NUTRIÇÃO

Disciplina: Gastronomia aplicada a Nutrição

Prof Me. Ana Paula Carli de Almeida
 Gastronomia aplicada à nutrição

• A importância da gastronomia para a nutrição clinica e

Alimentação Coletiva;
• Técnica dietética e culinária em dietas
• Gastronomia hospitalar;
• Valorização dos ingredientes e apresentação;
• Bases Gastronomicas
• Gastronomia regional para dietas;
• Gastronomia a Clínica;
 Aulas práticas

Use cabelos presos e cobertos com toucas

Mantenha as unhas curtas e sem esmalte

Não use barba

Não use maquiagem

Não use adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio etc.)
 Qual o objetivo da gastronomia??

• Trabalhar cada alimento com técnica a fim de absorver a

riqueza de sabores e texturas que ele pode oferecer

Gastronomia Clínica: garantir aporte de nutrientes ao paciente

 Presença da gastronomia na infância

• Introdução alimentar;
• Construção de hábitos alimentares;
• Descoberta dos alimentos;
• Reflexo no estado nutricional do adulto;
• Identidade cultural
• Cópia do adulto
• Participação no conhecimento do preparo
 Presença da gastronomia

• Adolescente:
– Busca status
– Busca facilidade
– Palatabilidade

• Adulto
Desenvolveu uma leque imenso de possibilidades gastronômicas.;
Envolve comidas e bebidas, influenciados por tradições, cultura
regional, palatabilidade..
 Evolução do Homem e a Gastronomia

• Toda a história e a evolução da humanidade está relacionada a

GASTRONOMIA
– Busca por alimentos
– Armas e ferramentas para a caça
– Agrupamentos sociais
– Rituais
– Religiões

O homem deixou de ser nômade para rebanhar seu alimento

– Surgimento da agricultura
– Domesticação animal
 O homem e o alimento

• Na pré-história, a base de sua alimentação consistia em folhas,

frutas, grãos e também de presas roubadas de outros
predadores.

• O consumo de caça e pesca, é registrado a partir da

socialização do homem em comunidade.

• O ato de se reunir para comer, tornou-se prática

sociável
 Pré-História (4000 a.c.)
□ Hábitos/alimentação carnívora: grupos para matar, para driblar a presa. As
presas capturadas eram mantidas garantindo carne fresca e iniciando a
domesticação dos animais.

□ Comida definindo as migrações / o fogo tem papel decisivo na conservação /

inscrições rupestres;

□ Uma das principais descobertas foi o cultivo da terra e tirar dela os alimentos;
Inicialmente o homem semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão,
mandioca e arroz;

□ Criação dos primeiros mobiliários, instrumentos, comercio e o

desenvolvimento social; Os primeiros instrumentos para armazenar e
conservar alimentos foram de cerâmica.
□ Com o surgimento do fogo, nasce o caldo substancial dos povos agricultores,
surgindo outros caldos, sopas, mingaus, pirões e bebidas aquecidas;
 Pré-História
□ Surgimento do uso de condimentos como ervas;

□ Aparecem as bebidas fermentadas fabricadas com raízes, e servidas

quentes para reforçar a resistência, tratar dos doentes ou para magias;

□ Surgem os vinhos de frutas (framboesa, amora e cerejas silvestres);

□ O sal passa a ser extraído de ardósias e depois do mar;

□ Foi inventado o forno de barro compacto.

 Idade Antiga - Egito
□ O pão é um alimento que existe há 2000 anos;

□ O pão era a base alimentar de todas as classes sociais da civilização ocidental;

□ Mais tarde foi substituído pela carne que por ser cara era reservada para os
dias de festas;

□ Além do pão os egípcios consumiam vinho, mel e um certo tipo de cerveja e

cebola no culto religioso;

□ Depois foram acrescidos na alimentação aves, peixes, ostras, ovos e frutos

variados;

□ Comer lentilhas na passagem do ano para atrair fartura, sorte e prosperidade

era costume no antigo Egito.
Idade Antiga Grécia
□ A pastelaria grega era a base de trigo, mel, azeite, pinhões,
tâmaras, amêndoas e sementes de papoula;

□ Bebiam leite, vinho e misturas à base de mel;

□ Os utensílios de cozinha eram de cerâmica e as caçarolas e

caldeirões de bronze ricamente decorados.
 Idade Antiga Roma e Grécia
□ Os achados de cerâmica mais refinados

□ A cozinha grega foi levada até os romanos durante as guerras de conquistas na Sicília. Romanos
herdaram os cozinheiros gregos, os melhores da região;

□ Os romanos tinham costumes semelhante aos gregos em relação às refeições e à

hospitalidade. Sua cozinha ultrapassou a grega;

□ Os jantares gregos eram grandes festas!

