ARTIGO

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE
ESTABELECIMENTOS COMERCIALIZADORES DE
CARNES EM ARACATI – CEARÁ

HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF MEAT

TRADERS ESTABLISHMENTS IN ARACATI - CEARÁ

Mirela Alexandre Virginio¹

Universidade Federal Rural do Semi-árido, UFERSA - Departamento de pesquisa e pós-
graduação, Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil
https://orcid.org/0000-0003-1687-2316
mvirginia722@gmail.com

Prof. Orientador Dra. Raquel Lima Salgado ²

Universidade Federal Rural do Semi-árido, UFERSA - Centro de Ciências Agrárias/
Departamento de Ciência Animal, Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil
https://orcid.org/0000-0002-2392-528X
raquel.salgado@ufersa.edu.br

¹Escrita – Primeira Redação, Administração do Projeto, Investigação, Metodologia,

Curadoria de Dados, Análise Formal.
²Escrita – Revisão e Edição, Análise Formal, Validação e Visualização.

RESUMO: O presente estudo teve como caracterizou como ruim, correspondendo a

finalidade verificar as condições higiênicos- 44,44% (n=4), seguido de 22,22% (n=2)
sanitárias de estabelecimentos que que foram considerados ótimos, 22,22%
comercializam carnes em Aracati – Ceará. (n=2) regulares e 11,11% (n=1) bons.
Foram visitados 9 (nove) locais sendo: 3 Todos os estabelecimentos apresentaram
(três) supermercados, 3 (três) açougues e alguma não conformidade com as
3 (três) boxes do mercado municipal e exigências da Agência Nacional de
aplicada uma lista de verificação com base Vigilância Sanitária (ANVISA). As
na Resolução de Diretoria Colegiada condições higiênico-sanitárias e boas
(RDC) 275/2002 e 216/2004, práticas, na maior parte dos
compreendendo: situação e condições de estabelecimentos visitados possuíram
edificação; equipamentos/instrumentos, resultados insatisfatórios. Para corrigir as
utensílios e móveis; pessoal na área de irregularidades encontradas são
manipulação/venda; carne in natura. De necessárias adequações nas estruturas
acordo com o nível de adequação, físicas, bem como fortalecimento na
observou-se que a maior parte deles se atuação da Vigilância Sanitária municipal

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não só em relação às inspeções sanitárias, 1 INTRODUÇÃO
mas também através de capacitações com
os manipuladores de cárneos do
município, garantindo a segurança A carne bovina é o 5º alimento mais
alimentar e preservando a saúde dos
consumidores. consumido no Brasil, sendo o principal de
Palavras-chave: Legislação sanitária. origem animal. O país destaca-se também
Qualidade higiênico-sanitária. Segurança
alimentar. como sendo um dos maiores produtores de
carne a nível mundial (IBGE, 2019; SOUZA
ABSTRACT: The present study aimed to
verify the hygienic-sanitary conditions of et al., 2013). Por ser extremamente
establishments that sell meat in Aracati - perecível devido as suas características
Ceará. Nine (9) locations were visited: 3
(three) supermarkets, 3 (three) butchers físico-químicas tais como: elevada
and 3 (three) boxes of the municipal market atividade de água e pH que se aproxima da
and a checklist was applied based on
Collegiate Board Resolution (RDC) neutralidade, ela apresenta maior
275/2002 and 216 / 2004, comprising: susceptibilidade ao acesso e multiplicação
edification situation and conditions;
equipment / instruments, utensils and de microrganismos patogênicos e
furniture; handling / sales personnel; fresh deteriorantes, fazendo com que esteja
meat. According to the level of suitability,
was observed most of them were constantemente envolvida nas Doenças
characterized as bad, corresponding to Transmitidas por Alimentos (DTAs)
44.44% (n=4), followed by 22.22% (n=2)
that were considered excellent, 22.22% (FERREIRA; SIMM, 2012).
(n=2) regular and 11.11% (n=1) good. All Em 2014, no Brasil foram notificados
establishments had some type of non-
compliance with the requirements of the cerca de 886 casos de surtos alimentares,
National Health Surveillance Agency a maior parte ocorreu no Sudeste, 40,2%,
(ANVISA). Regarding hygienic conditions
and good practices, most of the enquanto o Nordeste representou a
establishments visited had unsatisfactory terceira região mais afetada do país,
results. To correct the irregularities found, it
is necessary to adapt the physical correspondendo a 14,8% dos registros.
structures, as well as strengthening the Nesses episódios cerca de 15.700 pessoas
performance of the Municipal Health
Surveillance not only in relation to sanitary foram acometidas pelas DTAs (BRASIL,
inspections, but also through training with 2016).
the municipal meat handlers, ensuring food
security and preserving the consumer A maior prevalência foi em regiões
health. interioranas onde a fiscalização não é tão
Keywords: Health legislation. Hygienic- eficiente e ainda pelo fato da existência, até
sanitary quality. Food safety. os dias atuais, de diversos
estabelecimentos comercializadores de
carnes em condições impróprias, como por
exemplo, os açougues, feiras livres e
mercados municipais (CONRADO et al.,

