UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

V Ciclo de Palestras de Ciência e

Tecnologia de Laticínios

Controle de Qualidade na Indústria de

Laticínios

Maria Emilene Martino Campos-Galvão

Maria Emilene Martino Campos-Galvão

Cenário do Setor Laticinista para 2014

Solução:
- Consumo interno
- Exportações
 Perspectivas Atuais

 Globalização
 Orientação para exportação
 Tendência dos consumidores
 Implicações da Globalização

 Fatores internacionais
Cadeias produtivas complexas
Gerenciamento sofisticado
 Surtos potenciais
Grandes e muito disseminados
Agente infeccioso cruza fronteiras
 Harmonização das regras internacionais é essencial
 Exigências da Qualidade do Leite
(rigidez cada vez maior)

 O cuidado com a conformidade sanitária do leite

cru é extremamente importante para a exportação
pois o mercado internacional exige prazos de
validade superiores aos encontrados no mercado
doméstico.

 Alguns mercados exigem contagem de células

somáticas e bacterianas muito baixas.

 Os organismos de inspeção internacionais são

extremamente criteriosos.
 Qualidade

Qualidade é um conceito subjetivo que está

relacionado diretamente as percepções de cada
indivíduo.

Diversos fatores como cultura, modelos mentais,

tipo de produto ou serviço prestado,
necessidades e expectativas influenciam
diretamente nesta definição.

Segurança dos Alimentos

Aspectos subjetivos, como gosto, odor, aparência
 Alguns Temas que mais preocupam os
consumidores

Intoxicação e Infecção Alimentar 63%

Encefalopatia Esporangiforme Bovina (BSE) 61%
Pesticidas 46%
Alimentos Geneticamente Modificados 43%
Aditivos 43%
Antibióticos em Carnes 37%

Cook (2001)
 Alimentos que mais Preocupam com Relação a
Segurança

 Carne bovina: 54%

 Frango: 35%
 Carne suína: 27%
 Produtos lácteos: 16%

Ovos: 13%
Cook (2001)
Envolvimento dos alimentos em surtos de intoxicações e
infecções alimentares - AMÉRICA LATINA

Água
24,1 %
Pescado 18,3 %
Carnes 13,4 %
Mistos 9,1 %
Leite e Derivados 8,2 %
Ovos/Maionese 5,7 %
Aves 5,3 %
Hortaliças 2,2 %
Farináceos 2,0 %
Total
Totalde
desurtos:
surtos:3.797
3.797
Cogumelos 1,4 %
Doces 1,4 %
Bebidas 1,1 %
Frutas 0,8 %

Fonte: SIRVETA. INPPAZ-OPAS/OMS http://www.panalimentos.org/sirveta

 ANVISA
GERÊNCIA GERAL DE ALIMENTOS

GACTA – Gerência de Ações e Ciências e

Tecnologia de Alimentos

GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de

Riscos de Alimentos

GPESP – Gerência de Produtos Especiais

GQTSA – Gerência de Qualificação Técnica e

Segurança Alimentar

CÂMARA TÉCNICA DE ALIMENTOS

 Área de Atuação

Regulamentação – RT’s

 Microbiologia e microscopia
 Higiene e inspeção
 Embalagem em contato com alimentos
 Contaminantes: químicos, biológicos e inorgânicos
 Aditivos alimentares coadjuvantes de tecnologia
 Resíduos de pesticidas e drogas veterinárias
 Rotulagem geral e nutricional
 Padrão de identidade e qualidade de produtos
 Serviço de Inspeção Federal

MAPA

SDA

DFIP DSA DIPOA

SISA

SIF SIE SIM

 Indústria X Governo

Indústria

Governo
Qualidade dos
Produtos

Verificar cumprimentos
da Legislação
 Cadeia Alimentar do Leite

Animal

Leite

Usina
Beneficiadora

Consumidor
 Fontes de Contaminação de Alimentos

Fezes Insetos

Processamento

Colheita, manipulação

Ambiente

ANIMAIS Água
PRODUTO HOMEM

(contaminação cruzada)
Solo

Plantas Silagem carne, leite, ovos

 Responsabilidade com a Qualidade

Transporte
Produção de de Matérias
Matérias Primas
Primas Processamento e
Industrialização

Armazenagem
dos Produtos
Finais

Transporte e
CONSUMO Comercialização Distribuição
 Análise de Risco: Um processo interativo

Risco – “Função da probabilidade de um efeito nocivo

para a saúde e da gravidade deste efeito, como
conseqüência de um perigo ou perigos nos alimentos.”
(Codex Alimentarius)

Avaliação Gerenciamento
de Risco de Risco

Comunicação de Risco
 Avaliação de Risco

Tipos de Perigos:

• Agente Biológico
• Agente Químico
• Agente Físico
• Propriedade de um alimento, capaz de provocar
um efeito nocivo para a saúde.
Reduzir riscos de contaminação de leite e derivados e
garantir a qualidade

Adoção de programas de auto controle

 Boas Práticas Agrícolas

 Boas Práticas de Fabricação
 APPCC
 Rotina de Trabalho

 Inspeção ante e post mortem

 Certificaçao Sanintária
 Coleta de amostras
 Programas Especiais
-PRP
-PNQL
-PNCRC …
 Procedimentos Operacionais
 Procedimentos de Inspeção
 Princípios Gerais de Boas Práticas de
Fabricação

HIGIENE
PESSOAL

HIGIENE
BPF HIGIENE
OPERACIONAL AMBIENTAL
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF

“Conjunto de princípios e
regras para a correta
manipulação de
alimentos, com o objetivo
de garantir a integridade
e a inocuidade do
alimento e com isso a
saúde do consumidor.”
HIGIENE PESSOAL
 HIGIENE AMBIENTAL

CONSERVAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

FERRUGEM PAREDES COM

PINTURA
DESCASCANDO
 Contaminação por aerosóis provenientes do
acionamento de descarga sanitária

Acionamento de descarga sanitária com tampa aberta

Acionamento de descarga sanitária com tampa fechada

 HIGIENE OPERACIONAL

ESTOCAGEM
 Separar matéria-prima, embalagens e produto final
 Materiais de limpeza
 Produtos não conformes INDENTIFICADOS
 Estrados: NADA NO CHÃO
Biofilme

Adesão de Pseudomonas fragi

SCHWACH & ZOTOLLA ( 1990 )

 BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO

 Instalações
 Matéria-prima
 Equipamentos
 Limpeza e Sanitização
 Higiene Pessoal
 Controle de Produtos Químicos
 Recepção e Armazenamento
 Rastreamento e Recolhimento
 Controle de Pragas
Atendimentos aos Padrões de Qualidade Legais

Instrução Normativa no 51

Leite Cru refrigerado

Contagem Padrão de Aeróbios Mesófilos UFC/mL
Centro Oeste,
Sudeste e Sul Norte e Nordeste

1.000.000 2005 2007

750.000 2008 2010

100.000 2011 2012

Atendimentos aos Padrões de Qualidade Legais

Instrução Normativa no 51

Leite Cru refrigerado

Contagem de Células Somáticas UFC/mL
Centro Oeste,
Sudeste e Sul Norte e Nordeste

1.000.000 2005 2007

750.000 2008 2010

400.000 2011 2012

 Fraude

 Falsa Qualidade
 Aumento do lucro
 Ética profissional
"A Qualidade nunca é um acidente, é sempre
resultado de um esforço inteligente ."

John Ruskin