BASES DE COZINHA

Classificao e Organizao da Cozinha Profissional A classificao e a organizao da cozinha profissional depende de vrios fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatoresiro influenciar na concepo da cozinha e de suas instalaes necessrias, tipo de organizao da cozinha convencional ou moderna, porte da brigada de cozinha, nmero de chefes de partida. A classificao que se segue foi concebida pelo ponto de vista deporte, tamanho da cozinha profissional. importante observar que grande porte, no implica melhor qualidade. A qualidade est nos objetivos e manuteno dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais Segurana no Trabalho na Cozinha

Segurana uma questo de postura profissional! Acidentes so causados por diversas maneiras:

1. DESATENO 2. DISTRAO 3. FALHA EM SEGUIR AS NORMAS DE SEGURANA 4. BRINCADEIRAS NA COZINHA Deve-se sempre lembrar que a maioria dos acidentes pode ser evitada! 1. Desateno: Nunca corra, fique atento ao seu caminho e aos colegas sua volta, ao que esto fazendo e aos seus movimentos. 2. Distrao: No estar concentrado no trabalho, ou no prestar ateno no que os colegas esto fazendo.

Cuidado com quedas veja como evit-las: 1. Mantenha o cho sempre limpo e seco. 2. Limpe lquidos derramados imediatamente e ajude colegas que tenham derramado ou

deixado cair qualquer tipo de alimento. 3. NUNCA carregue objetos grandes o suficiente para que no se possa ver o caminho frente. 4. Caminhe. NO corra.

Cuidado com queimaduras: 1. Nunca coloque lquido quente acima do nvel dos olhos. 2. SEMPRE considere que as alas, cabos, formas e panelas esto quentes. 3. Use protetores, luvas ou panos secos para proteo quando for pegar algo quente. 4. Mantenha cabos de panelas fora do caminho. 5. Solicite ajuda para levantar itens pesados. 6. Use manga longa. 7. Avise as pessoas que voc est atrs delas - "Panela quente"! 8. Cabos e panelas no devem sair da superfcie do fogo e seus cabos virados para dentro.

9. Tenha especial ateno ao cozinhar acar. Queimadura por calda.

Cuidado com incndios:

1. Conhea a localizao dos extintores de incndio. 2. Use o tipo correto de extintor. 3. Mantenha sal e bicarbonato de sdio mo para apagar pequenos incndios. 4. Mantenha coifas e foges limpos e livres de gordura. 5. Fume apenas nas reas permitidas. 6. Em caso de fogo, desligue todas as entradas de gs e equipamentos eltricos.

Como ter um local seguro de trabalho: 1. Boa manuteno de equipamentos e utenslios. 2. Iluminao adequada. 3. Cho no escorregadio. 4. Sadas claramente sinalizadas. 5. Sensores de fogo por temperatura (spinklers) 6. Extintores corretamente posicionados e carregados. 7. Telefones de emergncia mo em local de boa visibilidade. 8. Rotas de trabalho livres e desimpedidas. 9. Organizao geral. 10. Boa ventilao (ar limpo).

Limpeza na cozinha:

Limpando e desinfetando equipamentos: 1. Raspe e molhe. 2. Lave. 3. Enxge. 4. Desinfete. 5. Seque ao ar.

TCNICAS DE COZIMENTO Depois de passarem por uma srie de etapas: seleo e compra, armazenagem, limpeza e pr-preparo; os alimentos estaro prontos para sofrer processos de coco que lhes daro caractersticas bem definidas em termos de cor, sabor, consistncia, rendimento, composio qumica e conservao. A coco utiliza como princpio bsico o calor. A coco a aplicao do calor no alimento, emanado por uma fonte de calor e deve ser razoavelmente econmica, possvel de controlar sua intensidade (termostatos), e que no produza resduos indesejveis. O calor ir modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanas fsico-qumicas desejveis, tornar mais digervel, modificar volume e peso dos alimentos submetidos sua ao.

