Cozinha Tropeira

No Brasil Colonial, principalmente nos séculos XVII e XVIII, os tropeiros tinham uma grande importância
econômica. Estes condutores de mulas eram também comerciantes. Os tropeiros faziam o comércio de
animais (mulas e cavalos) entre as regiões sul e sudeste.

A comida tropeira era, por si só, simples, prática e de muita “sustança’’, como os próprios tropeiros a
definiam. O básico que o tropeiro levava para comer no caminho era o feijão, o arroz, a carne-seca e o
toucinho. Depois vinham os acompanhamentos, como as farinhas de milho e de mandioca, o sal, o alho,
o açúcar e o pó-de-café.

Logo de madrugada, o cozinheiro, que sempre era jovem, acordava e colocava o feijão para cozinhar,
em um trempe “tripé” (arco de ferro com três pés, e sob o qual se coloca a panela de ferro ao fogo),
enquanto os outros arreavam a tropa e colocavam a carga nos animais. Depois do feijão cozido, fazia-se
o café, e, noutra panela, também de ferro, fritava-se o toucinho, preparando um feijão tropeiro bem
gordo, completando com a farinha de milho. Tomava-se o café com este feijão. O resto do feijão cozido,
sem tempero, era colocado num caldeirão e levado no saco para o almoço no caminho. Depois de pelo
menos 4 léguas (mais ou menos 24 Km), os tropeiros paravam num rancho e o cozinheiro ia preparar o
almoço.

Fritava o torresmo numa panela, tirando o excesso de gordura, e só então colocava o feijão já cozido, os
temperos e a farinha de milho, fazendo novamente o feijão tropeiro. Alguns tropeiros mais abastados
tinham a carne-seca e a linguiça que eram acrescidas ao feijão. Na sequência, preparava-se o arroz
tropeiro, fritando torresmo em pedaços, escorrendo o excesso de gordura e depois colocando o arroz
para cozinhar.

Esse era o almoço e o jantar do tropeiro. Um outro fato curioso era o preparo do café, que era bebido
logo após as refeições.

O tropeiro colocava o pó-de-café e o açúcar numa água já quente. Quando essa mistura fervia, para
decantar o pó, o tropeiro colocava três carvões dentro da água, ou então uma pedra, que
era esquentados no próprio fogo

Após todo esse procedimento, virava o café noutra vasilha e distribuíam para os membros da tropa.

Utensílios

Cuia
Bule
Faca tropeira
Concha ferro
Coador de café

Cozinha Caipira

É um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo. Nos primórdios era feita no fogo-de-chão
na trempe, o fogão dos tropeiros, onde as panelas ficavam apoiadas em pedras em formato de triângulo
ou penduradas em uma armação de três varas em estilo tripé por cima do fogo e que podiam ser de
ferro ou de pau verde, e às vezes no chamado tucuruva, um fogão improvisado no meio do cupinzeiro,
com o passar dos tempos ganhou altura e formato no que é hoje o fogão à lenha, onde normalmente é
feita a comida caipira.

Há relatos de que tropeiros Bandeirantes tiveram grande influência na disseminação da culinária caipira
por quase todo o Brasil.
Entre os grandes pratos e bebidas da cozinha caipira figuram: o leitão à pururuca, cuscuz caipira de
legumes, pamonha, arroz tropeiro, bolinho caipira, vaca atolada, frango caipira, o *furrundum, farofa de
linguiça, fraldinha em panela de ferro, a caipirinha, a paçoca de amendoim, o feijão tropeiro, a canjica
com costelo de porco, o virado à paulista, afogado, bolinho de mandioca, rabada, o angu, pé-de-
moleque, a cabidela miúda, quentão, farofa de içá, rosquinhas de pinga, o doce de bananinha e entre
outros.

1. *Furrundum, espécie de geleia, é um doce apurado, que leva em sua receita, essencialmente,
mamões verdes, rapadura de cana-de-açúcar, gengibre e coco ralado, entre outros
ingredientes.
2. Afogado é um caldo quente com cubos de carne, batata e temperos verdes.
3. Cabidela Miúda, herança portuguesa é um guisado feito com galeto (frango ainda crescendo),
pimentão, temperos à gosto e ao final, adiciona-se o sangue da ave, retirado no momento após
o seu abate.
4. Farofa de içá é uma iguaria feita com a parte inferior do abdome da tanajura (a fêmea da
formiga saúva) que possui cerca de 30% de gordura e 15% de proteína. Como "rainha do
sauveiro" ela pode viver mais de 14 anos.

