SEGURANÇA,

SAÚDE E
ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR

Ivonilce Venturi
A alimentação escolar
como promotora de
saúde dos alunos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Reconhecer o espaço escolar como ambiente de promoção de saúde

por meio da educação nutricional.
„„ Relacionar uma boa alimentação escolar com o desenvolvimento
saudável e o rendimento escolar dos alunos.
„„ Identificar a diversidade cultural brasileira nas preparações culinárias
escolares.

Introdução
A escola, por exercitar os direitos e os deveres dos indivíduos, estimula a
autonomia de crianças e adolescentes e auxilia a formar cidadãos. Trata-
-se, portanto, de um espaço favorável para a promoção da saúde, em
que se podem realizar ações de educação nutricional capazes de servir
como um meio para mudar comportamentos e atitudes em busca de
hábitos alimentares saudáveis.
A realização de tais atividades em instituições de ensino promove
a saúde ao estimular os alunos ao consumo consciente de alimentos,
visando a melhorar sua saúde e aprendizagem. Os alimentos influen-
ciam diretamente a capacidade cognitiva dos indivíduos, tanto com
efeitos benéficos quanto com efeitos deletérios para o aprendizado e
a memorização.
Desse modo, os hábitos alimentares estão diretamente relacionados
ao desenvolvimento de uma civilização. O processo de alimentação em
função das possibilidades de plantio e de colheita, que dependem de
fatores ambientais e climáticos, influenciou as culturas, as religiões e
o modo de vida das sociedades. Assim, também é objetivo da escola
2 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

preservar a cultura alimentar de um povo, por meio do oferecimento de

uma alimentação que respeite a cultura, a vocação agrícola e os hábitos
alimentares de uma região. E isso pode ser desenvolvido pela diversidade
cultural das preparações ofertadas na merenda escolar.
Neste capítulo, você vai compreender o papel da escola na construção
de um ambiente adequado a promoção da saúde por meio da educação
nutricional. Vai também entender a relação entre a alimentação saudável
e a melhora do desempenho cognitivo das crianças e, além disso, vai
aprender a identificar a diversidade cultural e regional da alimentação
voltada à alimentação saudável.

1 Espaço escolar como ambiente de promoção

de saúde por meio da educação nutricional
A escola é um ambiente de apoio e aprendizado, um lugar propício para a
promoção da saúde e da nutrição. Cada vez mais a educação nutricional está
sendo inserida nas instituições de ensino como uma maneira de possibilitar
a nutrição e a saúde nesse ambiente, abordando as escolhas alimentares e o
desenvolvimento de práticas saudáveis referentes aos bons hábitos alimentares.
Em 1986, em virtude da necessidade de respostas em relação a questões
de saúde pública da época, ocorreu a Primeira Conferência Internacional
sobre Promoção da Saúde, na cidade de Ottawa, Canadá. Na conferência, foi
apresentada a Carta de Intenções, ou Carta de Ottawa, que buscava contribuir
com as políticas de saúde de maneira global. No mesmo período, a Organi-
zação Mundial da Saúde (OMS) promoveu diversas iniciativas políticas para
incentivar e apoiar uma abordagem abrangente para promover saúde em toda
a comunidade escolar (CARTA..., 1986).
No Brasil, a partir da década de 1940, o Instituto Nacional de Nutrição
defendia a oferta gratuita da alimentação aos escolares juntamente ao governo
federal. Tratava-se do projeto-embrião do atual Programa Nacional de Alimen-
tação Escolar (PNAE). No entanto, na época, devido à escassez de recursos,
o projeto não foi viabilizado. Na década de 1950, o governo brasileiro criou,
então, o Plano Nacional de Alimentação e Nutrição, no interior do qual foi
estruturado o Programa Merenda Escolar para todo o território nacional,
cabendo à União fornecer a alimentação. Inicialmente, o programa contou com
a ajuda do Fundo Internacional de Socorro à Infância (FISI), atualmente Fundo
das Nações Unidas para a Infância (Unicef), o qual distribuía o que sobrava
de leite em pó das campanhas de nutrição materno-infantil (BRASIL, 2017).
 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 3

Em 1955, foi assinado o decreto no 37.106, que instituiu que a merenda

escolar fosse responsabilidade do Ministério da Educação, passando a se
chamar Campanha Nacional de Merenda Escolar (CNME). Dez anos depois,
o nome foi alterado para Campanha Nacional de Alimentação Escolar (CNAE),
por meio do decreto no 56.886/65. Nesse período, diversas iniciativas norte-
-americanas colaboraram com a alimentação escolar, entre elas: Alimento para
a Paz, Programa de Alimentos para o Desenvolvimento e o Programa Mundial
de Alimentos (PMA), da Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO/ONU). Somente a partir de 1979 que a plataforma passou
a ser chamada de Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Em 1988, com a promulgação da Constituição Federal (BRASIL, 1988),
ficou assegurado o direito à alimentação para todas as crianças que frequen-
tassem o ensino fundamental nos municípios de todo o Brasil. Até 1993,
o programa existiu de forma centralizada, ou seja, o Ministério da Educação era
responsável pela elaboração de cardápios, aquisição dos gêneros alimentícios
e sua distribuição em todo o território.
A Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994, dispôs sobre a descentralização do
PNAE, passando às secretarias municipais de educação de todos os estados e
Distrito Federal o atendimento aos alunos da rede municipal de ensino. Naquele
ano, 70% dos municípios passaram a aderir à descentralização.
A Medida Provisória (MP) no 1.784, de 14 de dezembro de 1998, determinou
o repasse direto dos valores destinados à alimentação escolar diretamente
aos municípios, sendo que o custo per capita para a época era de R$ 0,13 por
aluno. Em 1998, o PNAE passou a ser gerenciado pelo Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE).
Em 2001, foi aprovada a MP no 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, que
assegurou importantes conquistas para o PNAE, entre elas a obrigatoriedade
de que 70% dos recursos fossem utilizados para a compra de alimentos básicos
que respeitassem os hábitos alimentares de cada região, incluindo a vocação
agrícola, estimulando, dessa forma, a economia local. Foi criado também o
Conselho de Alimentação Escolar (CAE), com a finalidade de fiscalizar e
assessorar a execução do PNAE. No entanto, somente a partir de 2006 é que
foi instituída a obrigatoriedade de nutricionistas nas escolas para atuar como
responsáveis técnicas pelo programa. No mesmo ano também foram firmadas
parcerias com instituições de ensino superior, o que resultou nos Centros
Colaboradores de Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANEs), unidades
de referência e apoio para o desenvolvimento de projetos que o PNAE tivesse
interesse, destacando-se as atividades de extensão, pesquisa e ensino.
4 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

