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CURSO CAPACITAO CHEF

Chef Nicolau Rosa


Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

COZINHA BRASILEIRA

CAPACITAO CHEF - Cozinha Brasileira


Introduo
Na formao do povo brasileiro, no foram apenas costumes, danas, lendas, festas dentre outras inmeras manifestaes culturais que foram fruto da miscigenao racial do povo brasileiro. A culinria brasileira tambm exemplo dessa mistura cultural, culinria esta que se utilizou principalmente das influncias indgenas, negra e portuguesa para fazer a base da alimentao no Brasil, na formao de diversos pratos tpicos brasileiros devemos ressaltar estes trs povos como influenciadores na nossa Culinria. Quando as caravelas portuguesas atracaram no litoral baiano, trouxeram alm de bugigangas para os nativos, especiarias das ndias e o conhecimento da cozinha mediterrnea. Foi com essa troca de ingredientes entre europeus e nativos que comeou a histria da gastronomia brasileira. Depois desse contato, vieram a fora e o poder dos temidos desbravadores brasileiros: os Bandeirantes, que muito colaboraram na nossa cultura culinria introduziram a farinha de rosca em nosso dia-a-dia que ajuda a retirar a umidade dos alimentos, aumentando assim, seu tempo de conservao. Finalmente, nosso rico cardpio se completou com as influncias dos escravos vindos da frica, que aproveitavam as sobras da Casa Grande.No entanto, sendo o Brasil pluralista, so marcantes as influncias decorrentes da cultura italiana, alem, polonesa, rabe (srio-libanesa), judaica, chinesa, japonesa, variando de acordo com a etnia predominante da regio. Na regio norte temos uma original culinria com fortes influncias indgenas, na regio sul, pela sua colonizao, temos uma grande influncia italiana e alem, na regio nordeste, a rea do Recncavo Baiano temos provavelmente a mais elaborada das cozinha tpicas do Brasil com uma forte influncia africana. Na regio sudeste temos a influncia da cozinha tropeira dos nossos Bandeirantes. Por ser o Brasil um pas to grande comum encontrarmos um mesmo ingrediente com nome diferente ou um prato de mesmo nome com ingredientes diferentes na sua composio. Muitas vezes a confeco e padronizao de uma receita torna-se difcil devido regionalizao de muitos ingredientes, aliada s dificuldades de transporte e comercializao. Outro fator relevante que muitas frutas sazonais so difceis de achar devido ausncia de um cultivo racional e as dificuldades de estocagem.

INFLUNCIA INDIGENA
No Brasil indgena, bem antes da chegada dos portugueses, j se conheciam inmeros produtos cultivados par a alimentao e para produo de bebidas como o milho e a mandioca. Diversas frutas eram utilizadas na alimentao e preparos de bebidas como o caj, que era a base do Cauim, uma bebida alucingena usada nos rituais indgenas. Sem dvida uma das maiores contribuies dos indgenas na nossa alimentao foram os produtos derivados da mandioca como a Farinha de mandioca, que um dos produtos mais consumidos no pas e que se agregou aos pratos de origem africana e portuguesa, j que em Portugal no se conhecia a farinha de mandioca. Os ndios j preparavam a Tapioca, muito utilizada para fazer Beiju, mingau e outros pratos da culinria indgena.

INFLUNCIA AFRICANA
Os africanos quando foram trazidos para o Brasil, j eram dotados de uma vasta sabedoria na culinria. Um dos produtos que podemos destacar como marcante na influncia da culinria brasileira o Azeite de Dend, sem dvida uma das maiores contribuies para a comida brasileira e indispensvel em inmeros pratos tpicos do Brasil. Tendo em vista que foram vrios os povos africanos trazidos para o Brasil e por conseguinte com diferentes hbitos e costumes, foram criados novos costumes com a adaptao do Negro s condies adversas da escravido, inclusive na alimentao. Na culinria africana no podemos deixar de mencionar a utilizao de frutos do mar como parte da alimentao e que adicionou as moquecas ao nosso cardpio.

INFLUNCIA EUROPIA
Os europeus, principalmente os portugueses, contriburam com diversos tipos de alimento para a formao de nossa culinria, principalmente por serem os maiores conhecedores das tcnicas da agricultura e criao de animais para servirem de alimentao. Dos portugueses que se herdou o costume de ingerir carne de boi, carneiro, porco, bode e tambm contriburam muito com todos os sub-produtos oriundos de criao de animais, como o leite, a fabricao de queijos e requeijo, embutidos e defumados, outra contribuio marcante na nossa culinria so a fabricao de bebidas como licores e os doces e compotas de frutas entre

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outros produtos.

A Cozinha Brasileira
Neste imenso pas que o Brasil, temos uma rica culinria regionalizada, quase impossvel de ser generalizada em um territrio marcado por diferenas to grandes. A comida de uma regio soa extica para outra regio dentro do mesmo pas. Muitas vezes as frutas nativas so desconhecidas dos prprios brasileiros. Um beb urbano pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com aa, sem ver um ara, um sapoti, um jenipapo. Em cada canto desse pas as diferentes influncias culturais e geogrficas sempre foram interpretadas de maneiras distintas na panela. Cada regio brasileira tem suas caractersticas, marcadas pelo passado e geografia que determinam sua comida tpica, as comidas de dias de festa, como a dos Santos da Bahia, das festas juninas, de Reis, dos jejuns e tudo o mais. Quando os portugueses chegaram aqui, causaram espanto aos ndios com os quitutes que trouxeram. Eles odiaram o po, o vinho, o peixe seco, o mel e as passas. Ora, aos portugueses tambm causou estranheza aquela maneira dos nativos se suprirem de mandioca, rpteis, frutos esquisitos, comidos sem utenslios, sem horrio para as refeies e bebendo cauim feito da mandioca mastigada na boca pelas ndias. No entanto, os ndios, representantes de uma humanidade considerada degradada pelos europeus, e que eram os senhores absolutos dessa terra, desbancaram os europeus por mais de 200 anos, despindo-os de seus trajes de veludo e de suas armaduras pesadas, forando-os a reencontrarem as suas roupagens da primeira criao. Com a sua presena inquietante, os ndios revelaram aos colonos portugueses o seu saber ancestral de viver. Sem nunca colocar em risco a estabilidade do meio ambiente, recolhiam somente para o seu sustento as riquezas mergulhadas nas grandes florestas, nos rios e no mar. Os negros escravos da frica, trazidos pelas mos dos colonizadores para trabalharem nas plantaes de cana-de-acar, teimaram em substituir suas bananas e inhames pela farinha de mandioca e de milho. Mas sem muita demora, ndios, cunhs e colonizadores foram trocando tradies e conhecimentos, casando ingredientes e tcnicas de maneira primorosa. Certo que o portugus acabou influenciando decididamente a gastronomia do Brasil. O portugus era portador de conhecimentos antigos e de prticas de cozinha enriquecida pelos produtos atlnticos, atravs de seus entrepostos, feitorias e ilhas, entre outras, Madeira, Aores e Cabo Verde. Esse arquiplago ter sido a plataforma de inmeras experincias econmicas, humanas e alimentares. Pode-se afirmar que a participao do portugus iniciou-se com o uso dos produtos e a revelao das potencialidades para alm de Ihes atribuir valor de troca. Depois de um breve perodo de reconhecimento de comrcio espordico, o portugus lana-se a inventariar o que lhe podia ser til, aproveitando as indicaes dos amerndios. Ser a partir de 1570, quando se abre efetivamente o territrio aos colonos portugueses, principalmente em Pernambuco e Bahia, e com a chegada dos escravos africanos, que comea a transformao nos hbitos alimentares brasileiros. No devemos esquecer que os negros eram portadores de tcnicas de agricultura ancestrais aplicando nas hortas o que o portugus tanto apreciava. Mesclam-se definitivamente costumes e saberes alimentares de portugueses, ndios e africanos. medida que se desenvolvia a sociedade brasileira, as exigncias de melhor cozinha acompanhavam esse crescimento, sobretudo partir do sculo XVIII. Um papel muito importante para a diversificao e a descoberta de novos tipos de cozinha foi o desempenhado pelos conventos, com suas tradies doceiras, ancorados no grande sucesso do cultivo da cana-de-acar, assentado muito mais significativamente no massap do Nordeste, onde o Brasil descobriu a sua maior vocao: a de pas agrrio. Os outros foram os desempenhados pelas aldeias dos jesutas com as suas culturas e regras alimentares, o dos quartis, com a sua cozinha de rancho, e tambm o papel da fixao de novos povoados junto dos engenhos e das minas. Aparecem novas frmulas de cozinhar: os caldos, os ensopados, as caldeiradas, com o uso do sal, de pimentas e de outros condimentos. A mandioca gera beijus e a farinha de carim; desenvolvem-se as massas de cars, experimentam-se as folhas de taioba. Conhece-se e sabe-se cozinhar os peixes dos rios, os mariscos; diversificam-se a utilizao do milho e do arroz, do feijo, da castanha do caju. Hoje possvel ver essa complexa caminhada de transformao cultural nos livros de cozinha brasileira. No entanto, como se sabe, a grande evoluo dera-se com a introduo das culturas intensivas, como a da cana-de-acar, onde engenhos criavam um ciclo produtivo com vrios tipos de acar, de mel, de

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aguardente e subprodutos que alimentariam rebanhos e animais domsticos que o portugus trouxera e que tanto apreciava: a canja e o cabrito assado. importantssimo tambm o perodo que a minerao desempenhou no Brasil do sculo XVII, com a particularidade dela ter desenvolvido o comrcio de importao e de comercializao de alimentos, alguns deles em grande escala, criando novos hbitos alimentares. Surgem o paio, o presunto, os queijos, os vinhos, as marmeladas, o vinagre. Do Reino chegariam os produtos manufatureiros e os alimentos prediletos de muitos senhores. A culinria ir patentear formas especficas em cada uma das zonas do Brasil, tanto nas roas como nas reas de minerao: em algumas iro aparecer a canjica fria e grossa para os brancos e outra para os negros, assim como cuscuz e pipocas, bolos e biscoitos. Em outras, a base da alimentao ser assentada nos produtos importados, criando novos gostos e diferentes maneiras de fazer comida. Com o estabelecimento da Corte Portuguesa no Brasil,a culinria comea a europeizar-se, mas s para as camadas mais ricas, porque nas cidades, os botequins cozinhariam os pratos e as iguarias que o brasileiro recolhera desse longo perodo de adaptao e recriao. Hoje, a culinria brasileira forma um grande mosaico de preferncias. O que ficou desse maravilhoso amlgama do amerndio, do portugus e do negro africano foi uma variedade enorme de delcias com fortes sotaques regionais. Aqui as tradies portuguesas prevaleceram, ali a dos amerndios, acol as marcas deixadas pelos africanos, sem deixar de lembrar que mais tarde tambm seramos influenciados, s que em uma escala muito menor, pelos hbitos e saberes dos imigrantes de vrios pontos da Europa e sia, que aqui acorreram, e que fizeram do Brasil a sua nova ptria. Ressalte-se aqui, quanto influncia estrangeira que se deu no pas, partir do sculo XIX, que a nica cozinha que foi acolhida pelo brasileiro de norte a sul do pas foi a trazida pelos italianos. A das outras imigraes continua a ser feita no Brasil como se no tivesse sado de casa, apenas preparadas pelas colnias e servidas nos chamados restaurantes tpicos ou restaurantes da moda. A italiana ao contrrio, infiltrou-se no Brasil adentro, misturou-se com os ingredientes da terra, tornou-se parte da marmita do operrio e at dos descendentes indgenas que lhe acrescentaram a cor alegre do urucum, passando a fazer parte, com algumas pinceladas aqui e ali, da nossa cozinha bsica.