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2011). Ao comprar uma carne sem 2 METODOLOGIA
procedência o consumidor não tem a
garantia de que a carne foi manipulada em A coleta de dados foi realizada no
condições higiênico-sanitárias adequadas município de Aracati-CE, foram visitados 9
e necessárias para reduzir e eliminar (nove) estabelecimentos
contaminantes, melhorando a qualidade do comercializadores de cárneos
produto final. compreendendo: 3 (três) açougues, 3 (três)
De acordo com a Resolução de supermercados e 3 (três) boxes do
Diretoria Colegiada (RDC) número 275 de mercado municipal. As visitas foram feitas
21 de outubro de 2002, os alimentos são no mês de dezembro de 2019.
contaminados principalmente por meio dos Foi elaborada uma lista de
manipuladores e das condições higiênico- verificação (check-list) com base nas
sanitárias das instalações por onde esses exigências contidas na RDC n° 216/2004 e
produtos passam ao longo da cadeia 275/2002, ambas do Ministério da Saúde
produtiva até chegar ao consumidor final. (MS) brasileiro. O uso da RDC nº 275/2002
Desse modo, ao analisar cárneos para foi necessário, apesar de os
aquisição, devem ser consideradas não só estabelecimentos visitados não se
as características sensoriais, mas também caracterizarem como produtores ou
as condições de higiene, procedência dos industrializadores de alimentos, devido à
produtos e locais onde estão sendo classificação, contida nessa, que serviu
comercializados, já que isso interfere como base para diferenciar os
diretamente na segurança desse alimento estabelecimentos de acordo com o
(SANTOS; GONÇALVES, 2010). percentual de itens atendidos em uma
Diante disso, o presente estudo teve avaliação feita com check-list, viabilizando
como finalidade verificar as condições o conhecimento se os locais possuíam alta,
higiênico-sanitárias de estabelecimentos média ou baixa adequação de acordo com
que comercializam carnes em Aracati – a legislação sanitária vigente. Além de
Ceará, através do conhecimento da conter uma lista de verificação das boas
realidade do comércio de cárneos do práticas que foi adaptada para locais
município em açougues, boxes no manipuladores e/ou comercializadores de
mercado municipal e supermercados. alimentos.
O check-list para coleta de dados em
campo foi aplicado pela nutricionista autora
da pesquisa. O mesmo foi dividido em 4
blocos sendo: situação e condições de

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edificação; equipamentos/instrumentos,
utensílios e móveis; carne in natura e
pessoal na área de manipulação e venda.
Para diferenciar os níveis
adequação, utilizou-se como base
classificação contida na RDC 275/2002.
Também se considerou o proposto por
Assis et al. (2011), onde foi adicionado
mais um grupo, que compreende até 25%
de adequação, auxiliando na visualização
dos percentuais encontrados.
resultados foram subdivididos em 4 grupos
sendo GRUPO 1 (ótimo): 76 – 100% de
adequação, GRUPO 2 (bom): 51 – 75% de
adequação, GRUPO 3 (regular): 25 – 50%
de adequação e GRUPO 4 (ruim): 0 – 25%
de adequação.
Os resultados foram tabulados com
auxílio do programa Excel 2019, para
avaliar e comparar, entre os diferentes
estabelecimentos, a porcentagem
adequação e inadequação de acordo com
os itens avaliados em cada um dos blocos.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Considerando o nível de adequação,
entre os 9 estabelecimentos avaliados, a
maior parte deles se caracterizou como
ruim, correspondendo a 44,44% (n=4),
seguido de 22,22% (n=2) que foram
considerados ótimos, 22,22% (n=2)
regulares e 11,11% (n=1) bons. Esses
resultados são preocupantes considerando
a relevância das condições higiênico-
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sanitárias e boas práticas para a qualidade
da carne.
Os resultados encontrados
de convergiram com Prado et al. (2011) que
a analisou açougues em Ribeirão Preto/SP,
onde 70% dos locais foram classificados
como ruins, 15% regulares e apenas 1%
bons. Em São Paulo, Assis et al. (2011)
achou dados divergentes, 78% dos locais
pertenceram ao grupo regular e apenas
Os 11% foram considerados ruins.
Para a RDC 275/2002, todos os
estabelecimentos devem atender a mais
de 76% dos itens avaliados acerca das
boas práticas, para que sejam reduzidos os
riscos de toxi-infecções alimentares. O
estudo evidenciou que apenas 2 deles
atingiram porcentagens superiores a 76%,
sendo que ambos foram supermercados
com uma média de 86,66%.
de Ressalta-se que nessa classificação
dos níveis de adequação não foram
representados os itens que estavam em
conformidade ou não com a legislação
sanitária. Portanto, essa demonstração
mais detalhada será discutida nos blocos
específicos.
Situação e condições de edificação
No bloco 1 foram avaliados:
localização e acesso, controle de vetores e
pragas urbanas, piso, teto, paredes e
divisórias, iluminação, ventilação,
abastecimento de água, instalações
4
sanitárias, vestiários e destino dos Na tabela 1 estão distribuídos os
resíduos. percentuais de adequação e níveis de
adequação em relação ao bloco 1.

Tabela 1 - Situação e condições de edificação de acordo com percentual de conformidade e

nível de adequação.
% conformidade/ nível de
Item Avaliado % não conformidade
adequação

57,40% (n=5)
Localização e acesso 42,59% (n=4)
(bom)
Controle de vetores e 55,55% (n=5)
44,44% (n=4)
pragas (bom)
55,55% (n=5)
Piso 44,44% (n=4)
(bom)
44,44% (n=4)
Teto 55,55% (n=5)
(regular)
11,11% (n=1)
Paredes e divisórias 88,88% (n=8)
(ruim)
44,44% (n=4)
Iluminação 55,55 (n=5)
(regular)
77,77% (n=7)
Ventilação 22,22% (n=2)
(ótimo)
77,77% (n=7)
Abastecimento de água 22,22% (n=2)
(ótimo)
44,44% (n=4)
Instalações sanitárias 55,55% (n=5)
(regular)
33,33% (n=3)
Destino dos resíduos 66,66% (n=6)
(regular)
Fonte: Elaborado por autores, 2020.

A cerca da localização e acesso, livre de dormitórios, ausência de animais

considerando todos os locais, foram domésticos e adoção de medidas
encontradas 57,40% (n=5) de preventivas e corretivas contra vetores e
conformidades e 42,59% (n=4) de não pragas.
conformidades. As principais As principais não conformidades
conformidades foram relacionadas a área foram relacionadas as dependências
interna com acesso direto e independente, externas onde em 55,55% (n=5) dos locais

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as mesmas apresentavam focos de poeira, bom estado de conservação, possuindo
não estavam limpas e organizadas. Costa cor clara, impermeável e de fácil
et al. (2017) também encontraram áreas higienização. Quanto às principais não
externas com aspecto de sujeira, indicando conformidades, foram observados locais
que os alimentos ali comercializados não com pisos brancos, mas sujos de sangue e
possuíam condições de higiene confiáveis. com pedaços de carnes no chão;
As dependências internas de 88,88% (n=8) quebrados, descascados, com rejuntes
apresentavam objetos estranhos/desuso pretos e com falhas e rachaduras. Souza et
ao ambiente de manipulação como al. (2012), encontraram pisos em cor
mochilas, revistas, caixas de papelão e escura na maioria dos pesquisados, além
equipamentos quebrados como serras fitas de partes descascadas e quebradas.
e moedores. Rodrigues et al. (2017) evidenciaram o
Quanto às medidas preventivas a mesmo cenário, onde a higiene das
atração de vetores e pragas, 55,55% (n=5) instalações estavam precárias e não
possuíam um cronograma de dedetização, existiam pessoas destinadas apenas a
sendo que em 33,33% (n=3) era semanal e essa função. Os locais eram higienizados
22,22% (n=2) trimestral; 33,33% (n=3) somente no fim do expediente.
alegaram fazer apenas uso de ‘sprays’ do Em 44,44% (n=4) dos avaliados os
tipo multi inseticida, enquanto 11,11% tetos estavam adequados, limpos,
(n=1) utilizava ambos métodos. Foi conservados, sem apresentar fungos e
possível visualizar em alguns locais a bolores. 55,55% (n=5) não possuíam teto
presença de baratas, moscas e fezes de em material adequado, sendo de madeira.
ratos. Outros, apesar de possuírem o teto na cor
Freitas et al. (2018) encontraram clara, em material adequado, com fácil
86,7% de estabelecimentos com medidas higienização, estavam com estado de
preventivas e corretivas de vetores e limpeza precários, sendo possível
pragas urbanas, resultados superiores ao visualizar teias de aranha e bastante
do presente estudo. O controle de vetores poeira.
foi deficiente em estudo de Rodrigues et al. Para a RDC 216/2004 as instalações
(2017) onde mais da metade dos físicas como piso, parede e teto devem ter
estabelecimentos não utilizava nenhuma revestimento liso, lavável e impermeável.
barreira e os que utilizavam, não tinham Precisam ser conservados para a
documentos que registrassem. manutenção da integridade, não devem
O piso estava adequado em 55,55% apresentar rachaduras, trincas,
(n=5) dos estabelecimentos, estando em vazamentos, bolores, infiltrações,

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descascamentos e outras não proteção contra explosões e quedas, mas
conformidades que possam comprometer eram fluorescentes, favorecendo o
a integridade dos alimentos conforto térmico e estavam conservadas.
comercializados. Em 77,77% (n=7) dos locais, a
No tocante as paredes e divisórias, ventilação garantia o conforto térmico.
apenas 11,11% (n=1) lugares possuíam Entretanto, foi percebida a necessidade da
revestimento liso, de cor clara, em limpeza dos ventiladores utilizados, além
adequado estado de conservação, disso, a corrente de ar estava incorreta em
enquanto 88,88% (n=8) apresentaram alguns pesquisados, pois o fluxo do ar ia do
alguma não conformidade. Foram espaço sujo para o limpo, incidindo sobre
visualizadas paredes nas cores caramelo, os alimentos. Rodrigues et al. (2017)
azul-escuro e não eram impermeáveis. tiveram achados semelhantes onde em
Apesar de alguns locais possuírem pisos alguns locais existiam ventiladores,
na cor branca nas paredes, possuíam entretanto os mesmos estavam em
falhas, partes trincadas, não conservadas, péssimo estado de conservação. Os
sujas e com adesivos que dificultavam equipamentos não tinham manutenção
visualizar as sujidades e higienizar. Vale periódica e o fluxo de ar era da área suja
ressaltar que nenhum dos locais possuía para limpa.
ângulos abaulados entre o piso e as Quanto ao abastecimento de água
paredes e entre o teto e as paredes. Souza 77,77% (n=7) dos locais tinha sistema de
et al. (2012) também evidenciaram abastecimento ligado à rede pública,
paredes com azulejos quebrados, entretanto, não foi possível visualizar as
descascados, facilitando o acúmulo de condições dos reservatórios em nenhum
sujidades. deles, pois em todos esses estavam em
A iluminação em 44,44% (n=4) dos lugares com difícil acesso. Um dos
avaliados atendeu a mais da metade dos estabelecimentos possuía poço artesiano,
itens avaliados. Os demais apresentaram entretanto não era feita a análise
não conformidades, pois em alguns locais microbiológica. Foi percebido também que
as luzes eram compartilhadas, fazendo a limpeza periódica só era realizada com
com que a iluminação fosse prejudicada e frequência de 6 meses em 22,22% (n=2)
gerando ofuscamentos, além disso, não dos estabelecimentos. Resultados
existiam proteções contra quedas e divergentes foram encontrados por Freitas
explosões e as mesmas estavam bastante et al. (2018), onde 60% dos comércios
sujas. Santos et al. (2017) encontraram tinham reservatórios de fácil acesso e com
luminárias que não possuíam sistema de

