Políticas e Programas para A Alimentação e Nutrição Escolar

POLÍTICAS E PROGRAMAS
PARA A ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO ESCOLAR
Autoria: Larissa Bueno Ferreira.
UNIASSELVI-PÓS
Programa de Pós-Graduação EAD
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
Fone Fax: (47) 3281-9000/3281-9090
Reitor: Prof. Hermínio Kloch
Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol
Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Jóice Gadotti Consatti
Norberto Siegel
Camila Roczanski
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2019

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
UNIASSELVI – Indaial.
F383p
Ferreira, Larissa Bueno
Políticas e programas para a alimentação e nutrição escolar. /

Larissa Bueno Ferreira. – Indaial: UNIASSELVI, 2019.
165 p.; il.
ISBN 978-85-7141-295-8
1.Nutrição escolar – Brasil. 2.Alimentação escolar – Brasil.

II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 371.716
Impresso por:
Sumário
APRESENTAÇÃO ....................................................................05
CAPÍTULO 1
O que Devo Saber Sobre o Estado Nutricional e a
Alimentação do Pré-Escolar e Escolar?...........................07
CAPÍTULO 2
Políticas e Programas Nacionais de Alimentação e
Nutrição do Escolar.............................................................67
CAPÍTULO 3
Educação Nutricional: Estratégias e Desafios Atuais....123
APRESENTAÇÃO
Prezado acadêmico! A disciplina Políticas e Programas para a Alimentação
e Nutrição Escolar do curso Educação Alimentar e Nutricional na Educação Básica
tem como objetivo contribuir para que você tenha uma capacitação qualificada
com conhecimento teórico e prático de qualidade e que te ofereça uma visão amp-
la e coordenada sobre a gestão de pessoas que possam exercer o controle social,
especialmente referente às políticas e aos programas de saúde voltados para a
educação básica no Brasil, com enfoque para a Política Nacional de Alimentação
e Nutrição (PNAN) e o Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE).
Desde o final da década de 1990, a PNAN vem se esforçando em conjun-

to a outras políticas públicas para garantir a todos os indivíduos que os direitos
humanos estejam integralmente preservados, assim como uma maior proteção e
promoção da saúde e da alimentação. Do mesmo modo, o PNAE busca também
garantir aos estudantes matriculados em escolas públicas uma alimentação esco-
lar de qualidade e quantidade suficiente para suprir as suas necessidades, assim
como estimular o desenvolvimento dos hábitos alimentares saudáveis que possam
garantir um bom aprendizado e rendimento escolar satisfatório.
Veremos neste módulo o quão importante é a execução das políticas e pro-

gramas voltados para a alimentação saudável, especialmente destinada ao público
infantojuvenil, como precursora de uma vida adulta mais duradoura e de uma pop-
ulação mais saudável. Ademais, veremos adiante o período da transição nutricional
que estamos vivendo e seus efeitos que já estão repercutindo nos sistemas públicos
de saúde e na vida das pessoas, ou seja, saímos da linha expressiva da fome e en-
tramos em uma fase do consumo inadequado de nutrientes que desencadeiam as
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), evidenciadas no mundo todo.
Diante desse contexto, as crianças são as melhores escolhas para pro-

mover a educação nutricional e também são consideradas acessíveis para que
ocorra a execução de intervenções educativas que modifiquem o cenário das defi-
ciências e excessos nutricionais instalados na sociedade moderna. Uma vez que
é na infância que os hábitos alimentares são estabelecidos, por ser essa fase um
momento de intenso desenvolvimento físico, cognitivo e psicológico, logo é um
período favorável para a adequação e a preservação das escolhas alimentares
saudáveis a longo prazo.
Veremos também que em determinado momento da infância, a criança

passa a ter o convívio com pessoas externas a sua família e, geralmente, esse pri-
meiro ambiente é a comunidade escolar. Veremos que a escola, além de exercer
um papel de destaque na formação educacional do indivíduo, contribui para as es-
colhas alimentares, comportamentais e sociais da criança. Dessa forma, torna-se
um local importante para o desenvolvimento de estratégias, oficinas e atividades
direcionadas para as escolhas saudáveis e adequadas para a formação humana
em toda a sua complexidade.
Para promover um maior entendimento e interação, este livro está dividido

em três capítulos, a ideia é que possamos dialogar e estimular em você o desejo
de aprofundar os seus conhecimentos e despertar o seu senso crítico. Afinal de
contas, um bom profissional é aquele que consegue ver além com a capacidade
constante de se autoavaliar, revendo conceitos e ampliando oportunidades para
ser melhor sempre!
Cada capítulo está organizado por objetivos, referencial teórico, atividades

de estudo, pesquisas e recomendações de aprofundamento sobre a temática
proposta.
O primeiro capítulo abordará a transição nutricional e as principais compli-

cações de saúde no período escolar provenientes do comportamento alimentar, as-
sim como apresentar a você uma caracterização, necessidades, recomendações
e desafios nutricionais da criança no período pré-escolar e escolar.
No segundo capítulo, conceituaremos e discutiremos a PNAN e o PNAE,

apresentando os princípios e as diretrizes e também elucidaremos os processos
de gestão e operacionalização dos recursos e repasses financeiros dos programas
de alimentação e nutrição do escolar.
Por último, no terceiro capítulo, encerraremos discutindo sobre o desen-

volvimento dos hábitos alimentares saudáveis em todas as fases da vida, assim
como as estratégias adotadas para incentivar e promover a educação nutricional,
como as atividades lúdicas, a horta pedagógica, entre outras atividades que incen-
tivem o desenvolvimento sustentável e também estudaremos sobre a agricultura
familiar como precursora de uma alimentação nutritiva e com impacto positivo na
vida de várias famílias e na comunidade de maneira geral.
Esperamos que desfrute de maneira consciente esse material preparado

exclusivamente para você! A educação nutricional vai muito além dessas páginas
e esperamos contribuir ativamente na sua motivação e na sua capacidade de con-
tinuar os estudos acreditando sempre no seu potencial de ir cada vez mais longe,
melhorando a vida das pessoas ao seu redor. Que todo esse conhecimento seja
contínuo, permanente e transformador para a educação alimentar e nutricional,
especialmente, para todas as crianças do Brasil.
C APÍTULO 1
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO
NUTRICIONAL E A ALIMENTAÇÃO DO
PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes

objetivos de aprendizagem:
 Contextualizar as escolhas alimentares atuais e pregressas com a transição

nutricional.
 Apontar de forma segura e precisa as principais recomendações nutricionais

na fase do crescimento e desenvolvimento do ser humano, que contempla
especialmente o período pré-escolar e escolar.
 Conduzir e avaliar o atendimento e/ou a orientação nutricional de maneira mais

assertiva, com respaldo científico.
 Desenvolver o senso crítico e a habilidade de analisar os diferentes cenários e

as escolhas alimentares na infância.
Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
8
Capítulo 1 O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Neste capítulo, abordaremos de maneira global os desafios atuais da tran-
sição nutricional, o impacto das mudanças alimentares no crescimento e no desen-
volvimento das crianças, características gerais, necessidades e recomendações,
especialmente na idade pré-escolar e escolar.
Discutiremos, ainda, as transformações ocorridas em diversos países,

como a queda expressiva dos casos de desnutrição e aumento acelerado da obe-
sidade, cenário este que muda a ótica do problema, o que não significa que as
medidas a serem tomadas para a recuperação, a manutenção e a promoção da
saúde sejam menos relevantes comparadas a períodos anteriores, uma vez que
coexistem ainda os déficits nutricionais com o ganho elevado de peso, assim como
as carências de micronutrientes com doenças crônicas não transmissíveis.
Além disso, procuramos trazer também para a discussão as perspecti-

vas para o futuro, as estratégias a serem utilizadas para auxiliar as famílias, as
escolas e a população de maneira geral, pautadas nas recomendações dos prin-
cipais órgãos e instituições de saúde, como a Organização Mundial de Saúde, o
Ministério da Saúde, a Sociedade Brasileira de Pediatria e demais documentos
científicos e diretrizes relevantes.
Assim, este capítulo apresenta a você as principais características e neces-

sidades nutricionais dos pré-escolares e escolares, bem como as recomendações
e as orientações: a importância da formação de hábitos e comportamentos alimen-
tares saudáveis e em equilíbrio com as etapas do crescimento e desenvolvimento
infantil, a manutenção da saúde do indivíduo e as repercussões das escolhas ali-
mentares, enquanto criança, em todas as demais fases da vida.
Por último, sugerimos que você, ao realizar a leitura do capítulo, faça si-
multaneamente as leituras indicadas ao longo de todo o texto. Esses materiais
auxiliarão ainda mais o entendimento e a consolidação dos conceitos, além de
serem um suporte interessante para o seu estudo e aprendizado.
Boa leitura!
9
2 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL E PRINCIPAIS

COMPLICAÇÕES DE SAÚDE NO PERÍODO
ESCOLAR PROVENIENTES DO COMPOR-
TAMENTO ALIMENTAR
2.1 Transição Nutricional
A população A Organização Mundial da Saúde (OMS) determinou como
brasileira encontra- Epidemia Global da Obesidade as transformações ocorridas em
se num momento diversos países, caracterizadas pela diminuição da desnutrição
de transição do e acelerado aumento da obesidade. Esta condição nutricional
ponto de vista tem afetado tanto adultos como crianças no mundo todo (WHO,
demográfico, social,
2016). Segundo Santos et al. (2010, p. 26), “a coexistência de
epidemiológico e
nutricional em dois déficit nutricional com excesso de peso, assim como da carência
extremos da má de micronutrientes com doenças crônicas não transmissíveis,
nutrição: desnutrição caracteriza a chamada transição nutricional”. A população
pela carência e brasileira encontra-se num momento de transição do ponto de vista
obesidade pelo demográfico, social, epidemiológico e nutricional em dois extremos
excesso, que
da má nutrição: desnutrição pela carência e obesidade pelo excesso,
compartilham o
mesmo cenário que compartilham o mesmo cenário (SBP, 2012).
(SBP, 2012).
A transição nutricional está associada a uma complexa rede de

mudanças nos padrões demográfico, socioeconômico, ambiental,
agrícola e de saúde, envolvendo, ainda, fatores como: urbanização,
distribuição de renda, crescimento da economia, incorporação de
tecnologias e alterações socioculturais. Os sistemas alimentares,
incluindo os processos de produção, modificação, distribuição,
propaganda e consumo de alimentos, estão fortemente relacionados
à transição nutricional e precisam ser reposicionados para não
apenas ofertar alimentos, mas, sim, promover dietas mais saudáveis
e sustentáveis para todos (WHO, 2016). A Figura 1 apresenta
algumas mudanças na composição corporal de crianças nas
últimas pesquisas nacionais, apontando os resultados da transição
nutricional.
10
FIGURA 1 – VALORES DE PREVALÊNCIA DA TRANSIÇÃO

NUTRICIONAL NAS ÚLTIMAS PESQUISAS NACIONAIS
Transição Nutricional
Prevalência de déficit de altura, déficit de peso, excesso de peso

e obesidade na população de 5 a 9 anos, por sexo.
Brasil - 1974-1975, 1989 e 2008-2009
40
Masculino Feminino
35 34,8
32,0
30 29,3
26,7
25
20
16,6
14,7 15,0
15 12,8 11,9
10,9 11,8
10 8,6
7,2 6,3
5,7 5,4
5 4,3 4,1 3,9
2,2 2,9 1,5 1,8 2,4
0
Déficit de Déficit de Excesso Obesidade Déficit de Déficit de Excesso Obesidade
altura peso de peso altura peso de peso
ENDEF 1974 -1975 PNSN 1989 POF 2008-2009
FONTE: IBGE (2010)
Esse processo transicional apresenta alguns aspectos. Dentre eles, um dos

mais relevantes foi o intenso declínio da desnutrição infantil, a qual podemos
listar alguns benefícios, como o controle microbiológico mais apurado a partir do
desenvolvimento tecnológico e científico, alimentos com durabilidade por períodos
prolongados, entre outros. No entanto, podem surgir fatores que contrapõem os
benefícios desse processo, em particular, mudanças de ordem socioeconômicas,
que fazem com que “as prevalências do excesso de peso, que já superam as
de desnutrição, apareçam como indicativo de um comportamento epidêmico de
saúde na população infantil” (MENEZES et al., 2018, p. 231).
Vale ressaltar que, ao longo da última década, o interesse

pela nutrição foi crescendo de forma constante com alguns marcos
importantes:
• Em 2012, a Assembleia Mundial da Saúde adotou as Metas Globais para

2025 de Nutrição de Mães, Lactantes e Crianças Pequenas.
• Em 2013, o mesmo órgão adotou metas para as doenças crônicas não
transmissíveis.
11
• Ainda em 2013, na 1ª Cúpula da Nutrição para o Crescimento (Nutrition

for Growth, N4G), os doadores consignaram US$ 23 bilhões para ações
que melhorem a nutrição.
• Em 2014 houve a Segunda Conferência Internacional sobre Nutrição
(International Conference for Nutrition, ICN2), e com a recente indicação
do período entre 2016 e 2025, como a Década da Ação sobre a Nutrição
das Nações Unidas, mais pessoas começaram a reconhecer a importância
de combater todas as formas de má nutrição.
• Em 2015, os objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU
consagraram o objetivo de acabar com todas as formas de má nutrição
até 2030 (IFPRI, 2016).
INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE

(IFPRI). Global Nutrition Report 2016: from promise to impact:
ending malnutrition by 2030. Washington: IFPRI, 2016.
Segundo o relatório sobre a nutrição mundial de 2016, se

Muitos países
continuarmos a fazer o mesmo de sempre, não veremos as metas
estão em vias de
cumprir as metas globais serem cumpridas. No entanto, essa avaliação apresenta
relacionadas algumas surpresas positivas. Muitos países estão em vias de cumprir
ao atraso no as metas relacionadas ao atraso no crescimento, à emaciação, ao
crescimento, à sobrepeso em crianças menores de cinco anos e ao aleitamento
emaciação, ao materno exclusivo. Quase todos os países, porém, estão longe
sobrepeso em
de cumprir as metas com relação à anemia entre as mulheres, ao
crianças menores
de cinco anos e ao sobrepeso em adultos, ao diabetes e à obesidade.
aleitamento materno
exclusivo. Quase Crescentes em todas as regiões e em quase todos os países,
todos os países, a obesidade e o sobrepeso são hoje um desafio global alarmante.
porém, estão O número de crianças menores de cinco anos com sobrepeso está
longe de cumprir
muito perto daquelas crianças que sofrem de emaciação. Por outro
as metas com
relação à anemia lado, nessa mesma faixa etária, o atraso no crescimento está
entre as mulheres, diminuindo em todas as regiões, exceto na África e na Oceania; e o
ao sobrepeso em número de crianças menores de cinco anos com sobrepeso cresce em
adultos, ao diabetes maior velocidade na Ásia (IFPRI, 2016).
e à obesidade.
12
Frente a isso, considerando o panorama mundial, no Canadá, na

O famoso chefe
Austrália e parte da Europa, as taxas de aumento de excesso de peso de cozinha e
na população infantil, na década de 1990, alcançaram 1% ao ano e, apresentador
como reflexo desse crescimento, observou-se que essas localidades de TV Jamie
e outras, como Estados Unidos e México, ultrapassaram os 20% de Oliver diz que:
crianças diagnosticadas com sobrepeso e obesidade (PEREIRA et al., “Nós, adultos das
últimas gerações,
2017).
abençoamos nossas
crianças com uma
No documentário “Muito além do peso”, lançado em 2012, o expectativa de vida
famoso chefe de cozinha e apresentador de TV Jamie Oliver diz que: menor do que a
“Nós, adultos das últimas gerações, abençoamos nossas crianças com nossa. Seu filho
uma expectativa de vida menor do que a nossa. Seu filho vai viver vai viver dez anos
a menos do que
dez anos a menos do que você por causa do ambiente alimentar que
você por causa do
construímos”. A declaração, um tanto quanto alarmante, é contundente ambiente alimentar
com os resultados demonstrados na Figura 2, retirada do mesmo que construímos”.
documentário e que reflete o cenário mundial para excesso de peso
entre as crianças ao redor do mundo.
O documentário “Muito além do peso” pode ser acessado no link

a seguir: <https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4>.
No Chile, entre 1987 e 2000, em crianças de seis anos, verificou-se a

prevalência de 12% para 26% em meninos e de 14% para 27% em meninas; na
China, a prevalência de sobrepeso e obesidade em crianças dessa mesma idade
aumentou de 7,7% para 12,4% em um período de tempo bastante reduzido, entre
1991 e 1997. Já no ano de 2011, cerca de 101 milhões de crianças menores de
5 anos de idade apresentavam baixo peso, ao passo que, em 2013, estimou-se
que 42 milhões de crianças no mundo (6,3%), nessa mesma faixa etária, estavam
acima do peso (PEREIRA et al., 2017).
13
FIGURA 2 – PORCENTAGEM DE CRIANÇAS COM

SOBREPESO E OBESIDADE NO CENÁRIO MUNDIAL
FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4>. Acesso em: 22 nov. 2018.
“O excesso de peso na infância configura-se como problema

“O excesso de
emergente de saúde pública no mundo todo, merecendo especial
peso na infância
configura-se como atenção nos países em desenvolvimento, onde as prevalências do
problema emergente baixo peso ao nascer e a desnutrição aguda e crônica ainda são
de saúde pública presentes em maiores proporções” (MENEZES et al., 2018, p. 231).
no mundo todo,
merecendo especial Corroborando os últimos achados, segundo a Pesquisa de
atenção nos países
Orçamentos Familiares (POF 2008-2009) realizada pelo Instituto
em desenvolvimento,
onde as prevalências Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em parceria com o
do baixo peso Ministério da Saúde, o Brasil apresentou um crescimento relevante
ao nascer e a no número de crianças acima do peso, principalmente na faixa etária
desnutrição aguda entre 5 e 9 anos de idade. O número de meninos com peso excessivo
e crônica ainda mais que dobrou no período entre 1989 e 2009, passando de 15% para
são presentes em
34,8%, respectivamente (Gráfico 1). Já o número de obesos teve um
maiores proporções”
(MENEZES et al., aumento de mais de 300% nesse mesmo grupo etário, indo de 4,1%
2018, p. 231). em 1989 para 16,6% em 2008-2009 (Gráfico 2). Entre as meninas, esta
variação foi ainda maior. Especificamente com relação ao sobrepeso
e à obesidade em crianças de 5 a 9 anos, as prevalências foram de 23,9% e
13,7%, respectivamente, no sexo masculino e 23,4% e 10% no sexo feminino,
e em pouco mais de 30 anos. Ainda em 2009, uma em cada três crianças, na
mesma faixa etária (5 a 9 anos) estava acima do peso recomendado pela OMS.
A parcela dos meninos e rapazes de 10 a 19 anos de idade com excesso de peso
passou de 3,7% (1974-1975) para 21,7% (2008-2009), já entre as meninas e as
moças, o crescimento do excesso de peso foi de 7,6% para 19,4% (IBGE, 2010).
14
Já o déficit de altura observado em crianças de 5 a 9 anos (importante

indicador de desnutrição) caiu de 29,3% entre os anos de 1974-1975 para 7,2%
nos anos pesquisados entre 2008-2009 nos meninos e de 26,7% para 6,3% nas
meninas, com destaque na zona rural da Região Norte: 16% dos meninos e 13,5%
das meninas. A pesquisa também traz informações sobre as crianças menores de
5 anos: o déficit de altura foi de 6% no país, sendo mais significativo em meninas
no primeiro ano de vida (9,4%), crianças da Região Norte (8,5%) e na faixa mais
baixa de rendimentos (8,2%) (IBGE, 2010).
GRÁFICO 1 – EVOLUÇÃO DA FREQUÊNCIA DO SOBREPESO

ENTRE CRIANÇAS E ADOLESCENTES
40
34,8
35 32,0
30
25
21,7
20 19,4
16,7
15,0 15,1
15 13,9
10,9 11,9
10 8,6 7,7 7,6
5 3,7
0
Masculino 5-9 anos Feminino 5-9 anos Masculino 10-19 anos Feminino 10-19 anos
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
FONTE: IBGE (2010)
GRÁFICO 2 – EVOLUÇÃO DA FREQUÊNCIA DA OBESIDADE

ENTRE CRIANÇAS E ADOLESCENTES
18,0
16,6
16,0
14,0
12,0 11,8
10,0
8,0
6,0 5,9
4,1 4,1 4,0
4,0 2,9 3,0
2,4 2,2
2,0 1,8 1,5
0,4 0,7
0,0
Masculino 5-9 anos Feminino 5-9 anos Masculino 10-19 anos Feminino 10-19 anos
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
FONTE: IBGE (2010)
15
Observa-se que tanto o excesso de peso quanto a obesidade são

classificações do estado nutricional encontrados com grande frequência a partir
de 5 anos de idade, em todos os grupos de renda e em todas as localidades
brasileiras. Já o déficit de altura nos primeiros anos de vida está concentrado em
famílias mais pobres e, do ponto de vista geográfico, na Região Norte. Esses são
alguns dos resultados que foram listados na seção de Antropometria e Estado
Nutricional da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, realizada
em parceria entre o IBGE e o Ministério da Saúde. As entrevistas
De acordo com foram realizadas com 55.970 indivíduos em todos os estados e Distrito
a Organização
Federal. Aferiram-se as medidas de peso e altura para a utilização do
Mundial de Saúde,
uma em cada dez índice de massa corporal. No total, foram analisadas mais de 188 mil
crianças em todo pessoas de todas as idades.
o mundo é obesa,
o que representa De acordo com a Organização Mundial de Saúde, uma em cada
cerca de 155 dez crianças em todo o mundo é obesa, o que representa cerca de
milhões de pessoas
155 milhões de pessoas (OMS, 2013). No Brasil, uma pesquisa da
(OMS, 2013)
Associação Brasileira para Estudos de Obesidade mostra que a
obesidade infantil triplicou nos últimos vinte anos. Atualmente, quase
A projeção para 15% das crianças estão acima do peso e 5% são obesas. A projeção
2025 é que cerca para 2025 é que cerca de 2,3 bilhões de adultos estejam classificados
de 2,3 bilhões de
com sobrepeso e mais de 700 milhões como obesos. O número de
adultos estejam
classificados com crianças com sobrepeso e obesidade no mundo poderia chegar a 75
sobrepeso e mais milhões, caso medidas preventivas não sejam estabelecidas (ABESO,
de 700 milhões 2016).
como obesos. O
número de crianças Adicionalmente, em uma revisão conduzida por Pedraza et al.
com sobrepeso
(2017), o panorama do excesso de peso da população em geral variou
e obesidade no
mundo poderia entre 25% e 30% nas Regiões Norte e Nordeste, e entre 32% e 40%
chegar a 75 milhões, nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Além disso, a pesquisa
caso medidas apontou que a população brasileira vem sofrendo intensas mudanças
preventivas não no perfil alimentar, caracterizada principalmente pela diminuição no
sejam estabelecidas consumo de alimentos saudáveis, atrelada ao aumento da ingestão de
(ABESO, 2016).
alimentos ultraprocessados.
Historicamente, o consumo de alimentos processados/

ultraprocessados e com baixo valor nutricional teve início com a
automatização e o aprimoramento das linhas de produção da
indústria alimentar, a qual começou no período entre guerras.
16
1 Por que consumimos produtos ultraprocessados e quais as

vantagens e as desvantagens desses alimentos?
R.: ____________________________________________________
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____________________________________________________
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Outra questão importante que modula as escolhas alimentares atuais está

intimamente relacionada ao tempo e ao espaço. A globalização e o crescente
desenvolvimento econômico e social modificaram a estruturação da dinâmica
doméstica, que em anos anteriores era vista como um modelo tradicional da
figura feminina organizando as escolhas e as preparações alimentares, no
entanto, as múltiplas atribuições da mulher na família e no trabalho, a inversão
de papéis nos diferentes cenários, possibilitaram a substituição de alimentos
in natura ou minimamente processados, por alimentos ultraprocessados e/ou
refeições fora de casa.
Definição dos grupos de alimentos processados e

ultraprocessados, de acordo com o Guia Alimentar do Ministério
da Saúde de 2014:
Alimentos processados: são aqueles fabricados pela indústria,
com a adição de sal, açúcar ou outra substância de uso culinário
nos alimentos in natura, para torná-los duráveis e mais agradáveis
ao paladar, como os extratos ou concentrados de tomate. Estes são
produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos
como versões dos alimentos originais.
Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais
feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de
alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de
17
constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado)

ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas,
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes). Exemplos: biscoitos, sorvetes,
balas, misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e
temperos “instantâneos”.
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção
à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para
a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Disponível em:<http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/
novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.
pdf>. Acesso em: 22 nov. 2018.
Fique atento! Para tornar os produtos mais duradouros,

tanto no quesito da cor e palatabilidade, ou para encobrir sabores
indesejáveis de aditivos, alguns ingredientes são adicionados em
maior quantidade, por exemplo, sal, açúcar, gorduras saturadas
e hidrogenadas. Por isso, é fundamental que tanto o profissional
de saúde quanto o consumidor leiam o rótulo para não cair nas
armadilhas da indústria alimentícia, uma vez que muitas empresas
utilizam nomes técnicos, como carboidrato ao invés de açúcar, para
mascarar as quantidades de determinados componentes e assim
persuadir o indivíduo a comprar sem questionar os prejuízos para a
sua saúde.
Os fatores de grande Hernandes e Valentini (2010) apontam que os fatores de grande

influência nas influência nas causas do sobrepeso da criança podem ser atribuídos
causas do sobrepeso ao aumento no consumo de produtos ricos em gorduras com alto valor
da criança podem
calórico, diminuição da prática de exercícios físicos, tempo de tela
ser atribuídos
ao aumento no diária e avanços na tecnologia da sociedade moderna. A prática de
consumo de assistir à televisão durante várias horas por dia, os jogos eletrônicos e
produtos ricos o abandono da amamentação são fatores que devem ser considerados
em gorduras com na determinação do crescimento da obesidade infantil.
alto valor calórico,
diminuição da
18
Diante disso, destaca-se uma ferramenta que vem exercendo

prática de exercícios
efeitos deletérios na saúde, especialmente de crianças, a propaganda físicos, tempo de
de alimentos. O documentário “Criança, a Alma do Negócio”, produzido tela diária e avanços
em 2008 no Brasil, representa o cenário atual que vivemos. A cineasta na tecnologia da
Estela Renner analisa e apresenta de maneira clara e objetiva como a sociedade moderna.
sociedade de consumo e as mídias de massa impactam na formação A prática de assistir
à televisão durante
infantil, bem como nas escolhas alimentares e, ainda, como essa
várias horas por dia,
indústria descobriu que as crianças são os melhores alvos para vender os jogos eletrônicos
um produto. e o abandono da
amamentação são
Além de ouvi-las, o filme dialoga com os familiares dessas fatores que devem
crianças, que contam sobre o poder de persuasão que o filho exerce ser considerados
na determinação
nas escolhas de determinados produtos de consumo e o quanto essas
do crescimento da
escolhas têm ligação com as propagandas, além, é claro, da opinião obesidade infantil.
de especialistas que debatem os efeitos negativos dessa exposição
precoce. O documentário aponta ainda que a criança brasileira é a que
A criança brasileira é
mais apresenta tempo de tela, tendo como tempo médio de 5 horas a que mais apresenta
por dia, enquanto que o tempo médio de permanência na escola é de tempo de tela,
3 horas/dia (BOTELHO, 2016). Do total de informação veiculada ao tendo como tempo
público infantil no quesito alimentação, 80% são referentes a alimentos médio de 5 horas
com altos teores de: açúcares, gorduras, sal, baixa qualidade nutricional por dia, enquanto
que o tempo médio
e hipercalóricos.
de permanência na
escola é de 3 horas/
Pode-se dizer que se deu o início da era do imediatismo, da correria dia
e da falta de tempo dos pais. O celular, a televisão, o computador e o
tablet tornaram-se os companheiros favoritos do público infantil e de
uma quantidade expressiva de adultos, exercendo papel socializador e Pode-se dizer que se
deu o início da era
influenciando, entre outras coisas, nas práticas alimentares. Enquanto
do imediatismo, da
os pais trabalham fora grande parte do tempo, as crianças ficam correria e da falta de
expostas e dependentes ao que a mídia fala, exibe e ensina (CECCATO tempo dos pais. O
et al., 2018). celular, a televisão,
o computador e o
tablet tornaram-se
os companheiros
favoritos do
público infantil e de
uma quantidade
expressiva de
adultos, exercendo
papel socializador e
influenciando, entre
outras coisas, nas
práticas alimentares.
19
O documentário “Criança, a Alma do Negócio” pode ser acessado

no link a seguir: <https://www.youtube.com/watch?v=ur9lIf4RaZ4>.
“As crianças são o grande alvo de publicidades errôneas

sobre alimentação, sendo frequentemente influenciadas a consumir
os alimentos com alto teor de açúcar, gordura, sódio e baixo teor
nutricional” (NICKEL et al., 2018, p. 41).
1 O que pode ser utilizado como estratégia para informar as crianças

e protegê-las das informações inadequadas?
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
20
No Brasil, não há ainda uma legislação específica para a

regulamentação da publicidade e propaganda voltada para o público
infantil. No entanto, os limites da propaganda são definidos no
âmbito legal pela Constituição Federal, pelo Código de Defesa do
Consumidor, no Estatuto da Criança e do Adolescente, no Código de
Ética dos Profissionais de Publicidade e Propaganda e em resoluções,
leis complementares e diretrizes lançadas por Organizações
Não Governamentais (ONGs) e associações (ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE AGÊNCIAS DE PUBLICIDADE, 2016). Uma
das normas mais recentes e que mais polêmica gerou, desde sua
edição, é a Resolução 163/14 do Conselho Nacional dos Direitos da
Criança e do Adolescente (CONANDA), órgão este responsável por
formular, deliberar e controlar as políticas públicas para a infância e
a adolescência, vinculado à Secretaria Especial de Direitos Humanos
da Presidência da República e formado por representantes do
Governo Federal e de organizações não governamentais que
trabalham na proteção a crianças e adolescentes (CECCATO et al.,
2018).O CONANDA define como abusiva toda e qualquer publicidade
ou outro tipo de comunicação mercadológica direcionada ao público
infantil com o intuito de persuadi-la ao consumo de produtos e
serviços. No entanto, desde a sua edição em 2014, a Resolução
foi objeto de discussões. Alguns dos dirigentes defenderam que o
ato normativo é coerente com as funções do CONANDA, e outros
defendem a ideia de que o órgão teria ultrapassado suas funções
dentro da lei, invadindo a competência do Congresso Nacional,
uma vez que essa diligência sobre a propaganda comercial é
exclusiva da União legislar, tal como prevê o inciso XXIX do artigo
22 da Constituição Federal (BRASIL, 2016). É necessário cautela
e atenção para debater esse tema tão delicado, como é o caso da
publicidade destinada ao público infantil, devendo ser observada e
respeitada a sensibilidade do público ao qual se dirige, tendo sempre
o cuidado em ser coerente com o desenvolvimento cognitivo e faixa
etária e, ao mesmo tempo, não infringir os direitos legais protegidos
pela Constituição Federal, que é a liberdade de expressão.
21
As evidências anteriormente apontadas nos levam a

refletir como a construção dos hábitos alimentares na infância
e comportamentos associados à alimentação podem modular o
crescimento e o desenvolvimento humano em diferentes aspectos,
comprometendo o equilíbrio e favorecendo o descontrole, como as
escolhas alimentares, o ganho de peso e a composição corporal com
repercussões negativas, levando aos chamados excessos.
Subsidiando tais ideias, a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade

e da Síndrome Metabólica (ABESO), além de vários outros estudos têm
demonstrado que a obesidade está profundamente relacionada a um maior risco
de desfechos, sejam cardiovasculares, câncer ou mortalidade. No National Health
and Nutrition Examination Study III (NHANES III), que envolveu mais de 16 mil
participantes, associou-se à obesidade um aumento da prevalência de diabetes
tipo 2, dislipidemia, doença arterial, doença da vesícula biliar, hipertensão arterial
sistêmica e osteoartrose (MELO, 2011).
Na infância, a obesidade é fator de risco de grande importância, com

repercussões negativas, como as doenças cardiovasculares na vida adulta,
estando associada às alterações no estilo de vida, com destaque ao sedentarismo
e ao consumo aumentado de açúcares e gorduras. Um agravo à saúde que
tem seu início ainda na infância é a aterosclerose, caracterizada pelo depósito
de colesterol nos vasos sanguíneos, formando placas de gordura. Essas placas
gordurosas nas artérias coronarianas de crianças podem, em determinadas
situações e em alguns indivíduos, progredir para lesões ateroscleróticas
avançadas em períodos curtos ou em décadas (PSICOSSOCIAL I, 2010).
De maneira complementar, Rodrigues et al. (2011) apontaram em seu estudo

que a obesidade é uma condição considerada multifatorial, influenciada tanto pela
questão genética quanto ambiental. O acúmulo de gordura corporal, sobretudo do
tipo androide (Quadro 1) presente na idade escolar, podendo persistir também
na adolescência, exerce efeitos deletérios nos aspectos fisiológicos e patológicos,
aumentando as chances de mortalidade e morbidade na vida adulta. Além
dos efeitos negativos sobre a saúde, a obesidade pode ocasionar problemas
psiquiátricos, como a ansiedade e a depressão, a perda da autoestima e a falta de
percepção da imagem corporal (HERNANDES; VALENTINI, 2010).
22
QUADRO 1 – CONCEITOS E DEFINIÇÕES DOS TERMOS REFERENTES

AO ESTADO NUTRICIONAL DE PRÉ-ESCOLARES E ESCOLARES
Conceito Definição
É o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o

gasto energético do organismo para suprir as necessidades nu-
tricionais. O estado nutricional pode ter três tipos de manifes-
tação orgânica:
• Adequação Nutricional (Eutrofia): manifestação produzida

pelo equilíbrio entre o consumo e as necessidades nutricio-
Estado
nais.
Nutricional
• Carência Nutricional: manifestações produzidas pela insu-

ficiência quantitativa e/ou qualitativa do consumo de nutrien-
tes com relação às necessidades nutricionais.
• Distúrbio Nutricional: manifestações produzidas pelo ex-

cesso e/ou desequilíbrio.
É o peso corporal que excede do peso normal ou padrão dos
Sobrepeso indivíduos da mesma raça e sexo baseado na altura, idade e
constituição física.
É uma doença crônica, que envolve fatores sociais, compor-

tamentais, ambientais, culturais, psicológicos, metabólicos e
genéticos. Caracteriza-se pelo acúmulo de gordura corporal re-
sultante do desequilíbrio energético prolongado, que pode ser
Obesidade
causado pelo excesso de consumo de calorias e/ou inatividade
física. A obesidade é considerada uma doença na qual a gor-
dura se acumulou no organismo a tal ponto que a saúde pode
ser afetada.
Fenótipo da Caracterizada pelo excesso de massa corporal ou porcentagem

obesidade
(tipo I) de gordura distribuída por todo o corpo.
Fenótipo da Constitui a forma androide e é caracterizada pelo acúmulo de

obesidade
(tipo II) gordura do tronco, particularmente no abdômen.
FONTE: SISVAN (2004)
23
Os termos sobrepeso e obesidade são usados por muitos autores como

se fossem sinônimos, no entanto, do ponto de vista técnico, conforme descrito
no Quadro 1, possuem significados distintos. Além disso, para realizar um
diagnóstico correto da criança e determinar se ela se encontra em estado de
sobrepeso ou obesidade, não basta simplesmente observá-la e compará-la
a olho nu. É fundamental que critérios científicos, revisados e aprovados pelos
órgãos e conselhos de saúde estejam alinhados à conduta de acompanhamento e
diagnóstico. Diante disso, tanto a OMS quanto o Ministério da Saúde recomendam
a utilização de alguns índices antropométricos para classificar o estado nutricional
de crianças e demais faixas etárias.
A seguir, apresentamos os índices antropométricos recomendados para

crianças em idade pré-escolar (2 a 6 anos) e escolar (7 a 10 anos).
QUADRO 2 – ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA

CRIANÇAS EM IDADE PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR
Crianças menores de 5 anos Crianças entre 5 a 10 anos

Estatura/Idade Estatura/Idade
Peso/Idade Peso/Idade
Peso/Estatura -
IMC/Idade IMC/Idade
FONTE: SISVAN (2011)
O SISVAN
recomenda a O SISVAN recomenda a classificação do Índice de Massa
classificação do
Corporal - IMC -, proposta pela Organização Mundial da Saúde, tanto
Índice de Massa
Corporal - IMC para menores de 5 anos (WHO, 2006) como para crianças a partir
-, proposta pela dos 5 anos de idade (WHO, 2007). Importante destacar que as curvas
Organização Mundial de avaliação do crescimento para crianças dos 5 aos 19 anos foram
da Saúde, tanto lançadas recentemente pela OMS. Trata-se de uma releitura dos dados
para menores de 5 do NCHS de 1977, além de uma reestruturação das curvas no período
anos (WHO, 2006)
de transição entre os menores de 5 anos de idade, avaliados segundo
como para crianças
a partir dos 5 anos o estudo-base dos dados lançados em 2006, e os indivíduos a partir
de idade (WHO, dos 5 anos.
2007). Importante
destacar que as Desde 2009, a Coordenação Geral da Política de Alimentação e
curvas de avaliação Nutrição do Ministério da Saúde do Brasil adota as curvas de 2007,
do crescimento para
desenvolvidas pela OMS, que incluem curvas de IMC desde o lactente
crianças dos 5 aos 19
anos foram lançadas até os 19 anos de idade e consideram os pontos de corte para
recentemente pela sobrepeso e obesidade os percentis 85 e 97, respectivamente.
OMS.
24
A partir da leitura anterior, para facilitar melhor a sua compreensão,

As novas curvas
estão listados dois artigos que aprofundam os conhecimentos de crescimento
referentes à construção das curvas de crescimento infantil. Victora se baseiam no
e Araújo (2010) afirmam que as novas curvas de crescimento estado da arte do
da OMS apontam diversos aspectos inovadores. Além disso, os conhecimento atual
autores descrevem ainda que, ao contrário das referências antigas, sobre nutrição
infantil para definir
consideradas tradicionais, como a referência NCHS/OMS, que são
o que seria um
primariamente descritivas de uma determinada amostra populacional, crescimento ideal
as novas curvas já são determinadas como prescritivas ou normativas. para crianças
Em outras palavras, as novas curvas de crescimento se baseiam pequenas, tanto
no estado da arte do conhecimento atual sobre nutrição infantil para em termos de
definir o que seria um crescimento ideal para crianças pequenas, tanto alimentação
como em termos
em termos de alimentação como em termos da ausência de restrições
da ausência
econômicas ou ambientais ao potencial genético de crescimento. de restrições
econômicas ou
ambientais ao
potencial genético
de crescimento.
Leia o artigo “Uma nova curva de crescimento para o século

XXI” acessando o link a seguir: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/
geral/nova_curva_cresc_sec_xxi.pdf>.
Os gráficos podem ser consultados em:

Curva da OMS (2006) 0 a 5 anos: <http://www.who.int/
childgrowth/en/>.
Curva da OMS (2007) 5 a 19 anos: <http://www.who.int/
growthref/en/>.
25
1 Com relação aos Quadros 1 e 2, cite as principais variáveis que

foram usadas para a construção dos índices e quais os índices
recomendados para as crianças em idade pré-escolar e escolar,
lembrando que os gráficos mais atuais de crescimento da
Caderneta de Saúde da Criança foram lançados em 2009.
R.: ___________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
Para as crianças que têm a caderneta antiga, a classificação do

estado nutricional é em percentil e nos seguintes pontos de corte: p3;
p10 e p97.
Os quadros a seguir apresentam as classificações, a partir das

recomendações do SISVAN (2011), para a determinação do estado nutricional de
crianças menores de 5 anos até 10 anos de idade.
QUADRO 3 – CLASSIFICAÇÃO DE CRIANÇAS MENORES DE 5 ANOS

QUANTO AO ESTADO NUTRICIONAL A PARTIR DE CADA ÍNDICE
ANTROPOMÉTRICO, SEGUNDO RECOMENDAÇÕES DO SISVAN
Índices antropométricos para menores

de 5 anos
Valores críticos
Peso/ Peso/ Estatura/
IMC/Idade
Idade Estatura Idade
Muito
Muito baixa
< Percentil < Escore-z baixo Magreza Magreza
estatura para
0,1 -3 peso para acentuada acentuada
a idade
a idade
≥ Percentil ≥ Escore-z Baixo
Baixa estatura
0,1 e < -3 e < Es- peso para Magreza Magreza
para a idade
Percentil 3 core-z -2 a idade
26
≥ Percentil ≥ Escore-z
3 e < Per- -2 e < Es- Eutrofia Eutrofia
centil 15 core-z -1
Peso
≥ Percentil ≥ Escore-z
adequado
15 ≤ Per- -1 ≤ Es- Eutrofia Eutrofia
centil 85 core-z +1 para a
idade
Estatura
> Percentil > Escore-z
Risco de Risco de adequada
85 e ≤ Per- +1 e ≤ Es-
sobrepeso sobrepeso para a idade
centil 97 core-z +2
> Percen-
> Escore-z
til 97 e ≤ Peso
+2 e ≤ Es- Sobrepeso Sobrepeso
Percentil elevado
core-z +3
99,9 para a
> Percentil > Escore-z idade
Obesidade Obesidade
99,9 +3
FONTE: SISVAN (2011, p. 76)
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DE CRIANÇAS DE 5 A 10 ANOS DE

IDADE QUANTO AO ESTADO NUTRICIONAL A PARTIR DE CADA ÍNDICE
ANTROPOMÉTRICO, SEGUNDO RECOMENDAÇÕES DO SISVAN
Índices antropométricos para crianças

de 5 a 10 anos
Valores críticos
Estatura/
Peso/Idade IMC/Idade
Idade
Muito baixo Muito baixa
Magreza
< Percentil 0,1 < Escore-z -3 peso para a estatura
acentuada
idade para a idade
Baixa
≥ Percentil 0,1 e ≥ Escore-z -3 e Baixo peso
Magreza estatura
< Percentil 3 < Escore-z -2 para a idade
para a idade
≥ Percentil 3 e < ≥ Escore-z -2 e
Eutrofia
Percentil 15 < Escore-z -1
Peso
≥ Percentil 15 ≤ ≥ Escore-z -1 ≤
adequado Eutrofia
Percentil 85 Escore-z +1
para a idade
> Escore-z +1 Estatura
> Percentil 85 e
e ≤ Escore-z Sobrepeso adequada
≤ Percentil 97
+2
para a idade
> Escore-z +2
> Percentil 97 e
e ≤ Escore-z Peso Obesidade
≤ Percentil 99,9
+3 elevado para
a idade Obesidade
> Percentil 99,9 > Escore-z +3
grave
FONTE: SISVAN (2011, p. 76)
27
A diferença predominante entre as faixas etárias (menores de 5 anos e

crianças de 5 a 10 anos) quanto à utilização dos índices é que para as crianças
maiores não se aplica o índice peso por estatura. Além disso, os valores críticos
para classificação de sobrepeso e obesidade entre os grupos etários também
apresentam diferenças.
As curvas e as classificações do estado nutricional são fundamentais para

o diagnóstico clínico de crianças e demais grupos. A partir dessas ferramentas,
é possível conduzir melhores estratégias e orientações apropriadas conforme a
necessidade apontada.
2.2 Déficits Nutricionais

Segundo o Relatório Mundial de Nutrição de 2016, a desnutrição e a
alimentação deficiente são os principais fatores de aumento da carga mundial de
morbidade. Os prejuízos anuais no PIB com o baixo peso, o crescimento infantil
insuficiente e as deficiências de micronutrientes são em torno de 11% na Ásia e
na África (IFPRI, 2016).
No Brasil, a situação é mais grave nas regiões Norte e Nordeste,

especialmente no que diz respeito aos déficits nutricionais, como resultado da
desigualdade social e da distribuição de renda no país.
Conforme foi apontado, o combate à fome justifica-se ainda porque coexistem

bolsões de pobreza com desnutrição e, em contraponto, famílias tendem a adotar
dietas hipercalóricas, que em geral são mais acessíveis, ou seja, de menor custo.
Tal cenário pode ser atribuído à falta de informação nutricional, o que requer
enfoque na promoção da educação e não na distribuição de alimentos. Fome
zero e obesidade zero, com objetivo de alcançar o estado nutricional adequado
da população brasileira, precisam fazer parte do cardápio das políticas públicas
de nosso país. As ações devem, portanto, incluir um programa de educação
nutricional acompanhado de uma melhoria na distribuição de renda, para que as
famílias possam ampliar conhecimentos e terem mais acesso aos alimentos de
qualidade nutricional (SBP, 2012).
Leia mais sobre o assunto “Fome zero” em: <http://www.fao.

org/3/i9420pt/I9420PT.pdf>.
28
Embora a desnutrição ainda seja um problema grave em diversas regiões do

Brasil e outras localidades no mundo, com impactos severos para a saúde (Figura
3), a sua prevalência já é menor do que a de sobrepeso em crianças de baixa
renda no país e, como este fato tem ocorrido em um público antes não afetado
pelo sobrepeso, a transição nutricional tem se tornado um problema de saúde
pública (IFPRI, 2016).
FIGURA 3 – EFEITO DA SUBNUTRIÇÃO EM TODAS AS SUAS FORMAS
A SUBNUTRIÇÃO EM TODAS AS SUAS FORMAS
ATRASO NO EMACIAMENTO SOBREPESO SOBREPESO DEFICIÊNCIA DE OBESIDADE DOENÇAS NÃO

CRESCIMENTO INFANTIL INFANTIL EM ADULTOS MICRONUTRIENTES EM ADULTOS TRANSMISSÍVEIS
Criança com pouca Criança com peso Criança pesada Adulto com excesso Ferro, vitamina A, Adulto com excesso Diabetes, doenças
altura em relação baixo em relação demais para a de gordura corporal zinco, iodo e ácido de gordura corporal cardíacas e alguns
à sua idade à sua altura sua altura e um índice de massa fólico abaixo dos e um índice de tipos de câncer
corporal > 25 limites saudáveis massa corporal > 30
FONTE: IFPRI (2016)
É importante salientar que, no Brasil, o direito à saúde e à

alimentação são garantias constitucionais implantadas entre os direitos “A alimentação
sociais, trata-se de um conceito multidimensional que perpassa o adequada é um
requisito básico para
campo da produção, disponibilidade e acessibilidade aos alimentos,
a promoção e a
adequadas condições de saúde, educação, moradia e saneamento proteção da saúde,
básico. “A alimentação adequada é um requisito básico para a sendo reconhecida
promoção e a proteção da saúde, sendo reconhecida como um como um fator
fator determinante e condicionante da situação de saúde individual determinante e
e coletiva” (BRASIL, 1990, s.p.). Dessa forma, indicadores de múltiplas condicionante da
situação de saúde
vulnerabilidades, relacionados ao acesso, consumo e aproveitamento
individual e coletiva”
biológico dos alimentos, das condições sociais, econômicas e de estado (BRASIL, 1990,
nutricional são utilizados para caracterização de situações de violação s.p.).
desse direito, ou seja, da insegurança alimentar e nutricional (JAIME et
al., 2018).
Alguns indicadores de vulnerabilidade, tais como baixa renda

familiar, escolaridade, principalmente materna, maior número de filhos, excessivo
número de moradores em habitações pequenas, condições precárias de acesso a
serviços públicos, como saneamento básico e energia elétrica, consumo alimentar
inadequado, quanti e qualitativamente, entre outros, caracterizam situações de
insegurança alimentar e nutricional que predispõem ao risco de desenvolvimento
de diversas doenças carenciais, como a hipovitaminose A e anemia ferropriva,
conforme apontada na figura anterior (ANDRÉ et al., 2018).
29
O estado nutricional de crianças é considerado um instrumento

O estado nutricional
de crianças é importante na aferição das condições de saúde e qualidade de vida
considerado de uma população. Considerando o seu complexo caráter multifatorial,
um instrumento o estado nutricional infantil é conhecidamente determinado pelas
importante na condições de vida da sociedade, principalmente no que concerne aos
aferição das aspectos sociais e econômicos. “A maioria dos estudos sobre o tema é
condições de saúde
realizado com menores de cinco anos, o que destaca a necessidade de
e qualidade de vida
de uma população. pesquisas que envolvam crianças em idade escolar” (PEDRAZA et al.,
Considerando 2017, p. 469).
o seu complexo
caráter multifatorial, Ainda há muito a ser feito para melhorar o cenário atual de
o estado desequilíbrio nutricional que vivemos. No entanto, conforme já
nutricional infantil
discutimos em tópicos anteriores, o relatório escrito na Assembleia
é conhecidamente
determinado pelas Mundial de Saúde, em 2016, propõe metas globais para serem
condições de vida cumpridas até 2025 (Figura 4), o que possibilita novas estratégias e a
da sociedade, formulação de caminhos mais promissores para a saúde infantil e de
principalmente no outras faixas etárias.
que concerne aos
aspectos sociais e
econômicos.
FIGURA 4 – METAS GLOBAIS DE NUTRIÇÃO PARA 2025
METAS GLOBAIS DE NUTRIÇÃO PARA 2025
ATRASO NO EMACIAMENTO SOBREPESO ANEMIA AMAMENTAÇÃO PESO BAIXO

CRESCIMENTO INFANTIL INFANTIL EXCLUSIVA AO NASCER
Reduzir o número de Reduzir e manter o Evitar o aumento do Reduzir a anemia de Aumentar para Reduzir o peso
crianças com atraso emaciamento infantil sobrepeso infantil mulheres em idade ao menos 50% baixo ao nascer
no crescimento em 40% em menos de 5% reprodutiva em 50% em 30%
DETER O AUMENTO NA PREVALÊNCIA DE:
SOBREPESO DIABETES OBESIDADE

EM ADULTOS EM ADULTOS EM ADULTOS
(excesso de açúcar no sangue)
FONTE: IFPRI (2016)
30
Além da problemática dos déficits nutricionais, como o

baixo peso, a baixa estatura, do ganho de peso excessivo, da
obesidade e das doenças relacionadas, precisamos refletir sobre
outro problema associado às questões já discutidas: estamos
perdendo nossa identidade cultural alimentar. Pouquíssimas
são as regiões que ainda resistem às mudanças, preservando suas
características com relação ao consumo de alimentos tradicionais.
Muitas crianças não sabem, por exemplo, o que é um tomate ou
uma batata, pois só lhes foram apresentados molhos prontos como
o ketchup ou as batatas ensacadas e fritas. Discutiremos esse tema
nos próximos capítulos!
3 NECESSIDADES, RECOMENDAÇÕES
E DESAFIOS NUTRICIONAIS DO PRÉ-
ESCOLAR
O crescimento e o desenvolvimento infantil estão relacionados às O crescimento e o
condições de saúde da criança, especialmente nos primeiros anos de desenvolvimento
vida. O público infantil representa um grupo de maior vulnerabilidade infantil estão
relacionados às
e isso se deve ao rápido crescimento e à imaturidade imunológica e
condições de
fisiológica. O déficit de crescimento na fase pré-escolar está associado saúde da criança,
à maior morbimortalidade, ao surgimento das doenças infecciosas, ao especialmente nos
comprometimento do desenvolvimento psicomotor, ao baixo rendimento primeiros anos de
escolar e à menor capacidade de desempenho na fase adulta. vida.
3.1 CaracteriZação do Pré-Escolar

O período pré-escolar engloba ainda crianças com a faixa etária entre 2 a 7
anos incompletos, além disso, caracteriza-se por uma estabilização do crescimento
estrutural e do ganho de peso. Assim, nessa etapa do desenvolvimento infantil, há
uma menor necessidade de ingestão energética quando comparada ao período
de zero a dois anos e à adolescência, a criança na fase pré-escolar ganha em
torno de 2 a 3 Kg por ano e 5 a 7 cm/ano (SBP, 2012).
31
Considerando esse decréscimo das necessidades nutricionais e do apetite,

esse período torna-se um momento crítico da infância, em que é necessária a
sedimentação de hábitos alimentares e comportamentais, uma vez que essa é
uma fase, considerada, de transição: a criança sai de um período de completa
dependência (lactentes) para entrar em uma fase de maior independência
(escolar e adolescência) (SBP, 2012).
Nessa faixa etária observa-se também um aumento das habilidades, que

incluem, por exemplo, a aprendizagem, a fala, as habilidades motoras, bem
como mudanças internas, sendo importante priorizar a qualidade da nutrição.
O crescimento linear é um dos eventos que, de forma contundente, expressa o
impacto cumulativo das condições sociais, ambientais e econômicas em que a
criança está inserida, repercutindo diretamente sobre a saúde infantil (PEREIRA
et al., 2007). O desenvolvimento ósseo, a maior maturidade dos sistemas
respiratório e circulatório, a habilidade motora (propiciando o uso de talheres),
o aumento da resistência física e o desenvolvimento do sistema imunológico
possibilitam uma melhor qualidade de vida (lazer ativo, atividade física dirigida,
sono, aprendizagem, entre outros) (SBP, 2012).
Por volta dos três anos de idade, todos os dentes da primeira dentição, ou
dentes de leite, já apareceram, e as crianças podem ingerir diferentes alimentos
nas variadas texturas, expondo e amadurecendo o sistema digestório a novas
composições alimentares, propiciando ao organismo uma dieta diversificada em
quantidade e qualidade. Quanto à saúde bucal, observa-se também um maior
amadurecimento, sendo o ato de mastigar uma atividade importante para o
desenvolvimento da musculatura da face. À medida que os dentes nascem e que
haja concomitantemente uma maturidade cognitiva, os alimentos amassados e/ou
picados devem ser gradativamente substituídos por alimentos inteiros seguidos
de alimentos crus, em pequenos pedaços, como a cenoura e a pera (SBP, 2012).
Maus hábitos alimentares também levam à aquisição de deformidades

dentárias e de mordida, o que pode levar à criança a ser um respirador bucal.
Por outro lado, a não higienização correta ocasiona dor, infecção ou disfunção
no sistema estomatognático e pode restringir o consumo de uma dieta adequada
às necessidades energéticas, afetando o crescimento infantil, bem como o
aprendizado, a interação social e a comunicação (SBP, 2012; ANTUNES, 2018).
Alguns autores defendem a ideia de que a criação de hábitos alimentares e

de higiene dental deve ser realizada através de métodos adequados ao grau de
raciocínio, aprendizagem e psicomotricidade das crianças, e que para construir
determinado conhecimento, as concepções infantis devem combinar com as
informações advindas do meio. O conhecimento não deverá ser concebido apenas
como descoberta espontânea, nem transmitido de forma mecânica pelo meio
exterior ou pelos adultos, mas como resultado de uma interação (ANTUNES, 2018).
32
Para complementar o que discutimos até aqui, a Universidade

Aberta do SUS disponibiliza um acervo de recursos educacionais em
saúde e, dentre eles, está a nutrição do pré-escolar e escolar. Leia
mais em: <https://ares.unasus.gov.br/acervo/handle/ARES/7737>.
3.2 InfluÊncia do Aleitamento

Materno no Estado Nutricional
do Pré-Escolar
As experiências alimentares nos primeiros anos de vida são um marco
relevante na formação dos hábitos alimentares das crianças. Tais momentos
podem ser classificados em dois períodos importantes: antes dos seis meses
e após os seis meses.
Na fase inicial (primeiros seis meses), espera-se que a criança esteja

em aleitamento materno exclusivo, em caso de impossibilidade materna,
intercorrência clínica do binômio mãe-filho que impossibilite a amamentação ou o
desejo materno de não amamentar, recomenda-se como primeira opção alimentar
o bebê com leite humano pasteurizado, advindo de bancos de leite humano.
Como segunda opção, o uso de fórmulas infantis nesse período, respeitando a
idade do bebê e suas peculiaridades, por último e menos recomendado, o uso de
leite de vaca diluído, conforme as recomendações da OMS e do Guia Alimentar
para Menores de 2 anos (WHO, 2004).
Para entender melhor os processos do aleitamento materno

e a introdução da alimentação complementar subsidiando as
escolhas alimentares futuras, sugerimos a leitura do Guia Alimentar
para Menores de 2 anos, atualizado e disponibilizado em 2018
para a consulta pública. Para isso, acesse o link a seguir: <http://
portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/12/Guia-
Alimentar-Crianca-Versao-Consulta-Publica.pdf>.
33
O segundo momento se inicia a partir dos seis meses de vida do bebê,

a criança deve receber uma atenção especial quanto a sua alimentação,
especialmente nos primeiros dois anos de vida, período este considerado
imprescindível para a formação de hábitos alimentares saudáveis na vida adulta
(WHO, 2004).
Nas últimas décadas, alguns autores têm concluído que o

O aleitamento aleitamento materno exclusivo, nos seis primeiros meses de vida do
materno exclusivo,
bebê, atua como estratégia protetora contra o sobrepeso em crianças
nos seis primeiros
meses de vida do nas fases pré-escolar e escolar. Pesquisadores nos Estados Unidos
bebê, atua como concluíram que o pré-escolar que havia sido amamentado apresentava
estratégia protetora um risco menor de ser obeso, porém não de apresentar sobrepeso. Já
contra o sobrepeso um estudo longitudinal realizado na Alemanha evidenciou a importância
em crianças nas e o papel protetor do aleitamento materno prolongado também para
fases pré-escolar e
o não aparecimento do sobrepeso. No Brasil, Albernaz et al. (2008),
escolar.
em uma pesquisa conduzida em Pelotas, no sul do país, com crianças
menores de quatro anos, apontaram que a prevalência de sobrepeso em crianças
amamentadas por mais de onze meses foi menor do que a observada entre
aquelas amamentadas por menos de três meses, destacando mais uma vez o
efeito benéfico e o papel protetor do aleitamento materno na saúde infantil.
3.3 Formação do Hábito Alimentar

do Pré-Escolar
Quando a introdução alimentar e os períodos subsequentes da alimentação
infantil são realizados de maneira incorreta ou insuficiente para a criança,
especialmente na fase pré-escolar, período este que contempla os primeiros
anos de vida, essa conduta pode levar, além da má-formação do hábito alimentar,
a carência de micronutrientes, causando imaturação biológica, em especial,
dos sistemas nervoso e imune, influenciando negativamente na eficácia de
intervenções terapêuticas e propiciando infecções frequentes (SBP, 2012; ALVES
et al., 2013).
Ademais, um baixo aporte energético pode levar à desnutrição infantil, que

está relacionada à altura menor na fase adulta, menor desempenho escolar
e anos de estudo, além da diminuição da produtividade e capital humano. Por
outro lado, a ingestão dietética oferecida precocemente (antes dos 6 meses) em
excesso (nos períodos posteriores) está associada à ocorrência, a médio e longo
prazo, de doenças crônicas não transmissíveis, como a dislipidemia, a obesidade,
a hipertensão arterial, entre outras complicações clínicas (ALVES et al., 2013).
34
3.3.1 Comportamento Alimentar

do Pré-Escolar
Uma característica marcante das crianças do período pré-escolar é a
diminuição do apetite e interesse pela alimentação. Muitas vezes, os familiares e
as pessoas próximas ao círculo social da criança atribuem a redução fisiológica
do consumo alimentar, frequente nesta fase, à presença de alguma comorbidade,
chegando à consulta pediátrica com a queixa de inapetência, que é uma das
mais comuns nessa faixa etária. Tal conduta pode levar a diagnósticos incorretos,
como determinar que a criança sofre de transtornos alimentares, tais como a
anorexia, ou apresentar alguma carência nutricional, levando ao uso inadequado
de suplementos, hipercalóricos ou medicamentos (por exemplo, estimulantes do
apetite), quando na verdade ela está passando, apenas, por uma fase comum do
seu desenvolvimento físico e cognitivo.
Atitudes coercitivas
por parte dos
Além disso, toda essa movimentação, atitudes coercitivas por pais podem gerar
parte dos pais podem gerar desconforto, insegurança emocional na desconforto,
criança e estresse na família, o que pode ainda favorecer o surgimento insegurança
e a progressão do excesso de peso e/ou obesidade (SBP, 2012). emocional na
criança e estresse
na família, o
De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria (2012), que pode ainda
outra importante característica dessa fase está relacionada a um favorecer o
comportamento alimentar imprevisível e variável: a quantidade surgimento e a
ingerida de alimentos pode oscilar, em alguns momentos, em progressão do
grande quantidade e, em outro, ausente ou muito restrita; manhas excesso de peso e/
ou obesidade.
e caprichos podem fazer com que o alimento favorito de hoje se torne
um “vilão” no dia ou em semanas seguintes, ou que um mesmo alimento ou um
determinado grupo de alimentos seja aceito por muitos dias consecutivos. Caso
os familiares não considerem esse comportamento como uma fase passageira
e reagirem com medidas extremas, esse período poderá se transformar em
distúrbio alimentar real e perdurar em fases seguintes. Por esse motivo, é
necessário o conhecimento de alguns pontos importantes da evolução do
comportamento alimentar infantil.
O pré-escolar pode apresentar duas características de personalidade

marcantes, conhecidas por dificultarem o estabelecimento de uma alimentação
qualitativamente saudável e diversificada:
• Neofobia: dificuldade em aceitar alimentos novos ou desconhecidos,

isto é, a criança nega-se a experimentar qualquer tipo de alimento
desconhecido e que não faça parte de suas preferências alimentares.
35
• PICKY/FUSSYEATING: refere-se à criança que rejeita uma grande

variedade de alimentos, com uma dieta caracterizada por uma variedade
muito pequena. A criança “picky/fussy” ingere baixas quantidades de
alimentos com vitamina E, vitamina C, folato e fibras, provavelmente em
decorrência do baixo consumo de vegetais (SBP, 2012).
Apesar de os diagnósticos serem diferentes, podem se manifestar de forma

conjunta, dependendo da idade e do meio em que a criança está inserida. Além
da predisposição inerente à personalidade, a forma como os familiares e/ou
cuidadores se alimentam têm importância primordial no comportamento alimentar
das crianças (Shim et al., 2011).
É importante destacar que existe uma linha tênue entre as características,

anteriormente citadas, inerentes ao comportamento comum da fase pré-escolar
com a questão da dificuldade persistente e nociva à saúde da criança.
Dessa forma, Maranhão et al. (2018, p. 45) ressaltam que:
A dificuldade alimentar (DA) pode ser entendida como todo

problema que afeta negativamente o processo dos pais ou
cuidadores de suprirem alimento ou nutrientes à criança.
Esse termo é usado como “guarda-chuva” para diversos
distúrbios alimentares, com distintos níveis de gravidade, com
possibilidade de repercussão no estado nutricional, na relação
entre pais e filhos e na interação com os pares. Estima-se que
de 8 a 50% das crianças possuam DA, a depender dos critérios
diagnósticos utilizados e mais da metade dos pais relatam que
seus filhos apresentam alta seletividade alimentar ou comem
muito pouco.
Shim et al. (2011) encontraram que a combinação entre o aleitamento

materno exclusivo por seis meses e a introdução da alimentação complementar
após essa idade reduz as chances de a criança desenvolver comportamento
alimentar seletivo na fase de dois a três anos, o que nos possibilita computar
mais um ponto a favor do aleitamento materno!
Kerzner et al. (2009, p. 45) propuseram um questionário para avaliar o

perfil da DA entre os pré-escolares, baseado nos sinais clínicos relatados,
principalmente pelas mães e que foram mais evidenciados nessa faixa etária
(Quadro 5):
36
QUADRO 5 – CARACTERÍSTICAS E DIFICULDADES

ALIMENTARES NA INFÂNCIA
PERFIS CARACTERÍSTICAS
Era pequeno ao nascer ou prematuro.
Tem um ou ambos os pais que são pequenos ou

Interpretação equivocada cresceram lentamente.
dos pais
Parece saudável e ativo.
Come um número limitado de alimentos.
Recusa de alimentos por causa de cheiro, gos-

to, textura, temperatura e/ou aparência.
Ingestão altamente Só aceita alimentos preparados de uma forma

específica.
seletiva
Reluta em experimentar novos alimentos.
Não demonstra interesse em comida.
Para de comer após algumas colheradas. Con-

stantemente tenta sair do cadeirão ou da mesa.
Criança agitada com
Gosta de brincar ou interagir com pessoas as
baixo apetite quais está familiarizado.
Chora ao ver o alimento ou objetos relacionados

à alimentação.
É intensamente resistente à alimentação.

Fobia alimentar Começou a recusar comida após experiência
ruim com alimento, como vômito ou asfixia.
É ou foi alimentado por sonda e sente medo de

comer.
Presença de doença Diagnóstico clínico prévio levando à exclusão

orgânica de determinado alimento ou grupo de alimentos.
É arredio, arisco e se irrita facilmente.
Balbucia, fala pouco, não sorri.

Criança com distúrbio psi-
cológico ou negligenciada Mostra pouco interesse em brincar.
Choro que interfere na Irritabilidade, sono e outras características ob-

alimentação servadas especialmente em crianças menores.
FONTE: Kerzner et al. (2009, p. 960)
37
Estudos apontam Estudos apontam que quanto mais neofóbica a criança, mais os pais
que quanto mais usam a persuasão, a recompensa e o preparo de alimentos escolhidos
neofóbica a criança, pelos filhos, independentemente da qualidade nutricional (SBP, 2012).
mais os pais usam
Outra questão muito comum entre as crianças que apresentam alguma
a persuasão,
a recompensa DA é que estas tendem a comer pequenas refeições e de maneira mais
e o preparo de lenta, essas crianças ainda podem apresentar alguns comportamentos
alimentos escolhidos inadequados no momento das refeições, como:
pelos filhos,
independentemente • Recusa alimentar.
da qualidade
• Brincadeiras com a comida.
nutricional (SBP,
2012). • Desinteresse para com o alimento.
Diante dessa situação, é muito importante que a família e/ou o

É muito importante
cuidador leve a criança a um profissional de saúde especializado para o
que a família e/
ou o cuidador acompanhamento adequado e que as dificuldades e as características
leve a criança a individuais de cada criança identificada sejam respeitadas e conduzidas
um profissional para o tratamento. A Sociedade Brasileira de Pediatria (2012) preconiza
de saúde que sejam realizadas consultas periódicas de puericultura, com o intuito
especializado para de monitorar o crescimento e o desenvolvimento infantil, a fim de se
o acompanhamento
evitar os distúrbios nutricionais.
adequado e que
as dificuldades e
as características Entende-se que as escolhas alimentares da criança, nessa faixa
individuais de cada etária, sofrem grandes influências das escolhas alimentares da família.
criança identificada A formação do hábito alimentar e as preferências da criança podem
sejam respeitadas e decorrer da imitação e da observação das escolhas feitas por familiares
conduzidas para o
ou outras pessoas que a criança possa ter como modelo e/ou exemplo
tratamento.
no seu ambiente.
Alguns autores
sugerem que a criança As crianças na fase pré-escolar podem apresentar uma relutância
prove o alimento de em consumir alimentos novos prontamente (neofobia). Para que esse
oito a dez vezes em comportamento se altere, alguns autores sugerem que a criança prove
diferentes preparações o alimento de oito a dez vezes em diferentes preparações e momentos,
e momentos,
mesmo que seja em quantidades bem pequenas. Essa estratégia
mesmo que seja em
quantidades bem permitirá maiores contatos com o alimento e familiarização das
pequenas. Essa preparações, podendo ser estabelecidos novos hábitos alimentares e
estratégia permitirá aceitação de outras formas alimentares.
maiores contatos
com o alimento e
familiarização das
preparações, podendo
ser estabelecidos
novos hábitos
alimentares e
aceitação de outras
formas alimentares.
38
É importante explicar aos pais que recusas são comuns. O

importante é que haja estímulos adequados para a aceitação do
alimento. Em qualquer forma de coerção, a chance de o alimento ser
recusado é maior, podendo ainda provocar danos comportamentais
nas escolhas futuras da criança. Atitudes excessivamente autoritárias
ou permissivas são limitadores no estabelecimento de uma conduta
saudável. Leia mais sobre o assunto em: <http://ftp.medicina.ufmg.br/
observaped/cartilhas/Cartilha_Orientacao_Nutricional_12_03_13.pdf>.
ATIVIDADE DE ESTUDO:
1 A idade pré-escolar apresenta algumas peculiaridades inerentes a

esta faixa etária. Diante disso, cite os principais aspectos sobre a
evolução do comportamento alimentar neste período.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
• Crianças no período de formação do hábito alimentar podem

não aceitar novos alimentos imediatamente, ou seja, neofobia
(aversão a novidades). Para que esse comportamento se
altere, é necessário que a criança prove o novo alimento
em torno de oito a dez vezes, mesmo que seja em
quantidade reduzida. Criança cansada ou superestimulada
com atividades intensas pode não aceitar a alimentação de
imediato; no verão, seu apetite pode ser ainda menor do que
no inverno.
• As crianças nessa faixa etária têm como preferência os alimentos
de sabor doce e calóricos. Essa escolha ocorre por um processo
natural, em que o sabor doce é inato ao ser humano.
39
• Quando a criança já alcançar um nível de desenvolvimento

motor capaz de fazer com que ela se sirva e se sente à mesa
sozinha, essa conduta deverá ser incentivada e permitida.
• Devem ser respeitadas as escolhas e o gosto alimentar
individual sempre que possível. Quando houver a recusa
por parte da criança de um determinado alimento, o ideal é
substituí-lo por outro que possua características nutricionais
semelhantes.
• A recusa a determinados alimentos ou grupos de alimentos
pode ser uma estratégia da criança para chamar a atenção
dos pais para algo que não está bem.
• Algumas atitudes dos pais que visam amenizar ou “resolver” o
problema alimentar utilizando de chantagens, recompensas,
subornos ou castigos para forçar a criança a se alimentar
devem ser evitados, pois podem prejudicar a relação da
criança com a comida e também a relação familiar.
• Em alguns casos, a criança na fase pré-escolar, especialmente
entre 2 e 3 anos, pode apresentar intolerância à lactose
por diminuição da enzima lactase. Se houver necessidade
de restrição desse açúcar (lactose), os profissionais e os
responsáveis devem estar atentos para que as fontes de
cálcio, fósforo e vitamina A sejam preservadas em outros
alimentos fonte. Em situações como essa é possível utilizar:
volumes de leite menores, leites com baixo teor de lactose,
iogurtes sem lactose, queijos e vegetais verde-escuros, como
os brócolis.
A criança possui A criança possui mecanismos fisiológicos de saciedade que

mecanismos determinam e limitam a quantidade de alimentos que precisa, por isso
fisiológicos de ela deve ser respeitada, especialmente quanto ao controle da ingestão.
saciedade que Corroborando a informação, um estudo foi realizado com crianças entre
determinam e 3 a 5 anos de idade, foram oferecidos dois pratos de comida para as
limitam a quantidade crianças, sendo que o primeiro era fixo e o segundo elas escolhiam. Os
de alimentos que resultados mostraram que quando o primeiro prato fixo oferecido era
precisa, por isso ela
altamente energético, as crianças selecionaram menores quantidades
deve ser respeitada,
especialmente de alimentos no segundo prato, escolhidos por elas, determinando
quanto ao controle que as crianças podem ajustar a ingestão com base na densidade
da ingestão. energética dos alimentos (BIRCH, 1999).
Para que a conduta alimentar e nutricional da criança esteja em harmonia,

algumas orientações (Quadro 6) são importantes para auxiliar tanto os familiares
como os profissionais de saúde envolvidos no cuidado infantil.
40
QUADRO 6 – ORIENTAÇÕES GERAIS PARA A CONDUTA

ALIMENTAR DE CRIANÇAS EM IDADE PRÉ-ESCOLAR
Orientações Conduta alimentar

As refeições e os lanches devem ser oferecidos, pref-
erencialmente, em horários determinados, diariamente.
Essa estratégia possibilita que a criança regule a sua
fome na próxima alimentação.
Horários fixos
Em geral, o intervalo entre uma refeição e outra deve
ser de duas a três horas, podendo ser alterado de acor-
do com o estado fisiológico e comportamental de cada
criança.
Cinco ou seis refeições diárias, com horários regulares,

exemplo:
- café da manhã às 8h;
- lanche matinal às 10h;
- almoço às 12h;
- lanche vespertino às 15h;
Quantidade diária
- jantar às 19h;
- algumas vezes, lanche antes de dormir.
IMPORTANTE: não se deve oferecer leite ou outro ali-

mento em substituição à refeição.
O tamanho das porções dos alimentos nos pratos deve

estar de acordo com o grau de aceitação da criança.
Quando houver guloseimas ou sobremesa, oferecê-las

como mais uma preparação da refeição, evitando uti-
lizá-la como recompensa ao consumo dos demais ali-
mentos.
A oferta de líquidos nos horários das refeições deve ser

controlada, os líquidos distendem o estômago (estímulo
de saciedade precocemente).
Oferecer água à vontade nos intervalos das refeições.
O que deve ser Os sucos naturais podem ser oferecidos eventualmente,

controlado? na quantidade máxima de 150 ml/dia.
Os refrigerantes não precisam ser proibidos, mas devem

ser evitados, assim como salgadinhos, balas e doces.
Alimentos que possam provocar engasgos devem ser

evitados, como balas duras ou uva inteira.
IMPORTANTE: a proibição pode levar a um maior inter-

esse da criança pelas guloseimas; é necessário que os
pais expliquem que o consumo exagerado pode trazer
prejuízo à saúde.
41
O ambiente alimentar deve ser tranquilo, sem o uso de

celulares ou televisão ou quaisquer outras distrações,
como brincadeiras e jogos.
A criança deve ser confortavelmente sentada à mesa

Ambiente com os outros membros da família (interação social).
alimentar
A criança deve ser encorajada a comer sozinha, mas
sempre com supervisão, para evitar engasgos.
Deixá-la comer com as mãos e não cobrar limpeza na

hora da refeição.
Levar as crianças às compras e permitir que elas auxil-

iem nas preparações das refeições que não apresentem
riscos de acidentes ao manuseio.
O que fazer para
melhorar a relação Oferecer alimentos diversificados em cores, texturas e
do pré-escolar com formas interessantes.
os alimentos?
É desaconselhável fazer com que a criança aceite os
alimentos somente se estiverem enfeitados.
FONTE: SBP (2012)
Sobre algumas orientações importantes a serem seguidas na

conduta alimentar da criança, a Sociedade Brasileira de Pediatria
(2012) estabelece que sejam cumpridas as “Leis de Escudeiro”:
1ª LEI - QUANTIDADE: devem-se respeitar as quantidades
de alimentos a serem oferecidas à criança. Eles devem cobrir as
necessidades, principalmente, energéticas e proteicas do organismo
e manter o equilíbrio corporal.
2ª LEI - QUALIDADE: a alimentação deve ser completa em sua
composição. Isso inclui todos os nutrientes, que devem ser ingeridos
diariamente, conforme as recomendações dos principais órgãos de
saúde.
3ª LEI - HARMONIA: a alimentação deve estar sempre em
equilíbrio e em perfeita harmonia em termos de proporcionalidade.
4ª LEI - ADEQUAÇÃO: a adequação alimentar relaciona-se ao
momento fisiológico da vida, aos hábitos individuais, ao ambiente
em que está inserido e à situação socioeconômica da família. A
alimentação precisa ser variada e de qualidade, compreendendo
alimentos pertencentes aos quatro grupos principais: leite e seus
derivados; carnes e alternativas; pães e cereais; frutas e hortaliças.
42
Os óleos e as gorduras já estão inseridos nos alimentos. Além disso,

os alimentos devem se adequar ao quadro biológico do indivíduo e
atender as suas necessidades particulares.
3.4 Necessidades Nutricionais

do Pré-Escolar
As necessidades nutricionais, por definição, representam a quantidade de
energia e nutrientes necessários para assegurar as funções fisiológicas, a saúde
e a correta nutrição, propiciando um adequado crescimento e desenvolvimento,
bem como prevenindo contra as doenças crônicas não transmissíveis. Destaca-
se que, para cada fase da vida, as necessidades se distinguem a fim de atender
às exigências inerentes ao processo fisiológico, do ambiente que o indivíduo está
inserido e das complicações de saúde, quando esta se faz presente, por exemplo,
as carências nutricionais devido à má nutrição ou por algum agravo à saúde.
Segundo o Institute of Medicine (2006), a recomendação de macronutrientes

para crianças em diferentes faixas etárias está apresentada no Quadro 7 e a
distribuição de gorduras totais, descritas no Quadro 8.
QUADRO 7 – RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES,

A PARTIR DE 1 ANO ATÉ 18 ANOS DE IDADE
Percentual do VCT*
Macronutrientes 1-3 anos 4-18 anos
Carboidrato 45-65 45-65
Gorduras totais 30-40* 25-35**
Proteína 5-20 10-30
Legenda: VCT = Valor calórico total. Adaptado para o material de estudo.
FONTE: Institute of Medicine - Dietary Reference Intake (2006)
Ácidos graxos W-6 (linoleico): *1-3 anos: 5-10% do valor energético total.
**4-18 anos: 5-10% do valor energético total.
Ácidos graxos W-3 (linolênico): *1-3 anos: 0,6 a 1,2% do valor energético
total (até 10% desse valor pode ser consumido como EPA e DHA).
43
** 4-18 anos: 0,6 a 1,2% do valor energético total (até 10% desse valor pode
ser consumido como EPA e DHA).
Açúcar de adição: até 25% da energia total.
Fibras: [idade + 5 (g)], no máximo 25 g/dia.
QUADRO 8 – DISTRIBUIÇÃO DE GORDURAS TOTAIS

NA DIETA DE CRIANÇAS ACIMA DE 2 ANOS
% do total no
Lipídios Exemplos
VET
Gorduras trans – alimentos industri-
alizados (preparados com gordura
- ≤1% * vegetal hidrogenada): pães, bola-
chas, margarinas, batatas fritas,
salgadinhos
Gorduras saturadas – derivados
Gordura 30% lácteos, carne, coco, embutidos,
<10% gordura de palma (presente em
do VET produtos industrializados em substi-
tuição às gorduras trans)
PUFA n-3 – peixes, principalmente
os marinhos (salmão, sardinha,
1% a 2% tainha), produtos enriquecidos,
óleos vegetais (canola e soja), se
mente de linhaça
5% a 15% PUFA PUFA n-6 – óleos vegetais (girassol
4% a 13% e milho), sementes de gergelim e
nozes
MUFA – azeite de oliva, abacate,
Sem restrição amendoim, avelã, amêndoa,
castanhas (no Brasil, caju)
Legendas: Gorduras trans: isômero trans dos ácidos graxos poli-insaturados que
sofreram hidrogenação, por exemplo de origem vegetal – ácido elaídico (C18:1 9t)
e de animal – trans-vacênico (C18:1 11t). PUFA – ácido graxo poli-insaturado: n-6
(ômega-6) e n-3 (ômega-3) MUFA – ácido graxo monoinsaturado. * Quantidade:
< 2 g/dia.
FONTE: SBP (2012)
Quanto ao requerimento proteico, para crianças no período pré-escolar, a

recomendação do Institute of Medicine (2006) é que tanto para meninos como
para meninas entre 1 e 3 anos o consumo seja de 13 gramas por dia (1,05 g/Kg/
dia). Já para crianças entre 4 e 8 anos a recomendação para ambos os sexos é
que seja de 19 gramas por dia (0,95 g/Kg/dia).
44
Recomendações de ingestão adequada (AI): fibra total (fibra alimentar +

fibra funcional)
• Crianças de 1 a 3 anos: 19 g/dia.

• Crianças de 4 a 8 anos: 25 g/dia (IOM, 2006).
As fibras alimentares, especialmente as solúveis ou viscosas, possuem

propriedades que auxiliam na diminuição do colesterol sérico e as concentrações
do colesterol LDL, que tem papel central na patogênese da aterosclerose,
podendo contribuir para a proteção contra doenças coronarianas (VITOLO, 2008).
A fibra alimentar foi classificada em solúvel (FAS) e insolúvel

(FAI) em função da sua capacidade de solubilização. A FAI
compreende a lignina, a celulose e a maior parte da hemicelulose, e
a FAS, as pectinas, β-glicanos, frutanos e gomas.
As fibras viscosas que formam géis no intestino delgado (ex.: pectinas e

β-glicanos) e que afetam, principalmente, a absorção da glicose e da gordura,
historicamente, foram consideradas solúveis. Por outro lado, as fibras com
baixo grau de fermentação e que agem diretamente no trânsito intestinal foram
denominadas insolúveis. Atualmente, essa distinção fisiológica é inadequada,
porque determinados tipos de fibra insolúvel são fermentados e não agem
diretamente no trânsito intestinal, e outras do tipo fibra solúvel não afetam a
absorção de glicose e gordura, dessa forma a OMS determinou que tais termos
não sejam mais empregados (GIUNTINI; MENEZES, 2011).
Fontes de fibra solúvel: cereais (aveia, cevada, milho), frutas (banana, maçã,
abacate), leguminosas (feijões, ervilhas), legumes (couve-flor, abobrinha, cenoura),
sementes oleaginosas (linhaça, chia, coco, amêndoas, castanhas, nozes).
Fontes de fibra insolúvel: farelo de trigo, arroz integral, feijão e cereais

integrais matinais.
Quais são as necessidades de micronutrientes das crianças

em idade pré-escolar?
45
Fizemos um copilado (Quadro 9) com as recomendações dos

micronutrientes mais importantes para essa faixa etária. Vamos
estudar?
QUADRO 9 – RECOMENDAÇÕES DE ALGUNS MICRONUTRIENTES

IMPORTANTES PARA O CRESCIMENTO E O DESENVOLVIMENTO
DA CRIANÇA EM IDADE PRÉ-ESCOLAR
Recomendação
Micronutriente Suplementação
(RDA ou AI*)
1 a 3 anos: 700 mg/dia

Cálcio -
Ferro -
12 a 59 meses: 200.000 UI
(indicação da suple-
1 a 3 anos: 300 µg/dia mentação somente nas
Vitamina A
4 a 8 anos: 400 µg/dia Regiões Vale do Jequitin-
honha, Vale Mucuri – MG e
Noroeste → ↑ prevalência
de deficiência).
1 a 3 anos: 5 μg/dia
Vitamina D 1 a 18 anos: 600 UI/dia
4 a 8 anos: 5 μg/dia
Vitamina E -
Vitamina C -
1 a 3 anos: 0.9 mcg/dia
Vitamina B12 -
20 mg > 6 meses
Zinco (somente para crianças
4 a 8 anos: 5 mg/dia com diarreia, no período de
10 a 14 dias).
1 a 3 anos: 1 g/dia*
Sódio
4 a 8 anos: 1.2 g/dia*
Legenda: RDA: Recommended Dietary Allowance; AI: Ingestão Adequada; UI:

Unidade Internacional.
FONTE: Institute of Medicine (2006/2011)
46
Demais micronutrientes podem ser consultados em:

• INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: the
essential guide to nutrient requirements. Washington, DC: The
National Academy Press, 2006.
• INSTITUTE OF MEDICINE. Food and Nutrition Board:
dietary reference for calcium and vitamin D. Washington, DC:
The National Academy Press, 2011.
Além disso, conforme foi visto no Quadro 9, em regiões com alta prevalência
de deficiência de vitamina A, a OMS, o Ministério da Saúde e a Sociedade
Brasileira de Pediatria determinam que haja a sua suplementação medicamentosa
entre os 6 a 72 meses de vida na forma de megadoses por via oral, seguindo o
esquema apresentado (BRASIL, 2015).
Não há efeitos adversos para as dosagens recomendadas, porém é possível

que a criança apresente hiporexia durante o dia da administração, vômitos ou
cefaleia. A contraindicação refere-se às crianças que fazem o uso diário de
polivitamínico ou suplemento isolado, ambos contendo vitamina A (BRASIL, 2015).
Para saber mais sobre esse assunto, acesse o site a seguir:

<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_condutas_
suplementacao_vitamina_a.pdf>.
Desde 2011, o Institute of Medicine aumentou a recomendação de vitamina D,

estabelecendo um valor de referência (adequate intake) de 400 UI/dia até um ano
de idade e de 600 UI/dia (RDA) para crianças de 1 a 18 anos de idade, conforme
citado. Já para o zinco a suplementação é indicada em casos de diarreia aguda e
o principal papel desse micronutriente nessa situação é restabelecer a microbiota
intestinal.
47
Para saber mais sobre esse assunto, acesse o site a seguir:

<http://www.sbp.com.br/fileadmin/user_upload/2015/02/vitamina_d_
dcnutrologia2014-2.pdf>.
3.4.1 Recomendação Energética

do Pré-Escolar
De maneira simplificada, para as crianças antes e durante o período pré-
escolar as recomendações energéticas são estimadas da seguinte maneira:
Método simplificado do valor energético total (VET)
• 1º ano de vida: 1000 Kcal.

• Adicionar 100 Kcal para cada ano.
• Esse cálculo é realizado até a idade de onze anos (o mesmo para meninos
e meninas).
Exemplo: para uma criança de quatro anos a necessidade simplificada é:

1000 Kcal + 400 Kcal = 1400 Kcal.
O Institute of Medicine (2006) estabelece que:
• 13 – 35 meses = (89 x peso (kg) – 100 + 20 (deposição de

energia).
Deposição de energia = medida de ganho de peso e água
duplamente marcada, medida por calorimetria indireta).
MENINOS: 3 a 8 anos
• EER = 88,5 – 61,9 x idade + FA x (26,7 x peso + 903 x altura)
+ 20
MENINAS: 3 a 8 anos
• EER= 135,3 – 30,8 x idade + FA x (10,0 x peso + 934 x altura)
+ 20
48
FA = 1,0 sedentário
1,6 pouco ativo
1,31 ativo
1,56 muito ativo
Legenda: EER = Necessidade média estimada; FA = Fator de
atividade física.
Conforme vimos ao longo do material, os desafios comportamentais e

nutricionais para os pré-escolares são muitos. No entanto, conhecendo as
características dessa fase da vida e respeitando as particularidades de cada
criança podemos contribuir para o crescimento e o desenvolvimento delas,
auxiliando e orientando os familiares a escolherem as melhores estratégias para
atender as suas necessidades e preferências.
No próximo tópico avançaremos um pouco mais e veremos sobre as

características, as necessidades e as recomendações nutricionais para a criança
em idade escolar.
4 NECESSIDADES, RECOMENDAÇÕES E
DESAFIOS NUTRICIONAIS DO ESCOLAR
A idade escolar é caracterizada por um período de transição entre a infância
e a adolescência e contempla a faixa etária entre 7 a 10 anos incompletos.
4.1 CaracteriZação e Crescimento

do Escolar
Nessa fase, o crescimento é lento, comparado ao lactente, porém constante,
com um crescimento, perceptivelmente, de maior proporção na região dos
membros inferiores do que na região do tronco. Quanto à composição corporal,
os meninos em geral apresentam maior massa magra que as meninas (SBP,
2012). Logo após os sete anos de idade, ocorre um aumento do tecido adiposo
em ambos os sexos, sendo um preparo para o estirão puberal. Dependendo da
maturidade, algumas crianças podem iniciar, nessa fase, o aparecimento dos
caracteres sexuais secundários.
49
1 Com relação às mudanças na composição corporal de crianças

em idade escolar, caracterize o estirão puberal.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
A puberdade é considerada uma etapa inicial ou biológica da adolescência

(maturação biológica), caracteriza-se pela ocorrência de dois tipos de mudanças
no sistema reprodutivo sexual, em primeiro lugar, as características sexuais
primárias, que nas meninas referem-se às modificações dos ovários, útero e
vagina; e nos meninos, testículos, próstata e glândulas seminais, mudanças estas
que proporcionam marcantes mudanças estruturais.
O segundo momento é marcado pelo desenvolvimento das características

sexuais secundárias: nas meninas, o aumento das mamas, aparecimento dos
pelos pubianos e axilares; nos meninos, o aumento da genitália, pênis, testículos,
bolsa escrotal, além do aparecimento dos pelos pubianos, axilares, faciais e
mudança do timbre da voz. Paralelo a isso, são observadas outras alterações
biológicas, como as mudanças no tamanho, forma e dimensões da composição
corporal (quantidade da massa muscular e tecido adiposo) e na velocidade de
crescimento, com exceção do período fetal, não há nenhum outro momento no
crescimento e desenvolvimento humano em que o crescimento em altura e as
alterações na composição corpórea sejam tão rápidos e intensos como aparece
na puberdade (BRASIL, 2008).
“O estirão puberal Este processo, marcado por alterações de diversas funções

dura cerca de orgânicas, constitui o que se denomina processo de maturação
3 a 4 anos e corporal, que ocorre simultaneamente com as transformações
representa ganho de comportamentais e psicossociais. “O estirão puberal dura cerca de 3
aproximadamente a 4 anos e representa ganho de aproximadamente 20% da estatura e
20% da estatura
50% do peso adulto do indivíduo” (CHIPKEVITCH, 2001, p. 135).
e 50% do peso
adulto do indivíduo”
(CHIPKEVITCH, A puberdade, nos meninos, pode se iniciar dos 9 aos 14 anos,
2001, p. 135). contemplando a criança na fase escolar. Alguns pontos devem ser
observados, são estes (BRASIL, 2008):
50
SEXO MASCULINO:
• A primeira manifestação da puberdade é o aumento do volume testicular,

em média aos 10 anos e 9 meses. O testículo (saco escrotal) torna-se
mais baixo, alongado, mais solto e enrugado e mede cerca de 3 cm.
• O crescimento do pênis começa, geralmente, um ano após o crescimento
dos testículos.
• A puberdade precoce, com início antes dos 9 anos, pode ser motivo de
preocupação, portanto, deve-se sempre encaminhar o adolescente ao
serviço de saúde para ser melhor avaliado e acompanhado.
A puberdade, nas meninas, pode se iniciar dos 8 aos 13 anos e alguns

pontos devem ser considerados, tais como:
SEXO FEMININO:
• Na menina, o broto mamário é o primeiro sinal, é chamado de telarca

e pode apresentar-se unilateralmente sem ser considerado um sinal
patológico. Observar a criança, tranquilizá-la e reavaliar após seis meses,
quando a outra mama já terá aparecido, assim como os primeiros pelos
pubianos.
• Quando a puberdade tem início com o aparecimento de pelos pubianos e
não com o broto mamário, é indicado encaminhar a criança ao profissional
de saúde, pois pode se tratar de uma puberdade de origem periférica e
não central pelo estímulo hipofisário-gonadal, podendo se tratar de um
problema de saúde.
• O início da puberdade precoce, antes dos 8 anos de idade, também
pode ser motivo de preocupação. Nesses casos, encaminhar a criança
ao serviço de saúde para ser avaliada e acompanhada junto ao
endocrinologista.
• É comum ocorrer um corrimento vaginal claro nos 6 aos 12 meses
que antecedem a primeira menarca ou menstruação, fato marcante
da puberdade feminina. Esclarecer para a menina que é um processo
natural, pois trata-se do crescimento do tecido endometrial uterino e
requer apenas o cuidado da higiene corporal.
• A idade média da menarca em nosso meio é de 12 anos e 4 meses, no
entanto, pode aparecer entre 9 e 16 anos (contemplando a fase escolar),
observar comportamento do evento na família e acompanhar o processo
individual de cada criança e/ou adolescente (BRASIL, 2008).
51
Leia mais sobre esse assunto em:

<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/orientacoes_
atendimento_adolescnte_menino.pdf>.
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/orientacoes_
atendimento_adolescnte_menina.pdf>.
Além das alterações que acabamos de ver e as possíveis modificações

precoces da maturação sexual, ainda na fase escolar, inicia-se também a dentição
permanente, sendo importante reforçar os bons hábitos de saúde, como uma boa
alimentação e higiene pessoal, com o intuito de prevenir a ocorrência de cáries
dentárias e outros problemas relacionados à saúde. Fisiologicamente, os dentes
decíduos começam a cair em torno dos 6 anos de idade e são substituídos pelos
permanentes, numa média de cerca de quatro dentes por ano, durante os cinco
anos posteriores.
No estudo realizado por Junior e Mialhe (2018), crianças de 7 a 8 anos

foram avaliadas através de atividades diversas desenvolvidas por professores,
onde o intuito era medir o nível de conhecimento a respeito dos cuidados bucais
e a atuação do profissional dentista como parceiro na prevenção de agravos à
saúde. Os resultados apontaram que 50% das crianças desconhecem o que é
a cárie dentária. De maneira complementar, outros autores constataram que as
crianças portadoras de cáries severas apresentam peso e altura menores quando
comparadas com outras da mesma idade, com ausência desse problema bucal.
Outra importante observação, neste período, é a crescente independência

da criança, sendo o momento em que ela começa a formar novos vínculos sociais
com indivíduos da mesma idade. Tais modificações, conjuntamente ao processo
educacional, são determinantes para o aprendizado em todas as áreas e o
estabelecimento de novos hábitos comportamentais e alimentares (SBP, 2012).
A autonomia conquistada permite, nessa faixa etária, que a criança decida

com mais facilidade, comparado aos períodos anteriores, o que ela quer comer,
suas preferências e rejeições, comportamento que deve ser estimulado em um
ambiente saudável e adaptado às necessidades nutricionais desse período
aliado ao respeito às peculiaridades individuais. Além do grande papel da família,
a escola passa a ter destaque na manutenção da saúde (física e psíquica) da
criança.
52
4.2 Desenvolvimento e Hábito

Alimentar do Escolar
Durante a fase escolar, o ganho de peso é proporcionalmente maior que
o crescimento estatural. As crianças se tornam mais fortes, rápidas e com a
coordenação motora mais evidente, portanto, a prática de atividades físicas
lúdicas, como as brincadeiras, se torna peça fundamental para o crescimento e o
desenvolvimento saudável (SBP, 2012).
O hábito alimentar frequentemente sofre modificações no período O hábito alimentar

escolar, por influência das crianças da mesma idade, pela mídia e frequentemente
exemplos mais próximos ao seu convívio. Há também um aumento sofre modificações
do apetite e melhor aceitação das refeições, porém, se a criança já no período escolar,
por influência das
tiver estabelecido hábitos alimentares inadequados, no período pré-
crianças da mesma
escolar, há uma chance grande dessa inadequação se agravar e idade, pela mídia
alguns distúrbios alimentares podem persistir, principalmente quando e exemplos mais
não forem corrigidos, tais como as deficiências nutricionais, o excesso próximos ao seu
de peso e a obesidade (SILVA, 2009). convívio. Há também
um aumento do
A obesidade é um agravo que pode surgir apetite e melhor
especialmente nessa faixa etária devido ao maior aceitação das
interesse das crianças por alguns alimentos refeições, porém,
muito calóricos (como salgadinhos, fast-food, se a criança já
refrigerantes, doces etc.), cuja ingestão é de tiver estabelecido
difícil controle, bem como pelo estilo de vida
hábitos alimentares
sedentário, uma vez que a prática de atividade
física é substituída pelo uso do celular, videogame,
inadequados, no
televisão, pela falta de espaço nas dependências período pré-escolar,
das residências e segurança urbana (SILVA, 2009, há uma chance
p. 15). grande dessa
inadequação se
agravar e alguns
Assim, o indicado é que a alimentação do escolar deve fornecer
distúrbios alimentares
energia adequada e suficiente para sustentar um ótimo crescimento podem persistir,
e desenvolvimento. A ingestão de carboidratos simples (refrigerantes, principalmente
doces, chocolates, pirulitos, guloseimas em geral) deve ser monitorada quando não forem
e reduzida, caso haja um alto consumo. As fibras devem estar corrigidos, tais como
presentes para auxiliar no bom funcionamento intestinal e no controle as deficiências
nutricionais, o
glicêmico. Além disso, a alimentação deve ser rica em vitaminas e
excesso de peso e
minerais, pois a ingestão insuficiente desses nutrientes pode provocar a obesidade (SILVA,
prejuízos ao crescimento e resultar em doenças (SBP, 2012). 2009).
53
Diante do exposto, é muito importante que criança na idade escolar receba

atenção e adequada educação nutricional, para fazer escolhas alimentares
saudáveis e assim garantir uma melhor qualidade de vida, e tanto a família quanto
a escola podem contribuir ativamente nesse processo.
Por último, o estabelecimento do hábito alimentar também está relacionado

à forma como as famílias realizam as compras no supermercado, dificilmente a
criança aprenderá a gostar de frutas, verduras e demais alimentos saudáveis,
se em sua casa a oferta desses alimentos não for estimulada, mais ainda, com
a exposição frequente a alimentos industrializados. Assim, é importante destacar
que “a formação dos hábitos alimentares saudáveis na criança tem como ponto
de partida a conscientização e o envolvimento das famílias” (SILVA, 2009, p. 15).
4.3 Necessidades Nutricionais

do Escolar e RecomendaçÕes
Alimentares
Segundo a Sociedade Brasileira de Pediatria (2012), a oferta de nutrientes
deve estar em quantidades suficientes para permitir o crescimento e o
desenvolvimento adequados e suprir o gasto energético decorrente da prática de
atividades físicas.
Para o Institute of Medicine (2006), a recomendação de macronutrientes

recomendada para crianças em idade escolar está apresentada no Quadro 10 e o
requerimento proteico está descrito no Quadro 11.
QUADRO 10 – RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES,

A PARTIR DE 1 ANO ATÉ 18 ANOS DE IDADE
Percentual do VCT*
MACRONUTRIENTES
4-18 anos
Carboidrato 45-65
Gorduras totais 25-35**
Proteína 10-30
Legenda: VCT = Valor calórico total. Adaptado para o material de estudo.
FONTE: Institute of Medicine - Dietary Reference Intake (2006)
54
Ácidos graxos W-6 (linoleico): **4-18 anos: 5-10% do valor energético total.
Ácidos graxos W-3 (linolênico): ** 4-18 anos: 0,6 a 1,2% do valor energético
total (até 10% desse valor pode ser consumido como EPA e DHA).
Açúcar de adição: até 25% da energia total.
Fibras: [idade + 5 (g)], no máximo 25 g/dia.
Recomendações de ingestão adequada (AI): fibra total (fibra alimentar +

fibra funcional)
• Crianças de 4 a 8 anos: 25 g/dia.

• Meninos de 9 a 13 anos: 31 g/dia.
• Meninas de 9 a 13 anos: 26 g/dia (IOM, 2006).
Quanto às recomendações de proteínas, observa-se que o requerimento é

maior quando comparado aos adultos (Quadro 11).
QUADRO 11 – REQUERIMENTO PROTEICO DE

CRIANÇAS NO PERÍODO ESCOLAR
Idade Meninos (g/dia) Meninas (g/dia)

4 a 8 anos 19,0 (0,95 g/Kg/dia) 19,0 (0,95 g/Kg/dia)
9 a 13 anos 34,0 (0,95 g/Kg/dia) 34,0 (0,95 g/Kg/dia)
FONTE: Institute of Medicine (2006)
Quais são as necessidades de micronutrientes das crianças

em idade escolar?
Para esta faixa, assim como para os pré-escolares, também
fizemos um copilado (Quadro 12) com as recomendações dos
micronutrientes mais importantes para essa faixa etária. Vamos
estudar?
55
QUADRO 12 – RECOMENDAÇÕES DE ALGUNS

MICRONUTRIENTES IMPORTANTES PARA O CRESCIMENTO E
O DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA EM IDADE ESCOLAR
Micronutriente Recomendação (RDA ou AI*) Suplementação

Cálcio -
Ferro -
4 a 8 anos: 400 µg/dia
Vitamina A
9 a 13 anos: 600 µg/dia
4 a 8 anos: 5 µg/dia* 1 a 18 anos: 600
Vitamina D
9 a 13 anos: 15 µg/dia UI/dia
Vitamina E -
Vitamina C -
Vitamina B12 -
Zinco
4 a 8 anos: 1.2 g/dia*
Sódio
9 a 13 anos: 1.5 g/dia*
Legenda: RDA: Recommended Dietary Allowance; AI: Ingestão Adequada; UI: Uni-
dade Internacional.
FONTE: Institute of Medicine (2006/2011)
A POF (2008 - 2009) encontrou uma prevalência de inadequação de vitamina

A de 66,5% entre os meninos e 63,3% entre as meninas de 10 a 13 anos.
• Vitamina A:
A vitamina A é caracterizada como um micronutriente lipossolúvel, presente

principalmente em alimentos de origem animal na forma de retinol (RE), tendo
como fontes o leite humano, fígado, gema de ovo e leite de vaca; e de origem
vegetal na forma de provitamina A, presente em vegetais folhosos verde-
escuros, vegetais amarelos e frutas amarelo-alaranjadas, além de óleos e frutas
oleaginosas (buriti, pupunha, dendê e pequi), que são as mais ricas fontes de
provitamina A (VAZ et al., 2017).
56
A vitamina A exerce um importante papel no sistema imunológico, está

associada à redução da gravidade de doenças e também da mortalidade. Além
disso, tem uma grande influência na mobilização do ferro e é bastante discutido
que crianças com deficiência dessa vitamina são mais susceptíveis a infecções
(VITOLO, 2008).
Recomenda-se a ingestão de alimentos fontes de vitamina A ou caroteno,

pois assim, no momento do crescimento máximo, os depósitos desse
micronutriente vão estar adequados, garantindo as secreções normais do
hormônio de crescimento (GH), fundamentais no período escolar, se as crianças
não adquirem, nos seus primeiros anos de vida, os 10 bilhões de neurônios
necessários à constituição adequada do cérebro, terão, com certeza, dificuldades
de passar pela etapa de alfabetização a partir dos 6 anos de idade. Além disso,
existe um fator fundamental que é a visão. Mantê-la de boa qualidade é vital para
o desenvolvimento adequado do processo de aprendizagem escolar (VITOLO,
2008).
• Ferro
Quanto à adequação de ferro, a mesma pesquisa (POF, 2008 - 2009)

identificou que as inadequações desse mineral corresponderam a 8% entre os
meninos contra 7,4% entre as meninas na idade de 10 a 13 anos. Conceitualmente,
o ferro é um micromineral essencial para a homeostase celular. É vital para o
transporte de oxigênio, o metabolismo energético e a síntese de DNA. Ademais,
atua como um cofator para enzimas da cadeia respiratória mitocondrial e na
fixação do nitrogênio. No nosso organismo esse nutriente é usado, principalmente,
na síntese da hemoglobina (Hb) nos eritroblastos, da mioglobina nos músculos e
dos citocromos no fígado (VAZ et al., 2017).
Como vimos, o ferro é essencial para o bom funcionamento fisiológico e sua

carência acarreta sérios danos à saúde. Para crianças que apresentam deficiência
nessa faixa etária por alguma complicação clínica, a conduta pode ser vista em:
Para saber mais sobre esse assunto, acesse o site a

seguir:<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_
suplementacao_ferro_condutas_gerais.pdf>.
57
• Vitamina D
A vitamina D agrega um grupo de moléculas secosteroides derivadas do

7- deidrocolesterol (7-DHC), apresentando-se como metabólito ativo (1α,25-
diidroxivitamina D ou calcitriol) e seus precursores (vitamina D3 - colecalciferol,
vitamina D2 - ergosterol e a 25-hidroxivitamina D - calcidiol). A vitamina D3 é
sintetizada na pele humana a partir do 7-DHC, pela exposição solar (ação dos
raios ultravioleta (UVB)). As quantidades provenientes da dieta são muito baixas,
em torno de 10% (VAZ et al., 2017).
Em 2011, o Institute of Medicine estabeleceu um novo valor de referência de

vitamina D na infância, definindo a necessidade diária 600 UI/dia para crianças acima
de 12 meses até os 18 anos de idade (contemplando a criança em idade escolar).
1 Os micronutrientes exercem importantes funções no crescimento

e no desenvolvimento, especialmente na infância. Assim, a
suplementação torna-se necessária, especialmente para as
crianças que apresentam risco para deficiência. Quais são as
características de risco?
R.: ___________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
Listamos os micronutrientes mais evidentes e com riscos de carência

para essa faixa etária, no entanto, demais micronutrientes, suplementação em
situações de risco de inadequação e orientações podem ser consultados nas
diretrizes da Sociedade Brasileira de Pediatria.
4.3.1 Necessidades Energéticas

Estimadas
A fórmula mais recente para a determinação do gasto energético basal foi
elaborada pelo Institute of Medicine (2006), conforme pode ser visto no Quadro
13, apresentando as fórmulas para as crianças em idade escolar.
58
QUADRO 13 – DETERMINAÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO

BASAL (GEB) PARA CRIANÇAS E ADOLESCENTES
Referência Sexo Idade Equação

68- (43,3 x idade [a]) + 712
IOM Masculino 3 a 18 anos x estatura (m) +19,2 x peso
(Kg)
(2002/2005) 189- (17,6 x idade [a]) +
Feminino 3 a 18 anos 625 x estatura (m) +7,9 x
peso (Kg)
Para estimar o gasto energético total, o fator de atividade física precisa ser
considerado. As atividades com suas respectivas medidas de intensidades estão
listadas no Quadro 14.
QUADRO 14 – FATOR DE ATIVIDADE FÍSICA EM

DIFERENTES NÍVEIS DE ATIVIDADE
Atividades Cálculo do GET*

Dormindo ou deitado GEB x 1,0
Atividades muito leves GEB x 1,3 a 1,5
Atividades leves GEB x 1,6 a 2,5
Atividades moderadas e intensas GEB x 2,5 a 5,0
Legenda: GET = Gasto energético total; GEB = Gasto energético basal.
Atividades muito leves: indivíduo sentado, escrevendo,

estudando, tocando um instrumento musical.
Atividades leves: quando o indivíduo realiza atividades como:
andar devagar, passeio de bicicleta, dança ou brinca de bola.
Atividades moderadas: andar depressa, correr, andar de
bicicleta mais intensamente, dançar em ritmo acelerado, natação,
ginástica olímpica, jogando futebol, vôlei, basquete (IOM, 2006).
59
4.4 RecomendaçÕes Alimentares

Para o Escolar
É muito importante que o cardápio estabelecido para a criança respeite os
hábitos alimentares da família e as características regionais. O esquema alimentar
deve, preferencialmente, ser composto por cinco a seis refeições diárias, são elas:
• Café da manhã.
• Lanche da manhã.
• Almoço.
• Lanche vespertino.
• Jantar.
• Lanche da noite.
Com o intuito de garantir e auxiliar pais e profissionais quanto aos benefícios

de uma alimentação saudável, especialmente para as crianças em idade escolar
(como vimos em tópicos anteriores, é muito importante que haja uma construção
dos hábitos alimentares na infância de forma equilibrada), a Sociedade Brasileira
de Pediatria propôs, em 2012, diretrizes para estabelecer uma alimentação
saudável ao escolar.
De maneira resumida, listamos alguns pontos importantes para auxiliar na

orientação nutricional das crianças dessa faixa etária e reforçarmos todo o nosso
conhecimento adquirido até aqui.
• Oferecer uma alimentação variada, que inclua todos os grupos alimentares.

• Evitar o consumo de refrigerantes, balas e outras guloseimas.
• Priorizar o consumo de carboidratos complexos em detrimento dos
simples (a ingestão de carboidrato simples deve ser inferior a 25% do
valor energético total, enquanto o total de carboidrato ingerido deve ser de
50 a 55% do valor energético total).
• Incentivar o consumo diário e variado de frutas, verduras e legumes
(> 5 porções/dia). Os sucos naturais, quando oferecidos, não devem
ultrapassar a quantidade máxima de 240 ml/dia, sendo que uma porção
de fruta equivale a aproximadamente 180 ml de suco.
• Restringir o consumo de gorduras saturadas (30% do valor energético
total): < 2% de gorduras trans (para prevenção da doença aterosclerótica),
10% de monoinsaturadas, < 300 mg/dia de colesterol e 10% de poli-
insaturadas (n-6:n-3; 5 a 10:1).
• Estimular o consumo de peixes marinhos duas vezes por semana.
60
• Controle da ingestão de sal para evitar aumento da pressão arterial e

outras complicações.
• Incentivar o consumo apropriado de cálcio (cerca de 600 ml de leite/dia e/
ou derivados) para uma adequada formação da massa óssea e prevenção
da osteoporose na vida adulta.
• Orientar a criança e sua família sobre a importância de ler e interpretar
corretamente os rótulos de alimentos industrializados.
• Controlar e monitorar o ganho excessivo de peso pela adequação da
ingestão de alimentos ao gasto energético e pelo desenvolvimento de
atividade física regular.
• Evitar a substituição de refeições por lanches e escolhas não saudáveis.
• Estimular a prática de atividade física regularmente.
• Reduzir o tempo gasto com atividades sedentárias (celular, Estimular a
“autonomia
TV, videogame e computador). O tempo destinado a essas
orientada”: a
atividades deve ser de no máximo 2 horas/dia. criança desenvolve
• Incentivar hábitos alimentares saudáveis e estilo de vida a habilidade de se
adequados para toda a família. servir e consumir as
• Estimular a “autonomia orientada”: a criança desenvolve porções de maneira
a habilidade de se servir e consumir as porções de maneira adequada conforme
a sua aceitação.
adequada conforme a sua aceitação.
1 As crianças em idade escolar também apresentam algumas

particularidades que configuram essa fase da vida. Descreva
as características referentes às necessidades nutricionais da
criança.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
61
5 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
Vamos relembrar alguns pontos importantes que vimos ao longo de todo o
capítulo?
• A desnutrição e a alimentação deficiente são os principais fatores de

aumento da carga mundial de morbidade. No Brasil, a situação é mais
grave nas regiões Norte e Nordeste, especialmente no que diz respeito
aos déficits nutricionais, como resultado da desigualdade social e da
distribuição de renda no país.
• O combate à fome justifica-se ainda porque coexistem bolsões de

pobreza com desnutrição e, em contraponto, famílias tendem a adotar
dietas hipercalóricas, que em geral são mais acessíveis, ou seja, de
menor custo. Tal cenário pode ser atribuído à falta de informação
nutricional, o que requer enfoque na promoção da educação e não na
distribuição de alimentos.
• Fome zero e obesidade zero, com objetivo de alcançar o estado

nutricional adequado da população brasileira, precisam fazer parte do
cardápio das políticas públicas de nosso país (SBP, 2012; IFPRI, 2016).
• Os indicadores de múltiplas vulnerabilidades, relacionados ao acesso, ao

consumo e ao aproveitamento biológico dos alimentos, das condições
sociais, econômicas e de estado nutricional são utilizados para a
caracterização da insegurança alimentar e nutricional (IFPRI, 2016).
• Crianças no período de formação do hábito alimentar podem não aceitar

novos alimentos imediatamente. Essa recusa persistente em consumi-los
é caracterizada como neofobia (aversão a novidades). Oferecer o novo
alimento em torno de oito a dez vezes, mesmo que seja em quantidade
reduzida (SBP, 2012).
• Oferecer tanto para as crianças em idade pré-escolar quanto escolar

uma alimentação variada, que inclua todos os grupos alimentares. Evitar
o consumo de refrigerantes, balas e outras guloseimas.
• Evitar a substituição de refeições por lanches e escolhas não saudáveis.
• Estimular a prática de atividade física regularmente.
62
• Reduzir o tempo gasto com atividades sedentárias (celular, TV,

videogame e computador). O tempo destinado a essas atividades deve
ser de no máximo 2 horas/dia.
• Incentivar hábitos alimentares saudáveis e estilo de vida adequados

para toda a família.
No próximo capítulo, estudaremos as políticas e os programas nacionais de

alimentação das crianças em idade escolar. Juntos, vamos avaliar e discutir as
ações realizadas até agora e as estratégias futuras para a alimentação infantil.
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66
C APÍTULO 2
POLÍTICAS E PROGRAMAS NACIONAIS DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO ESCOLAR
A partir da perspectiva do saber fazer, neste capítulo você terá os seguintes

 Conhecer os princípios e as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e

Nutrição (PNAN) e do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
 Ampliar a compreensão sobre o papel das instituições responsáveis

pela gestão de pessoas que possam exercer o controle social,
visando à melhoria do hábito alimentar na escola.
 Conhecer as etapas do gerenciamento dos recursos destinados a

fornecer alimentação para todos os estudantes da rede pública.
 Identificar os responsáveis pela execução dos programas e políticas de

alimentação escolar.
68
Capítulo 2 POLÍTICAS E PROGRAMAS NACIONAIS DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO DO ESCOLAR
A população brasileira, nos últimos anos, vivenciou intensas modificações
socioeconômicas em comparação a outros períodos marcantes na história do
país, que modularam a transição nutricional e, consequentemente, os resultados
dessas mudanças, sendo elas positivas (a diminuição da pobreza, da fome e da
desnutrição) e também negativas para a saúde coletiva (o aumento das doenças
crônicas não transmissíveis, dentre elas a obesidade e as carências nutricionais
específicas), situações essas que demandam total atenção do governo, das
instituições, de todos os profissionais de saúde e da sociedade civil para que a
população tenha preservado o seu direito a uma vida saudável e de qualidade.
Diante desse cenário, abordaremos neste módulo a Política Nacional de

Alimentação e Nutrição (PNAN), uma vez que o propósito principal dessa política
é melhorar as condições de alimentação, nutrição e saúde, em busca da garantia
da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) da população brasileira. Além disso,
abordaremos mais a fundo o histórico, a criação da política e as suas diretrizes,
que contemplam a atenção nutricional voltada especialmente para os usuários do
Sistema Único de Saúde (SUS).
Reforçando esse embasamento teórico, é muito importante para a sociedade,

no tocante ao crescimento e ao desenvolvimento humano, a construção do hábito
alimentar saudável ainda na infância, especialmente porque essa conduta e
modulação no padrão alimentar em longo prazo pode contribuir para uma vida
adulta com menos agravos à saúde provocados por escolhas alimentares não
saudáveis. Assim, uma importante estratégia para incentivar a alimentação
equilibrada, sustentável e que respeita as características regionais foi a criação do
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Dessa forma, exploraremos ao máximo também os objetivos do programa,

o propósito, as diretrizes, assim como a gestão e a operacionalização tanto da
PNAN quanto do PNAE. Por último, o objetivo principal desse material é contribuir
para a formação de pessoas que possam atuar no controle social, de forma a
aperfeiçoar a gestão do PNAE e demais estratégias voltadas à alimentação e à
nutrição de qualidade, com quantidades adequadas às necessidades de cada
fase, especialmente no meio escolar. Boa leitura!
69
2 POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO

E NUTRIÇÃO (PNAN): PRINCÍPIOS E
DIRETRIZES
Segundo Alves e Jaime (2014), a promoção da saúde vai muito além
das escolhas e das práticas individuais e não está relacionada somente às
responsabilidades do setor saúde. Diante disso, a Organização Mundial da Saúde
tem ressaltado a necessidade de que os países adotem a abordagem de Saúde
em Todas as Políticas, na qual estabeleçam uma articulação entre todos os seus
setores, para ampliar o desenvolvimento humano, a sustentabilidade e a equidade,
assim como melhorar as condições de saúde.
De maneira complementar, no Brasil, a Política Nacional de Promoção

da Saúde (PNPS) reconhece a impossibilidade do setor saúde de responder
sozinho à transformação dos determinantes e condicionantes para garantir
opções saudáveis para a população e aponta o desafio da sua participação na
construção de estratégias e ações intersetoriais que propiciem uma articulação
das responsabilidades dos distintos setores sobre a complexa determinação da
saúde (ALVES; JAIME, 2014).
2.1 Criação da Política Nacional de

Alimentação e Nutrição (PNAN)
A insegurança alimentar e nutricional da população, representada
No final dos anos principalmente pela desnutrição por carências nutricionais específicas,
1990, em meio ao sobrepeso e obesidade, demanda grandes esforços do serviço de
enfraquecimento
saúde e tem feito com que, historicamente, este setor tenha incorporado
das pautas do
SAN na agenda a responsabilidade de políticas e programas de alimentação e nutrição
pública nacional, foi no nosso país.
formulada a PNAN,
a partir dos esforços No entanto, a garantia da Segurança Alimentar e Nutricional
e contribuições (SAN) exige uma conjunção de políticas públicas, dentre as quais a
de atores de
PNAN do SUS tem papel essencial. No final dos anos 1990, em meio
instituições
governamentais e ao enfraquecimento das pautas do SAN na agenda pública nacional,
não governamentais foi formulada a PNAN, a partir dos esforços e contribuições de atores
com atuação de instituições governamentais e não governamentais com atuação no
no campo da campo da alimentação e nutrição. A homologação dessa política foi
alimentação e considerada um meio para garantir dentro do governo um espaço para
nutrição.
a SAN, uma vez que o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e
70
Nutricional (CONSEA) e o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN),

autarquias vinculadas ao Ministério da Saúde, haviam sido extintas (BRASIL,
2013). O propósito da PNAN é a melhoria das condições de alimentação, nutrição
e saúde da população brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares
adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o
cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e à nutrição.
Pautas de alimentação e nutrição são muito recentes na

legislação do Estado Brasileiro, apesar de serem fundamentais para
a saúde individual e coletiva. Destaca-se como importante conquista
a Lei 8.080, de 19 de setembro de 1990 (BRASIL, 1990), que
entende a alimentação como um fator condicionante e determinante
da saúde e que as ações de alimentação e nutrição devem ser
desempenhadas de forma transversal às ações de saúde, em caráter
complementar e com formulação, execução e avaliação dentro das
atividades e responsabilidades do sistema de saúde.
1 Com o enfraquecimento do tema da SAN na agenda pública

nacional e a formulação da PNAN, a partir da luta e contribuições
de atores de instituições governamentais e não governamentais,
considerou-se a homologação dessa política como um meio para
garantir dentro do governo um espaço para a SAN, uma vez
que o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(CONSEA) e o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição
(INAN), autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, haviam sido
extintos. Diante desse cenário, descreva os propósitos da PNAN
estabelecidos em 2013.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
71

<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_
alimentacao_nutricao.pdf>.
A PNAN e demais
estratégias que A primeira versão da PNAN, elaborada no final da década de 1990,
culminaram na sua teve como propósito a garantia da qualidade dos alimentos colocados
criação representam
para consumo no Brasil, a promoção de práticas alimentares saudáveis
uma importante
conquista no que diz e a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais (BRASIL, 2003).
respeito à legitimação
das ações nesta área Como acabamos de ver, a PNAN e demais estratégias que
e na determinação culminaram na sua criação representam uma importante conquista
da contribuição do
no que diz respeito à legitimação das ações nesta área e na
setor de saúde para
a garantia da SAN determinação da contribuição do setor de saúde para a garantia da
e concretização SAN e concretização do direito humano à alimentação, reafirmando
do direito humano a necessidade de diálogo e articulação para a realização de medidas
à alimentação, que não se restringem apenas ao setor público de saúde, mas que
reafirmando a
necessidade de precisam estar alinhadas com demais instituições.
diálogo e articulação
para a realização
de medidas que
não se restringem
apenas ao setor
público de saúde,
mas que precisam
estar alinhadas com
demais instituições.
2.2 PrincíPios da Política Nacional

de Alimentação e Nutrição
Conceitualmente, a PNAN tem por pressupostos os direitos à saúde e à
alimentação, sendo orientada pelos princípios doutrinários e organizacionais do
Sistema Único de Saúde.
72
Considerando que você já está antenado e sabendo do contexto

histórico de criação do SUS, quais são os princípios do SUS?
• Universalidade.
• Integralidade.
• Equidade.
• Descentralização.
• Regionalização.
• Hierarquização.
• Participação popular.
Leia mais sobre esse assunto em: <http://bvsms.saude.gov.br/

bvs/publicacoes/sus_principios.pdf>.
Segundo a PNAN, os princípios estabelecidos pelo SUS são:
• A alimentação como elemento de humanização das práticas de

saúde: entendemos que o ato de se alimentar está vinculado a uma série
de questões, entre elas: estreitamento das relações sociais, construção
de valores (uma vez que a educação familiar é estabelecida, muitas
vezes, em torno de uma mesa) e, em conjunto a esse último exemplo,
a construção das memórias afetivas. Ademais, a alimentação apresenta
implicações diretas na saúde e na qualidade de vida, contribui para
o conjunto de práticas ofertadas pelo setor de saúde, na valorização
e no respeito ao ser humano, para além da condição biológica e o
reconhecimento da sua importância no processo de produção, proteção e
manutenção da saúde (BRASIL, 2013).
• O respeito à diversidade e à cultura alimentar: a alimentação do

brasileiro, com suas características e particularidades centradas
especialmente na diversidade regional, é o resumo do contexto histórico
de intercâmbio cultural entre as matrizes indígena, portuguesa e africana,
que se complementam por meio dos fluxos migratórios, das influências de
práticas, dos costumes e dos saberes alimentares de outras populações,
que resultam na diversidade e na mistura sociocultural brasileira.
73
Precisamos ter a consciência para: reconhecer, respeitar, preservar,

Precisamos ter
a consciência resgatar e difundir a riqueza imensurável de alimentos e práticas
para: reconhecer, alimentares como importantes norteadores do desenvolvimento e
respeitar, preservar, estabelecimento da identidade e da cultura alimentar da população
resgatar e difundir a (BRASIL, 2013).
riqueza imensurável
de alimentos e
• O fortalecimento da autonomia dos indivíduos: aumento da
práticas alimentares
como importantes capacidade do indivíduo se perceber e conseguir interpretar/entender
norteadores do o mundo que o cerca e, com isso, desenvolver a capacidade de fazer
desenvolvimento escolhas, governar e produzir a própria vida. Ter mais autonomia
e estabelecimento significa conhecer as diferentes possibilidades, poder provar, degustar,
da identidade e da decidir, reorientar, ampliar o espectro relacionado ao ato de comer
cultura alimentar da
e poder compartilhar ou interagir com pessoas nessas escolhas e
população (BRASIL,
2013). relações. Há uma linha muito tênue entre o prejuízo e o prazer que
deve ser continuamente observada, pois leva, frequentemente, os
profissionais de saúde a se colocarem nos extremos da omissão e/ou
na orientação equivocada quanto às condutas e escolhas alimentares.
Diante disso, é importante investir em estratégias e mecanismos de
comunicação e educação em saúde que apoiem e ofereçam suporte aos
profissionais de saúde em seu papel de veiculador do conhecimento e da
informação sobre alimentação e nutrição (BRASIL, 2003; 2013).
• A segurança alimentar e nutricional com soberania: a SAN é

estabelecida no Brasil como a realização do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem
a diversidade cultural e que seja ambiental, cultural, econômica e
socialmente sustentável.
Soberania Alimentar: direito dos povos de decidir seu próprio

sistema alimentar e de produzir alimentos saudáveis e culturalmente
adequados, acessíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando
aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos no
coração dos sistemas e políticas alimentares, acima das exigências
de mercado (BRASIL, 2013).
74
2.3 DiretriZes da Política Nacional

de Alimentação e Nutrição
As diretrizes que compõem a PNAN indicam as linhas de ações para o
alcance do seu propósito, capazes de alterar os determinantes de saúde e
promover a saúde da população. A seguir, listamos detalhadamente quais são
essas diretrizes e como elas foram consolidadas. No total, o documento apresenta
nove diretrizes, são elas:
• Organização da Atenção Nutricional.

• Promoção da Alimentação Adequada e Saudável.
• Vigilância Alimentar e Nutricional.
• Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição.
• Participação e Controle Social.
• Qualificação da Força de Trabalho.
• Controle e Regulação dos Alimentos.
• Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição.
• Cooperação e Articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional.
2.3.1 Organização da Atenção Nutricional

O cenário atual alimentar e nutricional do Brasil torna clara a necessidade de
uma reorganização dos serviços de saúde para atender às demandas provocadas
pelos problemas associados à má nutrição, especialmente na determinação do
diagnóstico, tratamento, prevenção e promoção da saúde. Destacam-se, ainda,
as ações de vigilância para identificar as regiões e as populações de maior
vulnerabilidade. Resumidamente, a atenção nutricional compreende os cuidados
relativos à alimentação e à nutrição, voltados à promoção, à proteção e à
prevenção da saúde.
A atenção nutricional tem como sujeitos os indivíduos, a família e a

comunidade. Os indivíduos serão caracterizados por suas necessidades
específicas de acordo com as fases da vida (infância, adolescência, adulta, idosa
e gestação), sendo que tais períodos podem influenciar e modificar a organização
familiar e até mesmo o contexto da comunidade em que estão inseridos. Todas
as fases da vida, listadas anteriormente, devem ter atenção nutricional, devido
as suas peculiaridades e necessidades, no entanto, identificar e priorizar os
momentos mais vulneráveis e problemas relacionados à alimentação e nutrição
ocupam papel de destaque (BRASIL, 2013).
75
Para refletir, sugerimos que você pense nas diferentes fases da

vida. Você sabe dizer como a sua alimentação foi construída junto
a sua família? Consegue recordar de algum hábito alimentar seu
sendo construído?
Tanto as famílias quanto as comunidades devem ser

Tanto as famílias
compreendidas como “sujeitos coletivos”, que têm características,
quanto as
comunidades devem dinâmicas, formas de organização e necessidades distintas, assim
ser compreendidas como apresentam diferentes respostas a fatores que possam lhes
como “sujeitos afetar (BRASIL, 2013).
coletivos”, que
têm características, Outra questão que deve ser considerada refere-se às diferenças
dinâmicas, formas
populacionais, tais como: a população branca/parda/negra, quilombolas
de organização
e necessidades e povos indígenas, entre outros, assim como as determinações de
distintas, assim gênero. A atenção nutricional deve compor a pauta do cuidado integral
como apresentam na Rede de Atenção à Saúde (RAS), tendo a Atenção Básica como
diferentes respostas coordenadora do cuidado e ordenadora da rede.
a fatores que
possam lhes afetar
A Atenção Básica se destaca pela sua capacidade e capilaridade
(BRASIL, 2013).
de rastreamento das necessidades de saúde da população, partindo
do pressuposto que o usuário do serviço aponta quais são as demandas e quais
ações mais urgentes para solucionar ou criar estratégias para o cuidado da saúde.
Com esse propósito, o processo de organização e gestão dos cuidados

relativos à alimentação e à nutrição na RAS tem como ponto de partida o
diagnóstico da situação alimentar e nutricional da população, rastreada pelos
serviços e equipes de Atenção Básica. De maneira complementar, a vigilância
alimentar e nutricional possibilitará a avaliação constante e a estruturação da
atenção nutricional no SUS, identificando demandas prioritárias de acordo com o
perfil alimentar e nutricional das pessoas assistidas.
Tal diagnóstico deverá ser utilizado a partir do Sistema de Vigilância

Alimentar e Nutricional (SISVAN) e outros sistemas de informação em saúde para
identificar indivíduos ou grupos que apresentem problemas e riscos para a saúde,
relacionados ao estado nutricional e ao consumo alimentar.
76
O que é SISVAN?
A sigla significa: Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional.
Consiste em um sistema de informação cujo objetivo é conferir a
necessária racionalidade como base de decisões nas ações de
alimentação, nutrição e promoção da saúde em qualquer das três
esferas de Governo - Municipal, Estadual e Federal.
O Sistema visa atender aos indivíduos assistidos pelo SUS. A população

atendida é formada por qualquer faixa etária ou ciclo da vida: criança, adolescente,
adulto, idoso e gestante. Essas pessoas podem procurar pelo serviço por
demanda espontânea em um Estabelecimento Assistencial de Saúde (EAS) ou
que é assistida pelos Programas Saúde da Família (PSF) e Programa Agente
Comunitário de Saúde (PACS) e outros vinculados ao SUS (SISVAN, 2004).
Pesquisadores complementam ainda que, a partir do mérito da

implementação da PNAN, podem ser listados: o desenvolvimento
da vigilância alimentar e nutricional (VAN), que permitiu a produção
sistemática de informações sobre a situação alimentar e nutricional
da população brasileira, a partir da implementação do SISVAN e de
inquéritos nacionais, como as Pesquisas de Orçamentos Familiares
(POF) e a vigilância de fatores de risco e proteção para doenças
crônicas por inquérito telefônico (Vigitel); a construção da agenda de
promoção da alimentação adequada e saudável e sua qualificação a
partir da edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, além
da qualificação de recursos humanos em alimentação e nutrição,
sobretudo a partir do trabalho da rede de Centros Colaboradores de
Alimentação e Nutrição (CECAN), formada por instituições públicas
nas cinco regiões brasileiras, buscando integrar ensino, pesquisa e
serviço.
Ademais, a conjunção das novas necessidades de saúde

da população brasileira, derivadas de modificações no quadro
epidemiológico e socioeconômico, com as inovações nos
mecanismos de gestão e organização da atenção à saúde adotadas
no SUS e as responsabilidades do setor de saúde para promoção de
77
SAN junto ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

(SISAN), nortearam o processo de revisão da PNAN, realizado entre
os anos de 2010 e 2011 (ALVES; JAIME, 2014).

<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/orientacoes_
basicas_sisvan.pdf>.
Para que haja uma boa assistência e cobertura da Atenção Básica, é muito
importante que as equipes façam um rastreamento apurado e identificação de
locais de produção, comercialização, distribuição de alimentos e acesso da
população, assim como a identificação dos costumes e das tradições alimentares
mais comuns naquela região, entre outras informações que possam associar
a população contemplada pelo serviço aos seus hábitos alimentares, estado
nutricional e desenvolvimento de práticas alimentares.
Outros pontos importantes e que atuam e fortalecem o comprometimento

da Atenção Básica à Saúde são os serviços de apoio diagnóstico e terapêutico,
serviços especializados, hospitais, atenção domiciliar, entre outros no âmbito
do SUS. Assim como as ações em diferentes esferas sociais (governamentais
ou não) que possam contribuir com o cuidado integral em saúde por meio da
intersetorialidade.
Você já viu ou precisou em sua região de algum serviço

assistencial promovido pelo SUS? Saberia localizar uma equipe
de saúde ou Unidade Básica de Saúde próxima a sua residência?
Procure se informar sempre a respeito dos serviços de saúde
destinados a sua região. O governo disponibiliza informações e
endereços das localidades mais próximas a você. Conheça também
as funções das UBS (principal porta de entrada do SUS).
78
Leia mais sobre a Distribuição de Unidades Básicas de

Saúde em Funcionamento em: <http://dados.gov.br/dataset/ubs_
funcionamento>.
Diante do que já vimos, as práticas e os processos de acolhimento precisam

considerar como determinantes de saúde tanto a alimentação quanto a nutrição e
levar em consideração a subjetividade e a complexidade da formação do hábito e
comportamento alimentar, o que exige maior preparo entre os profissionais, com
as respectivas qualificações e competências para exercer suas funções, além de
um preparo voltado à escuta e à capacidade resolutiva em uma perspectiva mais
humanizada.
Quanto às demandas mais urgentes, destaca-se o cenário epidemiológico

do país, necessitando de ações preventivas e de tratamento do sobrepeso e
da obesidade, da desnutrição, especialmente devido às carências nutricionais
específicas, as doenças crônicas não transmissíveis associadas, os portadores
de necessidades alimentares especiais (decorrentes dos erros inatos do
metabolismo, transtornos alimentares, entre outros) (BRASIL, 2013).
A participação dos grupos multiprofissionais apoiando as equipes de

referência é fundamental para a prática da atenção nutricional no âmbito da
Atenção Básica, especialmente se a organização se der a partir de um processo
de matriciamento e clínica ampliada. O profissional capacitado em nutrição ou
no processo pedagógico focado em transmitir a importância da alimentação,
deverá ser recrutado para compor essa equipe e somar ao cuidado destinado à
população.
Outra competência, de responsabilidade dos serviços de Atenção Básica,

são as ações de prevenção das carências nutricionais específicas, por meio,
especialmente, da suplementação de micronutrientes (vitamina A, ferro, entre
outros), em acordo com as normas técnicas dos programas de suplementação
vigentes. As unidades hospitalares/maternidades já colaboram na execução dos
programas de suplementação de micronutrientes, destacando-se a suplementação
de vitamina A para puérperas no pós-parto (BRASIL, 2013).
No ambiente hospitalar, torna-se fundamental a articulação entre o cuidado

clínico e o acompanhamento nutricional, considerando a importância do estado
nutricional para a evolução clínica dos pacientes, assim, é de grande relevância
79
que estejam alinhados os serviços de produção de refeições com os serviços

de terapia nutricional, compreendendo que a oferta de refeições adequadas e
saudáveis é componente essencial para a recuperação da saúde e prevenção de
novos agravos nos indivíduos hospitalizados.
Ressalta-se ainda a importância da Rede de Atenção à Saúde como agente

promotor de apoio ao aleitamento materno e da alimentação complementar
saudável. Conforme já falamos no capítulo anterior, o aleitamento materno deve
ser incentivado de maneira exclusiva até o 6º mês e complementado até os dois
anos de idade ou mais, segundo a OMS e demais diretrizes de instituições de
confiança (WHO, 2004).
Além disso, estratégias de doação de leite humano em diversos serviços de

saúde de forma articulada aos Bancos de Leite Humano são viabilizadas pela
Atenção Básica de Saúde, sendo essas ações muito importantes para aumentar
a oferta de leite humano nas situações de agravos maternos e infantis que
impossibilitem a prática da amamentação. Tal contexto possibilita a incorporação
organizada e progressiva da atenção nutricional e poderá ainda resultar em
impacto positivo na saúde da população de modo geral.
2.3.2 Promoção da Alimentação

Adequada e Saudável
A alimentação saudável é muito importante em nossas vidas. No entanto,
mesmo com todas as informações disponíveis pelos órgãos de saúde e publicações
científicas, os dados referentes ao consumo de alimentos industrializados e pouco
saudáveis estão em ascensão no Brasil.
A alimentação adequada e saudável pode ser compreendida como a prática

alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos,
bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Em outras palavras, deve estar
de acordo com as necessidades de cada fase da vida e com as necessidades
alimentares especiais; referenciada pela influência cultural alimentar e pelas
dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro;
em harmonia com as quantidades e qualidade; baseada em práticas produtivas
adequadas e sustentáveis com porções mínimas de contaminantes físicos,
químicos e/ou biológicos.
Uma importante vertente da Promoção à Saúde é a Promoção da Alimentação

Adequada e Saudável (PAAS). Para o SUS, a estratégia de promoção da saúde
é interpretada e aceita como uma possibilidade de destacar os aspectos que
80
determinam o processo saúde-doença no Brasil. Dessa forma, as

As ações de
ações de promoção da saúde representam a intervenção sobre promoção da saúde
os determinantes sociais de saúde, de forma intersetorial e com representam a
participação da opinião pública, possibilitando as escolhas saudáveis intervenção sobre
por parte dos indivíduos e coletividades no ambiente onde habitam e os determinantes
trabalham (BRASIL, 2013). sociais de saúde, de
forma intersetorial
e com participação
A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) da opinião pública,
é definida como um conjunto de estratégias que possibilitam aos possibilitando
indivíduos e às coletividades a execução das práticas alimentares as escolhas
adequadas aos seus aspectos biológicos, sociais e culturais e uso saudáveis por parte
sustentável do ambiente. Levando em consideração que o alimento dos indivíduos e
coletividades no
tem funções que vão muito além do suprimento das necessidades
ambiente onde
físicas e biológicas, o ato de se alimentar está vinculado às questões habitam e trabalham
culturais, comportamentais e relações individuais que não podem ser (BRASIL, 2013).
ignoradas.
O processo de implantação dessa diretriz da PNAN consolida-se nas

dimensões de incentivo, proteção, apoio e promoção da saúde e deve estar
associado às iniciativas focadas em:
• Políticas públicas saudáveis.

• Criação de ambientes favoráveis à saúde, local este que o indivíduo e a
população possam exercer o comportamento alimentar saudável.
• Reforço da ação comunitária.
• Desenvolvimento de habilidades pessoais, ações participativas e
permanentes.
• Reorientação dos serviços na perspectiva da promoção da saúde.
O objetivo principal da PAAS está fortemente vinculado à melhora

da qualidade de vida das pessoas por meio de ações multissetoriais
pensadas para o coletivo, indivíduos e ambientes onde estão
inseridas, seja no ambiente físico, social, político, econômico
e cultural e que possam responder às necessidades de saúde da
população, contribuindo para a redução da prevalência dos agravos
nutricionais, evidenciando o cenário atual da transição nutricional:
sobrepeso e obesidade e das doenças crônicas associadas e outras
complicações relacionadas à nutrição e à alimentação.
81
As estratégias na saúde direcionadas à PAAS estão intimamente

relacionadas à educação alimentar e nutricional, que conjuntamente
às estratégias de regulação de alimentos (rotulagem de alimentos e
veiculação da informação, publicidade e melhoria do perfil nutricional
dos produtos alimentícios) e ao incentivo à criação de ambientes
institucionais promotores de alimentação adequada e saudável,
incidem sobre a oferta de alimentos saudáveis no ambiente escolar e
nos locais de trabalho (BRASIL, 2013).
1 Descreva as condutas que se deve ter para o êxito das estratégias

da PAAS e em quais locais essa prática pode ser implantada.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
Todas essas questões levantadas contribuem para a ampliação do escopo

das ações de saúde, estimulando alternativas inovadoras e que contribuem
socialmente ao desenvolvimento das pessoas, ultrapassando o modelo antigo,
biomédico, pautado apenas pela doença.
Além disso, pela natureza das ações de PAAS, a participação popular é

muito importante e deve acontecer desde o diagnóstico e a definição de objetivos
até a implantação das estratégias, estando refletida nas discussões das instâncias
de participação e controle social. A alimentação merece uma atenção especial,
assim como a educação popular a respeito dos benefícios do estabelecimento
de hábitos e comportamentos saudáveis para a saúde, contando, especialmente,
com a mobilização social e a participação dos setores público e privado na
elaboração e na execução das ações.
82
2.3.3 Vigilância Alimentar e Nutricional

A definição da vigilância alimentar e nutricional consiste na A vigilância
descrição contínua e na predição de tendências das condições de alimentar “deverá
ser considerada
nutrição e alimentação da população e seus fatores determinantes.
a partir de um
“Deverá ser considerada a partir de um enfoque ampliado que incorpore enfoque ampliado
a vigilância nos serviços de saúde e a integração de informações que incorpore
derivadas de sistemas de informação em saúde, dos inquéritos a vigilância nos
populacionais, das chamadas nutricionais e da produção científica” serviços de saúde
(BRASIL, 2013). e a integração
de informações
derivadas de
A vigilância alimentar e nutricional possibilita o planejamento sistemas de
da atenção nutricional e das estratégias relacionadas à promoção informação
da saúde e da alimentação adequada e saudável e à qualidade e em saúde,
regulação dos alimentos nos domínios de gestão do SUS. Além disso, dos inquéritos
favorece o controle e a participação social e o diagnóstico da segurança populacionais,
das chamadas
alimentar e nutricional nas diferentes localidades e nos diferentes
nutricionais e da
cenários de vulnerabilidade e nos diferentes grupos culturais, sociais e produção científica”
organizacionais. (BRASIL, 2013).
Para a realização do diagnóstico amplo, nos territórios sob a responsabilidade

da Atenção Básica à Saúde, é necessária a análise conjunta dos dados de
vigilância alimentar e nutricional com outras informações, como natalidade,
morbimortalidade, cobertura de serviços e dos programas de saúde. Outro papel
importante da vigilância alimentar e nutricional é o monitoramento do padrão
alimentar e dos indicadores nutricionais que compõem o conjunto de dados
fornecidos para a vigilância da Segurança Alimentar e Nutricional.
Quanto aos inquéritos populacionais, é muito importante que haja a garantia

da realização regular e contínua das pesquisas que abordem a disponibilidade
de alimentos no domicílio, o consumo alimentar pessoal e o estado nutricional
da população brasileira, tais como as Pesquisas de Orçamentos Familiares,
realizadas pelo Instituto Nacional de Geografia e Estatística (IBGE) e as Pesquisas
Nacionais de Demografia e Saúde (PNDS), este último referente à saúde e à
nutrição materna e infantil.
Saiba mais em: <http://dab.saude.gov.br/portaldab/ape_

vigilancia_alimentar.php?conteudo=pnds>.
83
Já as chamadas nutricionais têm sido estratégias realizadas durante

as Campanhas Nacionais de Imunização a fim de mobilizar a população e
gestores de saúde sobre a importância do acompanhamento do crescimento e
desenvolvimento na infância por meio do levantamento de informações sobre
situação de saúde, dados antropométricos e consumo alimentar de crianças
menores de cinco anos. Vamos entender um pouco mais sobre a finalidade
dessas chamadas?
Saiba mais em: <http://dab.saude.gov.br/portaldab/ape_

vigilancia_alimentar.php?conteudo=inqueritos>.
As chamadas nutricionais consistem em pesquisas transversais

realizadas em datas estratégicas, como o “Dia Nacional de
Imunização. Esse momento permite que estudos sobre aspectos
da alimentação e nutrição da criança aconteçam, assim como as
políticas sociais de repasse de renda e de acesso aos alimentos
destinados a essa população beneficiada. Destaca-se que essas
ações devem ser implementadas nos diferentes níveis e regiões de
todo o Brasil.
2.3.4 Gestão das Ações de Alimentação

e Nutrição
A PNAN, além de ser uma referência normativa e política para a realização
dos direitos à alimentação e à saúde, configura-se também como uma estratégia
que articula dois sistemas: o SUS (lócus institucional), e o Sistema de Segurança
Alimentar e Nutricional (SISAN) (espaço de articulação e coordenação
intersetorial). No entanto, abordaremos esse tópico mais detalhadamente no
próximo capítulo, a fim de descrever todo o percurso, os princípios e as demandas
da gestão das ações de alimentação e nutrição.
84
2.3.5 Participação e Controle Social

Para o entendimento desse tópico é importante que façamos um breve
histórico do SUS.
Vamos estudar?
Considerado o marco da construção democrática e participativa

das políticas públicas no Brasil, o SUS, a partir da sua legislação,
determinou mecanismos para que a participação da população fosse
essencial para a sua constituição. Tal participação popular acontece
através do controle social nos Conselhos e Conferências de Saúde
nas três esferas de Governo (Municipal, Estadual e Federal).
As perspectivas intersetoriais da Saúde e da SAN possibilitam Comissão

ao cidadão considerar na sua totalidade, suas necessidades a nível Intersetorial de
individual e coletivo, podendo demonstrar que as ações resolutivas Alimentação e
Nutrição é uma
nesse âmbito requerem, obrigatoriamente, parcerias com outras
das comissões do
esferas, como a Educação, o Trabalho, a Habitação, o Emprego, a Conselho Nacional
Cultura, entre outros. A partir disso, podemos observar a importância de Saúde (CNS)
da participação da sociedade para o êxito dessas ações. prevista na Lei n°
8.080/90 e tem por
Destaca-se que a Comissão Intersetorial de Alimentação e objetivo: acompanhar,
propor e avaliar a
Nutrição é uma das comissões do Conselho Nacional de Saúde (CNS)
operacionalização
prevista na Lei n° 8.080/90 e tem por objetivo: acompanhar, propor e das diretrizes e
avaliar a operacionalização das diretrizes e prioridades da PNAN e prioridades da
promover a articulação e a complementaridade de políticas, programas PNAN e promover
e ações de interesse da saúde, cujas execuções envolvem áreas não a articulação e a
compreendidas no âmbito específico do SUS (BRASIL, 2013). complementaridade
de políticas,
programas e
ações de interesse
da saúde, cujas
execuções
envolvem áreas não
compreendidas no
âmbito específico do
SUS (BRASIL, 2013).
85
2.3.6 Qualificação da Força de Trabalho

Segundo Fittipaldi et al. (2017), para que o profissional de saúde, no
Brasil, tenha uma formação adequada e de qualidade, a base deve ter como
referência o SUS. Neste contexto, as instituições de Ensino Superior, pautadas
nas Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN), devem construir e/ou reconstruírem
suas propostas pedagógicas visando tanto à formação dos estudantes como a
Educação Permanente dos profissionais em serviços, para atender as demandas
e as diretrizes do nosso sistema nacional de saúde.
De maneira complementar, a qualificação dos profissionais gestores e de

todos os demais trabalhadores da área da saúde para implantação de políticas
públicas, programas e ações de alimentação e nutrição devem estar voltados à
atenção e à vigilância alimentar e nutricional, promoção da alimentação adequada
e saudável e a SAN nos aponta uma necessidade histórica e estratégica para o
enfrentamento dos agravos e problemas decorrentes do cenário atual alimentar e
nutricional da população brasileira.
A educação A educação permanente em saúde destaca-se como a principal

permanente em estratégia para qualificar a gestão, as práticas de cuidado e a
saúde destaca-se participação das camadas populares. Um dispositivo relevante seria
como a principal
a formulação de estratégias de articulação dos gestores com as
estratégia para
qualificar a gestão, instituições formadoras para a determinação e o desenvolvimento
as práticas de de projetos de formação em serviço, com locais para extensão e
cuidado e a pesquisa, especialmente na Rede de Atenção à Saúde do SUS.
participação das Essas estratégias possibilitam ainda o desenvolvimento de práticas do
camadas populares. cuidado relacionadas à alimentação e à nutrição (BRASIL, 2013).
Os cursos de graduação e pós-graduação na área de

saúde, em especial de Nutrição, devem conter a formação
de profissionais que atendam às necessidades sociais em
alimentação e nutrição e que estejam em sintonia com os
princípios do SUS e da PNAN. O ano de 2000 marca a
implantação das DCN. Para os cursos de graduação em
Nutrição, a referência é a Resolução nº 5 CES/CNE, de 7 de
novembro de 2001 do Conselho Nacional de Educação, que
define princípios, fundamentos, condições e procedimentos da
formação dos nutricionistas. Outra importante parceria para
articular as necessidades do SUS com a formação profissional
são os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição
(CECANs), localizados em instituições públicas de ensino
e pesquisa e credenciados pelo Ministério da Saúde para o
apoio ao desenvolvimento de estratégias que aperfeiçoem as
ações da PNAN, para articular as necessidades do SUS com
a formação e a qualificação dos profissionais de saúde para
agenda de Alimentação e Nutrição (FITTIPALDI et al., 2017,
p. 793).
86
A reestruturação do processo de formação dos profissionais da saúde,

em resposta às necessidades do sistema de saúde pública, deve ser pautada
para melhorar a qualidade e proporcionar a resolubilidade da atenção prestada
por meio da integração da rede pública de serviços de saúde e a formação e
a capacitação de profissionais de saúde e da educação permanente através da
incorporação e educação integral do processo saúde-doença-adoecimento, da
promoção de saúde e do sistema de referência e contra-referências.
Foi lançada em 2009, a Matriz de Ações de Alimentação e

Nutrição na Atenção Básica de Saúde (MAANABS), realizada
pelo Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e
Nutrição da Universidade de Brasília (OPSAN/UnB). O objetivo
principal dessa matriz foi a sistematização e a organização das
ações de alimentação e nutrição e o cuidado nutricional para
integrarem o rol de ações de saúde desenvolvidas na atenção
básica à saúde (FITTIPALDI et al., 2017, p. 793).
2.3.7 Controle e Regulação dos Alimentos

O controle e o planejamento das medidas que possam garantir a inocuidade
e a qualidade nutricional da alimentação, permitindo a segurança da saúde, é
uma das pautas da agenda da promoção da alimentação adequada e saudável e
da proteção à saúde. A grande preocupação é ofertar o alimento saudável e com
qualidade nutricional, biológica, sanitária e tecnológica a toda a população. Tais
ações envolvem os setores da agricultura tradicional e familiar, o processamento,
a industrialização, a comercialização, o abastecimento até a distribuição, cuja
responsabilidade é repartida com diversos setores da sociedade e do governo.
Como já estamos discutindo e acompanhando através das mídias, todo o

processo da cadeia produtiva de alimentos coloca a população brasileira diante
de riscos novos à saúde, evidenciando, por exemplo, a presença de aditivos,
a inadequação do perfil nutricional de alimentos, além dos contaminantes,
organismos geneticamente modificados e uso indiscriminado de agrotóxicos.
Os agrotóxicos estão presentes em praticamente tudo o que

comemos. A Anvisa divulgou uma lista que mostra quais os alimentos
mais contaminados no país (Figura 1).
A partir dessa divulgação, cerca de um terço dos vegetais

mais consumidos no Brasil apresentaram um nível de agrotóxico
acima do aceitável. Foram analisadas quase 2.500 amostras de
87
18 tipos de alimentos pelo Programa de Análise de Resíduos

Cerca de um terço
dos vegetais mais de Agrotóxicos de Alimentos, da Anvisa. Entre os critérios do
consumidos no levantamento estavam a análise da presença de agrotóxicos
Brasil apresentaram acima do nível permitido e a presença de agrotóxicos não
um nível de autorizados para o tipo de alimento.
agrotóxico acima do
aceitável.
A batata foi o único vegetal examinado que não apresentou
nenhum lote contaminado. Em compensação, praticamente
todas (91,8%) as amostras de pimentão apresentavam agrotóxicos
acima do permitido. Morango, pepino e alface também estavam
entre os itens mais contaminados, apresentando irregularidades
em mais de 50% dos lotes examinados.
FONTE: <https://www.hypeness.com.br/2016/07/anvisa-divulga-lista-de-
alimentos-com-maior-nivel-de-contaminacao-por-agrotoxicos/>.
Você está por dentro da discussão a respeito do uso

de agrotóxicos? A ANVISA manifestou-se de forma contrária à
proposta do substitutivo do Projeto de Lei (PL) 6299/02, que trata
do registro, fiscalização e controle dos agrotóxicos no Brasil e que
retira da Agência, na prática, a competência de realizar reavaliação
toxicológica e ambiental desses produtos.
O PL não contribui com a melhoria, disponibilidade de

alimentos mais seguros ou novas tecnologias para o agricultor
e nem mesmo com o fortalecimento do sistema regulatório
de agrotóxicos, não atendendo, dessa forma, a quem deveria
ser o foco da legislação: a população brasileira. A proposta
do substitutivo, de autoria do deputado Luiz Nishimori (PR-
PR), é de que não haja mais avaliação e classificação de
produtos pelas áreas de saúde e meio ambiente, mas apenas
uma “homologação” da avaliação realizada pelas empresas
registrantes de produtos agrotóxicos (ANVISA, 2016, s.p.).
88

<http://portal.anvisa.gov.br/noticias/>.
<http://www.camara.gov.br/proposicoesWeb/fichadetramitacao
?idProposicao=46249>.
FIGURA 1 – LISTA DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS

QUE CONTÉM AGROTÓXICOS NO BRASIL
AGROTÓXICO NA MESA
Ranking de alimentos de acordo com percentual de
amostras inadequadas para o consumo, segundo a Anvisa.
Percentual de amostras com problemas
1º Pimentão 2º Morango 3º Pepino 4º Alface
91,8% 63,4% 57,4% 54,2%
6º Abacaxi
5º Cenoura
49,6%
32,8%
89
7º Beterraba 8º Couve 9º Mamão
32,6% 31,9% 30,4%
10º Tomate 11º Laranja 12º Maçã
16,3% 12,2% 8,9%
13º Arroz 14º Feijão 15º Repolho
7,4% 6,5%
6,3%
16º Manga 17º Cebola 18º Batata
0%
4% 3,1%
FONTE: <https://www.hypeness.com.br/2016/07/anvisa-divulga-lista-de-alimentos-
com-maior-nivel-de-contaminacao-por-agrotoxicos/>. Acesso em: 26 nov. 2018.
Segundo a PNAN, é muito importante que as ações estejam voltadas

à regulação de alimentos, de maneira coordenada e integrada à garantia da
inocuidade e qualidade nutricional alimentar. Além disso, torna-se necessário que
as instituições de controle estejam fortalecidas e todos os setores comprometidos
com a saúde pública e a transparência do processo regulatório, destacando o
controle e o uso dos agrotóxicos em produtos alimentícios, aditivos e alimentos
90
destinados a grupos populacionais com necessidades alimentares especiais.

Dessa forma, a PNAN concorda com o posicionamento da ANVISA, apontando
que ambas se preocupam com aspectos de controle e proteção à saúde (BRASIL,
2013).
Outro ponto importante e que reforça as políticas de regulamentação no

Brasil refere-se ao Mercado Comum do Sul (Mercosul), que apresenta políticas
de regulamentação, estabelecendo práticas equitativas de comércio para os
produtos alimentícios a partir da internalização e harmonização de legislações
internacionais (BRASIL, 2013).
Você pode buscar mais informações através do site:

<http://www.itamaraty.gov.br/pt-BR/politica-externa/integracao-
regional/686-mercosul>.
Podemos observar ainda que tais normas são amplamente discutidas e têm
como objetivo estabelecer a livre circulação de gêneros alimentícios saudáveis
e seguros, adaptadas às políticas e aos programas públicos de cada país que
compõe esse grupo. Além dessa participação, o Brasil participa de outro fórum
internacional de regulação de alimentos, conhecido como: Codex Alimentarius,
que tem como foco principal a defesa da saúde e nutrição da população brasileira.
Leia mais sobre esse assunto em: <http://www.fao.org/fao-who-

codexalimentarius/en/>.
Uma ferramenta fundamental em todo esse processo discutido até então,

refere-se ao avanço tecnológico, não podemos negar que a tecnologia no
cenário alimentar contribui para maior oferta, variedade no mercado e alto grau
de processamento dos alimentos industrializados, atuando especialmente para
promover maior durabilidade, sabor e aparência mais atrativa. No entanto,
para que haja todos os benefícios citados anteriormente, a composição desses
produtos é afetada pelo uso exagerado de açúcar, sódio e gorduras, tornando
esses alimentos não saudáveis com alta densidade energética.
91
Visando preservar, promover e proteger a saúde da população brasileira, a

PNAN e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária - SNVS - se convergem e
buscam ações que permitam a garantia do direito humano à alimentação, através
da normatização e da fiscalização sanitária (considerando as análises de risco e
efeito adverso à saúde) da produção, comercialização e distribuição alimentar.
1 Descreva as medidas que podem ser adotadas para aumentar o

controle e a fiscalização da produção, comercialização e consumo
de alimentos.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
o monitoramento
De maneira complementar, entende-se que o monitoramento da
da qualidade
alimentar deve qualidade alimentar deve levar em conta os aspectos sanitários, como
levar em conta os aspectos microbiológicos e toxicológicos, perfil nutricional (macro e
aspectos sanitários, micronutrientes), em conjunto às estratégias de fortificação obrigatória
como aspectos de alimentos (citados no capítulo anterior, como a fortificação da
microbiológicos e farinha com ferro) e da reformulação das características nutricionais
toxicológicos, perfil
de alimentos processados, objetivando a redução de aditivos, como
nutricional (macro
e micronutrientes), as gorduras, os açúcares e o sódio.
em conjunto às
estratégias de
fortificação obrigatória
de alimentos e da
reformulação das
características
nutricionais
de alimentos
processados,
objetivando a
redução de aditivos,
como as gorduras, os
açúcares e o sódio.
92
2.3.8 Pesquisa, Inovação e Conhecimento

em Alimentação e Nutrição
Atualmente, no campo da alimentação e nutrição, como citamos no tópico
anterior, o desenvolvimento do conhecimento, através da tecnologia, apoio
à pesquisa e inovação, possibilitam a geração de evidências e instrumentos
essenciais para a implementação da PNAN.
O Brasil conta com os sistemas de informação de saúde e, em especial, o

SISVAN (citado anteriormente), bem como as pesquisas periódicas desenvolvidas
em todo o território nacional. Nesse sentido, é muito importante que esses bancos
de dados e fontes de informação sejam preservados e fortalecidos e que a
documentação do diagnóstico alimentar e nutricional da sociedade brasileira seja
estabelecida através das informações regionais, culturais, sociais e demográficas.
Sugere-se, portanto, manter atualizada uma agenda de prioridades de

pesquisas em alimentação e nutrição de interesse nacional e regional, pautada na
agenda nacional de prioridades de pesquisa em saúde (BRASIL, 2013).
2.3.9 Cooperação e Articulação Para a

Segurança Alimentar e Nutricional
O conceito da
O conceito da SAN consiste na realização do direito de todos ao SAN consiste na
acesso regular e permanente a alimentos em quantidade suficiente, realização do direito
de qualidade, sem comprometer o acesso a outras necessidades de todos ao acesso
essenciais, tendo como base: práticas alimentares promotoras da regular e permanente
saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, a alimentos em
quantidade suficiente,
cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2013).
de qualidade, sem
comprometer o
Para que haja a garantia de SAN, torna-se necessário uma acesso a outras
articulação intersetorial, levando em conta tanto os setores de saúde, necessidades
quanto a sociedade de modo geral. essenciais, tendo
como base:
A intersetorialidade permite que o estabelecimento de espaços práticas alimentares
promotoras da saúde,
sejam criados e compartilhados por diferentes setores do governo e da
que respeitem a
população que atuem na produção da saúde e da SAN na formulação, diversidade cultural e
implementação e acompanhamento de políticas públicas que possam que sejam ambiental,
ter impacto positivo sobre a saúde dos indivíduos. Dessa forma, a cultural, econômica
PNAN deve dialogar com a Política Nacional de Segurança Alimentar e e socialmente
Nutricional (PNSAN) e demais políticas de desenvolvimento econômico sustentáveis
e social. (BRASIL, 2013).
93
Ainda segundo a PNAN, a cooperação e a articulação entre o SUS e a

SISAN proporcionará o fortalecimento das ações de alimentação e nutrição na
Rede de Atenção à Saúde, com o objetivo de enfrentar a insegurança alimentar e
nutricional vigentes atualmente e dos agravos em saúde.
No próximo capítulo veremos os princípios e as diretrizes do Programa

Nacional de Alimentação Escolar, assim como as etapas do gerenciamento das
políticas e responsáveis envolvidos no controle e na execução das propostas.
3 PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE):
PRINCÍPIOS E DIRETRIZES
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo
programa do governo brasileiro referente à alimentação escolar e à Segurança
Alimentar e Nutricional (SAN). Com visibilidade no mundo inteiro por sua
abrangência, especialmente no que se refere ao atendimento universal aos
escolares, o PNAE garante ainda o direito humano à alimentação adequada e
saudável (BRASIL, 2018).
Gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE),

autarquia do Ministério da Educação (MEC), o programa atende de forma
complementar todos os estudantes matriculados na educação básica das escolas
públicas, federais, filantrópicas, comunitárias e confessionais do Brasil, segundo
os princípios do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e da SAN
(BRASIL, 2018).
Os dados dos últimos anos apontam que a abrangência do

Em 2018, o PNAE
atendimento do PNAE aumentou substancialmente, de pouco mais
assistiu 41 milhões
de crianças e até de 33 milhões em 1995 para mais de 43 milhões de escolares em
o final do ano, 2013, com um investimento de 3,5 bilhões de reais, neste mesmo ano
a estimativa é (BRASIL, 2018).
que seja feito um
repasse de 4 bilhões Informações mais recentes destacam que, em 2018, o PNAE
de reais destinados
assistiu 41 milhões de crianças e até o final do ano, a estimativa é que
à alimentação
escolar (BRASIL, seja feito um repasse de 4 bilhões de reais destinados à alimentação
2018). escolar (BRASIL, 2018).
94

<http://www.brasil.gov.br/noticias/educacao-e-ciencia/2018/07/
mais-de-r-9-bilhoes-foram-investidos-em-merenda-saudavel-para-
escolas>.
O PNAE conta com critérios técnicos e operacionais bem estabelecidos para

a sua gestão, destacam-se ainda outras exigências, como a obrigatoriedade da
existência de um profissional nutricionista responsável técnico, a ampliação e
o fortalecimento dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE) e a constituição
CECANEs, por meio de parcerias entre o FNDE e as Instituições Federais de
Ensino Superior (IFES), os quais defendem a ampliação desta política pública
no que concerne à garantia do direito à alimentação adequada e saudável nas
escolas.
O PNAE, cuja responsabilidade constitucional é compartilhada entre todas

as esferas federativas, envolve uma grande participação social, contando com
gestores públicos, professores, diretores de escola, pais de alunos, sociedade civil
organizada, profissionais nutricionistas, manipuladores de alimentos, conselheiros
de alimentação escolar, agricultores familiares, entre outros.
3.1 Criação do Programa Nacional

de Alimentação Escolar (PNAE),
Breve HistÓrico
Popularmente conhecido como merenda escolar, o PNAE teve sua origem
no início da década de 1940, quando o então Instituto de Nutrição defendia a
proposta do Governo Federal, que tinha como objetivo oferecer alimentação ao
escolar. Entretanto, nesse período, não foi possível concretizá-la por falta de
recursos financeiros (BRASIL, 2015).
Nos anos 1950, foi elaborado um Plano Nacional de Alimentação e Nutrição,

intitulado Conjuntura Alimentar e o Problema da Nutrição no Brasil. A partir dele,
pela primeira vez, houve uma estruturação de um programa de merenda escolar
em âmbito nacional, sob a responsabilidade pública (BRASIL, 2015).
95
Dessa ideia original, apenas o Programa de Alimentação Escolar sobreviveu,

contando com o financiamento do Fundo Internacional de Socorro à Infância (FISI),
atualmente conhecido como Unicef, que permitiu a distribuição do excedente de
leite em pó destinado, inicialmente, à campanha de nutrição materno-infantil.
Em 31 de março de 1955, foi assinado o Decreto n° 37.106, que instituiu a
Campanha de Merenda Escolar (CME), subordinada ao Ministério da Educação.
Já em 1956, com a edição do Decreto n° 39.007, de 11 de abril de 1956, a
CME passou a se denominar Campanha Nacional de Merenda Escolar (CNME),
com a intenção de promover o atendimento em todo o território nacional (BRASIL,
2015).
Na década de 1960 (1965), foi alterado o nome da CNME para Campanha

Nacional de Alimentação Escolar (CNAE) pelo Decreto n° 56.886/65 com a
participação dos programas de ajuda americana, entre eles, podemos citar que
se destacavam os Alimentos para a Paz, financiado pela Agência dos Estados
Unidos para o Desenvolvimento Internacional (USAID); o Programa de Alimentos
para o Desenvolvimento, voltado ao atendimento das populações carentes e à
alimentação de crianças no período escolar e o Programa Mundial de Alimentos
(PMA), da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO/
ONU) (BRASIL, 2013; 2015).
Quase no final da década de 1970 (1976), apesar de contar com o

financiamento do Ministério da Educação e ser gerenciado pela Campanha
Nacional de Alimentação Escolar, o programa era parte do II Programa Nacional
de Alimentação e Nutrição (PRONAN). Apenas em 1979 recebeu o nome de
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (BRASIL, 2013).
Com a promulgação
Com a promulgação da Constituição Federal, em 1988, ficou
da Constituição
Federal, em 1988, assegurado o direito à alimentação escolar a todos os alunos do Ensino
ficou assegurado o Fundamental por meio de programa suplementar de alimentação
direito à alimentação escolar a ser oferecido pelos Governos Federal, estaduais e municipais
escolar a todos os (BRASIL, 2011).
alunos do Ensino
Fundamental por
De maneira centralizada, desde sua criação até 1993, o órgão
meio de programa
suplementar de gerenciador estabelecia os cardápios, adquiria os produtos por
alimentação escolar licitação, contratava laboratórios especializados para efetuar o controle
a ser oferecido de qualidade e ainda se responsabilizava pela distribuição dos
pelos Governos alimentos em todo o âmbito nacional (BRASIL, 2015).
Federal, estaduais e
municipais (BRASIL,
Em 1994, a descentralização dos recursos para execução do
2011).
Programa foi estabelecida por meio da Lei n° 8.913, de 12/7/94,
mediante celebração de convênios com as cidades e com a participação
das Secretarias de Educação dos estados e do Distrito Federal, às quais se
96
delegou competência para atendimento aos estudantes dos municípios que não
haviam aderido à descentralização. Nesse período, o número de cidades que
concordaram com a descentralização cresceu de 1.532, em 1994, para 4.314,
em 1998, representando mais de 70% dos municípios brasileiros (BRASIL, 2015).
O estabelecimento da descentralização foi observado no final da década

de 1990 (1998), sob o gerenciamento do FNDE, se concretizou com a Medida
Provisória n° 1.784, de 14/12/98, em que, além do repasse direto a todos os
municípios e Secretarias de Educação, o repasse de recursos passou a ser feito
automaticamente, sem a necessidade de celebração de convênios ou quaisquer
outras medidas, permitindo maior velocidade ao processo. Nessa época, o valor
diário per capita era de R$ 0,13, ou US$ 0,13 (o câmbio real/dólar nesse período
era de 1/1) (BRASIL, 2013; 2015).
Como acabamos de ver, a consolidação do PNAE foi construída

ao longo dos anos e passou por grandes modificações até chegar
nos dias atuais. A partir disso, revisaremos então historicamente
quais foram os avanços que marcaram o fortalecimento da PNAE?
Trechos retirados do documento PNAE (2015):
A Medida Provisória n° 2.178, de 28/6/2001 (uma das reedições da MP n°

1.784/98), oportunizou avanços significativos a PNAE. Dentre eles, podemos
destacar a transferência de 70% dos recursos transferidos pelo Governo Federal
(obrigatório) destinados à aplicação exclusiva em produtos básicos e o respeito
aos hábitos alimentares regionais, respeitando o produtor rural local e a sua
comercialização, protegendo e possibilitando o desenvolvimento da economia local.
• No ano 2000, a partir da reedição da MP n° 1.784/98 instituiu-se em cada

município brasileiro o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) como
órgão deliberativo, fiscalizador e de assessoramento para a execução do
Programa. Atualmente, os CAEs têm em sua formação representantes
de entidades civis organizadas, trabalhadores da educação, discentes,
pais de alunos e representantes do Poder Executivo.
• A partir de 2006, uma conquista essencial foi a exigência da presença
do profissional nutricionista como Responsável Técnico pelo Programa,
bem como do quadro técnico composto por esses profissionais em todas
as Entidades Executoras, o que possibilitou melhorias consideráveis na
qualidade e na execução do PNAE.
97
• Ainda em 2006, as parcerias entre o FNDE e as Instituições Federais

de Ensino Superior, culminaram na criação dos CECANEs, que são
unidades de referência e apoio constituídas para desenvolver ações e
projetos de interesse e necessidade do PNAE, com estrutura e equipe
para execução das atividades de extensão, pesquisa e ensino.
• Neste mesmo período foram firmados acordos importantes com:
Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura (FAO)
e com o Programa Mundial de Alimentos (PMA), por meio da Agência
Brasileira de Cooperação do Ministério das Relações Exteriores, com
o objetivo de apoiar o desenvolvimento dos Programas de Alimentação
Escolar Sustentáveis em países da América Latina, Caribe, África e
Ásia, sob os princípios da Segurança Alimentar e Nutricional e do Direito
Humano à alimentação saudável e adequada.
• Outro importante avanço para o PNAE, realizado em 2009, foi a
A sanção que
sanção da Lei nº 11.947, de 16 de junho, que estabeleceu a extensão
estabeleceu a
extensão do do Programa para toda a rede pública de educação básica, inclusive
Programa para toda aos alunos participantes do Programa Mais Educação, e de jovens e
a rede pública de adultos, e a garantia de que, pelo menos, 30% dos repasses do FNDE
educação básica, sejam investidos na aquisição de produtos da agricultura familiar.
inclusive aos alunos • No ano de 2013, foi publicada a Resolução FNDE nº 26, que fortalece
participantes do
um dos eixos do Programa, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN),
Programa Mais
Educação, e de ao destacar uma seção às ações de EAN. Tal proposta encontra-se
jovens e adultos, de acordo com as políticas públicas atuais relacionadas à SAN, visto
e a garantia de a existência do Plano de SAN, do Plano Nacional de Combate à
que, pelo menos, Obesidade e do Plano de Ações Estratégicas para o enfretamento das
30% dos repasses DCNT.
do FNDE sejam
investidos na
• Em 2015, a Resolução CD/FNDE nº 4 alterou a redação dos artigos 25
aquisição de a 32 da Resolução FNDE nº 26, que tratavam da aquisição dos produtos
produtos da alimentícios provenientes da agricultura familiar e do empreendedor
agricultura familiar. familiar rural. Tal resolução estabeleceu o que são grupos formais e
informais de assentados da reforma agrária, comunidades tradicionais
indígenas e quilombolas e critérios para desempate; definiu os locais
onde deverão ser divulgados os editais das chamadas públicas; incluiu
o documento para habilitação dos projetos de venda dos grupos
formais; estabeleceu os preços dos gêneros a serem adquiridos da
agricultura familiar (determinados na chamada pública por processo
licitatório); definiu o limite individual de venda para o agricultor familiar
na comercialização para o PNAE por entidade executora; estabeleceu
novas regras para o controle do limite individual de venda dos agricultores
familiares e definiu modelos de edital de chamada pública, de pesquisa
de preços, de projeto de venda e de contrato (BRASIL, 2013).
98
Leia mais sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar

em:
<http://www.fnde.gov.br/programas/programas-suplementares/
pnae-sobre-o-programa/pnae-historico>.
3.2 ObJetivos do PNAE

Como já mencionamos anteriormente, o PNAE é um dos maiores e O PNAE é um
reconhecidos programas coordenados pelo Estado e tem como objetivo dos maiores e
reconhecidos
central contribuir para a aprendizagem e o rendimento dos alunos
programas
de educação básica (Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino coordenados pelo
Médio e Educação de Jovens e Adultos) matriculados em escolas Estado e tem como
públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o objetivo central
poder público), através da promoção de ações de educação alimentar e contribuir para a
nutricionais e da oferta de uma alimentação que supra as necessidades aprendizagem e
o rendimento dos
nutricionais dos estudantes durante o período de permanência na
alunos de educação
escola (MEDEIROS et al., 2017). básica (Educação
Infantil, Ensino
Podemos ainda destacar: Fundamental, Ensino
Médio e Educação
de Jovens e Adultos)
• O PNAE tem o objetivo de envolver todos os entes federados matriculados em
(estados, Distrito Federal e municípios) na execução do escolas públicas,
programa. filantrópicas e
• Estimular o exercício do controle social. em entidades
comunitárias
• Propiciar à comunidade escolar informações para que possam
(conveniadas com
exercer controle sobre sua saúde. o poder público),
• Dinamizar a economia local, contribuindo para a geração de através da promoção
emprego e renda. de ações de
• Respeitar os hábitos alimentares e vocação agrícola locais educação alimentar
(BRASIL, 2011). e nutricionais
e da oferta de
uma alimentação
Ademais, outros objetivos estão apontados na Figura 2. que supra as
necessidades
nutricionais dos
estudantes durante
o período de
permanência na
escola (MEDEIROS
et al., 2017).
99
FIGURA 2 – OBJETIVOS PRINCIPAIS DO PROGRAMA

NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
RENDIMENTO ESCOLAR
E APRENDIZAGEM
FORMAÇÃO DE HÁBITOS PROMOÇÃO DO CRESCIMENTO

ALIMENTARES SAUDÁVEIS PNAE E DESENVOLVIMENTO INFANTIL
A ALIMENTAÇÃO OFERECIDA NA ESCOLA DEVE SUPRIR NO MÍNIMO, EM 20%

DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DIÁRIAS DOS ALUNOS (EDUCAÇÃO
BÁSICA); 30% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DIÁRIAS DE ALUNOS
DE COMUNIDADES INDÍGENAS E QUILOMBOS (PERÍODO PARCIAL). JÁ EM
PERÍODO INTEGRAL, NO MÍNIMO, 70% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS
DIÁRIAS DOS ALUNOS MATRICULADOS NA EDUCAÇÃO BÁSICA, COMUNIDADES
INDÍGENAS E QUILOMBOS.
FONTE: Brasil (2015)
3.3 PrincíPios do PNAE

A partir dos artigos 2º e 3º da Resolução nº 32 do Conselho Deliberativo
do FNDE, de 10 de agosto de 2006, o PNAE possui princípios e diretrizes bem
delimitados, sendo listados cinco princípios:
• A universalidade do atendimento da alimentação escolar gratuita, ou seja,

oferta a todos os estudantes da rede pública, com a garantia de recursos
financeiros para a aquisição da alimentação escolar.
• O respeito aos hábitos alimentares, as práticas tradicionais que fazem
parte da cultura, cotidiano e da preferência alimentar local saudáveis.
• A equidade, que compreende o direito constitucional à alimentação escolar
de maneira igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre idades e
condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e
aqueles que se encontram em situação de insegurança alimentar.
• A descentralização das ações, pelo compartilhamento da
responsabilidade (redistribuição das responsabilidades entre os poderes
executivos), pela oferta da alimentação escolar entre os entes federados,
conforme disposto no art. 208 da Constituição Federal.
100
• A participação social no controle e acompanhamento das ações

realizadas pelos estados, Distrito Federal e municípios, para garantir a
oferta da alimentação escolar saudável e adequada, ou seja, os cidadãos
têm responsabilidades de fazer o controle social e acompanhamento do
programa. Tal controle acontece por meio do Conselho de Alimentação
Escolar (CAE) (BRASIL, 2011).
3.4 DiretriZes do PNAE

• Oferecer uma alimentação adequada e saudável, que
compreende o uso de alimentos diversificados, seguros,
que respeitem as tradições e as culturas alimentares,
contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos
estudantes em conformidade com a sua faixa etária, sexo e
atividade física e o seu estado de saúde, inclusive para os
que necessitam de atenção especial.
• A aplicação da educação alimentar e nutricional no processo
educacional de ensino-aprendizagem.
• A promoção de ações educativas que perpassam
transversalmente o currículo escolar, buscando garantir o
emprego da alimentação saudável e adequada.
• O apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos
para a aquisição de produtos alimentícios diversos,
preferencialmente produzidos e comercializados em âmbito
local, como Agricultura familiar (BRASIL, 2013, s.p.).
Para finalizarmos esse tópico, é importante entendermos que o PNAE

precisa contar com a sua participação na elaboração de espaços educativos e de
promoção da saúde de nossa sociedade.
1 Descreva as três finalidades principais do PNAE.

R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
101
Como acabamos de estudar, a alimentação escolar é um direito

A alimentação humano conquistado pelo povo brasileiro, garantido pela Constituição
escolar é um direito Federal de 1988 e a sua oferta é uma obrigação dos estados, Distrito
humano conquistado
Federal e municípios. Ao Governo Federal cabe oferecer recursos
pelo povo brasileiro,
garantido pela suplementares. Esses recursos são repassados pelo FNDE aos
Constituição estados, Distrito Federal e municípios por meio do PNAE, considerado
Federal de 1988 um dos maiores programas de alimentação escolar do mundo inteiro,
e a sua oferta é que tem como objetivo atender a todos os estudantes da Educação
uma obrigação Infantil e do Ensino Fundamental da rede pública de ensino do país
dos estados,
(BRASIL, 2011).
Distrito Federal e
municípios.
No próximo tópico continuaremos a falar sobre a PNAN e o
PNAE, conheceremos as etapas do gerenciamento do programa voltado para a
alimentação escolar, além de identificarmos os responsáveis pela execução dos
programas e políticas aqui discutidos.
4 GESTÃO E OPERACIONALIZAÇÃO DA
POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO E GESTÃO DOS RECURSOS E
REPASSES FINANCEIROS DO PROGRAMA
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO
ESCOLAR
A PNAN passou, em 2011, por um processo de aprimoramento de suas
bases e diretrizes para atender aos novos desafios a serem enfrentados no
campo da alimentação e nutrição no âmbito do SUS. A atualização foi conduzida
pelo Ministério da Saúde por meio de 26 seminários estaduais e do Seminário
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN 10 anos), com a presença de gestores
e trabalhadores de saúde, conselheiros de saúde e da área de segurança
alimentar e nutricional, entidades da sociedade civil e especialistas em políticas
públicas de saúde e de alimentação e nutrição <https://www.paho.org/>.
102
4.1 Gerenciamento e
OPeracionaliZação da PNAN
Considerado o gestor federal da PNAN, o Ministério da Saúde tem como
objetivo:
• Estabelecer normas e prestar cooperação técnica aos estados e municípios,

voltadas à implementação desta política pública, sistematizando, inclusive,
medidas de prevenção e manejo de problemas de nutrição em escala
individual, familiar e comunitária.
• Criar estratégias e mecanismos que vinculem a transferência de recursos
às instâncias estadual e municipal ao desenvolvimento de um modelo de
atenção à saúde.
• Estimular e apoiar a realização de pesquisas estratégicas no contexto
desta Política (BRASIL, 2013).
Quanto aos gestores municipais, suas responsabilidades foram

determinadas para:
• Promover a capacitação de recursos humanos para operacionalizar as

atividades específicas na área de alimentação e nutrição.
• Implantar o atendimento da clientela portadora de agravos
Nas esferas federal,
nutricionais instalados, envolvendo: a assistência alimentar, o estadual, distrital
controle de doenças intercorrentes e a vigilância dos irmãos e e municipal, cabe
contatos, garantindo a simultaneidade da execução de ações aos gestores do
específicas de nutrição e de ações convencionais de saúde. SUS promoverem
• Uniformizar procedimentos relativos à avaliação de casos, à a implementação
da PNAN por meio
eleição de beneficiários, ao acompanhamento e à recuperação
da viabilização
de desnutridos, bem como à prevenção e ao manejo de de parcerias e
doenças que interferem no estado nutricional. da articulação
• Identificar e atender situações individuais e coletivas de risco interinstitucional
nutricional; obter informações representativas do consumo necessária para
alimentar (BRASIL, 2013). fortalecer a
convergência dessa
política com os
Tanto nas esferas federal, estadual, distrital e municipal, cabe
Planos de Saúde
aos gestores do SUS promoverem a implementação da PNAN por e de Segurança
meio da viabilização de parcerias e da articulação interinstitucional Alimentar e
necessária para fortalecer a convergência dessa política com os Nutricional (BRASIL,
Planos de Saúde e de Segurança Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2013).
2013).
103
A pactuação entre todas as esferas de governo citadas para a efetivação da

PNAN deve estar de acordo com todos os preceitos e instâncias praticados pelo
SUS, para que suas ações possam ser assumidas e realizadas pelos gestores
das três esferas de governo (federal, estadual e municipal) no contexto da Rede
de Atenção à Saúde e, com isso, consolidarem-se em todo o território brasileiro.
Quanto à melhoria das condições de alimentação e nutrição de toda a

população, é importante garantir as estratégias de financiamento, denominadas
tripartite, para implementação das diretrizes da PNAN, sendo as prioridades:
• A aquisição e a distribuição de insumos para prevenção e tratamento das

carências nutricionais específicas.
• A adequação de equipamentos e estrutura física dos serviços de saúde
para realização das ações de vigilância alimentar e nutricional.
• A garantia de processo de educação permanente em alimentação e
nutrição para trabalhadores de saúde.
• A garantia de processos adequados de trabalho para a organização da
atenção nutricional no SUS (BRASIL, 2013).
A participação do Ministério da Saúde junto às Agências da ONU, ao Comitê

de Nutrição das Nações Unidas (SCN), à Organização Pan-Americana de Saúde
e ao Comitê de Segurança Alimentar da FAO deve ser incentivada na perspectiva
de colaborar na construção de recomendações e metas de desenvolvimento
global relacionadas à alimentação e nutrição. Além disso, tais parcerias podem
contribuir de forma solidária para o desenvolvimento de políticas de nutrição em
outras populações e países (BRASIL, 2013).
1 Descreva as três esferas responsáveis pela gestão da PNAN.

R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
104
Complementando a pergunta e sua resposta, a evolução do acompanhamento

para um sistema tripartite e participativo de controle e fiscalização da PNAN, que
considere as dimensões de respeito aos direitos humanos e a adequação dos
serviços prestados, se dará em consonância com os sistemas de planejamento e
pactuação estabelecidos pelo SUS.
Além disso, deverão ser considerados indicadores que permitam verificar

em que medida são consolidados os princípios e as diretrizes do SUS, na
conformidade do detalhamento feito no Art. 7º da Lei n° 8.080/90, observando-se,
por exemplo, se:
• O potencial dos serviços de saúde e as possibilidades de utilização pelo

usuário estão sendo devidamente divulgados junto à população.
• O estabelecimento de prioridades, a alocação de recursos e a orientação
programática estão sendo fundamentados na epidemiologia.
• Os planos, os programas, os projetos e as atividades que operacionalizam
a Política Nacional de Alimentação e Nutrição estão sendo desenvolvidos
de forma descentralizada, considerando a direção única e as
responsabilidades em cada esfera de gestão.
• O processo de acompanhamento e avaliação desta Política envolverá,
também, a avaliação do cumprimento dos compromissos internacionais
assumidos pelo país nesse contexto (BRASIL, 2013).
Totalizando esses compromissos, cabe destacar aqueles de iniciativa

das Nações Unidas, representadas por diversas agências internacionais, por
exemplo, a FAO, a OMS, o Unicef, o Alto Comissariado de Direitos Humanos, que
tem entre suas metas centrais incorporar na agenda dos governos, concepções e
estratégias de alimentação e nutrição saudável.
A natureza transversal da PNAN às demais políticas de saúde e sua

intersetoriedade colocam desafios à criação de uma agenda articulada comum de
alimentação e nutrição com os demais setores governamentais e sua integração
às demais políticas públicas, programas e ações do SUS.
4.2 ResPonsabilidades Institucionais

da PNAN
Os gestores de saúde nas três esferas (federal, estadual e municipal),
observando os princípios do SUS, de forma estratégica e dando cumprimento
às suas atribuições comuns e específicas, atuarão no sentido de viabilizar a
execução da PNAN.
105
A seguir, trechos descritos na Política Nacional de Alimentação e Nutrição

(BRASIL, 2013).
4.2.1 Responsabilidades do Ministério

da Saúde
Entre as responsabilidades do Ministério da Saúde, podemos citar:
• Formular o plano de ação em concordância com as ferramentas de

planejamento e gestão para implementação da PNAN, considerando as
questões prioritárias e as peculiaridades regionais de forma contínua e
articulada com o Plano Nacional de Saúde e instrumentos de planejamento
e pactuação do SUS.
• Pactuar, na Comissão Intergestores Tripartite, objetivos, prioridades,
estratégias e metas para implementação de programas e ações de
alimentação e nutrição na Rede de Atenção à Saúde, garantindo os
princípios e as diretrizes gerais da PNAN.
• Garantir fontes de recursos federais para compor o financiamento de
programas e ações de alimentação e nutrição na Rede de Atenção à
Saúde nos estados, Distrito Federal e municípios.
• Avaliar e fiscalizar as metas nacionais de alimentação e nutrição para o
setor saúde, acompanhando a situação epidemiológica e nutricional e as
características particulares de cada região.
• Prestar assessoria técnica e apoio institucional no processo de gestão,
planejamento, execução, monitoramento e avaliação de programas e
ações de alimentação e nutrição na Rede de Atenção à Saúde.
• Apoiar a articulação de instituições, em parceria com as Secretarias
Estaduais, Municipais e do Distrito Federal de Saúde, para capacitação
e a educação permanente dos profissionais de saúde para a gestão, o
planejamento, a execução, o monitoramento e a avaliação de programas
e ações de alimentação e nutrição no SUS.
• Prestar assessoria técnica aos estados, ao Distrito Federal e aos
municípios na implantação dos sistemas de informação dos programas de
alimentação e nutrição e de outros sistemas de informação em saúde que
contenham indicadores de alimentação e nutrição.
• Apoiar a organização de uma rede de Centros Colaboradores em
Alimentação e Nutrição, fomentando o conhecimento e a construção de
evidências no campo da alimentação e nutrição para o SUS.
• Apoiar e fomentar a realização de pesquisas consideradas estratégicas no
contexto desta Política, mantendo atualizada uma agenda de prioridades
de pesquisa em Alimentação e Nutrição para o SUS.
106
• Promover, no âmbito de sua competência, a articulação intersetorial e

interinstitucional necessária à implementação das diretrizes da PNAN e à
articulação do SUS com o SISAN.
• Estimular e apoiar o processo de discussão sobre as ações e os
programas em Alimentação e Nutrição da Rede de Atenção à Saúde,
com participação dos setores organizados da sociedade nas instâncias
colegiadas e de controle social, em especial, na Comissão Intersetorial
de Alimentação e Nutrição (CIAN), do Conselho Nacional de Saúde e no
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
• Viabilizar e estabelecer parcerias com organismos internacionais,
organizações governamentais e não governamentais e com o setor
privado, pautadas pelas necessidades da população e pelo interesse
público, avaliando os riscos para o bem comum, com autonomia e
respeito aos preceitos éticos, para a garantia dos direitos à saúde e à
alimentação, com vistas à segurança alimentar e nutricional do povo
brasileiro (BRASIL, 2013).
4.2.2 Responsabilidades das Secretarias

Estaduais de Saúde e do Distrito Federal
Já nas esferas estaduais e do Distrito Federal o compromisso se dá através
de:
• Implementação da PNAN em todo o território nacional, respeitando suas

diretrizes e promovendo as adequações indispensáveis, de acordo com o
perfil epidemiológico e as especificidades regionais e locais.
• Pactuação da Comissão Intergestores Bipartite (Estado e Município) e das
Comissões Intergestores Regionais, prioridades, objetivos, estratégias
e metas para implementação de programas e ações de alimentação e
nutrição na Rede de Atenção à Saúde, mantidos os princípios e as
diretrizes gerais da PNAN.
• Formulação do plano de ação para implementação da PNAN,
considerando as questões prioritárias e as especificidades regionais
de forma contínua e articulada com o Plano Estadual de Saúde e
instrumentos de planejamento e pactuação do SUS.
• Encaminhamento dos recursos estaduais para compor o financiamento
tripartite das ações de alimentação e nutrição na Rede de Atenção à
Saúde no âmbito estadual.
• Prestação de assessoria técnica e apoio institucional aos municípios e
às regionais de saúde no processo de gestão, planejamento, execução,
monitoramento e avaliação de programas e ações de alimentação e nutrição.
107
• Desenvolvimento de mecanismos técnicos e estratégias organizacionais

de capacitação e educação permanente dos trabalhadores da saúde para
a gestão, o planejamento, a execução, o monitoramento e a avaliação
de programas e ações de alimentação e nutrição no âmbito estadual,
respeitando as diversidades locais e consoantes à PNAN.
• Promoção, no âmbito de sua competência, da articulação intersetorial e
interinstitucional necessária à implementação das diretrizes da PNAN e à
articulação do SUS com o SISAN na esfera estadual.
• Viabilização e estabelecimento de parcerias com organismos
internacionais, organizações governamentais e não governamentais
e com o setor privado, pautadas pelas necessidades da população da
região e pelo interesse público, avaliando os riscos para o bem comum,
com autonomia e respeito aos preceitos éticos, para a garantia dos
direitos à saúde e à alimentação, com vistas à segurança alimentar e
nutricional.
4.2.3 Responsabilidades das Secretarias

Municipais de Saúde e do Distrito
Federal
Por último, as responsabilidades das esferas municipais do Distrito Federal
estão pautadas em:
• Implementar a PNAN, no âmbito do seu território, respeitando suas

diretrizes e promovendo as adequações necessárias, de acordo com o
perfil epidemiológico e as especificidades locais, considerando critérios
de risco e vulnerabilidade.
• Elaborar o plano de ação para implementação da PNAN nos municípios,
com definição de prioridades, objetivos, estratégias e metas, de forma
contínua e articulada com o Plano Municipal de Saúde e o planejamento
regional integrado, se for o caso, e com os instrumentos de planejamento
e pactuação do SUS.
• Destinar recursos municipais para compor o financiamento tripartite das
ações de alimentação e nutrição na Rede de Atenção à Saúde.
• Pactuar, monitorar e avaliar os indicadores de alimentação e nutrição e
alimentar os sistemas de informação da saúde, de forma contínua, com
dados produzidos no sistema local de saúde.
• Desenvolver mecanismos técnicos e estratégias organizacionais de
capacitação e educação permanente dos trabalhadores da saúde para a
gestão, o planejamento, a execução, o monitoramento e a avaliação de
108
programas e ações de alimentação e nutrição na esfera municipal e/ou

das regionais de saúde.
• Fortalecer a participação e o controle social no planejamento, execução,
monitoramento e avaliação de programas e ações de alimentação e
nutrição, no âmbito do Conselho Municipal de Saúde e demais instâncias
de controle social existentes no município.
• Promover, no âmbito de sua competência, a articulação intersetorial e
interinstitucional necessária à implementação das diretrizes da PNAN e a
articulação do SUS com o SISAN na esfera municipal.
• Viabilizar, formar e manter parcerias com organismos internacionais,
organizações governamentais e não governamentais e com o setor
privado, pautadas pelas necessidades da população dos municípios e do
Distrito Federal e pelo interesse público, medindo os riscos para o bem
comum, com autonomia e respeito aos preceitos éticos, para a garantia
dos direitos à saúde e à alimentação, objetivando a segurança alimentar e
nutricional.
4.3 RePasse de Recursos Financeiros

do Programa Nacional de
Alimentação Escolar
De acordo com a Constituição Federal, é responsabilidade de todas as esferas
(Governo Federal, estadual, distrital e municipal) garantir a alimentação escolar
para os alunos da Educação Infantil e do Ensino Fundamental público, assim
como das escolas filantrópicas. Em outras palavras, os estados, o Distrito Federal
e os municípios são responsáveis pela alimentação escolar dos estudantes de
suas escolas públicas de ensino. Além do que foi citado de atribuição do Governo
Federal, este também é responsável e cumpre essa responsabilidade auxiliando
as demais esferas financeiramente na execução de suas obrigações relativas à
oferta de alimentos.
Você deve estar pensando: “De que forma o Governo Federal faz isso?”.
A resposta é simples: através da transferência de recursos financeiros, em
caráter suplementar, de forma automática. Você, agora, pode ter um novo
questionamento: “E quem faz o repasse desses recursos e de onde sai esse
recurso?”. No âmbito federal, esse repasse é realizado pelo FNDE, que é o órgão
financiador e gerenciador do PNAE. Já os recursos (verba destinada ao PNAE)
provêm do Tesouro Nacional e estão assegurados, anualmente, no Orçamento da
União. Dessa forma, o repasse orçamentário é feito do FNDE para as prefeituras,
109
que repassam para as escolas ou diretamente para as escolas e/ou escolas

públicas e filantrópicas ou passa pela Secretaria de Estado de Educação e
Qualidade do Ensino (SEDUC) anteriormente às instituições públicas destinadas
ao repasse (Figura 3).
1 Quem é responsável pelo repasse dos recursos do PNAE?

R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
FIGURA 3 – EXECUÇÃO FINANCEIRA NA REDE DE RELAÇÕES DO PNAE
Execução
Transferência em 10 parcelas
FNDE
Escola
Prefeitura
SEDUC
Escolas
públicas e
filantrópicas
FONTE: Brasil (2013)
110
O FNDE é o órgão do Governo Federal responsável pela

assistência financeira, em caráter suplementar, ou seja, é a autarquia
que efetua o cálculo dos valores financeiros a serem repassados à
clientela beneficiária do PNAE. Além disso, é também quem responde
pelo estabelecimento de normas, acompanhamento, monitoramento
e fiscalização da execução do PNAE, além de avaliar sua eficiência,
eficácia e efetividade (BRASIL, 2011).
Saiba mais sobre o FNDE em: <http://www.fnde.gov.br/>.
4.3.1 Entidades Executadoras do PNAE

Conforme já vimos anteriormente, a transferência dos recursos é automática,
o que significa que, os recursos são creditados em contas correntes específicas
abertas pelo próprio FNDE em nome dos órgãos e instituições, denominadas
entidades executoras (EE).
Quais são essas EE?

• Secretarias de educação dos estados e do Distrito Federal.
• Prefeituras municipais.
• Escolas públicas ou suas mantenedoras, que se responsabilizam pelo
desenvolvimento de todas as condições para que o PNAE seja executado
de acordo com o que a legislação determina.
Destaca-se que tanto as creches quanto as pré-escolas e/ou escolas podem

receber diretamente o repasse quando fazem essa escolha. Caso contrário, esse
recurso pode ser destinado para a prefeitura, que será a responsável por executar
essa destinação financeira (BRASIL, 2011).
111
4.3.2 Outras parcerias e responsáveis

pela execução do PNAE
• Tribunal de Contas da União (TCU) e Controladoria Geral da União
(CGU), por meio da Secretaria Federal de Controle Interno: órgãos
fiscalizadores.
• Secretarias de saúde dos estados, do Distrito Federal e dos
municípios (Vigilância Sanitária): responsáveis pela inspeção sanitária
alimentar, ou seja, por todo procedimento que garanta a segurança dos
produtos alimentícios, desde o seu cultivo até a oferta da refeição ao
estudante.
• Ministério Público Federal (MPF): responsável pela apuração e
fiscalização de denúncias, em parceria com o FNDE.
• Conselho Federal de Nutricionistas: responsável pela fiscalização
e orientação do exercício da profissão, destacando a importância da
atuação do profissional na área da alimentação escolar.
• Conselho de Alimentação Escolar (CAE): responsável pelo controle
social.
• Unidade Executora (UEx): entidade privada sem fins lucrativos,
representada pela comunidade escolar, responsável pelo recebimento
dos recursos financeiros transferidos pela EEx. em benefício da escola
que representa, bem como pela prestação de contas do PNAE ao órgão
que a delegou.
4.4 Gerenciamento e
OPeracionaliZação do PNAE
Conforme aponta o documento da PNAE (BRASIL, 2011), para
operacionalização do programa, as EE podem fazer a escolha por uma das quatro
formas de gestão, são elas:
• Centralizada: nessa gestão, os recursos financeiros são enviados

diretamente às EE pelo FNDE através de depósitos em contas específicas,
abertas para receber os recursos do programa. As EE realizam a compra
dos alimentos e a sua distribuição através das regras estabelecidas pela
legislação pertinente e distribuem para as escolas.
112
• Semidescentralizada: o processo de repasse de recursos financeiros

é igual à gestão centralizada, porém a execução pode acontecer das
seguintes formas: a EE pode comprar e distribuir os produtos alimentícios
não perecíveis para todas as escolas de sua rede e repassar parte dos
recursos financeiros para as escolas adquirirem os produtos alimentícios
perecíveis; ou a EE pode realizar a compra e distribuir todos os gêneros
alimentícios (perecíveis e não perecíveis) para as escolas das zonas
rurais, mas repassa o recurso orçamentário para que as próprias escolas
da zona urbana comprem os produtos alimentícios.
• Terceirizada: o FNDE repassa os recursos orçamentários para as EE,
mas, nessa situação, as EE contratam uma empresa fornecedora de
refeições, por licitação, para atender aos estudantes das escolas públicas,
declarados no Censo Escolar. Assim, a EE pode terceirizar o serviço de
alimentação na escola para o atendimento de toda ou parte de sua rede
de ensino, conforme o seu interesse.
• Descentralizada (também conhecida por escolarização): o FNDE, assim
como nas outras formas de gestão, também repassa os recursos para as
EE, que, por sua vez, efetuam a transferência para as escolas da rede
beneficiada pelo PNAE. Cada escola realiza a aquisição dos produtos
alimentícios a serem utilizados na preparação do cardápio da alimentação
escolar, obedecendo à legislação específica sobre a compra e contando
com a supervisão do setor responsável pelo programa nas EE.
Segundo Santos et al. (2016), é necessário que a comunidade escolar esteja

ciente dos diferentes tipos de gestão oferecidos pelo governo para que possa
fazer suas avaliações e análises e, assim, optar pela estratégia mais adequada a
sua região, respeitando suas necessidades específicas e alcançando o objetivo
maior, que é de alimentar e nutrir todos os estudantes da rede pública.
É importante, acadêmico, que você saiba que os recursos do

PNAE só poderão ser utilizados para a compra de produtos alimentícios Os recursos do
a serem utilizados na preparação dos alimentos na escola. Dessa PNAE só poderão
ser utilizados para a
forma, é importante destacar que os gastos externos a isso, como a
compra de produtos
contratação da empresa, a distribuição das refeições, o pagamento dos alimentícios a
profissionais envolvidos com a preparação dos alimentos, entre outras serem utilizados
despesas, serão assumidos obrigatoriamente pelas EE. Os recursos na preparação dos
do programa serão usados para pagar os alimentos fornecidos pela alimentos na escola.
empresa contratada (BRASIL, 2011).
113
Depois do que acabamos de ver, você acha que as escolas

poderiam receber diretamente do FNDE os recursos financeiros
para a compra da alimentação escolar, sem passar pelas entidades
executadoras?
Resposta: Não! O FNDE não pode repassar diretamente os
recursos financeiros para as escolas. As secretarias estaduais e
distrital de educação e as prefeituras municipais, se quiserem,
podem fazer o repasse, de acordo com o disposto no art. 1º,
parágrafo 6º, da Medida Provisória nº 2.178-36/2001. Esse artigo
afirma que “é facultado aos estados, ao Distrito Federal e aos
municípios repassarem os recursos diretamente às escolas de sua
rede, observadas as normas e os critérios estabelecidos, de acordo
com o disposto no art. 11 desta Medida Provisória” (BRASIL, 2011).
Quais são então as responsabilidades das entidades

executadoras na execução do PNAE?
Trechos retirados do documento do PNAE (BRASIL, 2011, s.p.):
• “Preenchimento do Censo Escolar pelas secretarias de

educação (estadual e distrital), declarando o número de
alunos atendidos em cada escola”.
• “Encaminhamento ao FNDE do termo de compromisso, que
deverá ser firmado junto às secretarias de saúde (vigilância
sanitária) a cada início de gestão, pelo gestor responsável
(prefeitos e secretários estaduais de educação)”.
• “Elaboração da previsão orçamentária dos recursos
financeiros que serão aplicados pela própria EE na
alimentação escolar, incluindo-a, também, no orçamento
de cada exercício; serão repassados pelo FNDE à conta do
PNAE (recursos suplementares)”.
• “Recebimento dos recursos do programa, depositados em
contas específicas pelo FNDE. Aplicação ou orientação da
aplicação dos recursos financeiros transferidos, enquanto
não empregados na finalidade específica, em caderneta de
poupança ou no mercado financeiro, se a previsão de seu
uso for igual ou superior a um mês”.
114
• “Definição da forma de gestão dos recursos a ser adotada

(centralizada, descentralizada, semi-centralizada ou
terceirizada)”.
• “Contratação do nutricionista habilitado, que assumirá a
responsabilidade técnica pelo programa”.
• “Acompanhamento da elaboração do cardápio, seguindo as
orientações nutricionais previstas e a vocação agrícola local”.
• “Aquisição e orientação da exclusiva compra de gêneros
alimentícios que comporão a alimentação escolar, visando
à redução dos custos, ao atendimento dos objetivos do
programa e ao respeito à legislação pertinente”.
• “Orientação à adoção de medidas preventivas e de controle
de qualidade, desde a aquisição do gênero alimentício
até a oferta da refeição servida, e avaliação do nível de
satisfação do aluno”.
• “Estímulo e apoio à organização dos conselhos de alimentação
escolar, responsáveis pelo controle social do PNAE”.
• “Acompanhamento do processo de elaboração da
prestação de contas das escolas, recebimento dos
formulários de cada uma, bem como a consolidação das
informações e envio ao FNDE do demonstrativo sintético
anual da execução do programa, no prazo estabelecido na
legislação pertinente ao PNAE”.
• “Reprogramação ou orientação da reprogramação, para
o ano seguinte, do saldo existente na conta do PNAE em
31 de dezembro, de acordo com os critérios definidos pelo
programa”.
1 São muitos os envolvidos na execução do PNAE. Para participar

do programa como beneficiário, são necessários alguns critérios.
Descreva esses critérios.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
115
Acesse mais informações no site: <www.inep.gov.br>.
4.5 Cálculo e Valor do RePasse Para

a EXecução do PNAE
Para realizar o cálculo de quanto cada EE vai receber, deve-se levar em
consideração o número de estudantes que constam no Censo Escolar da sua
rede educacional, quantos dias de atendimento e o nível/modalidade da faixa
contemplada (BRASIL, 2011).
O Quadro 1 apresenta os valores em real (R$) repassados para o PNAE de

acordo com cada nível/modalidade nos anos entre 2008-2012.
QUADRO 1 – EVOLUÇÃO DO REPASSE PARA PROGRAMA

NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) POR NÍVEL/
MODALIDADE ALUNO POR DIA, NO PERÍODO ENTRE 2008-2012
Modalidade
2008 2009 2010 2011 2012
de Ensino
Creche 0,22 0,44 0,60 0,60 1,00
Pré-escola 0,22 0,22 0,30 0,30 0,50

Ensino
0,22 0,22 0,30 0,30 0,30
Fundamental
Ensino Médio 0,22 0,30 0,30 0,30
EJA 0,22 0,30 0,30 0,30
Indígena 0,44 0,44 0,60 0,60 0,60
Quilombola 0,44 0,44 0,60 0,60 0,60
Mais Educação 0,66 0,90 0,90 0,90
FONTE: <https://slideplayer.com.br/slide/2752337/>. Acesso em: 18 nov. 2018.
116
Adiante, no Quadro 2, estão representados os valores em real (R$)

destinados para cada aluno em sua faixa de ensino ou situação, neste último
caso, por exemplo, as características específicas de populações indígenas ou
quilombolas no ano de 2018.
QUADRO 2 – VALOR PER CAPITA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR A SER

REPASSADO PELO FNDE E DIAS DE ATENDIMENTO POR ANO
VALOR PER CAPITA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR A SER REPASSADO

PELO FNDE E DIAS DE ATENDIMENTO POR ANO
Dias de atendimento
Modalidade de ensino Valor em real (R$)*
ano **
Creches 1,07
Pré-escola 0,53
Escolas indígenas
0,64
e quilombolas
Ensino fundamental e médio 0,36
Educação de jovens e adultos 0,32
200 dias letivos
Ensino integral 1,07
Programa de Fomento às
escolas de Ensino Médio em 2,00
tempo integral
Alunos que frequentam o
Atendimento Educacional 0,53
Especializado no contraturno
FONTE: <www.fnde.gov.br>. Acesso em: 27 nov. 2018.
*Os valores podem sofrer revisão.

** Os dias considerados para destinação do recurso do PNAE baseiam-se no
seguinte: 20 dias letivos por mês durante 10 meses de aula, totalizando 200 dias
letivos mínimos previstos na Lei de Diretrizes e Bases para a Educação, em seu
art. 24, inciso I, devidamente regulamentados por meio de Resolução do Conselho
Deliberativo do FNDE.
Além disso, para que a EE saiba exatamente o valor financeiro que receberá
todo ano, para cada especificação, a conta deverá ser conduzida da seguinte
maneira: multiplicar o número de alunos declarados no Censo Escolar do
ano anterior pelo valor per capita estabelecido e pelo número de dias letivos.
117
Vamos praticar para facilitar a compreensão! Suponhamos

que você faz parte da equipe das entidades executadoras e terá a
responsabilidade de repassar os recursos financeiros para as escolas
da sua região. Chegou até você os seguintes dados:
• Número de alunos declarados pelo Censo Escolar do último
ano: 1500 alunos. Destes, 100 alunos de creches; 200
alunos da pré-escola e 300 alunos do Ensino Fundamental.
• Na sua região as modalidades de ensino são: creches, pré-
escola e Ensino Fundamental (R$ 1,07 vs R$ 0,53 vs R$ 0,36).
• Número de dias de atendimento (200 dias letivos).
Diante dessas informações, qual será o valor do repasse?
Resposta: O valor do repasse será de R$ 214.000,00 para as
crianças nas creches.
R$ 21.200,00 para as crianças da pré-escola.
R$ 21.600,00 para as crianças do Ensino Fundamental.
Totalizando um repasse de R$ 256.800,00 (duzentos e
cinquenta e seis mil e oitocentos reais).
Simples, não é mesmo?! Outra informação importante refere-se ao

parcelamento do recurso financeiro do PNAE, os repasses são divididos em
10 parcelas mensais, no período entre fevereiro a novembro. Além disso, caso
aconteça do recurso não ser utilizado imediatamente, a EE deve aplicar os
recursos no mercado financeiro, tomando as seguintes precauções: se a previsão
de uso ocorrer em intervalo inferior a 30 dias, os recursos deverão ser aplicados
em fundo de aplicação financeira de curto prazo ou operação de mercado aberto
garantida em títulos da dívida pública federal; no entanto, caso a previsão de
uso for maior que 30 dias, os recursos deverão ser aplicados na caderneta de
poupança.
Outra situação que pode acontecer é um saldo positivo na conta do PNAE.

Conforme vimos o cálculo é baseado no ano anterior, dessa forma, o número de
alunos pode sofrer alguma variação, neste caso, a EE poderá utilizar esse recurso
no ano seguinte, o que chamamos de reprogramação.
Caso a EE não disponibilize a alimentação escolar durante o ano letivo,

terá de devolver os recursos financeiros não utilizados. Somente é considerado
saldo a reprogramar os 30% do valor repassado pelo FNDE à conta do PNAE,
considerando que a EE executou realmente o programa, em outras palavras,
ofertou alimentação escolar aos alunos de sua rede.
118
Por fim, temos também a seguinte situação: os recursos disponíveis pelo

programa não foram suficientes por cálculo abaixo ou incorreto. O que fazer?
Neste caso, os cardápios devem ser revistos e ajustados com o orçamento atual,
sem que isso implique perda da qualidade nutricional. Desafiador, não é mesmo?
Vamos recapitular o que vimos nesse capítulo? Relembrando os princípios
gerais da PNAN, temos:
• A alimentação deve ser tratada como elemento de humanização

das práticas de saúde: entendemos que a alimentação estabelece as
relações sociais, os valores e constrói a história do indivíduo e dos grupos
populacionais, juntamente à bagagem emocional vinculada ao ato de se
alimentar.
• O respeito à diversidade e à cultura alimentar: a alimentação do

brasileiro, com suas características e particularidades centradas
especialmente na diversidade regional.
• O fortalecimento da autonomia dos indivíduos: aumento da capacidade

do indivíduo se perceber e conseguir interpretar/entender o mundo que o
cerca e, com isso, desenvolver a capacidade de fazer escolhas, governar
e produzir a própria vida.
• A segurança alimentar e nutricional com soberania: a SAN é

estabelecida no Brasil como a realização do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
Com relação às diretrizes da PNAN, podemos destacar as nove, são elas:
• Organização da Atenção Nutricional.

• Promoção da Alimentação Adequada e Saudável.
• Vigilância Alimentar e Nutricional.
• Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição.
• Participação e Controle Social.
• Qualificação da Força de Trabalho.
• Controle e Regulação dos Alimentos.
• Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição.
• Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional.
119
Quanto ao PNAE, podemos relembrar que é um dos maiores e reconhecidos

Programas coordenados pelo Estado e tem como objetivo central, contribuir
para a aprendizagem e o rendimento dos alunos de educação básica (Educação
Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jovens e Adultos)
matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias.
Seus princípios se destacam em:
• A universalidade do atendimento da alimentação escolar gratuita, ou

seja, oferta a todos os estudantes da rede pública.
• O respeito aos hábitos alimentares, as práticas tradicionais que fazem
parte da cultura, do cotidiano e da preferência alimentar local saudáveis.
• A equidade, que compreende o direito constitucional à alimentação
escolar de maneira igualitária.
• A descentralização das ações, pelo compartilhamento da
responsabilidade (redistribuição das responsabilidades entre os poderes
executivos).
• A participação social no controle e acompanhamento das ações
realizadas pelos estados, Distrito Federal e municípios, para garantir a
oferta da alimentação escolar saudável e adequada.
Quanto às diretrizes do PNAE, podemos citar que estão incluídas:
• Oferecer uma alimentação adequada e saudável.

• A aplicação da educação alimentar e nutricional no processo educacional
de ensino-aprendizagem.
• A promoção de ações educativas que perpassam transversalmente o
currículo escolar.
• O apoio ao desenvolvimento sustentável (Agricultura familiar).
Ademais, quanto ao gerenciamento, o FNDE é responsável pelo PNAE. Ele

é o órgão vinculado ao MEC, responsável pela assistência financeira em caráter
suplementar, pelo estabelecimento de normas, pelo acompanhamento, pelo
monitoramento e pela fiscalização da execução do programa, além da avaliação
da sua efetividade e eficácia.
Chegamos ao final de mais um conteúdo, caro acadêmico, e com tudo

que já vimos, estamos mais informados sobre as políticas públicas destinadas
à alimentação e à nutrição, assim como estamos também mais por dentro dos
programas voltados para o escolar!
No próximo capítulo, continuaremos nossas discussões e abordaremos mais

a fundo as estratégias e os desafios atuais da educação nutricional.
120
REFERÊNCIAS
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seu diálogo com a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Ciênc.
saúde coletiva, Rio de Janeiro, v. 19, n. 11, p. 4331-4340, nov. 2014. Disponível
em: <http://dx.doi.org/10.1590/1413-812320141911.08072014>. Acesso em:
21 nov. 2018.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Programa de Análise de

Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA). Relatório das Análises de
Amostras de Monitoradas no período de 2013 a 2015. Brasília, DF, 2016.
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, Ministério da

Educação - FNDE. Sobre o PNAE. 2018. Disponível em: <http://www.brasil.gov.
br/noticias/educacao-e-ciencia/2018/07/mais-de-r-9-bilhoes-foram-investidos-em-
merenda-saudavel-para-escolas>. Acesso em: 9 out. 2018.
______. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. PNAE: histórico

sobre o PNAE. 2015. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/programas/pnae/
pnae-sobre-o-programa/pnae-historico>. Acesso em: 24 nov. 2018.
______. Resolução/CD/FNDE nº 5, de 7 de março de 2013. Dispõe sobre

ampliação de prazo para apresentação da prestação de contas 2013 do
Programa Nacional da Alimentação Escolar - PNAE. Disponível em: <https://
www.fnde.gov.br/acesso-a-informacao/institucional/legislacao/item/4132-
resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnde-n%C2%BA-5,-de-7-de-mar%C3%A7o-
de-2013>. Acesso em: 26 nov. 2018.
______. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento

de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2. ed. rev.
______. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da

Educação. Caderno de Legislação PNAE 2011. Brasília: Ministério da Saúde,
2011.
______. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento

de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília:
Ministério da Saúde, 2003.
121
______. Projeto de Lei no 6299/2002, de 13 de março de 2002. Altera os arts

3º e 9º da Lei nº 7.802, de 11 de julho de 1989, que dispõe sobre a pesquisa,
a experimentação, a produção, a embalagem e rotulagem, o transporte, o
armazenamento, a comercialização, a propaganda comercial, a utilização, a
importação, a exportação, o destino final dos resíduos e embalagens, o registro,
a classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização de agrotóxicos, seus
componentes e afins, e dá outras providências. Disponível em: <https://www.
camara.gov.br/proposicoesWeb/fichadetramitacao?idProposicao=46249>.
______. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições

para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o
funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências. Disponível
em: <http://conselho.saude.gov.br/legislacao/lei8080_190990.htm>. Acesso em:
24 nov. 2018.
SANTOS, S. R. dos et al. As formas de gestão do programa nacional de

alimentação escolar (PNAE). Revista de Salud Pública, v. 18, p. 311-320, 2016.
FITTIPALDI, A. L. M. et al. Matrix support in food and nutrition actions: the

perspective of professionals of the family health strategy. Physis: Revista de
Saúde Coletiva, v. 27, n. 3, p. 793-811, 2017.
MEDEIROS, E. et al. Programa nacional de alimentação escolar: uma análise da

prestação de contas de municípios da região metropolitana de São Paulo. RACE-
Revista de Administração, Contabilidade e Economia, p. 43-72, 2017.
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a coleta, processamento, análise de dados e informação em serviços de saúde.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Evidence for the ten steps to successful

breastfeeding. Geneva: WHO, 2004.
122
C APÍTULO 3
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL: ESTRATÉGIAS
E DESAFIOS ATUAIS
A partir da perspectiva do saber fazer, neste capítulo você terá os seguintes

 Definir e apresentar melhores estratégias de educação nutricional,

respeitando a faixa etária da criança, o cenário que está inserida, o
desenvolvimento cognitivo, as necessidades especiais e a condição social.
 Articular atividades lúdicas e recreativas para as crianças voltadas para o

desenvolvimento sustentável.
 Ensinar e conscientizar as crianças sobre escolhas alimentares saudáveis.
 Valorizar a capacidade individual de se expressar e se desenvolver através da

educação e da construção do hábito alimentar infantil.
124
Capítulo 3 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL: ESTRATÉGIAS E DESAFIOS
ATUAIS
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) utilizada como ferramenta no
ambiente escolar, presente especialmente no processo de ensino-aprendizagem,
possibilita as ações de promoção e proteção da alimentação saudável da criança,
repercutindo ao longo de toda a sua vida. Diante disso, torna-se fundamental
que a adoção de bons hábitos alimentares seja consolidada ainda nos primeiros
anos, para que os efeitos positivos de saúde apareçam em todos os períodos de
crescimento e desenvolvimento em seu mais amplo aspecto.
Diante do exposto, para que haja maior efetividade das práticas de

alimentação saudável, alguns recursos e abordagens podem ser utilizados como
norteadores da EAN e torná-la mais assertiva, como as oficinas pedagógicas,
as atividades lúdicas e outras intervenções somadas à grade curricular, que
despertem na criança maior interesse e aprendizado.
Veremos neste capítulo o quanto o ambiente escolar pode ser promotor

de uma vida mais saudável e o quanto esse ambiente pode ser formador em
diversos campos do conhecimento, como direitos humanos, formação biológica,
psicoafetiva e sociocultural, econômica e ambiental e, de maneira geral, de
toda a relação do indivíduo com o mundo a sua volta. Importante destacar que
tanto os princípios da EAN somados ao Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE) são agentes promotores da sustentabilidade social, ambiental
e econômica, além disso, estarão intimamente entrelaçados, possibilitando uma
maior valorização da cultura regional e das heranças locais, visando sempre ao
respeito às diferenças, às necessidades específicas e às perspectivas individuais
e das comunidades assistidas pelos programas e políticas em todo o Brasil.
Assim, podemos entender que a educação enquanto processo permanente

em todas as áreas, tem como finalidade o desenvolvimento integral da criança
em seus aspectos físico, psicológico, intelectual e social. Ademais, exerce
influência na formação da autonomia e nas escolhas alimentares e condutas
comportamentais em todas as suas fases da vida.
Partindo dessas ideias, esperamos que essa leitura abra as portas do

conhecimento e te motive a adotar novas práticas alimentares saudáveis e
também a promover por onde for a EAN como estratégia formadora de uma vida
saudável e equilibrada de todos que te rodeiam.
Boa leitura!
125
2 DESENVOLVENDO HÁBITOS
SAUDÁVEIS: DA CONCEPÇÃO À VIDA
ADULTA
A garantia de desfechos positivos na saúde da gestante é uma questão
prioritária na pauta da Organização Mundial da Saúde. Nos últimos anos, as
evidências científicas para fundamentar Políticas de Alimentação e Nutrição e
intervenções nutricionais para alimentação saudável na gravidez ganharam força,
especialmente, pelos inúmeros benefícios provenientes de uma alimentação
adequada que beneficiam não só a mãe, como também o bebê a longo prazo,
repercutindo na sua vida adulta. Além disso, a adoção de hábitos alimentares é
uma construção e, dessa forma, o Governo Federal, a partir de cartilhas, manuais
e orientações, formulou materiais de apoio para as diferentes fases da vida.
Em 2013, o Ministério da Saúde lançou o material Manual

Instrutivo das Ações de Alimentação e Nutrição na Rede Cegonha, em
que um dos objetivos foi orientar a gestante quanto à adoção de uma
alimentação adequada e saudável, que supra suas necessidades
nutricionais, garantindo crescimento e desenvolvimento adequados
ao feto. Dessa maneira, os profissionais da Atenção Básica utilizam
estratégias de educação alimentar e nutricional e de promoção da
alimentação saudável para valorizar as características culturais,
referentes ao processo alimentar da gestante e/ou de sua família,
de forma a contribuir na construção do hábito alimentar ainda na
concepção.
De forma complementar, o material desenvolvido pelo Ministério da Saúde

“Guia Alimentar para a População Brasileira”, subsidiou a criação da série
temática: “Os 10 Passos para uma Alimentação Saudável”, destinadas às
diferentes fases do curso da vida, para auxiliar mais efetivamente nas escolhas
alimentares. Dentre eles, está a orientação para a gestação, crianças menores de
dois anos, crianças e adolescentes.
126
ATUAIS
Manual Instrutivo das Ações de Alimentação e Nutrição na

Rede Cegonha:<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_
alimentacao_nutricao_rede_cegonha.pdf>.
Alimentação saudável para gestantes:
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/10passosGestantes.pdf>.
Alimentação saudável para crianças menores de 2 anos:
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/10passosCriancas
Pequenas.pdf>.
Alimentação saudável para crianças:
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/10passosCriancas.pdf>.
Alimentação saudável para adolescentes:
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/10passosAdolescentes.
pdf>.
Após a fase da fecundação, outra fase marcada por intensas modificações

é a infância, período este da vida caracterizado por transformações fisiológicas,
mudanças emocionais e psicológicas, em que tudo (ou quase tudo) está associado
aos hábitos, às condutas alimentares e ao estilo de vida. Nessa fase, é formada a
personalidade e são estabelecidos padrões que serão a base do comportamento
da criança na idade adulta (FNDE, 2018).
Por esse motivo, é necessário que todos que estão direta ou indiretamente
relacionados ao mundo infantil, como a família, a escola e os ambientes
frequentados pela criança concentrem seus esforços para que haja uma educação
alimentar e nutricional saudáveis. Isso contribuirá para uma vida equilibrada
em todos os aspectos. Além disso, é necessário entender que a saúde é uma
chave importante para todo o desenvolvimento infantil e que uma estratégia para
prevenir a obesidade na criança é criar o costume de se alimentar bem. O alimento
adequado oferecido desde o seu nascimento é a melhor forma de mantê-la com
boa saúde (FNDE, 2018).
Conforme já vimos em capítulos anteriores, tudo começa com o leite materno

e, conforme as recomendações, somente após os seis meses de idade deve-se
iniciar a introdução de outros alimentos. A alimentação da criança nos primeiros
anos tem repercussões ao longo de toda a vida. O leite materno, isoladamente, é
capaz de nutrir adequadamente as crianças nos primeiros seis meses, porém, a
partir desse período, deve ser adequadamente complementado.
127
A adequação nutricional dos alimentos complementares é

A adequação
nutricional fundamental na prevenção de morbimortalidade na infância, incluindo a
dos alimentos desnutrição e o sobrepeso. Ademais, hábitos adquiridos no decorrer da
complementares infância e da adolescência são mais fáceis de serem preservados na
é fundamental vida adulta e durante todo o envelhecimento. Nesse sentido, alcançar
na prevenção de uma adequada alimentação para a maioria das crianças nos primeiros
morbimortalidade na
anos deve ser um componente essencial da estratégia global para a
infância, incluindo
a desnutrição segurança alimentar de toda a sociedade (FNDE, 2018).
e o sobrepeso.
Ademais, hábitos
adquiridos no
decorrer da infância
e da adolescência
são mais fáceis de
serem preservados
na vida adulta e
durante todo o
envelhecimento.
Você consegue se lembrar da sua infância? O cheiro de alguns

alimentos ou uma simples lembrança de como preparou ou viu algo
de que gosta muito ser preparado? Tudo isso se refere aos hábitos
que adquirimos ao longo da vida, não é verdade? Dessa forma,
fica fácil entender como as práticas alimentares influenciam nossos
hábitos e estão consolidadas em nossa rotina diária.
Atualmente, com o alto consumo de produtos industrializados, advindos

da modernidade e da facilidade de adquirir os produtos, a saúde das pessoas
vem se modificando e as doenças, como obesidade, diabetes e hipertensão têm
aumentado muito, atingindo especialmente o público infantil. Atualmente, as
crianças ficam cada vez mais tempo assistindo à televisão, jogando videogame
ou interagindo com computadores e celulares, aumentando, dessa forma, o
sedentarismo, uma vez que o esforço físico para as atividades descritas é mínimo
e a interação interpessoal também. Diante disso, os problemas, como o sobrepeso
e a obesidade ficam mais próximos das crianças e, consequentemente, os agravos
à saúde, provenientes dessas condições inadequadas do estado nutricional. Por
que não tentarmos reverter esse quadro e melhorar a qualidade de vida de
nossas crianças?
128
ATUAIS
Segundo Lanes et al. (2012), para garantir o adequado desenvolvimento

físico, social, cognitivo e psicomotor, as crianças precisam de um suporte
equilibrado de nutrientes. Crianças que não se alimentam de maneira correta,
conforme suas necessidades, correm riscos de ter um retardo no crescimento,
problemas de saúde, como anemias, desnutrição, cáries, baixo rendimento
escolar, dificuldade de envolvimento social, além de aumentar as chances de
desenvolver doenças crônicas na idade adulta.
Adicionalmente, de acordo com o Referencial Curricular Nacional para a

Educação Infantil (BRASIL, 1998), a Educação Infantil tem como um dos objetivos
ajudar as crianças a descobrirem e conhecerem progressivamente seu corpo,
seus limites e suas potencialidades, desenvolvendo e valorizando hábitos de
cuidados com a própria saúde e bem-estar, dessa forma, quanto antes estimular
bons hábitos alimentares, maiores as chances desses hábitos estarem presentes
na vida adulta.
Uma importante estratégia para estimular os hábitos saudáveis é a inserção

da criança na escola, tendo como principal ferramenta a educação permanente e
o recurso lúdico. No entanto, é importante ter sempre claros os objetivos que se
pretende atingir com as atividades lúdicas que serão utilizadas. Deve-se respeitar
o nível de desenvolvimento cognitivo da criança e o tempo de duração da
atividade. A intervenção do professor deve ocorrer no momento certo, estimulando
os alunos a uma reflexão para que possa ocorrer a estruturação do conhecimento
e a adoção dos hábitos saudáveis (LANES et al., 2012).
Para Piaget (1996), o desenvolvimento cognitivo é um processo

contínuo, que depende da ação do sujeito e de sua interação
com os objetos. Se a educação tem por objetivo promover esse
desenvolvimento, deve favorecer o crescimento das crianças por
seus próprios meios, oferecendo-lhes condições para que isso
aconteça. Assim, cabe ao professor desenvolver novas estratégias
que permitam aos alunos um melhor aprendizado, utilizando-se
de metodologias apropriadas. Portanto, a educação nutricional é
extremamente relevante, devendo consistir em processo ativo, lúdico
e interativo quando voltada para o público infantil.
129
De maneira complementar, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) inserida

nas escolas no processo de ensino-aprendizagem compõe uma das diretrizes do
marco legal da Alimentação Escolar e é reconhecida como uma ferramenta para
a promoção da alimentação adequada e saudável, para a realização do Direito
Humano à Alimentação Adequada e para a garantia da Segurança Alimentar
e Nutricional (FNDE, 2018). A EAN é um campo de conhecimento e de prática
contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, que visa
promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. Tal
prática deve fazer uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores
e ativos que favoreçam a comunicação com as pessoas e com os grupos
populacionais, considerando todas as fases do curso da vida, etapas do sistema
alimentar e as interações e significados que compõem o comportamento alimentar.
Tais estratégias somadas ao Programa Nacional de Alimentação Escolar

(PNAE), possibilitam uma maior sustentabilidade ambiental, social e econômica,
bem como uma maior abordagem do sistema alimentar com as crianças e os
adolescentes; valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de
opiniões e perspectivas, considerando a legitimidade dos saberes de diferentes
naturezas; as referências e as origens alimentares, considerando especialmente
a valorização da culinária local enquanto prática emancipatória e a promoção do
autocuidado e da autonomia (BRASIL, 2013).
Para estabelecer esses princípios, é necessário realizar a EAN

Realizar a EAN como prática cotidiana na escola, integrada ao projeto pedagógico e
como prática articulada à grade curricular. Por outro lado, fazer com que as práticas
cotidiana na escola,
de EAN abordem a alimentação em suas diferentes dimensões:
integrada ao projeto
pedagógico e biológica (estado nutricional e aspectos sanitários), psicoafetiva e
articulada à grade sociocultural (relação afetiva e construção do hábito alimentar a partir
curricular. das raízes culturais), econômica (relações de trabalho estabelecidas
no âmbito do sistema alimentar, preço do mercado, facilidade no
acesso aos alimentos), ambiental (formas de produção, comercialização e
consumo de alimentos) e, por último, do direito humano (que garante tudo listado
anteriormente), é extremamente necessário para a formação do hábito alimentar
saudável (FNDE, 2018).
A Educação Infantil tem como finalidade o desenvolvimento

A Educação Infantil
integral da criança em seus aspectos físico, psicológico, intelectual e
tem como finalidade
o desenvolvimento social. A criação de vínculos e a formação de hábitos nesse período
integral da criança influenciarão a formação da construção como um todo do indivíduo.
em seus aspectos A alimentação tem um papel central nesse processo e, por isso, é
físico, psicológico, fundamental que a EAN esteja presente nas atividades da Educação
intelectual e social. Infantil e que seja abordada de forma lúdica, orgânica e vivencial
(FNDE, 2018).
130
ATUAIS
De maneira a incentivar as ações voltadas para a alimentação saudável,

especialmente para as crianças e os adolescentes, foi realizada em 2018 a
Jornada de Educação Alimentar e Nutricional, com o objetivo de ampliar o debate
e a prática das ações de EAN no ambiente escolar e dar visibilidade àquelas
já desenvolvidas nas escolas públicas de educação infantil, tendo como tema
norteador a promoção da alimentação saudável e a prevenção da obesidade
infantil no ambiente escolar.
Conheça mais sobre a Jornada de Educação Alimentar

e Nutricional nas Escolas de Educação Infantil Atendidas pelo
Programa Nacional de Alimentação Escolar:
<https://www.fnde.gov.br/programas/pnae/pnae-campanhas/
pnae-concurso-jornada-ean>.
1 É fundamental que haja uma comunicação efetiva da escola com

as famílias e a sociedade para que a educação nutricional de
crianças e adolescentes ocorra de maneira efetiva e assertiva,
respeitando a capacidade cognitiva, física e econômica de forma
individualizada. No entanto, algumas crianças podem apresentar
limitações físicas, psíquicas e/ou financeiras. Você, como
profissional, caso recebesse um convite de implantar a EAN
em uma escola e encontrasse o ambiente heterogêneo, como
descrito, que estratégia adotaria?
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
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____________________________________________________
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131
3 ATIVIDADES LÚDICAS COMO

ESTRATÉGIA NORTEADORA PARA O
DESENVOLVIMENTO SOCIAL
Iniciaremos esse tópico sugerindo a você que relembre alguns conceitos
vistos no Capítulo 1 desse material referente às características nutricionais
e do crescimento da criança em diferentes fases, lembrando ainda que o
desenvolvimento acontece ao longo de toda a sua vida e permeia todas as suas
experiências, inclusive a hora de comer e a relação com os alimentos. Dessa
forma, vimos ainda que o momento da alimentação nas escolas deve ser uma
extensão da proposta pedagógica e deve, além da orientação e da formação dos
hábitos alimentares saudáveis, buscar o diálogo com os valores culturais, sociais,
afetivos e comportamentais da criança (FNDE, 2018).
Nada como uma atividade lúdica para despertar no público infantil o

interesse e a participação na construção do seu hábito alimentar, além de outros
conhecimentos importantes para o seu desenvolvimento físico, psíquico e social.
Entende-se como atividade lúdica, todas e quaisquer

animações que têm como intenção causar prazer e entretenimento
a quem pratica, propiciando a experiência completa do momento
e associando o ato, o pensamento e o sentimento. As atividades
lúdicas abrangem os jogos infantis, a recreação, as competições, as
representações litúrgicas e teatrais (FNDE, 2018).
A criança se expressa, assimila aprendizados e constrói a sua

A criança se
expressa, assimila realidade quando está praticando alguma atividade lúdica. Além disso,
aprendizados e a criança compartilha sua experiência, modificando e influenciando a
constrói a sua realidade de outros de acordo com seus gostos e interesses.
realidade quando
está praticando O lúdico é um recurso que favorece o conhecimento infantil, facilita
alguma atividade
o desenvolvimento da linguagem, do raciocínio, da socialização, da
lúdica.
iniciativa e da autoestima. Através do lúdico, as necessidades infantis
se satisfazem porque o desenvolvimento cognitivo é estimulado, isso é visto
quando a criança precisa estabelecer decisões, lidar com os constantes conflitos
e, a partir disso, refazer conceitos (FNDE, 2018).
132
ATUAIS
As atividades lúdicas voltadas à alimentação precisam ocupar O lúdico é um

um lugar de destaque no dia a dia das escolas e, principalmente, recurso que
na educação infantil. Tais atividades permitem explorar o chamado: favorece o
conhecimento
“aprendendo brincando”, a brincadeira estimula o desenvolvimento
infantil, facilita o
infantil e facilita a aprendizagem, a própria motivação da criança é desenvolvimento
aproveitada, tornando a alimentação mais interessante, enquanto da linguagem,
o conhecimento vai sendo construído a partir do estímulo do tato, do raciocínio, da
paladar e olfato. Ademais, é fundamental que haja a valorização das socialização, da
características culturais, o desenvolvimento motor, a socialização iniciativa e da
autoestima.
e a interação. A imaginação e a criatividade são mais fortemente
estimuladas quando o lúdico está presente (FNDE, 2018).
A brincadeira
Especialmente nesse momento que vivemos mais intensamente estimula o
o processo de transição alimentar que vem acontecendo no Brasil desenvolvimento
infantil e facilita a
há alguns anos, em decorrência das mudanças que ocorreram
aprendizagem, a
nos padrões alimentares, é notória a necessidade de desenvolver própria motivação
mais estratégias alimentares tanto para as crianças quanto para os da criança é
adolescentes, com o intuito de atenuar os danos provocados pelo aproveitada,
comportamento alimentar inadequado. O ensino sobre questões tornando a
alimentares é articulado por intermédio da educação nutricional, e é alimentação mais
interessante,
fundamental que essa questão esteja consolidada entre todos os
enquanto o
envolvidos com a educação infantojuvenil (FNDE, 2018). conhecimento vai
sendo construído a
partir do estímulo do
tato, paladar e olfato.
1 A partir do conceito abordado sobre a atividade lúdica, explique

por que esta estratégia é uma opção válida para o público infantil,
especialmente na EAN.
R.: ____________________________________________________
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133
3.1 Atividades LÚdicas de Ação de

Educação Alimentar e Nutricional
Desenvolvidas Para as Crianças
Muitas são as atividades lúdicas destinadas às crianças em diferentes
idades e necessidades específicas para promover maior interação, curiosidade e
interesse por parte da criança com o tema proposto. Especialmente as estratégias
lúdicas voltadas para a alimentação representam uma importante ferramenta para
estimular o público infantil a desenvolver sua autonomia durante as refeições, a
refletir sobre a importância de uma alimentação variada e sobre a necessidade
de se evitar o desperdício dos alimentos em prol de um mundo mais sustentável.
Conforme já citado anteriormente, o material didático: Jornada de Educação

Alimentar e Nutricional - “Melhores Relatos da Educação Infantil”, reconhecendo
a relevância da implementação das ações de EAN no Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), sintetiza as principais experiências exitosas que
aconteceram nessa jornada nas escolas de Educação Infantil atendidas pelo
PNAE de todo o Brasil. Entre essas atividades desenvolvidas, destacam-se
algumas atividades lúdicas:
FIGURA 1 – ATIVIDADE LÚDICA DESENVOLVIDA

EM UM MUNICÍPIO BRASILEIRO
FONTE: FNDE (2018)

134
ATUAIS
A atividade foi desenvolvida no interior do Rio Grande do Norte e foi intitulada

“Festival Infantil da Manga” devido à grande oferta dessa fruta em toda a cidade.
No entanto, observaram-se consideráveis perdas e desperdícios, pois não há um
bom aproveitamento da manga e uma geração de renda em prol do produto.
Contando um pouquinho mais sobre essa atividade, elaboramos um

fluxograma contendo as principais atividades realizadas nessa ocasião (Figura 2).
FIGURA 2 – FLUXOGRAMA DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

NO INTERIOR DO RIO GRANDE DO NORTE
1ª atividade: inicia-se com a história intitulada “Chuva de Manga, de James

Rumford”, contada e elaborada em um painel afixado nas dependências da
escola com todas as turmas das creches e pré-escola reunidas.
2ª atividade: as crianças, em sala de aula, realizaram os exercícios sobre o

tema com as professoras, de forma lúdica, com desenhos, pinturas, painéis
coletivos, entre outros.
3ª atividade: realizaram-se oficinas no pátio da escola com todas as crianças

reunidas. Três preparações foram selecionadas: bolo de manga; sorbet (um
tipo de sorvete que não leva leite) de manga com banana e, o prato salgado,
uma deliciosa salada agridoce.
4ª atividade: para os pais, confeccionamos um livro de receitas com o título:

“Delícias da Manga”, contendo doze receitas com a fruta.
FONTE: A autora
Em outra atividade realizada no município de Farroupilha, Rio Grande do

Sul, destinado a 68 crianças da Educação Infantil, realizou-se a oficina culinária,
na qual as professoras foram convidadas a desenvolverem sua criatividade,
proporcionando às crianças opções de jogos e brincadeiras dentro e fora da sala
de aula, aumentando as chances de aprender.
135
A atividade consistiu na elaboração de pratos, atividades lúdicas que

despertem os sentidos. As oficinas pedagógicas oportunizaram às professoras
e às crianças uma aprendizagem eficaz e eficiente em todas as áreas do
conhecimento. Como resultados das ações foram elaborados pratos coloridos e
lúdicos (Figura 3). Além de ser observado, através dos relatos, nessa atividade,
grande participação tanto da escola quanto das famílias das crianças (FNDE,
2018).
FIGURA 3 – PRATOS ELABORADOS PELAS CRIANÇAS COM AUXÍLIO

DOS PROFESSORES DE FARROUPILHA, RIO GRANDE DO SUL
FONTE: FNDE (2018)
De maneira similar, foi realizada uma oficina culinária em Betim, Minas

Gerais, em um centro infantil contemplando 107 estudantes. A ação foi intitulada:
“Cozinha Mirim”. A proposta foi elaborada para melhorar o consumo da beterraba,
que não era bem aceita pelos alunos, bem como promover uma interação lúdica
entre pais e estudantes, valorizando o ato de cozinhar como foco na alimentação
saudável e em equilíbrio.
Os objetivos dessa atividade visavam também: estimular as crianças e seus

familiares a prepararem as próprias refeições na perspectiva de uma alimentação
saudável, contando minimamente com alimentos ultraprocessados; incentivar
a produção caseira de alimentos, a fim de diminuir gastos com a compra de
produtos industrializados de baixo valor nutricional; envolver os pais no Projeto
intitulado: “Redução de desperdício de alimentos” e promover o consumo de
alimentos regionais e sazonais que são mais nutritivos e apresentam baixo custo
para o consumidor (FNDE, 2018).
136
ATUAIS
Durante a oficina, todos os envolvidos nas atividades receberam informações

a respeito do valor nutricional dos alimentos que estavam sendo utilizados na
atividade. Os pais e os alunos participaram ativamente no preparo das receitas.
No decorrer da oficina, foram dadas orientações sobre a higiene e boas práticas
na manipulação de alimentos.
Os desafios citados foram: manter a participação de todos os pais de

alunos da escola; recursos financeiros escassos para a compra dos materiais
necessários para a realização da oficina; conscientizar os familiares a diminuir
o consumo de alimentos industrializados e aumentar o consumo de produtos in
natura e caseiros (FNDE, 2018).
Você consegue se lembrar de alguma atividade lúdica que tenha

participado quando era criança e que marcou a sua infância? Talvez
uma receita divertida no seu preparo?
Como acabamos de ver em algumas oficinas, utilizar alimentos

regionais é uma boa estratégia para todo mundo! Além desse alimento
estar em maior oferta, valoriza a região e o produtor, diminuiu custos
e apresenta melhor valor nutricional e sabor quando comparado
aos produtos que não são comuns a localidade em questão. Dessa
forma, é muito importante conhecer a origem dos alimentos e onde
ele é mais comum. Saiba onde encontrar alimentos por região em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentos_regionais_
brasileiros_2ed.pdf>.
Para enriquecer um pouco mais o nosso conteúdo de atividades lúdicas,

fizemos um copilado para você! A literatura nos mostra ainda mais estratégias
e oficinas nas diferentes faixas etárias, apresentadas no Quadro 1 e Quadro 2.
A seguir, mais algumas atividades lúdicas para o público infantojuvenil. Vamos
estudar?
137
QUADRO 1 – LEVANTAMENTO DE ALGUMAS ATIVIDADES LÚDICAS DE

AÇÃO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL DESTINADAS ÀS CRI-
ANÇAS EM IDADE PRÉ-ESCOLAR E ESCOLARES NOS ÚLTIMOS 5 ANOS
Tipo de
Idade Atividade
Artigo atividade
(anos) desenvolvida
desenvolvida
No 1º momento, foi realizado um

levantamento e escolha do ma-
terial didático, versando sobre
alimentação e nutrição infantil,
noções de biossegurança e hi-
Educação giene no preparo dos alimentos,
Teatro de
nutricional em segurança alimentar e nutricio-
fantoches +
creches no nal. A seguir, foram elaborados
Pré- intervenção
município de os materiais didáticos para a
escolares. com
Patos - PB (CAV- realização das atividades: teatro
os pais e as
ALCANTI et al., de fantoches para os pré-esco-
merendeiras.
2017). lares; palestra sobre importância
da nutrição na infância para os
pais ou responsáveis e a Oficina
de Segurança Alimentar e Nutri-
cional, voltada para as meren-
deiras.
138
ATUAIS
150 crianças foram reunidas em

um círculo. Os aplicadores e as
crianças leram histórias infantis
que abordam temas associados
à alimentação, ao final, todos
interagiram ouvindo músicas di-
vertidas sobre os alimentos e for-
maram trios. As crianças também
foram dispostas de frente para o
palco, histórias infantis que abor-
dam o contexto da alimentação
foram contadas com os fan-
toches, os aplicadores estimu-
laram um estilo de vida saudável.
Em outro momento, utilizaram-se
História com jogos da memória tradicionais,
porém com figuras de alimentos.
música; Os aplicadores também apresen-
teatro de taram a pirâmide alimentar, uma
nova pirâmide em branco foi fixa-
fantoches; da no quadro-negro. Cada grupo
Saúde do
jogo da recebeu várias figuras coloridas
pré-escolar: uma de alimentos, a cada jogada uma
memória; equipe escolhia três ilustrações e
experiência de
quebra- indicava os locais adequados da
educação pirâmide para serem coladas.
cabeça;
alimentar e
colagem da Ademais, figuras coloridas de al-
nutricional como 2 a 5 anos imentos in natura e preparações
pirâmide culinárias presentes no cardápio
método de
alimentar: da instituição foram mostradas
intervenção. para a turma. Cada grupo re-
montagem cebeu uma cesta de compras e
(Juiz de Fora -
de cesta todos foram instruídos a adquiri-
MG) (SILVA et rem alimentos naturais e fres-
saudável; cos, preenchendo suas cestas
al., 2017).
jogo de com as figuras de preparações
saudáveis.
tabuleiro;
jogo dos Na sequência, reuniram-se os
alunos em dois grupos (dentro
7 erros. das faixas etárias), iniciou-se a
competição lançando dados so-
bre o tabuleiro, a cada jogada
os oponentes foram desafiados
com perguntas sobre hábitos
saudáveis.
Ao final, os alimentos contidos

em duas ilustrações foram apre-
sentados às crianças, em segui-
da, as figuras foram fixadas no
quadro-negro, os alunos foram
orientados a apontar as sete
diferenças entre as duas ima-
gens: uma delas possui atitudes
saudáveis e a outra apresenta
condutas não saudáveis.
139
A educação alimentar foi pro-

Projeto de edu-
Jogos, movida através de atividades
cação alimentar
pinturas, lúdicas: jogos com frutas, pin-
em uma EMEI
recortes de turas de alimentos saudáveis
da cidade de 4 a 5 anos
figuras e e não saudáveis, recortes para
Bagé - RS
vídeos edu- montagem de pirâmide alimen-
(PEREIRA et al.,
cativos. tar e pequenos vídeos animados
2018).
educativos.
Realizou-se o teatro de fan-

toches, visando contextualizar o
consumo de couve e cenoura.
Após essa atividade, realizou-se

a degustação desses alimentos
in natura e em diferentes cortes
e texturas (para a escolha dess-
es alimentos levou-se em conta
o custo e a sazonalidade).
Educação Na sequência, foi proposto o de-

Alimentar e senho por observação.
Nutricional Teatro de
Segunda ação: resgate da men-
Infantil: fantoches,
sagem trabalhada na ação ante-
aprendendo 4 a 5 anos degustação
rior. Representação teatral com a
sobre frutas e de alimentos
finalidade de estimular a ingestão
verduras e desenho.
de banana nanica e mexerica.
(MARINHO et
Adaptação musical com co-
al., 2017).
reografia interativa para fixação
da mensagem. Para estabelecer
vínculo com a família foram dis-
ponibilizados crachás no forma-
to dos alimentos trabalhados. A
elaboração da mensagem con-
siderou termos de fácil memo-
rização, com várias repetições e
oportunidades para que cada cri-
ança verbalizasse suas experiên-
cias com o alimento.
140
ATUAIS
Realizou-se uma avaliação so-

bre o nível de conhecimento
que as crianças possuíam com
relação aos hábitos alimentares.
Essa avaliação foi feita por meio
de questionários de múltipla es-
colha previamente elaborados,
baseados nos fôlderes “Legal é
Comer Bem” e “Radical é Com-
Educação er Bem”, ambos elaborados pela
nutricional com Secretaria Municipal de Saúde e
atividade lúdica Educação de Curitiba.
Questionário
para escolares 7 a 11
e teatro de No segundo momento, foi elab-
da rede munici- anos
fantoches. orado e aplicado um roteiro de
pal de ensino de
teatro de fantoches, com conteú-
Curitiba (OLIVEI
dos sobre alimentação saudável
RA et al., 2017).
e sua importância para a saúde,
em consonância com o material
anteriormente utilizado.
No terceiro e último momento da

atividade, o mesmo questionário
foi reaplicado, possibilitando
uma avaliação do efeito do te-
atro de fantoche sobre o conhe-
cimento das crianças.
FONTE: A autora
141
QUADRO 2 – LEVANTAMENTO DE ALGUMAS ATIVIDADES

LÚDICAS DE AÇÃO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
DESTINADA AOS ADOLESCENTES NOS ÚLTIMOS 5 ANOS
Idade (anos) Tipo de atividade Atividade