TIPOS E FONTES DE CALOR O calor usado para o cozimento dos alimentos pode ser dividido em: calor direto (calor da churrasqueira), calor indireto (o calor transmitido para a gua que cozinha os alimentos) e direcionado (o dourador do microondas). O cozimento pode ser feito de diferentes maneiras, como: por concentrao (assar carne no forno onde os sucos so concentrados para o interior da pea), nesta funo o alimento desidratado por calor seco. Por expanso (cozimento da carne em gua fria, onde os nutrientes se dissolvem na prpria gua de cozimento) nesta funo o alimento hidratado por calor mido. Por ltimo o calor misto (quando se refoga a carne para concentrar os nutrientes e logo se adiciona um lquido para terminar de cozinhar), esta funo consiste em usar os dois mtodos anteriores, buscando concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado.

As fontes de calor mais conhecidas e usadas so:

a) Queima da madeira, a primeira usada. b) Carvo vegetal que resulta de combusto incompleta da madeira. c) Carvo mineral, chamado de carvo de coque. d) Carvo-de-pedra tambm chamado de hulha. e) Gs natural tirado, igualmente, como o petrleo, dos hidrocarbonetos dos compostos orgnicos, composto de hidrognio e carbono. So o Metano, o Butano e o Propano. Nos utilizada uma mistura de Butano e Propano.

f) A eletricidade. Os primeiros estudos desta fonte de energia foram feitos por Alexandre Volta, que criou entre 1745-1827 a pilha chamada de "Pilha de Volta". A eletricidade medida em kilowatt (kWh), pelos estudos feitos pelo Engenheiro Ingls James Watt (17361819).

g) Microondas, fonte de calor gerada por impulsos de ondas curtas de rdio. Menores de 01 mm. a 30 cms. Na dcada de 20, estudando as ondas emitidas pelos animais, como o morcego e a baleia, so descobertas as ondas longas do radar e logo as curtas como fonte de calor. O calor transmitido por quatro mtodos diferentes: Formas de Propagao de calor a) Conveco: (Cozimento em lquidos) a transmisso feita pelo deslocamento de molculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo superfcie, substituindo as mais frias, que iro para o fundo. b) Conduo: (cozimento na chapa) onde a transmisso feita de uma molcula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente.

c) Irradiao: (cozimento no forno) onde a transmisso feita pelo ar ou vcuo, em forma de ondas. d) Frico: (cozimento no microondas), a transmisso e feita d evido incidncia de ondas eletromagnticas, atingindo at 04 cm. de profundidade no interior do alimento, provocando vibraes em suas molculas, que geram atrito, liberando calor.

PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS USADOS PARA A COCO . Fogo: a lenha, eltrico, a gs, a carvo. . Forno: a lenha, eltrico, a gs, microondas, combinado. . Churrasqueira: eltrica, a gs, a carvo. . Panelas: normais, a presso, caldeires, caldeiras industriais. . Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler. . Fritadeira: eltrica, tacho para fritar, a gs.

. Rchaud para servio de sala. . Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum, redonda e oval. . Placa de induo. . Salamandra (gratinar e glacear). . Banho-Maria. . Sanduicheira / Tostador.

MTODOS DE COCO A vapor: com presso, sem presso, com calor mido direto. Coco rpida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo aumento de presso no interior do mesmo. (presso em nvel do mar = O bar/gua em ebulio = 100C).

Abafar: com tampa, com calor seco direto. Coco muito rpida do alimento, no seu prprio teor de umidade, em temperatura alta de 180C.

Branquear: sem tampa, com calor mido direto. Pr-coco de alimentos, (em gua 80/90C ou em leo 150C) em meio lquido por alguns minutos, preparando-os para congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza, coagulando as fibras externas, manter a cor, inativa enzimas e inibir microorganismos. Ferver: com tampa, com calor mido direto. Coco completa em meio lquido. Refogar: com tampa, sem tampa, com calor seco direto. Cozimento completo em meio lquido, (pr-ebulio 80/90C, ebulio 100C). Ensopar: com tampa, com calor misto direto. Coco refogando o alimento e acrescentando lquido para amacia e cozer em temperatura r

alta de 180C. Estufar: com tampa, com calor misto direto. Coco refogando o alimento e acrescentando pouco ou nenhum lquido, cozendo lentamente em temperatura baixa de 100/120C. Guisar: com tampa, com calor misto direto. Coco, refogando o alimento, mexendo sempre, com ou sem adio de lquido, em temperatura alta de 180C. "Poler": sem tampa na frigideira, com tampa no forno, com calor seco. Coco, na frigideira (pole) temperatura alta direta no fogo. No forno, em temperatura moderada, permitindo um cozimento suave, usando o prprio suco do alimento, em recipiente bem fechado. "Pocher": sem tampa, com calor misto indireto.

