PLANO DE TRABALHO

CURSO DE NUTRIÇÃO

Reformulação devido à Pandemia COVID-19

Sumário
1. PLANO DE TRABALHO: ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA ......................................................................................3
1.1 ORIENTAÇÕES PARA AS ATIVIDADES .................................................................................................................. 3

2. PRODUÇÃO DO RELATÓRIO DE
ESTÁGIO.................................................................................................................11

3. PLANO DE TRABALHO: ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA .........................................................................12

3.1 ORIENTAÇÕES PARA AS ATIVIDADES ................................................................................................................12

4. PRODUÇÃO DO RELATÓRIO DE
ESTÁGIO.................................................................................................................18

5. PLANO DE TRABALHO: ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO E SAÚDE COLETIVA ................................................................19

5.1 ORIENTAÇÕES PARA AS ATIVIDADES ................................................................................................................19

6. PRODUÇÃO DO RELATÓRIO DE
ESTÁGIO.................................................................................................................29
1. PLANO DE TRABALHO: ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA

A seguir, você terá as atividades a serem realizadas no estágio em nutrição clínica,

este Plano de Trabalho foi elaborado devido ao contexto da pandemia COVID-19.

1.1 ORIENTAÇÕES PARA AS ATIVIDADES

Seja bem-vindo ao Estágio em Nutrição Clínica!

No decorrer dessas semanas de estudos de casos do Estágio em Nutrição Clínica,
iremos juntos aprender como lidar com diferentes situações da área de nutrição clínica, seja
no âmbito de atendimento Clínico, quanto no âmbito hospitalar.
 Na primeira atividade, iremos elaborar o planejamento para abertura de uma clínica
de nutrição, contabilizando os cálculos de custos.
No segundo caso clínico, iremos calcular as necessidades de um recém-nascido
hospitalizado em aleitamento materno misto e estabelecer o fluxograma de produção de um
lactário.
No terceiro caso clínico, abordaremos um caso de uma paciente com uma obstrução
intestinal na altura do íleo devido ao agravamento da doença de Crohn, realizar a avaliação
do estado nutricional e aprender como calcular as necessidades energética, de macro e
micronutrientes para uma dieta parenteral.

E por fim, no quarto caso clínico, iremos desenvolver uma orientação de alta para os
familiares e/ou cuidadores de um paciente idoso com Doença de Alzheimer e disfagia com
todas as informações necessárias em relação aos cuidados com a sonda de nutrição enteral e
administração da dieta.

Bons Estudos!
Equipe de Docentes do Curso de Nutrição

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ATIVIDADE A – Clínica de Nutrição

De acordo com o Decreto nº 84.444, de 30 de Janeiro de 1980, que regulamentou a

Lei de criação dos conselhos federal e regionais de nutricionistas, uma empresa deste
segmento exige que sua finalidade esteja ligada à nutrição e alimentação, podendo ser
responsáveis pela fabricação de alimentos destinados ao consumo humano; pela exploração
de serviços de alimentação em órgãos públicos ou privados; pela prestação de serviços em
estabelecimentos hospitalares que mantenham serviços de Nutrição Dietética; por
escritórios de Informações de Nutrição e Dietética ao consumidor, ou ainda, pela prestação
de consultorias de Planejamento de Serviços de Alimentação.
Especificamente para uma Clínica de Nutrição, os serviços prestados contemplam a
avaliação de assistência e educação nutricional, a assistência dietoterápica hospitalar e
ambulatorial, podendo prescrever, planejar, analisar, supervisionar e avaliar dietas para
enfermos.
Ou seja, em uma clínica de nutrição, os serviços podem abranger a elaboração de
informes técnico-científicos; a assistência e treinamento em alimentação e nutrição, a
prescrição de suplementos nutricionais, necessários à complementação da dieta; solicitação
de exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico; ou até mesmo a
participação em projetos de equipamentos e utensílios na área de alimentação e nutrição.

Normalmente, o cliente que procura uma clínica de nutrição está preocupado com a
saúde, buscando hábitos mais saudáveis, ou buscando orientação em razão de alguma
disfunção diagnosticada em exames clínicos, ou com algum propósito aliado à performance
esportiva entre outras demandas associadas ao estilo de vida moderno.

Os profissionais da área também afirmam que tem aumentado o número de pessoas

interessadas no serviço por razões estéticas. Isso tem sido percebido nas interações da vida
cotidiana, nas postagens em rede social e nas preocupações da vida moderna exploradas por
diversos canais de comunicação.

Fonte: SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Como montar uma clínica
de nutrição.Disponível em:
https://www.sebrae.com.br/appportal/reports.do?
metodo=runReportWEM&nomeRelatorio =ideiaNegocio&nomePDF=Como%20montar
%20uma%20cl%C3%ADnica%20de%20nutri%C3

4
%A7%C3%A3o&COD_IDEIA=16ecd181c0ed0510VgnVCM1000004c00210a. Acesso em 12
ago. 2020.