PRINCIPAIS INGREDIENETES:
A MANDIOCA Se tem um produto que considerado elemento de integrao nacional, este a mandioca. Esse, assim como outros, que veremos a seguir, habituais na nossa mesa, h muitos e muitos anos, j faziam parte da gastronomia americana quando recebeu os marinheiros cabralinos. Os outros, trazidos dos lugares mais distantes do mundo pelos colonizadores, foram aderindo aos nossos hbitos, cobrindo a nossa gastronomia como se fossem camadas arqueolgicas que, se cuidadosamente raspadas, poderiam um dia descobrir a nossa longnqua origem alimentar. Vaz de Caminha, o escritor das cartas ao Rei de Portugal registrou logo de incio a presena da nativa mandioca, embora tendo feito confuso dessa com o inhame, de origem asitica, e j conhecida pelos portugueses da Costa da frica. Por certo, o que os ndios comiam e ofereceram aos portugueses era o aipim cozido, ou macaxeira, ou ainda mandioca doce ou mansa, j que a mandioca brava, altamente txica, no comida sem preparo muito cuidadoso. O cultivo da mandioca surgiu no 1 milnio a. C. na bacia tropical do Amazonas, praticado por tribos de vrias etnias. Espalhou-se pela Venezuela, Guianas, atingiu a Amrica Central, o Caribe e chegou at a Flrida. Apoiados na lenda de Mani, os ndios se dedicaram ao seu cultivo, incentivados depois pelos portugueses que nela reconheceram importante alimento como proviso, de alto valor nutricional, rica em amido, fibras, substncias hidrogenadas e sais minerais. Os bandeirantes, nas suas entradas para o interior brasileiro, deixavam obrigatoriamente um grupo de brancos e ndios plantando mandioca e fazendo farinha, levandoas aos companheiros que se adiantavam serto adentro e formando roas para as prximas entradas. Nas diversas expedies Brasil afora, tanto os paulistas como todos os brasileiros passaram a ter na farinha-depau, como foi batizada pelos colonizadores, ou na farinha-de-guerra, como era conhecida pelos ndios, o

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componente bsico do seu farnel. As muitas variedades da mandioca podem ser agrupadas em dois tipos principais: a brava, venenosa, com alto teor de cido ciandrico, e a mansa, tambm chamada de doce, macaxeira ou aipim. Os ndios deram um enorme salto cultural ao domesticar a mandioca brava conseguindo tirar o seu veneno: depois de colhida era descascada e ralada numa tbua cravejada de pedrinhas pontiagudas, a seguir era espremida dentro de um espremedor de palha chamado de tipiti, escorrendo dali o seu lquido venenoso. A massa resultante era levada ao fogo em grandes frigideiras de barro, onde era cozida, mexida, remexida, at transformar-se em farinha. At hoje, em muitas localidades, ndios e no ndios continuam a repetir esse processo, com mtodos s vezes mais modernos, mecanizados, mas ainda notvel a presena do tipiti em muitas residncias, ou mesmo em casas de farinha. E no pararam na farinha: foram descobrindo a fcula de mandioca, obtida da sedimentao do seu suco, chamada em So Paulo, Minas Gerais, na regio sul e centro-oeste de polvilho, e no resto do pas de goma. Se for usada logo chamada goma fresca ou polvilho doce; se o lquido continuar sedimentado por quinze ou vinte dias, passando portanto por uma fermentao do seu amido, passa a ser a goma seca ou o polvilho azedo, por ter um sabor ligeiramente cido. Esse subproduto permitiu vrios preparos bsicos, do qual o mais antigo o beiju, uma espcie de panqueca que pode ser torrada ou mole, redonda, pequena, grande, flocada, preparada pura ou com coco, castanha de caju ou do Par, etc., recebendo uma variedade to grande de nomes quanto as suas diversas formas: cica, menbeca, biju, enrodilhado, assu, malampansa, sarap, caruba...Ainda mida, essa massa espalhada numa chapa ou pedra ao fogo, estoura como pipoca, produzindo gros levssimos e irregulares: a tapioca, altamente digestiva. Bolos e pudins de tcnica portuguesa confeccionados com ela passaram a fazer a delcia das famlias cujas receitas so transmitidas at hoje, de gerao a gerao. Outro subproduto da mandioca a puba, ou massa de mandioca, ou carim, os nomes mais conhecidos dessa massa, obtida a partir das razes deixadas de molho em gua de trs a cinco dias, perodo em que fermentam, sendo depois prensadas e embaladas em bolas. O lquido venenoso da mandioca brava, resultante do prensamento no tipiti, fermentado ao sol e fervido longamente, para neutralizar o cido ciandrico, o ndios obtinham a manicuera ou o tucupi, usados no caxiri (uma cachaa), tambm degustado com batata doce, car roxo ou branco, com frutas, carnes e peixes, com ou sem pimenta, e base do nosso tacac. Tambm dessa brava qualidade faziam a manioba, prato que lembra a feijoada carioca no s pela cor como por levar pertences de porco. Prato que chega a levar 6 dias para ser feito e que ainda paixo em toda a regio amaznica, principalmente no Par, onde comida de festa e ocasies especiais. Depois da maniva bem moda (como os nortistas chamam as folhas dessa mandioca brava) eram estas fervidas por muito tempo num grande caldeiro, e depois de quase dois dias no fogo, recebiam toucinho branco e defumado, carnes salgadas de porco, chourio, bucho de boi, charque, mocot e lingia. O MILHO O milho, nativo da Amrica, despertou logo o interesse de Cristvo Colombo em 1492, como consta em seu dirio feito na ilha que hoje chamamos Cuba: ... e muitas terras cultivadas com razes, uma espcie de fava e uma espcie de trigo denominada de maiz que muito saboroso cozido ao fogo ou bem seco e reduzido a farinha. E o milho ganhou o mundo, tornando-se, depois do trigo, o cereal mais cultivado em todo o mundo. Rico em protenas, fibras e vitaminas A e C, foi a base alimentar de todas as sociedades estabelecidas nas Amricas, desde o oeste norte-americano at os altiplanos da Bolvia. Com caractersticas reprodutivas que facilitaram a sua expanso (o plen masculino solta-se ao primeiro vento e o rgo feminino presta-se primeira fecundao que aparecer), o milho se deu muito bem tanto em terras baixas como nas montanhas andinas. Sem ter a mesma importncia que a mandioca os ndios o cultivaram mais como fruto, comido assado ou na forma de bebida cerimonial. O negro, a princpio no gostou do milho, preferindo o sorgo e o paino; os milharais destinaram-se mais aos animais de criao. Os portugueses foram os responsveis pela utilizao intensiva do milho, e a sua transformao em farinha, produzindo gostosas migas (sopas com azeite), papas, mingaus, pudins e broas, pes de sal e os cremes de milho verde; depois vieram as nossas canjicas, as pamonhas e curaus.

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S mais tarde os escravos interessaram-se pelo milho branco preparando os mungunzs para os oferecer sem acar Oxal, pai de todos os orixs africanos. Oferecidos mais e mais aos santos do candombl, hoje muitos so os quitutes brasileiros preparados com ele. A partir do sculo XVIII, com o ciclo do ouro nas Minas Gerais, o milho comea a tomar um lugar decisivo na alimentao nacional. Sob a forma de fub, cuja palavra vem dos africanos e designa farinha, era a alimentao de viajantes e tropeiros nas idas e vindas das suas lides, substituindo muitas vezes a farinha de mandioca, transformado em virados, misturados aos guisados de galinha, ao feijo e carne seca. Misturavam tambm o fub gua fervida com rapadura, bebida energtica chamada jacuba que tem muitos registros nos hbitos alimentares dos povos do Vale do Paraba. Ao longo desses caminhos o milho foi sendo plantado nas roas, originando pequenos stios paulistas e a agricultura dos campos das Minas Gerais, servindo tambm criao de porcos, fazendo surgir um verdadeiro ecossistema: o homem planta o milho, cria o porco que engorda comendo o sabugo e fornece a gordura para o homem cozinhar pratos feitos base de milho e de porco, e dos derivados de ambos. Porco e homem excretam o adubo para as terras do milharal. Assim o milho ganha importncia, gerando uma economia complexa que a industrializao confirmou. Ganhou esplendor nos meses de junho, poca da sua colheita e das festas pags milenares de povos agricultores de um e de outro lado do oceano Atlntico, durante as festas juninas, onde at hoje os seus derivados so transformados em pamonhas, canjicas, broas, bolos, curaus e mungunzs, celebrando assim a vitria do nosso primeiro cereal. O FEIJO O feijo uma leguminosa que existe em quase todos os continentes com o nome antigo de favas, cobriu uma srie de ervilhas, vagens e favas propriamente ditas, ficando difcil distinguir quais se referem ao nosso tipo de feijo. Rico em protena, fibras, hidratos de carbono, vitamina C e ferro, foi responsvel pela sobrevivncia da prpria civilizao ocidental diante das terrveis fomes e pestes medievais. Em Portugal, no sculo XIII h registros deles misturados s dobradinhas e aos caldos com batatas, sem serem, porm o alimento bsico nem o mais comum. Na frica tambm h referncias antiqssimas deles em guisados e pires de feijo, bem como a um cozido de peixe onde ele entrava. Foram os africanos da Nigria que nos legaram o mais saboroso e popular uso brasileiro do feijo-frade, matria prima do acaraj, to popular na Bahia e em Pernambuco. Quanto feijoada, esse cone brasileiro de fartura e prazer, faz-se necessrio um esclarecimento: deve-se esquecer essa verso fantasiosa de que foi uma elaborao de escravos nas senzalas. Eles comiam feijo sim, mas muito aguado, e eram muito mal alimentados, raramente recebendo carne, mesmo ps e rabos de porco. Esses eram comidos na Casa Grande ou comidos pelas cozinheiras e escravos domsticos, em pratos de tradio portuguesa como nas feijoadas trasmontanas e nas dobradinhas. Assim, nossa feijoada tal como saboreada hoje, produto de toda uma evoluo culinria, mestia, sem referncias documentadas antes do sculo XIX. Preparadas com feijo preto como no Rio de Janeiro, ou maneira nordestina com feijo mulatinho, um prato genuinamente nacional, comido de norte a sul do pas. Os nossos feijes nacionais so de cultivo extremamente fcil, brotando rapidamente no quintal das casas. Por isso mesmo, depois de ser plantado pelos escravos nos dias santos e de folga, j nos primeiros engenhos do Ciclo do Acar, sculos XVI e XVII, ele ir ocupar os sertes do Nordeste, passar a fazer parte dos farnis e virados dos bandeirantes e dos tropeiros, e ir se misturar diariamente ao angu de fub de milho na comida dos escravos desse perodo. Depois, ir ocupar os mais distantes recantos brasileiros como comida de trabalhador. Feijo e farinha foram e so at hoje elementos dominantes da gastronomia popular, principalmente nas regies Norte e Nordeste. Da zona central brasileira para o sul, a farinha cede lugar ao arroz na mistura com o feijo, que s vezes tambm inclui a farinha. O ARROZ O arroz, como nenhum outro alimento em nenhuma parte do mundo teve tanta distino e importncia como no Extremo Oriente. Os brasileiros, que raramente o dispensam s refeies no fazem idia de quanto o arroz importante por l, sendo para ns, apenas um suplemento importante que, nos primeiros tempos de Brasil, no significava quase nada. Amrico Vespcio assinala em 1502, portanto logo aps o descobrimento brasileiro, a existncia de arroz selvagem antes da chegada dos portugueses, mas no era bem aproveitada