Coco muito suave, em pouca quantidade de lquido, em temperatura de 70/80C. Brasear: sem tampa, com tampa, com calor misto, direto ou indireto. Coco na chama ou no forno que visa dar colorido ao alimento, mantendo o suco no seu interior, procedendo aps o cozimento final. Assar: sem tampa, com calor seco direto ou indireto. Coco no forno ou no espeto sem adio de lquidos, o alimento dever estar j temperado, podendo ser regado com gordura. A temperatura de coco no forno de 200/300C. No espeto a temperatura vai depender do distanciamento da pea com a fonte de calor, para coagular a fibras externas, retendo s o suco no interno, aps reduzir a temperatura para 180/190C, para completar o cozimento sem queimar. As carnes assadas podem apresentar as seguintes caractersticas:

Tipo de Carne Cor do Suco

Temperatura Interna

Grau de Coco

Vermelha Vermelha Vermelha Vermelha Vitela Porco ou Aves

Vermelho escuro Rosado Rosado Claro/Lmpido Claro/Lmpido Claro/Lmpido

45C 50C 60C 75C 85C 85C

Quase crua Ao ponto Bem cozida Bem cozida Bem cozida Bem cozida

Grelhar: calor seco direto. Coco em alta temperatura inicial de 200/250C, a fim de fechar os poros, para reter os sucos, continuando aps, em temperaturas mais baixas de 180/200C at o ponto desejado. Aplicar o calor conforme o tamanho do alimento. Salter: sem tampa, com calor seco indireto. Coco rpida, de pequenas peas, em pouca gordura, dourando em fogo alto. Fritar: sem tampa, com calor seco indireto. Coco por imerso no leo, em temperaturas que variam de 150C a 190C, dependendo do alimento.

Cuidados ao trabalhar com frituras:

1 - A superfcie do leo em contato com o ar est diretamente proporcional rapidez de sua oxidao ou decomposio. 2 - Manter a temperatura sob controle, evitando queimar ou encharcar o alimento. 3 - No colocar muitas peas por vez no recipiente, pois a temperatura vai baixar, deixando os alimentos encharcados, sem a possibilidade de ficarem crocantes. 4 - Enxugar bem os alimentos, para o leo no espumar, havendo perigo de transbordar. 5 - Retirar os excedentes dos empanados dor, milanesa, etc., para evitar que os resduos queimem no leo, reduzindo sua vida til. 6 - Nunca cobrir uma fritura. 7 - Sempre escorrer os alimentos que, foram fritos em papel absorvente.

8 - O leo est imprprio para o uso quando: - Fumegar ao aquecer, desprendendo cheiro acre; - a cor comear a ficar escura; - espumar como cerveja. 9 - Caso a gordura inflamar, nunca usar gua para apagar a chama, mas abafar para impedir a combusto. 10 - Cuidado com a presena de "lquidos" na gordura aquecida, pois eles podem "explodir", causando srias queimaduras. 11 - Quando trabalhar com fritadeiras tipo panela, aps o uso, retirar a gordura, procedendo filtragem por chinois" e "tamine" (malha bem fina de inox um tipo de chinois - ca melhor).

12 - Quando trabalhar com massa cozida, colocar em temperatura alta para formar uma crosta crocante, pois o alimento j est cozido e, portanto, o tempo de fritura mnimo; caso colocar em gordura fria, esta vai penetrar no alimento, deixando-o encharcado, sem ficar crocante. 13 - Quando trabalhar com massa crua, colocar em temperatura mais baixa, pois o alimento precisa primeiro ser cozido e s depois formar a crosta crocante por fora, sendo, portanto, o tempo de fritura maior; se colocar em gordura muito quente, pode ocorrer a queima por fora sem cozer o interior do alimento. Microondas: calor seco direto. Coco muito rpida devido incidncia de ondas eletromagnticas nos a limentos (em at 4cm de profundidade), provocando vibraes em suas molculas que, pelo atrito, vo gerar calor; a coco se d de dentro para fora e das bordas para o centro. Por suas caractersticas, esse equipamento exige tcnicas especiais para realiza os mtodos de r coco usuais.