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tampas, e ainda 53% realizavam a deixou bastante a desejar foi relacionado a
desinfecção no período a cada 6 meses. coleta dos resíduos, pois na maioria dos
As instalações sanitárias estavam locais, os resíduos eram descartados
adequadas em 44,44% (n=4) dos apenas no fim do expediente, ficando
estabelecimentos, estando com as acondicionados de diversas formas, sendo
estruturas físicas preservadas e não tendo principalmente em sacos de lixo, baldes
comunicação direta com a área de reaproveitados de margarina, caixas de
manipulação e armazenamento. papelão, lixeiros sem tampa, ou ainda
Resultados divergentes foram encontrados ficavam no chão e só eram recolhidos no
por Costa et al. (2013) onde apenas ato da realização da limpeza do local.
23,81% dos estabelecimentos estavam Alguns manipuladores doavam os resíduos
adequados e 4,76% se comunicavam para agricultores ou colocavam no
diretamente com a área de manipulação. calçamento externo.
Nos outros 55,55% (n=5), existiam Essas não conformidades também
não conformidades nas estruturas físicas foram evidenciadas por Santos et al.
como paredes com rachaduras, pintadas (2017) onde os avaliados não possuíam
com tintas não laváveis, sem estado de locais adequados para armazenar nem
conservação preservado. Tetos com coletar o lixo, que acabava se espalhando
fungos e bolores, vasos sanitários sem na parte interna, propiciando a atração de
tampas, ausência de materiais necessários insetos e roedores.
para correta higiene das mãos, bem como
cartazes informativos para realização Equipamentos/instrumentos, utensílios
desse procedimento; como alguns espaços e móveis
eram comuns a funcionários e
consumidores, não possuíam vestiários No bloco 2 foram avaliados:
individuais. Achilles et al. (2017) acharam superfícies em contato com os alimentos,
100% das instalações sanitárias sem materiais, higienização, estado de
cartazes informativos sobre a correta conservação e condições de
higiene das mãos. armazenamento após uso.
O destino dos resíduos estava Na tabela 2 estão distribuídos os
adequado em 33,33% (n=3), sendo percentuais de conformidades e níveis de
acondicionados em coletores sem adequação de acordo com itens avaliados
acionamento manual. Um quesito que no bloco 2.

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Tabela 2 – Equipamentos/instrumentos, utensílios e móveis de acordo com percentual de
conformidade e nível de adequação.

% conformidade/ % não
Item Avaliado
nível de adequação conformidade

Estado de 55,55% (n=5)

44,44% (n=4)
conservação(equipamentos) (bom)

Estado de conservação 55,55% (n=5)

44,44% (n=4)
(móveis) (bom)

Estado de conservação 100% (n=9)

-
(utensílios) (ótimo)

Higiene dos utensílios, 33,33% (n=3)

66,66% (n=6)
móveis e equipamentos (regular)

55,55% (n=5)
Armazenamento utensílios 44,44% (n=4)
(bom)

Fonte: Elaborado por autores, 2020.

O nível de conformidade entre as 3 ferrugem em cerras fitas, moedores e

categorias de estabelecimentos teve uma freezers. Além disso, alguns equipamentos
variação considerável onde os açougues estavam quebrados, mas não foram
apresentaram 50% tanto para retirados da área de manipulação. Freitas
conformidade quanto para as não et al. (2018) encontrou que 83,3% dos
conformidades, nos boxes 25% dos itens equipamentos estavam preservados e em
estavam conformes e 75% não conformes boas condições de funcionamento e 70%
e os supermercados 75% conformes e mantinham a integridade das superfícies
25% não conformes. que tinham contato com os alimentos,
Os equipamentos estavam diferente dos achados atuais.
preservados em 55,55% (n=5) dos locais Um ‘item’ com elevando percentual
visitados, possuíam superfícies lisas em de não conformidade foi em relação a
inox, eram impermeáveis, íntegros e higienização dos equipamentos, móveis e
tinham fácil higienização. Entretanto, em utensílios, isso porque na maior parte dos
44,44% (n=4) foi percebido que o estado locais não existiam colaboradores
de conservação dos mesmos não estava responsáveis especificamente pela
adequado, sendo possível visualizar higienização e os manipuladores