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pelos indgenas, que s o utilizavam em casos raros. S depois de trazida a espcie Oryza sativa, pelos portugueses, que passaram a fazer uso desse cereal, hoje completamente nacional. A primeira referncia de seu cultivo no solo do Brasil de 1587 na Bahia. As notcias sobre o arroz por aqui comeam a aparecer mesmo partir de 1722 no Par, 1745 no Maranho e 1750 em Pernambuco. nas baixadas alagadias da Ilha de So Lus e arredores, porm, que se criaram os grandes arrozais do fim do perodo colonial, quando foi exportado em larga escala para a Europa. Para servir o nosso bsico feijo-com-arroz, mistura que comea a ganhar terreno a partir do sculo XVIII, o arroz deve ser branco, soltinho, tornando-se um problema dramtico para quase todos os iniciantes nas artes da cozinha. Para obter esse arroz branco, preciso que seja beneficiado com um descascamento que exige instrumentos complexos, e isso era difcil nos tempos coloniais pela proibio da instalao de indstrias no pas. S com a chegada da famlia real, em 1808 que esse descascamento foi autorizado e se expandiu, ao mesmo tempo em que D.Joo VI , o inclua na alimentao do exrcito, misturado ao feijo. A sua cultura expandiu para Gois e Mato Grosso, no centro-oeste brasileiro, chegando a So Paulo (Iguape, na regio do Vale do Ribeira foi tambm um grande produtor). Nos finais do sculo XIX, atingiu o Rio Grande do Sul quando experimentou uma produo de larga escala, sendo hoje o seu maior produtor. A CARNE SECA O Brasil pr-cabralino j consumia carnes como se sabe. Todos usavam o fogo para prepar-Ias para comer, no havendo vestgios arqueolgicos do consumo de carne crua, nem de animais nem de inimigos, com exceo dos moluscos, como a ostras, por exemplo. Para cozinh-Ia os indgenas usavam o moqum ou a tucuruva, essa ltima consistindo em trs montes ou trs formigueiros de cupim, entre os quais faziam o fogo e sobre os quais se apoiavam vasilhas, grelhas ou espetos. Tambm chamada de trempe pelos portugueses, a praticidade da tucuruva levou os colonizadores a usar esse chamado fogo de cho em suas casas, palhoas e acampamentos. Para conservar as carnes caadas, o moqum usado pelos indgenas encantou o colonizador, enterram profundamente no cho quatro forquilhas de pau, enquadradas distncia de trs ps e altura de dois ps e meio; sobre elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distncia uma da outra, formando uma grelha de madeira. Nele colocam a carne cortada em pedaos, acendendo um fogo lento por baixo, revirando de quarto em quarto de hora at que esteja bem assada; como no salgam as suas viandas para guard-Ias, como ns fazemos, esse o nico meio de conserv-Ias..., escrevia Pero Vaz de Caminha. A lentido do processo permitia secar o suco da carne sem tost-Ia, fazendo-a durar bastante tempo. Juntamente com as farinhas de mandioca ou de milho, a carne-seca foi alimento amplamente usado pelos tropeiros e bandeirantes. Assim como a vaca, o porco, a cabra, a ovelha e a galinha, trazidos pelos colonizadores portugueses para criao e abastecimento, tambm foi trazido o processo mais importante de conservao, a velha salga conhecida pelos lusitanos. Os ndios no utilizavam o sal a no ser das cinzas de certas folhas tostadas. Mas o sal logo foi adotado pelos seus filhos e mestios, embora a sua produo tenha sido proibida pela coroa por se tratar de monoplio rgio. Assim os brasileiros era obrigados a import-Io. Caro e raro, o sal foi, ao lado da mandioca o grande auxiliar na conquista territorial do Brasil. A carne salgada e depois seca ao relento sempre se fez presente nos embornais de todos os exploradores, viajantes e vaqueiros que buscavam o nosso interior. A carne-seca, ou carne-de-sol, passou a ser chamada tambm de carne-do-cear, quando em 1778, o governo de Pernambuco proibiu a salga regular e industrial das carnes do serto nordestino que abasteciam as cidades do estado. S era permitida a salga a partir de do rio Aracati, no Cear, para o norte. Com esse incentivo a produo cearense chegou a exportar 12 mil arrobas anuais de carne-de-sol pelos portos de Camocim e Acara. Apesar da proibio e graas proximidade de excelentes salinas, a produo no Rio Grande do Norte continuou a ser beneficiada. Enfrentando perodo negros de seca, o nordeste no conseguiu suprir a demanda cada vez maior pela carneseca e assim no Sul, cujos estancieiros chegavam a distribuir carnes de boi, to grande eram seus rebanhos, instituindo dessa maneira o hbito do churrasco entre as gentes pobres, estabelece-se um novo centro de sua produo. Essa carne, que j havia recebido vrios nomes, como carne-de-sol, carne-de-vento, carnedo-serto, jab, passou a receber mais um, de origem quchua, idioma falado nos Andes que, durante o imprio inca estendeu-se at o norte da Argentina, chegando aos pampas pela migrao de algumas tribos:

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charque. Recebendo mais sal e com uma secagem mais intensa ao sol e ao vento, resistindo mais de um ano sem se estragar, o charque gacho passou a ter maior capacidade de atendimento aos mercados. O prprio nordestino teve a necessidade de importar o charque do sul por necessidade, mas parece at hoje preferir a sua forma de prepar-Ia, o que resulta em uma carne mais macia e menos salgada. No nordeste de hoje, a carne-de-sol, ou carne-de-vento preparada de maneira mais simples do que antigamente, sendo salgada e depois estendida em varais durante uma noite, apenas para adquirir sabor. Durante o dia recolhida nos freezers, e depois dessa salga tambm no freezer que fica conservada de uma maneira surpreendentemente contempornea. No sul, ao contrrio, a secagem continua sendo feita da maneira tradicional, com a carne salgada estendida durante vrios dias ao sol, protegidas das moscas varejeiras por tendas de telas. O AUCAR Foram os rabes que levaram o acar da ndia e do Sri Lanka para o sul da Europa, aperfeioando a sua produo, dando-lhe, depois do sculo IX, uma feio industrial a partir de engenhos de acar instalados na Siclia e na Ilha de Creta. Essa pequena e limitada produo, porm, nada tinha a ver com a futura realidade do acar no Brasil. A cana-de-acar tinha uma funo bsica medicinal. O acar era ministrado como poderoso tnico muscular, impedindo cansao e fadiga, alm de ser empregado contra tosses, bronquites, clica de rins, ictercia, m digesto, aftas e rachaduras de seios. Foram os portugueses, porm, os criadores de um acar industrial em larga escala, o que Ihes passou a render grandes lucros. J na costa do litoral ocidental do noroeste africano, por volta de 1455, os portugueses haviam estabelecido uma produo de acar baseada nas grandes propriedades e no trabalho escravo. E da Ilha da Madeira que, perto de 1502, vieram as primeiras mudas de cana-de-acar para o Brasil. Alm de estarem os nossos colonizadores na vanguarda dos lucros mercantis da poca, vislumbraram para o acar um uso diferente dos outros europeus: o culinrio. Passando de artigo de botica a especiaria, o acar invadiu cozinhas de gentes aristocrticas, tornando-se ingrediente indispensvel no s para pudins e doces, mas compondo molhos adocicados para acompanhamento de carnes de carneiro e de pato: como o mint sauce na Inglaterra. Desde h muito tempo, os lusitanos eram conhecidos como um dos povos que mais valor e qualidade deu doaria para eles, o bolo era mais do que um alimento, tinha uma funo social significativa representando a solidariedade humana, festejando noivados, casamentos, nascimentos e aniversrios. O doaria atingiu a sua plenitude nos conventos, da doces como fatias-de-freira, creme-de-abadessa, toucinho do-cu, barrigade-freira, jesutas, etc. sombra da economia do acar, que os portugueses aqui estabeleceram, mais significativamente no massap do Nordeste, o Brasil torna-se outro, embora condicionado pela triste realidade da escravido negra: o Brasil da cana de acar, o Brasil agrrio. O acar, foi no Brasil, o responsvel direto pelo incio da colonizao sistemtica, alm de fornecer os substratos bsicos para a formao da nossa sociedade. O latifndio, a utilizao da mo-de-obra escrava e a economia agro-exportadora deixaram marcas definitivas na histria do pas. Em 1532, na capitania de So Vicente foi instalada a primeira fbrica de marmeladas. Alguns anos mais tarde, a cana-de-acar se espalhou por quase todo o litoral do pas, transformando a paisagem, antes preenchida de coqueiros e palmeiras. Com ela espalharam-se as mquinas de extrair o caldo de cana, os chamados engenhos (palavra que mais tarde passou a designar todo o conjunto da obra produtiva, junto com as terras, as plantaes, a casa grande, a senzala). Movidos a trao animal por cerca de 60 bois, depois foram os engenhos movidos por fora hidrulica. o processo produtivo era bastante trabalhoso e complexo, e nas suas vrias fases permitia extrair vrios subprodutos. O suco da cana espremida ia para uma caldeira de onde, a parte de cima era retirada e transportada para um alambique para se fazer a cachaa. Essa era muito importante tanto para os senhores de engenho, que a substituam pela sua saudosa bagaceira, em Portugal feita da uva, quanto como valor econmico, passando at mesmo a servir como moeda de troca na compra de escravos na Guin. Nos engenhos era dada aos escravos para aliviar o cansao no trabalho exaustivo e sem fim nos tempos da safra, nos dias em que a caldeira no parava para esfriar.

