CURSO DE CAPACITAÇÃO

NÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO E EXTENSÃO – FAVENI

INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR

ESPÍRITO SANTO
SUMÁRIO

1 NUTRIÇÃO ESCOLAR ............................................................................... 2

2 ALIMENTAÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR............................................... 5

3 OS FATORES EXTERNOS À ESCOLA QUE CAUSAM IMPACTO NA

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ............................................................ 12

4 HORTAS ESCOLARES PEDAGÓGICAS ................................................. 16

5 ALIMENTOS ORGÂNICOS NA ALIMENTAÇÃO ...................................... 17

5.1 O Que São Alimentos Orgânicos E/Ou Agroecológicos? ................... 18

5.2 Formas De Certificação ...................................................................... 18

6 A EDUCADORA ALIMENTAR .................................................................. 19

7 SUGESTÃO DE CARDÁPIO PARA ESCOLA DE TEMPO INTEGRAL .... 25

8 ALIMENTAÇÃO É MAIS QUE INGESTÃO DE NUTRIENTES ................. 32

9 RECOMENDAÇÕES SOBRE ALIMENTAÇÃO DEVEM ESTAR EM

SINTONIA COM SEU TEMPO .................................................................................. 35

10 ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL DERIVA DE SISTEMA

ALIMENTAR SOCIALMENTE E AMBIENTALMENTE SUSTENTÁVEL ................... 37

11 DIFERENTES SABERES GERAM O CONHECIMENTO PARA A

FORMULAÇÃO DE GUIAS ALIMENTARES ............................................................. 40

12 GUIAS ALIMENTARES AMPLIAM A AUTONOMIA NAS ESCOLHAS

ALIMENTARES ......................................................................................................... 43

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 49
 NUTRIÇÃO ESCOLAR

É reconhecido o papel da alimentação na promoção da saúde e proteção

contra doenças. A comunidade científica já reconhece que os efeitos da alimentação
inadequada em etapas precoces da vida podem acarretar consequências na saúde
na vida adulta.

Fonte: www.escolacastanheiras.com.br

O Brasil, a exemplo de outros países em desenvolvimento, experimenta a

chamada transição nutricional - caracterizada pela concomitância de situações de má-
nutrição resultantes de deficiências nutricionais e as decorrentes de excessos
alimentares, num cenário em que doenças infecciosas e carências proporcionalmente
diminuem e os agravos crônicos não transmissíveis ocupam lugar de destaque como
causas de morbimortalidade (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004, PATARRA in
MONTEIRO, 2006).
Tal situação é consequência de mudanças nos estilos de vida impostos pela
urbanização, industrialização e massificação da informação e acesso a bens e
serviços. A evolução do padrão nutricional no país revela redução importante da
desnutrição proteico-energética (DPE) infantil e, no cenário da má-nutrição por
carência, ascensão importante da anemia por deficiência de ferro.
Em contraposição à redução da DPE, aumenta consideravelmente a
frequência da obesidade em crianças, destacando -se a faixa etária dos escolares. Já
é reconhecido pela comunidade científica que doenças crônicas não transmissíveis
(cardiovasculares, câncer, etc), podem ter origem em etapas precoces da vida e que,
para muitas delas, a alimentação representa importante fator de risco.

Fonte: www.minutonutricao.com.br

Dentre os distúrbios dieta - relacionados, de alto impacto epidemiológico,

destacam -se as doenças cardiovasculares, o diabetes mellitus, a hipertensão arterial,
câncer, obesidade e dislipidemias (alterações nas frações de gorduras no sangue).
Os estudos nacionais sobre consumo e disponibilidade domiciliar de alimentos
apontam que, num período aproximado de 30 anos, importantes mudanças no padrão
alimentar da população brasileira foram observadas, dentre elas aumento do consumo
de açúcar, baixo consumo de frutas, legumes e verduras, consumo elevado de
gorduras totais e de gordura saturada (gordura animal) e redução do consumo de
alimentos tradicionais na dieta brasileira como leguminosas (ex: feijões), tubérculos
(ex: batatas) e raízes (ex: mandioca) (IBGE, 1977, 2003).
Tais mudanças constituem importantes determinantes dos índices crescentes
de excesso de peso, tanto na população adulta, quanto infantil (IBGE, 2003). Os
hábitos alimentares, via de regra, são estabelecidos durante os primeiros anos de
vida. Fazem parte da cultura e identidade dos povos e nações e são modificáveis por
pressões econômicas, sociais e culturais. A alimentação infantil sofre forte influência
do padrão familiar, considerada a família como o primeiro núcleo de integração social
do ser humano.

Fonte: 4.bp.blogspot.com

Assim, a adequação da alimentação nos primeiros anos de vida depende do

padrão e da disponibilidade alimentar da família. Mais adiante, a influência de outros
grupos sociais (creche, clubes, escolas, etc) e da publicidade na área de alimentos,
se apresentam de forma mais intensa. Os hábitos alimentares refletem, além de suas
preferências alimentares, as características culturais de cada indivíduo, associado ao
seu estilo de vida. Desjejuns (café da manhã) de pequeno porte e realizado às pressas
e jantares em grande volume, são ajustes modernos a essa mudança (ABERC, 2008).

Fonte: vidanovafranca.com.br

Em casa, o consumo de alimentos industrializados associa -se ao hábito de

assistir televisão, ao uso de videogames e jogos eletrônicos, caracterizando formas
de lazer sedentários, comumente associados ao consumo de alimentos, por vezes
não saudáveis (guloseimas, biscoitos com alto teor de gorduras e açúcar,
refrigerantes, etc), de consumo prático e estimulado pela propaganda comercial. O
presente ensaio tem como objetivo aportar elementos para sensibilizar os educadores
no que diz respeito ao papel da escola como promotora da alimentação saudável.

ALIMENTAÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR

O escolar, é via de regra, a criança entre 7 a 10 anos. Embora ainda se

encontre em crescimento, nesta fase, o ritmo é menos acelerado em comparação à
fase anterior (pré-escolar) e a seguinte (puberdade/adolescência). É uma fase de
intensa integração social estabelecendo a criança grupos de convivência no bairro
onde reside, na escola, em espaços de lazer e convivência.

