CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS FEIRAS LIVRES DOS MUNICÍPIOS

DE CAETITÉ E GUANAMBI

RESUMO

A qualidade higiênico-sanitária, como fator de segurança alimentar, tem sido muito

estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos
principais fatores que contribuem para os índices de morbidade em vários países. O
Comitê WHO/FAO admite que doenças oriundas de alimentos contaminados seja,
provavelmente, o maior problema de saúde no mundo atual. A necessidade de
avaliar a condição da qualidade de locais como feiras-livres, na qual se
comercializam alimentos, considerando entre outros aspectos, o risco constante de
contaminação alimentar será um dos aspectos relevantes para a realização deste
trabalho. Neste contexto objetiva-se descrever o perfil da qualidade higiênico-
sanitária e de satisfação nas praças de alimentação das feiras-livres das cidades de
Caetité e Guanambi, todas localizadas no estado da Bahia. Tendo como princípio de
que para orientar e apoiar a comercialização sob controle higiênico é necessário o
conhecimento profundo da realidade das feiras, a equipe do projeto realizará
previamente um diagnóstico dos aspectos higiênico-sanitários da comercialização e
manipulação de produtos alimentícios nas feiras livres dos municípios supracitados,
para avaliar a satisfação dos usuários dos boxes de alimentação, utilizando-se um
questionário com perguntas fechadas. Para identificar os riscos, se utilizará uma lista
de verificação (checklist) de boas práticas de fabricação em cada praça de
alimentação, onde serão realizadas observações sistemáticas. O checklist será
elaborado com base na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e os aspectos abordados serão:
Instalações, Água, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Manipuladores e Matérias-
primas/produtos expostos à venda, Armazenamento e Transporte do Alimento
Preparado, Manuseio dos Resíduos, Controle integrado de vetores e pragas e
Documentação. Será utilizado um formulário próprio composto por questões
objetivas, de acordo com as normas n°122 estabelecidas pela portaria 326/97.

Palavras-chaves: Segurança alimentar, Boas Práticas de Fabricação, Checklist.

JUSTIFICATIVA
A importância das condições higiênico-sanitárias que abrangem os mais
diversos tipos de alimentos para que o produto final chegue ao consumidor com
qualidade deve seguir diversas medidas, que abrangem desde o processo de
produção, o transporte, a comercialização e a industrialização dos alimentos (LEITE
et al., 2013).
A qualidade higiênico-sanitária, como fator de segurança alimentar, tem sido
muito estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são

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um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países
da América Latina. A World Health Organization e Food and Agriculture Organization
(WHO/FAO) admitem que doenças oriundas de alimentos contaminados seja,
provavelmente, o maior problema de saúde no mundo atual (AKUTSU et al., 2005;
OLIVEIRA et al., 2008). Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de
60% dos casos de doença de origem alimentar decorrem de técnicas inadequadas
de processamento e contaminação dos alimentos, servidos fora do ambiente
doméstico (LELES et al., 2005).
Dolzani e Jesus (2004) caracterizam a feira livre não só como meio de
comercialização de produtos alimentícios e abastecimento alimentar, mas como um
espaço bastante representativo da tipicidade e das tradições multiculturais que
retratam a composição dos povos que deram origem às nações ou comunidades,
traduzidas, entre outras características peculiares, também pelos seus hábitos
alimentares e cultura gastronômica.
Segundo Correia (2014), a feira livre beneficia os produtores rurais que
garantem a comercialização da produção, que de outra maneira seria difícil, bem
como os consumidores, que têm garantia do abastecimento regular, principalmente,
adaptado aos seus hábitos alimentares.
De acordo com Agapio (2006), as feiras livres existem no Brasil desde o
tempo da colônia, mas, apesar dos tempos modernos e dos contratempos que elas
causam em grandes cidades, elas não desaparecem. Em muitos lugares no interior
do país, elas são o principal local de comércio da população.
Embora tenham muitos atrativos, as feiras livres enfrentam problemas de
difícil solução. As condições higiênicas-sanitárias muitas vezes são precárias e
faltam infraestrutura e capacitação dos comerciantes quanto às Boas Práticas de
Fabricação (BPF´s). Os feirantes, que são considerados trabalhadores da economia
informal, em algum momento, tornam-se manipuladores de alimentos, podendo
veicular contaminação por agentes patológicos, tais como, vírus, bactérias, parasitas
e fungos. Esses microrganismos geralmente são invisíveis ao olho nu e por isso nem
sempre os manipuladores estão atentos para os perigos que podem causar (SILVA
JR, 1995).
Apesar de existirem feiras livres que trabalham em condições higiênico-
sanitárias adequadas e de acordo com as legislações vigentes, é grande o número
de feiras nas quais as condições de higiene são inapropriadas. Essa situação

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envolve desde as bancas que podem estar úmidas, sujas ou rachadas; produtores
com vestimentas impróprias, manipulação de alimentos inadequada e produtos
higienizados incorretamente, além da presença de animais ou insetos. Por isso, as
feiras livres vêm se tornando um local de grande interesse de estudos (CORREIA,
2014).
Sendo assim, o presente projeto justifica sua elevada relevância no momento
em que, por intermédio da realização de visitas técnicas, produção de material de
orientação técnica e seminários, disponibiliza conhecimentos, tecnologias e
metodologias que colaborem para a melhoria da qualidade das refeições servidas
nos boxes das praças de alimentação das feiras livres dos municípios de Guanambi
e Caetité.