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Da caldeira o melao, livre das impurezas, a cagassa, que virava adubo de grande qualidade, seguia para os tachos da casa de purgar, onde, depois de receber vrios tratamentos era depositada em frmas semicnicas, transformando-se em acar, de onde era embalado nesse formato, recebendo o nome de po-de-acar. Tinha duas variedades, o branco, misturado com lixvia, e o marrom, o mascavo. A outra parte do melao, mais grossa e densa, depois de cozida em vrios processos, era enformada em caixas retangulares, formando os tabletes de rapadura. Uma parte mais fina e lquida dessa massa, depois de flutuar e ser purificada, resultava no melado, ou o chamado mel-de-engenho. As usinas modernas de hoje apenas sofisticaram essas etapas essenciais da produo aucareira. O CAF Segundo alguns historiadores, o caf j era conhecido e bastante divulgado pelos persas no ano 875 d.C. Na verdade, o caf africano, originrio da Etipia, cujas sementes foram levadas pelos mulumanos para a Arbia onde se aclimataram rapidamente. Da seguiu para Constantinopla, passando em meados do sculo XV a conquistar todas as terras onde chegava. Desembarcou em Veneza em 1615 inundando com o seu aroma toda a pennsula e logo chegando a Europa. O caf tinha tambm indicaes medicinais: suas folhas em banhos ainda hoje so utilizadas em vrios pontos de mundo para combater resfriado e reumatismo. Torrado, modo e acrescido de gua fervente, era usado nas debilidades estomacais. Excelente para a digesto, reconhece-se hoje como excelente tnico para a circulao e ajuda a combater os gases intestinais. Bom para ressacas, tosse e asma. Desde 1615, com o estabelecimento do primeiro caf publico em Veneza, os cafs tornaram-se sinnimo de local de ponto de encontro dos intelectuais e elegantes dos tempos. Ao saborear uma xcara de caf, discutia-se filosofia, poltica, lia-se o autor da moda. No Brasil ele chegou pelas mos de um sargento-mor, de nome Francisco de Mello Palhetas em 1727, trazendo da Guiana Francesa, segundo a lenda, mudas da planta cujo cultivo era monopolizado. Logicamente que por vias no autorizadas, uma vez que, como reza a lenda, sedutor que era, teria trazido as mudas dadas pelas mos da mulher do governador. Plantou-as em Belm, em sua propriedade e em 1731 j enviava para Portugal a primeira remessa de caf produzido no Brasil. Em 1760 o caf desembarca no Rio de Janeiro e marcha o estado rumo a Vassouras, que no sculo XVIII passa a ser a capital cafeeira. Passa por Bananal, j no estado de So Paulo, deixando tal rastro de riqueza que at mesmo uma moeda prpria local criada, e que de to forte chega a bancar uma parte da dvida externa do Brasil na poca.Aos poucos o caf foi se firmando como o principal produto brasileiro de exportao, destronando o Nordeste aucareiro para a Regio Centro-Sul do pas. A produo passou a escoar pelo porto de Santos. Acompanhando a onda eram assentados com grande rapidez os trilhos das estradas de ferro para levar depressa o caf para embarcar, ao mesmo tempo em que trazia imigrantes que iriam modificar a paisagem racial do pas, oferecendo novos horizontes civilizao brasileira. Semelhantemente ao acar o caf seguiu a sua tendncia de auto-suficincia, com a produo de bens de consumo local, a chamada agricultura de subsistncia. Como o acar, possua a sua casa grande, a senzala para os escravos, ou a colnia para os trabalhadores pagos, suas oficinas de pequenos servios, suas criaes, etc. No final do sculo XIX So Paulo se destaca com quase a metade da produo total do pas, com as suas fazendas desempenhando o papel de verdadeiras empresas, com a utilizao de maquinrio agrcola e sensvel elevao do grau de diviso do trabalho. o caf constituiu um mercado interno tambm forte, no s pelo seu consumo como tambm pelos produtos destinados sua produo e ao abastecimento das fazendas. AS COZINHAS PELO BRASIL A Cozinha da Regio Sudeste (So Paulo, Rio de Janeiro, Esprito Santo e Minas Gerais) Sem nenhum preconceito, os cariocas provam, aprovam e transformam todo tipo de comida moda carioca. Os cariocas que viviam na Corte j se divertiam impondo modas culinrias e regras de etiqueta, lugar onde parece ter estreitado todas as grandes culinrias do pas. A cozinha carioca tida como um estado de esprito. A origem de suas receitas considerada duvidosa, e apenas a feijoada, at tempos atrs era divulgada como prato de l. Prato nacional e carioca por excelncia, e que ningum sabe em que cantos do pas apareceu pela primeira vez, a feijoada mistura feijes pretos

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s carnes do cozido portugus. Ganhou status de prato servido ao pblico e de vrias maneiras, preparada com feijo preto e carne de porco desde o focinho at o rabo enroscado do animal. Do toucinho tambm se tostam as pururucas, verdadeiras magias no tilintar dos dentes, companheira da caipirinha que nos lembra a poca das senzalas. Do lombo so fatiados bifes com parte do osso do animal, designadas de costeletas. Das partes mistas e encharcadas da gordura do animal, tendo como invlucro a tripa lavada, surgem as diversas lingias que tambm fazem composto da feijoada e dos acompanhamentos. Entre mais, se juntam mesa na fartura das guarnies da feijoada, a banana da terra, a farofa brasileira (com a memorial farinha de mandioca), a laranja, a couve mineira, o molho de pimenta malagueta e o tradicional pagode carioca. Arroz sempre branco, feijo sempre preto e pimenta pouca, caracteriza a formao da cozinha carioca tambm usa pouca gordura no preparo de suas receitas. O coentro, o cominho e o louro so empregados com parcimnia. D-se que o tutu mineira e o virado paulista preparados no Rio de Janeiro tm outra cor. O cozido carioca, o camaro com chuchu, a sopa Leo Veloso, a buchada de bode, os sufls de legumes, todos com sotaque carioca, podem no ser genunos de l, mas so incontestavelmente saborosos e muito consumidos por todos os fluminenses. Mas os cariocas tem mesmo uma grande predileo pelas comidas de origem portuguesa: caldo verde, iscas de fgado e bacalhau Gomes de S que so exemplos presentes em seus inmeros bares e botequins. Mas se existe comida de botequim essa legitimamente carioca. Existe no Rio de Janeiro, uma segunda cozinha muito luxuosa e que acompanha as tendncias internacionais das festas e recepes particulares, dos banquetes oficiais que com as suas histrias esbarram na Histria do Brasil. Antigamente os restaurantes mais finos localizavam-se no centro e a comida era simplesmente aportuguesada. No Minhota surgiu o fil Oswaldo Aranha, no Cabaa Grande, a sopa de peixes Leo Veloso, no Copacabana Palace o Bife de Ouro (Steak Diana), nos restaurantes Sacha s e Polonesa lanou-se o estrogonofe no pas. No Nino e Antonio s comandou-se a pratos moda italiana.A Nouvelle Cuisine Francese foi introduzida no Brasil, por nomes como Gaston Lentre e Claude Troigros na cidade do Rio de Janeiro. Pouco se falava em vinhos nacionais e os mais consumidos eram os de Portugal, Madeira e do Porto. Aos poucos compareceram os espanhis Xerez e Mlaga, os italianos Chianti e Barbera e os franceses com suas gloriosas garrafas de Bordeaux e Bourgogne. Parece que a mistura tomou conta da capitania, por onde franceses andaram deixando o legado do tradicional fil com fritas, cuja verso ficou memorvel atravs do Fil Oswaldo Aranha A rstica dieta dos bandeirantes forneceu a base da culinria tpica do interior deste estado. O feijo acrescido de arroz, o milho, a carne de porco e os ovos eram os seus principais alimentos. Depois, os imigrantes, destacando os rabes e italianos, renovaram a cozinha paulista com ingredientes novos e temperos exticos. Os paulistas comiam para matar a fome e a gente rica praticamente se alimentava de arroz com feijo. Eram homens rudes, capazes de penetrar todos os sertes sem mais sustento que caas do mato, bichos, cobras, lagartos e frutas bravas como o ara e as jabuticabas que negrejavam as colinas da Bela Vista e Jardim Amrica. Inhames e cars, conhecidos como beldroegas eram usados em saladas, e folhas carnudas de taioba e alguns tipos de palmitos tambm eram consumidos, como o indai, o caraguat, o guaran e o jeriv. Caava-se paca, porco-do-mato, tatu-galinha, perdizes, macuco e nhambu. Como a dieta dos bandeirantes consistia de milho, mandioca, feijo e carne seca, era costume transportar o milho e a mandioca reduzidos em farinhas que se misturavam aos feijes nos virados. Socados nos piles em companhias da carne seca, viravam paocas, boas de transportar e de comer. Ao longo das suas viagens, na escassez dos mantimentos, a bandeira fazia uma parada para plantar uma roa de milho e feijo, preferencialmente podendo ser colhido em seis meses, e, eventualmente fazer uma roa de mandioca pois a colheita era feita em um ano. O milho era consumido como hoje, verde, cozido ou assado, transformado em pamonhas, curaus, cremes, pudins E mingaus. Quando seco, consumido em canjica, e pelo avesso como pipoca, caracterizando o perfil da sociedade paulistana. Desde h muito dele fazia-se tambm o fub: o grosso e o mimoso, como at hoje, a base de toda a culinria de forno dos sertanejos com os seus biscoitos, bolos e broas. Pilado, tornado farinha de milho, prpria para angus e farofas.

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A Cozinha da Regio Sul (Paran, Santa Catarina e R G do Sul) difcil falar de uma cozinha prpria da regio. A cozinha dos pioneiros foi formada pelas influncias de italiano, alemes, portugueses, poloneses e ucranianos, e outras influncias secundrias, como a dos holandeses, belgas, srio-libaneses, ingleses e japoneses. Mas se h que se nomear um prato brasileiro para essa regio, esse o Barreado, do estado do Paran. Combinando carne de boi, toucinho e tomate picado um prato servido exclusivamente no litoral paranaense. Temperado com cominho enterrado num buraco, sobre ele acende-se uma fogueira incandescente com durao mnima de doze horas, at que a carne se desfaa tomando quase a consistncia de um piro. comido com farinha de mandioca, banana-da-terra amassada, e acompanhando uma boa da cachaa, tpicos da cidade de Morretes, no Paran. Curiosamente o seu primeiro registro data de 1648, na cidade de Paranagu, regio do litoral paranaense onde se come uma enorme variedade de peixes e frutos de mar, como as clebres tainhas, linguados, badejos, bagres, corvinas, garoupas, namorados, pescadas brancas, amarelas e rosas, robalos, anchovas, cavalas, camares, ostras, lagostas, mariscos, etc., etc. A sua origem est nas festas do entrudo, que antecediam o carnaval, celebradas pelos caboclos da Serra do Mar paranaense, que passavam dias e dias danando sem manifestar cansao algum. O seu preparo no fogo brando do fogo a lenha segue um ritual que se deve continuar respeitando: um longo cozimento de 16 a 24 horas em panela de barro, tapada e barreada com uma massa de farinha de mandioca para que no lhe escape o calor. Uma receita tpica catarinense a tainha na telha saboreada entre os meses de abril e junho, poca esta, em que esfriam os mares do sul do Brasil e os gigantescos cardumes deixam a Lagoa dos Patos e migram para o norte a fim de se reproduzir. No caminho so apanhados pelas redes dos pescadores nas praias de Naufragados, Joaquina, Gravat, Ponta das Canas ou Jurer. O peixe colocado numa telha e assado nas brasas, nas cinzas ou no forno, envolta em folha de bananeira. Tambm por l se aprecia a tainha em postas cozidas no feijo. O repolho, ingrediente indispensvel na cozinha alem, junto com a batatinha, nunca se negaram a crescer em terras brasileiras. Os alemes sempre foram apreciadores de carne de porco de presuntos, de frios, sopas e verduras. Trouxeram receitas de massa para aqui serem recheadas de galinha ou de lngua de vaca, e apreciavam marrecos e gansos assados com pur de batatas, alm de doces a base de nozes, amndoas e passas. Os imigrantes alemes foram os primeiros a produzir a manteiga fresca e diversos queijos; porm, enquanto a situao econmica no se firmava, grandes colnias de alemes de Santa Catarina, Blumenau, Dona Francisca e Joinville buscaram melhores salrios em Curitiba, terra de muitos rebanhos e terras baratas. A Partir de 1871 a colonizao polonesa comea a se implantar no Paran. Quatro anos mais tarde foi a vez dos ucranianos a imigrarem para o Paran e Santa Catarina. Os poloneses, acostumados ao trigo sempre preferiram a broa de trigo e centeio e a utilizavam para acompanhar todas as suas refeies.Os ucranianos, que pelos estados do sul aportaram, tambm tinham preferncia pelo trigo e o kuti, ou Ku Tic, era um verdadeiro banquete que consistia em doze pratos diferentes, preparados base de gros de trigo cozido e misturado com passas, sementes de papoula, mel e nozes modas, sempre servido em suas ceias de natal. De todas as cozinhas dos imigrantes, a italiana foi a que maior influncia exerceu na nossa culinria e nos nossos hbitos alimentares. Os italianos trouxeram o vinho, a polenta, os risotos, e o macarro, nome original de todos os tipos de pasta italianas. O macarro foi entrando para a mesa nacional aos poucos, de maneira irreversvel, sendo hoje um alimento indispensvel, presente nas cestas bsicas e nas marmitas dos trabalhadores. Os quase um milho de italianos que aqui aportaram entre 1860 e 1890, iniciando a grande imigrao italiana, dividiram-se entre alguns estados do sul, como Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. So Paulo acabou ficando com a sua maioria, divididos entre as fazendas de caf e as emergentes indstrias.Foram os nicos imigrantes capazes de impor os seus pratos e os seus ingredientes ao nosso povo. De muito fcil preparo, baixo custo e excelente sabor, podendo variar os seus molhos, Um dos fatores da adoo da massa italiana entre ns foi a sua industrializao iniciada em So Paulo pelo comendador Enrico Sechi que, por volta de 1896, juntamente com outros dois irmos fundou o Premiato Pastifcio Italiano, com uma produo que atingia 2 mil quilos por dia de quarenta tipos diferentes de macarro. Por volta de 1910 o macarro entrava nos cardpios das festas de cerimnia do Vale do Paraba, onde tem