O CAE é formado por representantes de diversos setores da sociedade, como trabalha-

dores da educação, discentes, pais e representantes do poder executivo. Conta com
um material para auxiliar no desenvolvimento do trabalho dos conselheiros do PNAE.
A Cartilha para Conselheiros do Programa Nacional de Alimentação Escolar é gratuita e
está disponível no site do Tribunal de Contas da União, podendo ser encontrada por
meio da ferramenta de busca no seu navegador de internet (BRASIL, 2010).

Em 2009, o PNAE foi estendido a toda a rede pública de educação básica,

incluindo a educação de jovens e adultos. Outra conquista para a melhoria da
qualidade da alimentação foi a determinação de que 30% do repasse deveria
ser destinado à aquisição de produtos oriundos da agricultura familiar local.
Em 2013, os alunos do Atendimento Educacional Especializado (AEE) tam-
bém passaram a receber a alimentação escolar. No mesmo ano, a Resolução nº
26, de 17 de junho de 2013, (BRASIL, 2013) foi criada, fortalecendo a educação
alimentar e nutricional no ambiente escolar. A resolução “dispõe sobre o atendi-
mento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Pro-
grama Nacional de Alimentação Escolar – PNAE” (BRASIL, 2013, documento
on-line) e considera:

[...] a importância das ações educativas que perpassem pelo currículo escolar,
abordando o tema alimentação e nutrição e a inclusão da educação alimentar
e nutricional no processo de ensino e aprendizagem dentro da perspectiva
do desenvolvimento de práticas saudáveis de vida e da segurança alimentar
e nutricional;
[...] a importância da intersetorialidade por meio de políticas, programas,
ações governamentais e não governamentais para a execução do Programa
Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, por meio de ações articuladas
entre educação, saúde, agricultura, sociedade civil, ação social, entre outros;
[...] o fortalecimento da Agricultura Familiar e sua contribuição para o de-
senvolvimento social e econômico local [...].

A partir dessa resolução, e com a inserção do profissional nutricionista

nas instituições de ensino, a educação alimentar e nutricional passou a ga-
nhar destaque nas ações de promoção da saúde e de prevenção de doenças
relacionadas à alimentação.
 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 5

Dois anos mais tarde, em 2015, a Resolução nº 4, de 2 de abril de 2015,

(BRASIL, 2015a) alterou alguns artigos da Resolução no 26 (BRASIL, 2013)
e estabeleceu novas regras para a aquisição de gêneros provenientes da agri-
cultura familiar, valorizando os grupos quilombolas, de assentamentos da
reforma agrária e de comunidades tradicionais indígenas.
Tais medidas governamentais vão ao encontro da preservação dos hábitos
alimentares relacionados às culturas local e tradicional de cada região. Assim,
é respeitada a vocação agrícola de cada local e incentivada a geração de
emprego e renda no campo, valorizando também a economia local.
É importante destacar que, no ambiente escolar, a saúde é promovida por
meio da qualidade dos espaços físico e social, em que há integração entre
os ambientes cultural e organizacional aliados a técnicas de ensino. A OMS
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2007) publicou uma série denominada
“Saúde na escola”, cujos conteúdos incluem recomendações para melhorar
a saúde de crianças em idade escolar, de educadores, de familiares e das
comunidades do entorno, enfatizando a importância do ambiente escolar na
construção da saúde das gerações futuras e das ações de educação nutricional
desenvolvidas de maneira permanente com toda a comunidade escolar.
À medida que ocorre mudança no perfil nutricional da população,
aumentando a obesidade e reduzindo parcialmente a desnutrição, os órgãos
governamentais cada vez mais incentivam as políticas de alimentação de
crianças e adolescentes, considerando que o ambiente escolar pode facilitar
o desenvolvimento de comportamentos saudáveis, positivos e permanentes
na vida de um indivíduo. A escola pode auxiliar na formação de hábitos
alimentares saudáveis por meio do oferecimento de uma dieta condizente
com os costumes alimentares e culturais da região, além de ser adequada às
necessidades nutricionais conforme faixa etária.
A possibilidade de abordagens multidisciplinares em relação à saúde é
essencial para que os alunos compreendam a importância das inter-relações
existentes entre alimentação, ambiente social e ambiente físico. A escola é
considerada um excelente espaço não somente para a promoção da saúde, mas
também para a disseminação de conhecimentos relacionados ao tema “saúde
e nutrição”, pois consegue refletir as condições sociais, econômicas e ambien-
tais em relação ao seu público. A compreensão dessas diferenças regionais é
importante para que se estabeleçam ações para promoção e proteção da saúde
das crianças. Em conjunto com o conhecimento de sua situação nutricional,
é possível desenvolver um cardápio que atenda às necessidades mínimas do
grupo escolar, evitando que desenvolva problemas relacionados à nutrição
(HORTA et al., 2017).
6 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

