e troca de material
12
genético) e das circunstâncias ao redor (exigências do ambiente, geografia, clima,
predadores).
No caso dos seres humanos muitas vezes quebramos as regras da natureza
criando ou alterando nosso próprio habitat e oferecendo novas condições para que os
indivíduos evoluam, foi o que ocorreu logo após o período paleolítico, que nós mesmos
rotulamos de neolítico.
Esse foi um período marcado por uma grande mudança de hábito na nossa
espécie: aprenderam a cultivar e entender o ciclo das plantas, e com fonte de
suprimento constante os animais então foram domesticados, e assim o homem tinha
perto de si tudo o que julgava necessário para sua subsistência, deixando de ser
nômade e saindo do seu êxodo incessante em busca do lugar certo para sobreviver.
Finalmente havíamos encontrado a terra prometida chamada de crescente fértil, na
região da mesopotâmia.
Consequentemente a humanidade passou a viver em lugares fixos, próximo às
fontes de alimento e água potável. Começava também uma nova dieta, não mais
baseada em ingredientes sazonais encontrados pelo caminho como frutos, raízes e
peixes e caça, que eram alimentos próprios da dieta nômade onde as pessoas é que
se deslocavam em busca de regiões que estivessem produzindo; agora tínhamos os
meios e o conhecimento necessário para cultivar nosso próprio alimento.
As plantas que ganharam terreno foram as de fácil manejo e estocagem como
arroz, cevada, milho, e também a carne, trigo e leite. Esses dois últimos itens merecem
destaque na presente abordagem pois se tratando de reações adversas estão no topo
da lista, e o leite de vaca é um dos ingredientes mais polêmicos dessa nova lista, pois
ele pode ter sido o veneno e a cura de muitas pessoas, ainda que elas não tenham
sequer tomado ciência disso.
Primeiramente o leite passa a estar presente na dieta também dos adultos, o
que por si só já era algo que contrariava o senso natural das coisas.
Em segundo lugar como já foi mencionado, a origem desse leite não era
produzido e consumido por seres da mesma espécie e por isso mesmo muitos
pesquisadores sugerem que esse novo hábito pode ter dizimado grande parte das
crianças, que inicialmente foram introduzidas a essa nova dieta e não tinham o
organismo preparado para tal.

13
 Com os pais vendo outras crianças sendo alimentadas e crescendo saudáveis
era ainda pior pois não podiam supor que o problema estivesse justamente na “fonte
de alimento” tão intuitivamente associada a tenra idade.
Para os adultos também não foi muito diferente, pois a hipolactasia primária
que ainda hoje está nos genes da maior parte do mundo faz com que muitas pessoas
percam muitos nutrientes em diarreias e vômitos.
Enfim, é por esses meios que a evolução trabalha, e sendo assim, houveram
algumas alterações genéticas úteis no passado e, no sentido oposto dessa via,
pessoas que mesmo na idade adulta conseguiram se adaptar ao consumo do leite de
vaca absorvendo seus nutrientes².
Esses indivíduos lograram tanto sucesso que rapidamente passaram a ser
maioria em alguns países, seja pela maior absorção de nutrientes ou simplesmente
por não terem morrido com as reações, houve regiões onde a tolerância ao leite de
vaca representou a diferença entre se manter bem nutrido ou não.
Assim aqueles que resistiram ou que se adaptaram melhor ao leite de vaca
acabaram repassando seus genes adiante. Existem diversos outros fatores que já
foram apontados como sendo importantes na alteração genética que manteve a
tolerância ao leite. Pesquisadores ainda não chegaram a um consenso sobre qual
desses fatores foi o mais relevante e decisivo na seleção, por isso vamos listar os
mais citados:
• Os indivíduos tolerantes ao leite de vaca sobreviveram, se tornaram também
mais saudáveis e procriaram
• Em países de recursos escassos e frios o leite contribuiu com a vitamina D,
além da absorção de cálcio
• Há também uma teoria de um renomado geneticista do MIT, Pardis Sabeti³ que
afirma que a maior contribuição do leite foi se tornar um substitutivo confiável
para água pois um lago pode parecer limpo e estar ao mesmo tempo repleto
de patógenos, porém uma cabra ou vaca saudável provavelmente vão fornecer
um leite saudável.
Ainda que o sucesso seja uma combinação desses fatores, o que ocorre é que
alguns povos têm notadamente um percentual muito maior de indivíduos tolerantes a
lactose. No organismo dos indivíduos tolerantes ao leite de vaca há um alelo
decorrente do LCT que é o gene que codifica a lactase e que foi classificado como

