INSPEÇÃO DE OVOPRODUTOS

DEFINIÇÕES
• Os ovoprodutos são produtos resultantes da transformação dos ovos ou de vários
componentes ou misturas de ovos ou ainda de outra transformação desses
mesmos produtos.

• "OVO" - pela designação "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os

demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem (Art.709).

• "OVO FRESCO" - entende-se o ovo em casca que não foi conservado por
qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 707). Este
ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a
temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para
armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa
do ar entre 70% - 90%.

• "OVO FRIGORIFICADO" - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio

industrial nas especificações do Art. 725 da RIISPOA.
DEFINIÇÕES
• "CONSERVA DE OVOS" - entende-se o produto resultante do tratamento
do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados,
salgados , pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo
devidamente aprovado pela Secretaria de Inspeção de Produto Animal
SIPA.

• OVO INTEGRAL" - entende-se o ovo em natureza desprovido de

casca e que conserva as proporções naturais da gema e clara.
Quando misturados, resultam em uma substância homogênea.

• GEMA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca

e separado da clara ou albumina.

• CLARA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da

casca e separado da gema. Quando diversas proporções da clara
e gema forem utilizadas, não se observando a proporção de um
ovo em natureza, o produto será designado Mistura de Ovos.
DEFINIÇÕES
• OVO DESIDRATADO entende-se o produto resultante da
desidratação do ovo em conformidade com

• PASTEURIZAÇÃO entende-se por pasteurização o emprego

conveniente do calor com o fim de destruir micro
organismos patogênicos sem alteração sensível da
constituição física do ovo ou partes do ovo.

• PROCESSAMENTO refere-se ao procedimento de

classificação, ovoscopia, lavagem, quebra de ovo, filtração,
homogeneização, estabilização, pasteurização, resfriamento,
congelamento, secagem e embalagem do produto final.
LEGISLAÇÃO

▪ Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal – RIISPOA (2020)
▪ Decreto nº 56. 585 (1965) - Aprova as novas
especificações para a classificação e fiscalização do ovo
▪ Portaria nº 1 (1990) - Normas Gerais de Inspeção de
Ovos e Derivados.
▪ Resolução C IPOA nº 5 (1991) - Padrão de Identidade e
Qualidade para o Ovo Integral
INSPEÇÃO GERAL
• É responsabilidade do SIF garantir que a recepção, lavagem,
ovoscopia, classificação, rotulagem e industrialização estejam de
acordo com os requisitos básicos e que a higiene, incluindo todas as
áreas e equipamentos, seja mantida antes, durante e depois dos
trabalhos industriais.
 GRANJA AVÍCOLA
▪ Estabelecim ento destinado à produção, ovoscopia,
classificação, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição de ovos oriundos,
exclusivamente, de produção própria, destinada à
comercialização direta.
Classificação dos
RESUMINDO: Da obtenção ao produto final
estabelecimentos ▪ É permitida à granja avícola a comercialização de ovos
de ovos e para a unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
derivados
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE OVOS E DERIVADOS
▪ Estabelecimento destinado produção, recepção,
ovoscopia, classificação, industrialização,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição de ovos ou de seus derivados.
 ▪ A inspeção de ovos e derivados é aplicável aos ovos
de galinha e às demais espécies (respeitando as
particularidades).
▪ Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento
devem ser provenientes de estabelecimentos
registrados junto ao serviço oficial de saúde animal.
Inspeção ▪ O estabelecimento deve garantir a identidade, a
Industrial e qualidade e a rastreabilidade dos ovos, desde sua
obtenção na produção primária até a recepção no
Sanitária de Ovos estabelecimento.

e Derivados ▪ O estabelecimento que recebe ovos oriundos da

produção primária deve possuir cadastro
atualizado de produtores e é responsável pela
implementação de programas de melhoria da
qualidade da matéria-prima e de educação
continuada dos produtores.
▪ VERIFICADO PELO SERVIÇO DE INSPEÇÃO
 AVALIAÇÕES
• Apreciação geral do estado de limpeza e
integridade da casca

• Ovoscopia

• Classificação dos ovos

• Verificação das condições da embalagem

 ETAPAS
▪ Lavagem
▪ Ovos destinados a industrialização devem ser previamente lavados.
▪ A água utilizada deverá ser renovada de forma continua, não sendo permitida a
recirculação sem que passe por sistema de recuperação que permita retorno à
potabilidade.
▪ É permitida a utilização de um sanitizante na água de lavagem - aprovado em
legislação.
▪ Não utilizar substâncias à base de iodo e compostos de cloro acima de 50 ppm
como sanitizante na água de lavagem de ovos.
 ETAPAS
▪ Ovoscopia
▪ Técnica utilizada para análise de estruturas internas, de grande importância
para controle da qualidade de ovos, realizada através de incidência de luz e
observação macroscópica .
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ETAPAS
• Classificação pela qualidade
▪ “A”: casca e cutícula normal, lisas, limpas, intactas; câmara de ar com
altura não superior a 6 mm (seis milímetros) e imóvel; gema visível à
ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente,
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas
regressando à posição central; clara límpida e translúcida,
consistente, sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas; e
cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
▪ “B”: considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na
clara e na gema; ou serem provenientes de estabelecimentos avícolas
de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação.
serão destinados exclusivamente à industrialização.
ETAPAS
• Classificação pela qualidade

• Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a

membrana intacta devem ser destinados à industrialização
tão rapidamente quanto possível.
• É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados
para a fabricação de derivados de ovos.
• Propriedades avícolas com zoonoses comprovadas pelo
serviço oficial de saúde animal não podem destinar sua
produção de ovos ao consumo
Classificação
por peso
DERIVADOS DE OVOS
• Derivados de ovos - obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes
componentes ou de suas misturas, após eliminação da casca e
das membranas.

• Os derivados podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados,

desidratados, liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados,
ultracongelados, coagulados ou apresentarem-se sob outras formas
utilizadas como alimento.
Ovo integral desidratado:
O produto deve ser hidratado na proporção 1:3 (1
parte de produto em 3 partes de água).
Exemplo: 1 kg de ovo integral desidratado + 3 Kg de
água = 4 Kg de ovo líquido (80 ovos).
 Quebra dos ovos

▪ Sala climatizada (máx. 16 ºC).

▪ Sistema de quebra manual ou mecânico.
▪ Peneiras ou filtros para separação das
cascas.
▪ Temperatura de armazenagem e tempo para
enviar à industrialização (recomendado 72 horas
entre 2 e 5ºC).
▪ Não pasteurizado devem obrigatoriamente ser
congelados até uma temperatura de – 12ºC ou
menos, dentro de no máximo 60 horas após a
quebra.
Ovos impróprios para consumo
▪ Alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida,
presença de manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara,
presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de
desenvolvimento.
▪ Mumificação ou estejam secos por outra causa.
▪ Podridão vermelha, negra ou branca.
▪ Contaminação por fungos, externa ou internamente.
▪ Sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com
substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos.
▪ Rompimento da casca e estejam sujos.
▪ Rompimento da casca e das membranas.
▪ Ovos que foram submetidos ao processo de incubação.
 Parâmetros
microbiológicos
Parâmetros
físico-
químicos
Aditivos