Artigo
ou série desenvolvida desenvolvida
Foram realizados oito en-

contros com os alunos,
dentre as atividades es-
tão a apresentação da
pirâmide alimentar, ex-
plicações sobre o que é
alimentação saudável, a
importância do consumo
Avaliação do de frutas, legumes e ver-
conhecimento duras, consumo moderado
nutricional e de óleos e gorduras, açú-
comportamen- Debates, dinâmi- cares e doces e, por fim, os
to alimentar cas e gincanas alunos foram convidados
após educação adequadas à faixa a levar para a escola um
10 a 11 anos
alimentar e etária e ao tempo lanche saudável.
nutricional em disponibilizado
adolescentes pela escola. O trabalho de educação
de Juiz de Fora nutricional também foi real-
- MG (ASSIS izado com os responsáveis
et al., 2014). pela cantina através de
orientações práticas sobre
os seguintes temas: “Hi-
gienização de utensílios e
de alimentos”, “Quantidade
de óleo e sal das prepa-
rações”, “Conservação dos
alimentos” e “Opções de
lanches saudáveis”.
142
ATUAIS
O programa de inter-
venção nutricional teve du-
ração de 12 semanas, no
qual os adolescentes rece-
biam somente orientações
abrangendo temas sobre
alimentação saudável.
Hábitos nu-
Foram realizadas medidas
tricionais de
antropométricas para veri-
adolescentes
ficar o estado nutricional.
obesos en-
volvidos em Questionário e
11 a 12 anos Posteriormente, foi apli-
um programa orientação. cado um questionário de
de orientação frequência alimentar e
nutricional um registro alimentar. As
(UTZIG et al., avaliações dietéticas e
2014). antropométricas foram re-
alizadas antes e após o
programa, para verificar a
influência das orientações
nutricionais sobre os hábi-
tos alimentares dos ado-
lescentes.
143
Na integração escola/
universidade houve a re-
alização de duas expla-
nações, uma com foco
“Alimentação na Adoles-
cência” e outra com foco
“Aproveitamento Total de
Alimentos” por acadêmica
de nutrição. A explanação
educativa “Alimentação
na Adolescência” foi real-
Significação
izada por meio de slides
dos conteúdos
abordando os temas: a
escolares no
importância do café da
contexto da
Estudantes manhã, merenda escolar,
temática “edu-
do 2º ano do Debate necessidades nutricionais
cação alimen-
Ensino Médio na adolescência e alimen-
tar e nutricion-
tação saudável.
al” (GIROTTO;
BOOF; BIAN- Utilizou-se também, dois ál-
CHI, 2015). buns seriados, onde foram
apresentados rótulos de
alimentos com sachês de
sal e açúcar, representan-
do o teor de sódio e açúcar
contidos neles. A segun-
da explanação teve o foco
“Aproveitamento Total de
Alimentos” com utilização
do vídeo “Alimentação e
Sustentabilidade”.
144
ATUAIS
A cada encontro foram min-

istradas aulas de aproxima-
damente 20 minutos. Os
vídeos foram cuidadosa-
mente selecionados da in-
ternet e os pôsteres, jogos
e atividades de recorte e
colagem foram confeccio-
nados pela pesquisadora
principal, com o uso de
materiais recicláveis, como
garrafa pet e caixas de sa-
pato. Buscou-se resgatar
conceitos anteriormente
abordados e surgidos ao
longo dos encontros, me-
Ações de edu- diante a interação dos es-
cação alimen- colares com os pesquisa-
Aulas expositivas,
tar e nutricional dores. Atividades: recorte
pôsteres, vídeos,
para escolares: e colagem da pirâmide
8 a 14 anos jogos e atividades
um relato de alimentar; jogo da caça
de recortes e co-
experiência aos carboidratos; jogo da
lagem.
(PRADO et al., memória das hortaliças;
2016). jogo de dominó das frutas;
jogo de boliche dos leites
e produtos lácteos; jogo
prato de carnes; atividade
de colagem de porções
de leguminosas secas;
teatro surpresa durante a
exposição dialogada sobre
o consumo de salgadin-
hos de pacote; atividade
de recorte e colagem dos
alimentos ricos em óleos
e gorduras; jogo da cri-
ança saudável; jogo da
alimentação saudável e
vídeos sobre alimentação
saudável.
145
Apresentação e discussão
do documentário “Mui-
to além do peso”, com o
auxílio de um projetor de
mídia. O foco principal
foi a influência da mídia
no consumo alimentar e
o valor nutricional de ali-
mentos ultraprocessados.
A segunda intervenção foi
a apresentação de uma
palestra sobre alimen-
Avaliação de tação saudável. O conteú-
uma ação do programático consistiu
educativa nu- em grupos de alimentos,
tricional para Vídeo, debate e funções dos nutrientes no
atividade de organismo humano e in-
adolescentes
terpretação de rótulos de
de uma escola 13 a 17 anos avaliação de
alimentos. Nesse mesmo
pública de en- rótulos de dia, foi realizada uma ativ-
sino integral da alimentos. idade com rótulos de ali-
cidade de Jun- mentos, com o objetivo de
diaí - SP (LIMA mostrar para o aluno como
et al., 2016). identificar os nutrientes e
os ingredientes mais evi-
dentes nos produtos anal-
isados. Ao final foram apli-
cados dois questionários,
um com o intuito de aval-
iar o conhecimento so-
bre alimentação saudável
e saúde após as ações
educativas e outro ques-
tionário com três questões
para avaliar as atividades
educativas realizadas.
146
ATUAIS
Os adolescentes recru-
tados foram divididos em
dois grupos (A e B), de
acordo com a turma em
que se encontravam ma-
triculados. Baseado nesta
divisão, duas estratégias
de intervenção em EAN
foram então conduzidas
com os adolescentes.
A primeira intervenção foi

desenvolvida com o Gru-
po A por meio de palestra,
abordando os temas: ali-
mentação saudável; tipos,
funções e fontes dos nutri-
entes; grupos alimentares,
Influência de suas funções e número de
porções recomendadas
intervenções com base na pirâmide al-
educativas imentar; a importância da
no conheci- água e a influência dos
meios de comunicação na
mento sobre escolha dos alimentos. A
alimentação segunda intervenção foi
e nutrição de desenvolvida com o Grupo
B por meio de jogo do tipo
adolescentes 13 a 16 anos Palestra e jogos. Quiz (jogo de perguntas e
de uma es- respostas), abordando os
cola pública mesmos temas da inter-
venção realizada no Grupo
(PEREIRA; A. Nesta atividade, o grupo
PEREIRA; AN- foi dividido em duas equi-
GELIS-PEREI- pes que respondiam alter-
nadamente às perguntas
RA., 2017).
de cada rodada.
Após cada pergunta, se-

guiu-se uma explicação
sobre o assunto abordado.
Uma semana após a apli-
cação das intervenções
educativas, os adoles-
centes foram reavaliados
por meio da aplicação de
questionário, considerando
os mesmos parâmetros do
início da pesquisa, para se
conhecer os resultados da
intervenção e analisar as
eventuais mudanças ocor-
ridas. Todas as atividades
tiveram duração de 50
minutos e foram conduz-
idas nas salas de aula da
escola.
147
Impacto de
um Programa
Interdisciplinar Atividades lúdicas, work-
de Educação shop sobre alimentação
Equipe juve-
Alimentar, saudável, grupo de dis-
nil de vôlei
Nutricional Debate, workshop cussão sobre os efeitos de
feminino da
e em Saúde e jogos. uma alimentação pré-tre-
cidade de
para jogadoras ino e pós-treino. Jogos
Santos-SP.
de voleibol como: rouba-bandeira, fa-
adolescentes zendo alusão a alimentos.
(DANIEL et al.,
2017).
FONTE: A autora
1 Existem diferentes tipos de atividades lúdicas para cada faixa

etária e nível de desenvolvimento. Aponte três atividades
compatíveis com as crianças em idade pré-escolar e escolar.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
2 Descreva as estratégias que possam despertar o interesse para

o aprendizado de forma lúdica para os adolescentes. Cite pelo
menos três atividades.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
___________________________________________________
148
ATUAIS
A partir do material elucidado e contando com o seu

conhecimento adquirido ao longo de todo o conteúdo, acreditamos
que você já está preparado para criar a sua própria atividade lúdica!
Que tal? Abuse da sua criatividade e mãos à obra!
4 AGRICULTURA FAMILIAR, HORTA

PEDAGÓGICA E APROVEITAMENTO DOS
ALIMENTOS
Para entendermos de forma mais ampla a Agricultura Familiar (AF),
precisamos consolidar algumas ideias referentes, principalmente, à segurança
alimentar, à qualidade nutricional, ao meio ambiente e ao mercado.
4.1 Agricultura Familiar no

ConteXto da Educação Alimentar e
Nutricional (EAN)
Segundo Almeida et al. (2016), “a segurança alimentar “A segurança
se desenvolve ao redor de valores socialmente construídos alimentar se
e compartilhados, como a nutrição e a saúde das pessoas, a desenvolve ao
redor de valores
sustentabilidade do meio ambiente, a autenticidade da produção do
socialmente
alimento, entre outros”. Entende-se que o objetivo dessa construção é construídos e
alcançar maior adaptabilidade e funcionalidade a um padrão alimentar compartilhados,
com equidade para toda a sociedade. Em outras palavras, introduzir como a nutrição e a
valores solidários nas esferas do consumo e da produção de alimentos. saúde das pessoas,
Dessa forma, podemos considerar que a segurança alimentar abrange a sustentabilidade
do meio ambiente,
todos os segmentos que produzem e distribuem alimentos, como
a autenticidade
agricultura, indústria, serviços e comércio, determinados especialmente da produção do
por cinco pilares: meio ambiente, saúde, higiene, autenticidade e alimento, entre
solidariedade. outros”.
149
Equidade é o substantivo feminino com origem no latim aequitas, que

significa igualdade, simetria, retidão, imparcialidade, conformidade.
Este conceito também revela o uso da imparcialidade para reconhecer
o direito de cada um, usando a equivalência para se tornarem iguais. A
equidade adapta a regra para um determinado caso específico, a fim de
deixá-la mais justa.
Saiba mais sobre equidade em: <https://www.significados.com.

br/equidade/>.
Além disso, você já deve ter visto essa palavra nos documentos de saúde e
organização do Sistema Único de Saúde (SUS). A equidade é uma das doutrinas
fundamentais que constituem o SUS. Isso significa que todos os cidadãos têm o
direito de usufruir do sistema de saúde. Apesar de todos terem acesso a cuidados
prestados pelo SUS, a equidade contempla a realidade que locais e pessoas
diferentes têm necessidades diferentes e por isso soluções e esforços diferentes
devem ser feitos de acordo com o contexto em questão (BARROS; SOUZA, 2016).
A política de segurança alimentar deve ser trabalhada de maneira ampla

e, conforme já foi salientada, a melhora das condições de renda e emprego de
pequenos agricultores e trabalhadores rurais compreende-se como o eixo da
solidariedade, além é claro, de possibilitar o desenvolvimento econômico dos
pequenos produtores rurais.
Ademais, visando também melhorar as condições alimentares de crianças

e adolescentes para adoção de hábitos e estilos de vida saudáveis, a segurança
alimentar é constantemente levada em consideração, especialmente pelas
políticas públicas e instituições de educação e saúde, que entendem que todos
os processos de desenvolvimento nas suas mais diversas áreas dependem do
equilíbrio alimentar e da sustentabilidade das ações.
150
ATUAIS
Assim, um dos grandes progressos na segurança alimentar foi

a elaboração da Lei da Alimentação Escolar nº 11.947/2009, que
reside na capacidade de alavancar o desenvolvimento sustentável
por meio do incentivo à compra de gêneros alimentícios locais e
regionais, além da obrigatoriedade da aquisição direta de produtos
da agricultura familiar (AF). Leia mais em: <http://www.planalto.gov.
br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Lei/L11947.htm>.
Ainda segundo essa lei, estipulou-se que, no mínimo, 30% do

No mínimo, 30% do
valor total repassado pelo FNDE a cada ano devem ser investidos
valor total repassado
na compra de produtos da agricultura familiar, do empreendedor pelo FNDE a
familiar rural ou de suas organizações, priorizando os assentamentos cada ano devem
da reforma agrária, os quilombolas e as comunidades tradicionais ser investidos
indígenas (FNDE, 2018), ou seja, garantir maiores oportunidades às na compra de
comunidades locais, aos pequenos produtores que não tiveram espaço produtos da
agricultura familiar,
no mercado, “engolidos” pelos grandes produtores e indústrias.
do empreendedor
familiar rural ou de
Para os produtores de alimentos e agricultores, essa medida suas organizações,
contribuiu para uma maior organização comercial e também priorizando os
uma qualificação adequada dos envolvidos na AF. Quanto aos assentamentos da
consumidores, podemos dizer que os produtos adquiridos estão reforma agrária,
os quilombolas e
melhores e apresentando maior rigor no controle sanitário, além
as comunidades
disso, oferece uma maior qualidade na alimentação a ser servida, tradicionais
manutenção, adesão aos hábitos alimentares saudáveis e mais indígenas (FNDE,
desenvolvimento local de maneira sustentável. 2018),
No entanto, é muito comum que os agricultores estabeleçam parcerias com

pequenas empresas de beneficiamento de alimentos. Para que isso ocorra, é
necessário que a embalagem do produto final contenha as indicações da origem
do fornecedor (agricultor familiar) do insumo, nome, CNPJ ou CPF, endereço
etc., conforme estipulado pela Secretaria Especial de Agricultura Familiar e do
Desenvolvimento Agrário (SEAD). Além disso, para que a comercialização
ocorra nos moldes estabelecidos pelos normativos do PNAE de forma segura,
é necessário que todos os produtos processados da AF sejam comercializados
exclusivamente pelo(s) agricultor(es), de forma individual ou em associação/
cooperativa e, nunca, com a beneficiadora (BRASIL, 2018).
151
Conheça a Cartilha II - Agricultura Familiar no PNAE.

<http://www.fnde.gov.br/programas/pnae/pnae-area-para-gestores/
pnae-manuais-cartilhas/item/12065-cartilha-ii-agricultura-familiar-no-
pnae>.
De maneira complementar, a promulgação dessa Lei (nº 11.947/2009)

tem como objetivo garantir a segurança alimentar e nutricional dos escolares
regularmente matriculados em instituições públicas de ensino, através da oferta
de uma alimentação saudável, a qual respeite os hábitos alimentares, a cultura e
os costumes de cada região.
Incluir alimentos Assim, incluir alimentos oriundos da AF na rotina e hábito

oriundos da AF alimentar dos alunos matriculados em escolas públicas trouxe muitos
na rotina e hábito
benefícios, especialmente no que se refere aos impactos gerados
alimentar dos
alunos matriculados ao meio ambiente. Até pouco tempo atrás, mediante a participação
em escolas intensificada das indústrias alimentícias, as crianças se alimentavam
públicas trouxe basicamente com produtos ultraprocessados, como biscoitos
muitos benefícios, recheados, salgadinhos de pacote, enlatados cheios de conservantes,
especialmente no entre outros.
que se refere aos
impactos gerados ao
meio ambiente Atualmente, através dos efeitos deletérios vistos pela transição
nutricional, pela conscientização da importância de um hábito de vida
saudável e pela lei que garante uma alimentação saudável de origem do produtor
local é possível ver no prato dos alunos frutas, hortaliças, verduras, além de outros
produtos saudáveis, regionais, que retornam aos poucos aos hábitos locais, uma
vez que muitas escolas buscam resgatar heranças culinárias e culturais (como
vimos nas diferentes atividades lúdicas desenvolvidas em muitas regiões do país)
(FNDE, 2018).
1 Como os alimentos saudáveis, oriundos da agricultura familiar,

são adquiridos?
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
152
ATUAIS
Para que a aquisição dos alimentos provenientes da AF na

alimentação escolar seja efetiva e dentro dos moldes da lei, a
Resolução CD/ FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, (atualizada
pela Resolução CD/FNDE nº 04, de 2 de abril de 2015), dispõe sobre
o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação
básica no âmbito do PNAE. A partir dessa Resolução supracitada, a
Coordenação Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar
- CGPAE/FNDE elaborou o Manual de Aquisição de Produtos da
Agricultura Familiar para a Alimentação Escolar, que tem como
objetivo principal apresentar todos os passos do processo de
aquisição da AF.
Leia mais sobre esse assunto em: <http://www.fnde.gov.br/

pnae_manual_aquisicao-de-produtos-da-agricultura-familiar_2_
ed.pdf>.
Ademais, para que a chamada pública seja bem-sucedida, é necessário que

o cardápio criado pelo nutricionista represente a produção agrícola da região.
Em outras palavras, é esperado que o profissional responsável pela aquisição
dos alimentos conheça o que é efetivamente produzido na localidade e crie
preparações e cardápios coerentes com os hábitos das pessoas e da cultura
regional. Por exemplo, na pauta de compras dos municípios do Nordeste, não
seria interessante adquirir batata inglesa, uma vez que não é comum na região.
Dessa forma, a aquisição correspondente à região deve ser mandioca, pela

disponibilidade local. Outras escolhas coerentes na região do Centro-Oeste, por
exemplo, é que tenha no cardápio pequi e mangaba, e não pinhão e maçã, ou,
então, que o Sul compre suco de uva, e não cupuaçu ou outra fruta que não seja
comum a essa localidade (BRASIL, 2018).
153
Crie um cardápio utilizando os alimentos oriundos da agricultura

familiar? Para te ajudar a se organizar, sugerimos que monte opções
de café da manhã, almoço e lanche. Use a sua criatividade.
Dica: utilize como referência os alimentos da sua região.

Valorize a sua cidade. Lembre-se de algum prato típico ou alimento
que aparecia ou aparece frequentemente em sua escola. O que esse
alimento representa para você e para a sua região? Vale a pena
testar uma receitinha para relembrar? Fica aqui a sugestão.
Como vimos em capítulos anteriores, o desenvolvimento infantil acontece de

forma muito intensa e acelerada em curto período de tempo quando comparado à
vida adulta, e quando a gente pensa em agricultura orgânica, consumo consciente
e alimentação saudável, é possível acreditar em uma sociedade do futuro mais
informada, saudável e ciente das suas necessidades e escolhas quando optam
por um padrão alimentar mais natural.
A parceria que se Sem dúvidas, a escola é uma importante chave e representa a

estabeleceu entre integração quando pensamos em qualidade de vida e na valorização
a alimentação de todos os envolvidos no processo, partindo tanto dos profissionais
escolar e a
que produzem para todos os demais envolvidos que consomem
agricultura familiar
tem promovido e dependem dessa ação. É muito importante que a comunidade
uma verdadeira estabeleça uma boa comunicação com os agricultores familiares,
transformação conheça o seu trabalho, suas histórias e o caminho feito por eles desde
positiva nas escolas a plantação até a distribuição dos alimentos nas escolas.
do Brasil, pela Lei
nº 11.947/2009,por
Todas essas medidas citadas anteriormente tornam-se um grande
possibilitar que
alimentos saudáveis desafio para a Educação Alimentar e Nutricional. No entanto, a parceria
estejam inseridos que se estabeleceu entre a alimentação escolar e a agricultura familiar
no cardápio dos tem promovido uma verdadeira transformação positiva nas escolas
estudantes e, acima do Brasil, pela Lei nº 11.947/2009, especialmente por possibilitar que
de tudo, respeitando alimentos saudáveis estejam inseridos no cardápio dos estudantes e,
as características
acima de tudo, respeitando as características regionais e culturais de
regionais e culturais
de cada cidadão. cada cidadão.
154
ATUAIS
4.2 Horta PedagÓgica

A Horta Escolar é uma ação local que consegue envolver a comunidade
escolar e a sociedade. Além disso, temas como a segurança alimentar e
nutricional podem ser mais facilmente elucidados a partir da construção de um
laboratório vivo e multidisciplinar. Considerando esse aspecto, a horta pedagógica
pode ser utilizada como uma estratégia dos professores, de todas as disciplinas
para desenvolver materiais que, aliados aos conceitos teóricos e práticos podem
proporcionar ao aluno maior interesse e aprendizado, uma vez que esse estímulo
vem de uma atividade não convencional e que exige certa interatividade.
Existem inúmeras atividades que podem ser utilizadas na escola a partir de

uma horta. Por exemplo, a matemática pode ser estudada através das diferentes
formas (quantitativas), outro ponto que pode ser observado são os cuidados
necessários para o cultivo de determinadas hortaliças, o tempo de crescimento,
as necessidades de cada vegetal, o que nos remete aos conteúdos de Biologia,
educação nutricional e desenvolvimento sustentável, uma vez que cuidar de outra
vida, mesmo que essa vida seja vegetal, desperta valores e estabelece conceitos
importantes para a formação das crianças e dos adolescentes.
Alguns estudos e relatos apontam que os alunos passam a dar

mais importância à terra, ao cultivo e ao alimento, quando estão
em maior contato com a natureza, percebendo os benefícios dessa
interação para uma vida saudável. Leia mais em: <http://portal.mec.
gov.br/busca-geral/222-noticias/537011943/10374-sp-1963914108>.
Ademais, as atividades associadas às hortas pedagógicas também

asseguram que a criança e a escola resgatem a cultura alimentar brasileira e,
consequentemente, isso possibilita um padrão alimentar mais saudável.
No tocante à cultura alimentar, o Brasil se destaca pela vasta diversidade

alimentar, tendo várias frutas, hortaliças, tubérculos, entre outros produtos
alimentares, o que difere de uma região para outra é a variedade nutricional e
de alimentos de maneira geral. Dessa forma, entende-se que a horta assume um
importante papel no resgate e na preservação da cultura alimentar de cada região.
155
A horta pedagógica, como acabamos de ver, pode ser uma

boa estratégia educacional. No entanto, você sabe dizer como fazer
uma horta? Caso seja possível, o preparo da horta deve ser feito
sob orientação de um agrônomo ou técnico agrícola. No entanto,
se a escola já dispor de voluntários, como algum pai, professor ou
funcionário com conhecimento prático sobre cultivo de vegetais,
essa pessoa poderá ser útil e ajudar. O ideal é que a escolha das
hortaliças seja realizada de forma diversificada, garantindo uma
grande variedade nutricional e de cores.
A EMBRAPA oferece mais informações a respeito dessas

escolhas. Leia mais em: <https://www.embrapa.br/>.
ATENÇÃO! A escolha dos vegetais e todo o processo de planejamento e

execução da horta deve ser feita com a participação direta das crianças! Isso
desperta maior interesse e responsabilidade.
Alguns passos são importantes para a elaboração de uma horta,

vamos estudar?
1º Passo: “ESCOLHA DA LOCALIZAÇÃO”
• Terreno plano.
• Terra revolvida (“fofa”).
• Boa luminosidade e, preferencialmente, o local da horta voltado para o
nascente.
• Disponibilidade de água para irrigação e sistema de drenagem, como
canaletas.
• Longe de sanitários e esgotos ou qualquer tipo de contaminantes do solo.
• Isolado com pouco trânsito de pessoas e animais (você pode sinalizar
para as pessoas não transitarem).
156
ATUAIS
2º Passo: “FERRAMENTAS”
• Enxada (utilizada para capinar, abrir sulcos e misturar adubos e corretivos,

como serragem à terra).
• Enxadão (utilizado para cavar e revolver a terra).
• Regador (para irrigar a horta).
• Ancinho (utilizado para remover torrões, pedaços de pedra e outros
objetos, além de nivelar o terreno).
• Sacho (enxada menor, que serve para abrir pequenas covas, capinar e
afofar a terra).
• Carrinho de mão (para transportar terra, adubos e ferramentas).
3º Passo: “PREPARO DO CANTEIRO”
• Antes de iniciar a preparação dos canteiros, o terreno deve ser limpo com
o auxílio de algumas ferramentas, como enxada, ancinho e carrinho de
mão.
• Com o auxílio de uma enxada, revira-se a terra a uns 15 cm de
profundidade.
• Com o ancinho, desmancham-se os torrões, retirando pedras e outros
objetos, nivelando o terreno.
• Iniciar a demarcação dos canteiros com o auxílio de estacas e cordas com
a seguinte dimensão; 1,20 m x 2 a 5 m e espaçamento de um canteiro a
outro de 50 cm.
• Caso o solo necessite de correção, podem ser utilizadas cal hidratada ou
serragem.
4º Passo: “ADUBAÇÃO DOS CANTEIROS”
• Em um espaço fechado, como uma caixa, coloque no chão uma fileira

de tijolos, cujos intervalos devem ser cobertos por sarrafos, para deixar
passar o ar.
• Em seguida, acumule várias camadas (cerca de 20 cm cada um), de
matéria vegetal, espalhando sobre cada uma delas uma camada de ureia,
que contém nitrogênio.
• Mantenha o composto sempre úmido, sem ensopá-lo, molhando
seguidamente com um regador.
• Quando o composto começar a se aquecer, deve ser protegido da chuva,
coberto com tábuas velhas ou com plástico.
• Cerca de um ou dois meses mais tarde, o composto deve ser revolvido, as
partes que estavam em cima e dos lados devem ser colocadas no centro.
• Após um ou mais meses, o composto estará pronto para ser usado na
horta ou na lavoura, para posteriormente fazer as covas e os canteiros.
157
5º Passo: “COVAS E SEU PREPARO”
• As covas devem ser feitas com antecedência, no mínimo, 18 dias antes

do plantio ou transplantio.
• O espaçamento entre as covas varia de acordo com a hortaliça a ser
plantada.
• As covas deverão ter a seguinte dimensão: 20 x 20 cm ou 30 x 30 cm de
largura e 20 a 30 cm de profundidade.
6º Passo: “COMO CUIDAR DA HORTA”
• A horta deve ser regada duas vezes ao dia, mas lembre-se de que isso
varia de região para região, pela diferença de clima entre elas.
• O solo não pode ficar encharcado para evitar o aparecimento de fungos.
• A horta tem que ser mantida limpa, as ervas daninhas e outras sujidades
devem ser retiradas diariamente com a mão.
• A cada colheita, deve ser feita a reposição do adubo para garantir a
qualidade da terra e das hortaliças (FERNANDEZ; IRALA, 2001).
A partir do que acabamos de ver, você se sente seguro para

fazer uma horta? Como vimos, a escolha dos vegetais é muito
importante e depende de uma série de cuidados e tempo. A Figura
4 traz a melhor época de plantio e tempo de colheita de algumas
hortaliças. Ficou mais fácil agora? Mãos à obra!
158
ATUAIS
FIGURA 4 – MELHORES ÉPOCAS DE PLANTIO DE

HORTALIÇAS E TEMPO DE COLHEITA
FONTE: Fernandez e Irala (2001)
Diante do que acabamos de ver, a partir da construção da horta pedagógica,

o aluno tem a possibilidade de aprender a plantar, escolher o que plantar,
planejar, transplantar mudas, regar, cuidar, colher, decidir o que fazer com o que
colheu, como podemos ver, por exemplo, na atividade pedagógica desenvolvida
no município de Santa Luzia, Minas Gerais, em uma escola da educação infantil
(Figura 5).
As atividades
Além disso, as atividades proporcionadas pela Horta Escolar proporcionadas
pela Horta
modificam sensivelmente a relação das pessoas com o ambiente
Escolar modificam
em que elas vivem, estimulando a construção dos princípios de sensivelmente a
responsabilidade e comprometimento com a natureza, com o ambiente relação das pessoas
escolar e com a comunidade (FNDE, 2018). com o ambiente
em que elas vivem,
Os conhecimentos adquiridos com essas atividades desenvolvidas estimulando a
construção dos
na escola podem ser levados para o conhecimento da família. No
princípios de
trabalho realizado a partir da horta, toda a comunidade escolar pode responsabilidade e
contribuir, como as merendeiras, os professores, o corpo técnico- comprometimento
pedagógico, os gestores públicos, os educandos, os agricultores com a natureza,
familiares e a comunidade externa da escola. O grande desafio é com o ambiente
promover a participação de todos, afinal, a educação ambiental e escolar e com a
comunidade (FNDE,
alimentar, de maneira conjunta, auxilia no processo de ensino e
2018).
aprendizagem e na preservação ambiental (FNDE, 2018).
159
FIGURA 5 – ATIVIDADE REALIZADA A PARTIR DA HORTA

PEDAGÓGICA NO MUNICÍPIO DE SANTA LUZIA, MINAS GERAIS
FONTE: FNDE (2018)
4.3 DesPerdício e AProveitamento

dos Alimentos
A produção e o consumo sustentáveis de alimento não são temas atuais e
nem devem ser tratados como algo corriqueiro. Essas duas áreas precisam de
esforços oriundos do conhecimento científico para ampliar a oferta de alimentos
com menor impacto ambiental no mundo todo. Diante do cenário atual, o planeta
passa por uma crise climática e já sente os impactos negativos referentes à
escassez de recursos naturais (em determinadas localidades, por mau uso,
como desmatamento, poluição e extração excessiva dos minerais) e, além de
tudo, convive com o flagelo da insegurança alimentar. Dessa forma, a solução
inicial é promover em grande escala uma redução das perdas e do desperdício de
alimentos, sendo essa uma prioridade global (EMBRAPA, 2018).
Os últimos dados apontam que o mundo descarta, aproximadamente, um

terço do alimento produzido globalmente, o equivalente a 1,3 bilhão de toneladas
durante o ano todo. Os países desenvolvidos, como os Estados Unidos, a
Austrália e a Inglaterra, que concentram a maior parte do desperdício no final
da cadeia, o percentual descartado ultrapassa um terço da produção. Mesmo no
160
ATUAIS
contexto de países em desenvolvimento, como é o caso do Brasil, o De acordo com a

desperdício no âmbito do varejo e do consumidor é considerado muito FAO, estima-se
alto. Nestes países, as perdas tendem a ser elevadas em todas as que quase 30%
fases dos processos, desde o manejo da lavoura até a pós-colheita dos alimentos que
(FAO, 2016). chegam ao final da
cadeia em países
latino-americanos
Ainda de acordo com a FAO, estima-se que quase 30% dos são desperdiçados.
alimentos que chegam ao final da cadeia em países latino-americanos As estatísticas
são desperdiçados. As estatísticas apontam que seriam necessários apontam que
apenas um quarto do desperdício agregado dos EUA e da Europa seriam necessários
para alimentar as 800 milhões de pessoas que ainda passam fome apenas um quarto
do desperdício
no mundo. Proporcionalmente, a mesma lógica pode ser aplicada ao
agregado dos EUA
Brasil, o país descarta mais do que o necessário para neutralizar a e da Europa para
insegurança alimentar de toda a população brasileira (FAO, 2015). alimentar as 800
milhões de pessoas
que ainda passam
fome no mundo.
1 Os dados sobre o desperdício mundial são preocupantes. No

entanto, se cada um fizesse a sua parte já contribuiria para
a melhoria das estatísticas e de todo o contexto nutricional,
ambiental e organizacional. Descreva as propostas existentes
para evitar o desperdício no ambiente em que vivemos?
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
161
O Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA)

Dentre os 17
e a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
Objetivos de
Desenvolvimento (FAO) em 2013, lançaram a iniciativa Save Food, desde então, vários
Sustentável, países começaram campanhas de promoção do consumo sustentável
estabelecidos de alimentos ou estabeleceram suas próprias metas de redução
pelas Nações das perdas e desperdício de alimentos. Recentemente, dentre os
Unidas em 2015, 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável, estabelecidos pelas
destaca-se “reduzir
Nações Unidas em 2015, destaca-se “reduzir pela metade, até 2030,
pela metade, até
2030, o desperdício o desperdício de alimentos per capita mundial, nos níveis de varejo e
de alimentos per do consumidor, e reduzir as perdas de alimentos nas outras etapas da
capita mundial, nos cadeia agroalimentar” (FAO, 2015).
níveis de varejo e
do consumidor, e
reduzir as perdas de
alimentos nas outras
etapas da cadeia
agroalimentar”
Pelo visto, os desafios para mudar esse cenário são muitos.

No entanto, as soluções também já existem sem demandar gastos
extras. Precisamos de esforços, consciência e reorganização das
cadeias produtivas, dos setores de armazenamento, transporte e
distribuição até chegar ao consumidor e todo o processo final que
leva ao descarte. Leia mais em: <https://www.embrapa.br/tema-
perdas-e-desperdicio-de-alimentos/sobre-o-tema>.
Alguns estudos apontam que de cada 100 caixas de produtos agrícolas

colhidos, apenas 61 chegam à mesa do consumidor e 60% do lixo urbano
produzido é de origem alimentar. Dentre os produtos que mais são desperdiçados,
as frutas ocupam um papel de destaque, entre as que são mais descartadas
estão: o abacate (31%), o abacaxi (24%), a laranja (22%), a banana (40%), o
mamão (30%), a manga (27%) e o morango (39%) (GOMES; TEIXEIRA, 2017).
Uma boa estratégia para evitar o desperdício seria a utilização de todas as

partes dos alimentos, tendo como ferramenta as preparações e as receitas que
utilizem folhas, talos e sementes de frutas e hortaliças. As partes dos alimentos
mais desperdiçados, como as cascas e as sementes das frutas apresentam,
segundo análises físico-químicas, na maioria das vezes, uma quantidade de
nutrientes maiores em relação às próprias partes comestíveis das frutas. Além
162
ATUAIS
disso, as cascas podem contribuir para a diminuição do desperdício

As partes dos
de alimentos por ser uma fonte alternativa de fibras, vitaminas e sais alimentos mais
minerais, que atuam nos organismos humanos como antioxidantes desperdiçados,
(fatores que evitam o envelhecimento da pele); ademais, regularizam como as cascas e
o intestino, promovem a saciedade, previnem a anemia e auxiliam no as sementes das
processo de cicatrização (GOMES; TEIXEIRA, 2017). frutas apresentam,
segundo análises
físico-químicas, na
Como vimos ao longo de todo o material, a escola é um excelente maioria das vezes,
local para a introdução de hábitos alimentares saudáveis e, por isso, uma quantidade de
aliada à família, pode ser grande colaboradora para criar nas crianças nutrientes maiores
a conscientização sobre o aproveitamento de alimentos e também em relação às
como evitar o desperdício e promover ações de proteção ambiental e próprias partes
comestíveis das
sustentabilidade para o planeta.
frutas.
Vamos relembrar alguns pontos importantes que vimos ao longo de todo o
capítulo?
• A escola tem um papel formador que vai muito além da grade curricular
tradicional. Além disso, a agricultura familiar melhora a vida tanto dos
produtores rurais quanto das crianças, escola e sociedade.
• As atividades lúdicas e recreativas desenvolvidas no ambiente escolar

melhoram o ensino e o aprendizado.
• A horta pedagógica explora a criatividade com a valorização da natureza e

do equilíbrio sustentável.
• O aproveitamento dos alimentos e como evitar o desperdício, contribuindo

para a preservação do ambiente e melhorando o panorama de saúde e
direitos humanos a nível mundial.
• Entre outros assuntos, refletimos e entendemos sobre a importância

das políticas públicas, dos programas governamentais voltados para o
público infantil, população essa decisiva para o retrato saudável de toda a
sociedade.
• Com isso, entendemos a grandiosidade e o quanto é importante o diálogo

entre a comunidade escolar, as famílias e os setores públicos. A educação
mais uma vez mostrando o seu papel formador e exercendo sua função
de engrenagem fundamental para todo o processo construtivo na vida de
cada indivíduo e na construção do coletivo.
163
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165

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POLÍTICAS E PROGRAMAS

Autoria: Larissa Bueno Ferreira.

Reitor: Prof. Hermínio Kloch

Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol

Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais

Copyright © UNIASSELVI 2019

Ferreira, Larissa Bueno

Políticas e programas para a alimentação e nutrição escolar. /

165 p.; il.

1.Nutrição escolar – Brasil. 2.Alimentação escolar – Brasil.

Desde o final da década de 1990, a PNAN vem se esforçando em conjun-

Veremos neste módulo o quão importante é a execução das políticas e pro-

Diante desse contexto, as crianças são as melhores escolhas para pro-

Veremos também que em determinado momento da infância, a criança

Para promover um maior entendimento e interação, este livro está dividido

Cada capítulo está organizado por objetivos, referencial teórico, atividades

O primeiro capítulo abordará a transição nutricional e as principais compli-

No segundo capítulo, conceituaremos e discutiremos a PNAN e o PNAE,

Por último, no terceiro capítulo, encerraremos discutindo sobre o desen-

Esperamos que desfrute de maneira consciente esse material preparado

A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes

 Contextualizar as escolhas alimentares atuais e pregressas com a transição

 Apontar de forma segura e precisa as principais recomendações nutricionais

 Conduzir e avaliar o atendimento e/ou a orientação nutricional de maneira mais

 Desenvolver o senso crítico e a habilidade de analisar os diferentes cenários e

Discutiremos, ainda, as transformações ocorridas em diversos países,

Além disso, procuramos trazer também para a discussão as perspecti-

Assim, este capítulo apresenta a você as principais características e neces-

2 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL E PRINCIPAIS

A transição nutricional está associada a uma complexa rede de

FIGURA 1 – VALORES DE PREVALÊNCIA DA TRANSIÇÃO

Prevalência de déﬁcit de altura, déﬁcit de peso, excesso de peso

FONTE: IBGE (2010)

Esse processo transicional apresenta alguns aspectos. Dentre eles, um dos

Vale ressaltar que, ao longo da última década, o interesse

• Em 2012, a Assembleia Mundial da Saúde adotou as Metas Globais para

• Ainda em 2013, na 1ª Cúpula da Nutrição para o Crescimento (Nutrition

INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE

Segundo o relatório sobre a nutrição mundial de 2016, se

Frente a isso, considerando o panorama mundial, no Canadá, na

O documentário “Muito além do peso” pode ser acessado no link

No Chile, entre 1987 e 2000, em crianças de seis anos, verificou-se a

FIGURA 2 – PORCENTAGEM DE CRIANÇAS COM

FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4>. Acesso em: 22 nov. 2018.

“O excesso de peso na infância configura-se como problema

Já o déficit de altura observado em crianças de 5 a 9 anos (importante

GRÁFICO 1 – EVOLUÇÃO DA FREQUÊNCIA DO SOBREPESO

1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009

FONTE: IBGE (2010)

GRÁFICO 2 – EVOLUÇÃO DA FREQUÊNCIA DA OBESIDADE

1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009

FONTE: IBGE (2010)

Observa-se que tanto o excesso de peso quanto a obesidade são

Historicamente, o consumo de alimentos processados/

1 Por que consumimos produtos ultraprocessados e quais as

Outra questão importante que modula as escolhas alimentares atuais está

Definição dos grupos de alimentos processados e

constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado)

Fique atento! Para tornar os produtos mais duradouros,

Os fatores de grande Hernandes e Valentini (2010) apontam que os fatores de grande

Diante disso, destaca-se uma ferramenta que vem exercendo

O documentário “Criança, a Alma do Negócio” pode ser acessado