Alimentos Minimamente

Processados :
controle sanitário e
legislação

REGINALICE MARIA DA GRAÇA BUENO

Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos - ANVISA

Agência Nacional
de Vigilância Sanitária
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Controle sanitário dos alimentos

Ações e medidas para

prevenir, reduzir e eliminar
riscos à saúde

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 Medidas adotadas para o controle
sanitário dos alimentos
• Revisão e atualização da legislação, com
propostas de consulta pública
• Análise e controle de riscos
• Adoção das BPF
• Programas de Monitoramento de Alimentos
• Capacitação dos profissionais de vigilância
sanitária
• Inspeção sanitária

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GESTORES GOVERNAMENTAIS ENVOLVIDOS NO
CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS

Vigilâncias Sanitárias
Gerência-Geral de Estaduais, Distrital e
Alimentos / ANVISA Municipais

Controle Sanitário
dos Alimentos

Laboratórios Instituto Nacional de

Centrais de Saúde Controle de Qualidade
Pública - LACENs em Saúde - INCQS

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 CONTROLE SANITÁRIO DOS
ALIMENTOS
Competências Compartilhadas

MAPA SNVS
•Defesa animal •Processamento de
•Defesa agropecuária conservas vegetais,
•Processamento de gelados comestíveis,
carnes, leites e derivados bombons e similares,
•Beneficiamento de •Alimentos para fins
cereais, frutas e especiais
hortaliças •Novos alimentos
•Beneficiamento de sal

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As legislações estabelecem
requisitos para:
Produto
padrões microbiológicos e microscópicos,
limites de contaminantes, de aditivos,
rotulagem e outros

Estabelecimento e processo
requisitos de BPF, Pop’s, parâmetros de
pasteurização e esterilização,
higienização.
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 Justificativas para elaborar
proposta de legislação

•Monitoramento do produto indicar

elevada contaminação

•Produto de consumo em âmbito

nacional

•Alimento envolvido em DTA

•Avaliação de risco ou processamento

indicar potencial agravo à saúde
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 Fluxograma
Elaboração de Regulamento Técnico
Formação do
VISA dos Estados
Grupo Técnico
Referências: Institutos de Pesquisa
Elaboração
Codex
da Proposta Setor Regulado
Alimentarius
Mercosul Órgãos e ou
Consulta Pública
Entidades
Artigos envolvidos no
Reunião de
Científicos controle
Consolidação
Representantes
Publicação dos Consumidores

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 Padrão de Identidade e Qualidade
do Produto

denominação, requisitos de higiene,

legislações específicas

Decreto-Lei nº 986/69

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Elaboração de Padrão de
Identidade e Qualidade

Aspectos relativos ao risco

Simplificação do PIQ: designação e
ingredientes
Exclusão de critérios comerciais:
classificação e tipificação

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Regulamento Técnico dos Padrões
Microbiológicos para alimentos

Resolução-RDC n° 12 de 02/01/2001

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Item 2 Hortaliças, legumes, e
similares, incluindo cogumelos

b) frescas, in natura, inteiras,

preparadas (descascadas ou
selecionadas ou fracionadas)
sanificadas, refrigeradas ou
congeladas, para consumo direto, com
exceção de cogumelos:

Coliformes a 45 °C
e salmonela
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d)branqueadas ou cozidas, inteiras ou
picadas, estáveis à temperatura
ambiente, refrigeradas ou
congeladas, polpas e purês
refrigerados ou congelados

Coliformes a 45°C
estafil. coagulase positiva e
salmonela

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e) Branqueadas ou cozidas, inteiras
ou picadas, consumidas diretamente,
incluindo cogumelos

Coliformes a 45°C, estaf. coag

positiva e salmonela

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3-Raízes, tubérculos e similares
a) frescas, “in natura,
preparadas (descascadas ou
selecionadas ou fracionadas)
sanificadas, refrigeradas ou
congeladas, para consumo
direto
Coliformes a 45°C e salmonela