Utensílios

Panela de barro
Fogão a lenha
Utensílios de madeira

Cozinha Caiçara

Para entender a culinária caiçara é preciso entender a história do povo que habitou/habita a região
referenciada.

O termo Caiçara
De acordo com informações colhidas, o termo originou do tupi-guarani (caáiçara), que significa homem
do litoral. Os caiçaras surgiram há cerca de 500 anos a partir da miscigenação entre o europeu, o
indígena e o negro. O termo representa o pescador da região centro-sul brasileira, em particular aquele
que habita o litoral paulista.

As comunidades caiçaras ocorrem em três estados brasileiros: Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná. No Rio
de Janeiro, elas se encontram no litoral sul, na área do município de Paraty e de seu entorno. No estado
de São Paulo, a presença do caiçara se dá em todo o seu litoral, excetuando-se hoje alguns pontos da
Baixada Santista em função do avançado e intenso processo de urbanização que acontece aí e que fez
com que muitos caiçaras fossem morar nas cidades ou migrassem para outros lugares. No Paraná, os
caiçaras ocupam uma pequena porção do litoral norte e mantêm uma estreita relação com os caiçaras
do litoral sul paulista.

Os caiçaras são, portanto, moradores, ou de belíssimas praias da costa litorânea do centro sul brasileiro
ou de belíssimas praias de ilhas próximas à região. Eles estabeleceram uma forte ligação com o meio em
que vivem e organizaram-se social, econômica e culturalmente em torno da família e das atividades
agrícola, pesqueira e da caça.

Os costumes alimentares desse povo ficaram resguardados por muito tempo já que este povo viveu
muitos anos, praticamente, isolados do planalto, pela Mata Atlântica, uma espécie de muralha natural.
Mas, devido ao crescimento do turismo na região e a procura, por pessoas de alto poder aquisitivo, para
manterem ali suas segundas residências, a região se desenvolveu e, inclusive, a sua gastronomia.
Segundo Cynthia Luderer.
“A culinária caiçara foi desenvolvida com base nos ingredientes frescos oriundos da pesca e da serra. Os
sambaquis são evidências arqueológicas que indicam que os índios genuinamente brasileiros já tinham
como hábito se alimentar de pescados e crustáceos.

Os caiçaras, por sua vez, obtinham da mata, além da caça, as raízes e os vegetais. A mandioca, que tem
sua origem na América Tropical, é uma iguaria de muito valor na culinária caiçara. Além do uso desta
raiz no cotidiano alimentar, apresentada frita, assada ou cozida, a farinha dessa tuberosa também é
bastante aplicada à produção dos pratos servidos nessas comunidades.”
A autora cita ainda o milho, o arroz, a cana, banana e o palmito como integrantes da alimentação dos
caiçaras.

A atual culinária Caiçara

Se tem um nome que representa a cozinha Caiçara, nos dias de hoje, este nome é Eudes Assis. O chef
viveu toda a sua infância na praia de Camburi, litoral norte de São Paulo, vendo a sua mãe secar peixes
no varal e estocar carnes em latões de gordura de porco, para alimentar ele e seus irmãos. Hoje, ele
divulga e defende a cultura culinária de sua gente e de sua região.

É proprietário de um restaurante especializado na cozinha caiçara, localizado em meio a Mata Atlântica.

Lá, os clientes podem desfrutar de pratos deliciosos do cardápio Caiçara, dentre eles os famosos
bolinhos de taioba, casquinha de siri, PF Caiçara (posta de peixe empanado, arroz de taioba, pirão e
banana assada) e arroz lambe-lambe.

Confira outros pratos caiçaras:

1. Chuchu recheado de camarão com creme de moqueca e farofa de castanha do Pará;

2. Arroz de frutos do mar com açafrão da terra;
3. Bouillabaisse Caiçara com taioba, pupunha do Piavú e caroço de jaca;
4. Carne seca desfiada e chips de inhame;
5. Arroz com feijão;
6. Farofa de cenoura;
7. Banana à milanesa;
8. Ovo frito.