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registro destacado em um casamento de gente muito rica, em Cachoeira Paulista, recebendo como molho, frango guisado e colorido com leo de urucum. Na primeira metade do sculo XX, o macarro j fazia parte dos almoos dominicais paulistas. s quintas-feiras os paulistas tambm passaram a adotar o macarro que, assim, tinha quase obrigatoriedade de estar na mesa duas vezes por semana. O Rio Grande do Sul atraiu, como sabemos, imigrantes de vrias origens, criando uma cozinha alegre e extravagante para todos os gostos. O primeiro, e talvez o mais representativo deles o churrasco: feito no espeto, assado na grelha ou no jirau, uma armao feita de galhos fortes de rvores. Na campanha colocado em p, na regio serrana deitado, apoiado em dois varais. Tambm aparece assado no barro: um naco de carne envolvido em lama fresca, enterrado no cho sob uma fogueira que arde por 5 horas. O mais tradicional churrasco gacho feito de carne de gado ou ovelha, nunca de carneiro. A parte preferida a costela sem o matambre, com o sal grosso colocado s depois de a carne dar uma selada no fogo. A ponta de agulha, parte mais fina da costela muito apreciada em espeto com o nome de costelas de ripa. A farinha de mandioca e o po so bons acompanhamentos para ele, embora apaream salada de batatas com maionese, salada de verduras e tomates com cebolas e batatas-doces em caldas de rapadura. Um espao para o chimarro: adotado em todas as zonas de colonizao europia, para o seu preparo, os avios so trs: a chaleira para esquentar a gua, a cuia que passa de mo em mo e a bomba, tubo de metal por onde ser sorve a bebida. o mate. A saudao da chegada, o smbolo da hospitalidade e o sinal de reconciliao. A Cozinha da Regio Nordeste (Alagoas, Bahia, Cear, Maranho, Paraba, Piau,Sergipe, Pernambuco e Rio Grande Do Norte). Entre o rstico e o refinado, a culinria nordestina, na verdade, so quatro: a sertaneja, a litornea, a baiana e a maranhense. Todas nascidas em circunstncias especficas, de caractersticas to prprias, com diferenas to marcantes, que reun-Ias sob o mesmo epteto injusto. A cozinha sertaneja, por exemplo, locada no interior dos estados que compem essa regio, rstica, prpria para resistir e fazer resistir o sertanejo e a quase sempre hostil condio climtica da regio, tipicamente uma culinria de resistncia. No serto a cozinha madruga com leite e cuscuz de milho, farofa de feijo, manteiga do serto, batata-doce, macaxeira e caf adoado com rapadura. noite, coalhada com rapadura e farinha de mandioca, tapioca, queijo assado, batata doce e caf. As fumaas dos foges exalam aromas semelhantes. a imensa regio das buchadas de bode ou de carneiro, como so chamados os cabritos por l, do baio-de-dois, que casa no mesmo tacho arroz e feijo de corda, da carne-de-sol, dos beijus de tapioca indgenas preparados das mais diversas maneiras, do queijo de coalho, da paoca, do cuscuz de milho, da farofa de feijo, da manteiga do serto, do mungunz com coco, no esquecendo da eterna presena do melao de cana com farinha presente nas refeies ligeiras ou servido como sobremesa. O queijo do serto chamado de coalho quando no talha naturalmente: preciso adicionar um coagulante que tempos atrs era produzido pelo estmago de animais roedores como o pre ou o moc. Hoje s se usa o coalho industrializado, que por sua vez, tambm de origem animal. A regio do Serid, no Rio Grande do Norte, lendria pelo sabor dos seus queijos produzidos nos arredores da cidade de Caic. Para os ricos, a carne seca de gado todos os dias ou carne fresca poucas vezes por semana. A forte personalidade do paladar sertanejo recusa at a influncia de seus vizinhos mais prximos: o azeite de dend, popular na Bahia no ultrapassa as fronteira de Sergipe. No se usa de etiquetas para o servio, cada pessoa se serve do prato que lhe convenha ou que tenha. Pelo lado do litoral, a presena do mar e o clima mais ameno deixam transparecer o lado hedonista da culinria nordestina, doutrina essa que considera o prazer individual e imediato o nico bem possvel, princpio e fim da vida moral. A mandioca, a cana de acar e o coco fazem a riqueza dessa faixa de terra banhada pelo Atlntico, alm, claro, dos peixes e mariscos dos mares. Os doces continuam unindo os paladares. Muitos deles, como ocorre em Pernambuco, recebem nomes de homens, senhoras e famlias importantes de onde se originaram, oriundos dos engenhos que marcaram forte presena na economia local. Alguns deles: Souza Leo, Dona Dondom, Luiz Felipe, Dr. Constncio, cujas receitas so reproduzidas at hoje.Alis, uma antiga paixo essa pelos doces que foi herdada dos portugueses que percorreram o mundo, reunindo especiarias exticas em suas sobremesas. Sua tarefa maior foi recombinar ingredientes da Europa com os produtos da nova terra. Da

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Europa vinham os ovos, o leite e a farinha de trigo. O Brasil oferecia milho, farinha de mandioca e uma profuso de frutas de suas matas e o acar de seus canaviais. Muita coisa foi se abrasileirando nos ingredientes e nos nomes. A alfola, gulodice que os portugueses haviam tomado dos rabes foi batizada no Brasil como melado ou mesmo calda de acar branco. Mas h composies que se diferem e mantm o mesmo nome como o caso da baba de moa de Joo Pessoa, preparada com o coco num ponto intermedirio de maturao, nem seco nem verde e que nem ovo leva, o que diferente das demais regies brasileiras. Ainda sobre os doces, no Piau encontramos o tradicional doce de limo, artesanal e laborioso. Fervidos uma, duas, trs vezes, os limezinhos so escavados cuidadosamente at se transformarem em cuias delicadas, de verde intenso, mergulhados em inebriantes caldas de acar. No mar verde esmeralda do Cear, praia de jangadas e pescadores, fcil encontrar uma boa peixada. Servida com o seu caldo tomado em canequinhas, era obrigatria para bomios de Fortaleza, para alimentar a alma antes do sono restaurador. A cidade cresceu, transformou-se em atrao turstica, mas ainda ela anda por l piscando os olhos para o turista fascinado com uma comida to saborosa e to simples. No Cear h muita cajuna, um refresco muito genuno e refrescante, feito do sumo do caju. Para faz-Ia no se deve lavar a fruta com gua e no se adiciona acar algum, mas, em compensao, ao sumo acrescentado uma placa de cola de sapateiro que a repousa at provocar uma precipitao que deixa tona um lquido translcido e, no fundo, uma massa esbranquiada. O lquido transparente retirado com uma concha, e a seguir engarrafado e guardado na geladeira para refrescar os paladares. Acaraj da Bahia e acaraj de Pernambuco. assim mesmo, no Recife comem-se tambm acarajs, ainda um bolinho pequeno como era o baiano. Os feijes verdes do arrumadinho tomou So Paulo, e foi uma pena no ter sido tomado tambm pela pitomba, uma frutinha de sabor infantil, com gosto de quintal, adorada pelos pernambucanos. Africana de corao, a comida da Bahia se originou na cultura trazida ao Brasil nos pores dos navios negreiros, h quinhentos anos. Mesmo pressionados para se adaptar aos costumes portugueses, os escravos conseguiram preservar as suas tradies. Uma delas era reverenciar os orixs de rua religio, oferecendo-Ihes comidas preparadas com o que tinham disposio nas senzalas. Aos poucos os portugueses e ndios deram as suas contribuies. O Vatap o exemplo perfeito do casamento entre as trs raas. Alm do africano azeite de dend nele usamse ingredientes portugueses, como a farinha de trigo do po, e indgenas, como o amendoim e a castanha de caju. Quanto aos orixs no se pode ter certeza, mas os mortais se derretem pelas receitas que resultaram desse convvio. A cozinha baiana de transfigura em extravagncia de sabores, fartura inesgotvel e emoes rituais nas inmeras ocasies festivas que no so poucas. O povo baiano mantm as caractersticas de povo hospitaleiro desde a poca da colonizao por ter sido a porta de entrada e capital do Brasil durante muito tempo. E para esse servio, incluam-se carnes, galinhas, perus, leites, pescados, mariscos, e muita fartura. Desde aquela poca enfeitam as suas mesas e as suas festas, o vatap, o caruru, o ef, a moqueca de peixe, de siri mole e de ostras, o sarapatel, o xinxim de galinha, o ensopado, o escaldado, o aca, o arroz e a farofa de dend e molho de pimenta, as cocadas branca e morena, os doces de frutas em calda. Vencendo tabus e preconceitos, dada a sua procedncia, o paladar atual admite o consumo desses produtos que se difundem por todo o pas. Na regio do Recncavo Baiano a influncia do uso destes produtos de afirmou por trs ingredientes: o leite de coco, o azeite de dend e a pimenta. O primeiro, de inveno moambicana, apesar de ser originrio da ndia e dos arquiplagos de Sonda e da Malsia. J o segundo, usado na frica como loo que se passava na pele, nunca foi utilizado como fritura. Como os portugueses trouxeram essa tcnica do reino, ele comeou a ser utilizado para esse fim, e assim surgiram os acarajs, as passarinhas, as sardinhas, os fundos de xinxins e moquecas, alem, de ser elemento de base para as comidas de santo. Alm da loo para a pele, conheciam do dendezeiro o xox (leo extrado da amndoa do coquinho) que usavam para amaciar a cabeleira encarapinhada, e que hoje conhecido como leo de palmiste, utilizado em larga escala para a produo de margarinas e na cosmtica; e um vinho que no chegou a fincar razes no solo brasileiro. O dend captulo importante na cozinha regional da Bahia, que foi o seu grande produtor, cedendo lugar hoje para a Amaznia, onde a indstria processa o dend , clarificando-o e desodorizando-o para exportao para a sia que muito o aprecia em suas frituras.