Suponha que você ao finalizar a graduação em nutrição, queira realizar a abertura de

uma clínica de nutrição própria.

a) Defina o nome da empresa e qual será o posicionamento no mercado;

b) Quais são os passos necessários para a abertura da empresa?
c) Escolha do ponto comercial (público da região, fluxo, potencial, imóvel, aluguel, acesso,
mercado local e concorrência).
d) Quais são os móveis e equipamentos necessários para a sala de atendimento e para a
avaliação antropométrica?

e) Será necessário a contratação de profissionais? Quais? (Contratação de recepcionista,

auxiliar de serviços gerais).
f) Defina da “lista” de produtos e serviços (definir o que vai oferecer aos clientes). g) Defina
o preço (estabelecer os preços a serem praticados, tendo como base os custos fixos e
variáveis).

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ATIVIDADE B – Caso clínico (recém-nascido)

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), o aleitamento materno

deve ser, até os seis meses de idade, a fonte exclusiva de alimentação para o bebê. Após os
seis meses e até os dois anos, deve-se introduzir a alimentação complementar ao leite
natural. Estudos mostram que as crianças alimentadas com leite materno durante, pelo
menos, os primeiros seis meses de vida, têm menor índice de doenças ligadas à pressão e
resistência à insulina, além de melhor desenvolvimento intelectual.

Muitas mães não conseguem amamentar seus bebês, ou por eles terem nascidos
prematuros, por alguma incapacidade fisiológica ou psicológica da mesma, uso de
medicações que durante a lactação, ou por várias outras intercorrências. Por isso existem os
lactários, para que esses bebês sejam alimentados, com leite materno ou fórmulas
preparadas, de forma segura em se tratando de higiene.

Fonte: SANTOS, M.; TONDO, E.C. Determinação de perigos e pontos críticos de controle para
implantação de sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em lactário.
Revista de Nutrição. Rev. Nutr. Campinas, 2000.

G.T.M é um RN do sexo masculino que nasceu com 34 semanas de IG devido a

algumas intercorrências que sua mãe teve durante a gestação, seu peso ao nascer foi de
850g e comprimento 32 cm. Após alguns dias em UTI neonatal. G.T.M não teve oferta
integral de leite materno, fazendo com que a pediatra que o acompanhava prescrevesse
fórmula infantil como complemento ao leite materno.

Você como nutricionista do lactário da maternidade, responda:

a) Qual tipo de fórmula seria necessário para o RN?

b) Calcule a necessidade do complemento ofertado ao RNPT.

c) Explique o fluxograma de produção no lactário.

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ATIVIDADE C – Caso clínico Crohn

A Doença de Crohn é uma doença intestinal inflamatória crônica, caracterizada pela

inflamação recorrente do trato gastrointestinal (TGI), que pode ser afetado em toda a sua
extensão, desde a boca até ao ânus, sendo o íleo e o cólon as porções mais afetadas. Nesta
patologia, todas as camadas da mucosa são atingidas, existindo lesões desde a camada
mucosa à serosa, no entanto, as lesões não ocorrem de forma contínua ao longo do TGI,
estando as áreas lesadas separadas por uma região sem inflamação. A etiologia da doença
não é totalmente entendida, mas compreende-se que fatores imunológicos, genéticos e
ambientais estejam fortemente envolvidos e no que concerne os fatores ambientais, a
alimentação possui uma forte influência. Esta doença é caracterizada por períodos de
inflamação intestinal, a fase aguda, seguida de um período de remissão. Dependendo da
extensão da fase ativa da doença, podem ocorrer diversas complicações que acabam
interferindo no estado nutricional do paciente, como: obstrução intestinal, abcessos, fístulas,
fissuras, má absorção e desnutrição, etc.

Fonte: OLIVEIRA, CARINA, et al. Suporte nutricional na doença de Crohn. Acta Portuguesa De
Nutrição. v. 10, pag. 44-48, 2017.

Hoje é o seu primeiro dia no estágio de Nutrição Clínica, onde você está
acompanhando a Nutricionista responsável pela área clínica. O paciente de hoje a Senhora
F.S.D com Doença de Crohn e uma obstrução intestinal na altura do íleo está sob o uso de
Nutrição parenteral. Com base na descrição do paciente abaixo, ajude a Nutricionista
responsável pela paciente a realizar a avaliação nutricional e a calcular as necessidades
energéticas para a dieta parenteral.
F.S.D, sexo feminino, 32 anos, professora do ensino médio, diagnóstico de doença
de Crohn há 10 anos, deu entrada no pronto atendimento do Hospital das Clínicas com
queixa de forte dor abdominal, vômitos e distensão abdominal. Após a realização dos
exames foi detectada uma obstrução intestinal na altura do íleo em decorrência de um
quadro de estenose. A equipe médica responsável pelo paciente decidiu por iniciar o
tratamento medicamento para ver se conseguem reverter o quadro de estenose, caso o
quadro não regrida será necessário a realização da cirurgia para desobstruir o intestino. Em
relação a alimentação do paciente, a equipe multidisciplinar optou por iniciar a terapia
parenteral, uma vez que o íleo está obstruído e necessitamos que com o tratamento
medicamentoso a estenose regrida e essa paciente não precise fazer uma intervenção
cirúrgica.

Dados obtidos na avaliação antropométrica:

Peso atual: 52 Kg
Peso habitual: 61 Kg
Altura: 1,65m
PCT: 8 mm
PCB: 11 mm
PCSE: 16 mm
PCSI: 18 mm
CB: 29 cm.