Fonte: www.cfn.org.br

A alimentação é um ato, não apenas fisiológico mas, também, de integração

social e, portanto, é fortemente influenciada pelas experiências a que são submetidas
as crianças e os exemplos em seu círculo de convivência Considerando a escola como
espaço de convivência e de troca de vivências a experiência alimentar na escola pode
ser levada ao núcleo familiar e, nesse aspecto, destaca -se o papel da merenda
escolar. Uma escola promotora de saúde estimula, através do programa de
alimentação escolar, boas práticas de alimentação e estimula na comunidade, a busca
por escolhas alimentares mais saudáveis e sustentáveis (ABERC, 2008).
O tradicionalmente conhecido programa de merenda escolar, atualmente
denominado, Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE foi implantado, em
seus primórdios, em 1955, durante a era Vargas, tendo como objetivo garantir o
fornecimento de parte das necessidades nutricionais diárias do escolar, obedecendo
aos princípios da boa alimentação.
Constitui a primeira política pública relacionada à alimentação do escolar e se
mantém até os dias atuais. Além do caráter assistencial, constitui uma iniciativa de
educação alimentar que envolve vários atores da comunidade escolar, desde o sujeito
principal - a criança, até merendeiras, professores, gestores e família.
O PNAE é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE) e é considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar
no mundo, sendo o único com atendimento universalizado (disponível em
http://www.fnde.gov.br).
Objetiva através da educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições
nutricionalmente equilibradas, favorecer o rendimento escolar de alunos matriculados
no ensino básico, na rede pública e filantrópica de ensino e contribuir para a formação
de hábitos alimentares saudáveis pela clientela.
Mais recentemente, com a sanção da Lei nº 11.947, de 16 de junho, pelo
governo federal, o programa foi ampliado para estudantes do ensino médio. Ficou
também consagrado o estímulo à agricultura familiar, através da determinação de que,
pelo menos, 30% dos produtos alimentares do PNAE sejam adquiridos junto a
agricultores familiares locais, o que favorecerá, certamente, o desenvolvimento
local/regional sustentável (BRASIL, 2009).
No entanto, outras ofertas de alimentos no ambiente escolar podem ocorrer e
sem compromisso com os princípios da alimentação saudável. Cantinas no interior
das próprias escolas e o comércio ambulante nos arredores das instituições oferecem,
por vezes, alimentos de baixo valor nutricional, geralmente ricos em energia, gorduras,
açúcar e sal e pobres em vitaminas e sais minerais. Como medida para favorecer o
espaço escolar como promotor da boa alimentação na rede privada de ensino,
coibindo a comercialização de alimentos não saudáveis no ambiente escolar, foi
criada a portaria 02/2004 por iniciativa da 1ª vara da infância e da juventude no Rio
de Janeiro.
A portaria gerou grande discussão no meio científico, acadêmico, nas escolas
e por parte dos fornecedores de produtos e donos de cantinas. A portaria foi suspensa,
mas seus princípios inspiraram outras iniciativas de promoção da alimentação
saudável nas escolas. A título de ilustração, no quadro 1 é apresentada a lista
simplificada d e alimentos não recomendados para oferta nas cantinas escolares, pela
referida portaria e que pode servir como referencial para nortear a comercialização de
alimentos pelas cantinas escolares.
 Quadro 1 - Lista de alimentos não recomendados para comercialização
em cantinas escolares

Fonte: Adaptado de Who, 2004.

Mais do que instrumentos legais tais iniciativas têm objetivo educativo, tanto
para comercialização, como para a comunidade escolar, no sentido de modificar a
cultura alimentar no ambiente a que se destina, com base nos princípios da
alimentação saudável. Considerando o tempo de permanência na instituição e a
diversidade de oportunidades de ensino formal e de incorporação de valores, hábitos
e atitudes, a escola representa espaço importante para a implementação de ações
que visem o estabelecimento de hábitos saudáveis de alimentação.
Reconhecendo a necessidade de promover bons hábitos de vida, a
Organização Mundial da Saúde defende a necessidade de mudanças nos estilos de
vida, recomendando a adoção de dieta adequada e atividade física regular, como
forma de prevenção de agravos crônicos não transmissíveis, em movimento
denominado Estratégia Global (WHO, 2004). Neste sentido recomenda as seguintes
ações de alimentação dirigidas à escola, resumidas no quadro 2.
 Quadro 2 - Promoção de estilos de vida saudáveis na escola
relacionados à alimentação

Fonte: Adaptado de Who, 2004.

Como parte da Política Nacional de Promoção da Saúde, foram propostos

pelo Ministério da Saúde os Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável
nas Escolas (quadro 3) elaborados com o objetivo de “propiciar a adesão da
comunidade escolar a hábitos alimentares saudáveis e atitudes de autocuidado e
promoção da saúde. Consistem num conjunto de estratégias que devem ser
implementadas de maneira complementar entre si, permitindo a formulação de
ações/atividades de acordo com a realidade de cada local” (MINISTÉRIO DA SAÚDE,
2006), apresentados no quadro que se segue.
 Quadro 3 - Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas
Escolas

Fonte: nutricao.saude.gov.br

Apesar da relativa sustentabilidade do programa de Alimentação Escolar, este

não é imune às crises/dificuldades econômicas, de abastecimento e de mudanças no
cenário político. Tendo em vista tratar não apenas da oferta de refeições na escola
(caráter assistencial), mas de contribuir para promoção de um padrão alimentar
saudável, o envolvimento da comunidade escolar, incluindo professores, merendeiras
e pais é de fundamental importância para que o programa atinja seus propósitos.
Destaca -se que programa é submetido ao controle social, por meio da
atuação dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de
Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo
Ministério Público (http://www.fnde.gov.br/index.php/programas-alimentacao-
escolar). OS CAEs são constituídos por representação de professores, pais de alunos
e sociedade civil, indicados pelas instâncias/entidades que representam (ME/FNDE,
2006).
Apesar da relativa sustentabilidade do programa de Alimentação Escolar, este
não é imune às crises/dificuldades econômicas, de abastecimento e de mudanças no
cenário político. Tendo em vista tratar não apenas da oferta de refeições na escola
(caráter assistencial), mas de contribuir para promoção de um padrão alimentar
saudável, o envolvimento da comunidade escolar, incluindo professores, merendeiras
e pais é de fundamental importância para que o programa atinja seus propósitos.
Destaca-se que programa é submetido ao controle social, por meio da
atuação dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de
Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo
Ministério Público (http://www.fnde.gov.br/index.php/programas-alimentacao-
escolar). OS CAEs são constituídos por representação de professores, pais de alunos
e sociedade civil, indicados pelas instâncias/entidades que representam (ME/FNDE,
2006).
Iniciativas e estratégias que promovem a boa alimentação na escola A seguir,
são apresentadas algumas sugestões de iniciativas e estratégias passíveis de adoção
na rotina de trabalho pela própria comunidade escolar, tendo os educadores como
elementos catalizadores das ações e contando com o apoio da administração das
instituições escolares e das secretarias de ensino.
Currículo: inclusão de conteúdos de nutrição no currículo escolar e na
formação de profissionais de ensino fundamental e médio de forma a inserir nas
atividades formais e informais do cotidiano escolar os conceitos básicos da
alimentação saudável.
Atividades didático-pedagógicas: O alimento pode ser inserido no processo
educativo, não apenas em disciplinas relacionadas às ciências da biologia e da saúde,
mas em todas as áreas do conhecimento (ABERC, 2008):
Em ciências: pode se fazer alusão à composição nutricional, efeitos no
organismo, recomendações e guias alimentares, noções de higiene alimentar;
Na matemática: introduzir o conceito de pesos, medidas, frações utilizando
figuras de alimentos;
Nas artes: dramatização envolvendo conceitos de boa alimentação e sua
relação com a saúde;
 Na geografia e história: explorar o papel econômico e cultural dos alimentos,
sua origem e usos;
Na língua portuguesa: estimular a produção de textos, redação e outras
tarefas a respeito de alimentos. Alimentação, seus efeitos sobre a saúde e a
determinação de agravos e doenças;