Cozinha Religiosa

A relação das religiões com a comida é intensa nas mais diversas crenças. Inúmeras vezes a Bíblia
Sagrada faz alusão à alimentação tanto de forma simbólica, como na expressão “uma terra onde mana
leite e mel” ao referir-se à terra prometida dos hebreus, como quando fala dos rituais de sacrifício dos
animais e das proibições de ingestão de um ou outro alimento, por ser ele considerado impuro.
Dessa forma, a gastronomia também é responsável por revelar preceitos, práticas e preferências
religiosas. Flandrin e Montanari (1) consideram que os regulamentos de diferentes crenças e culturas
religiosas relacionados à mesa são ditados pela vontade de reafirmar e de manifestar as identidades
culturais.

Nesse processo, o alimento pode ser percebido como um intermediário real – e não apenas metafórico
ou simbólico – que permite incorporar as qualidades e os valores que seriam materialmente capazes de
transmitir.

“A identidade religiosa é, muitas vezes, uma identidade alimentar. Ser judeu ou muçulmano, por
exemplo, implica, entre outras regras, não comer carne de porco. Ser hinduísta é ser vegetariano. O
cristianismo ordena sua cerimônia mais sagrada e mais característica em torno da ingestão do pão e do
vinho, como corpo e sangue divinos. A própria origem da explicação judaico-cristã para a queda de Adão
e Eva é a sua rebeldia em seguir um preceito religioso: não comer do fruto proibido”.
As religiões provenientes de matrizes africanas não são diferentes das demais. No Candomblé, por
exemplo, o papel da alimentação é essencial, formando uma de suas bases teológicas. A comida
representa uma das principais ligações entre homens e deuses, por meio das oferendas de alimentos e
sacrifícios.

Nesta crença, cada Orixá possui, além de suas preferências, os alimentos que não gosta e isto impede a
sua oferenda e restringe o seu consumo. “Um membro do Candomblé tem sua alimentação diferenciada
de acordo com o período da vida religiosa que está passando e o Orixá de quem é filho, o que determina
coisas que ele não pode comer.” A comida preferida de Iansã, por exemplo, é o acarajé, portanto, a
iguaria é obrigatória entre seus seguidores.
Os hindus, por sua vez, não comem carne de animais, pois acreditam que na hora do abatimento o
animal carregou consigo mágoas, rancores, ódio e todos esses sentimentos.
As religiões não ditam apenas o que comer, mas também quando não devem alimentar-se. O jejum está
presente em diversas crenças, sendo que, em muitas delas, os seguidores ainda permanecem fiéis aos
calendários religiosos.
Os muçulmanos ainda praticam o jejum durante o ramadã, mês sagrado dos islamitas. Para os judeus, o
Yom Kippur, conhecido como o Dia do Perdão, é a data judaica mais importante, pois está relacionado
com a purificação do espírito por meio de um jejum, cuja duração é de 25 horas. De acordo com a
filosofia do Budismo, o jejum é uma prática comum ocorrendo no dia da oração, quando os seus
adeptos não ingerem nenhum tipo de carne e rezam com intensidade.

No catolicismo ainda há quem jejue, mas a prática era realmente rigorosa na Idade Média durante,
principalmente, as datas litúrgicas, como a Semana Santa. Na quaresma, por exemplo, a abstinência
começava pela carne, o mais apreciado dos alimentos.

Segundo as autoras do livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, Dolores Freixa e Guta Chaves, nessas
ocasiões comia-se peixe, um hábito adotado menos por preferência e mais por questões religiosas. “O
peixe, aliás, era considerado na época, menos nutritivo do que a carne vermelha. Os mais apreciados
eram o salmão, a truta, o bacalhau, o esturjão e o arenque. Também se substituía a carne por queijo,
frutas secas e ovos, e a gordura era substituída por óleo de oliva”.

Desde os tempos mais remotos até os dias de hoje a comida parece também exercer uma importante
função de marcar ocasiões, no sentido de formalizá-la e materializá-la.
O início das civilizações está intimamente relacionado com a procura dos alimentos, com os rituais e
costumes do seu cultivo e preparação.