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No continente africano o gosto pela pimenta no era menor que o dos ndios do Brasil. Na frica Ocidental, Central, Meridional e Oriental, a pimenta coincide com todos os paladares negros no tempo e no espao. Quase tudo o que se come na Bahia se come com pimenta quente ou fria. At mesmo doces e uma certa bebida chamada Cabinda. Os ndios caiaps de Gois tinham uma bebida base de pimentas tambm. Os prprios portugueses j vieram acostumados com o uso delas. A pimenta malagueta nacional se transformou na alma da cozinha brasileira; espremida com vinagre, seu uso obrigatrio no acompanhamento de muito pratos, especialmente na Bahia, onde se diz popularmente: em casa de baiana legtima, s se come de leno na mo. O Maranho alimentou o Brasil com arroz durante anos e anos. muito natural que com esse cereal quase sagrado se preparem excelentes pratos como o arroz de toucinho, o arroz de jaan (uma marreca selvagem), o arroz de carne e o mais famoso deles, o arroz de cux. O cux um molho obtido a partir das folhas da vinagreira, conhecida no resto do pas como caruru-azedo, azedinha, quiabo-rseo, quiabo-azedo, roslia,e ainda por glantier na Frana. De origem africana, parece resumir a influncia dos povos que tiveram grande importncia na formao do estado: o negro, o ndio, o rabe e o portugus. Aqui entra o gergelim do rabe e o modo de preparo dos esparregados portugueses. Pelas bandas do Piau, o Maranho recebe a sua influncia preparando o Maria Isabel, um tipo de arroz-decarreteiro do sul do pas, que deve ter chegado ao Piau atravs dos sertes goianos onde recebeu esse nome. No norte acompanhado de farofa de banana. Mas a cozinha do Maranho possui carter pessoal e inconfundvel, como a caldeirada, de ntida origem portuguesa, tpica apenas dentre das suas fronteiras. H o peixe moqueado, as caas no interior, as fritadas semelhantes s frigideiras baianas e os ps-demoleque, bolinhos de farinha de mandioca e coco ralado fritos no leo do babau, o leo mais utilizado na alimentao maranhense, derivada da amndoa retirada do fruto de uma palmeira. Os segredos so muitos para o bem cozinhar do nordeste. O folclore nos traduz alguns:Camares secos feito em casa: lavar e secar os camares. Assar em forma forrada com aroeira, temperado com sal grosso ou secar ao sol. Para tirar a casca do coco, faz-se de duas maneiras simples: retirar a gua de dentro e queimar em forno ou direto no fogo e depois quebrar; ou sem retirar a gua, bater vrias vezes na casca e depois partir. Para retirar o leite de coco: para o leite grosso, ralar o coco sem a casca fina escura e espremer no pano em banhomaria: para o leite fino, misturar ao bagao espremido 2 xcaras de gua, esquentar e espremer; para o leite superfino juntar 2 xcaras de gua fervente ao bagao pela terceira vez. Para tirar a baba do quiabo: marinar o quiabo em gua com vinagre ou suco de limo e escorrer. Para se retirar as conchas dos mariscos basta aferventar os que no se abrirem ou os que j estiverem abertos antes de aferventar no devem ser usados. Para evitar que o azeite de dend se queime na hora de fritar colocar uma cebola inteira e com a casa. Para limpar os frutos do mar: com gua salgada. A Cozinha da Regio Centro-oeste (Gois, Mato Grosso, e Mato Grosso do Sul) O Brasil Central abriga regies naturais e histricas de vrios de seus estados. uma regio de contrastes: o velho local para onde acorreram os bandeirantes no sculo XVII em busca de terras frteis e ouro, e o novo com a Capital Federal que deu o impulso econmico e demogrfico da regio em 1960 e o deslumbramento da descoberta de sua natureza. Essa regio abriga o Pantanal, um dos ecossistemas mais admirados em todo o mundo, onde convivem lado a lado cenrios diversos, como aquele formado por centenas de cavernas em torno de cidades como Bonito, no Mato Grosso do Sul, e aquele outro uma flora e uma fauna rica que se exubera nas cheias e vazantes dos rios que nascem na Chapada dos Guimares, no Mato Grosso, alimentando algumas das maiores bacias hidrogrficas do continente. Uma refeio tpica pantaneira no pode deixar de incluir peixes no seu cardpio, preparados de vrias maneiras. So piranhas, pacus, piraputangas, jaraquis, curimbats, corvinas e piracanjubas, pacu-pebas, pirabucus, dourados, cacharas, barbados, jurupocas e jas, sem falar no pintado, o peixe de couro mais apreciado e que compe um prato muito procurado chamado de Mojica de Pintado. Tambm venerado em fils, temperado e empanado na farinha de trigo para ser frito. Costuma-se tambm assar peixes, em um buraco na terra coberto sob uma fogueira incandescente, envoltos em folha de bananeira. O pacu apreciado frito, assado ou ensopado, recheado com farofa de banana, couve e po.

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A banana da terra aqui na regio do pantanal, tambm muito apreciada. Quando verdes, so cortadas em rodelas finas e fritas, fazendo a deliciosa farofa e a paoca de banana. Muitos moradores das inmeras reas ribeirinhas do pantanal conservam os peixes apanhados vivos, em cercados construdos por troncos de tucum dentro do prprio rio: melhor do que um freezer. Outros j gostam de conserv-Ios ou com-Ios assados no moqum, preparados ao calor de cascas de anjico, cujo fumo aromtico o nico tempero para acompanhar os peixes. Em Mato Grosso tambm aparecem as lingias de Maracaj, desde o incio do sculo, feitas artesanalmente, nas fazendas dessa serra, fabricadas s com carnes bovinas de primeira qualidade, picadas em cubos, temperadas com alho, sal, pimenta cumari a gosto e suco de laranja azeda, nunca limo. Com fartas criaes de boi, admiram o churrasco com a farinha de mandioca amarela. Curioso o quebratorte uma cabea de boi enterrada noite sob uma fogueira e degustada na refeio matinal. o Mato Grosso tambm tem galinhadas e o arroz com pequi muito presentes em seus cardpio. Nos dias de muito calor h o terer para refrescar, o mesmo mate apreciado pelos gachos, servido no interior de chifres de bois e preparado com gua gelada. Na fronteira com o Paraguai e Bolvia, natural que a gastronomia matogrossense receba pinceladas de influncia desses vizinhos. So elas a sopa paraguaia, que na verdade um bolo salgado, as chipas e as saltenhas, um exemplo natural dessa corrente migratria, pratos estes muito apreciados hora do caf da manh ou do lanche da tarde. Tipicamente goianos so o peixe assado com creme de coco, o empado recheado com frango a guariroba e carne de porco. O arroz com pequi presena obrigatria. Essa fruta est presente em inmeros pratos e com muita constncia saboreada: lembrando um abacate redondo por fora, sua fruta mesmo um caroo duro, de um amarelo intenso, tem sabor forte e perfume penetrante. Come-se pequi ao natural, refogado, em licor e em galinhadas.Rival do pequi, a guariroba, palmito extrado das palmeiras de mesmo nome tem cor acinzentada e sabor mais acre que o do palmito comum. Presente tambm em vrias receitas, em especial no empado goiano onde no pode faltar. Muita caa tambm h por l: perdizes, codornas, tatu, capivara, paca e veado. Come-se at fgado da anta e rabo de jacar, quanto mais se aproxima do pantanal. As pamonhadas parecem no ter fim em Gois, doces e salgadas, estas chegam a levar at quiabos e pimentas bode inteiras fritas, dentro de sua massa. Alm desses os j consagrados pequis, queijos, lingias e carnes de porco saem de Gois e chega a Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. Na cozinha goiana aparece muito o aafro da terra, um p amarelado, tambm conhecido como crcuma, extrado de uma raiz, que d muita cor e sabor aos pratos preparados com ele. Pela fronteira com Minas Gerais, entraram em Gois, pelas mos de bandeirantes e tropeiros, os feijes, a carne-seca, o toucinho e a banha de porco. Os gachos que passaram por l tambm deixaram a sua marca: o arroz de carreteiro, batizado de Maria Isabel. A Cozinha da Regio Norte (Acre, Amap, Amazonas, Rondnia, Roraima, Par e Tocantis) A Cozinha do Amazonas e a Cozinha do Par: Curioso pensar que esse extremo no Brasil possa ser considerado o bero da culinria nacional, verdadeiro museu daquilo que um dia foi a maneira pela qual os nativos desta terra se alimentavam. A farta presena da Floresta Amaznica preservou hbitos desde a origem dos tempos. O ndio sempre soube aproveitar todos os recursos ao alcance de seu arpo e de sua flecha, desde a lagartixa at a ona e o jacar, desde o caramujo e a ostra at o pirarucu e o peixe-boi. Como no conheciam o sal nem outro mtodo de conservao de alimentos, como se viu acima, os ndios moqueavam peixes, caa e frutas para conservar a sua carne por mais tempo. s vezes, envolviam os produtos em folhas de bananeira e levavam-nos a assar muito lentamente durante vrios dias sobre o moqum, tcnica essa at hoje preservada, principalmente no interior do estado, nas roas, para refeies nas folgas das derrubadas, falta de beiju ou de macaxeira. Os peixes, caas e frutas apreciados pelos ndios, continuam como referncia mxima da regio. Temperos como pimentas, coentro, chicria e alfavaca, hoje transportados e cultivados at mesmo em caixotes em cima das coberturas dos motores continuam cruzando o Rio Amazonas e seus afluentes para dar sabor aos pratos de toda a regio. S de pimentas a regio herdou dos ndios 14 tipos: a malagueta, a mata-frade, a pimenta-rosa, a pimenta Josefa, a pimenta-de-cheiro, e tantas outras, sem falar da mandioca originariamente plantada no Brasil por eles, ralada e espremida, da qual os amazonenses extraem o tucupi, que depois de cozido com bastante alho