14
LCT13910, naturalmente onde houve maior atividade pastoril há maior ocorrência
desse traço.
Conforme pesquisa realizada pelo geneticista português Albano Gonçalo Beja
Pereira, comentado no artigo de Teresa Firmino , que pesquisa a evolução das
4

espécies domesticadas, houve até mesmo uma coevolução das vacas e do ser
humano onde encontraram-se maior taxa de tolerância ao leite de vaca. Temos um
comparativo no gráfico 1, que começa pelos países com maior presença do alelo
LCT13910 no seres humanos portanto com maior tolerância ao leite:

Gráfico 1-Países com maior tolerância à lactose, em ordem crescente - Fonte: (AMORIM, 2014)

Vejamos ainda, sob uma perspectiva oposta, quais os países com maior
incidência de pessoas intolerantes a lactose com foco no Brasil. Como temos grande
miscigenação étnica, grupos foram analisados em separado para obter maior precisão
no dados, conforme tabela 1:

15
 Tabela 1 – Prevalência de hipolactasia primária do adulto em diferentes populações

Na coluna da esquerda na tabela onde estão representados os Países, o expoente sobre o nome de
cada País representa a quantidade de indivíduos submetidos aos testes e a coluna da direita o
método utilizado.
Fonte: (MATTAR, R. 2010)

Numa outra pesquisa podemos ver dados sobre Curitiba porém ainda existem
poucas estatísticas consistentes sobre hipolactasia ou mesmo sobre intolerâncias e
alergias alimentares em Curitiba, conforme figura 3:

16
 Figura 3 - Hipolactasia primária em diferentes grupos do Brasil - Fonte:(BOSCHMANN, S. 2012)

Assim, a diminuição da atividade da lactase, como condição genética, é

denominada de hipolactasia primária.

4.1.2 HIPOLACTASIA SECUNDÁRIA

Passamos então a tratar da Hipolactasia Secundária, que é o segundo tipo

de diminuição da atividade da lactase no organismo. Diferente das demais ela pode
ocorrer em qualquer idade, e também desaparecer com o controle, por isso se diz que
a Hipolactasia Secundária pode ser temporária . Ela acontece geralmente em
5

decorrência de outros males, por isso mesmo suas causas podem ser as mais
diversas, a utilização de medicamentos como os da quimioterapia podem diminuir a
expressão da lactase, também pode ocorrer em decorrência de doenças ou síndromes

17
que afetam o funcionamento do sistema digestivo, causando a perda das células da
mucosa do intestino por diarreia persistente como no caso da: síndrome do intestino
irritável, doença de Crohn, doença celíaca, ou ainda pela APLV.

4.1.3 INTOLERÂNCIA CONGÊNITA

Existe ainda um outro tipo de intolerância ao leite chamada de intolerância

congênita, ou seja, uma deficiência genética em que a criança já nasce intolerante a
lactose, é uma condição rara mas muito grave, nesse caso o bebê não absorve
inclusive o leite materno, como a dieta de recém nascidos é exclusivamente a base
de leite materno, esse tipo deve ser diagnosticado o quanto antes.
Uma vez explicados os tipos de intolerância ao leite, é importante estabelecer
a diferença entre a intolerância a lactose a alergia à proteína do leite que será
abordada após fazermos a devida diferenciação dos dois.

4.2 ALERGIA ALIMENTAR

A intolerância e alergia são um tipo de reação adversa ao alimento, que é o

termo mais geral e abrangente, então reação adversa caracteriza qualquer tipo de
reação incomum ou anormal decorrente da ingestão de um alimento. Existem dois
tipos de reações adversas que são: as tóxicas e as não tóxicas (Figura 4), as tóxicas
ocorrem por causa do alimento contaminado, ou que contenha substâncias nocivas,
e assim independente do indivíduo ou da sua genética podem fazer mal à saúde de
maneira relativamente previsível; já no caso das reações adversas não tóxicas
existem dois tipos: as imunomediadas (alergia) e não imunomediadas (intolerância),
sendo que no caso da alergia alimentar ou reação adversa não tóxica imunomediada,
ela pode ainda ser imunomediada por concentração de IgE (anticorpos
imunoglobulina) ou não. Observe o diagrama abaixo:

18
 Figura 4 – Classificação das reações adversas dos alimentos - Fonte: (ROXO JR, P. 2009)

Assim sendo, intolerância a lactose e alergia à proteína do leite de vaca são

bem diferentes entre si mas costumam ser confundidos com frequência, enquanto a
intolerância é decorrente da dificuldade do organismo de digerir a lactose, a alergia
é uma reação do sistema de defesa do organismo a proteína (caseína) presente no
leite de vaca.
Por isso é importante ressaltar que intolerância à lactose não é uma reação
alérgica, mas sim uma desordem metabólica, no caso da intolerância a lactose é
possível a ingestão de leite e derivados em pequenas quantidades eventualmente.
Assim, não existe o termo “alergia a lactose”.
Alergia alimentar é uma reação adversa/indesejável do sistema de defesa do
organismo após a ingestão de determinados alimentos ou aditivos alimentares,
resultando em uma resposta exagerada do organismo a presença de alguma
substância presente no alimento, e cujos sintomas clínicos são muito variáveis que
podem aparecer na pele, sistema respiratório ou gastrointestinal, e podem ser leves
ou até comprometer órgãos vitais.

4.2.1 APLV (ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE VACA)

No caso da APLV (alergia a proteína do leite de vaca) estamos tratando de uma

alergia a um tipo de proteína, as proteínas são moléculas constituídas por um conjunto
19
de aminoácidos, ligados como se fosse um colar de pérolas, essas moléculas
possuem regiões denominadas epítopos, que também são uma formação de
aminoácidos. Os epítopos são as regiões mais alergênicas das proteínas, é o local
que o sistema imunológico reconhece a proteína como sendo um inimigo.
Após o consumo do alimento, as enzimas digestivas do estômago e intestino,
irão quebrar as proteínas em aminoácidos e peptídeos em porções bem pequenas
(com um, dois, ou três aminoácidos) para que possam ser absorvidas e levadas a
corrente sanguínea, conforme figura 5:

Figura 5 – Digestão da proteína - Fonte: (ENTENDA, 2016)

Numa pessoa com predisposição genética a alergias ao absorver uma proteína

alergênica, seu sistema de defesa irá reconhecê-lo e produzirá anticorpos IgE
específicos (anticorpos imunoglobulina) e/ou células inflamatórias que acarretarão em

20
reações alérgicas. Nesse caso é a reação do sistema imunológico as proteínas do
leite, em especial a caseína que está em maior concentração no leite, e as proteínas
do soro (alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina).
Na alergia, no momento em que o leite (ou derivado) é ingerido, suas proteínas
geram uma resposta imunológica, cujos sintomas em alguns casos são parecidos com
os da intolerância, mas que podem evoluir para um quadro mais grave e, portanto, a
alimentação deve ser bem mais restrita. Os sintomas da intolerância a lactose são
apenas gastrointestinais.
As principais manifestações clínicas de uma alergia alimentar são as que
envolvem a pele (coceira, inchaço), o sistema gastrointestinal (vômitos, diarréia, dor
local) e sistema respiratório (tosse, rouquidão, chiado no peito), mas também podem
ocorrer reações em mais de um órgão simultâneamente, conhecida como reação
anafilática, que é grave e pode ser fatal.
Infelizmente ainda não existem medicamentos para a prevenção de reações
alérgicas, apenas dos sintomas, portanto o único tratamento ainda é a não ingestão
do alimento que desencadeia a reação, prestando muita atenção em rótulos de
alimentos industrializados, e em caso de ingestão acidental é importante procurar
ajuda médica imediatamente.
A alergia a proteina do leite de vaca - APLV é uma das alergias alimentares
mais comuns em bebês, e aparece geralmente antes do primeiro ano de idade. Alguns
bebês desenvolvem a APLV depois de ingerir um alimento que contenha alguma
proteína de leite de vaca, gerando uma reação imune e resultando na alergia( Figura
6), mas outros fatores também influenciam no aparecimento da alergia como um
sistema imunológico particular e ainda imaturo ou herança genética (filhos de pais
com alergia tem duas vezes mais chances de também ter).

21
 Figura 6 – Reação alérgica à proteína do leite - Fonte: (MASI, 2016)

É muito importante o diagnóstico correto da APLV, pois o tratamento baseia-se

na exclusão total de leite de vaca e seus derivados, que são fontes importantes de
nutrientes, principalmente de Cálcio, assim como também é importante seguir as
recomendações nutricionais corretamente para que não falte nenhum nutriente na
dieta, gerando desnutrição energético-protéica e déficit de crescimento.