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acabavam exercendo essa tarefa mesmo Os móveis em 100% (n=3) dos boxes
sem possuir conhecimentos suficientes e 33,33% (n=1) dos açougues estavam
quanto a correta limpeza e sobre inadequados. Existiam mesas de madeira
concentração e tempo de ação onde as carnes eram manipuladas, sendo
necessários dos sanitizantes. possível visualizar várias frestas e acúmulo
Os utensílios estavam preservados de sujidades. Alguns locais, mesmo
na maior parte dos locais, entretanto não possuindo móveis em material adequado,
eram guardados em lugares apropriados apresentavam falhas nas estruturas como
que protegessem contra contaminantes. rachaduras ou partes que não eram mais
Nos boxes do mercado as facas eram impermeáveis. Todos os supermercados
enroladas em panos de pratos possuíam móveis e bancadas em inox.
aparentemente sujos e colocadas dentro A utilização de móveis de madeira e
dos freezers, além disso, 100% dos tábuas para auxiliar no corte dos cárneos
manipuladores alegaram que a foi uma situação também encontrada por
higienização era feita apenas com Santos et al. (2017) em Salgueiro/PE.
detergente, não sendo utilizada solução Ressalta-se que não se deve manipular
clorada posteriormente. Em 66% (n=2) dos alimentos utilizando instrumentos/móveis
açougues as facas eram guardadas em que contenham madeira devido
faqueiros e apenas 33,33% (n=1) deixadas possibilidade de possuírem contaminantes.
ao ar livre, estando sujeitas a
contaminação. Todos os supermercados Carne in natura
apresentaram conformidade quanto a
higiene dos utensílios. No bloco 3 foram avaliados:
Souza et al. (2012), encontraram procedência controlada e inspecionada da
resultados distintos onde em 100% dos carne in natura, área de recepção dos
pesquisados, as facas para corte das cárneos, características de apresentação e
carnes e sacolas plásticas eram deixadas condições de temperatura das carnes in
ao ar livre, quando deveriam ser natura expostas para venda.
acondicionadas em locais apropriados, Os resultados dos itens referentes as
protegidos contra contaminantes. condições da carne in natura avaliados
estão descritos na tabela 3.

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Tabela 3 – Condições da carne in natura de acordo com percentual de conformidade e nível
de adequação.
% conformidade/ nível % não
Item Avaliado
de adequação conformidade

Procedência
33,33% (n=3)
controlada e 66,66% (n=6)
(regular)
inspecionada
Área de
33,33% (n=3)
recepção dos 66,66% (n=6)
(regular)
cárneos
Características
100% (n=9)
de -
(ótimo)
apresentação
Condições de
33,33% (n=3)
temperatura 66,66% (n=6)
(regular)
durante venda
Fonte: Elaborado por autores, 2020.

Tanto os açougues quanto os boxes eram recepcionadas em locais adequados,

do mercado apresentaram 25% de protegidos e isolados da área de
conformidade e 75% de não conformidade, armazenamento. As carnes in natura eram
já os supermercados atingiram 100% de mantidas em balcões expositores, com
adequação às exigências da Anvisa. temperaturas controladas e registradas em
O único ‘item’ que esteve em planilhas. Os achados de Freitas et al.
conformidade em 100% (n=9) dos (2018) foram divergentes onde 58,8% das
estabelecimentos avaliados foram as carnes eram fornecidas por frigoríficos com
características de apresentação das SIF, e apenas 5,9% comercializavam
carnes, mesmo mantidas em condições carnes tanto clandestinas como
inadequadas de temperatura nos fiscalizadas.
açougues e boxes. Esses resultados Em 66,66% (n=6) dos
convergiram com Freitas et al. (2018) estabelecimentos a procedência da carne
acharam em 86,7% dos açougues e em não era controlada, vindo de
supermercados pesquisados em abatedores clandestinos da região. Os
Viçosa/MG, carnes com a cor e odor cárneos eram recepcionados na calçada e
preservados. as carcaças eram colocadas no chão, em
Em 33,33% (n=3), os cárneos alguns cortes foi possível visualizar
comercializados tinham selo de inspeção e bastante areia. As carcaças eram