□ Com o tempo os banquetes romanos formam se transformando em verdadeiras orgias. Entre

os gregos, pano de fundo para debates filosóficos, literários e políticos;

□ Os festins, eram tão exagerados e demorados que havia intervalo para os convidados tomarem
banho e fazerem massagens. Os vomitórios marcaram a decadência gastronômica: quantidade
em detrimento da qualidade.

□ Os romanos comiam frangos, patos, gansos, galinhas-d`angola e pavões; pássaros

silvestres, como codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garças e papagaios;
peixes, rãs, mexilhões, ouriços e ostras. Frutas, como cereja, abricó, limão e melão;
 Idade Média
□ O surgimento dos monastérios simplificaram a preparação e enriqueceram a qualidade:
herdaram os conhecimentos da cozinha romana e transmitiram a tradição para outros povos;

□ O vinho foi aprimorado nos mosteiros com o desenvolvimento de videiras nobres, maçã, malte
e cerveja;

□ Usavam temperos, especiarias, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol,

cominho, hortelã, cebolinha, anis e açafrão.

□ No século XIII o forno voltou a ser usado, permitindo uma cocção lenta e os guisados foram
redescobertos. Também aparecem os molhos; São preparadas salsichas, vinagres,
mostardas e as caldeiradas de peixes de água doce;
□ Na China aparece o talharim e o espaguete (massa de farinha de trigo e soja): Marco Polo
comeu essas tirinhas temperadas com gordura de peixe, levou a receita para a Itália e esta
se tornou o prato nacional do país;

□ O arroz foi levado da Ásia para o ocidente.

 Idade Moderna
□ Popularização dos talheres

□ As viagens de navegação levavam sementes, raízes e cereais e traziam as

novidades de lá;
□ No século XVII surge o serviço separado de pratos: sopas, entradas, assados,
saladas e por fim sobremesa;

□ La Varenne (cozinheiro de Luis XIV) – revolucionou a culinária com os molhos

franceses como o bechamel;

□ Em meados do século XVII, os franceses descobriram o café, depois que um visitante

oriental levou-o de presente para o rei Luís XIV;

□ As casas de cafés se espalharam rapidamente por Paris, onde eram servidos

também chás e chocolates que eram consumidos no final da tarde (recomendados
para combater doenças venéreas e o café sem açúcar é fortificante), até que o
governo inglês, para incentivar o comércio com o oriente, baixou o preço do chá:
declínio dessas casas;
 Idade Moderna
□ O fogão a lenha foi subtituido, por fogão de chama com bocas;

□ Surge o champanhe; Com o aparecimento de Don Perignon (monge

beneditino) em 1670, houve uma "revolução" na produção do
champanhe;

□ Os costumes franceses passam a ser espalhar para outros países

da Europa;
 Idade Contemporânea
(1789)
• Napoleão: preocupado com seu exército, ofereceu alto prêmio para quem
criasse uma técnica para conservar alimentos: surgiu a conserva em vidros,
enlatados: impulso à indústria;

• Aparecimento do serviço à francesa: os pratos são servidos de uma única

vez;

• Após a guerra: materiais de cozinha se aperfeiçoaram, o gás e a eletricidade

entraram na cozinha: fogões, liquidificadores, batedeiras e equipamentos
que possibilitaram a conservação;

• Séc XX Procura pelo fast-food e self-service (tendência), restaurantes de

alimentos em massa e pizzarias: cadeias de restaurantes: refeições baratas
e rápidas;
 A História da Gastronomia no Brasil
• Índio + Colonizador Branco + Escravo Negro: Cozinha Brasileira;

• Aipim, batata, abóbora, milho, feijão, fava, amendoim, cará;

• Abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, mamão, mangaba, caju (bananas, laranja, lima
e limão: não são brasileiros);

• Moqueca e paçoca: herança dos índios / milho (angu) e fubá: palavras

introduzidas pelos africanos;

• Churrasco: origem indígena: técnica de assar o peixe ou a carne diretamente no

fogo. Assavam também os alimentos nas covas;

• A bebida era fabricada a partir da fermentação da mandioca, do aipim, da

batata-doce e do milho. Das frutas: caju, ananás e jenipapo. As destiladas foram
trazidas pelos portugueses.
 Bibliografia

• AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução

da diretoria colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível
em: <www.anvisa.gov.br/legis>. Acesso em: 15/02/2022.
• CASCUDO, L. C. História da Alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo:
Global, 2004.