OS FATORES EXTERNOS À ESCOLA QUE CAUSAM IMPACTO NA

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Os fatores externos à escola que causam impacto na educação alimentar e

nutricional é garantindo investimento financeiro para que as ações aconteçam. O
Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome, entre as muitas ações
orçamentárias destinadas à segurança alimentar e nutricional, de vários ministérios, é
o gestor da ação orçamentária chamada Educação Alimentar e Nutricional.
Foram investidos 6 milhões de reais, nos últimos anos, principalmente para
capacitar e formar pessoas na área de educação alimentar e nutricional. Para você,
existe mais alguma ação do Governo Federal para assegurar a efetividade da
educação alimentar e nutricional para a efetivação de uma política pública, é
necessária a instituição de marcos legais, ou seja, é preciso escrever leis e normas
que devem ser cumpridas por todos. Então, vejamos uma das mais importantes
legislações que existem sobre esta temática: a Política Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional – PNSAN.
A Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional prevê, entre suas
diretrizes, a instituição de processos permanentes de educação alimentar e
nutricional. Estas diretrizes estão detalhadas no Plano Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional, o qual é derivado da Política de Segurança Alimentar e
Nutricional, na qual, dos seis objetivos previstos, quatro se relacionam diretamente
com a educação alimentar e nutricional e para cada um deles foram definidas metas
prioritárias para o período 2012/2015.
Veja quais são estes objetivos previstos no Plano Nacional:
1. assegurar processos permanentes de educação alimentar e nutricional e
de promoção da alimentação adequada e saudável, valorizando e respeitando as
especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos e etnias, na perspectiva da
segurança alimentar e nutricional e da garantia do direito humano à alimentação
adequada;
2. estruturar e integrar ações de educação alimentar e nutricional nas redes
institucionais de serviços públicos, de modo a estimular a autonomia do sujeito para
produção e práticas alimentares adequadas e saudáveis;
3. promover ações de educação alimentar e nutricional no ambiente escolar e
fortalecer a gestão, execução e o controle social do Programa Nacional de
Alimentação Escolar, com vistas à pro- moção da segurança alimentar e nutricional;
4. estimular a sociedade civil organizada a atuar com os componentes
alimentação, nutrição e consumo saudável. Os outros dois objetivos deste Plano
relacionam-se com a promoção da ciência, tecnologia e inovação para a segurança
alimentar e nutricional e da cultura e educação em direitos humanos, em especial o
direito humano à alimentação adequada.
São eles:

Fonte: www.nutricao.ufsc.br

A maioria dos minerais e vitaminas é obtida em alimentos, onde existem na

forma de sais e compostos orgânicos. Alimentos muito processados e alimentos como
o açúcar e bebidas açucaradas como refrigerantes, por exemplo, contêm poucos
nutrientes. Agora que você estudou quais são os alimentos ricos em micronutrientes
que devem ser consumidos pelos estudantes de nossas escolas, vamos ver como os
estudantes estão se alimentando?
Para ilustrar a importância da alimentação saudável, especialmente na escola,
trouxemos a pesquisa que foi realizada com estudantes adolescentes pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE, chamada de Pesquisa de Saúde do
Escolar (Pense), a qual mostra como é baixo o consumo de hortaliças entre os
estudantes e alto o consumo diários de guloseimas (doces, balas, chocolates,
chicletes e confeitos em geral). Veja o Gráfico nº 5 desta Pesquisa que apresenta o
percentual de estudantes frequentando o 9º ano do ensino fundamental, por consumo
alimentar na última semana, segundo os alimentos consumidos nos municípios das
capitais e do Distrito Federal – 2009.

Fonte: www.ibge.gov.br

Percebeu como mais da metade (50,9%) dos estudantes comem guloseimas

cinco dias ou mais/semana e uma pequena porcentagem (29,7%) comem hortaliças
cruas e frutas com maior frequência. E é justamente nestes alimentos que temos maior
quantidade de nutrientes e fibras. Veja, então, que o estado de subnutrição acontece
mesmo em indivíduos obesos, podendo ser resultado da ingestão de alimentos ricos
em carboidratos simples (arroz, pães, massas em geral, biscoitos, bolos) e menor
consumo de frutas e hortaliças, as quais são fontes de fibras, vitaminas e minerais.
 Fonte: www.brasil.gov.br

Veja crenças e atitudes que afetam negativamente a saúde. Você concorda?

• Carne vermelha é um alimento só para homens.
• Frango e batatas fritos, um pedaço de lasanha ou um sanduiche com
refrigerante é uma refeição, e mais, é um luxo a que só os mais ricos têm
acesso.
• Frutas e hortaliças produzidas para o próprio consumo são coisas de
pessoas menos abastadas, que só as consomem quando não têm outras
coisas para comer.
• Crianças não gostam de frutas e hortaliças.
• Levar o próprio alimento de casa para a escola é vergonhoso.
• Alimentos industrializados são mais apetitosos e mais seguros contra
contaminação.
• Meninas no período menstrual não devem comer ovos.
• Leite materno não é suficiente para a alimentação de bebês até 6 (seis)
meses de idade.
• Refrigerantes são bebidas que dão status, ou seja, só os ricos podem
comprá-los.
• Os alimentos que integram a cesta básica não podem ser mudados.
 Estes são só alguns dos mitos relacionados à alimentação que podem causar
sérios problemas de saúde. Note que alguns dos exemplos citados têm forte
vinculação econômica e social.

HORTAS ESCOLARES PEDAGÓGICAS

Dentro dos parâmetros curriculares nacionais, um dos aspectos abordados

como essenciais é a utilização equilibrada de recursos da natureza, com orientações
sobre aproveitamento dos vegetais e animais comumente desperdiçados, plantio
coletivo de hortas e árvores frutíferas. Indica-se, no bloco recursos tecnológicos, que
as crianças pequenas saibam quais as técnicas mais empregadas na exploração do
meio ambiente.
Como sugestão de conteúdo, espera-se que o professor eleja temas
relacionados à vida em comunidade local:
• Estudar os vegetais e plantar uma horta ou um pomar;
• Estudar os peixes, entrevistar um pescador e visitar um mercado; e
• Estudar os derivados do leite e pesquisar as condições de vida de
rebanhos leiteiros.
Também deve haver preocupação com a redução de resíduos e lixo na
comunidade e a solução desse problema, fato que pode ser trabalha- do, dentre outros
modelos, por meio de reuniões informativas com a comunidade escolar. Perceba que
o trabalho deverá integrar a escola e a comunidade e a busca da qualidade de vida
desta por meio da conscientização, do estímulo à criação de hortas e pomares e à
preservação do meio ambiente.
As hortas e pomares escolares devem ser utilizados, prioritariamente, com
cunho pedagógico e, se for necessário, como fonte de produtos para a alimentação
escolar. “A horta pode ser um laboratório vivo para diferentes atividades didáticas”
(MANUAL PARA ESCOLAS, 2001).
Além disso, a horta escolar, associada à orientação para o preparo do
alimento cultivado, serve de subsídio para a criação de um vínculo afetivo entre os
alunos e o alimento plantado e para o consequente aumento do consumo de hortaliças
e frutas por estes estudantes.
 E de quem é a horta ou o pomar que fica na escola? Para a manutenção das
hortas escolares, é necessário o envolvimento de toda comunidade da escola:
diretores, professores, manipuladores de alimentos, vigias e em especial dos alunos,
que serão os maiores beneficiados nutricionalmente e pedagogicamente com a horta
e o pomar. A capacitação desta comunidade escolar em relação às possibilidades de
atividades que a horta e o pomar oferecem é fundamental para o sucesso do
planejamento pedagógico neste espaço. Há uma horta ou pomar na sua escola?
Quem vai cuidar deles no período das férias e recesso escolares?
Quais os materiais que você precisa para fazer uma bela horta escolar? Faça
uma lista do que ainda falta e veja se na sua escola existe algum tipo de fundo
financeiro para pequenos gastos.
Para que a implementação das hortas escolares faça parte do projeto político-
pedagógico de uma secretaria de educação municipal ou estadual faz-se necessário:
• Mapear as escolas que já têm hortas;
• Conhecer com que finalidade estão sendo mantidas as hortas escolares e,
por exemplo, se estão sendo utilizadas como instrumento pedagógico;
• Averiguar a interação entre estudantes, professores, coordenadores e
funcionários da escola com a horta escolar; e
• Verificar as dificuldades existentes e as soluções encontradas para dar
seguimento à implementação.
Anote todas essas considerações em seu memorial. Muitas hortas escolares
que estão sendo implementadas são baseadas na agricultura orgânica.