O ambiente escolar também é adequado para a realização de intervenções

destinadas à promoção de estilos de vida saudáveis, sendo as ações facilitadas
pelo conjunto de estrutura física, social e educacional, capazes de auxiliar
na mudança de hábitos alimentares e, consequentemente, promover a saúde.
Tais ações incentivam o consumo de alimentos in natura e minimamente
processados, assim como a redução dos ultraprocessados (industrializados),
proporcionando melhora no quadro nutricional (BEZERRA et al., 2018).

O PNAE desenvolveu um concurso para valorizar as melhores receitas regionais usadas

na alimentação escolar. Com base em todas as receitas enviadas pelas merendeiras de
todo o país, foi elaborado um manual com as preparações e suas histórias. Por meio
da ferramenta de busca do seu navegador, digite “Melhores receitas da alimentação
escolar - Rebrae” e confira o material completo (BRASIL, 2018).

A educação nutricional é tida como um campo intersetorial, transdisciplinar

e com conhecimento contínuo. Envolve diferentes profissionais que traba-
lhem com o processo de ensino e aprendizagem. Utiliza muitas ferramentas
do processo educacional, como a problematização e a aprendizagem ativa,
levando em consideração o sistema alimentar da criança e suas inter-relações e
significados, os quais fazem parte do processo da formação do comportamento
alimentar. Não há evidência de preferência por determinado método, pois isso
dependerá da dinâmica do grupo que atua no processo de educação nutricional
em cada escola. Parte importante do processo de aprendizagem é levar o aluno
a compreender a formação do hábito alimentar e suas repercussões para a
saúde e qualidade de vida.
O Brasil, por meio do PNAE, , é considerado um dos mais bem sucedidos
do mundo, não apenas em relação ao fornecimento de alimentos, mas também
em relação às estratégias para saúde e qualidade de vida, com objetivos na
prevenção de doenças e na promoção de saúde para toda a vida.
No entanto, as ações de promoção da alimentação saudável, com mudança
de comportamento alimentar visando à saúde, ainda representam um grande
desafio para a saúde pública, mas também uma oportunidade para alterar
padrões de saúde-doença em crianças e adolescentes.
 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 7

2 Alimentação escolar e sua relação

com o desenvolvimento saudável e
o rendimento escolar dos alunos
A alimentação sempre esteve presente na vida do homem como um instrumento
de sobrevivência. Contudo, tem demonstrado exercer funções muito mais
importantes que apenas a sua manutenção na Terra, desempenhando papéis
fundamentais em todos os sistemas biológicos do corpo, incluindo o cérebro.
Avanços na biologia molecular revelaram que os alimentos têm capacidade de
influenciar o metabolismo celular e a plasticidade sináptica, com efeitos diretos
na função cognitiva. Essas funções envolvem a aquisição de conhecimentos e
sua integração nos processos conscientes das emoções, influenciando o humor.
A Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009 (BRASIL, 2009, documento
on-line), “[...] dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa
Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica [...]”. De acordo
com o art. 1º, entende-se por “alimentação escolar todo alimento oferecido no
ambiente escolar, independentemente de sua origem, durante o período letivo”.
A legislação também descreve as diretrizes da alimentação escolar (BRA-
SIL, 2009, documento on-line):

Art. 2º
I - o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de
alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento
dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com
a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de
atenção específica;
II - a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e
aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema ali-
mentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na
perspectiva da segurança alimentar e nutricional;
[...]
VI - o direito à alimentação escolar, visando a garantir segurança alimentar e
nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as dife-
renças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem
de atenção específica e aqueles que se encontram em vulnerabilidade social.
[...]
Art. 4º. O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE tem por ob-
jetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial,
a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares
saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional
e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante
o período letivo.
8 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

É possível observar que a legislação brasileira é clara quanto à importân-

cia da alimentação escolar para o progresso da aprendizagem, melhorando
resultados escolares. Em locais onde as crianças sofrem com deficiências
nutricionais, não somente de vitaminas e minerais, mas também de energia,
carboidrato, proteínas e lipídios, o risco de subnutrição ou obesidade (gerada
pelo excesso de alimentos com baixo valor nutricional) é maior. Por isso,
a alimentação escolar torna-se essencial para garantir a saúde das crianças e
melhorar se nível de aprendizado.
É na infância que são formados os hábitos alimentares que irão permanecer
na vida adulta. Nessa fase, é importante que a criança tenha uma alimenta-
ção rica em ingredientes naturais e reduzida em produtos industrializados e
ultraprocessados.
Nas escolas de todo o Brasil, os alimentos são oferecidos durante todo o
período letivo. O Quadro 1 apresenta a relação das refeições ofertadas conforme
as características das instituições de ensino.