Forno combinado: calor misto, direto e indireto. Todos os mtodos de coco j mencionados so executados em um nico equipamento. Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas, na parte da frente do forno. Todos eles tm as trs funes bsicas: ar seco, vapor e combinado.

Sous vide: calor mido direto. Coco a vcuo, por biovaporizao dos alimentos embalados a vcuo, em sacos plsticos de trs camadas, impermeveis e hermeticamente fechados. Os produtos frescos so condicionados a vcuo, biovaporizados em temperatura de 98C esfriados em clula frigorifica (esfriamento rpido), conservar em 3C por at 21 dias, regenerados (aquecidos) e servir. Gratinar: sem tampa, com calor seco direto na salamandra / forno.

No considerado um processo de coco, pois o objetivo dar um colorido na superfcie do alimento j cozido. A temperatura alta de 250 a 300C e a exposio ao calor muito rpida.

BASES DE COZINHA

y FUNDOS

y LIGAES

y AROMTICOS

y EMBELEZADORES / MELHORADORES

LIGAES

y FCULAS -------- ROUX ( CLARO /MARRON CLARO/MARROM ESCURO/NEGRO )

BEURRE MANI

y OVOS

y GELATINA

y SANGUE O SIGNIFICADOS

FCULAS LIGA PROTICA DE ORIGEM VEGETAL , PARA ENGROSSAR CALDOS E MOLHOS

ROUX -- LIGA COZIDA DE FARINHA DE TRIGO E MANTEIGA. PODE SER CLARO OU ESCURO DEPENDENDO DA PERMANNCIA DA FARIHA NO CALOR.

BEURRE MANI LIGA CRUA DE FARINHA DE TRIGO E MANTEIGA PARA ENGROSSAR CALDOS E MOLHOS FERVENTES.

OVOS LIGA PORTICA DE ORIGEM ANIMAL OVOS INTEIROS PARA DAS FIRMEZA EM PRODUES DA CONFEITARIA GEMAS PARA ENCORPAR LQUIDOS, GEMAS PARA EMULSIFICAR MOLHOS A FRIO ( MAIONESE POR EXEMPLO ): GEMAS PARA EMULSIFICAR MOLHOS AMANTEIGADOS A QUENTES ( HOLANDES POR EXEMPLO ).

GELATINA LIGA E ESTABILIZANTE DE ORIGEM ANIMAL , COLGENO EXTRADO DE TECIDOS CONJUNTIVOS E OSSOS.

AGAR-AGAR LIGA E ESTABILIZANTE DE ORIGEM VEGETAL EXTRADA DE LAGAS MATINHAS.

SANGUE LIGA DEORIGEM ANIMAL -- QUANDO ADICIONADO A LIQUIDOS CIDOS E AQUECIDOS, PROPORCIONA ADENSAMENTO DOS MESMOS. UTILIZADOS EM MOLHOS E EMBUTIDOS.

AROMTICOS

y SALMOURA

y VINHA DLHOS

y VEGETAIS -------- PURS ------MIREPOIX

SALMORA O sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temper-lo na hora do cozimento polvilhado ( sal fino e grosso ) , esfregado ( sal grosso ).

VINHA DALHOS Marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em gros, etc

VEGETAIS So utilizados vegetais aromticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentao nas produes culinrias

PURS Vegetais e Legumes aromticos e coloridos reduzidos a purs e agregados nos alimentos para realar e melhorar aspectos e sabor.

BRUNOISE Vegetais aromticos cortados em cubos pequenos ( vide tabela de cortes de legumes anexa a esta apostila ), usados para realar o sabor de fundos, sopas, molhos. Podem ser retirados no momento de servir.

MIREPOIX Vegetais aromticos cortados em cubos pequenos usados para realar o sabor de fundos, sopas, molhos : cebola, cenoura e salso. So utilizados para aromatizar fundos, sopas, molhos, braseados.Normalmente a proporo de de cenoura de salso e 2/4 de cebola.

MIREPOIX BRANCO a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro.Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.