Celebrar e agradecer a Deus, Buda, Tupã, etc., específico de cada religião, pela abundância de alimentos,
é um dos rituais mais antigos da humanidade. Primeiro os grãos e as sementes, frutos da generosidade
da terra, e depois outros alimentos foram eleitos pelos povos desde o início dos tempos, para expressar
a fé em tempos fartos e o agradecimento pela comida no prato, pela continuidade da vida e pela boa
colheita. A pureza do arroz é reverenciada pelos japoneses e chineses. Os grãos do milho representam a
fortuna para os americanos. A substância do pão é o sustento dos italianos. As cores e os aromas das
especiarias estão nos rituais indianos de fertilidade. E nós, brasileiros, nos inspiramos em todas essas
culturas. Conheça alguns alimentos e seu simbolismo:

Espanha, Grécia e parte da Itália elegeram o azeite puro de oliva para simbolizar a fartura. Muito usado
na culinária mediterrânea, ele faz bem à circulação do sangue e à digestão e garante o mais desejado
tipo de abundância: a ter vida longa e saudável. Antigamente, era hábito nesses países começar o dia
tomando um cálice de azeite extravirgem, o mais puro, para garantir saúde perfeita.

Dezessete séculos antes de Cristo, a costa da Espanha já era repleta de oliveiras. Até hoje esse país é um
dos maiores produtores mundiais da azeitona, fruto que dá origem ao azeite. Substância completa, foi
reverenciado na antiguidade como um líquido múltiplo e milagroso. Suas propriedades medicinais o
destacavam como remédio para feridas dos guerreiros e doentes (muitos mais tarde descobriu-se que a
azeitona tem o mesmo elemento básico da aspirina – daí seu efeito analgésico). Combustível,
alimentava as lamparinas e fazia parte de rituais religiosos, simbolizando a preservação dos dons
divinos.
Desde sempre e para todos os povos, o pão é reverenciado como alimento essencial, que sustenta e
nutre, afastando a escassez e a fome. Os que mais o exaltam são os italianos, que têm 250 variações
catalogadas da mistura básica de farinha de trigo, água e sal. Na Itália, o ato de repartir o pão atrai
prosperidade e multiplica a abundância, por isso ele não falta à mesa em todas as refeições.
A origem do pão é controversa. Sabe-se que ele foi o primeiro alimento elaborado – talvez pelos
chineses. Porém restos arqueológicos atestam que o pão era consumido pelos egípcios e que se tornou
comum na dieta dos gregos, sendo depois incorporado aos costumes romanos. Nessa tradição, molha-se
um pedaço de pão, partido com a mão, no vinho antes de começar a refeição. O mesmo gesto é
eternizado na cerimônia cristã da comunhão, em que ele tem sentido sagrado, nos tornando seres unos
e abençoados. O pão simboliza o corpo de Cristo, a vida ativa, a pureza, o sacrifício e os pequenos
mistérios, enquanto o vinho simboliza a contemplação e os grandes mistérios.

Sem dúvida, o milho é um dos mais tradicionais símbolos da fartura nos Estados Unidos, justamente
com a torta de maçã. O significado de ambos está ligado à abundância de alimentos que os imigrantes
ingleses encontraram na nova terra, do outro lado do oceano. Quando Colombo chegou à América, em
1492, o milho já era encontrado da Argentina ao Canadá e os índios conheciam quase todas as espécies
do cereal.

A abundância não admite desperdício, e o milho reforça esse lema, pois é totalmente aproveitável: a
palha, quando verde, é boa forragem para bovinos. O cabelo do milho serve para fazer chá para os rins.
O amido é usado na indústria de alimentação – na fabricação de glicose, maisena, margarina e
fermento. É também ingrediente de medicamentos como penicilina, vitaminas B12, riboflavina e
xaropes. Apreciado na culinária rústica e sofisticada, o milho tem preço baixo, sabor agradável e
sustenta. Os grãos dourados remetem ao ouro da fortuna e agradam aos olhos e ao paladar até mesmo
quando as espigas são preparadas da forma mais simples: cozidas em água e sal.

Os condimentos, capazes de enriquecer e dar cor, sabor e perfume a alimentos básicos, como arroz,
feijão, lentilha e grão-de-bico, são considerados verdadeiras preciosidades pelos indianos. E, nessa
cultura tão espiritualizada, o ato de comer não sacia apenas o paladar. Por meio da comida, consegue-se
estabelecer a harmonia entre corpo, mente e espírito. Essa integração constitui a verdadeira
prosperidade. Segundo os hindus, o alimento é o presente sagrado de Brahma, o Deus Criador, e por
isso, é a melhor oferenda nas festas religiosas. Tudo é preparado com muito esmero e dedicação.

A chamada garam masala, uma perfumaria mistura de especiarias e ervas – feito de cravo, canela, anis,
cardamomo, coentro, cominho, gengibre, cúrcuma e usada no preparo de cereais e carnes –, é a alma
da culinária indiana. Graças aos navegadores europeus do século XV, que trouxeram para o Ocidente as
especiarias, podemos provar desses aromas e sabores exóticos e ainda dar a eles um significado
especial, relacionado à fartura e à abundância.

Esse cereal é abundante no Japão, na China, na Coréia e na Indonésia, e vem de 5 mil anos atrás a
tradição de considerá-lo um símbolo de fartura. O hábito de atirar arroz sobre os noivos após a
cerimônia de casamento é chinês: um poderoso imperador quis dar prova de vida farta e fez com que o
casamento da filha se realizasse sob uma chuva desse cereal. O arroz faz parte dos altares budistas em
toda a Ásia, simbolizando boa sorte, felicidade e prosperidade. E, na rotina, ele está à mesa e no
cumprimento mais trivial. Os chineses costumam perguntar: “Você comeu seu arroz hoje?” – que
equivale ao nosso “como vai você? Tudo em ordem na sua vida?”.

Na Coréia, os recém-nascidos são alimentados com arroz cozidos nas primeiras três semanas de vida,
para atrair boa sorte e abundância. É costume entre os adultos, antes de começar a comer, jogar fora
uma colherada do cereal, convidando os deuses a compartilhar o alimento e renovar o pedido de
abundância. Outra curiosidade: na Coréia do Sul, como no Japão e na China, a comida vem servida em
muitos potes. Para esses povos, quanto mais tigelas à mesa, mais fartura se atrai.
Cozinha Indígena (1570)

Os indígenas, nosso primeiro povo brasileiro, deixaram muitas heranças e até hoje buscam manter a
tradição.

A culinária indígena brasileira

Em 1500, um desvio da rota das caravelas de Pedro Álvares Cabral fez com que ele “descobrisse” o
Brasil, um território já descoberto e habitado por povos indígenas. Os índios desfrutavam tudo que a
natureza oferecia, desde banhos de cachoeira até ingredientes para compor sua culinária, muito rica em
nutrientes e criatividade.

A gastronomia indígena é bastante parecida com o que denominamos de cozinha natural. Os

ingredientes são todos retirados na natureza, sem nenhum tipo de agrotóxico ou conservante e tem na
sua base na pesca, caça e utilização de raízes. A forma de preparação também se assemelha a cozinha
natural: os alimentos são assados ainda frescos. Além disso, é uma culinária em que não há desperdício
e não promove extinção de nenhuma espécie, na medida em que colhem e caçam somente a
quantidade que será consumida.

As influências e os pratos típicos indígenas

São muitas as influências indígenas na culinária brasileira que conhecemos hoje. Temperos e produtos
naturais, como gengibre e cominho, dão um toque diferente às receitas por todo o país. Alimentos
como palmito, mandioca, abóbora, peixes e carne de caça passaram a ser consumidos com mais
frequência pelos brasileiros.

Na culinária indígena é comum a utilização de frutas, verduras, legumes, raízes, peixes, carnes de
animais caçados na floresta, cereais e castanhas. Alguns desses ingredientes deram origem a pratos
muito saborosos como tapioca, feita com fécula de mandioca, pirão, delicioso caldo grosso a base de
farinha de mandioca e peixe, e beiju, que é uma massa de farinha de mandioca enrolada.
Ainda hoje existem muitas aldeias indígenas espalhadas pelo país e que procuram manter a sua
tradição, não se rendendo ao que a modernidade oferece e mantendo os hábitos alimentares.
Apesar de ser muito mais fácil percebermos a influência da culinária indígena no norte brasileiro, a
comida indígena está presente na mesa, nos pratos e em alguns costumes na maioria dos brasileiros e
nas mais diversas regiões. Desde o açaí e o pato no tucupi no Pará até o chimarrão do gaúcho.

Causas e amplitude da contribuição

Uma das mais importantes causas da contribuição indígena para a culinária brasileira foi a estratégia da
colonização portuguesa do casamento com as índias, para conseguirem se estabelecer com pequeno
número de indivíduos. Assim, desde o início formou-se uma sociedade miscigenada.

Outra causa foi a falta de ingredientes europeus no Brasil e os que chegavam, por essas terras
descobertas por Cabral, eram da pior qualidade, ou quase em estado de putrefação.

Assim, nos dois primeiros séculos após o descobrimento, quando a escassez de mulheres europeias era
grande, as índias foram esposas e mães dos colonizadores.

Assim, além de se valerem dos alimentos indígenas, os portugueses também se valeram das cozinheiras
indígenas. Em outras palavras, nos primeiros dois séculos, a cozinha brasileira era indígena.

Isso justifica que, mesmo depois de as portuguesas chegarem ao Brasil e passarem a tomar conta das
cozinhas, a dieta europeia não podia ser executada, restando como alternativa a culinária indígena. Tal
escassez de ingredientes europeus, somada à tradição indígena vigente, teria proporcionado a grande
influência indígena na culinária.
Mesmo quando surgiu o período de fartura e a facilidade dos ingredientes europeus chegarem às
cozinhas, existiam duas cozinhas uma fora e outra dentro da casa principal do colonizador. A primeira
funcionava com a cozinha indígena para o dia a dia e a segunda com a cozinha portuguesa em ocasiões
especiais e, aí quem dirigia a cozinha era a sinhá.

Com relação à amplitude da contribuição indígena à culinária brasileira, fica claro que ingredientes, o
preparo e outros elementos do sistema culinário também influenciaram e estão presentes na mesa e
nos pratos dos brasileiros.

Moqueca, caruru, paçoca, tapioca, beiju, mingau não são nomes de simples ingredientes, são nomes de
pratos que envolvem a manipulação de ingredientes e o preparo de receitas.

Essa tese pode ser reforçada ao levarmos em conta a diversidade de etnias indígenas existentes no
Brasil, cada qual contribuindo de modo diverso para a formação da cozinha brasileira.

A cozinha brasileira não surgiu numa região e numa época específica. Ao contrário, trata-se de diversas
regiões e de uma lenta e contínua construção ao longo do tempo.

Dessa forma, em cada região, em cada período, diferentes povos indígenas estiveram em contato com
portugueses, como também outros colonizadores europeus e negros produzindo interações diversas.

Alimentação Indígena

Origem, Características e Ingredientes

A comida indígena tem sua origem muito antes da chegada dos colonizadores e utilizava o que a
natureza oferecia. Por exemplo, a cana de açúcar foi trazida pelos colonizadores e, portanto
desconhecida pelos índios.

Com os grupos indígenas que tiveram pouco ou nenhum contacto com os ditos civilizados, o costume
original ainda é o preponderante.

Os ingredientes da alimentação básica era a macaxeira (mandioca, ou aipim), milho, raízes, algumas
folhas e frutos de palmeiras como: palmito, cocos, carnes de caças, peixes, castanhas e frutos silvestres.

A caça era uma das principais fontes de alimento para o indígena. Porco-do-mato, paca, veado, macaco,
javali, capivara, cotia, tatu, gato-do-mato e anta faziam parte da sua dieta.

Outra importante fonte de alimento eram os peixes, tartarugas, moluscos e crustáceos. Entre os peixes
mais consumidos estavam os pirarucus, carapebas, curimãs, tucunarés, camorins, cavalas, traíras,
beijupirás, surubins, tambaquis, garoupas, sardinhas, agulhas, piranambus e jaús.

Eram inúmeros os peixes, de água salgada, ou doce, conhecidos e consumidos pelos índios brasileiros.
Os que tinham pele ou couro eram chamados de pirá e os de escamas cará.

Entretanto, é comum afirmar que devido a grande diversidade de grupos indígenas, existia diversidade
proporcional de ingredientes, mesmo que todos fossem oferecidos pela natureza, existiam
controvérsias: uns consideravam alguns ingredientes como iguaria, outros os achavam de gosto
repulsivo.

Preparo

Na cultura indígena brasileira, assim como na atividade agrícola, o preparo da comida também é
atividade exclusiva das mulheres.

Os índios utilizavam o fogo para preparar os alimentos. Duas das maiores tradições indígenas eram: o
biaribi, forno construído com a escavação de um buraco no chão forrado com folhas; e o demoquem,
grande grelha de madeira construída pela cravação de quatro forquilhas em suficiente profundidade no
chão.

No preparo com a utilização do biaribi a carne era levada a esse forno envolta em folhas e coberta com
terra. Uma fogueira era preparada e acesa sobre o forno para assar as carnes.

