01/11/2022

CENTRO UNIVERSITÁRIO DOUTOR LEÃO SAMPAIO

DISCIPLINA: HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

HIGIENE E INSPEÇÃO DE OVOS E

DERIVADOS ESTABELECIMENTOS

Profª MSc. Maiara Leite Barberino

JUAZEIRO DO NORTE-CE, 2022

ESTABELECIMENTOS ESTABELECIMENTOS

• A granja avícola pode efetuar a comercialização de ovos para

a unidade de beneficiamento de ovos e derivados;

• É facultada a classificação de ovos quando a unidade de

beneficiamento de ovos e derivados receber ovos já
classificados;

• Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e

seus derivados devem ser provenientes de estabelecimentos
avícolas registrados junto ao serviço oficial de saúde animal.

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INSPEÇÃO DOS OVOS E

DERIVADOS

O estabelecimento é responsável por

INSPEÇÃO
garantir a identidade, a qualidade e a
rastreabilidade dos ovos, desde a sua
obtenção na produção primária até a
recepção no estabelecimento, incluído o
transporte.

INSPEÇÃO DOS OVOS E DERIVADOS INSPEÇÃO DOS OVOS E DERIVADOS

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INSPEÇÃO DOS OVOS E DERIVADOS GRANJA AVÍCOLA

RECEPÇÃO DOS
OVOS

• Área deverá ser

UNIDADE DE BENEFICIAMENTO completamente isolada das
DE OVOS E DERIVADOS áreas onde são processados
ovos e seus derivados.

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LAVAGEM LAVAGEM

• Realizada por meios • Casca em camadas com

mecânicos; poros;
• Água potável com
temperatura entre 35 e 45°C; • Desgaste da cutícula;
• Secagem imediata e rápida; • Sanitizantes → eliminação de
• Proibida a lavagem por microrganismos patógenos;
imersão dos ovos. • Secagem → remove umidade.

OVOSCOPIA
• Observação externa:
• Forma, textura da casca,
presença de sujidades ou
possíveis rupturas ou trincas da
casca;

• Foco de luz incidente sobre os

ovos em movimento de rotação;

• Local escuro para perfeita

visualização.

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OVOSCOPIA
CLASSIFICAÇÃO
• Recipientes para descarte de ovos impróprios;

• Ovos para consumo

humano:

•AeB

CLASSIFICAÇÃO

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CLASSIFICAÇÃO CLASSIFICAÇÃO

Destinados exclusivamente à industrialização

OVOS NÃO COMESTÍVEIS OVOS NÃO COMESTÍVEIS

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OVOS COM APROVEITAMENTO CONDICIONAL
OVOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
• Alterações da gema e da clara (gema
aderente à casca, gema arrebentada,
com manchas escuras, presença de
sangue também na clara, presença de
embrião com mancha orbitária ou em
adiantado estado de desenvolvimento);
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OVOS COM APROVEITAMENTO CONDICIONAL
OVOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
• Mumificação (ovo seco);
• Podridão (vermelha, negra ou branca);
• Presença de fungos (interna ou externa);
• Rompimento da casca e da membrana,
desde que seu conteúdo tenha entrado em
contato com material de embalagem.
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QUEBRA DO OVO
QUEBRA DO OVO

• Área individualizada; • Devem ser usados peneiras, filtros e

outros dispositivos para remoção de
• Máx. 16°C; partículas de casca e demais materiais
estranhos antes do bombeamento do
• Quebra manual ou
mecânica. produto líquido para o processamento.

QUEBRA DO OVO QUEBRA DO OVO

• Toda vez que se quebra um ovo

considerado impróprio, os
equipamentos e utensílios deverão
ser limpos e desinfetados.

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EMBALAGEM E
ARMAZENAMENTO
• Embalagem primária: 1°
INDUSTRIALIZAÇÃO uso;

• Embalagem secundária:
reutilizada (material
impermeável, resistente,
que permita limpeza).

EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO

• Ovo com casca: ponta para baixo;

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Curso de Medicina Veterinária

Disciplina de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Semestre: 2022.2
Profa. MSc. Maiara Leite Barberino
maiaraleite@leaosampaio.edu.br

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