ALIMENTOS ORGÂNICOS NA ALIMENTAÇÃO

O Brasil tem hoje aproximadamente 20 mil produtores de orgânicos, sendo

que 80% são agricultores familiares. Os maiores estados em número de produtores
são o Rio Grande do Sul (4,5 mil), Paraná (4,1 mil), Maranhão (2,1 mil) e Santa
Catarina (2 mil).
 Fonte: www.radiopositiva.net

5.1 O Que São Alimentos Orgânicos E/Ou Agroecológicos?

A Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, dispõe sobre a agricultura

orgânica e define: Produto orgânico é aquele obtido em sistema orgânico de produção
agropecuário ou oriundo de processo extrativista sustentável e não prejudicial ao
ecossistema local. É o alimento produzido visando à preservação e ao respeito ao
meio ambiente e ao homem; contemplam o uso responsável dos recursos naturais,
sem gerar risco para a saúde humana e ao meio ambiente.
Na produção de alimentos orgânicos não é permitida a utilização de
agrotóxicos, adubos químicos e substâncias sintéticas que possam contaminar o
alimento ou o meio ambiente. É importante saber que hoje é comum ouvir falar sobre
certificação de produtos ou até mesmo serviços e isso também acontece com produto
orgânico. Veja como pode ocorrer:

5.2 Formas De Certificação

Certificação: como termo utilizado na agricultura orgânica, significa garantir

a origem (procedência) e sistema de produção segundo os parâmetros da legislação
dos orgânicos.
 Auditoria: é realizada por instituições que não têm vínculo com os produtores
e fazem o trabalho de avaliar se o produto pode levar o selo ou não. Essas instituições
devem ser credenciadas pelo Ministério de Agricultura.
Participativa: é um sistema solidário de geração de credibilidade, em que a
elaboração e a verificação das normas de produção ecológica são realizadas pelos
próprios agricultores e consumidores.
Organização de Controle Social (OCS): grupo, associação ou cooperativa
que está vinculado ao agricultor familiar em venda direta, previamente cadastrado no
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com processo organizado de
geração de credibilidade a partir da interação de pessoas ou organizações.
A inclusão de produtos orgânicos na alimentação escolar proporciona uma
alimentação mais saudável e nutritiva aos estudantes, resgate da cultura do meio
rural, respeito ao meio ambiente, melhoria de renda e qualidade de vida para os
agricultores.
Benefícios Ao Produtor
• Agregação de valor na produção
• Valorização do produtor
• Melhor qualidade de vida dos agricultores
• Maior capital de giro
• Melhor qualidade técnica
• Aumento da renda familiar
• Empregos criados e mantidos na zona rural
• Permanência no campo
• Crescimento do cooperativismo
Pesquisas mostram que alguns produtos como tomate, alface e morango são
contaminados por agrotóxicos proibidos para o consumo. Muitos deles podem causar
problemas hormonais e até câncer. E não adianta lavar os alimentos ou mergulhá-los
em soluções, porque muitos agrotóxicos penetram nos vegetais.

A EDUCADORA ALIMENTAR

Vamos começar esta unidade com uma reflexão. Você já se enxergou como
técnica, gestora e educadora neste pro- cesso de formação? Lembre-se também de
que os conhecimentos adquiridos têm a finalidade de transformá-la em profissional da
educação que se reconhece e é reconhecida no seu ambiente de trabalho.

Fonte: escolacidadeviva.org

Lei nº 12.796 de 2013, altera a Lei no 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que

estabelece as diretrizes e bases da educação nacional, para dispor sobre a formação
dos profissionais da educação e dar outras providências. “Art. 62-A. A formação dos
profissionais a que se refere o inciso III do art. 61 far-se-á por meio de cursos de
conteúdo técnico-pedagógico, em nível médio ou superior, incluindo habilitações
tecnológicas.
Parágrafo único. Garantir-se-á formação continuada para os profissionais a
que se refere o caput, no local de trabalho ou em instituições de educação básica e
superior, incluindo cursos de educação profissional, cursos superiores de graduação
plena ou tecnológicos ou de pós-graduação. Antes de iniciarmos qualquer conteúdo,
saiba que você é um educador todas as vezes que usar a sua lida diária para promover
aprendizagem.
Que responsabilidade, você não acha? Em um sentido mais amplo, a
educação acontece em todas as áreas da escola e em seu entorno e assim ocorre por
todos aqueles que, intencionalmente, transformam sua rotina de trabalho em ação
educativa. Sendo assim, podemos considerar profissionais da educação todos os
servidores envolvidos direta ou indiretamente nos processos educativos e de gestão
da escola, independentemente de suas frentes de atuação.
Os profissionais da educação são sujeitos fundamentais da ação educativa e,
por isso, devem assumir o compromisso com a formação integral do estudante. Muitos
desafios são postos para quem trabalha com educação e precisamos avançar. Por
isso, sempre acredite no trabalho dos funcionários das escolas públicas. São
trabalhadores que estão muito próximos das crianças, jovens e pessoas adultas em
processo de formação. Portanto, todos nós carecemos de conhecimentos técnicos
para lidar com as novas e velhas questões que aparecem nas escolas em relação à
alimentação escolar.
Além disso, a formação tornou-se um direito dos trabalhadores em educação.
Para que as ações de formação sejam efetivas, é sempre bom ter uma avaliação
prévia. Por meio de umas destas avaliações podemos conhecer o perfil da atuação
dos manipuladores de alimentos que trabalham no Programa Nacional de Alimentação
Escolar. Veja os dados, referentes ao ano de 2011, da organização não
governamental Ação Fome Zero, que premia os municípios que melhor gerenciam a
alimentação escolar.
 Fonte: Organização Não Governamental Ação Fome Zero, 2011

Os números apresentados nos dois gráficos anteriores refletem a sua

experiência na sua escola? Quantos manipuladores de alimentos atuam na sua
escola? Em média, quantos alunos estão sob sua responsabilidade? Tendo-se por
base que os números apresentados pela ONG Ação Fome Zero refletem dados de
municípios modelos, qual a avaliação da relação número de alunos por cozinheiras
do seu município. Peça ajuda ao tutor para que vocês façam juntos esta avaliação.
Esta relação influencia o seu trabalho porque sabemos que nem sempre as
condições de trabalho de um manipulador de alimentos são fáceis. Quanto menor for
a equipe de trabalho, maior será a sobre- carga de trabalho. Algumas atividades são
repetitivas e implicam em carregamento de peso excessivo. Também não são
disponibilizados equipamentos pessoais de segurança, tais como botas, toucas, luvas
e outros.
 Veja a fotografia abaixo que foi tirada em uma escola de Brasília–Distrito
Federal e analise com seus colegas de turma se na sua prática diária você tem alguns
facilitadores do seu trabalho na escola como alguns mostrados na foto, tais como
carrinhos para carregar os panelões até a sala de aula e uniforme completo.
Agora, vá além: identifique nas fotos mostradas até agora, nesta unidade,
fatores que no seu dia a dia são tão bons ou melhores do que estes retratados. Em
outras palavras, identifique os pontos positivos do seu trabalho e discuta-os com seus
colegas de turma. Todo trabalho exige certo esforço físico e certas posições
repetitivas.
Pensando nisto vamos fazer cinco exercícios físicos para melhorar sua
postura. Depois destas reflexões, pare, pense e responda: Você conhece a legislação
do Programa Nacional de Alimentação Escolar? Pois, então, conheça estas normas,
que são específicas para a alimentação escolar:
• Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009.
• Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013;
• Resolução CFN nº 465, de 25 de agosto de 2010;
Saiba que existem outras legislações indiretamente relacionadas ao
Programa Nacional de Alimentação Escolar, como aquelas que definem como devem
ser as compras de alimentos. Não hesite em consultá-las sempre que precisar!
A Lei 11.947, de 16 de junho de 2009, a qual dispõe sobre o Programa
Nacional de Alimentação Escolar, traz, em seu artigo 4º, que o objetivo do Programa
Nacional de Alimentação Escolar é promover a aprendizagem e o rendimento escolar,
o desenvolvimento biopsicossocial e a formação de hábitos alimentares saudáveis,
por meio das ações de educação alimentar e da oferta de refeições saudáveis.
Como se observa, a alimentação escolar é um programa de provimento
alimentar vinculado à educação. No entanto, a alimentação escolar se dá por meio de
dois eixos:
1. a oferta de alimentos e refeições; e
2. as ações de educação alimentar e nutricional. Veja bem, um eixo não está
dissociado do outro. Para que o objetivo previsto para o programa de fato aconteça,
tanto a oferta de alimento quanto as ações de educação alimentar devem estar
presentes.
Podemos listar algumas das ações previstas na legislação sobre as ações de
educação alimentar e nutricional:
 • Inserção do tema educação alimentar e nutricional em todas as disciplinas
do currículo escolar;
• Hortas escolares;
• Oficinas culinárias; e
• Oferta de alimentos, que deve ser entendida como uma ação de educação
alimentar e nutricional.

Ofertar alimentos saudáveis no ambiente escolar é praticar a educação

alimentar e nutricional. Tudo aquilo que o aluno aprende a comer na escola, quando
ele estiver em casa, por sua vez, cobrará que a família também consuma. Isto
acontece como com qualquer outro tema ao qual o aluno é exposto na escola. Por isto
é muito importante que a alimentação servida na escola conte com alimentos
saudáveis e com uma boa apresentação visual. Descreva o cardápio que foi
executado na sua escola na última semana. Você considera que ele tinha alimentos
saudáveis?
A partir de agora, o que você poderá fazer para tornar o cardápio cada dia
mais saudável? O cardápio deve ser elaborado por um nutricionista. Este é o
profissional habilitado para planejar aquilo que deverá ser consumido pelo aluno.
Cada alimento tem um papel no atendimento da necessidade nutricional de cada
pessoa. Então, com a sua formação de Técnico em Alimentação Escolar, você e o
nutricionista podem juntos melhorar o cardápio da escola.
O nutricionista sabe indicar a quantidade de alimentos que os estudantes
deverão receber nas refeições e você, Técnico em Alimentação Escolar, pode dizer
sobre a aceitabilidade dos alimentos pelos alunos e, juntos, podem planejar cardápios
nutritivos e saudáveis para toda comunidade escolar. Faça a diferença e aproveite
para educar por meio da alimentação escolar saudável e sustentável. Veja este
exemplo de cardápio para uma refeição. Você concorda que este é um cardápio com
alimentos saudáveis? Na sua escola, você teria alguma dificuldade em executá-lo?
Liste estas dificuldades e pro - ponha as possíveis soluções. Bom trabalho!!
 Fonte: www.nutricao.ufsc.br

SUGESTÃO DE CARDÁPIO PARA ESCOLA DE TEMPO INTEGRAL

Converse com o nutricionista responsável pela alimentação escolar sobre

como compor um cardápio com alimentos mais saudáveis, usando inclusive frutas e
hortaliças de época e provenientes da agricultura familiar. Além disso, aponte se os
cardápios praticados nas escolas contemplam o tempo que o aluno permanecerá na
escola. A seguir, apresentaremos uma sugestão de cardápio para uma escola que
tem educação em tempo integral. A legislação do Programa Nacional de Alimentação
Escolar prevê que para os alunos que estudam em escolas de tempo integral sejam
ser - vidas, no mínimo, três refeições.
 Fonte: www.nutricao.ufsc.br

E não é só o tempo de permanência dos alunos na escola que define os

cardápios especiais. Estudantes que têm necessidades nutricionais especiais, como
portadores de diabetes, intolerância à lactose, doença celíaca, entre outras e em
situações específicas como alunas gestantes e lactantes, precisam ter cardápios
diferenciados, de forma que eles tenham acesso a uma alimentação adequada à sua
necessidade nutricional, seja ela provisória ou permanente.
A Resolução CD/FNDE nº 26/2013, no artigo 14, define que o cardápio
semanal contenha alimentos saudáveis, estabelecendo inclusive a quantidade: 200
gramas de frutas e hortaliças semanalmente. E o suco, ainda que seja de frutas, não
entra nesta contabilidade. Quando falamos em cardápio, é necessário e importante
seguir o porcionamento. As porções de cada alimento que vão para o prato do aluno,
ou seja, a quantidade daquilo que lhe é servido também é uma ação de educação
alimentar. Refletindo ainda sobre o nosso aluno que usamos como exemplo, qual a
sua opinião sobre a expressão: “quem sente mais fome, come mais.” Ou então: “vou
colocar mais comida para ele porque ele é mais gordinho”. Por falar em quem come
mais, você sabia que os alunos do ensino médio e da educação de jovens e adultos,
desde 2009, passaram a ter direito à alimentação na escola. Até a Lei 11.947/2009, a
oferta de alimentos para estes estudantes não era obrigatória e várias escolas destas
modalidades de ensino ainda não possuem cozinha/cantina para atendê-los.

Fonte: caritas.org.br

No seu município ainda existem escolas de ensino médio e educação de

jovens e adultos que não servem refeições para seus alunos? Rei- vindique na
Secretaria de Educação e promova o direito da alimentação saudável e adequada
destes alunos. Você se recorda quando falamos de sustentabilidade e gestão do lixo
na primeira unidade? Então, a educação ambiental, que inclui o uso racional da água,
a utilização do lixo orgânico, a reciclagem, dentre outras ações, está intimamente
ligada à educação alimentar e nutricional dentro das escolas.
Uma boa proposta desta integração na escola pode ser a definição de
espaços no refeitório ou até mesmo no pátio da escola para o recolhi - mento dos
utensílios, do lixo orgânico e de outros materiais. Assim, os alunos ajudam a manter
o ambiente limpo e organizado. Esses espaços também podem-se tornar um lugar
extraclasse em que os professores possam trabalhar os temas educação ambiental e,
é claro, educação alimentar e nutricional.
Que tal se fizéssemos uma refeição coletiva, os professores, cozinheiras,
diretores em que o momento da alimentação fosse compartilhado? Os professores
também têm um papel importante nas ações de educação alimentar. Quando eles se
alimentam com os alunos em sala de aula ou no refeitório, eles estão dando o exemplo
para os alunos. Mas não vale comer o alimento dos alunos na sala dos professores e
nem comprar o lanche na cantina privada da escola. Junto com sua tutora organize
um debate. Convide um professor de ciências ou biologia e um nutricionista para vir
discutir o tema: Regulamentação dos alimentos vendidos dentro das escolas públicas.
Elabore com seus colegas algumas perguntas. Após o debate faça os registros
indicados e combinados com sua tutora.