Já o demoquem é utilizado principalmente para conservar os alimentos, desidratando-os, mas

conservando seu sabor. É um processo que lembra o fumeiro usado pelos europeus. A carne fica meio
assada, sendo necessário normalmente levá-la novamente ao fogo para o consumo. Não era costume
indígena utilizar o sal para conservação das carnes.

Outro processo utilizado para assar as carnes era o de espetá-las em varetas de madeira e levá-las
diretamente ao fogo, controlando pelo olhar e pelo olfato o ponto desejado dos assados.

Seus temperos eram basicamente: sal; a pimenta; ervas silvestres; palmito de pindoba e o bredo ou
caruru; e o limão. Abusavam da pimenta, qualquer que fosse a variedade: redonda, comprida, verde,
vermelha, pequenas ou grandes.

A obtenção do sal era feita: por meio da evaporação da água do mar, no caso das tribos que habitavam
a região litorânea; pela separação em salinas naturais (areias impregnadas de sal); e pela queima de
madeira, de onde era retirado o sal das cinzas, bastante rico em potássio.

O preparo das bebidas, espécie de vinho chamado genericamente na língua tupi de cauim ou cahoi, era
por meio de processo de fermentação do milho, da macaxeira, do caju, do jenipapo, da jabuticaba e da
mangaba.

Uma das características do preparo dos cozidos feito pelos índios e que lhes davam outro sabor era a
continuidade com que os alimentos sofriam a ebulição incessante, as panelas estavam sempre ao fogo.

Os utensílios empregados pelos grupos indígenas e listados nas fontes pesquisadas foram: pilões de pau;
colheres de pau; cestas e peneiras de tecido ou de taquara; folhas de bananeira; palhas de milho; e
panelas e potes moldados no barro.

Presença Indígena na alimentação do brasileiro

Há uma grande quantidade de alimentos de origem indígena, assim como a forma de prepará-los e de
consumi-los, que foram assimilados pela culinária brasileira.
Mas, sem dúvida, o grande destaque é a mandioca.
A mandioca continua mantendo a população brasileira em proporção maior que qualquer outro
alimento. Três quartas partes do Brasil consomem diariamente farinha de mandioca, numa
multiplicidade de pratos: “piracuí”, a farinha de mandioca misturada à farinha de peixe bem seco e
socados no pilão; pirão, farinha de mandioca misturada ao caldo de peixe; e o tradicional tutu. Tacacá,
prato tradicional do Pará, tem dois de seus componentes representados pela mandioca: a goma de
tapioca e o tucupi; e o pato no tucupi, que tem como componente o tucupi, subproduto da mandioca.
Além desses existe grande variedade de angus, biscoitos, bolos, bolinhos, broas, farofas, mingaus,
pudins, purê, roscas, sequilhos e molhos, dentre eles o tucupi e o quinhapira.
Outro ingrediente que ilustra a presença indígena em nossa alimentação e que poderíamos destacar é o
milho. Com o milho preparavam: a “acanjic”, canjica; a “abatiuy”, farinha de milho; a “pamuna”,
pamonha; o mingau feito com milho pilado, conhecido como munguzá; e a popular pipoca. Da mesma
forma como com a farinha de mandioca, com a farinha de milho prepara-se variedade semelhante.
Com relação às bebidas as mais populares são: entre os caboclos amazônicos e os caipiras, a refrescante
e energética conhecida na Amazônia como chibé e em muitas outras regiões como jacuba - água com
farinha de mandioca deixada tufar, às vezes temperada com algum suco de fruta-; e entre paranaenses,
catarinenses e principalmente gaúchos, o “caa”, a erva mate, introduzida por tribos Guarani, cujas
propriedades tônicas e alimentícias são universalmente reconhecidas.
Três bebidas de origem indígena que romperam fronteiras e são consumidas em vários países: o mate, o
vinho ou suco, ou ainda refresco do açaí, do fruto da palmeira açaizeiro; e o guaraná, tônico,
estimulante e reconstituinte, cultivado pelos índios Mawé, do norte brasileiro.
Além dessas, uma variedade enorme de licores sendo o mais popular na região norte o de jenipapo e na
região centro-oeste o licor de pequi, fruto predileto das populações indígenas do cerrado.
A quantidade de frutas silvestres incorporadas à dieta dos brasileiros não é tão expressiva quanto
àquela utilizada em larga escala pelos silvícolas, pois a maioria ainda é desconhecida pela maioria dos
brasileiros. Dentre as incorporadas, algumas ainda em caráter regional podemos destacar: pacoba
(banana); mamão; pupunha; abacate; abacaxi; maracujá; caju; sapoti; graviola; bacuri; ingá; goiaba;
biribá; cacau; umari; uxi; mangaba; cupuaçu e ajiru.

Conclusão

A culinária brasileira tem grande presença indígena tanto em seus ingredientes como no preparo e nem
poderia ser diferente, pois num grande período, a partir do início da colonização, as índias foram mães,
mulheres e cozinheiras dos colonizadores.
Todo o processo de interações decorrente do grande processo de caldeamento de etnias ocorridos no
Brasil, certamente influenciou a cultura brasileira como um todo, inclusive sua culinária.

Na mesa mestiça brasileira estão presentes, num banquete a celebrar a miscigenação: o índio, a matriz
brasileira, os colonizadores portugueses, o escravo africano e, outros em escala representativa, como a
comida árabe e a italiana, e muitos outros que aqui chegaram para cumprirem o destino de romperem o
isolamento étnico e participarem, da universalização da espécie, da formação do povo brasileiro.

Como pilão, tinham para os negros e indígenas uma importância que o português desapercebeu,
mediante outras maneiras de esmagamento, no almofariz ou gral. O café pilado jamais poderia
comparar-se ao café moído à máquina, na opinião popular, saudosa do pilamento insubstituível. A
paçoca exigia o pilão, sob pena de não ser paçoca. Na África, os esparregados (guisados) de plantas
cruas eram feitos no pilão. No Brasil, o milho era seu freguês clássico. A massa ou xerém para o cuscuz, a
canjica, o bolo de milho, eram batidos os grãos, para “tirar o olho”, no pilão.

As louças eram feitas de barro, que desde o início da colonização fabricavam-se em casa. Cada engenho
tinha um forno de tijolos, nos quais se coziam boas louças. Nas casas abastadas do século XVIII,
porcelanas da Índia chegavam com certa frequência, desde o início da colonização, na bagagem dos
mais providos, sendo completadas, em épocas posteriores, com as baixelas inglesas de prata.

Os tachos ou tachas, como grafaram alguns cronistas da época colonial, eram de cobre e vinham
importados da Metrópole, para utilização nas engenhocas, nos trabalhos de preparação do açúcar ou da
rapadura, onde, geralmente eram as negras incumbidas desse serviço.

Principais pratos

Pirão indígena
Moqueca de siri
Bobó de siri
Frango caipira com milho verde
Frango caipira com pequi
Paçoca de carne
Cozinha Colonial (1530)

No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América
para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de
alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.

A atual culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes:
a do litoral açucareiro; a do norte; a dos bandeirantes; e a quarta, da pecuária
No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta
das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes como a carne de peixes
como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas além de seus ovos e do peixe-boi do qual se fazia
também a manteiga, e frutas. A própria história influenciou a culinária de cada região.

Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar,
a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos
indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos
tupis aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma
área para que houvesse alimento na viagem de volta.

A culinária colonial tem características muito simples, porém criativas: é rica a combinação de
elementos indígenas, negros e europeus. A atividade agrícola nos primeiros anos da colonização era
muito rudimentar; os preços altos dos suprimentos vindos da Europa e a dificuldade de transportá-los
para o interior da colônia contribuíram para a “reinvenção” das práticas alimentares.

Nos engenhos, as formas agrícolas foram mais bem adaptadas com o cultivo de feijão e mandioca nas
lavouras próximas às de cana. A alimentação europeia foi reinventada, com a caça ao tatu, ao uru ou
com a utilização de banana nas tortas. Cresceu o consumo de amendoim, coco, azeite de dendê e outros
alimentos à base de mandioca para preparo de bolo, mingau, pirão, beiju; além do uso de milho para
diversas receitas. As carnes mais consumidas eram de peixe, de porco e de caça, essas em geral sempre
secas.

Esse tipo de alimentação era, em geral, feito para se comer sozinho, sem muitos rituais à mesa ou
requintes. A situação de penúria dos colonos e a forte presença de escravos deixaram a culinária do
período colonial mais trivial, com pouca sofisticação, mas elaborada para criar resistência no trabalho.