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engarrafado para ser a base de seus famosos pratos: o pato no tucupi e o tacac. Hoje esse caldo ou sopa chamado de tacac, vendido tanto em Manaus como em Belm pelas tacacazeiras em barraquinhas espalhadas pelas ruas e parques. s 5 horas da tarde todos vo tomar o seu tacac quentssimo, to quente que deixa mais insuportvel o calor natural amaznico. Trata-se de tucupi fervido com polvilho, folhas de chicria e jamb, acrescido de camares salgados e pimenta-de-cheiro. Uma verdadeira refeio servida em cuias de cabaa, em cuia-pitanga toda negra e simples em Manaus e em cuia de Santarm, toda ornada de desenhos, que parece fazer, depois de algum tempo de suor, arrefecer o calor corporal. A manioba, outro prato tpico da regio preparada a partir da maniva, que como vimos anteriormente e servida em grandes ocasies, quando se possa repousar muito aps a sua degustao sempre festiva. Em Belm, nos fundos do Mercado Ver-o-Peso, nos dias que antecedem o Crio de Nazar, na qual a manioba, ao lado do pato no tucupi torna-se prato indispensvel, a viso de um verdadeiro mar verde formado pelas montanhas de folhas da maniva, separadas dos seus talos pelas mos de centenas de homens e mulheres. Ainda da mandioca a regio reverencia suas farinhas, que como tambm em outras regies brasileiras no apenas um acompanhamento ou base, mas sim uma necessidade vital para a sustentao diria. O ndio ou o caboclo misturam gua pura e farinha-ochib e se consideram alimentados. H farinha para todos os gostos e finalidades. Vendidas em alvssimos sacos de algodo ela exibida em todas as suas variedades e sabores para os paladares mais exigentes: farinha-d gua, farinha seca, suru (branca e finssima), uarini (granulada, amarelada e muito saborosa), farinha-da-terra, farinha-de-guerra, farinha-de-pau, parecem no ter fim. Come-se manga amassada com farinha, abacate misturado com farinha e acar, caf adoado com farinha, e por a vai. J na fronteira do Peru e Colmbia, a banana pacova substitui a mandioca como ingrediente fundamental de alimentao. O Guaran, chamado de imperador das matas, tambm um legado indgena, fruta estimada pelos brancos, reduzido a p com lima de lngua do pirarucu, que, como diz o dito popular, revigora, faz urinar, tira febres, dores de cabea, cimbras, prolonga a vida e o vigor sexuaL... Tm os andizares, em seus matos, frutinhas que chamam guaran, a qual secam e depois pisam, fazendo delas umas bolas, que estimam como os brancos o seu ouro, e desfeitas como uma pedrinha, com que vo roando em uma cuia bebida, d to grandes foras, que indo os ndios caa um dia at outro no tem fome A idia de experimentar o sabor de todos os peixes que habitam os rios e os lagos dessa imensa regio levaria trs anos variando todos os dias e no chegaria ao fim de seu projeto. S na confluncia dos rios Negro e Amazonas, nas vizinhanas de Manaus, nadam umas 1200 espcies. Na imensido da Amaznia, at as mais fantsticas estrias de viajantes, pescadores e cozinheiros ficam aqum da realidade. Os amazonenses efetuam uma seleo radical nos peixes classificando-os como liso ou de couro; no interior abre-se uma exceo para o surubim, peixe de couro seco e assado. Em Manaus s se admite peixe de escamas e desprezam at o dourado, que apreciado por todo o pas. Trata-se de um tabu herdado dos ndios que por medo de doenas se recusavam a comer peixes lisos. Tambaquis, Pirarucus, Tucunars, Jaraquis, Matrinchs, Pacus, Curimats, Surubins, Aracus, Bods, Aruans, Tamuats, Traras, Piramutabas e Piranhas so alguns exemplares de peixes de escamas mais consumidos no Amazonas, alm da pescada e da sardinha da Amaznia. Em Manaus, a preferncia pelo pirarucu fresco ou seco (que pode atingir at 100 kg), e que d nome a um dos pratos mais tradicionais de l: O Pirarucu de Casaca. No Amazonas, os peixes gozam de tamanha importncia na dieta alimentar diria que chegam a ser consumidos no caf da manh. Outro costume, ainda vivo no interior saborear as tartarugas e os assados e cozidos do jacar, apesar das proibies. Quando h fmea de tartaruga, chamada de iurara, saboreia-se de tudo: ovas, sopas, guisados de patas, picadinhos da carne branca moda, sarapatel dos midos e do sangue, fil assado ou frito e, para terminar, a farofa do casco, que posto diretamente na brasa, como se fosse uma grande frigideira, para que a gordura que restou no seu interior frite as carnes que nele ficaram presas. Os jacars chegam a ser apreciados por uma certa ordem comum de preferncia: em primeiro lugar fica o jacaretinga, que uma espcie menor, especialmente o seu filhote de at trs palmos, que habitualmente alimenta-se em guas rasas de camares frescos ficando em segundo o jacar-a, todos saboreados com farinha d gua, limo, pimenta murupi ou malagueta, e alfavaca ou jambu. J dos lagos, surgem os patos bravos, marreces e marrecas, cuja caa livre: marreca-caboclo, marreca-apa, marreca-toucinho e marrecaananai, saboreados com arroz. So marinados em vinha d alhos por vrias horas e depois assados, trinchados e cozidos um bocadinho mais no tucupi.

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Como os sons dos cantos dos pssaros a mata enche os mercados de toda a regio amazonense com nomes de frutos que, alm de serem comidos ao natural, enriquecem a mesa amaznica com os seus doces e os seus sucos: bacaba, piqui, pripri, cupuau, murici, uxi, umari, tapereb, cubiu, graviola, camapu, ajuru, inaj, camutim, cutitirib, ing, pupunha, sapotilha, abio, jambo, caju, pitanga, jinja, bacuri, aa... Aa que chegando ao Maranho, onde o Nordeste comea e o Norte acaba, recebe o nome de juara, fruto de uma palmeira elegante, de uma cor arroxeada, de sabor estranho e selvagem. L ele merenda, sobremesa, tnico refrescante bebido em todas as horas com ou sem acar, farinha d gua, farinha seca ou farinha de tapioca, na forma de sucos, sorvetes e mingaus. Existem portanto frutas que no acabam mais, mas em Manaus a mais popular a banana pacova, vendida nas ruas, cortadas em tiras finas, fritas como batatinhas ou servidas com canela e acar, ou ainda verde, cortadas em fatias finas e servidas crocantes com sal. O Par no tem unidade culinria em toda a sua extenso. Pode-se distinguir seis regies para melhor compreend-Io: a orla martima ou zona do salgado, a dos meandros do baixo Tocantins, a Iha de Maraj, a das barrancas dos rios, a zona Bragantina e a zona dos rios. L o peixe de gua doce dieta diria, guisado, assado, inteiro no forno com recheio ou assado em postas na brasa. Em Belm, pela proximidade das criaes de gado da Ilha do Maraj, come-se carne. J na zona do salgado, a base alimentar so os caranguejos. Apesar de toda essa autenticidade indgena, a cozinha do Par mostra influncias de fora. Na manioba aparecem o paio e a lingia, e o pato no tucupi aparece marinado por pelo menos 1 dia em vinha d lhos, ambos os hbitos adquiridos da cozinha portuguesa.

PRODUES
ARROZ CARRETEIRO - Sul INGREDIENTES: - 150 g. de carne seca - leo de canola Q.B. - de pimento vermelho cortado em cubos pequenos - de pimento amarelo cortado em cubos pequenos - salsa picada Q.B. - 01 dente de alho picado - cebola picada -100 g. arroz lavado e escorrido PREPARO: - Deixe a carne seca molho em gua de um dia para o outro trocando a gua pelo menos trs vezes - Escorra e cozinhe na panela de presso por 20 minutos, ou at estar bem macia, corte a carne seca em cubinhos e reserve. - Em uma panela, refogue a cebola, o alho, a carne seca e os pimentes no leo. Junte o arroz e frite um pouco. - Cubra o arroz, at dois dedos acima com gua aquecida ( lembro que, neste caso melhor colocar gua a menos, pois se colocarmos muita gua o arroz vai com certeza ficar empapado ) . - Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, at secar e o arroz estar cozido . RECORTADO GACHO - Sul INGREDIENTES: -150 g. de contrafil da parte da bisteca -150 g. de lombo suno - 60 g. de lingia calabresa defumada - 60 g. de bacon defumado - 100 g. de presunto cozido - 01 cebola grande ralada - 01 dente de alho amassado - Salsinha Q.B. - Cebolinha Q.B. - Pimenta dedo de moa sem sementes e picada - 02 colheres de sopa de leo de canola

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- 01 colher de sopa de vinagre de vinho tinto INGREDIENTES: . Corte as carnes e o presunto em cubos grandes cerca de 3 cm X 3 cm e a lingia em rodelas no muito grossas. - Corte o bacon em fatias finas e depois em retngulos. - Pique as pimentas sem as sementes, misture com a cebola ralada, o alho amassado, salsa e a cebolinha picadinhas, acrescente o leo e o vinagre. - Mexa tudo muito bem e despeje sobre as carnes em uma GN pequena, deixe marinar por 15 minutos. - Cubra a GN com papel alumnio e leve ao forno pr-aquecido a 240 graus, asse at as carnes estarem macias e cozidas,de vez em quando, regue as carnes com o prprio molho que vai se formando. Tome cuidado para no cozinhar muito, pois as carnes podem ficar ressecadas. - Sirva acompanhado do arroz carreteiro. AMBROSIA - Sul INGREDIENTES: - 75 g. de acar - 75 ml. de gua - 01 uni. De canela em pau - 01 dente de cravo - 01 ovo inteiro - 01 gema - 150 ml. de leite integral - 05 ml. de vinagre (*) INGREDIENTES: - Ponha o acar, o cravo e a canela numa panela com a gua, mexa e leve ao fogo para formar uma calda grossa, mas sem caramelar. - Enquanto isso, junte o leite e o vinagre e reserve - Quando a calda estiver grossa, acrescente os ovos sem desligar o fogo, para que talhe - Adicione o leite misturado com o vinagre - Cozinhe em fogo alto, mexendo ocasionalmente at formar grnulos. - Sirva gelada. (*) A funo do vinagre deixar a ambrosia granulada. CANJIQUINHA COM COSTELINHA SUINA - Sudeste INGREDINETES: - 01 xcara de canjiquinha (quirera) de milho amarelo - caldo de vegetais ou aves claro Q.B. - 600 g. de Costelinhas de porco frescas - 60 g. de toucinho defumado (bacon) picado - leo de canola Q.B. - 01 Cebola mdia picada - 01 dente de alho picado - Pimento amarelo sem pele e sem sementes picado em cubos - 03 Tomates concasser - Sal e pimenta-malagueta amassada Q.B. - Salsinha Q.B. PREPARO: - Limpe, lave bem e escorra a canjiquinha, deixe de molho na gua morna. - Enquanto isso, frite as costelinhas no leo, at as costelinhas ficarem bem douradas e sequinhas, se ainda no estiverem macias, junte gua quente aos poucos, at completar o cozimento. - Em uma panela aquea o toucinho, refogue na prpria gordura, a cebola, o alho, adicione as costelinhas, acrescente o pimento e os tomates, e cozinhe mexendo sempre por cerca de 5 minutos. - Adicione a canjiquinha, acrescente o caldo quente, tampe a panela e cozinhe at a canjiquinha ficar macia, regue com mais gua quente se necessrio - Acrescente a salsinha, pimenta-malagueta e corrija o sal. - Enfeite com salsinha por cima e sirva quente.