MATIGNON a mirepoix com gordura, adiicionando-se bacon ou presunto

BOUQUET GARNI Composto basicamente de salso, cenoura, salsinha,talo de salo, tomilho, louro e funcho ( erva doce) amarrados. Retira-se aps fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado.Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a regio.

SACHET DEPICES Dente de alho ( opcional), folha de louro, pimenta em gro, cravo da ndia( opcional ) , ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou tamine.igualmente ao bouquet, retirado aps a utilizao.

CEBOLA BRULE cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira.Alm de aromatizar, acentuar a cor de fundos escuros e molhos escuros.

CEBOLA PIQUE Cebolas descascadas e cortadas ao meio.leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da ndia, um de cada lado do corte.

FUNDOS DE COZINHA

Os fundos so a base da cozinha clssica, influenciado e caracterizando o sabor das produes culinrias que servem de base para molhos, sopas e cozidos. Os fundos possuem normalmente trs componentes:

 Componentes nutritivos ou de base:

Ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou caas Espinhas e aparas de peixe Legumes

 Componentes aromticos: mirepoix, bouquet garni, sachei depices, folhas de louro, ervas,ervas aromticas etc.

 Componentes lquidos: geralmente gua, eventualmente vinho

y Os fundos , aps coco, passam a ser denominados caldos.Em francs no existe essa diferenciao de terminologia, sendo o termo fonds de cuisene usado para duas etapas: os fundos e o caldo j cozido. y Em virtude dessa duplicidade, existe uma grande confuso no emprego de duas palavras em portugus. y Os caldos bsicos so dessa maneira, o resultado da coco dos fundos e servem de base para vrias preparaes culinrias ( consomes, sopas, molhos) e como elemento de coco para carnes, aves,peixes, gros e legumes.

Fundos bsicos podem se divididos em:

y y y y y y

Fundos claros fonds clairs Fundos escuros fonds Fundos de aves fonds de volaille Fundos de peixe fonds de Poisson Fundos de legumes fonds vegetariens Fundos de caa fonds de gibier

Aos fundos bsicos podemos ainda acrescentar os fundos gor-durosos e os reduzidos.

Fundos gordurosos: Manteiga clarificada e manteiga derretida

leos vegetais e azeite. Nos molhos emulsionados quetnes ( holands, barnaise e deri-vados), utiliza-se manteiga clarificada ( manteiga da qual foram retirados gua, lcteos e sal, formando uma manteiga a ser aquecida a temperaturas mais elevadas sem queimar) , ou manteiga derretida ( que conserva as caractersticas da manteiga). Nos molhos emulsionados frios ( maionese e derivados), utilizam-se azeite de oliva, leos e gorduras vegetais.

Fundos reduzidos:

As redues so todos os liquidos com fundo para molhos ou outras preparaes. O liquido escolhido para dissolver os sucos ou resduos deve combinar com o sabor do prato. Como elemento de reduo, pode-se utilizar leite, vinho tinto ou branco, cerveja ou mesmo outro caldo bsico. No se deve confundir os fundos reduzidos com os espessantes ou agentes de ligao, que tm outra caractersticas qumica, alm de outra utilizao culinria.

RESUMO

FUNDOS

CALDOS CONCENTRADOS GLACS GELIAS , EXTRADOS E ESSNCIAS

Fundos claros ( fonds clairs)

So preparados que tem por base ossos de vitela ou boi em pequenos pedaos ( ossos de vitela so considerados os melhores, pelo sabor mais Muavc ). Os ossos podem ser deixados de molho em gua fria por algumas hoas e depois branqueados. Quando frios , devem ser levados ao fogo com a mirepoix e gua. Deixar cozinhar em fogo lento durante 04 horas. Desengordurar e passar em pano fino umedecido. Guardar em geladeira. Podem ser utilizados na confeco de diversaspreparaes culinrias: Molhos Sopas Coco de legumes etc.

Fundos claros de aves ( fond de volaille ou fond Clair de volaille )

Obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela, substituindo-se os ossos de vitela por ossos ou carcaas de aves. Podem ser acrescentados tambm alguns midos ( moelas, ps , pescoo , etc.). O fundo claro de ave um caldo basico utilizado na preparao de sopas cremes , veloutes, sopas purs e molhos claros.