Fonte: www.nutricao.ufsc.br

A legislação mais atual sobre o assunto é a PORTARIA INTERMI- NISTERIAL

(EDUCAÇÃO E SAÚDE) N°1.010/2006. Veja o que ela traz sobre a promoção da
alimentação saudável nas escolas:
Art. 1°- Institui diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas
escolas de educação infantil, fundamental e nível médio. (...) Art. 3º- Definir a
promoção da alimentação saudável nas escolas com base nos seguintes eixos
prioritários:
I. ações de educação alimentar e nutricional considerando os hábitos
alimentares como expressão de manifestações culturais regionais e nacionais;
II. estímulo à produção de hortas escolares e utilização destes alimentos na
alimentação ofertada;
 III. estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos
locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação;
IV. restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de
alimentos e preparações com alto teor de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre
de sal e incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras;
V. monitoramento da situação nutricional dos escolares;

Fonte: www.ariquemes.ro.gov.br

Passemos para o texto da portaria que traz as ações que devem ser
implementadas:
Art. 5º - Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar,
devem-se implementar as seguintes ações:
I. Definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer
escolhas saudáveis;
II. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na
escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis;
III. Desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua
corresponsabilidade e a importância de sua participação neste processo;
 Fonte: www.saoroquedocanaa.es.gov.br

IV. Conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de

produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação,
considerando a importância do uso da água potável para consumo;
V. Restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura
saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver opções de alimentos e
refeições saudáveis na escola;
VI. Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras;
 Fonte: www.itapeva.sp.gov.br

VII. Estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação

de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas
escolhas;
VIII. Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas,
trocando informações e vivências;
IX. Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares
saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com
ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e controle dos distúrbios
nutricionais e educação nutricional; e
X. Incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da
escola, perpassando todas as áreas de estudo e propiciando experiências no
cotidiano das atividades escolares. Viu como as ações de educação alimentar e
nutricional podem ocorrer de muitas formas?
Especialmente aquelas que podem ser desenvolvidas em sala de aula ou
mesmo fora dela. A inserção do tema alimentação no currículo escolar é uma forma
de se garantir que este tema seja discutido na escola. Entretanto, pode-se contar com
esta discussão quando da definição do projeto político-pedagógico.
 ALIMENTAÇÃO É MAIS QUE INGESTÃO DE NUTRIENTES

Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos

que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e
preparados, a características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais
das práticas alimentares.

Fonte: s2.glbimg.com

Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. A ingestão de

nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente
importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes,
as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as
características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas
alimentares.
 Fonte: seasmaessoubessem.com.br

A ciência da nutrição surge com a identificação e o isolamento de nutrientes

presentes nos alimentos e com os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a
incidência de determinadas doenças. Esses estudos foram fundamentais para a
formulação de políticas e ações destinadas a prevenir carências nutricionais
específicas (como a de proteínas, vitaminas e minerais) e doenças cardiovasculares
associadas ao consumo excessivo de sódio ou de gorduras de origem animal.
Entretanto, o efeito de nutrientes individuais foi se mostrando
progressivamente insuficiente para explicar a relação entre alimentação e saúde.
Vários estudos mostram, por exemplo, que a proteção que o consumo de frutas ou de
legumes e verduras confere contra doenças do coração e certos tipos de câncer não
se repete com intervenções baseadas no fornecimento de medicamentos ou
suplementos que contêm os nutrientes individuais presentes naqueles alimentos.
Esses estudos indicam que o efeito benéfico sobre a prevenção de doenças advém
do alimento em si e das combinações de nutrientes e outros compostos químicos que
fazem parte da matriz do alimento, mais do que de nutrientes isolados.
 Fonte: www.cuiaba.mt.gov.br

Outros estudos revelam que os efeitos positivos sobre a saúde de padrões

tradicionais de alimentação, como a chamada “dieta mediterrânea”, devem ser
atribuídos menos a alimentos individuais e mais ao conjunto de alimentos que
integram aqueles padrões e à forma como são preparados e consumidos. Há
igualmente evidências de que circunstâncias que envolvem o consumo de alimentos
– por exemplo, comer sozinho, sentado no sofá e diante da televisão ou compartilhar
uma refeição, sentado à mesa com familiares ou amigos – são importantes para
determinar quais serão consumidos e, mais importante, em que quantidades.
Finalmente, alimentos específicos, preparações culinárias que resultam da
combinação e preparo desses alimentos e modos de comer particulares constituem
parte importante da cultura de uma sociedade e, como tal, estão fortemente
relacionados com a identidade e o sentimento de pertencimento social das pessoas,
com a sensação de autonomia, com o prazer propiciado pela alimentação e,
consequentemente, com o seu estado de bem-estar.
 Fonte: alimentosaudeinfantil.files.wordpress.com

Por olhar de forma abrangente a alimentação e sua relação com a saúde e o

bem-estar, as recomendações deste guia levam em conta nutrientes, alimentos,
combinações de alimentos, preparações culinárias e as dimensões culturais e sociais
das práticas alimentares.

RECOMENDAÇÕES SOBRE ALIMENTAÇÃO DEVEM ESTAR EM SINTONIA

COM SEU TEMPO

Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenário

da evolução da alimentação e das condições de saúde da população.
Padrões de alimentação estão mudando rapidamente na grande maioria dos
países e, em particular, naqueles economicamente emergentes. As principais
mudanças envolvem a substituição de alimentos in natura ou minimamente
processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e verduras)
e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados
prontos para consumo. Essas transformações, observadas com grande intensidade
no Brasil, determinam, entre outras consequências, o desequilíbrio na oferta de
nutrientes e a ingestão excessiva de calorias.
Na maioria dos países e, novamente, em particular naqueles economicamente
emergentes como o Brasil, a frequência da obesidade e do diabetes vem aumentando
rapidamente. De modo semelhante, evoluem outras doenças crônicas relacionadas
ao consumo excessivo de calorias e à oferta desequilibrada de nutrientes na
alimentação, como a hipertensão (pressão alta), doenças do coração e certos tipos
de câncer. Inicialmente apresentados como doenças de pessoas com idade mais
avançada, muitos desses problemas atingem agora adultos jovens e mesmo
adolescentes e crianças.

Fonte: www.destaqueregional.com.br

Em contraste com a obesidade, a tendência mundial de evolução da

desnutrição tem sido de declínio, embora haja grandes variações entre os países e
ainda que o problema persista com magnitude importante na maioria dos países
menos desenvolvidos. No Brasil, como resultado de políticas públicas bem-sucedidas
de distribuição da renda, de erradicação da pobreza absoluta e de ampliação do
acesso da população a serviços básicos de saúde, saneamento e educação, o
declínio da desnutrição, e de doenças infecciosas associadas a essa condição, foi
excepcional nos últimos anos. Com a continuidade dessas políticas públicas e o
aperfeiçoamento de programas de controle de carências específicas de
micronutrientes em grupos vulneráveis da população, projeta-se o controle da
desnutrição em futuro próximo.
 Fonte: www.novaconcursos.com.br

Sintonizado com seu tempo, este guia oferece recomendações para promover
a alimentação adequada e saudável e, nessa medida, acelerar o declínio da
desnutrição e reverter as tendências desfavoráveis de aumento da obesidade e de
outras doenças crônicas relacionadas à alimentação.

ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL DERIVA DE SISTEMA

ALIMENTAR SOCIALMENTE E AMBIENTALMENTE SUSTENTÁVEL

Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das

formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade
do ambiente.
A depender de suas características, o sistema de produção e distribuição dos
alimentos pode promover justiça social e proteger o ambiente; ou, ao contrário, gerar
desigualdades sociais e ameaças aos recursos naturais e à biodiversidade.
 Fonte: nortepioneironews.com

Aspectos que definem o impacto social do sistema alimentar incluem:

tamanho e uso das propriedades rurais que produzem os alimentos; autonomia dos
agricultores na escolha de sementes, de fertilizantes e de formas de controle de
pragas e doenças; condições de trabalho e exposição a riscos ocupacionais; papel e
número de intermediários entre agricultores e consumidores; capilaridade do sistema
de comercialização; geração de oportunidades de trabalho e renda ao longo da cadeia
alimentar; e partilha do lucro gerado pelo sistema entre capital e trabalho.
Em relação ao impacto ambiental de diferentes formas de produção e
distribuição dos alimentos, há de se considerar aspectos como técnicas empregadas
para conservação do solo; uso de fertilizantes orgânicos ou sintéticos; plantio de
sementes convencionais ou transgênicas; controle biológico ou químico de pragas e
doenças; formas intensivas ou extensivas de criação de animais; uso de antibióticos;
produção e tratamento de dejetos e resíduos; conservação de florestas e da
biodiversidade; grau e natureza do processamento dos alimentos; distância entre
produtores e consumidores; meios de transporte; e a água e a energia consumidas ao
longo de toda a cadeia alimentar.
 Fonte: www.anf.org.br

Recentemente, na maior parte do mundo, as formas de produzir e distribuir

alimentos vêm se modificando de forma desfavorável para a distribuição social das
riquezas, assim como para a autonomia dos agricultores, a geração de oportunidades
de trabalho e renda, a proteção dos recursos naturais e da biodiversidade e a
produção de alimentos seguros e saudáveis.
Estão perdendo força sistemas alimentares centrados na agricultura familiar,
em técnicas tradicionais e eficazes de cultivo e manejo do solo, no uso intenso de mão
de obra, no cultivo consorciado de vários alimentos combinado à criação de animais,
no processamento mínimo dos alimentos realizado pelos próprios agricultores ou por
indústrias locais e em uma rede de distribuição de grande capilaridade integrada por
mercados, feiras e pequenos comerciantes. No lugar, surgem sistemas alimentares
que operam baseados em monoculturas que fornecem matérias-primas para a
produção de alimentos ultra processados ou para rações usadas na criação intensiva
de animais.
 Fonte: www.grupocorreiodosul.com.br

Esses sistemas dependem de grandes extensões de terra, do uso intenso de

mecanização, do alto consumo de água e de combustíveis, do emprego de
fertilizantes químicos, sementes transgênicas, agrotóxicos e antibióticos e, ainda, do
transporte por longas distâncias. Completam esses sistemas alimentares grandes
redes de distribuição com forte poder de negociação de preços em relação a
fornecedores e a consumidores finais.
Este guia leva em conta as formas pelas quais os alimentos são produzidos e
distribuídos, privilegiando aqueles cujo sistema de produção e distribuição seja
socialmente e ambientalmente sustentável.

DIFERENTES SABERES GERAM O CONHECIMENTO PARA A

FORMULAÇÃO DE GUIAS ALIMENTARES

Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa relação entre

essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o conhecimento necessário
para elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por diferentes saberes.
 Conhecimentos gerados por estudos experimentais ou clínicos são
importantes para a formulação de recomendações sobre alimentação na medida em
que fornecem a base para se entender como diferentes componentes dos alimentos
interagem com a fisiologia e o metabolismo. Graças a esses estudos, sabemos sobre
as várias funções dos nutrientes no organismo humano.

Fonte: www.ufpr.br

Pesquisas mais recentes têm demonstrado a existência nos alimentos de

vários compostos químicos com atividade biológica, destacando-se a presença de
compostos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias em alimentos como
frutas, legumes, verduras, castanhas, nozes e peixes. Os efeitos da interação entre
nutrientes e outros compostos com atividade biológica é outra área na qual
importantes descobertas científicas têm sido feitas.
Estudos populacionais em alimentação e nutrição são essenciais para
determinar a relevância prática de conhecimentos obtidos por pesquisas
experimentais e clínicas e, às vezes, para gerar hipóteses que serão investigadas por
aqueles estudos. Além disso, combinados a estudos antropológicos, estudos
populacionais provêm preciosas informações sobre padrões vigentes de alimentação,
sua distribuição social e tendência de evolução. Essas informações são essenciais
para assegurar que recomendações sobre alimentação sejam consistentes,
apropriadas e factíveis, respeitando a identidade e a cultura alimentar da população.

Fonte: www.maezissima.com.br

Padrões tradicionais de alimentação, desenvolvidos e transmitidos ao longo

de gerações, são fontes essenciais de conhecimentos para a formulação de
recomendações que visam promover a alimentação adequada e saudável. Esses
padrões resultam do acúmulo de conhecimentos sobre as variedades de plantas e de
animais que mais bem se adaptaram às condições do clima e do solo, sobre as
técnicas de produção que se mostraram mais produtivas e sustentáveis e sobre as
combinações de alimentos e preparações culinárias que bem atendiam à saúde e ao
paladar humanos. O processo de seleção subjacente ao período de desenvolvimento
dos padrões tradicionais de alimentação constitui verdadeiro experimento natural e,
nesta qualidade, deve ser considerado pelos guias alimentares.
Este guia baseia suas recomendações em conhecimentos gerados por
estudos experimentais, clínicos, populacionais e antropológicos, bem como em
conhecimentos implícitos na formação dos padrões tradicionais de alimentação.
 GUIAS ALIMENTARES AMPLIAM A AUTONOMIA NAS ESCOLHAS
ALIMENTARES

O acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da

alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e
comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam
o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável.

Fonte: portaldoamazonas.com

A ampliação da autonomia nas escolhas de alimentos implica o fortalecimento

das pessoas, famílias e comunidades para se tornarem agentes produtores de sua
saúde, desenvolvendo a capacidade de autocuidado e também de agir sobre os
fatores do ambiente que determinam sua saúde.
A constituição da autonomia para escolhas mais saudáveis no campo da
alimentação depende do próprio sujeito, mas também do ambiente onde ele vive. Ou
seja, depende da capacidade individual de fazer escolhas de governar e produzir a
própria vida e também de condições externas ao sujeito, incluindo a forma de
organização da sociedade e suas leis, os valores culturais e o acesso à educação e a
serviços de saúde.

Fonte: oexpressoregional.com

Adotar uma alimentação saudável não é meramente questão de escolha

individual. Muitos fatores – de natureza física, econômica, política, cultural ou social –
podem influenciar positiva ou negativamente o padrão de alimentação das pessoas.
Por exemplo, morar em bairros ou territórios onde há feiras e mercados que
comercializam frutas, verduras e legumes com boa qualidade torna mais factível a
adoção de padrões saudáveis de alimentação.
Outros fatores podem dificultar a adoção desses padrões, como o custo mais
elevado dos alimentos minimamente processados diante dos ultraprocessados, a
necessidade de fazer refeições em locais onde não são oferecidas opções saudáveis
de alimentação e a exposição intensa à publicidade de alimentos não saudáveis.
Assim, instrumentos e estratégias de educação alimentar e nutricional devem
apoiar pessoas, famílias e comunidades para que adotem práticas alimentares
promotoras da saúde e para que compreendam os fatores determinantes dessas
práticas, contribuindo para o fortalecimento dos sujeitos na busca de habilidades para
tomar decisões e transformar a realidade, assim como para exigir o cumprimento do
direito humano à alimentação adequada e saudável.
 Fonte: www.unifev.edu.br

É fundamental que ações de educação alimentar e nutricional sejam

desenvolvidas por diversos setores, incluindo saúde, educação, desenvolvimento
social, desenvolvimento agrário e habitação. Este guia foi elaborado com o objetivo
de facilitar o acesso das pessoas, famílias e comunidades a conhecimentos sobre
características e determinantes de uma alimentação adequada e saudável,
possibilitando que ampliem a autonomia para fazer melhores escolhas para sua vida,
reflitam sobre as situações cotidianas, busquem mudanças em si próprios e no
ambiente onde vivem, contribuam para a garantia da segurança alimentar e nutricional
para todos e exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e
saudável.
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 1.010, DE 08 DE MAIO DE 2006

Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas

de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em
âmbito nacional.
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE
ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e
Considerando a dupla carga de doenças a que estão submetidos os países
onde a desigualdade social continua a gerar desnutrição entre crianças e adultos,
agravando assim o quadro de prevalência de doenças infecciosas;
Considerando a mudança no perfil epidemiológico da população brasileira
com o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase no excesso de
peso e obesidade, assumindo proporções alarmantes, especialmente entre crianças
e adolescentes;
 Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis são passíveis de
serem prevenidas, a partir de mudanças nos padrões de alimentação, tabagismo e
atividade física;
Considerando que no padrão alimentar do brasileiro encontra-se a
predominância de uma alimentação densamente calórica, rica em açúcar e gordura
animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras;
Considerando as recomendações da Estratégia Global para Alimentação
Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto
à necessidade de fomentar mudanças socioambientais, em nível coletivo, para
favorecer as escolhas saudáveis no nível individual;
Considerando que as ações de Promoção da Saúde estruturadas no âmbito
do Ministério da Saúde ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da
Estratégia Global;
Considerando que a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)
insere-se na perspectiva do Direito Humano à Alimentação Adequada e que entre
suas diretrizes destacam-se a promoção da alimentação saudável, no contexto de
modos de vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar e nutricional da
população brasileira;
Considerando a recomendação da Estratégia Global para a Segurança dos
Alimentos da OMS, para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma
prioridade na agenda da saúde pública, destacando as crianças e jovens como os
grupos de maior risco;
Considerando os objetivos e dimensões do Programa Nacional de
Alimentação Escolar ao priorizar o respeito aos hábitos alimentares regionais e à
vocação agrícola do município, por meio do fomento ao desenvolvimento da economia
local;
Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a
necessidade de que as concepções sobre saúde ou sobre o que é saudável,
valorização de hábitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes questões
relativas à saúde perpassem todas as áreas de estudo, possam processar-se
regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar;
Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentação e
nutrição no contexto escolar, com ênfase na alimentação saudável e na promoção da
saúde, reconhecendo a escola como um espaço propício à formação de hábitos
saudáveis e à construção da cidadania;
Considerando o caráter intersetorial da promoção da saúde e a importância
assumida pelo setor Educação com os esforços de mudanças das condições
educacionais e sociais que podem afetar o risco à saúde de crianças e jovens;
Considerando, ainda, que a responsabilidade compartilhada entre sociedade,
setor produtivo e setor público é o caminho para a construção de modos de vida que
tenham como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das doenças;
Considerando que a alimentação não se reduz à questão puramente
nutricional, mas é um ato social, inserido em um contexto cultural; e
Considerando que a alimentação no ambiente escolar pode e deve ter função
pedagógica, devendo estar inserida no contexto curricular, resolvem:
Art. 1º Instituir as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas
Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada,
em âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações que promovam e
garantam a adoção de práticas alimentares mais saudáveis no ambiente escolar.
 Art. 2º Reconhecer que a alimentação saudável deve ser entendida como
direito humano, compreendendo um padrão alimentar adequado às necessidades
biológicas, sociais e culturais dos indivíduos, de acordo com as fases do curso da vida
e com base em práticas alimentares que assumam os significados socioculturais dos
alimentos.
Art. 3º Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas com base nos
seguintes eixos prioritários:
I - ações de educação alimentar e nutricional, considerando os hábitos
alimentares como expressão de manifestações culturais regionais e nacionais;
II - estímulo à produção de hortas escolares para a realização de atividades
com os alunos e a utilização dos alimentos produzidos na alimentação ofertada na
escola;
III - estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos
locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação do ambiente escolar;
IV - restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de
alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar
livre e sal e incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras; e
V - monitoramento da situação nutricional dos escolares.
Art. 4º Definir que os locais de produção e fornecimento de alimentos, de que
trata esta Portaria, incluam refeitórios, restaurantes, cantinas e lanchonetes que
devem estar adequados às boas práticas para os serviços de alimentação, conforme
definido nos regulamentos vigentes sobre boas práticas para serviços de alimentação,
como forma de garantir a segurança sanitária dos alimentos e das refeições.
Parágrafo único. Esses locais devem redimensionar as ações desenvolvidas
no cotidiano escolar, valorizando a alimentação como estratégia de promoção da
saúde.
Art. 5º Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem-
se implementar as seguintes ações:
I - definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer
escolhas saudáveis;
II - sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na
escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis;
III - desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua co-
responsabilidade e a importância de sua participação neste processo;
IV - conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de
produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação,
considerando a importância do uso da água potável para consumo;
V - restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura
saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver opções de alimentos e
refeições saudáveis na escola;
VI - aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras;
VII - estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação
de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas
escolhas;
VIII - divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas,
trocando informações e vivências;
IX - desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares
saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com
ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e controle dos distúrbios
nutricionais e educação nutricional; e
 X - incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da
escola, perpassando todas as áreas de estudo e propiciando experiências no
cotidiano das atividades escolares.
Art. 6º Determinar que as responsabilidades inerentes ao processo de
implementação de alimentação saudável nas escolas sejam compartilhadas entre o
Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária e o Ministério da
Educação/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Art. 7º Estabelecer que as competências das Secretarias Estaduais e
Municipais de Saúde e de Educação, dos Conselhos Municipais e Estaduais de
Saúde, Educação e Alimentação Escolar sejam pactuadas em fóruns locais de acordo
com as especificidades identificadas.
Art. 8º Definir que os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição,
Instituições e Entidades de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio técnico e
operacional aos estados e municípios na implementação da alimentação saudável nas
escolas, incluindo a capacitação de profissionais de saúde e de educação,
merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e outros profissionais
interessados.
Parágrafo único. Para fins deste artigo, os órgãos envolvidos poderão celebrar
convênio com as referidas instituições de ensino e pesquisa.
Art. 9º Definir que a avaliação de impacto da alimentação saudável no
ambiente escolar deva contemplar a análise de seus efeitos a curto, médio e longo
prazos e deverá observar os indicadores pactuados no pacto de gestão da saúde.
Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
JOSÉ AGENOR ÁLVARES DA SILVA
FERNANDO HADDAD
BIBLIOGRAFIA

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