Você ao acompanhar a paciente e a conduta da Equipe Multidisciplinar de Terapia

Nutricional:

a) Faça a avaliação nutricional desta paciente com os dados antropométricos obtidos.

b) Faça o cálculo das necessidades nutricionais (necessidades energéticas, macro e

micronutrientes) para a dieta parenteral levando em consideração o estado nutric
ional da paciente. Justifique sua resposta.

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ATIVIDADE D – Caso clínico Alzheimer

O diagnóstico da doença de Alzheimer ou outras demências cresce dramaticamente

em muitos países, associado a elas, a disfagia se faz presente nos estágios mais avançados da
doença. A maioria dos idosos com disfagia (cerca de 70%) recebem dieta com textura
modificada, por exemplo, em pacientes com disfagia para líquidos, recomenda-se produtos
artificiais como espessantes alimentares sem sabor, ou via alimentar alternativa como a
sonda nasoenteral. Sabe-se que a disfagia, diagnóstico comum entre pessoas idosas, pode
resultar em desnutrição e aumentar o risco de pneumonia o que é uma causa comum de
mortalidade em pacientes com demência e outros distúrbios cognitivos. Disfagia piora
consideravelmente estado nutricional do idoso o que é particularmente relevante para as
consequências físicas, funcionais, sociais e econômicas, assim, a desnutrição está associada
com maior risco de mortalidade, taxas mais elevadas de infecção, um aumento do número
de quedas e fraturas, permanecia hospitalar, má qualidade de vida, ansiedade e depressão

Fonte: CAPELARI, SUELLEN; BUDNI, JOSIANE. A disfagia no envelhecimento associada a

desnutrição e desencadeamento de transtornos mentais. Revista Inova Saúde, Criciúma,
vol.9, n. 1, 2019.

GOES, V. F. Avaliação do risco de disfagia, estado nutricional e ingestão calórica em idosos

com Alzheimer. Rev. Latino-Am. Enfermagem. v. 22, n.2 :317-24, 2014.

Hoje faz 1 semana que você está fazendo o estágio em Nutrição Clínica no Hospital
Universitário, durante essa primeira você já teve contanto com diversos casos clínicos que
foram relevantes a sua formação. O paciente de hoje o Senhor J.L.M que possui um
diagnóstico de Alzheimer está em uso de nutrição enteral devido a disfagia. Com base na
descrição do paciente abaixo, ajude a Nutricionista responsável pelo acompanhamento
nutricional do paciente a fazer uma orientação de alta aos cuidadores do Senhor J.L.M.
J.L.M., sexo masculino, 75 anos, diabético tipo II há 25 anos, em uso de 60 unidades
de insulina diariamente. É hipertenso e com diagnóstico de Alzheimer há 5 anos.
Recentemente diminuiu a quantidade de alimentos ingeridos, devido a disfagia. O paciente
apresentou febre de 39°C e fadiga, sua família o levou ao Pronto Atendimento, após a

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realização de exames e consulta médica ele foi diagnosticado com pneumonia, devido a uma
broncoaspiração. A Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional prescreveu o uso de dieta
enteral nasogástrica.
 Após 8 dias internado para o tratamento da pneumonia o paciente recebeu alta, no
entanto ele permanece com a dieta enteral nasogástrica.
Você ao acompanhar o paciente durante o período de internação:

a) Faça uma orientação de alta para os familiares e/ou cuidadores com todas as
informações necessárias em relação aos cuidados com a sonda e como será a
administração da dieta;

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2. PRODUÇÃO DO RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Para a elaboração do relatório final de estágio, você deverá fazer o download do

Modelo no AVA e reunir todo o material elaborado no desenvolvimento das diferentes
atividades descritas no Plano de Trabalho.

2.1 Elementos pré-textuais

Inserção de elementos de apresentação/identificação do estudante e do estágio

cursado no semestre, conforme Modelo disponibilizado no AVA:

• capa;
• folha de rosto;
• sumário.

2.2 Elementos textuais

Inserção das atividades realizadas, conforme descritas no Plano de Trabalho, seguindo

o Modelo disponibilizado no AVA:

• Introdução: inserção de texto com a contextualização sobre o estágio realizado.

• Desenvolvimento: inserção, em sequência, de todos os materiais elaborados nas

atividades, conforme Modelo disponibilizado no AVA e orientações descritas no
Plano de Trabalho.

• Considerações finais: inserção de reflexões decorrentes da realização do estágio.

Atenção:
∙ Verifique o plano de trabalho específico do estágio que você está cursando no semestre. ∙
O relatório deve ser postado em formato word.

2.3 Elementos pós-textuais

Inserção de elementos complementares para fechamento do relatório, conforme

Modelo disponibilizado no AVA:

• referências;
• anexos;
• apêndices.

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3. PLANO DE TRABALHO: ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
 A seguir, você terá as atividades a serem realizadas no estágio em alimentação
coletiva, este Plano de Trabalho foi elaborado devido ao contexto da pandemia COVID-19.

3.1 ORIENTAÇÕES PARA AS ATIVIDADES

Prezado(a) aluno(a),

Seja bem-vindo ao Estágio em Alimentação Coletiva!

Para desenvolver os conhecimentos e as habilidades adquiridos ao longo de sua

formação, você irá aplica-los no Estágio de Alimentação Coletiva, serão realizadas as
atividades descritas abaixo.