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recebidas a noite e penduradas nos De acordo com Germano e Germano
ganchos até o dia seguinte, quando era (2011) o resfriamento e armazenamento da
feita a desossa e, em seguida, os cortes. carne inadequados, assim como a falta de
As carnes in natura também eram manutenção nos equipamentos utilizados
mantidas em temperatura ambiente na cadeia do frio são fatores que vão
durante todo o período de comercialização. contribuir para o surgimento das DTA’s. O
Souza et al. (2012) tiveram resultados período seguro para conservar um cárneo
convergentes em Nossa Senhora da depende da carga microbiana antes de ser
Glória/SE, os cárneos eram transportados armazenado, perecibilidade e temperatura
em bagageiros de carros ou em caminhões de armazenamento.
sem refrigeração e não eram refrigeradas
imediatamente após a recepção. Pessoal na área de manipulação/venda
Em 60% dos estabelecimentos
avaliados por Freitas et al. (2018) também No Bloco 4 foram avaliados: asseio
apresentaram inadequações referentes a pessoal dos manipuladores, uniformes,
área para recebimento e armazenamento
uso de equipamentos de segurança
da matéria-prima. Achilles et al. (2017)
individual (EPI’s) e hábitos de higiene.
tiveram achados similares com
A tabela 4 compreende os
inadequações na recepção da matéria-
resultados referentes aos itens
prima. A maior parte dos avaliados não
apresentava cobertura na área de
avaliados no bloco 4.

recepção.

Tabela 4 – Pessoal na área de manipulação/venda de acordo com percentual de

conformidade e nível de adequação.

Item Avaliado % conformidade/ nível de adequação % não conformidade

Asseio pessoal
44,44% (n=4)
dos 55,55 (n=5)
(regular)
manipuladores
33,33% (n=3) 66,66% (n=6)
Uniformes
(regular)
33,33% (n=3) 66,66% (n=6)
Uso de EPI’s
(regular)
Hábitos de 33,33% (n=3) 66,66% (n=6)
higiene (regular)
Fonte: Elaborado por autores, 2020.

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 O asseio pessoal estava adequado adequados e os manipuladores
em 44,44% (n=4) dos estabelecimentos, manuseavam tanto dinheiro quanto
enquanto 55,55% (n=5) apresentaram alimentos em simultâneo.
alguma não conformidade. Vários O uso de EPI’s estava inadequado
manipuladores não estavam barbeados, em 66,66% (n=6) dos locais, pois os
possuíam unhas grandes e pintadas, manipuladores não usavam nem um deles.
propiciando o acúmulo de sujidades; Já em 33,33% (n=3), eram utilizadas pelo
usavam adornos, principalmente anéis e menos as luvas de malha de aço. Em
relógios; estavam com as mãos sujas e não Petrolina/PE, Ferreira et al. (2016)
usavam proteção nos cabelos. Almeida et verificaram 73,6% de inadequações
al. (2012) evidenciaram resultados relacionadas com a ausência do uso dos
convergentes em Pau dos Ferros/RN onde EPI’s, assim como não uso de toucas e
em 62% dos pesquisados os uniformes. Em Nossa Senhora da
colaboradores não estavam com os Glória/SE, Souza et al. (2012) encontraram
cabelos presos/protegidos e 75% usavam 100% de não conformidade. Os
algum adorno. manipuladores cortavam as carnes sem
Os uniformes estavam adequados nenhuma proteção que evitasse o contato
em 33,33% (n=3) e em 66,66% (n=6) não. direto com as mãos.
Nos supermercados, todos os Em todos os boxes e açougues os
manipuladores possuíam uniformes colaboradores manipulavam dinheiro e
completos e em adequado estado de carne de forma simultânea, e ainda,
limpeza e conservação. Já nos açougues, utilizavam aparelho celular no decorrer do
66,66% (n=2) usavam apenas uma bata, expediente, não lavando as mãos antes de
sendo que em 1 era da cor branca, com tocar novamente nos cárneos. Em
muita sujidade aparente, e no outro Viçosa/MG, Freitas et al. (2018) tiveram
vermelha. Nos boxes do mercado nenhum achados semelhantes onde em 73,3% dos
dos colaboradores possuíam uniformes, analisados os funcionários manipulavam
utilizando roupas pessoais, em cores dinheiro ou faziam outra atividade que
escuras. Em 44,44% dos pesquisados, os prejudicasse a integridade dos cárneos
manipuladores utilizavam sapatos comercializados. Não existiam cartazes
fechados, entretanto apenas 33,33% com orientações sobre a lavagem das
possuía o uniforme completo. Almeida et mãos e hábitos higiênicos em 88,88%
al. (2012) encontrou resultados similares, desses locais.
onde em 87% os uniformes não estavam

