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Guia de Instrues das Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar

Equipe tcnica: CECANE UFRGS - Ana Beatriz Almeida de Oliveira (Coordenadora de Gesto - Nutricionista) - Ana Luiza Sander Scarparo (Agente do PNAE - Nutricionista) - Cheila Minia Daniel de Paula (Assessor tcnico - Eng. de Alimentos) - Fernando dos Santos Gonalves (Assessor tcnico - Eng. Qumico) - Roberta Capalonga (Agente do PNAE - Nutricionista)

CECANE UNIFESP - Diogo Thimteo da Cunha (Assessor Tcnico- Nutricionista) - Elke Stedefeldt (Subcoordenadora de Educao Permanente - Nutricionista) - Jos Carlos Esteca Junior (Analista de Sistemas - Bacharel em Cincia da Computao)

Prefcio
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), um tero da populao de pases desenvolvidos acometida, a cada ano, por doenas associadas ao consumo de alimentos contaminados e, possivelmente, esse quadro mais dramtico em pases em

desenvolvimento, atingindo principalmente as crianas, que compem um dos grupos mais vulnerveis, ao lado de mulheres grvidas, pessoas doentes e idosos. No contexto brasileiro, deve-se aliar a vulnerabilidade das crianas a outro dado preocupante: as creches e escolas representam o terceiro local de maior ocorrncia de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos segundo descrito pelo Ministrio da Sade. O acesso a uma alimentao adequada compe o espectro dos direitos sociais, inerentes dignidade da pessoa humana. Assim, para que o ambiente escolar seja um espao pleno de formao de sujeitos e exerccio de direitos, fundamental que os mesmos ofertem alimentos seguros e saudveis. Essa deve ser uma agenda prioritria a ser alcanada por meio de aes intersetoriais que envolvam os rgos de governo relacionados ao fomento da educao e ao controle sanitrio de alimentos, estendendo as alianas com outros entes pblicos, particularmente as instituies de pesquisa e ensino. Estas ferramentas de Boas Prticas materializam o carter intersetorial que devem ter as aes de promoo de uma alimentao segura nas escolas e mostram-se instrumentos oportunos e relevantes que aliam o conhecimento cientfico, a inovao tecnolgica e as Boas Prticas prescritas na legislao sanitria. Em mbito escolar, so ferramentas de apoio para os nutricionistas que auxiliam na avaliao das prticas aplicadas e indicam, a partir de uma classificao por grau de risco higinico-sanitrio, as melhorias necessrias para a garantia de alimentos mais seguros. A partir da aplicao de um instrumento harmonizado, permite aos gestores municipais e estaduais a identificar problemas comuns e definir prioridades de interveno com base no risco higinico-sanitrio. Na esfera nacional, possibilita a construo de um mapa do risco higinico-sanitrio das escolas brasileiras, importante subsdio para a avaliao e aprimoramento das polticas pblicas.

A ANVISA reconhece no Manual orientaes alinhadas com a legislao sanitria e estimula a aplicao dos presentes instrumentos em prol de uma alimentao mais segura destinada queles que hoje so beneficirios de uma poltica pblica e amanh se tornaro consumidores mais crticos, conscientes e saudveis. Braslia, 2013.

Apresentao
O presente manual foi elaborado com o objetivo de oferecer informaes que auxiliem o nutricionista responsvel tcnico pela Alimentao Escolar, bem como o seu quadro tcnico, no desenvolvimento e operacionalizao das atividades inerentes ao PNAE, quando relacionadas ao fornecimento de uma alimentao escolar segura, do ponto de vista higinico-sanitrio.

Para isto, as normas que abordam a atuao do nutricionista no mbito do PNAE estabelecem que este profissional o responsvel por um conjunto de aes tcnicas tais como: planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservao dos produtos, observando sempre as boas prticas higinico-sanitrio. Tambm deve orientar e supervisionar as atividades de higienizao de ambientes, armazenamento de alimentos, veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios da instituio, entre outros. Assim, de competncia do nutricionista responsvel tcnico elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas para Alimentao Escolar, com vistas ao controle higinico sanitrio nas escolas, sendo imprescindvel a aplicao do manual com a responsabilidade por todos os envolvidos com a Alimentao Escolar.

Braslia, 2013.

Sumrio

Introduo .......................................................................................................... 6 O controle higinico-sanitrio na alimentao escolar ................................. 7 Captulo 1 ......................................................................................................... 10 Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar ..................... 10 Capitulo 2 ......................................................................................................... 19 Lista de Verificao Avaliao das condies higinico-sanitrias da escola ............................................................................................................... 19 Captulo 3 ......................................................................................................... 25 Elaborao do MBP, POP e registros ........................................................ 25 Referncias ..................................................................................................... 38 Anexos ............................................................................................................. 41 Anexo I Modelos de Planilhas de Controle .................................................... 42 Anexo II Lista de Verificao para as boas prticas em unidades de alimentao e nutrio escolares......................................................................44

Introduo

O programa de alimentao escolar, que teve seu incio na Campanha de Merenda Escolar em 1955 passou por diversas transformaes ao longo das dcadas at se tornar o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), como conhecido hoje. Este programa visa a transferncia, em carter suplementar, de recursos financeiros destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos estudantes da educao infantil (creches e pr-escola), do ensino fundamental, do ensino mdio e educao de jovens e adultos (EJA), matriculados em escolas pblicas e filantrpicas do Brasil. O PNAE considerado um dos maiores programas na rea de alimentao escolar do mundo, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como a formao de hbitos alimentares saudveis. Desde novembro de 2006, o FNDE firmou parcerias com Instituies Federais de Ensino Superior para criao de Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio do Escolar (CECANE). O objetivo dessa parceria o desenvolvimento de aes que auxiliem na qualificao da gesto e execuo do PNAE. Em vista disso, o CECANE da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e o CECANE da Universidade Federal de So Paulo (UNIFESP), com o apoio financeiro do FNDE, realizam projetos a fim de avaliar e melhorar o controle higinico sanitrio da alimentao escolar. Com base nos resultados obtidos por meio desses projetos observou-se a necessidade de instrumentalizar os nutricionistas que atuam no PNAE a partir de ferramentas desenvolvidas com o intuito de auxiliar e otimizar o trabalho desses profissionais. Neste sentido, o CECANE UNIFESP, elaborou e validou uma Lista de verificao em boas prticas para unidades de alimentao e nutrio escolares com base nas legislaes brasileiras RDC 216/2004 (BRASIL, 2004), Resoluo SS-196/1998 (SO PAULO, 1998), Portaria CVS 06/1999 SO PAULO, 1999), Portaria 542/2006 (RIO GRANDE DO SUL, 2006) e listas 6

de verificao utilizadas por nutricionistas de secretarias de educao de municpios brasileiros. Sua elaborao contou com o apoio do CECANE UFRGS e com a participao de tcnicos e especialistas da rea de segurana de alimentos. A lista de verificao elaborada foi testada em 76 escolas do municpio de Santos (So Paulo, Brasil) e comparada a outras listas de verificao de referncia no pas para diversos servios de alimentao. Alm disso, as cozinhas das escolas, por serem caracterizadas como um servio de alimentao coletiva devem seguir as mesmas exigncias que os demais estabelecimentos desse tipo, a fim de minimizar o risco de ocorrncia de doena transmitida por alimentos (DTA) nos escolares (RIO GRANDE DO SUL, 2009; BRASIL, 2004). Sendo assim, cada escola deve ter um Manual de Boas Prticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), elaborados de acordo com sua realidade, acessvel a todos os manipuladores de alimentos e implementados, ou seja, executado na prtica diria da produo de alimentos na escola. Segundo a Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas n 465/2010 (CFN, 2010), entre as atribuies do nutricionista do PNAE, est a elaborao de MBP e POP para as escolas atendidas pelo Programa. Portanto, a equipe do CECANE UFRGS, com apoio do CECANE UNIFESP, desenvolveu uma ferramenta para auxiliar na elaborao desses documentos com base nas exigncias da legislao federal (BRASIL, 2004) e legislao estadual do Rio Grande do Sul (RS) (RIO GRANDE DO SUL, 2009). Estas ferramentas so gratuitas, podem ser livremente divulgadas e reproduzidas, desde que referenciadas como CECANE/FNDE.

Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar, verso 1.0, 2012. As mesmas no podem ser comercializadas ou utilizadas para fins lucrativos.

O controle higinico sanitrio na alimentao escolar Segundo Maluf (2007), uma peculiaridade do conceito de Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) desenvolvido no Brasil em relao a outros pases que ele engloba duas dimenses: segurana alimentar (relacionada 7

disponibilidade fsica dos alimentos food security) e segurana dos alimentos (relacionada inocuidade do consumo alimentar food safety). Essa diferena dos conceitos pode causar erros de interpretao, por isso necessrio destacar que segurana dos alimentos e segurana alimentar so termos que no devem ser utilizados como sinnimos. A segurana dos alimentos contemplada pela definio de segurana alimentar e aborda a qualidade higinico sanitria dos alimentos. Para que uma alimentao seja segura esta deve ser livre ou apresentar nveis tolerveis de contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos causadores de doenas alimentares (BRASIL, 2004). Os alimentos podem transmitir doenas quando se apresentam contaminados, sendo os contaminantes biolgicos, como vrus, parasitos e principalmente bactrias, os responsveis pelos maiores surtos j identificados em diversos pases do mundo (FORSYTHE, 2010; MADIGAN et al., 2010). Na maioria dos casos, as DTA so caracterizadas por sintomas agudos e percebidas pelas pessoas como um mal passageiro, gerando um baixo ndice de notificaes em relao ao nmero de ocorrncias existentes, e dificultando o trabalho de identificao e preveno destas doenas pelas autoridades sanitrias. Entre os sintomas mais comum destacam-se as dores abominais, nuseas, vmito, diarreia, dor de cabea e febre, e muitas vezes esses sintomas so tratados em casa ou com medicao simples. No entanto, muitos quadros podem evoluir para casos mais graves que podem levar morte, sendo as DTA consideradas as maiores causas de mortalidade em pases em desenvolvimento, segundo a Organizao Mundial da Sade (WHO, 2007), principalmente no caso de pessoas mais suscetveis, como crianas, idosos, mulheres grvidas e imunodeprimidas. Considerando esses aspectos, bem como o fato que grande parte das escolas atende um dos grupos de maior vulnerabilidade, a avaliao das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao das escolas e a caracterizao de seu risco assumem grande importncia. A legislao brasileira dispe de regulamento tcnico de Boas Prticas, abrangendo todos os cuidados necessrios na manipulao dos alimentos, cujo no cumprimento configura infrao de natureza sanitria, sujeitando o servio de alimentao s penas previstas em lei, que variam desde 8

notificaes at multas e interdio do estabelecimento (BRASIL, 2004). Todos os servios de alimentao, inclusive as escolas, devem cumprir uma srie de determinaes relacionadas aos processos e servios, desde suas instalaes, aquisio, armazenamento e manipulao dos alimentos at a definio de responsabilidades, documentao e registros incorporados em um MBP e POP. Diversos estudos, realizados em diferentes partes do mundo, relatam surtos de DTA ocorridos em escolas (KAKU et al., 1995; MICHINO & OTSUKI, 2000; DANIELS et al., 2002; HUANG et al., 2005; PAKALNISKIENE et al., 2009). A aplicao de medidas de controle para a segurana dos alimentos, desde sua aquisio at sua distribuio para o consumo, apresenta-se como a base para minimizar o risco de ocorrncia de DTA. Em vista disso, a utilizao de ferramentas para avaliao das condies higinico-sanitrias das escolas e a adoo de procedimentos necessrios para garantir a inocuidade dos alimentos elaborados nas cozinhas das escolas brasileiras se faz necessria, a fim de instrumentalizar e empodeirar o nutricionista para realizar o controle da qualidade da alimentao escolar no Brasil. Ateno! Antes de utilizar o aplicativo leia atentamente este Guia de Instrues.

Captulo 1
Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar As ferramentas tm por finalidade facilitar a avaliao das condies sanitrias das escolas por meio de uma lista de verificao e auxiliar na elaborao do MBP. O aplicativo apresenta uma LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS que tem como objetivo gerar um diagnstico da escola, em relao s condies higinico-sanitrias, necessrio para a tomada de decises por parte dos gestores e uma ferramenta para a elaborao do MANUAL DE BOAS PRTICAS que tem por finalidade facilitar sua elaborao, sendo necessria a reviso e finalizao do documento gerado por um profissional tcnico que possua os conhecimentos necessrios. Para o seu preenchimento imprescindvel a coleta de dados na escola.

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Instalao do Aplicativo Para a instalao do aplicativo necessrio que a mquina que receber a instalao do aplicativo tenha instalado o Microsoft .Net Framework 4.0. Para tanto, so necessrias duas etapas para a instalao do software:

A primeira etapa consiste no processo de verificao/instalao do Microsoft Framework 4.0. A seguir apresentado o passo a passo: Passo 1 Aps acessar o link do aplicativo e realizar o download, localizar o arquivo com o seguinte nome dotNet4 (Figura 1) que dever ser salvo em seu computador.

Figura 1

Passo 2 Aps localizar o instalador, clicar duas vezes sobre o cone. Em alguns casos pode aparecer um aviso de segurana, nesse caso deve-se selecionar a opo SIM, aps pode aparecer duas telas. A Figura 2 apresenta a tela cujo computador j possua instalado o Microsoft .Net 4.0 e a Figura 3 apresenta a tela cujo o computador no possua instalado o Microsoft .Net 4.0. Caso o computador aparecer a Figura 2, clicar em REPARAR O .NET FRAMEWORK 4 AO ESTADO ORIGINAL e AVANAR. 11

Figura 2

Figura 3

Passo 3 Caso for apresentada a tela da Figura 3, o usurio deve clicar em INSTALAR. Aps realizada esta etapa, ser apresentada uma nova tela, conforme a Figura 4. Para a realizao desta etapa, o computador deve possuir acesso internet, pois os arquivos sero copiados dos servidores da Microsoft.

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Figura 4

Passo 4 Aguarde a concluso do download e instalao do aplicativo. Ao finalizar estas ser apresentada a tela ilustrada pela Figura 5. Para finalizar a instalao, o usurio deve pressionar sobre o boto CONCLUIR.

Figura 5

A segunda etapa consiste no processo de instalao do Manual de Boas Prticas. A seguir apresentado o passo a passo: 13

Passo 1 Aps acessar o link do aplicativo e realizar o download, localizar o arquivo com o seguinte nome Instalador Manual de Boas Prticas (Figura 6) que dever ser salvo em seu computador.

Figura 6

Passo 2 - Aps localizar o instalador, clicar duas vezes sobre o cone. Em alguns casos pode aparecer um aviso de segurana, nesse caso deve-se selecionar a opo EXECUTAR (Figura 7).

Figura 7

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Passo 3 A Figura 8 ilustra a tela inicial de instalao do aplicativo. Clicar em AVANAR.

Figura 8

Passo 4 Em seguida selecionar novamente a opo AVANAR (Figura 9).

Importante: NO alterar o caminho (nome) da pasta

Figura 9 Figura 9

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Passo 5 A Figura 10 ilustra a tela que aparecer em seguida onde solicitada a confirmao da instalao. Clicar na opo AVANAR.

Figura 10

Passo 6 Aguarde at completar a instalao, este processo pode levar alguns minutos (Figura 11).

Figura 11

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Passo 7 - Aps a concluso da instalao, uma nova janela aparecer (Figura 12). Clicar em FECHAR para finalizar o processo de instalao.

Figura 12

Passo 8 - O aplicativo estar instalado em seu computador e pronto para ser utilizado. Um cone de atalho para o aplicativo estar disponvel na rea de trabalho do seu computador, para utilizar o aplicativo basta clicar duas vezes nesse cone (Figura 13).

Figura 13

A figura 14 ilustra a tela inicial do aplicativo. Nessa tela observa-se na barra lateral esquerda o boto que d acesso ferramenta LISTA DE VERIFICAO (seta vermelha) e os botes que do acesso aos formulrios da ferramenta de elaborao do MBP (seta verde). Na barra superior est

disponvel um link denominado Formulrios (seta azul) onde pode-se ter acesso aos formulrios (em branco) de ambas as ferramentas em pdf. Estes 17

formulrios podem ser impressos e utilizados pelo profissional para a coleta de dados, durante as visitas s escolas.

Figura 14

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Captulo 2
Lista de Verificao Avaliao das condies higinico-sanitrias da escola A aplicao da Lista de verificao em boas prticas para unidades de alimentao e nutrio escolares permite fazer uma avaliao das condies higinico-sanitrias da escola. A lista possibilita ainda classificar a escola em funo do nvel de atendimento aos requisitos sanitrios em grau de risco. A avaliao das condies higinico-sanitrias da escola deve ser feita conforme o passo a passo descrito a seguir: Passo 1 Aplicao da Lista de Verificao

Cada escola deve ser avaliada individualmente por meio da aplicao da Lista de verificao em boas prticas para unidades de alimentao e nutrio escolares. Esta avaliao deve ser realizada impreterivelmente in loco, ou seja, o profissional/responsvel deve deslocar-se at as

dependncias da escola para fazer a avaliao, tendo em mos a lista. A lista de verificao est disponvel no Aplicativo para as Boas Prticas na Alimentao Escolar, para utiliz-la basta seguir as seguintes instrues:

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1- Clicar duas vezes no cone do aplicativo para abri-lo (Figura 13). Aps a abertura da tela inicial, selecionar a opo NOVO CADASTRO (Figura 15).

Figura 15

2- Na tela seguinte (Figura 16) digitar o nome da escola e clicar OK.

Figura 16

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3- Aps ter feito o novo cadastro selecionar a opo LISTA DE VERIFICAO (Figura 17).

Figura 17

4- A tela seguinte apresenta a Lista de Verificao (Figura 18). Para preencher a lista basta selecionar entre as opes SIM se a escola atende ao item; NO para os itens no atendidos e NA (no se aplica) para aqueles que no se aplicam escola.

Figura 18

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A Lista de Verificao composta por 99 questes distribudas em seis blocos temticos. Durante o preenchimento da lista necessrio clicar na barra de rolagem lateral da ferramenta (Figura 19) e preencher as questes bloco por bloco at o final (Controle de Pragas e Vetores Urbanos). Concludo o preenchimento, clicar na opo GERAR RELATRIO (Figura 20).

Figura 19

Figura 20

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Passo 2 Classificao das condies higinico-sanitrias da escola conforme grau de risco A cada uma das questes da lista de verificao so atribudas notas que variam de zero a oito, conforme o grau de risco e importncia para a segurana dos alimentos. Todas as respostas assinaladas na alternativa no, que caracterizam a no conformidade do item s boas prticas, recebem o escore zero. Em relao s alternativas assinaladas como sim, os esc ores so atribudos pela ferramenta de acordo com as caractersticas da questo: 8 (oito): para os itens que representam condies ou situaes que evitam a multiplicao de microrganismos; 4 (quatro): para os que evitam a sobrevivncia de microrganismos; 2 (dois): para os que evitam a contaminao cruzada por contato direto com o alimento; 1 (um): para os que evitam a contaminao cruzada, sem contato direto com o alimento. Alm disso, para cada um dos blocos est estipulado um peso (k, igual a 10, 15, 25 ou 30) de acordo com o grau de risco e importncia para a segurana dos alimentos (SO PAULO, 1998). Para o clculo dos pontos obtidos em cada bloco da lista de verificao aplicada a frmula: PBx= (x /Px NAx) kx Onde: PBx: Pontuao alcanada no bloco X (1 a 6) x: Somatrio das notas obtidas nos itens do bloco X Px: Pontuao mxima possvel no bloco X NAx: Somatrio das notas das questes no aplicveis no bloco kx: Peso atribudo ao bloco X Aps o clculo de pontos obtidos em cada um dos blocos (PB), os resultados obtidos so somados. Para cada escola obtida uma pontuao final e com base nessa pontuao a escola classificada por bloco ou por pontuao total em grau de risco sanitrio: 23

Muito alto (0 - 25 pontos); Alto (26 50 pontos); Regular (51 - 75 pontos); Baixo (76 - 90 pontos); Muito Baixo (91 - 100 pontos).

A Figura 21 ilustra o relatrio gerado pela Lista de Verificao preenchida, com a classificao geral da escola quanto ao risco sanitrio, bem como a classificao para cada um dos seis blocos. Para salvar, selecionar a opo indicada pela seta e escolher o formato desejado (Excel, PDF ou Word).

Figura 21

Aps

avaliao

recomenda-se

que

medidas

sejam tomadas

imediatamente para os itens no conformes, identificados como risco muito alto ou alto e/ou que possam colocar a sade dos escolares em perigo. Os demais itens devem ser avaliados e as prioridades elegidas para correo conforme plano de ao elaborado pelo avaliador de acordo com sua disponibilidade de recursos e planejamento financeiro.

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Captulo 3

Elaborao do MBP, POP e registros Antes de iniciar a elaborao e implantao dos documentos referentes ao controle higinico-sanitrio da escola (MBP, POP e registros) recomendado que se faa a avaliao das condies sanitrias da mesma conforme passo a passo descrito no Captulo 2. A ferramenta tem por finalidade facilitar a elaborao do MBP, sendo necessria a reviso e finalizao do documento gerado por um profissional tcnico que possua os conhecimentos necessrios. Para o seu preenchimento imprescindvel a coleta de dados na escola. A ferramenta para elaborao do MBP foi desenvolvida com base na legislao nacional (BRASIL, 2004) e estadual do Rio Grande do Sul (RIO GRANDE DO SUL, 2009). A seguir apresentado o passo a passo para a utilizao da ferramenta para elaborao do MBP: Passo 1 Visita escola para coleta de informaes O profissional deve fazer visita escola para coleta de informaes na escola, tendo em mos os formulrios. Nessa visita devem ser coletadas informaes quanto estrutura fsica, utenslios e equipamentos utilizados, procedimentos adotados na higienizao de utenslios, mveis e equipamentos, higiene pessoal dos colaboradores, higienizao do reservatrio de gua, controle de pragas, registros existentes e demais informaes que possam ser teis na elaborao dos documentos. Sugere-se que durante a visita sejam tiradas fotos a fim de auxiliar na coleta de dados. As informaes coletadas sero utilizadas para alimentar a ferramenta que vai gerar a verso preliminar do MBP e na elaborao dos POP e registros.

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Passo 2 Utilizao do aplicativo O aplicativo j deve estar instalado no seu computador conforme descrito no Captulo 01. Passo 3 Utilizao da Ferramenta na Elaborao do Manual de Boas Prticas Passo 3.1. Instrues para gerar a verso preliminar do Manual de Boas Prticas 1. Aps a coleta de dados realizada na escola, clicar duas vezes no cone do aplicativo para abri-lo (Figura 13, Captulo 2) No momento da abertura da ferramenta os blocos ainda esto bloqueados. 2. Aps a abertura da tela inicial, selecionar a opo NOVO CADASTRO (Figura 22), uma nova janela aparecer (Figura 23), digitar o nome da escola e selecionar a opo OK.

Figura 22

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Figura 23

3. Caso

escola

esteja

cadastrada

selecionar

opo

SELECIONAR ESCOLA (Figura 24).

Figura 24

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4. Uma nova janela abrir (Figura 25), selecionar a escola desejada e clicar na opo ABRIR.

Figura 25

5. Aps o cadastro ou seleo da escola j cadastrada os formulrios sero desbloqueados permitindo o preenchimento (Figura 26).

Figura 26

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6. Selecionar o boto correspondente ao bloco a ser preenchido. Recomenda-se iniciar pelo bloco de IDENTIFICAO DA ESCOLA (Figura 27) e a seguir preencher as informaes solicitadas (Figura 28).

Figura 27

Figura 28

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7. Caso o formulrio no tenha a opo gravar, clicar na opo PRXIMO para ir para a pgina seguinte do bloco (Figura 29).

Figura 29

8. Aps preencher todas as pginas do formulrio, selecionar a opo GRAVAR (Figura 30). Caso seja necessrio fazer correes

possvel retornar ao bloco anterior sem que os dados preenchidos nos outros blocos sejam alterados ou se percam e gravar novamente (a edio e salvamento de cada bloco se d de forma individual).

Figura 30

30

9. Sugere-se

seguir

em

ordem

passando

pelos

blocos

at

preenchimentos dos 15 blocos que compe a ferramenta (Figura 31). OBS: os blocos, no entanto, podem ser acessados em ordem aleatria.

Figura 31

10. Durante o preenchimento dos blocos (Ex.: Bloco Manipuladores) basta selecionar a opo SIM ou NO conforme as respostas obtidas durante a coleta de dados (Figura 32). OBS: No caso de no se aplica, deixar em branco, ou seja, no preencher o item.

Figura 32

31

11. Em alguns formulrios existem campos cuja descrio deve ser inserida por extenso (Ex.: Bloco Refeitrio Descrever como distribuda e consumida a alimentao, caso no disponha de refeitrio exclusivo) (Figura 33).

Figura 33

12. Aps preencher todos os formulrios, clicar na opo GERAR RELATRIO, para gerar a verso preliminar do manual (Figura 34).

Figura 34

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OBS: Caso seja necessrio por qualquer motivo interromper o trabalho possvel salvar os dados sem terminar de preencher os blocos. Quando o preenchimento for retomado, clicar em selecionar escola e continuar o preenchimento dos blocos. Aps preencher todos os dados, gerar o relatrio conforme descrito anteriormente.

13. Ao gerar o relatrio, trs novas janelas abriro ao mesmo tempo. As duas primeiras correspondem ao Manual de Boas Prticas em sua verso preliminar (Figuras 35 e 36). Como esta uma verso preliminar e requer a reviso e adequao do documento sugerese que o arquivo seja salvo em Word, pois esta verso permite edio.

Figura 35

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Figura 36

14. Selecionar a opo exportar para Word (Figura 37).

Figura 37

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15. Escolher um local para salvar. OBS: Recomenda-se criar uma pasta Manuais e dentro desta, subpastas identificadas com o nome da escola correspondente ao documento (Figura 38).

Figura 38

16. Clicar na opo SALVAR (Figura 39). Faa o mesmo com a parte dois e com o arquivo de providncias a serem tomadas (Figura 40).

Figura 39

35

Figura 40

Passo 3.2 Finalizao do Manual de Boas Prticas 1 Aps seguir as instrues do item 3.1 e ter gerado o novo documento este pode ser livremente editado e finalizado. 2 Inicialmente as parte 1 e 2 do manual que foram salvas separadamente devem ser agrupadas em um mesmo arquivo. Para tanto, copiar o contedo da parte 2, colar na parte 1 e salvar como verso preliminar do MBP. 3 Em seguida deve-se realizar uma leitura criteriosa do documento, fazer as correes e adequaes necessrias e finaliz-lo. Durante a edio do MBP importante verificar a existncia de legislaes de mbito estadual ou municipal para adequao do MBP com a legislao vigente. 4 Aps as revises efetuadas, a primeira verso do MBP deve ser impressa e ficar disponvel na escola para a consulta por parte dos manipuladores. 5 Lembrar que o MBP um documento onde esto descritos os controles higinico-sanitrios realizados pela escola e que todos os 36

itens descritos devem estar implementados na prtica e todos os procedimentos realizados devem ser descritos. 6 No utilizar termos como devem ser. O verbo no tempo futuro utilizado pela legislao, no manual utiliza-se o tempo presente (so). 7 Recomenda-se que a cpia do arquivo seja guardada e que no mnimo anualmente a escola seja reavaliada e, caso tenha ocorrido mudanas na estrutura fsica devido a reformas, trocas de procedimentos, etc. estes itens devem ser editados e uma nova verso atualizada do manual deve ser impressa e disponibilizada.

Passo 3.3 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Conforme descrito na RDC 216/2004 (BRASIL, 2004), os servios de alimentao devem implementar POP relacionados aos seguintes itens: - Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; - Controle integrado de vetores e pragas urbanas; - Higienizao do reservatrio; - Higiene e sade dos manipuladores. Os procedimentos escritos relacionados aos itens citados devem conter: monitorizao, medidas preventivas, ao corretiva e verificao. Todos os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de trinta dias contados a partir da data de preparao dos alimentos (BRASIL, 2004). Para elaborao dos POP pode ser utilizado o roteiro de elaborao de POP, disponvel em pdf na aba Formulrios do aplicativo (barra superior). Para a elaborao de registros como planilhas de controle e lista de verificao, ao final deste documento so apresentadas sugestes de modelos que podem ser editados conforme a realidade da escola e servir de base para a elaborao dos demais registros necessrios (Anexo 1).

37

Referncias
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo: RDC n216 de 15 de setembro de 2004b. Braslia, 2004b. Dispe sobre: Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Disponvel em: <http://www..anvisa.gov.br>. Acesso em: 18 nov. 2004. BRASIL. Ministrio da Educao Portal do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. 2010. Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/programas-alimentacao-escolar>. Acesso em: nov. 2012. CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Resoluo CFN n 465/2010. Braslia, 2010. Dispe sobre as atribuies no Nutricionista, estabelece parmetros numricos mnimos de referncia no mbito do Programa de Alimentao Escolar e d outras providncias. Disponvel em: <http://www.cfn.org.br/novosite/arquivos/Resol-CFN-465-atribuicaonutricionista-PAE.pdf>. Acesso em: 10 jul. 2011. DANIELS, N. A. et al. Foodborne disease outbreaks in United States schools. Pediatr. Infect. Dis. J., n. 21, p. 623628, 2002. FORSYTHE, S. J. Microbiology of Safe Food. 2 ed. Oxford: Blackwell Publishing, 2010. HUANG, I. et al. Outbreak of Dysentery Associated with Ceftriaxone-Resistant Shigella sonnei: First Report of Plasmid-Mediated CMY-2-Type AmpC Lactamase Resistance in S. sonnei. Journal of Clinical Microbiology. p. 26082612, 2005. KAKU, M. et al. Surto alimentar por Salmonella Enteritidis no Noroeste do Estado de So Paulo, Brasil. Revista de Sade Pblica. n. 29, p. 127-131, 1995. MADIGAN, M.T. et al. Microbiologia de Brock. 12ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. MALUF, S. J. M. Segurana alimentar e nutricional. Petrpolis: Vozes. 2007. 174p. MICHINO, H.; OTSUKI, K. Risk Factors in Causing Outbreaks of Food-Borne Illness Originating in Schoollunch Facilities in Japan . J. Vet. Med. Sci. n. 62, p. 557560, 2000. PAKALNISKIENE, J. et al. A foodborne outbreak of enterotoxigenic E. coli and Salmonella Anatum infection after a high-school dinner in Denmark, November 2006, Epidemiol. Infect. n. 137, p. 396401, 2009.

38

RIO GRANDE DE SUL. Secretaria de Estado de Sade. Portaria SES/RS 542. 19 de outubro de 2006. Aprova a lista de verificao em Boas Prticas para servios de alimentao, aprova normas para cursos de capacitao em Boas Prticas para servios de alimentao. Rio Grande do Sul, 2006. RIO GRANDE DO SUL. Portaria n. 78, de 30 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprova Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias. Dirio Oficial do Estado do Rio Grande do Sul. Secretaria da Sade, Porto Alegre, RS. p. 35-40. SO PAULO (Estado). Resoluo SS-196 de 29 de dezembro de 98. Apresenta os roteiros e guias de inspeo em Vigilncia Sanitria. 1998. Disponvel em: <http://www.cvs.saude.sp. gov.br/res196.asp>. Acesso em: 10 set. 2008. SO PAULO (Estado). Secretaria de Estado de Sade. Portaria CVS 06 de 10 de maro de 1999. Aprova o regulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Dirio Oficial do Estado de So Paulo , So Paulo, 12 mar. 1999. WHO World Health Organization. Food Safety and food-borne illness. Fact sheet No. 237. 2007. Disponvel em: <http://www.who.int/mediace ntre/ factsheets/fs237/en/.> Acesso em: 12 dez 2012.

39

40

Anexos

41

Anexo I Modelos de Planilhas de Controle

Planilha XX Registro de Treinamento Realizado Escola: _______________________________________________

Nome do Treinamento: Assuntos abordados: Instrutor: Carga horria: Data:

Nome do funcionrio

Assinatura do funcionrio

Verificao Data: _________________

Rubrica:____________________

42

Planilha XX Controle de temperatura dos equipamentos de armazenamento Escola: _______________________________________________

Ms: Ano:
Manh
Dia 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Hora T(C) Rubr Ao corretiva Hora T(C)

Equipamento: Perodo
Tarde
Rubr Ao corretiva Hora T(C)

Noite
Rubr Ao corretiva

Padro: Congelamento: menor ou igual a -18C Resfriamento: menor que 5C (entre 0 < 5C) Legenda para aes corretivas: 1 Ajustar a temperatura do equipamento 2 Degelo 3 Limpeza 4 Reorganizao/ distribuio da carga de alimentos 5 Troca de borracha 6 Limpeza do condensador 7 Troca de lugar (afastar de reas quentes) 8 Adquirir mais um equipamento 9 Chamar o tcnico 10 Outros. Especificar:______________________________________________________________

Verificao Data: ___________________

Rubrica: _____________________

43

Planilha XX - Controle de Recebimento de Matria Prima Resfriada e Congelada Escola: _________________________________________________________________

Ms e Ano:
Produto Data Hora Temperatura (C) Refrig Cong Cond. embalagem C NC Cond. transporte C NC Cond. entregador C NC Aceita/ Rejeita Rubrica Ao corretiva/observao

Padro: Congeladas: recebimento em T menor ou igual a -12C (quanto mais baixa melhor) ou de acordo com a recomendao do fabricante. Resfriadas: recebimento em T menor ou igual a 7C (entre 1C e 7C quanto mais baixa melhor) ou de acordo com a recomendao do fabricante. Condies da embalagem: a embalagem deve encontrar-se integra e o produto no deve apresentar sinais de descongelamento. Condies do transporte: o caminho de entrega deve estar em condies de higiene satisfatrias, o controle feito por inspeo visual. Condies do entregador: o entregador deve estar em condies de higiene satisfatrias, o controle feito por inspeo visual. C: conforme; NC: no conforme. Ao corretiva: se o produto estiver fora do padro comunicar ao gerente e advertir o fornecedor.

Verificao Data: ___________________

Rubrica: _____________________

44

Planilha XX - Controle da higienizao de equipamentos e instalaes Escola: _________________________________________________________

Local: Equipamento/instalao Data Semanal
Conforme

Ms e ano:
No conforme

OBS/ Ao corretiva

Rubrica

Equipamento/instalao

Quinzenal

Conforme

No conforme

OBS/ Ao corretiva

Rubrica

Equipamento/instalao

Mensal

Conforme

No conforme

OBS/ Ao corretiva

Rubrica

HIGIENIZAO: operao que se divide em 2 etapas, limpeza e desinfeco. LIMPEZA: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outras substncias indesejveis. DESINFECO: operao de reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microrganismos at nveis que no comprometam a segurana do alimento.

Ao corretiva: - caso no fique limpo, repetir o procedimento de limpeza e/ou higienizao.

Verificao Data: ___________________

Rubrica: _____________________ 45

Anexo II LISTA DE VERIFICAO EM BOAS PRTICAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLARES Considera-se:
NA para condies/situaes em que no se aplica a observao; 8 para condies/situaes que permitem a multiplicao de microrganismos; 4 para condies/situaes que permitem a sobrevivncia de microrganismos; 2 para condies/situaes de contaminao cruzada com contato direto com o alimento; 1 para condies/situaes de contaminao cruzada sem contato direto com o alimento; 0 para condies/situaes de no conformidade.

EDIFCIOS E INSTALAES DA REA DE PREPARO DE ALIMENTOS Sim

Localizao da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) - os arredores oferecem condies gerais de higiene e sanidade, evitando riscos de contaminao? E essa rea ausente de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores? Piso da rea de produo - apresenta-se em bom estado de conservao e permite o no acmulo de sujidades e gua? ntegro, sem presena de: sujidades, rachaduras, bolor e descolamento. - os ralos so de fcil limpeza, dotados de mecanismos de fechamento, possuindo grelhas com proteo telada ou outro dispositivo que impea a entrada de roedores e de baratas? (Nota: As canaletas devem obedecer os
mesmos critrios)

No

NA

- impermevel, lavvel e de fcil higienizao (lavagem e desinfeco)? Paredes e divisrias da rea de produo - as paredes e divisrias so de cores claras, constitudas de material e acabamento lisos, impermeveis, lavveis e em bom estado de conservao ? Sem presena de: bolor, umidade, descascamento, descolamento e rachaduras. Forros e tetos da rea de produo - apresentam acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara e em bom estado de conservao ? sem presena de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento. Portas e janelas da rea de produo - as portas so de cores claras, constitudas de superfcies lisas, no absorventes de fcil limpeza, e dotadas de fechamento automtico, molas ou sistema similar? - possuem proteo nas aberturas inferiores para impedir a entrada de insetos e roedores? - as janelas apresentam superfcies lisas, lavveis e em bom estado de conservao5?
5

sem presena de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento.

- as portas apresentam-se em bom estado de conservao6 e perfeitamente ajustadas aos batentes?

6

sem presena de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento.

46

- quando usadas para ventilao, so dotadas de telas milimtricas facilmente removveis para limpeza e mantidas em bom estado de conservao8?
7 8

Telas com espaos de 1 milmetro ou menos entre os Sem a presena de: furos, acmulo de sujidades e gordura, descolamento da borda

fios.

Iluminao da rea de produo - quando posicionadas sobre reas de manipulao de alimentos, as lmpadas so dotadas de sistema de segurana contra quedas acidentais? - a iluminao uniforme sem cantos escuros? Ventilao da rea de produo - garantida a inexistncia de ventiladores e/ou aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao? Abastecimento de gua A gua ligada rede pblica ou rede alternativa com sua potabilidade atestada por laudos? H presena de reservatrio de gua? O reservatrio de gua edificado e/ou revestido de material que no comprometa a qualidade da gua, conforme legislao especfica , e livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, em adequado estado de higiene e conservao e devidamente tampado? O reservatrio de gua higienizado semestralmente, por empresa especializada e pessoal capacitado e existe de registro que comprovam a higienizao? Sanitrios e vestirios de uso exclusivo de funcionrios e apresentam-se em bom estado de conservao9?
9

2 1

0 0

2 1

8 8

0 0

8 8

Sem a presena de: vazamentos, sujidades, acmulo de gua no cho, rachaduras em paredes e vasos, bolor e umidade em portas, paredes e forro.

- so conectados rede de esgoto ou a fossa assptica esvaziada periodicamente? - os banheiros so constitudos de vasos sanitrios com tampa e descarga eficiente? - so providos de gua corrente? so dotados de pia para lavagem de mos, sabo e papel descartvel para secagem e com lixeira para descarte de papel, em bom estado de conservao10?
10

2 2 4

0 0 0

2 2 4

Sem a presena de: rachaduras e sujidades.

Lavatrios exclusivos para higiene das mos - possuem sabo adequado: lquido e inodoro, anti-sptico, papel toalha no reciclado ou outro sistema adequado para secagem de mos, lixeiras com tampa, ambas com acionamento NO manual, e torneira com desligamento automtico ou acionamento NO manual? - so dotados de gua corrente? - nas pias destinadas para manipulao e/ou preparo de alimentos, garantida a ausncia de sabo e/ou anti-sptico para higiene das mos? reas de armazenamento em temperatura ambiente

4 4 4

0 0 0

4 4 4

47

- so dotadas de portas com fechamento automtico (mola ou similar) e proteo contra roedores na abertura inferior? - tm janelas e qualquer aberturas protegidas com telas milimtricas ?
7 7

1 1

0 0

1 1

Telas com espaos de 1 milmetro ou menos entre os fios.

- so dotadas de estrados fixos ou mveis que permitam fcil acesso para a higienizao11?
11

Estrados mveis, com altura mnima de 25cm do cho e distncia de 10cm entre as pilhas

- os alimentos esto dispostos em prateleiras/ extremidades de forma que permita a circulao de ar entre as pilhas? - as prateleiras so lavveis e impermeveis? rea de consumao/refeitrio/salo de refeies - dotada de forro, piso e paredes de material liso, lavvel e impermevel? - tem janelas e aberturas protegidas com telas milimtricas7 removveis?
7

1 1

0 0

1 1

1 1 2

0 0 0

1 1 2

Telas com espaos de 1 milmetro ou menos entre os fios.

- ausente de ventiladores com fluxo de ar direto sobre plantas e/ou alimentos? - as plantas, se existentes, so dispostas de forma a no contaminar os alimentos durante a distribuio? Quando adubadas, usa-se adubo inorgnico? rea para depsito e higienizao do material de limpeza exclusiva e isolada das reas de manipulao de alimentos?

Totais TS1 ( ) TNA1 ( ) NA: No se aplica PB1: pontuao do bloco 1 TS1: somatria das notas sim obtidas TNA1: somatria das notas no aplicveis obtidas K1: 91 (constante do bloco 1) P1: 10 (peso do bloco) PB1= ___TS1___ x P1 K1 TNA1 PB1 = ___(___)___ x 10 91 - ( ) PB1 = ( )

EQUIPAMENTOS PARA TEMPERATURA CONTROLADA Sim No

reas de armazenamento em temperatura controlada - possui geladeiras ou cmaras em nmero suficiente e que mantenha os alimentos em temperatura segura? - possui freezers (congeladores) em nmero suficiente para manter a temperatura congelada? - A escola possui termmetro aferido? -geladeira e/ou cmaras e/ou freezers apresentam-se em bom estado de funcionamento, higiene e manuteno constante? - o balco quente, para a distribuio, regulado de forma a manter os alimentos a no mnimo 60 C?
4 8 8 8 8 0 0 0 0 0

NA
4 8 8 8 8

48

- as cmaras e/ou refrigeradores so regulados de modo a manter os alimentos nas temperaturas: - at 4C para carnes, aves e pescados refrigeradas? - at 4C para alimentos pr-preparados ou ps coco por no mximo 3 (trs) dias? - o freezer regulado, garantindo aos alimentos temperaturas entre -12C a 18C? - nos equipamentos de refrigerao e congelamento so ausentes o acmulo de gelo e obstruo nos difusores de ar?
8 8 8 8 0 0 0 0 8 8 8 8

Totais TS2 ( ) TNA2 ( ) NA: No se aplica PB2: pontuao do bloco 2 TS2: somatria das notas sim obtidas TNA2: somatria das notas no aplicveis obtidas K2: 68 (constante do bloco 2) P2: 15 (peso do bloco) PB2 = ___TS2___ x P2 K2 TNA2 PB2 = ___(___)___ x 15 68 - ( ) PB2 = ( )

MANIPULADORES Sim
12

No
0 0 0 0 0 0 0 0

NA
2 4 4 2 2 4 4 4

todos

os

funcionrios

esto

uniformizados ?

12

2 4 4 2 2 4 4 4

Uniforme limpo, com proteo para os cabelos, com sapatos fechados.

- exames mdicos so renovados periodicamente ou pelo menos uma vez por ano? - os manipuladores trabalham sem afeces clnicas13?
13

Feridas, micoses, sangramentos, coriza, infeces respiratrias.

- h ausncia de adornos 14?

14

Brincos, pulseiras, alianas, relgios, colares, anel, piercings.

- garante-se a ausncia de barba? - os cabelos so totalmente protegidos? - o candidato ao emprego s admitido aps a realizao de exames mdicos e laboratoriais? - todas as pessoas envolvidas no Servio de Alimentao participaram de capacitao envolvendo Segurana de Alimentos?

Totais TS3 ( ) TNA3 ( ) NA: No se aplica PB3: pontuao do bloco 3 TS3: somatria das notas sim obtidas TNA3: somatria das notas no aplicveis obtidas K3: 26 (constante do bloco 3) P3: 25 (peso do bloco) PB3 = ___TS3___ x P3 K3 TNA3 PB3= ___(___)___ x 25 26 - ( ) PB3 = ( )

49

RECEBIMENTO Sim
Transporte de matria-prima No recebimento so verificadas as caractersticas dos alimentos como: aparncia, cor, odor, textura, consistncia entre outros. verificada a integridade das embalagens dos alimentos no momento do recebimento? - os produtos reprovados so devolvidos no ato do recebimento ou segregados e identificados para providncias posteriores? - verificado o prazo de validade nos rtulos dos alimentos no momento do recebimento?
4 8 2 8

No
0 0 0 0

NA
4 8 2 8

Totais TS4 ( ) TNA4 ( ) NA: No se aplica PB4: pontuao do bloco 4 TS4: somatria das notas sim obtidas TNA4: somatria das notas no aplicveis obtidas K4: 22 (constante do bloco 4) P4: 10 (peso do bloco) PB4 = ___TS4___ x P4 K4 TNA4 PB4= ___(___)___ x 10 22 - ( ) PB4 = ( )

PROCESSOS E PRODUES Sim

Higiene das mos - os funcionrios higienizam as mos seguindo procedimento adequado e utilizando produtos recomendados para lavagem e desinfeco?
umedecer as mos e antebraos com gua; lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro; enxaguar bem as mos e antebraos; secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a recontaminao das mos; aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente; os anti-spticos utilizados, devem ter registro no MS para esta finalidade; pode ser utilizado sabonete liquido anti-sptico; neste caso, massagear as mos e antebraos durante o tempo recomendado pelo fabricante.

No

NA

Recebimento de matria-prima - Os alimentos so retirados das caixas de papelo e/ou madeira em que so recebidos? So substitudos por monoblocos limpos ou sacos plsticos apropriados quando necessrio? Armazenamento de matria-prima (embalagens fechadas) - h inexistncia de produtos com validade vencida? - o empilhamento de sacarias feito de forma alinhada, no prejudicando o produto, respeitando empilhamento mximo recomendado pelo fornecedor? - a ausncia de caixas de papelo em reas de armazenamento sob ar frio respeitada? (exceto quando a rea especfica para este fim) - a retirada de produtos do estoque obedece ao sistema PEPS (Primeiro que entra o primeiro que sai) ou PVPS (Primeiro que vence o primeiro que sai)? Armazenamento Ps-manipulao
4 2 4 0 0 0 4 2 4 2 0 2

50

- os diferentes gneros alimentcios, quando so armazenados em um nico equipamento de refrigerao, esto dispostos de forma adequada ou seja produtos prontos na parte superior, produtos pr-preparados e/ou semiprontos na parte intermediaria e produtos crus na parte inferior. Nos compartimentos inferiores (tipo gaveta) apenas hortifruti. As etiquetas contm: nome do produto, prazo de validade de acordo com a rotulagem original e prazo de utilizao de acordo com os critrios de uso? - os alimentos prontos so colocados nas prateleiras superiores? - os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio? - e o restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores? - as portas dos equipamentos de refrigerao so mantidas fechadas? Procedimentos de alimentos na preparao - as verduras, os legumes e as frutas que sero ingeridos crus e que sero ingeridos com casca so desinfetados de forma adequada, isto , imersos em soluo clorada (200 a 250 ppm) por 15 minutos, com enxgue posterior em gua potvel? - as frutas manipuladas, verduras e os legumes no desinfetados so submetidos coco (70C no seu interior) ou permanecem imersas em fervura por no mnimo 1 minuto? Processo de descongelamento - o descongelamento feito sob refrigerao a 5C ou forno de conveco ou microondas? Controles e Registros - Existe Manual de Boas Praticas na escola, de acesso aos manipuladores de alimento? H registro: - do controle de temperatura ou caractersticas dos produtos no ato do recebimento? - do controle de temperatura ou caractersticas dos alimentos ou preparaes durante a produo? - dos alimentos ou preparaes durante a distribuio? - Existe na escola documento que comprove a potabilidade da gua? Existe os 4 POPs (Procedimento Operacional Padronizado) obrigatrios na escola, de acesso aos manipuladores de alimentos? (POP Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; POP Controle integrado de vetores e pragas urbanas; POP Higienizao do reservatrio; POP Higiene e sade dos manipuladores)

2 4 4 4 4

0 0 0 0 0

2 4 4 4 4

8 8 8 8

0 0 0 0

8 8 8 8

Guarda de amostras
So guardadas amostras (100g/100mL) de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso, identificadas com no mnimo a denominao e data da preparao, armazenadas por 72 horas sob refrigerao, em temperatura inferior a 5 C? Processo de dessalgue 15

dessalgue

realizado

sob

condies

seguras?15

trocas de gua a cada 4 h ou em gua sob refrigerao ou por meio de fervura

Procedimentos para coco e reaquecimento - carnes, aves e peixes so cozidos completamente? (carnes e aves atingem a cor cinza?) Procedimentos para distribuio
8 0 8

51

- os alimentos na distribuio no ultrapassam duas horas a partir do trmino do preparo at distribuio? Procedimentos para Utilizao de Sobras - os alimentos preparados obedecem a uma programao de quantidades com o objetivo de no ocorrerem sobras? Cuidados com ovos - inexistente a utilizao de ovos crus no preparo de pratos no submetidos coco ? - ovos cozidos, ou utilizados em preparaes, passam por processo de coco adequado? (clara e gema duras) Transporte de alimentos prontos - os veculos de transporte so revestidos de material impermevel, lavvel e atxico? - tais veculos apresentam-se em boas condies de higiene e conservao? - as temperaturas dos alimentos transportados so monitoradas e registradas? - assegurada a inexistncia de pessoas ou animais no mesmo compartimento onde so transportados os alimentos? - alimentos prontos refrigerados so transportados at 10C? - alimentos prontos sob aquecimento so transportados a 60C ou mais? - as refeies prontas para o consumo imediato so adequadamente transportadas em recipientes hermeticamente fechados?

8 8

0 0

8 8

2 2 8 2 8 8 8

0 0 0 0 0 0 0

2 2 8 2 8 8 8

Totais TS5 ( ) TNA5 ( ) NA: No se aplica PB5: pontuao do bloco 5 TS5: somatria das notas sim obtidas TNA5: somatria das notas no aplicveis obtidas K5: 201 (constante do bloco 5) P5: 30 (peso do bloco) PB5 = ___TS5___ x P5 K5 TNA5 PB5= ___(___)___ x 30 201 - ( ) PB5 = ( )

HIGIENIZAO AMBIENTAL Sim

Lixo/Esgotamento sanitrio - o lixo disposto adequadamente em recipientes constitudos de material de fcil limpeza, revestidos com sacos plsticos e tampados? - a rea de lixo externo isolada ou tratada de forma a evitar contaminao? Higiene das Instalaes - o lixo retirado diariamente e sempre que necessrio? - a higiene ambiental mantida por meio de adequadas e aprovadas16 tcnicas de limpeza, enxgue e desinfeco? realizado por meio de gua e sabo?
16

No
0 0 0

NA
2 2 2

2 2 2

Utilizando gua, sabo, desinfetante por 15minutos e enxgue, ou utilizar desinfeco por calor (gua quente) por 15 minutos

52

- so utilizadas escovas e esponjas de material no abrasivo, as quais so constitudas de fibras que no se desprendem com o uso? - os produtos de limpeza e desinfeco utilizados so registrados no Ministrio da Sade? - os utenslios de limpeza (panos, rodos e etc.) que so usados nas reas de manipulao e processamento so diferenciados dos panos de limpeza de sanitrios? - nas reas de manipulao e processamento, inexistente a prtica de varrer o piso a seco? - quando so utilizados rodos para secar superfcies que entram em contato com alimentos, estes so exclusivos, no destinados para outros fins? Higiene de utenslios/equipamentos/outros materiais - os produtos utilizados para limpeza e desinfeco so registrados no Ministrio da Sade? - a desinfeco qumica de utenslios e equipamentos feita de forma 16 adequada ?
16

4 4

0 0

4 4

2 2

0 0

2 2

com soluo clorada entre 100 a 250 ppm, com tempo mnimo de contato de 15 minutos e adequado enxgue final. E/ou com lcool 70% pelo tempo suficiente para secar naturalmente e sem enxgue final? E/ou a desinfeco pelo calor? (15 minutos de imerso em gua fervente, no mnimo a 80C, sem necessidade de enxgue)

- so protegidos contra poeira, insetos e roedores? So guardados sob proteo? - as bancadas e mesas de apoio so higienizadas aps o retorno ao trabalho e/ou troca de turno? - os utenslios e equipamentos so secos naturalmente ou sem a utilizao de panos? Panos de limpeza descartveis, quando utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos, so descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, no sendo utilizados novamente? Panos de limpeza no descartveis, quando utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos, so trocados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas e so higienizados atravs de esfregao com soluo de detergente neutro, desinfetados atravs de fervura em gua por 15 minutos ou em soluo clorada a 200ppm, por 15 minutos, e enxaguados com gua potvel e corrente? As esponjas de loua so fervidas diariamente durante 5 minutos? Controle de Pragas e Vetores Urbanos - feito controle de pragas por empresa terceirizada? - so ausentes as evidncias de roedores, baratas e insetos entre as aplicaes? - existe na escola documento que comprove o controle integrado de pragas e vetores?

4 4 2

0 0 0

4 4 2

4
8 4 4

0
0 0 0

4
8 4 4

Totais TS6 ( ) TNA6 ( ) NA: No se aplica PB6: pontuao do bloco 6 TS6: somatria das notas sim obtidas TNA6: somatria das notas no aplicveis obtidas K6: 84 (constante do bloco 6) P6: 10 (peso do bloco) PB6 = ___TS6___ x P6 K6 TNA6 PB6= ___(___)___ x 10 84 - ( ) PB6 = ( )

53

CLASSIFICAO DAS UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLARES PE: pontuao da Unidade de Alimentao e Nutrio Escolar PE: PB1+ PB2+ PB3+ PB4+ PB5+ PB6 PE = ( )

Classificao Situao de risco sanitrio muito alto Situao de risco sanitrio alto Situao de risco sanitrio regular Situao de risco sanitrio baixo Situao de risco sanitrio muito baixo

Pontuao (%) 0 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 90 91 a 100

54

55

56