Quadro 1. Oferta de alimentos aos escolares, valores respectivos das necessidades nutri-
cionais atendidas e tipo de instituição

Necessidade nutricional Número de

Instituição
a ser atendida refeições

Creche – período parcial 30% (no mínimo) 2

Creche – 70% 3 (no mínimo)

período integral

Escolas indígenas 30% (por refeição ofertada) Em dependência

e quilombolas da escola

Educação básica – 20% 1

período parcial

Educação básica – 30% 2 ou mais

período integral

Programa Mais 70% 3 no mínimo

Educação e alunos
matriculados em escolas
de período integral

Fonte: Adaptado de Brasil (2019).

 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 9

Para um adequado desenvolvimento, é recomendado que uma criança faça,

no mínimo, três refeições por dia, incluindo café da manhã, almoço e jantar.
No entanto, sempre que possível, é importante que haja lanches nos intervalos
entre o café da manhã e almoço e também entre o almoço e jantar.
Consumir um café da manhã saudável proporciona muitos benefícios para
a saúde do escolar, fornecendo os nutrientes essenciais para as atividades do
dia a dia e promovendo a saúde em longo prazo. O café da manhã também
está ligado à diminuição do risco de obesidade infantil, com consequente
diminuição do índice de massa corporal (IMC) na adolescência. Ingerir o
café da manhã melhora o nível de atenção e memória em crianças em idade
escolar, além de reduzir os problemas nutricionais. Crianças que pulam essa
refeição têm dificuldades de concentração, inclusive no período da tarde,
com aumento da sensação de cansaço e redução das funções cognitivas e
psicossociais (STOKES et al., 2019).
Um estudo realizado com camundongos avaliou o efeito crônico de pular o
café da manhã na formação da memória. Os resultados demonstraram que essa
prática interferiu no sono, deixando os animais em estado de vigília por mais
tempo, concluindo que a ausência do café da manhã interrompe a homeostase
do sono. Outro fato importante obtido na pesquisa foi que a ausência do café
da manhã reduziu a expressão de RNA dos genes relacionados à memória,
prejudicando o hipocampo, o que resulta na formação prejudicada de memória
em longo prazo (OKAUCHI et al., 2020).
Chakraborty e Jayaraman (2019) identificaram que os alunos que almoça-
vam na escola aumentaram o aprendizado. As crianças com idade até 5 anos
tinham notas 18% mais altas para leitura e 9% mais altas para matemática
do que aquelas que não almoçavam na escola. Os autores concluíram que o
aprendizado de crianças que almoçavam na escola era melhor do que as que
não faziam essa refeição na instituição. Outro ponto importante foi que a
capacidade cognitiva demonstrou associação cumulativa em relação à nutri-
ção, ou seja, à medida que a criança cresce com uma alimentação saudável e
constante, sua capacidade cognitiva melhora.
Uma alimentação rica em gordura saturada (frituras) e açúcar refinado
pode prejudicar o desempenho cognitivo e, consequentemente, a aprendizagem
escolar. Essa relação se estabelece devido ao potencial inflamatório, estresse
oxidativo e alterações no microbioma intestinal que esses grupos alimentares
provocam, além de causarem alterações diretas no hipocampo. Deficiências
nutricionais, como a de vitaminas do complexo B, interferem diretamente nos
principais processos cognitivos, afetando-os de maneira negativa.
10 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

A obesidade, condição nutricional que vem crescendo entre as crianças

brasileiras, tem afetado o estado cognitivo, causando alterações no tecido
cerebral e, consequentemente, no desempenho escolar. Sabe-se que uma
alimentação rica em frutas, verduras, legumes, proteínas de alto valor bioló-
gico, como carnes magras e peixes, e grãos integrais melhoram a capacidade
cognitiva por meio de alterações nos processos celulares, neuroplasticidade e
mecanismos epigenéticos, do mesmo modo que uma dieta não saudável limita
o desenvolvimento neurológico ideal.
Os fatores genéticos e fisiológicos interferem no desenvolvimento e na
aprendizagem da criança, no entanto, os fatores ambientais e comportamentais
presentes no ambiente doméstico e escolar também estão relacionados aos
desenvolvimentos motor e cognitivo. Portanto, a escola é o local ideal para
auxiliar crianças e adolescentes a adquirirem hábitos alimentares saudáveis.
É importante destacar que, por um lado, a desnutrição afeta o desempenho
cognitivo e aumenta os riscos de morbimortalidade na infância, por outro,
a obesidade está associada ao aumento de sofrimentos psíquicos como depres-
são, ansiedade e retraimento social, além de levar à baixa autoestima, baixa
qualidade de vida e déficits cognitivos.
A fome e a desnutrição afetam diretamente a saúde, o estado nutricional e a
capacidade de aprendizagem das crianças. A privação de micronutrientes (vitami-
nas e minerais), conhecida como fome oculta, cujas manifestações dos sintomas
demoram a aparecer, prejudica o desenvolvimento físico e mental das crianças,
além de torná-las mais vulneráveis a infecções e outras doenças. A privação de
micronutrientes também reduz efetivamente suas habilidades cognitivas, as quais
demonstram déficit de atenção, distração e esgotamento de energia. Desse modo,
um indivíduo com fome oculta terá um desempenho inferior aos sem fome oculta.
Nesse contexto, a alimentação do escolar tem como objetivo recuperar o
estado nutricional das crianças, melhorando seu nível de aprendizagem. Para
isso, o PNAE destaca a importância do oferecimento de frutas, verduras e le-
gumes pelo menos três vezes na semana. A oferta de doces ou preparações com
açúcar fica limitada a duas porções semanais. E a oferta de bebidas de baixo
valor nutricional, como refrigerantes, sucos artificiais, bebidas concentradas
ou industrializadas, além de comida enlatada e embutidos, não é permitida.
A elaboração do cardápio é uma atribuição exclusiva do nutricionista.
Contudo, não se trata somente de oferecer uma refeição de qualidade,
também é necessário desenvolver ações de educação nutricional a todos os
beneficiários da alimentação escolar, usando temas que tenham relação com
a alimentação, com práticas alimentares saudáveis relacionadas à segurança
alimentar, garantindo, assim, seu caráter pedagógico.
 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 11