Fundos claro de peixe Utilizar os mesmos procedimentos ao de ave

Fundos escuros ( found bruns)

So preparados tendo por base ossos e carnes de boi, vitela ou porco. Antes a coco, os ossos so enfarinhados e dourados no forno. A carne frita, a fim de se obterem os sucos naturais, e

acrescentam-se os componentes aromatizantes ( mirepoix com ou sem toucinho ) e gua.levar para cozimento em fogo brando, acrescentandose a cebola brule , a cebola piqiiee e o bouquet garni. Para se obter uma colorao mais escura, pode-se usar pur ou exrado de tomate e reduzir com vinho tinto ou gua. Aps varias redues, os fundos se transfomam em glacs, extratos e essncias.

Glacs ( glac de viande )

So a reduo de fundo escuro, com aparncia de xarope concentrado. Os glacs frios tem consistncia de gelatina devido ao colgeno presente nos componentes cartilaginosos. Pode-se acrescentar gelatina sem sabor para aumentar a ligao . Aps a primeira depurao, voltar a reduzir at concentrar. Coar o fundo em concentrao. Levar ao fogo baixo e deixar evaporar cerca de 1/3 do caldo. Coar novamente e repetir a operao at que fique espesso. Para melhor verificao, mergulhar uma colher; se ela ficar coberta de uma camada brilhante e viscosa, o glac est pronto. Colocar em uma tigela, deixa esfriar e levar

geladeira. O fundo deve Atingir a consistncia de gelatina slida. No confundir com glac em confeitaria ( preparao base de acar ).

Extratos

So glacs concentrados e sem gordura, que se tornam slidos aps resfriamento.

Essncias

So glacs reduzidos e concentrados, com aparncia pastosa.

Os extratos e as essncias so utilizados para reforar o sabor de molhos, sopas e assados. Em confeitaria, a expresso essncia se refere aos liquidos oleosos obtidos da destilao de substancias vegetais.

Fundos de peixe ( fonds de Poisson )

Tem por base espinhas e aparas de peixe e diferem dos chamados fumeis pelo modo de preparo

Fundo de peixe: prepaprado com espinhas dorsais, cabeas sem guelras e nadadeiras de peixe cortadas em pedaos ( evitar os peixes de carne gordurosa), mirepoix, vinho branco, gua e champions laminados( opcional). Colocar o peixe e os temperos em uma panela grande. Cobrir com o vinho e a gua e ferver em fogo baixo, escumando com cuidado. Continuar a escumar at no se formar mais espuma. Acrescentar mais liquido se necessrio e deixar por mais meia hora. Passar por uma peneira forrada com pano fino umedecido.

Fume de peixe : Entende-se por fume a preparao em que os ingredientes so previamente dourados em manteiga quente. A sequencia de preparo idntica fundo de peixe.

As utilizaes posteriores do fundo e ao fume variam:

 Fundos : velouts de peixes e frutos do mar  Fume : cozimentos poch, bisques, cremes, sopas regionais .  Fundos de legumes : o fundo de legumes ou vegetariano serve de base para preparaes da cozinha vegetariana ou diettica. Seu preparo semelhante aos dos outros , com a diferena de que somente legumes ou gorduras vegetais so utilizados .  Fundos de caa : apesar de o fundo de caa no ser normalmente utilizados no Brasil , importante mencion-lo. So preparados como fundos escuros, substituindo-se os ossos de vitela ou boi por ossos de caa de pelo ou de pluma, como pato, ganso, coelho , javali etc. Pode-se acrescentar gua vinho tinto ou branco e mudar a composio de aromatizantes, incluindo erva-doce,zimbro ou slvia mirepoix.

 LIGA FINA : mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a consistncia e melhora a textura de cremes e velouts.  GORDURAS: creme de leite, nata e manteiga empregados com o mesmo fim da liga fina.  CORANTES NATURAIS E ARTIFICIAIS: utilizados para realar ou udar a cor de uma preparao.

Classificao e Organizao da Cozinha Profissional A classificao e a organizao da cozinha profissional depende de vrios fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores iro influenciar na concepo da cozinha e de suas instalaes necessrias, tipo de organizao da cozinha convencional ou moderna, porte da brigada de cozinha, nmero de chefes de partida. A classificao que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional. importante observar que grande porte, no implica melhor qualidade. A qualidade est nos objetivos e manuteno dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais