MATERIAL E MÉTODOS

Este estudo foi do tipo transversal e fundamentou-se em análise qualitativa e

investigativa realizada em cinco mercados Municipais de Peixe do Município de Santa
Maria do Pará, Castanhal e Belém (distrito de Icooraci) do Estado do Pará no período de
01 a 20 de Maio de 2018.

Iniciou-se o trabalho com a aplicação do checklist para a verificação dos métodos

de armazenamento, produção e manipulação tendo como base informações contidas na
RDC n°275/2002. Este instrumento avaliou o estabelecimento de acordo com os
seguintes itens: estrutura, moveis, equipamentos, abastecimento de água, manipuladores
de alimentos, produção, controle de pragas e vetores, utensílios e instalações, e manejo
de resíduo.

A avaliação foi obtida através de visita in loco, com entrevista de colaboradores da

indústria e observações pessoais.

Em seguida os dados foram tratados estatisticamente (Equação 1 e 2) em

programa Excel, da Microsoft Windows, utilizando a classificação estabelecida na RDC n°
275 (BRASIL,2002), onde existem três grupos classificados de acordo com a adequação
do estabelecimento. O grupo I atende aqueles com conformidade entre 76% e 100%
(bom), sendo os pertencentes ao grupo II aqueles que atendem de 51% a 75% (regular)
dos itens e ao grupo III aqueles que obtém de 0 a 50% (insuficiente) de concordância com
a legislação. Para preenchimento do checklist estavam disponíveis três opções: conforme
(C), quando o estabelecimento atendia a legislação; não conforme (NC), quando não
concordava com a legislação; e não se aplica ao estabelecimento (NA).

Equação 1 (Conforme = (C*100) / Total)

Equação 2 (Não conforme = (NC*100) / Total)

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os estabelecimentos avaliados durante o mês de Maio de 2018, localizadas dentro

do Estado do Para, nos Municípios de Castanhal, Santa Maria do Para e Belém (Distrito
de Icooraci), representam os principais locais de comercialização de pescado, pois são d
grande movimento de vendas de Pescados.
 Tabela 1. Número de itens e porcentagem de adequação dos Mercados Municipais de Peixe.

Edificaçõe Equipamentos Manipuladores Produção Documentação P. Geral

s
Mercados 20 Itens 14 Itens 28 Itens 17 Itens 147 Itens
72 Itens

Castanhal 41,7 % 20,0 % 0 0 0 22,5 %

Sta. Maria 27,7 % 23,8 % 7,1 % 3,2 % 0 17,0 %

do Pará

Belém 17,6 % 0 7,1 % 0 0 9,5 %

Conforme demonstrado na Tabela 1, verificou-se que todos os Mercados

Municipais se enquadram no Grupo III, em maior ou menor grau de diferença. Visto
que, necessitam de melhorias significativas e que o pescado ali comercializado pode
oferecer riscos à saúde dos consumidores.

As edificações e instalações em todos os Mercados de peixes dos Municípios

pesquisados não apresentam divisões de áreas afim de evitar contaminação cruzada,
assim como a ausência do controle de potabilidade da água e telas de proteção nas
janelas e balancins. Ou seja, não atendiam a Portaria n° 326 (BRASIL, 1997), em que
fala da necessidade de aperfeiçoamento constante do controle sanitário na área de
alimentos. Onde foi observado a ausência de lixeiras para os resíduos, visto que eram
os próprios funcionários da Prefeitura que faziam essa limpeza, e de bancadas de
corte mais higiênicas, pois eram feitas com tronco de arvores em alguns mercados.
Fazendo um paralelo com as condições higiênico-sanitárias no mercado Municipal de
Pau dos Ferro – RN, segundo Almeida et al (2011), obtiveram 35,4% de
conformidade. E no trabalho de Barbosa et al (2016), realizado no Estado do Amapá,
no Mercado Municipal localizado no Igarapé das Mulheres, bairro do Perpetuo
Socorro, o grau de conformidade das edificações e instalações chegaram a 90%.