Entre os benefícios da alimentação do escolar estão a melhora do estado

nutricional, pois aumenta as calorias consumidas no dia, e a melhora da saúde
física, reduzindo o cansaço e proporcionando rendimentos escolares mais
altos, por meio do aumento do tempo de atenção em aula e da capacidade de
memorização.

3 Diversidade cultural brasileira

nas preparações culinárias escolares
Cultura é uma produção social do conhecimento, da criação e da conquista hu-
mana. É resultado do que sentimos, falamos, pensamos e criamos. Como parte
da construção da cultura de uma região ou de um país, estão as experiências,
as atitudes, os valores, os hábitos, as linguagens, os relacionamentos entre
pessoas e comunidades. O desenvolvimento humano, portanto, é construído
pela cultura de antepassados.
Como parte desse elenco histórico e cultural está a comida, em um sentido
mais amplo que o de apenas se alimentar para sobreviver. A alimentação rela-
ciona-se aos aspectos da família, incluindo as preparações e como realizá-las,
às formas de consumo e à vocação agrícola de uma região. Os conhecimentos
sobre os alimentos, modo de preparo e consumo são passados de geração
em geração, definindo os aspectos culturais de uma determinada sociedade.
O alimento representa parte da cultura de uma sociedade, sendo a riqueza
e a forma que o homem tem de contar sua história. O ato de comer envolve
inúmeras sensações e sentimentos que remetem ao passado: aproximar laços
familiares, comemorações festivas entre amigos, entre outros. Traduz a forma
como o indivíduo se relaciona com o mundo.
O que as pessoas comem está diretamente relacionado ao que a terra produz.
A escolha de especiarias, forma de preparo, partes da planta a serem utilizadas
nas preparações, por exemplo, fazem parte da cultura alimentar deixada de
herança pelos antepassados, que viveram um período de aprendizado sobre
o que era comestível ou não. Todo esse processo da cultura alimentar de um
povo é também uma forma de contar a sua história, o modo como viviam e
como se relacionavam.
Assim, observar os mais diferentes símbolos relacionados aos alimentos
facilita a interpretação sobre os conceitos formados acerca das práticas ali-
mentares vivenciadas pelos mais diversos grupos populacionais que compõem
as regiões do Brasil. Muitas estratégias podem ser utilizadas para abordar a
educação nutricional e alimentar nas escolas, visando a preservar a cultura de
12 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

um povo, apresentando os símbolos e suas respectivas histórias, ensinando os

alunos sobre a cultura alimentar do seu povo e valorizando a história.
A cultura alimentar brasileira é derivada da mistura de três matrizes étnicas:
indígena, europeia e africana. Essa composição fez a alimentação do país ser
muito diversificada e adaptável às mais diferentes características (ambientais,
climáticas, etc.) de cada região geográfica do território.
Além de atender às necessidades nutricionais, o PNAE compromete-se a
respeitar os hábitos alimentares e a vocação agrícola de cada região, contri-
buindo para a preservação da cultura alimentar brasileira, o resgate e a manu-
tenção de hábitos saudáveis e da cultura e história dos povos. Acrescenta-se
a valorização da agricultura familiar e desenvolvimento da economia local.
O Guia alimentar para a população brasileira, desenvolvido pelo Minis-
tério da Saúde, aborda a importância da preservação da cultura de um povo,
descrevendo que:

A alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos

que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre
si e preparados, a características do modo de comer e às dimensões culturais
e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde
e o bem-estar (BRASIL, 2014, documento on-line).

Assim, tanto o PNAE quanto o Guia alimentar para a população brasi-

leira têm o objetivo de proporcionar uma alimentação que respeite os hábitos
alimentares e culturais de um povo, ofertando alimentação balanceada, cul-
turalmente apropriada e que seja promotora de um sistema alimentar social
e ambientalmente sustentável.

Confira o Guia alimentar para a população brasileira disponível na Biblioteca Virtual em

Saúde, mantida pelo Ministério da Saúde. Para isso, digite o título do manual em seu
navegador e procure pela 2ª edição, publicada em 2014.
 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 13

Outro aspecto importante é que as duas diretrizes adotam a recomendação

do não consumo de alimentos ultraprocessados, considerando que eles vão de
encontro à cultura alimentar de um povo, seu modo de vida e cuidados com
o meio ambiente. Os processos de fabricação de alimentos ultraprocessados
utilizam grandes quantidades de sal, açúcar, gordura e outras substâncias
como corantes, conservantes e acidulantes.
Resgatar a cultura alimentar de um povo auxilia a melhorar a qualidade
de vida e a saúde de todos os pertencentes ao grupo, pois reduz o consumo de
ultraprocessados e incentiva o consumo de alimentos produzidos pela terra,
valorizando o produtor local e os insumos regionais. Quando isso ocorre,
há também uma melhora na absorção de micronutrientes, pois os alimentos são
colhidos e consumidos no momento certo, ou seja, não precisam ser colhidos
antes do tempo para serem transportados e vendidos.
As habilidades de transferência de conhecimentos em relação às prepara-
ções culinárias vêm perdendo força devido à modernização da alimentação.
Assim, o Guia alimentar para a população brasileira incentiva a transmissão
de conhecimentos culinários, incluindo a seleção de alimentos, o pré-preparo,
os temperos usados, o preparo (cozido, frito, ensopado, grelhado) e a apresen-
tação dos pratos. A perda e a desvalorização desses conhecimentos podem
refletir em maior uso de produtos ultraprocessados em detrimento dos in
natura ou minimamente processados.
Desse modo, o espaço escolar pode ser bem aproveitado para estimular
o resgate de receitas e hábitos alimentares regionais. Com esse objetivo,
o Ministério da Saúde (BRASIL, 2015b) lançou um material no qual disponi-
biliza uma série de alimentos por região do Brasil, valorizando a cultura local.
O Quadro 2 apresenta um resumo de alguns alimentos regionais e seu uso na
culinária escolar.
Os alimentos regionais também podem ser usados de forma didática para
trabalhar conteúdos de geografia, história, língua portuguesa, entre outras
disciplinas, desenvolvendo nos alunos o contato com alimentos de sua região
e valorizando a produção agrícola local.
14 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

Quadro 2. Alimentos regionais e seu uso mais comum

Região Tipo Alimento Uso mais comum na culinária

A polpa pode ser utilizada na preparação

de sobremesas, sucos, vinhos, licores ou
sorvetes. Os nativos extraem sua polpa,
Açaí que é consumida pura ou acompanhada
de farinha de mandioca ou tapioca
(pode-se fazer o mingau) e com peixe
assado ou camarão seco.

A fruta é consumida diretamente ou

utilizada na produção de doces, sorvetes,
Bacuri sucos, geleias, licores e outras iguarias. Sua
casca também é aproveitada na culinária
Fruta regional.

É pouco consumida in natura. A fruta

é utilizada para o preparo de refrescos,
Camu- sorvetes, picolés, geleias, doces ou
camu licores, além de acrescentar sabor e cor a
diferentes tipos de tortas e sobremesas
confeccionadas à base de outras frutas.

Norte A polpa do seu fruto pode ser consumida

ao natural, como recheio de pães ou tapio-
Tucumã
cas, ou usada no preparo de sucos, sorve-
tes, creme, licor, patês e pratos quentes.

O uso das folhas e talos do jambu como

hortaliça é muito difundido na Amazônia,
indispensável na preparação de iguarias
regionais como o pato no tucupi (mais
Hor- comum no Pará), o tambaqui no tucupi
Jambu
taliça (mais comum no Amazonas) e o tacacá,
cujos ingredientes são o tucupi, a goma
de mandioca, o jambu e o camarão seco.
Além disso, a folhagem é utilizada em
cozidos e sopas.

O consumo da raiz tuberosa pode ser na

Tubér- forma fresca (crua) ou cozida em saladas.
culos, Retira-se a casca e corta-se em pedaços.
Jacatupé
raízes e Outras utilizações são em forma de farinha
cereais ou polvilho na fabricação de pães, bolos,
tortas e biscoitos.

(Continua)
 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 15

(Continuação)

Quadro 2. Alimentos regionais e seu uso mais comum

Região Tipo Alimento Uso mais comum na culinária

Utilizam-se as folhas como condimento

Ervas e essencial, compondo o cheiro-verde, em
Chicória-
Norte tem- pratos típicos à base de peixes no Pará e
-do-pará
peros no Amazonas. A variedade mais espinhosa
é usada para enriquecer o arroz ou o feijão.

Os frutos têm excelente sabor e aroma,

além de rendimento acima de 60%
em polpa e, por isso, são amplamente
Cajá utilizados na confecção de sucos, néctar,
sorvetes, geleias, vinhos, licores, etc.
Devido à sua acidez, em geral não são
consumidos ao natural.

A polpa pode ser utilizada em diversos pra-

tos da culinária, tanto em doces como em
salgados. A água de coco apresenta sabor
Coco
adocicado e refrescante, sendo excelente
Fruta líquido hidratante oral. Contém glicose e
sais minerais, como sódio, potássio e cloro.

Pode ser consumida in natura ou benefi-

Pitomba
Nor- ciada na fabricação de licores ou polpa.
deste
Sua utilização se dá, principalmente, a
partir da polpa, no preparo de doces,
sorvetes, licores e sucos concentrados.
Tamarindo É usado também como tempero para
arroz, carne, peixe e outros alimentos.
Destacam-se as diversas utilidades da fruta,
desde a raiz até a casca.

É tradicionalmente consumido cozido

ou refogado, puro ou juntamente com
carnes, abóbora, quiabo, feijão e temperos.
Hor- Também se consome na forma crua, como
Maxixe
taliça salada, raspando os frutos, retirando uma
casca fina. Os frutos devem ser consumidos
verdes, pois, quando maduros, tornam-se
fibrosos e amargos.

(Continua)
16 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

(Continuação)

Quadro 2. Alimentos regionais e seu uso mais comum

Região Tipo Alimento Uso mais comum na culinária

Quando moídas, dão origem a uma espé-

cie de farinha integral usada para diversos
fins culinários. O extrato aquoso obtido
após cocção das vagens gera um produto
Legu-
Algaroba escuro e denso, lembrando o mel de
minosa
abelhas. As vagens batidas e torradas são
utilizadas no preparo de uma bebida que
substitui o café, sendo comum a utilização
desses produtos por populações rurais.

A fécula da araruta é utilizada para confec-

ção de bolos, biscoitos, mingaus, doces e
pudins. Também pode ser usada em subs-
tituição ao amido de milho, para engrossar
molhos, cremes e sopas. É particularmente
apreciada e procurada por suas caracte-
Tubér- rísticas culinárias, sendo amido de ótima di-
culos, gestibilidade. Por sua leveza incomparável,
Nor- Araruta
raízes e os biscoitos de araruta derretem na boca.
deste
cereais Também se pode extrair a farinha, menos
nobre em paladar que a fécula, porém mais
rica e com maior rendimento na extração,
em torno de 30 a 40%, podendo substitui-
-la. É uma excelente opção para as pessoas
que apresentam intolerância a produtos
que contêm glúten.

No Brasil, sua importância está associada

ao consumo das folhas frescas, utilizadas
como condimento, principalmente no
Norte, Nordeste, Rio de Janeiro e Espírito
Ervas e
Santo. Embora lhe seja atribuído apenas
tem- Coentro
valor condimentar, as folhas entram na
peros
composição de diversos tipos de molhos,
sopas, saladas e no tempero de peixes
e carnes. Na Bahia, o grão moído é
tradicional no tempero de diversas carnes.

(Continua)
 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 17

(Continuação)

Quadro 2. Alimentos regionais e seu uso mais comum

Região Tipo Alimento Uso mais comum na culinária

Os frutos podem ser consumidos ao

natural e sua polpa pode ser utilizada em
Araticum
doces, sucos, geleias, iogurtes, licores,
tortas e sorvetes.

Os frutos são utilizados na alimentação

in natura, na forma de sucos, geleias, doces
e sorvetes. São utilizados também como
Guabiroba matéria-prima para a fabricação de licor e
vinho. Planta considerada medicinal, possui
propriedades antidiarreicas, sendo suas
Fruta cascas e folhas usadas em chás.

Fruto de sabor doce, é utilizado no preparo

de sucos, jenipapada, passas, vinagre, doce
e licor. A parte sólida é a polpa, utilizada
Jenipapo em doces, e a líquida, em refrescos, vinhos
e licores. Se o jenipapo for para compota
Centro- ou doce cristalizado, não se deve macerar a
Oeste polpa. A polpa pode ser congelada.

O fruto é usado para fabricação de licor,

Pequi e a polpa é consumida com arroz, feijão,
galinha ou batida com leite e açúcar.

De sabor pouco amargo, é usada na

Hor-
Serralha culinária em forma de saladas, refogados,
taliça
omeletes e massas.

As folhas do mangarito são comestíveis,

mas são os rizomas que, apesar de
relativamente pequenos, representam
Tubér- verdadeira iguaria culinária de paladar
culos, particularmente especial, sejam cozidos,
Mangarito
raízes e fritos, salteados (sauté) ou em cremes. Em
cereais tempos passados, era muito apreciado no
meio rural no café da manhã ou lanche da
tarde, quando cozido ou assado no forno à
lenha e depois recoberto de melado.

(Continua)
18 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

(Continuação)

Quadro 2. Alimentos regionais e seu uso mais comum

Região Tipo Alimento Uso mais comum na culinária

Os rizomas secos são moídos, extraindo-se

o pó, conhecido simplesmente por açafrão,
utilizado como condimento ou corante
amarelo a alaranjado. Usado para colorir
laticínios, bebidas e mostarda, em cozidos,
Ervas e
Centro- Açafrão- sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à
tem-
Oeste da-terra base de feijão, receitas com ovos, maioneses,
peros
massas, frango, batatas, couve-flor e até pães.
Deve ser dissolvido em um caldo quente
antes de ser incorporado a uma receita. É
ingrediente essencial para acentuar o sabor
e dar cor a muitos pratos da culinária goiana.

Por suas qualidades e extrema suavidade

ao paladar, é uma das frutas mais versáteis,
podendo ser utilizada em incontáveis e
variadas receitas. Pelo sabor de sua polpa
Abacate
pouco açucarada, o abacate pode ser
consumido como iguaria doce ou salgada,
de acordo com os hábitos e a cultura dos
povos das regiões em que é cultivado.

Pode ser consumida in natura. A polpa

Carambola pode ser utilizada na preparação de
sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces.

A polpa, consumida in natura, contém boa

Sudes- quantidade de proteínas e vitamina A; se
Fruta processada, compõe doces, compotas,
te
polpas congeladas, refrescos, sucos e
Jaca
bebidas (licor). As sementes são ricas em
amido, podem ser consumidas assadas
e, quando moídas, produzem farinha
utilizada no preparo de biscoitos e doces.

As amêndoas aromáticas e oleaginosas

da sapucaia podem ser consumidas
cruas, cozidas ou assadas, constituindo
excelente alimento. Podem substituir,
Sapucaia
em igualdade de condições, as nozes,
amêndoas ou castanhas comuns
europeias, prestando-se como ingrediente
para doces, confeitos e pratos salgados.

(Continua)
 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 19

(Continuação)

Quadro 2. Alimentos regionais e seu uso mais comum

Região Tipo Alimento Uso mais comum na culinária

Apresenta característica mucilaginosa,

aproveitada em sopas, refogados, mistos,
mexidos e omeletes. Em algumas regiões, é
Hor- Ora-pró- comum usá-la misturada ao feijão. As folhas
taliça nóbis são utilizadas na culinária mineira, refogados,
em substituição a outras hortaliças folhosas,
ou combinando-as com aves, como o
tradicional prato “frango com ora-pro-nóbis”.

Pode-se consumir as vagens ou os grãos já

maduros. Podem ser usados para incremen-
Legu- Orelha-
tar saladas, sopas e ensopados, mas, por
minosa de-padre
apresentarem leve amargor, os grãos devem
ser aferventados antes de serem cozidos.

Sudes- Os rizomas são consumidos após cozimento

te para eliminar a ação urticante nas mucosas
Tubér- da boca e da garganta, causada por cristais
culos, de oxalato de cálcio. Muito usados em
Taro
raízes e sopas, cremes, refogados, saladas (sempre
cereais cozido), fritos (após rápido cozimento), pães,
bolos e sobremesas. Também podem ser
industrializados na forma de farinha.

No Brasil, sua importância está associada ao

consumo como condimento, compondo
o cheiro-verde nas regiões Sudeste e Sul,
Ervas e
juntamente com a cebolinha e, por vezes,
tem- Salsa
o coentro. Embora seja atribuído apenas
peros
valor condimentar, as folhas entram na
composição de diversos tipos de molhos,
sopas, saladas e no tempero de carnes.

Mais apreciada em seu estado natural, co-

lhida no pé e degustada na hora, a amora-
-do-mato tem sabor doce e, ao mesmo
tempo, pouco ácido. Porém, quando a
Sul Fruta Amora
colheita é farta e permite o acúmulo de
maiores quantidades, podem ser feitos com
as frutas adocicadas excelentes sucos, tortas,
geleias, doces em compota e em calda.

(Continua)
20 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos

(Continuação)

Quadro 2. Alimentos regionais e seu uso mais comum

Região Tipo Alimento Uso mais comum na culinária

De maneira geral, a banana é uma das

frutas mais doces. Bananas de mesa são, por
exemplo, as variedades maçã, ouro, prata
e nanica, que, na verdade, são grandes, le-
vando esse nome em virtude da baixa altura
da planta em que frutificam. Bananas para
Banana
fritar são as variedades de banana-da-terra
e figo. Podem ser preparadas fritas como
chips, feitas como virado acompanhado de
farinha de milho e queijo mineiro, acompa-
nham pirão e caldo de peixe, em forma de
Fruta banana cozida e com farinha de mandioca.

A nectarina consumida in natura é

valorizada no mercado como um tipo de
Nectarina
fruta das mais finas. Também pode ser
utilizada para elaborar doces e sorvetes.

As duas maneiras mais conhecidas de se

cozinhar as sementes da araucária são na
brasa e na água. Mas existem muitas outras
Sul Pinhão
formas de saborear esse alimento, dos
aperitivos às sobremesas, passando por
carnes de panela e farofas.

É consumido cru, em saladas, ou cozido,

em sopas, refogados, acompanhando
Hor-
Repolho carnes e diversos pratos orientais. Pode
taliça
também ser fermentado, para preparação
do chucrute, um prato alemão.

Tem alto valor alimentício, é fácil de

Legu- cozinhar e seu paladar se assemelha ao do
Lentilha
minosa feijão. Também é usada em forma farinha
na culinária árabe.

São consumidas cozidas, assadas ou fritas.

A polpa é utilizada em diversos pratos,
Tubér-
como purês, doces, bolos e cremes. As
culos, Batata-
folhas ou brotos podem ser consumidos
raízes e doce
refogados, empanados ou em sopas. O
cereais
sabor lembra o espinafre. A batata-doce
pode ser cozida também com casca.

(Continua)
 A alimentação escolar como promotora de saúde dos alunos 21

(Continuação)

Quadro 2. Alimentos regionais e seu uso mais comum

Região Tipo Alimento Uso mais comum na culinária

Ervas e É muitíssimo usada em todo o mundo

Sul tem- Canela como condimento para o preparo de
peros pratos doces e salgados.

Fonte: Adaptado de Brasil (2015b).

O PNAE estabelece que, na elaboração de cardápios, escolares sejam utiliza-

dos “gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os
hábitos alimentares, a cultura, e a tradição alimentar da localidade, pautando-se
na sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável
e adequada” (BRASIL, 2009, documento on-line). Portanto, valorizar a cultura
de uma região, adquirir insumos produzidos por agricultores locais e resgatar
hábitos alimentares são pontos importantes destacados pelo PNAE. Assim,
é possível melhorar as condições de saúde dos escolares, reduzir problemas
nutricionais, como desnutrição e sobrepeso, além da fome oculta, e melhorar
a capacidade de atenção e aprendizagem dos alunos.

BEZERRA, M. K. de A. et al. Health promotion initiatives at school related to overweight,

insulin resistance, hypertension and dyslipidemia in adolescents: a cross-sectional
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BRASIL. Constituição (1988). Constituição da República Federativa do Brasil de 1988.
Brasília, DF, 1988. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/
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BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera
as Leis no 10.880 de 9 de junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20
de julho de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisória nº 2.178-36, de 24 de agosto
de 2001, e a Lei nº 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências. Brasília, DF,
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Acesso em: 24 maio 2020.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Resolução nº 4, de 2 de abril de 2015. Altera a redação dos artigos 25 a 32 da Resolução/CD/
FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, no âmbito do Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE). Brasília, DF, 2015a. Disponível em: http://www.gestaoescolar.diaadia.
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Programa Nacional de Alimentação Escolar. Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho
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básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Brasília, DF,
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