PÚBLICO-ALVO
O projeto em questão é destinado aos proprietários de boxes que fornecem
refeições nas praças de alimentação das feiras livres dos municípios de Caetité e
Guanambi, Bahia, e que não têm acesso às informações de Boas Práticas de
produção, manipulação e comercialização.
A equipe de extensão no decorrer da implantação do projeto contará com
ações corretivas, sensibilização dos proprietários dos boxes através de eventos
programados a partir das necessidades observadas na prática do público-alvo. Os
proprietários de boxes estarão envoltos através da colaboração com informações
acerca das instalações onde ocorre todo o processo de elaboração das
alimentações e suas práticas de produção e também de sua conservação e
comercialização.
A comunidade em geral dos municípios de Caetité e Guanambi, Bahia
também se beneficiarão do projeto através do acesso à alimentação com garantia de
qualidade e segurança.
A comunidade acadêmica se beneficiará com uma maior disponibilidade de
produção científica decorrente do projeto, que auxiliarão projetos posteriores que
tenham como objetivo o controle de qualidade e inspeção higiênico-sanitária das
refeições produzidas nas praças de alimentação.

2. OBJETIVOS

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2.1. OBJETIVO GERAL
Avaliar as condições higiênico-sanitárias das praças de alimentação das
feiras-livres das cidades de Caetité e Guanambi.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar e aplicar um questionário e um checklist para avaliação das Boas
Práticas de Fabricação (BPF’s) nas praças de alimentação das feiras livres de
Guanambi e Caetité;
 Realizar um diagnóstico do serviço de alimentação das praças de
alimentação das feiras livres, utilizando o questionário e checklist;
 Incentivar a correção dos serviços de alimentação, quando ele não estiver de
acordo com a legislação vigente;
 Capacitação dos proprietários dos boxes.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Feiras Livres

As feiras livres formam um instrumento socioeconômico de inclusão dos
produtores rurais, permitindo que os mesmos possam estabelecer uma relação
direta de comercialização com o consumidor, sem a necessidade de intermediários,
dando assim a oportunidade destes agregarem valor aos seus produtos, fazendo
com que os mesmos consigam ampliar suas margens de lucro (SILVA, et al., 2006).
Por serem instaladas de forma itinerante em praças e vias públicas, as feiras
livres trazem comodidade aos consumidores, mas também problemas de difícil
solução, tais como, más condições higiênico-sanitárias do local, dos produtores e
dos produtos comercializados. Essas condições insatisfatórias constituem-se
importantes focos no processo de contaminação e proliferação de doenças de
origem alimentar (SILVA et al., 2010).
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2005),
houve um crescimento acentuado de comércios ambulantes de feiras livres,
barracas e locais onde os alimentos são produzidos ou armazenados ao ar livre em
condições duvidosas de higiene. Este fato implica em condições favoráveis para que
o risco de intoxicações alimentares aumente, quando se pressupõe que as

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condições higiênico-sanitárias e manipulação destes alimentos não são adequadas
(BRASIL, 2005).
Este comércio de rua apresenta lados opostos: ao mesmo tempo em que
permite às parcelas da população acesso ao trabalho para obtenção de renda e,
consequentemente melhor qualidade de vida, também pode torná-las vulneráveis e
vítimas do próprio desconhecimento quanto aos cuidados higiênicos e nutritivos com
os alimentos, podendo assim transmitir diversos patógenos e não fornecer os
nutrientes necessários (CARDOSO, 2005).
De acordo com Brasil (2005), todos esses fatores demonstram quão perigosa
é a comercialização de alimentos nas vias públicas. Tendo isso em vista, é
necessário que haja um maior cuidado e um maior controle, buscando levar à
população segurança, confiança e qualidade no que vem sendo consumido nas
ruas.
A implantação das BPF’s assegura ao consumidor um alimento de melhor
qualidade. As BPF’s integram-se à filosofia do sistema de gestão de qualidade como
uma ferramenta que consiste em estabelecer diretrizes que normalizem e definam
procedimentos e métodos que direcionem a fabricação de um produto ou a
execução de um serviço (BRASIL, 2004a).