A atividade 1 aborda um contexto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição,

com a elaboração do cardápio para um período determinado, com necessidade de
adequação dos macronutrientes de acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador,
e considerando o mesmo contexto da UAN, o planejamento do estoque da unidade deverá
ser desenvolvido.

Na atividade 2 deve ser planejado uma escala do quadro de funcionários para

atender adequadamente todos os serviços prestados na UAN, realizando a definição dos
cargos e funções.

Nas atividades 3 e 4 serão levantados pontos importantes para desenvolver a

gestão ambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição. Por isso, será solicitado o a
elaboração de um planejamento para redução do desperdício em uma UAN, considerando a
relevância do aproveitamento integral dos alimentos e um planejamento para o
gerenciamento de resíduos sólidos.

Bons Estudos!

Equipe de Docentes do Curso de Nutrição

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ATIVIDADE A – Unidade de Alimentação e Nutrição

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) envolvem um complexo sistema

operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos de maneira
que todos os funcionários possam executá-los com rapidez. E o nutricionista é o profissional
habilitado para atuar na gestão de UAN, colocando em prática a gestão de pessoas; gestão da
estrutura física, equipamentos e utensílios; planejamento, execução e avaliação de cardápios;
gestão de qualidade, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas, dentre
outras atividades.

Disponível em:
http://monografias.ufrn.br:8080/jspui/bitstream/123456789/7106/1/Larysse
%20- %20TCC%20Vers%C3%A3o%20final.pdf. Acesso em: 13 ago. 2020.

A Automobi é uma empresa que produz peças automotivas, o seu quadro de

colaboradores é de aproximadamente 1700 colaboradores e o seu funcionamento é de
segunda a sábado. Para promover a saúde e bem-estar e estimular a produtividade dos
colaboradores, o gestor da empresa decidiu implantar um serviço de alimentação na
empresa, sendo contratada a empresa UniNutri Refeições S.A. por meio de terceirização
total do serviço. A Unidade de Alimentação e Nutrição na empresa Automobi fornecerá 850
refeições por turno, contemplado quatro refeições por dia, sendo café da manhã, almoço,
lanche da tarde e jantar. O contrato determina que sejam seguidas as premissas do
Programa de Alimentação do Trabalhador, e estabelece que o tipo de cardápio será de
categoria intermediária e a distribuição por self-service. A composição do cardápio deve ser
de três opções de salada, prato base, duas opções de prato principal, uma guarnição, uma
sobremesa e um suco natural.

Considerando ser você o nutricionista responsável por essa UAN, desenvolva as seguintes
atividades:

a) Elaborar um cardápio mensal para esta UAN.

b) Apresentar a adequação dos macronutrientes das preparações da 1º semana do cardápio.

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c) Sabendo que uma UAN desse porte precisa ter áreas bem planejadas, desenvolver um
planejamento para o setor de estocagem dessa unidade.
 14
ATIVIDADE B – Unidade de Alimentação e Nutrição

Para a gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) o nutricionista

desenvolve dentre as várias atividades, a função de administrar os recursos humanos, sendo
responsável por definir o perfil necessário para o cargo, descrever as funções, participar da
seleção, realizar treinamento e aperfeiçoamento da mão de obra. A UAN deve estar nas
mãos de um gestor com perfil de liderança, para obter resultados por meios de pessoas,
motivando
as, gerando confiança e satisfação no trabalho sem perder de vista a busca da qualidade.
Todo o processo que envolve recursos humanos apresenta extrema importância para a UAN,
e está relacionado à qualidade do serviço prestado.

Fonte: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. F. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e

nutrição: um modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Editora Metha, 2019.

Relembrando que uma Unidade de Alimentação e Nutrição da empresa UniNutri

Refeições S.A. fornecerá refeições para a empresa Automobi e o contrato estabelece o
atendimento de seus funcionários, servindo 850 refeições por turno, contemplado quatro
refeições por dia, o café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar. O contrato determina
também que o tipo de cardápio é de categoria intermediária, composto por três opções de
salada, prato base, duas opções de prato principal, uma guarnição, uma sobremesa e um
suco natural, e a distribuição será no sistema self-service.

A UniNutri Refeições S. A. contratou você como nutricionista para iniciar o trabalho

desta unidade, então com base nas informações citadas realizar as seguintes atividades:

a) Elaborar um planejamento do quadro de funcionários para atender adequadamente os

serviços que serão prestados pela UAN.

b) Com o planejamento definido, elaborar a definição dos cargos e funções necessárias para
a unidade.

c) Desenvolver uma escala de trabalho para organizar o funcionamento da unidade.

 15
ATIVIDADE C - Unidade de Alimentação e Nutrição

O Brasil é um grande produtor de alimentos, porém é um país com grande

quantidade de desperdício de alimentos, desperdiçando mais de 70 mil toneladas de
alimentos por dia. As perdas ocorrem em todas as etapas de produção de alimentos, desde o
cultivo até a sua comercialização. Desta forma, o preparo dos alimentos está envolvido nesse
grande ciclo de desperdício, colaborando assim com os impactos negativos ao meio
ambiente. Outro fator influenciado pelo desperdício são os prejuízos financeiros, já que
parte do valor pago está indo para o lixo junto com o alimento desperdiçado. Uma das
alternativas para evitar o desperdício durante o preparo dos alimentos é realizar o seu
aproveitamento de forma integral.

Fonte: LAURINDO, T. R.; RIBEIRO, K. A. R. Aproveitamento integral de alimentos. Interciência

& Sociedade, v. 3, n. 2, p. 17-26, 2014.

O gestor de Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar atento a essa questão

do desperdício de alimentos, uma vez que são grandes produtores de refeições. Esse assunto
deve fazer parte da gestão dos serviços de alimentação para colaborar com o planejamento
financeiro da empresa, contribuir com a sustentabilidade ambiental e ainda gerar benefícios
nutricionais, já que os alimentos são fontes de nutrientes.

Assim sendo, você como nutricionista ao trabalhar em uma Unidade de

Alimentação e Nutrição analisou e avaliou as atividades de rotina do local, identificando um
alto índice de desperdício.

a) Qual seria a sua proposta para reduzir e prevenir os riscos que o desperdício está gerando
para a unidade?

b) Utilizando a sua proposta elabore um projeto para promover o aproveitamento integral

dos alimentos nesta UAN.
 16
ATIVIDADE D - Unidade de Alimentação e Nutrição

A alimentação coletiva é representada pelas atividades das Unidades de

Alimentação e Nutrição (UAN) e englobam diferentes formas de servir refeições. Segundo a
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, o mercado de refeições coletivas
como um todo forneceu mais de 21 milhões de refeições por dia em 2019. Levando em conta
o número de refeições produzidas em UANs é possível imaginar a quantidade de resíduos
sólidos gerados por esse setor. Infelizmente, ainda há poucas ações relacionadas aos
impactos ambientais provocados pela produção de refeições para a coletividade, por isso é
muito importante um planejamento de gerenciamento de resíduos que tem a intenção de
minimizar os impactos ambientais decorrentes dessa atividade.

As medidas ambientais sustentáveis precisam ser implementadas nos serviços de

alimentação para minimizar o desperdício de alimentos, melhorar a eficiência e diminuir a
geração de resíduos que são dispostos no ambiente. Uma grande preocupação sobre os
resíduos sólidos está relacionada com o seu destino e todas as consequências advindas deste
para a população atual e futuras gerações. A destinação inadequada leva à degradação
ambiental, além de constituir para a ameaça da qualidade de vida da população de maneira
geral.

Fonte: ALVES, M. G.; UENO, M. Identificação de fontes de geração de resíduos sólidos em

uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Ambiente & Água, v. 10, n. 4, p. 874-888,
2015.

Desenvolver ações que colaboram para aplicação de medidas ambientais

sustentáveis em Unidades de Alimentação e Nutrição fazem parte de uma gestão eficiente.

Sendo você, o nutricionista responsável por uma UAN que necessita de uma
organização para melhorar a forma de descarte dos seus resíduos sólidos, desenvolva a
seguinte atividade:

a) Pensando que existem várias possibilidades de reduzir e melhorar o impacto que os

resíduos sólidos produzidos no serviço de alimentação, elaborar um planejamento para o
gerenciamento de resíduos sólidos para esta unidade.
 17
4. PRODUÇÃO DO RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Para a elaboração do relatório final de estágio, você deverá fazer o download do

Modelo no AVA e reunir todo o material elaborado no desenvolvimento das diferentes
atividades descritas no Plano de Trabalho.

2.1 Elementos pré-textuais

Inserção de elementos de apresentação/identificação do estudante e do estágio

cursado no semestre, conforme Modelo disponibilizado no AVA:

• capa;
• folha de rosto;
• sumário.

2.2 Elementos textuais

Inserção das atividades realizadas, conforme descritas no Plano de Trabalho, seguindo

o Modelo disponibilizado no AVA:

• Introdução: inserção de texto com a contextualização sobre o estágio realizado.

• Desenvolvimento: inserção, em sequência, de todos os materiais elaborados nas

atividades, conforme Modelo disponibilizado no AVA e orientações descritas no
Plano de Trabalho.

• Considerações finais: inserção de reflexões decorrentes da realização do estágio.

Atenção:
∙ Verifique o plano de trabalho específico do estágio que você está cursando no semestre. ∙
O relatório deve ser postado em formato word.

2.3 Elementos pós-textuais

Inserção de elementos complementares para fechamento do relatório, conforme

Modelo disponibilizado no AVA:

• referências;
• anexos;
• apêndices.
 18
5. PLANO DE TRABALHO: ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO E SAÚDE COLETIVA

Prezados(as) alunos(as),

Seja bem-vindo ao Estágio em Nutrição e Saúde Coletiva!

A seguir, você terá as atividades a serem realizadas no estágio em nutrição e saúde coletiva,
este Plano de Trabalho foi elaborado devido ao contexto da pandemia COVID-19.

5.1 ORIENTAÇÕES PARA AS ATIVIDADES

Seja bem-vindo ao Estágio em Nutrição e Saúde Coletiva!

No decorrer dessas semanas de Estágio em Nutrição e Saúde Coletiva, iremos juntos
aprender como lidar com diferentes situações da área da nutrição social, seja no âmbito de
atendimento em Unidade Básica de Saúde, quanto no âmbito Escolar.

A primeira atividade, envolve a elaboração de cardápio para crianças de 5 anos de

idade, levando em consideração as premissas do Programa Nacional de Alimentação Escolar.
A segunda atividade, envolve a Unidade Básica de Saúde e o atendimento a lactantes e
recém-nascidos.
Na terceira atividade, envolve a Estratégia Saúde da Família e o papel do Nutricionista
na equipe multidisciplinar.
E por fim, na quarta atividade, aborda a realização de grupos de orientação
nutricional a crianças com diagnóstico de obesidade.

Bons Estudos!
Equipe de Docentes do Curso de Nutrição
 19
ATIVIDADE A – Programa Nacional de Alimentação Escolar

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação escolar e

ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação
básica pública. São atendidos pelo programa os alunos de toda a educação básica (educação
infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em
escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder
público). Frente a isso, o nutricionista tem um papel fundamental em planejar o cardápio da
alimentação escolar, sendo este nutritivo, com produtos de qualidade, incluindo alimentos
regionais, com respeito às referências e aos hábitos alimentares locais, e conforme a safra.

Com a compra da agricultura familiar, tem condições de adquirir produtos frescos,

saudáveis, respeitando a cultura e a vocação agrícola local, contribuindo para o crescimento,
o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes e a formação de
hábitos alimentares saudáveis, por meio da oferta de refeições e de ações de educação
alimentar e nutricional. Este encontro – da alimentação escolar com a agricultura familiar –
tem promovido uma importante transformação na alimentação escolar, ao permitir que
alimentos saudáveis e com vínculo regional, produzidos diretamente pela agricultura familiar,
possam ser consumidos diariamente pelos alunos da rede pública de todo o Brasil.

Hoje, no seu primeiro dia de estágio no Centro Municipal de Educação Infantil

(CMEI) da sua cidade, você conheceu os alunos e a cozinha, onde as refeições são
preparadas. A responsável pelo preparo dos alimentos disse que não há um nutricionista na
escola e que não há planejamento das refeições. Ela prepara as refeições do dia, conforme
os alimentos disponíveis. Alguns funcionários comentaram que a responsável pelo preparo
da merenda escolar está há anos na cozinha e não gosta de receber ordens, faz o que quer e
como quer. Sabendo da importância do planejamento do cardápio da alimentação escolar e
o respeito a cultura e alimentos da região, você deverá:

a) Elaborar uma proposta de cardápio de um mês (de segunda à sexta) para crianças de 5
anos em período integral que atende os Programa de Alimentação Escolar (PNAE) e
 20
o Programa de Agricultura Familiar, com os horários, as quantidades e os respectivos
alimentos em cada refeição.

b) Após elaborar a proposta de cardápio mensal, faça a adequação dos macronutrientes

de uma semana para crianças de 5 anos em período integral que atende os Programa
de Alimentação Escolar (PNAE).

c) Após elaborar a proposta de cardápio mensal, faça a adequação dos micronutrientes

de um dia para crianças de 5 anos em período integral que atende os Programa de
Alimentação Escolar (PNAE).

d) Por que o PNAE foi criado?

e) Quais as atividades que o nutricionista desempenha no PNAE?

f) Qual é o objetivo do programa Agricultura Familiar? Por que o programa de Agricultura

Familiar está inserido no PNAE?

g) Quais os cuidados relacionados aos alimentos para as crianças nessa faixa etária?

h) Como deve ser a introdução de alimentos novos no cardápio dos alunos pensando em
análise sensorial? Descreva o tipo de teste e como o mesmo será realizado e
analisado.

i) Sendo o primeiro nutricionista desse CMEI e tendo o primeiro contato com os

colaboradores da cozinha, quais atividades de caráter gerencial e operacional você
deverá realizar?
 21
ATIVIDADE B – Unidade Básica de Saúde

Amamentar é um momento especial tanto para a mulher quanto para o bebê, pois
além de ser um ato de carinho, que fortalece o vínculo entre mãe e filho, o leite materno é a
melhor maneira de alimentar um recém-nascido. Nessa fase, é comum que muitas mães
fiquem cheias de dúvidas sobre como deve ser sua dieta alimentar para que não falte
nenhum nutriente para o desenvolvimento da criança.

No entanto, sabe-se que existe uma série de tabus ou mitos relacionados, que
podem trazer transtornos ou interferir na prática do aleitamento materno. O nutricionista
poderá auxiliar as lactantes em todas as suas dúvidas, pois é o profissional responsável pela
alimentação adequada em todas as faixas etárias. Compreende a anatomia e fisiologia da
glândula mamária e do sistema digestivo do lactente, conhece a técnica de amamentação e
sabe prevenir e tratar os problemas que podem complicar o processo. A amamentação é o
primeiro passo para a qualidade de vida do lactente e apesar da lactação ser um processo
natural, o aleitamento materno requer uma destreza, que às vezes, deve ser aprendida tanto
pela nutriz como pelo lactente. Este suporte profissional do nutricionista deve ser prestado
durante o controle do pré-natal, durante o parto, no puerpério e na primeira infância.

Hoje, no seu primeiro dia de estágio na Unidade Básica de Saúde, você foi
convidado por uma agente comunitária de saúde a ir conhecer os pacientes da sua área de
abrangência. Após realizar 2 visitas, vocês visitaram uma lactante que ganhou seu bebê há 2
semanas. A mamãe de primeira viagem, estava com muitas dúvidas relacionadas ao
aleitamento materno, inclusive relatou estar com mastite, sentindo muita dor e querendo
parar de amamentar. Além disso, não tem conseguido se alimentar pois tem um filho de 4
anos que está dando bastante trabalho com a chegada do bebê. Ela fica o dia todo em casa
sozinha, pois o marido sai pra trabalhar cedo e volta só à noite e ganha um salário mínimo
mensal. Geralmente come o que tem em casa e alimentos mais práticos: pão, macarrão
instantâneo, pizzas prontas, lanches, refrigerante e bolo comprado no mercado. Tem
ingerido pouca água, pois não tinha o hábito de tomar.

Retornando ao posto de saúde, você conversou com outros agentes comunitários

e percebeu que existem muitas lactantes com dificuldades na amamentação e alimentação.
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Frente a isso, você sentiu a necessidade de conversar melhor com essas lactantes e entender
um pouco melhor as angústias e dúvidas para que pudesse ajudá-las. Então, você pediu para
a enfermeira chefe se poderia realizar um grupo educativo com todas as lactantes com bebês
de até 6 meses da UBS. Sabendo da importância da amamentação e da alimentação nessa
fase, você deverá:

a) Elaborar um projeto (utilizando o modelo de projeto da disciplina de educação nutricional)

para lactantes que estejam em aleitamento materno exclusivo (com bebês de até 06
meses de vida).

b) Quais os cuidados nutricionais relacionados à alimentação nessa fase?

c) Pensando que essas mamães trazem consigo muitas dúvidas, o que você poderia orientar
quando surgir as seguintes perguntas:
a. Meu leite é fraco?
b. Estresse e nervosismo atrapalham a produção de leite?
c. Amamentar dói?
d. É um método contraceptivo?
e. Expor as mamas ao sol evita rachaduras?
f. A amamentação acelera a perda de peso?
g. A criança deverá mamar a cada 3 horas?
h. É preciso revezar os dois seios para amamentar?
i. Canjica e cerveja preta aumentam a produção de leite?
j. Posso oferecer água ou chás aos bebês?
k. É preciso passar pomadas medicinais ou hidratantes para proteger os mamilos?

d) Quais as orientações para as mães que desejam realizar a doação do leite materno?
 23
ATIVIDADE C – Unidade Básica de Saúde II

Os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF) foram criados pelo Ministério da

Saúde, em 2008, com o objetivo de apoiar a consolidação da Atenção Primária no Brasil,
ampliando as ofertas de saúde na rede de serviços, assim como a resolutividade, a
abrangência e o alvo das ações. Atualmente, os núcleos são compostos por equipes
multiprofissionais que atuam de forma integrada com as equipes de Saúde da Família (ESF).
Esta atuação integrada permite realizar discussões de casos clínicos, possibilita o
atendimento compartilhado entre profissionais, tanto na Unidade de Saúde, como nas visitas
domiciliares; permite a construção conjunta de projetos terapêuticos de forma que amplia e
qualifica as intervenções no território e na saúde de grupos populacionais.

A presença do nutricionista na equipe da ESF é fundamental para realizar o

diagnóstico nutricional da população de maneira a oferecer orientações dietéticas
necessárias e adequadas aos hábitos da unidade familiar, ao meio cultural e levando em
conta a disponibilidade de alimentos. Além disso, há um elevado número de pessoas com
sobrepeso e obesidade, diabéticos e hipertensos entre os indivíduos atendidos pela
Estratégia Saúde da Família, o que reforça a necessidade de que a reeducação nutricional é
essencial para a saúde das pessoas, sendo o nutricionista o profissional capacitado para
explicar e orientar a população sobre ações educativas, alimentação saudável e nutrição.

Hoje, no seu segundo dia de estágio na Unidade Básica de Saúde (UBS), você foi
convidado pelo médico da equipe para realizar uma visita domiciliar juntamente com o
agente comunitário. Chegando ao local, você percebeu que o bairro em que a paciente vive
é de difícil acesso e de baixa renda. Ela mora com o filho mais novo que está desempregado,
recebendo o valor de aposentadoria de um salário mínimo (ela tem 67 anos). O médico
contou que ela é diabética há alguns anos e que não segue as orientações dadas e que por
conta disso, provavelmente irá iniciar o uso de insulina. É hipertensa e está com níveis
séricos elevados de triglicerídeos e colesterol. Por morarem distante da cidade, realizam
compra no mercado 1x/mês e por conta disso, consome frutas, verduras e legumes somente
na semana da compra. Recentemente, ficou internada devido ao um Acidente Vascular
Cerebral (AVC) com

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comprometimento do lado esquerdo e encontra-se acamada. Conversando com a paciente,
você percebeu que a alimentação é baseada em carboidratos simples. O médico, por sua vez,
sugere mudanças no estilo de vida e a paciente fala que o único prazer que tem na vida é a
alimentação e não vê a necessidade de alterá-la, mesmo com picos glicêmicos constantes. Diz
também que não vai tirar o açúcar do café. Ela referiu dificuldades para engolir os alimentos
e que está com pouco apetite.