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MOQUECA CAPIXABA - Sudeste INGREDIENTES: - 01 dente de alho amassado - 1/2 xcara de vinho branco seco - 300 g. de posta de peixe firme ( cao, garoupa, badejo ) - Azeite de oliva extra virgem Q.B. ( azeite doce como chamado no Esprito Santo ) - leo de canola Q.B. - 01 cebola em rodelas - 03 tomates concasser - Cebolinha picada Q.B. - Coentro fresco Q.B. - P de urucum Q.B. - Sal Q.B. PREPARO: - Misture o alho amassado, o sal, o vinho branco e marine o peixe por 30 minutos. - Unte uma panela de barro que possa ir ao fogo com 1 colher de leo de canola. - Coloque algumas rodelas de cebola na panela - Distribua as postas de peixe sobre as rodelas de cebola na panela, sem sobrep-las. - Cubra com o restante das cebolas, o tomate, a cebolinha, o coentro, e uma pitada de p de urucum. - Leve a panela ao fogo alto e deixe comear a ferver. - Abaixe o fogo, ateno para o peixe no grudar no fundo. - Cozinhe at as postas ficarem cozidas, ateno para o peixe no cozinhar muito, corrija o sal e regue com o azeite. - Sirva na prpria panela. DOCE DE ABOBORA COM COCO INGREDIENTES: - Kg. de abbora de pescoo madura - gua Q.B. - 100 g de coco ralado fresco - 250 g. Acar cristal Unio - Cravo e canela em pau Q.B. PREPARO: - Descasque e corte a abbora em cubos de 3cmx3cm. - Numa panela alta, coloque a abbora, o acar, o coco ralado a canela e o cravo, cubra com gua e leve ao fogo alto. - Quando comear a ferver, abaixe o fogo e cozinhe at a abbora desmanchar, se for preciso adicione gua quente. - quando a abbora desmanchar, reduza em fogo mdio, mexendo sem parar com uma colher de pau, at adquirir consistncia cremosa. - Sirva completamente frio. FEIJO PANTANEIRO - Centro-oeste INGREDIENTES: - 150 g. de feijo mulatinho - 200 g. de lombo suno - 150 g. de lingia seca cortada em rodelas grossas - uni repolho branco em juliene - cebola picada - 01dente de alho picado - 01 folha de louro - leo de canola Q.B. - sal Q.B. PREPARO: - Corte o lombo em cubos grandes 3 cm X 3 cm e reserve. - Escalde a lingia com gua fervendo, reserve.

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- Lave o feijo e escorra - em uma panela de presso, cozinhe o feijo com gua na altura de 03 dedos acima do feijo, junto com o louro e uma pitada de sal, por 10 minutos aps obter presso, o feijo deve estar quase cozido, pois iremos terminar a coco com o lombo e a lingia. - Em uma frigideira, esquente o leo e doure a cebola e o alho, refogue o lombo e a lingia - Acrescente o feijo, com um pouco do caldo. - Quando estiver quase pronto adicione o repolho. - Deixe tudo cozinhar em fogo mdio e ao final corrija o sal. - Sirva assim que o lombo e o feijo estiverem macios. MOJICA DE PINTADO - Centro-oeste INGREDIENTES: - 500 g. de fil de pintado - a cabea e a espinha do pintado - 01 amarrado de coentro, salsa e cebolinha - 01 folha de louro - 02 tomates concasser - pimento verde - 2 dentes de alho - 02 cebolas pequenas - 150 ml. de leo de canola - sal Q.B. - pimenta dedo de moa - 250 g. mandioca descascada e em cubos pequenos - urucum em p Q.B. - suco de 1/2 limo cravo PREPARO: - Corte o peixe em cubos de 2 cm. Tempere com sal, limo e pimenta. - Frite os cubos na metade do leo com cuidado para que no se desfaam, reserve. - Faa um caldo refogando na outra metade do leo, as cebolas, o alho os tomates, o pimento e a cabea e a espinha do peixe. - Acrescente gua at cobir as espinhas, a folha de louro e o amarrado de cheiros, cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Coe, reserve o caldo regando o peixe salteado com um pouquinho deste caldo. - Na mesma panela onde foi frito o peixe, refogue os cubos da mandioca, acrescente o caldo coado, o urucum e cozinhe a mandioca at estar macia, amasse com um garfo at formar um pur, se for necessrio acrescente um pouco do liquido da coco para o pur ficar cremoso, corrija o sal. - Transfira o pur de mandioca para um prato e cubra com o peixe reservado. - Salpique com cebolinha verde cortada fininho. CURAU DE MILHO VERDE - Centro-Oeste INGREDIENTE: - 04 espigas de milho verde tenro - litro de leite integral - 100 g. de acar - 01 pitada de sal - canela em p Q.B. PREPARO: - Corte os gros do milho com uma faca e leve, os gros do milho e o suco que se desprender do sabugo, juntamente com o leite para bater no liquidificador at ficar completamente homogneo. - Passe por uma peneira grossa. - Levar o caldo coado para uma panela, acrescentar o acar e o sal. - Em fogo mdio, cozinhar mexendo sempre at que levante fervura. - Abaixar o fogo e deixar cozinhar por 10 min ou at que ganhe consistncia cremosa. - Despejar em refratrio e polvilhar com canela. BOB DE CAMARO - Nordeste INGREDIENTES:

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- 400 g. de camaro mdio - 02 dentes de alho amassados - cachaa Q.B. - cebola grande - 50ml. de vinagre - 350 g.mandioca descascada -60 ml. de leite de coco - azeite de dend Q.B. - caldo de gengibre ralado Q.B. - coentro Q.B. - sal Q.B. PREPARO: - Lavar os camares e reservar as cascas e as cabeas. - Colocar os camares numa tigela e temperar com o alho amassado, sal e um fio de cachaa, tampe e deixe marinar por 20 minutos. - Em uma panela colocar cerca de 1,5 It de gua fria com as cascas e cabeas, adicione a cebola, o outro dente de alho amassado, o vinagre, leve ao fogo alto e deixe ferver. - Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. - Tire do fogo e passe no chinoix. - Em uma panela de presso cozinhe a mandioca nesse caldo por 20 minutos aps obter presso, ou at ficar bem macia. - Bata a mandioca no liquidificador com o caldo, at obter um mingau. - Coloque o mingau em uma panela, adicione o leite de coco, um fio de dend, cozinhe at encorpar,acrescente o caldo do gengibre ralado - Salteie rapidamente os camares em um fio de azeite de dend, lembre-se de colocar poucos camares por vez para saltear, pois os camares soltam muita gua e ao invs de ficarem fritos, ficaro cozidos. - Adicione os camares reservados, cozinhe rapidamente, corrija o sal e adicione o coentro picado. ACARAJ COM MOLHO DE CAMARES - Nordeste INGREDIENTES: - 200 g. de feijo fradinho (*) - Cebola mdia - Gengibre ralado Q.B. - Azeite de dend Q.B. - Sal Q.B. MOLHO DE CAMARO: - Pimenta malagueta sem sementes - 120 g. de camaro sem casca - Cebola mdia - Azeite de dend Q.B. - po de forma Q.B. - leite de coco Q.B. - Sal Q.B. PREPARO DOS ACARAJS: - Deixe o feijo de molho no dia anterior. - No dia seguinte, esfregue os gros na mo para soltar as casca . Passe por uma peneira e reserve a gua. - Bata o feijo sem casca com a cebola no liquidificador, afim de obter um massa grossa e lisa, corrija o sal. - Deixe a massa descansar por uns 20/30 minutos. - Bata a massa com uma colher de pau para aerar , conforme demonstrao em aula. - com duas colheres de sobremesa, forme bolinhos e frite-os no dend em imerso. - quando estiverem fritos, retire com uma escumadeira e escorra no papel toalha. PREPARO DO MOLHO: - Bata a pimenta, a cebola, com metade dos camares e o po de forma no liquidificador, acrescente o leite de coco com o liquidificador ligado at obter uma mistura grossa e consistente. - Refogue a mistura de camares em uma panela com um fio de dend, acrescente o restante dos camares, corrija o sal.

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MONTAGEM: - Corte os acarajs ao meio e recheie com o molho de camares. (*) Pode-se usar a farinha de feijo fradinho. COCADA MOLE - Nordeste INGREDIENTES: - 200 ml. de Leite de coco - 250 g. de Acar - 100 g.Coco ralado fresco - 15 g. de Manteiga sem sal Aviao - 02 Ovos - 04 Gemas - 04 Cravos da ndia PREPARO: - Bata bem os ovos e as gemas at ficarem espumosos - Acrescente o coco e reserve. - Em uma panela coloque o leite de coco, o acar, o cravo e a manteiga e leve ao fogo por alguns instantes para derreter a manteiga. - Adicione os ovos batidos fora do fogo, para que os ovos no cozinhem e talhem, cozinhe em fogo baixo at engrossar. - Leve geladeira para esfriar. BAIO DE DOIS - Norte INGREDIENTES: - 150 g. de feijo de corda ou fradinho - 100 g. arroz - manteiga de garrafa ou clarificada Q.B. - cebola picada - 01 dente de alho picado - 20 g. de bacon - coentro Q.B. - 150 g. de queijo de coalho - 80 g. de lingia calabresa picada em cubos - 80 g. de carne seca dessalgada e desfiada - cebolinha picada Q.B. PREPARO: - Deixar a carne seca de molho em gua 24 horas trocar a gua a cada 06 horas - Deixar o feijo de molho 24 horas, cozinhar sem presso, e depois, refogar na manteiga de garrafa, com alho, cebola, bacon e coentro. - Cozinhe o arroz normalmente deixando-o soltinho. - Cozinhar a carne seca previamente dessalgada e cota-la em cubos. - Coloque a manteiga de garrafa numa panela, deixe aquecer e junte a lingia, refogue, acrescente a carne seca desfiada, refogue um pouco - Junte o feijo de corda, misture bem e adicione o arroz cozido. - Coloque um pouco mais de manteiga de garrafa, misture novamente, adicione o coentro e a cebolinha e, por ltimo o queijo de coalho picado, deixe derreter um pouco, corrija o sal e sirva quente. PEIXE FRITO NA FARINHA DE MILHO - Norte INGREDIENTES: - 04 manjubas (ou outro peixe pequeno) - 01 Limo cravo - Farinha de milho fina Q.B. - leo de canola para fritar - Sal Q.B. - Pimenta dedo de moa Q.B.

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PREPARO: - Limpe o peixe, lave com limo e tempere com sal. - Tique o peixe e passe na farinha de milho. - Aquea bem o leo e frite os peixes. - Coloque em papel toalha para secar. - Sirva com Baio de Dois e pimenta dedo de moa picada e misturada com leo ou azeite extra virgem. TORTA DE CASTANHA DO PARA - Norte INGREDIENTES PARA A MASSA: - 04 ovos - 135 g. de acar - 175 g. de castanha do Par processada - 55 g. de farinha de rosca - 01 colheres de ch de fermento em p INGREDIENTES PARA O RECHEIO E COBERTURA: - 100 g. de manteiga - 80 g. de acar de confeiteiro - colher de caf essncia de baunilha - 30 g. de cacau em p - 100 g. de castanhas-do-Par laminadas PREPARO DA MASSA: - Misture o acar, as castanhas processadas, a farinha de rosca, o fermento e uma pitada de sal - Em uma batedeira com a raquete bata os ovos, at ficarem homogneos e espumarem, com a batedeira em movimento acrescente aos poucos a parte seca. - Unte uma assadeira redonda com manteiga e farinha de trigo, derrame a massa em uma assadeira de 22 cm, at atingir da altura da forma, e leve para assar em forno pr aquecido a 180 graus, teste com o palito de dente. - Desinforme e reserve PREPARO DO RECHEIO: - Bata a manteiga com o acar de confeiteiro e a baunilha na batedeira com o globo. - Polvilhe o cacau em p, passado por peneira fina, bata at obter uma mistura cremosa. - Corte a massa ao meio, recheie e cubra a torta com esse creme, salpicando as castanhas em lminas por cima.

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