4.3 O GLÚTEN

O segundo alergênico que trataremos como causa de reação adversa é o

glúten, que pode desencadear a Doença Celíaca. O glúten é formado por dois tipos
de proteína e fica dentro do grão de trigo, para entendermos onde fica e qual a sua
função na planta observe como é formado o grão de trigo (Figura 7):

22
 Figura 7 – Estrutura do grão do trigo - Fonte: (ABITRIGO, 2017)

O endosperma envolve o gérmen ou embrião do trigo, essa massa de

endosperma é formada de pequenos “pacotes” que contém dentro de proteínas: a
maior parte sendo a glutenina e a gliadina. Depois de retirada a casca ou farelo do
trigo e ainda triturado, esses pacotes ficam bem mais expostos, aí misturamos água
e sovamos, pronto! Agora as duas proteínas se unem para formar o glúten, essa
transformação mágica traz elasticidade e aderência a massa, tornando possível uma
série de novas possibilidades que tornaram o trigo tão popular. O trigo está presente
na maioria dos pães, na pizza, massas, cerveja e até mesmo na massa de tomate e
na batata frita congelada, por isso consumimos muito mais trigo do que imaginamos.
Acontece que o trigo, na quantidade e na forma que o consumimos ainda é
demais para o nosso corpo. A fartura da superprodução agrícola, de monoculturas e
estocagem ainda é muito recente para que nossos genes pudessem se adaptar.
Em tempo, o glúten também está presente no centeio, cevada e na aveia,
porém como o trigo acabou tendo maior adaptabilidade e sucesso comercial, ele se
23
tornou o grande protagonista no nosso novo menu, e ao mesmo tempo um verdadeiro
vilão para algumas pessoas cujo intestino não absorve bem o glúten (intolerância ao
glúten), existem inclusive muitos casos em que o organismo reconhece o glúten como
sendo um inimigo (doença celíaca).

4.3.1 DOENÇA CELÍACA

A doença celíaca é uma doença autoimune, ou seja, as próprias células do

organismo agem se atacando. O intestino que não tolera o glúten reage
exageradamente com um quadro de inflamação no organismo, mecanismo
semelhante ao da Rinite Alérgica, em que ocorre a inflamação da mucosa nasal, no
organismo da pessoa celíaca quem sofre é o intestino.
O intestino delgado apresenta Vilosidades, são responsáveis pela absorção
dos nutrientes, proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Na
pessoa celíaca quando o glúten entra em contato com as paredes intestinais as
Vilosidades são danificadas, tornado elas achatadas (atrofiadas) prejudicando a
absorção dos nutrientes.

Figura 8 – Vilosidades Intestino saudável x celíaco - Fonte: (Wegmann, 2018)

24
 Por conta disso que os celíacos acabam desenvolvendo anemia, perda de
peso, entre outros sintomas, a atrofia das vilosidades também explica a diarreia
crônica, pois o alimento passa “direto” pelas paredes intestinais.

4.3.2 A DERMATITE HERPETIFORME

Porém, não ingerir alimentos que contém glúten não é o bastante, na doença
celíaca existe a Dermatite Herpetiforme também considerada a doença celíaca da
pele, a dermatite herpetiforme também é uma intolerância ao glúten, ela não é
contagiosa, é genético, se caracteriza por bolhas que coçam muito, as áreas afetadas
são geralmente, os joelhos, na superfície externa dos cotovelos, nádegas, em torno
das orelhas, na linha dos cabelos e sobrancelhas. Essa dermatite pode surgir e
desaparecer mesmo sem o tratamento, em alguns casos a pessoa pode apresentar
alguns dos sintomas da doença celíaca.
Os sintomas variam de pessoa para pessoa, geralmente os alimentos com
Glúten são introduzidos da dieta da criança a partir dos 6 meses, esses sintomas
podem se manifestar mais tarde, até anos depois. Dentre os sintomas mais comuns
estão: Diarreia crônica, irritabilidade, perda de apetite, desnutrição, vômito, anemia,
atraso no crescimento, pouco ganho de peso, entre outros. Existem também sintomas
atípicos como: Osteoporose, hipoplasia do esmalte dentário, dor nas juntas, artrite,
intestino preso, ciclo menstrual irregular, esterilidade, problemas neurológicos,
doenças musculares, dentre outras, seguem alguns exemplos.

4.3.3 DIABETES MELLITUS

A principal relação entre estas duas doenças está relacionada diretamente a

dieta que a pessoa celíaca segue. Foi comprovado que a exclusão do glúten da dieta
pode ocasionar o desenvolvimento da Diabetes, lembrando que o glúten não protege
o organismo de desenvolver o diabetes, pois os alimentos que contêm glúten são ricos
em fibras que essas sim ajudam na prevenção do diabetes conhecida também como

25
Diabetes Mellitus, doença crônica que afeta a forma como o corpo processa o açúcar
do sangue. Por conta disso quando se descobre a Doença o mais indicado é fazer
uma substituição para que o organismo não sofra com a falta dessas fibras. Na dieta
isenta de glúten os especialistas recomendam a ingestão de alguns grãos como o
milho que é rico em proteínas e fibras, além da linhaça, grão de bico, painço,
amaranto, quinua, entre outros.
O Diabetes Mellitus é uma doença do metabolismo, causada pela falta ou má
absorção de insulina, lembrando que sua função é quebrar as moléculas de glicose.
A ausência desse hormônio interfere na transformação do açúcar em outras
substâncias que o organismo necessita.
Durante uma pesquisa realizada pelo Congresso norte-americano de
Cardiologia, constataram que:
“Ao estudar como o organismo de 200 mil pessoas reagiram ao consumo de
glúten durante 30 anos, os pesquisadores constataram que a maioria das
pessoas ingere, em média, menos de 12 gramas de glúten por dia e os
indivíduos que comiam próximo ou mais que a média tinham um risco 13%
maior de desenvolver Diabetes, em comparação a quem ingeria menos de 4
gramas por dia”.6

4.3.4 INTOLERÂNCIA À LACTOSE NOS CELÍACOS

Além dos sintomas semelhantes, existe uma relação entre Doença Celíaca e a
Intolerância a Lactose, geralmente a pessoa Celíaca acaba desenvolvendo a
Intolerância a lactose. Como já vimos anteriormente o intestino delgado possui
Vilosidades, essas que são responsáveis pela absorção dos nutrientes, vitaminas e
sais minerais dos alimentos, esse revestimento é formado por pequenas células
chamadas Enterócitos, estes têm os Microvilos, por sua vez eles ajudam a digerir os
açúcares dos alimentos. No caso da pessoa celíaca, por exemplo, possui a mucosa
do intestino atrofiada, o que resulta na diminuição das enzimas na região, entre estas
está a Lactase, enzima responsável pela digestão do açúcar do leite. Por conta desse
fator que algumas pessoas portadoras da doença celíaca podem também desenvolver
a intolerância a lactose.

26
 Apesar da doença celíaca parecer uma novidade ela é mais antiga do que
imaginávamos, a primeira citação da “afecção celíaca” foi no ano 200 da era cristã, no
entanto somente em 1888 foi feito uma descrição mais completa da doença, Samuel
Gee pesquisador inglês do Hospital de São Bartolomeu de Londres, seus estudos
mostraram que a doença era mais comum em crianças de 1 a 5 anos que
apresentavam um quadro de diarreia, irritabilidade, abdome distendido e desnutrição.
Durante seus estudos Samuel Gee descreveu a relação da doença com a dieta do
paciente, mas não relacionou diretamente ao glúten. Só em 1950 foi relacionada a
doença celíaca ao glúten, por Willem-Karel Dicke, pediatra holandês, durante a
Segunda Guerra Mundial quando o pão era escasso os casos da doença eram
menores.
Existem diversos tipos de exame que conseguem realizar a detecção da
doença celíaca, os mais comumente realizados são: anti transglutaminase (AAT) e
anticorpo anti endomísio (AAE).
Para as pessoas que sofrem com algum tipo de reação adversa a determinada
substância, a melhor opção é evitar ou mesmo excluir o consumo, seja do leite ou do
glúten em nesses casos. Por isso o consumidor deve estar atentos aos rótulos dos
produtos, e principalmente os fabricantes devem seguir os princípios da informação
com ética e respeito.

27
4.4 IMPORTÂNCIA DAS INFORMAÇÕES CONTIDAS NOS RÓTULOS

Nos dias atuais, os alimentos processados industrialmente estão cada vez mais
presentes na mesa dos brasileiros. Entretanto, estes produtos são sempre uma dúvida
para as pessoas com alergia alimentar. Isto porque, para que o alimento seja
consumido com o segurança as informações sobre alérgenos devem estar claramente
contida nos rótulos dos produtos.
Entretanto, na realidade, não é exatamente assim que acontece. Na maioria
das vezes a informação não vem de forma tão clara, e em muitas vezes a
denominação da substância não está disponível.
Ademais, em muitos rótulos não existe alerta para a possibilidade de
contaminação cruzada no processo de produção, com consequente risco de presença
de traços de alérgenos (trataremos sobre a contaminação cruzada mais adiante).
Um estudo realizado em 2009 pela Unidade de Alergia e Imunologia do Instituto
da Criança, do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de
São Paulo (HC- -FMUSP) apontou que 39,5% das reações alérgicas estavam
relacionadas a erros na leitura de rótulos dos produtos .
A falha na rotulagem dos produtos, vai desde a nomenclatura diferente do
habitual para indicar um ingrediente potencialmente alergênico, como por exemplo
o caseinato de sódio e fosfato de lactoalbumina que são proteínas do leite de vaca ,
até a falta de informação sobre a presença de traços de alérgenos que surgem da
contaminação cruzada no processo de produção.
Por esta razão, nos últimos a exigência para que haja clareza nas informações
do rótulo vem crescendo exponencialmente.
Um exemplo disso é o movimento põe no rótulo, que surgiu em 2014, idealizado
por um grupo de mães de alérgicos, que assim como milhares de outras
pessoas, sentiam a necessidade de maior transparência nos rótulos de produtos
industrializados. O principal objetivo era mostrar para a sociedade a importância da
clareza nos rótulos dos produtos industrializados sobre a presença de alergênico, bem
como pressionar a regulamentação da rotulagem dos produtos.

28
 O movimento obteve grande repercussão nas redes sociais e ganhou mais
força com o apoio de entidades como o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor
– Idec, Proteste, Instituto Alana, Instituto Ethos, dente outras.
Como resultado disso, em 24/06/2015 a ANVISA aprovou a regulamentação da
rotulagem de alergênicos em bebidas e alimentos embalados na ausência do
consumidor, trata-se da Resolução RDC nº 26/15 que entrou em vigor em Julho de
2016 .
7

Em conformidade com esta resolução os rótulos deverão informar a presença

de dezessete substâncias: trigo (centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas),
crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leite de todos os mamíferos, amêndoa,
avelã, castanha de caju, castanha do Pará, macadâmia, nozes, pecã, pistaches, pinoli,
castanhas, além de látex natural. Esta informação deve ser destacada e com
nomenclatura acessível à população.
Os produtos que contiverem esses ingredientes devem trazer uma das
seguintes informações, em negrito e/caixa alta:
“ALÉRGICOS: CONTÉM (nomes comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares)”;
“ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (nomes comuns dos alimentos que
causam alergias alimentares)”
“ALÉRGICOS: CONTÉM (nomes comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares) E DERIVADOS”.
Nos casos em que não seja possível garantir a ausência de qualquer alérgeno,
o rótulo deve trazer a seguinte informação:
“ALÉRGICOS: PODE CONTER (nomes comuns dos alimentos que causam
alergias alimentares)”.
No momento, coexistem nas prateleiras rótulos novos e antigos de produtos
fabricados antes 03/07/2016, que podem ser comercializados até o fim da validade.
A Resolução RDC nº 26/15 é destinada a alimentos e bebidas industrializados
embalados na ausência do consumidor.
Não se aplica a Resolução a medicamentos, cosméticos e produtos de higiene,
bem como em alimentos nas seguintes condições: alimentos embalados que sejam
preparados ou fracionados em serviços de alimentação e comercializados no próprio

29
estabelecimento; Alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor;
Alimentos comercializados sem embalagens.
Verifica-se abaixo a lista de produtos e ingredientes que podem conter leite e
seus derivados:

ALIMENTOS QUE NÃO PODEM INGREDIENTES QUE PODEM INGREDIENTES QUE

SER CONSUMIDOS INDICAR A PRESENÇA DE NÃO CONTÉM LEITE:
LEITE E PRODUTOS QUE
PODEM CONTER LEITE NA SUA
COMPOSIÇÃO

leite integral ou desnatado; leite corante caramelo; sabor artificial lactato de cálcio; lactato
baixa lactose; leite de cabra; leite de de sabor ou aroma de manteiga, de sódio; estearoil
ovelha; manteiga; margarina; margarina, caramelo, baunilha, lactilato de sódio;
creme de leite; leite condensado; queijo, coco; nougat, chocolate; estearoil lactilato de
doce de leite; iogurte; queijo; biscoitos e bolachas ; cálcio; cremor tártaro;
requeijão; ghee; gordura de leite; achocolatado; pudim ; embutidos; manteiga de cacau; leite
coalhada; leitelho; nata; soro de sorvete; bolos e tortas; pães; purê. de coco.
leite; gordura anidra de leite; lactose
(exceto em medicamentos)
composto lácteo; lactoalbumina;
lactoglobulina; butteroil; lactoserum
(em cosméticos); alfalacto;
betalacto; fosfato de lactoalbumina;
lactoferrina; caseína;
caseína hidrolisada;
caseinato de cálcio; caseinato de
potássio
caseinato de amônia;
caseinato de magnésio;
caseinato de sódio; soro de leite
deslactosado; proteína de leite
hidrolisada; proteína láctea, Whey
Protein.

Tabela 2 – Alimentos que podem conter leite ou derivados

E também uma lista de alimentos industrializados que contém e não contém

glúten , esses não são todos os produtos disponíveis no mercado, porém são opções
8

de grande versatilidade ou de uso recorrente pelos portadores de doença celíaca, por

isso mesmo devem ser considerados pelos gastrônomos e demais profissionais que
queiram atingir essa fatia de mercado, ou simplesmente repassar informações de
maneira que possa melhorar a qualidade de vida dessas pessoas.

30
 GRUPOS PERMITIDOS PROIBIDOS

Farinhas e Féculas ( As mais indicadas: Arroz, Batata, TRIGO = farinha, semolina, germe e
Cereais, Tubérculos e Milho e Mandioca. farelo.
seus subprodutos, que
encontramos em forma de Arroz = farinha de arroz, creme de AVEIA = flocos e farinha. CENTEIO
pó. arroz, arrozina, arroz integral em
pó e seus derivados. CEVADA = farinha.

O creme de arroz não é um creme MALTE

ou pasta, e sim um pó.
Todos os produtos elaborados com
Milho = fubá, farinha, amido de os cereais citados acima
milho ( maisena ), flocos, canjica e
pipoca.

Batata = fécula ou farinha.

Mandioca ou Aipim = fécula ou

farinha, como a tapioca, polvilho
doce ou azedo.

Macarrão de cereais = arroz, milho

e mandioca.

Cará, Inhame, Araruta, Sagú,

Trigo sarraceno.

Bebidas Sucos de frutas e vegetais naturais, Cerveja, whisky, vodka, gin, e ginger-
refrigerantes e chás. Vinhos, ale. Ovomaltine, bebidas
champagnes, aguardentes e saquê. contendo malte, cafés misturados
Cafés com selo ABIC. com cevada. Outras bebidas cuja
composição não esteja clara no
rótulo

Leites e derivados Leite em pó, esterilizados ( caixas Leites achocolatados que contenham
tetrapack ), leites integrais, malte ou extrato de malte, queijos
desnatados e semi desnatados. fundidos, queijos preparados com
Leite condensado, cremes cereais proibidos. Na dúvida ou
de leite, Yakult. Queijos frescos, ausência das informações corretas
tipo minas, ricota, parmesão. Pães nas embalagens, não adquira o
de queijo. Para iogurte e produto
requeijão, verifique observações
nas embalagens.

Açúcares Açúcar de cana, mel, melado, Para todos os casos, verifique as

rapadura, glucose de milho, malto- embalagens.
Doces dextrina, dextrose,
glicose. Geléias de fruta e de
Achocolatados mocotó, doces e sorvetes caseiros
preparados com alimentos
permitidos. Achocolatados de
cacau, balas e caramelos.

Carnes ( boi, aves, porco, Todas, incluindo presunto e lingüiça Patês enlatados, embutidos ( salame,
cabrito, rãs, etc ), peixes caseira salaminho e algumas salsichas
e produtos do mar, ovos e )Carnes à milanesa
Vísceras ( fígado, coração
)

31
 GRUPOS PERMITIDOS PROIBIDOS

Gorduras e óleos Manteiga, margarina, banha de

porco, gordura vegetal
hidrogenada, óleos vegetais, azeite

Grãos Feijão, broto de feijão, ervilha seca, Extrato protéico vegetal,

lentilha, amendoim, grão de bico,
soja ( extrato protéico de soja, Proteína vegetal hidrolizada
extrato hidrossolúvel de soja )

Hortaliças Legumes e verduras: Todas

Condimentos Sal, pimenta, cheiro-verde, erva, Maionese, catchup, mostarda e

temperos caseiros, maionese temperos industrializados podem
caseira, vinagre fermentado de conter o glúten. Leia com muita
vinhos tinto e de arroz, glutamato atenção o rótulo.
monossódico (Ajinomoto)

QUAISQUER Leia atentamente os rótulos Os proibidos devem ter a expressão

ALIMENTOS CONTÉM GLÚTEN nos rótulos

Tabela 3 – Tabela de alimentos permitidos ou não a portadores de doença celíaca

Na tabela supramencionada, verifica-se a necessidade de leitura atenta dos

rótulos para verificar a indicação dos alergênicos para os casos de produtos
industrializados.

4.4.1 CONTAMINAÇÃO CRUZADA

A contaminação cruzada é a transferência de traços ou partículas do alérgeno

de um alimento para outro, seja de forma direta ou indireta ao longo do processo de
produção.
Esta contaminação pode ocorrer na manipulação dos alimentos, mas também durante
o plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento, industrialização e no transporte
deste produto.
Por exemplo, se um alimento com ingrediente alergênico é processado num
determinado equipamento, e na sequência outro sem o alergênico é processado neste
mesmo maquinário, ainda que se higienize o equipamento, pode haver resquícios da
produção anterior, contaminando, involuntariamente, outro produto.

32
 Para o indivíduo com alergia alimentar muito sensível, mesmo quantidades
muito pequenas dos alérgenos podem ser suficientes para desencadear uma grave
reação alérgica.
Desta forma, para fazer escolhas seguras, o consumidor deve ler os rótulos
para checar a presença do ingrediente alergênico, é recomendável também fazer
contato com os canais de atendimento ao consumidor, para buscar informações sobre
a presença de traços provenientes do processo de produção, e se há controle dos
alérgenos juntos aos fornecedores de matéria prima.
Neste contexto, entendemos a utilidade e relevância da criação de um
aplicativo que possa fazer esta ponte de comunicação entre o consumidor e o
fornecedor, de forma a melhorar a informação do portador de alergia alimentar, a
criação do blog e divulgação de informações através das redes sociais auxilia na tarefa
de atrair e conhecer melhor as características e hábitos do público, através da
medição de resposta às publicações, temas de maior interesse, horários ou datas de
pico e envio de questionários.

33
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir dos gráficos fornecidos pelo Wordpress.com (gráfico 2) nota-se um

número baixo de visitantes, apenas em momentos pontuais, quando era feita alguma
publicação conjunta em outra rede social. Isso nos mostra uma tendência das pessoas
de procurarem mais informação em redes sociais, onde geralmente há mais imagem
e menos texto.

Gráfico 2 – Ilustração das visualizações do blog apenas em momentos pontuais, mostrando que o site só era
visitado quando havia postagem em alguma rede social

A enquete foi respondida majoritariamente por pessoas com intolerância a

lactose (50%) e doença celíaca (25%), como notamos no gráfico 3, e entre 26 - 35
anos de idade (gráfico 4).

34
 Gráfico 3 – Restrições mais encontradas a partir das respostas ao questionário

Gráfico 4 – Faixa etária das pessoas que responderam ao questionário

A maioria das pessoas que respondeu ao questionário relataram que a sua

restrição limita o convívio social e os momentos de lazer, já que por sua causa,
encontros entre amigos precisam ser em lugares mais específicos, que em geral são
mais caros, gerando algum constrangimento. Elas relataram também que é difícil
comer fora de casa, pois são poucos os lugares que oferecem opções sem glúten ou
sem lactose seguras, mesmo que fossem fornecidas por outros locais. Além disso,
faltam informações em rótulos e cardápios de estabelecimentos.

35
 Analisando as estatísticas do facebook (gráfico 5), chegamos a um total de 37
curtidas na página. A partir dos gráficos apresentados percebemos que as postagens
mantiveram uma média de alcance e envolvimento semelhantes, independente do tipo
de postagem (link, foto). As publicações com receita tiveram números um pouco
maiores, mostrando que as pessoas tem interesse em conhecer receitas sem glúten
e/ou sem lactose.

Gráfico 5 – Gráfico relacionando os dados estatísticos apresentados pelo Facebook, ilustrando a principal faixa
etária de cada sexo que mais acessava a página Menu Sustentável

O mais importante que percebemos com entrevistas e interações nas redes

sociais é que as pessoas não conhecem, ou conhecem poucos lugares com opções
para restritos, pois apenas uma relatou conhecer um local com opções sem lactose.
Isso pode significar duas coisas: falta de interesse das empresas em oferecer opções
a esse público ou falta de divulgação por parte dos empresários. Isso nos mostra o
quão importante seria um aplicativo que una restritos uns aos outros e a
empresas/restaurantes.

36
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O estudo veio comprovar a alta demanda de produtos voltados para pessoas

com dietas restritas, bem como a divulgação de mais informações a respeito, o meio
de comunicação que alcançou mais sucesso e interação com o público foram as redes
sociais. Observando essas tendências, já sabemos que o aplicativo deverá ter as
informações sobre as restrições sempre de forma sucinta, com ilustrações, gráficos e
outros elementos visuais, além de uma rede de contatos entre os usuários para troca
de dados e alimentar o banco de informações sobre os produtos e rótulos por
experiência dos próprios usuários. Deverá contar com receitas práticas e fáceis, para
que até mesmo leigos possam reproduzir com facilidade, e indicações de lugares que
atendam adequadamente pessoas com qualquer tipo de restrição alimentar, já que
esse se mostrou ser o tópico abordado mais carente de informações.

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