Hemoglobina glicada: 12,0%

Colesterol: 400mg/dL

Triglicerídeos: 1000ml/dL

Altura: 1,67m

Peso atual: 95kg

A paciente costuma realizar 3 refeições diárias, sendo:

∙ Café da manhã: sopa de pão (1 caneca de leite integral com café adoçado com açúcar
com 2 fatias de pão caseiro)

∙ Almoço: 2 escumadeiras cheias de arroz branco + 1 concha de feijão + 2 colheres de

servir de batata inglesa ou abóbora cabotiá

∙ Lanche da tarde: 1 copo de leite integral com bolachas de maisena amolecidas no leite

Sabendo da importância da alimentação no controle glicêmico e na diminuição nos níveis

séricos de colesterol e triglicerídeos, você deverá:

a) Qual o diagnóstico nutricional?

b) Qual a avaliação bioquímica da paciente?

c) Qual a análise das 3 refeições da paciente?

d) Qual a sua proposta de cardápio?

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e) Quais alternativas propor à paciente para ingerir verduras, legumes e frutas?

f) Identificando que a paciente está na fase pré-contemplativa, mas que precisa de

maiores cuidados na alimentação, como você realizaria a abordagem para a mudança
dos hábitos alimentares?
 26
ATIVIDADE D – Unidade Básica de Saúde 3

No Brasil, tem sido detectada a progressão da transição nutricional, caracterizada

pela redução na prevalência dos déficits nutricionais e ocorrência mais expressiva de
sobrepeso e obesidade não só na população adulta, mas também em crianças e
adolescentes, sendo que as causas estão fundamentalmente ligadas às mudanças no estilo
de vida e aos hábitos alimentares, não somente quanto ao volume da ingestão alimentar,
como também à composição e qualidade da dieta.

Os padrões alimentares mudaram, explicando em parte o contínuo aumento da

adiposidade nas crianças, como a inatividade física, o pouco consumo de frutas, hortaliças e
legumes, e o aumento no consumo de guloseimas (bolachas recheadas, salgadinhos, doces),
refrigerantes, o consumo gorduras saturadas, processados e ultraprocessados, como
também, propagandas de alimentos não saudáveis direcionadas ao público infanto-juvenil
que potencializam a característica da alimentação.

A obesidade infantil é uma condição em que o excesso de gordura corporal afeta

negativamente a saúde e bem-estar da criança, trazendo consequências clínicas, psicológicas
e sociais (MARCHI-ALVES et al., 2011). Esta patologia é um problema de saúde pública que
ocorre em todas as camadas sociais, com uma prevalência de 32,5% em meninos e 26,5% em
meninas. Estes dados estão crescendo significativamente e a obesidade infantil vem se
tornando um dos maiores distúrbios nutricionais da atualidade, mesmo em regiões e grupos
sociais submetidos a contextos de fome e desnutrição (SUÑÉ et al., 2007).

Hoje, no seu terceiro dia de estágio na Unidade Básica de Saúde (UBS), você
conversou com a nutricionista da unidade para compreender melhor as atividades que ela
realiza. Ela refere receber muitos encaminhamentos da pediatra da unidade para
atendimento de crianças com sobrepeso e/ou obesidade. Refere não conseguir atender
todas as crianças encaminhadas e sugeriu que você pensasse em algo que pudesse ajudá-la
em relação aos atendimentos. Você então sugere a realização de um grupo de educação
nutricional com essas crianças, envolvendo toda a unidade, inclusive a pediatra. Ela achou a
 27
ideia genial e pediu que você organizasse o grupo, as atividades e respectivos temas. Dessa
forma, você deverá:

a) Construir um plano de aula para realizar uma atividade de promoção da alimentação

saudável para crianças de 6-10 anos com diagnóstico de obesidade. Descrever
detalhadamente cada atividade (passo a passo).

b) Como manter a atenção das crianças durante o seu período de atividade?

c) Quais os recursos que você irá utilizar levando em consideração a falta de recursos
financeiros para as atividades?

d) Pensando na importância do cuidador (pai, mãe, avós ou outra pessoa) na

alimentação, como você poderá orientá-los?

Use sua criatividade!

 28
6. PRODUÇÃO DO RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Para a elaboração do relatório final de estágio, você deverá fazer o download do

Modelo no AVA e reunir todo o material elaborado no desenvolvimento das diferentes
atividades descritas no Plano de Trabalho.

2.1 Elementos pré-textuais

Inserção de elementos de apresentação/identificação do estudante e do estágio

cursado no semestre, conforme Modelo disponibilizado no AVA:

• capa;
• folha de rosto;
• sumário.

2.2 Elementos textuais

Inserção das atividades realizadas, conforme descritas no Plano de Trabalho, seguindo

o Modelo disponibilizado no AVA:

• Introdução: inserção de texto com a contextualização sobre o estágio realizado.

• Desenvolvimento: inserção, em sequência, de todos os materiais elaborados nas

atividades, conforme Modelo disponibilizado no AVA e orientações descritas no
Plano de Trabalho.

• Considerações finais: inserção de reflexões decorrentes da realização do estágio.

Atenção:
∙ Verifique o plano de trabalho específico do estágio que você está cursando no semestre. ∙
O relatório deve ser postado em formato word.

2.3 Elementos pós-textuais

Inserção de elementos complementares para fechamento do relatório, conforme

Modelo disponibilizado no AVA:

• referências;
• anexos;
• apêndices.
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