UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
01
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SISTEMAS DE OBTENÇÃO,
TRANSPORTE E RECEBIMENTO
DO LEITE
PROF. ERICK ALMEIDA ESMERINO

UFRuralRJ
SEROPÉDICA
 02

PRINCIPAIS PONTOS DE
DISCUSSÃO

Avanços alcançados para qualidade do leite no Brasil;

Diferentes aspectos envolvidos na obtenção higiênica do leite;
Tipos e procedimentos operacionais de uma ordenha higiênica;
Resfriamento;
Transporte do produto
Parâmetros de qualidade (CPP e CCS)

IT 245 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

03

QUALIDADE
DO LEITE NO BRASIL
1985-92
2002 2018
Fim do tabelamento do leite
Publicação da IN 76
cru, pasteurizado e longa vida Publicação da IN 51

*Leite cru refrigerado,

pasteurizado e o tipo A

**Sanidade e PAC
*Produção, acondicionamento,
conservação, transporte,
seleção e recepção do leite cru

2002
Criação do Programa Nacional 2018
de Melhoria da Qualidade do Publicação IN 77
Leite (PNQL) 2011
Publicação da IN 62

IT 245 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


QUALIDADE
HIGIÊNICA
Conjunto de características responsáveis
pela aceitação do produto no mercado
Químicos
Resíduos e contaminantes
Antibióticos / Pesticidas /
Hormônios / Detergentes /
Sanitizantes / Metais pesados
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IT 245 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
Programas de Controle
BPA, Sanidade animal (parasitoses, mastite,
brucelose e tuberculose), PQFL*, BPF, PPHO,
APPCC
Físicos Microbiológicos
Terra / insetos / pelos / Leite cru – Bacillus cereus,
parafuso / porca / raspa de Mycobacterium bovis, Brucella
metal / pedras / brincos / abortus, Listeria monocytogenes,
anéis e outros adornos Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, , Escherichia coli,
Salmonella typhimurium, S. aureus

IT 245 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

Modelos de Criação 05

Sistema extensivo

Sistema semi-intensivo
Sistema intensivo (*Free-stall e
Compost barn)

Tipo de Ordenha

CRIAÇÃO E Manual
Mecânica (balde ao pé, espinha de
ORDENHA peixe, paralela, carrossel)
Robotizada (totalmente
automática*)

Qualidade do leite
Alta CBT não está associada ao
tipo de ordenha e sim às
condições de higiene;
Qualidade microbiológica,
sanidade animal e composição;
 06
FLUXOGRAMA DA

ORDENHA

01 03 05 07 09

HIGIENE DO LIMPEZA DOS PRÉ-DIPPING ORDENHA

ORDENHADOR TETOS

RECEBIMENTO E
OBSERVAÇÃO DOS TESTE DA CANECA SECAGEM DOS
CONTENÇÃO DAS PÓS-DIPPING
ANIMAIS DE FUNDO PRETO TETOS
VACAS

02 04 06 08

IT 245 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

 07

01 02 03 04 05
Recebimento
animais Ordenhador Observação
animais
Limpeza dos
tetos
Teste da
caneca de
fundo preto

Manutenção da Adornos; Higiene do animal; Água corrente; Presença de

rotina (linha de Higienização das Condições do Região dos tetos grumos e
ordenha*); mãos e uniforme úbere alterações macro;
Manejo calmo Mastite Clínica*

IT 245 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

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Pré-dipping
07
Secagem dos
tetos
08

Iodo, ác. lático, peróxido Papel toalha;

de hidrogênio, Não utilizar panos e

IT 245 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

compostos de cloro; jornais;
Caneca sem retorno Cada teto
Todo o teto / 15 a 30 seg

08Ordenha
09
Pós-dipping

Ambiente tranquilo; Remover o leite e

Higiene e manutenção prevenir mastite
do equipamento contagiosa (S.aureus
e S. agalactiae);
Glicerinado*
 09
REFRIGERAÇÃO DO LEITE

IT 245 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

Obrigatoriamente Tanques Transporte
Comunitários refrigerado
Tanques de expansão
direta (admitidos Tanque de expansão Captação em tanque
sistemas de pré- direta, utilizado de isotérmico (mangueira e
resfriamento); forma coletiva bomba sanitárias), em
Temperatura igual ou exclusivamente por circuito fechado;
inferior a 4,0°C no produtores de leite; Rastreabilidade*;
tempo máximo de três Entrega imediata* após Tempo transcorrido entre
horas ordenha (latões); ordenha e recebimento -
Responsável - 48h (ideal 24h);
Higienização,
Transporte de leite em
determinação volume,
latões ou tarros - até 2h
teste do Alizarol e
do final da ordenha*
registro dos dados
 Temperatura
10
RECEPÇÃO DO Não deve ser superior a 7,0 ºC, admitindo-se,

excepcionalmente, o recebimento até 9,0 °C.

LEITE
Controle diário
Temperatura / teste do Álcool (Alizarol 72%) /
acidez titulável / índice crioscópico / densidade
relativa a 15 ºC / teor de gordura / teor de sólidos
totais e não gordurosos / pesquisas de
neutralizantes de acidez, reconstituintes de
densidade e substâncias conservadoras.

*Controle Mensal (RBQL)

IT 245 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
Determinação dos teores de gordura, lactose
anidra, proteína, sólidos totais e não gordurosos,
CCS* (MGT = 500 mil CS/mL e para Tipo A 400 mil
CS/mL), CPP* ( MGT = 300 mil e para Tipo A 10 mil
UFC/mL e até 900 mil antes do beneficiamento) e
resíduos de medicamentos veterinários
 11
15
Compreendam a importância da ordenha higiênica
CONSIDERAÇÕES para a manutenção da qualidade do leite e
derivados;
FINAIS
Descrevam os procedimentos que devem ser
adotados durante uma ordenha ideal;

Conheçam os aspectos regulatórios que regem a

obtenção, refrigeração, transporte e recebimento do
leite.

** Atividade de Aprendizagem **

Assistam ao vídeo (https://www.youtube.com/watch?v=E5R-

uul3ywQ), e em seguida, tecnicamente e integrando os
conhecimentos já obtidos, indiquem pontos críticos da ordenha
demonstrada. Assistam também:
https://www.youtube.com/watch?v=wg2_FWK1QaU
MODELLING PORTFOLIO