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4 CONSIDERAÇÕES FINAIS parceria com a Prefeitura Municipal e/ou
parceiros, com os manipuladores de
Diante do exposto, pôde-se perceber cárneos do município, principalmente dos
que todos os locais visitados apresentaram açougues e boxes do mercado, pois os
alguma não conformidade em relação às mesmos demonstraram desconhecimento
exigências da Anvisa. As condições das Boas Práticas em todos os aspectos
higiênico-sanitárias, de modo geral, na relacionados a higiene sejam eles das
maior parte dos estabelecimentos visitados instalações, móveis, equipamentos,
apresentaram resultados insatisfatórios. utensílios ou ainda dos alimentos
Os supermercados tiveram o maior índice comercializados.
de conformidades, provavelmente por
existir, na maior parte dos avaliados, REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
responsável técnico e também por
possuírem um controle de qualidade mais ACHILLES, R.R; NESPOLO, C.R; BRASIL,
rigoroso. C.C; PINHEIRO, F.C. Condições
A situação foi bem divergente higiênicas em açougues de Itaqui, Rio
quando se trataram dos açougues e boxes Grande do Sul. Nutrivisa – Revista de
no mercado municipal, pois pelo fato de os Nutrição e Vigilância em Saúde,
funcionários não possuírem nenhuma Fortaleza, v. 4, n.1, p. 21-31, 2017.
noção sobre as Boas Práticas, o controle
de qualidade estava inadequado em ALMEIDA, F.L; FREITAS, P.V; BARBOSA,
muitos aspectos, fazendo com que os M.M; FONTES, C.P. CONDIÇÕES
cárneos estivessem em situação de maior HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE
vulnerabilidade a contaminantes ESTABELECIMENTOS
biológicos, químicos ou ainda físicos, COMERCIALIZADORES DE CARNES NO
oferecendo riscos para a saúde dos MERCADO PÚBLICO DO MUNICÍPIO DE
consumidores. PAU DOS FERROS – RN. VII CONNEPI –
Para sanar as irregularidades Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e
encontradas nas visitas são necessárias Inovação. Ciência, tecnologia e inovação:
adequações nas estruturas físicas, bem ações sustentáveis para o
como fortalecimento na atuação da desenvolvimento regional, 2012.
Vigilância Sanitária municipal não só em
relação às inspeções sanitárias, mas ASSIS, F.S; VIEIRA, C.C; IULIANO, B.A;
também através de capacitações ROCHA, E.G; SILVA, F.C; CÂMARA, F.M;
contínuas sobre Boas Práticas, em GUTIERREZ, A.S. Avaliação das

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BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Feiras Livres de Inhumas-GO e Região.
Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº Cadernos de educação, tecnologia e
275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sociedade, v. 2, n. 1, p. 53–56, 2011.
sobre o regulamento técnico de
procedimentos operacionais padronizados COSTA, J.N; SANTOS, V.V; SILVA, G.R;
aplicados aos estabelecimentos MOURA, F.M; GURGEL, C.A; MOURA,
produtores/industrializadores de alimentos A.P. Condições higiênico-sanitárias e
e a lista de verificação das boas práticas de físico-estruturais da área de manipulação
fabricação em estabelecimentos de carne in natura em minimercados de
produtores/ industrializadores de Recife (PE), Brasil. Arquivos do Instituto
alimentos. Diário Oficial da União, Biológico, São Paulo, v. 80, n. 3, p. 352-
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T.J; SILVA, I.F; MASCARENHAS, R.J. PRADO, F.F; SILVA, I.J; MAGELA, S;
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇOES CARLOS, D.V; OLIVEIRA, AA. Açougues
HIGIENICO-SANITARIAS DE do Município de Ribeirão Preto/SP:
AÇOUGUES EM FEIRAS LIVRES NO situação higiênico-sanitária por regiões
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AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE CARNES
COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE
NOSSA SENHORA DA GLÓRIA – SE. VII
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