3.2. Boas Práticas

A aplicação das Boas Práticas (BP) é de grande importância, visto que, é uma
ferramenta que objetiva determinar diretrizes que normalizem e definam
procedimentos que direcionem a fabricação de um produto ou a execução de um
serviço (GOMES; RODRIGUES, 2006).
A produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de
alimentos com segurança são atividades que exigem cuidados especiais que
envolvem o ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios, manipuladores de
alimentos, instalações sanitárias, controle de pragas e com os alimentos
propriamente ditos (SOUZA, 2006).
O manual de BPF é um documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos
edifícios; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios; o controle da água e de abastecimento; o controle integrado de vetores e
pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e da saúde dos

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manipuladores; o manejo de resíduos; o controle e a garantia de qualidade do
alimento preparado (GORRARDI, 2006; BRASIL, 2004).
De acordo com a legislação (BRASIL, 2004), os principais itens que deverão
estar incluídos em programas de pré-requisito como as Boas Práticas de Fabricação
são:
 Edifícios, instalações, equipamentos e utensílios: a localização e a construção
do estabelecimento, assim como a localização dos equipamentos, devem
seguir um projeto sanitário adequado, onde o fluxo de produção deverá ser
linear para minimizar a possível contaminação cruzada. Deve considerar
ainda as condições das instalações: piso lavável e antiderrapante, janelas
revestidas com telas, não deve conter materiais estranhos ou animais, boa
ventilação, equipamentos e utensílios utilizados devem ser laváveis,
impermeáveis, lisos;
 Controle da matéria-prima: cada estabelecimento é responsável pela
qualidade da sua matéria prima. Sendo assim, pela qualidade da matéria-
prima, o que inclui assegurar as boas práticas de fabricação e higiene entre
os fornecedores e durante as etapas de recepção e armazenamento;
 Abastecimento de água: utilização de água potável e higienização do
reservatório de água conforme procedimentos da RDC nº 216 de 15 de
setembro de 2004;
 Recebimento, estocagem e transporte: todas as matérias-primas e produtos
devem obedecer a padrões de armazenamento e estocagem adequados,
respeitando, principalmente, a temperatura e umidade, para assegurar a
qualidade dos insumos;
 Limpeza e sanitização: os padrões de limpeza e sanitização do
estabelecimento devem ser formalmente documentados, organizados,
coordenados e supervisionados pelo responsável técnico, para garantir a
manutenção das boas práticas;
 Treinamento: devem ser realizados, constantemente, treinamentos aos
funcionários em relação à higiene pessoal, BPF, procedimentos de limpeza e
sanitização, segurança pessoal e outros requisitos exigidos pela APPCC;
 Higiene pessoal e do trabalho: controle da saúde dos manipuladores,
afastamento quando lesões e ou sintomas de enfermidades possam

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 comprometer segurança alimentar e controle das práticas adequadas de
vestuário e manipulação de alimentos;
 Produção do alimento ao consumo: assegurar medidas a fim de minimizar os
riscos de contaminação cruzada, controle do tempo e da temperatura dos
alimentos, medidas de educação dos manipuladores e mesmo dos
comensais;
 Documentação e registros: o Manual d e Boas Práticas e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) são essenciais para nortear as normas e
procedimentos higiênicos.

3.3. Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos

De acordo com Capistrano (2004) as feiras livres no Brasil são consideradas
pontos turísticos e uma opção de alimentação e lazer para a população durante os
finais de semana. Entretanto, a segurança alimentar dos produtos vendidos nas
feiras é muito questionada, pois esse tipo de produto pode oferecer risco à saúde da
população devido às condições higiênico-sanitárias inadequadas em que são
preparados, manipulados e conservados.
A legislação brasileira adota tal princípio sob a denominação de Análise de
Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo uma metodologia sistemática que
identifica, avalia e controla os perigos que envolvem a contaminação de alimentos
(GOMES, 2007).
Ao fazer o controle e inspeção sanitária de alimentos é importante ter como
base a Portaria nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993, que trata do Regulamento
Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. A mesma tem como objetivo
estabelecer orientações necessárias que permitem executar as atividades de
inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas de Fabricação, para a
obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de
alimentos voltados para proteger a saúde da população (GOMES, 2007).
A produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de
alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais que
envolvem o ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios, manipuladores de
alimentos, instalações sanitárias, controle de pragas e com os alimentos
propriamente ditos, entre outros (SOUZA, 2006).