No quesito manipuladores, os mercados Municipais de peixes apresentaram

100% de não conformidade, pois estavam sem epi’s adequados, como uniformes,
aventais e botas. o asseio pessoal é um dos itens mais importantes a ser avaliado. A
higiene dos manipuladores de alimentos é um fator que deve ser observado e
controlado para não comprometer a segurança dos alimentos, a fim de evitar as
DTAs.

Além disso, as vestimentas utilizadas eram visivelmente sujas e alguns

manipuladores utilizavam adornos. Outro fator era a manipulação do dinheiro no
momento da compra do produto. A RDC nº 216 (BRASIL, 2004) considera
inapropriado tais hábitos na hora da manipulação de alimentos. De acordo com
Santos (2006), refere-se o uso de uniforme como forma de evitar a contaminação de
alimentos, e indica a obrigatoriedade do uso permanente do uniforme, para que só
assim haja uma autorização para a comercialização dos pescados. As informações
obtidas na pesquisa, estão de acordo com o que Santos et al (2016) cita em sua
pesquisa realizada no Mercado Municipal de Peixe de São Paulo, que apenas cerca
de 11,8 % estavam com vestuários adequados.

Na parte da iluminação, todos os mercados estavam incorretos, sendo que não

utilizavam as lâmpadas fluorescentes, e sim as incandescentes, visto que, elas
ocasionam o aquecimento maior no local. E também as lâmpadas não possuíam
proteção, ocasionando um perigo físico. No estudo realizado por Souza et al (2012),
na feira da cidade de Porto Alegre, também constatou que as lâmpadas não
usufruíam as proteções adequadas, e com isso, alertou sobre o perigo físico de
contaminação.

No quesito documentações, em todos os mercados deram 100% de não

conformidade. E nenhum deles apresentaram nenhum tipo de POP (Procedimento
Operacional Padronizado) ou qualquer ficha controle para limpeza das caixas
d’aguas, limpeza de equipamentos ou de controle de Pragas e Vetores. Também,
nenhum dos mercados tem algum acompanhamento sobre o estado de saúde dos
funcionários, como vacinas, doenças contagiosas, alergias, ou algo que possa
comprometer a qualidade dos pescados. Fazendo com que isso deixe em dúvida se
os funcionários estão contaminado o produto com o manuseio deles.

Referencias
ALMEIDA, R. B.; ANDRADE, L. P.; BRANDESPIM, D. F.; DINIZ, W. J. S.; DINIZ, W.
P. S.; LEAL, J. B. G.; SILVA, P. T. V.; Condições higiênico-sanitárias da
comercialização de carnes em feiras livres de Paranatama, PE. Alimentos e
Nutrição, v. 22, n. 4, 2011.
BARBOSA, F. H. F.; MONTEIRO, J. F; SILVA-JÚNIOR, A. C. S.; Aspectos higienico-
sanitários na comercialização no mercado de pescado igarapé das mulheres,
Macapá. Biota Amazônia, v. 6, n.4, 2016.
BRASIL. 1997. Portaria n. 326 de 04 de setembro de 1997. Dispõe o “Regulamento
Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaborados / Industrializadores de
Alimentos”. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF.
BRASIL. 2004. Resolução n. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o
“Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação”. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF. 2004.
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2002). Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos. (Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002). Diário Oficial da
República Federativa do Brasil.
SANTOS, E. H. B.; ALVARENGA, F. K. M.; NOGUEIRA, S. M. V.; RIBEIRO, I. C. D.
Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias no Comércio de Pescados em um
Mercado do Peixe. Journal of Health Sciences, v. 18, n. 3, p.151-158, 2016.

SANTOS, R. M. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de peixes

comercializados em mercados municiais da cidade de São Paulo, SP.
Dissertação (Mestrado) - Universidade de São Paulo/USP, São Paulo, 2006.