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4-Outros Produtos Vegetais

a) semi conservas de vegetais em

embalagens herméticas, que
necessitam refrigeração

Coliformes a 45°C e
salmonela

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 b) Vegetais em salmoura,
temperados ou não,
condimentados ou não, não
comercialmente estéreis,
estáveis à temperatura
ambiente, a granel, ou em
embalagens plastificada flexível

Coliformes a 45°C, estaf. coag

positiva e salmonela
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Regulamento Técnico de Avaliação
de Matérias Macroscópicas e
Microscópicas Prejudiciais à saúde
Humana em Alimentos Embalados

Resolução -RDC n° 175 de

08/07/2003

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Avaliação de matéria microscópica e
macroscópica

Resultado

Presença de matéria prejudicial à

saúde humana, macroscópica e ou
microscópica, torna o produto
impróprio para o consumo

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 Regulamento Técnico sobre
Rotulagem de Alimentos embalados

Resolução -RDC n° 259 de 20/09/02

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INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS

Denominação
Ingredientes
Aditivos
Nome e endereço do produtor
Lote
Prazo de validade

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 Coadjuvante de tecnologia na
função de agente de controle de
microrganismos

Resolução -RDC n° 2 de 08/01/04

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 ÁCIDO PERACÉTICO

lavagem de hortifrutícolas em
quantidade suficiente para obter o
efeito desejado, sem deixar resíduos
no produto final.

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Regulamento Técnico de Boas
Práticas de Produção

-pontos críticos do processamento

-lista de verificação
-classificação do estabelecimento

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 Boas Práticas de Fabricação

Regulamentos Técnicos Específicos

Controle de Processo Produtivo

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Regulamento Técnico das BPF de
frutas e hortaliças em conservas

Resolução-RDC n° 352 de 23/12/2002

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 BOAS PRÁTICAS de FABRICAÇÃO
Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos
fabricantes, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a
conformidade dos produtos às normas.

Edificação ,
instalações, Manejo dos Armazenamento e
equipamentos e Resíduos transporte do
utensílios alimento pronto
Higiene da edificação Manipuladores
Exposição à
instalações, equipamentos venda
e utensílios
Matérias-primas,
ingredientes e Documentação e
Controle Integrado embalagens registro
de Pragas
rocessamentoo Responsabilidade
Abastecimento de do alimento
água

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Item 4.2 Higienização de hortaliças

4.2.1 As hortaliças devem ser lavadas com

água potável adicionada de solução clorada,
de forma que a última água do processo de
lavagem apresente o teor de cloro residual
livre entre 0,5 a 2,0 ppm.

4.2.2 Os produtos utilizados para higienização

das hortaliças devem ser regularizados pelo
Ministério da Saúde.

4.2.3 As hortaliças devem apresentar

condições higiênico- sanitárias satisfatórias.
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4.2.4 Devem ser elaborados, implementados
e mantidos os Procedimentos Operacionais
Padronizados-POPs referentes à higienização
das hortaliças constando, no mínimo,
informações sobre: matéria-prima a ser
higienizada, método de lavagem e quando for
o caso, de desinfecção, princípio
ativo e sua concentração, tempo de contato
dos agentes químicos e ou físicos utilizados e
temperatura.

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 Destaques importantes

Quanto ao estabelecimento
Necessidade de Alvará Sanitário da
Vigilância Sanitária local,
Requisitos mínimos para o
processamento

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 Processamento do Produto

vácuo e botulismo em produtos

semi cozidos ou não, sem pH
adequado

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 Orientações ao
Consumidor

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

MUITO OBRIGADA!
Contatos:
gicra@anvisa.gov.br ou alimentos@anvisa.gov.br
SEPN 511, Bloco A, Ed. Bittar II, 2° andar, Asa Norte,
Brasília-DF. Cep:70750-541
Telefone: (61) 3448-6277 fax ( 61) 3448 6274

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