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 Uma das principais causas de surtos de Doenças de Origem Alimentar (DTA
´s) é a manipulação inadequada de alimentos que está diretamente relacionada com
sua contaminação. Portanto, a higiene dos manipuladores é um dos fatores que
deve ser gerenciado e controlado para evitar contaminações e toxinfecções e não
comprometer a segurança dos alimentos (NOLLA, 2005).
O controle higiênico dos manipuladores de alimentos é eficiente e
fundamental para evitar as consequências negativas dos males causados por
alimentos que não foram adequadamente manuseados. Tal ação deve envolver
produtores rurais, fabricantes, embaladores, processadores e finalmente, os
consumidores (GERMANO; GERMANO, 2008).
A qualidade do alimento não é garantida somente pela adequação das
instalações, melhores equipamentos, métodos e matérias-primas adequadas. O fator
humano é o elemento central na implantação das boas práticas e, dessa maneira,
todas as pessoas que compõem este serviço precisam estar conscientes sobre a
importância de oferecer um alimento seguro ao consumidor (ARRUDA, 2002).
De acordo com Germano e Germano (2003), manipuladores de alimentos são
todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível em
qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a fonte até o consumidor.
A implantação das BPF´s além de reduzir riscos, também possibilita um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando todo o processo
produtivo e um dos principais efeitos dessa adoção é a redução de custos de um
processo em sua concepção mais ampla (NETO, 2003).

3.4. Doenças de Origem Alimentar

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define as doenças transmitidas por
alimentos como uma “doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por/ou
através de consumo de alimentos ou água contaminados” (FIGUEIREDO et al.,
2007), por agentes biológicos, químicos e físicos.
Os microrganismos podem causar alterações químicas prejudiciais nos
alimentos, resultando na “deterioração microbiana” nos quais, utilizam o alimento
como fonte de energia. Estes podem ser patogênicos, podendo afetar tanto o
homem como animais, o que representa um risco à saúde (FRANCO; LADGRAF,
2005).

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 A produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de
alimentos com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais com o
ambiente de trabalho, utensílios, com o próprio produto e principalmente com os
manipuladores. Uma manipulação inadequada dos alimentos pode provocar
toxinfecções comprometendo a saúde do consumidor e até mesmo a imagem do
estabelecimento (SOUZA, 2006).
Os surtos de enfermidades causadas por bactérias podem contaminar os
alimentos pelas mãos, nariz, boca, garganta e trato intestinal e os principais
responsáveis por esta contaminação são os manipuladores de alimentos (SILVA et
al., 2006).
De acordo com os estudos estatísticos da OMS, das doenças de origem
alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de
processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes. Por tanto,
estas doenças têm uma relação direta entre as condições higiênicas dos
manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem alimentar (SILVA
JÚNIOR, 2001).
Outra situação de perigo refere-se ao comércio ambulante de alimentos, pois
essa modalidade dificulta o manuseio e acondicionamento dos produtos. Esta
realidade traz grande risco para os consumidores através das DVA’s. Uma vez que o
homem não consegue enxergar a olho nu os microrganismos, nem sempre se
preocupa com a sua presença e com os riscos que podem trazer. O controle de
qualidade sanitária de um alimento está relacionado à capacidade de controlar os
fatores, que contribuem para a contaminação, sobrevivência e multiplicação de
microrganismos (SOTO, 2008).

3.5. Segurança Alimentar

De acordo com o Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONESA),
segurança alimentar é o direito de todas as pessoas a uma alimentação saudável,
acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de forma permanente. A
segurança alimentar e nutricional deve ser baseada em práticas saudáveis, sem o
comprometimento ao acesso das outras necessidades essenciais e devem respeitar
a diversidade cultural, ambiental, econômica e ser socialmente sustentável. O
conceito de segurança do alimento diz respeito à garantia em se consumir um

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alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde (CONESA,
2004).
Uma unidade de manipulação de alimentos deve trabalhar com a produção de
refeições ou preparações alimentares fundamentadas nas regras de segurança
alimentar. Esta preconiza alimentos seguros, o que significa uma alimentação
nutricionalmente adequada, estando livre de contaminantes químicos, físicos e
biológicos (COUTO et al., 2005).
À medida que a promoção e a garantia da segurança alimentar vêm
compondo os planos estratégicos dos governos, estudos sobre condições higiênicas
e práticas de manipulação e preparo de alimentos vêm sendo conduzidos em todo o
mundo e, também, no Brasil. Entre eles, cabe destacar a preocupação com a
qualidade sanitária de alimentos comercializados e consumidos em espaços
coletivos, inclusive naqueles educacionais, o que tem sido objeto de diferentes
pesquisas (CARDOSO et al., 2005).
A segurança alimentar é uma preocupação constante e sistematizada, na
medida em que a qualidade sanitária do alimento é considerada uma característica
intrínseca – uma exigência partilhada pela maioria dos clientes que se mostram mais
conscientes de seus direitos e danos que o alimento inseguro pode causar
(LOVATTI, 2004).

3.6. Qualidade da Água

A Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (BRASIL, 2004b), estabelece os
procedimentos e as responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade
da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras
providências.
As características físicas, químicas e microbiológicas da água interferem na
qualidade sanitária dos alimentos produzidos, e também na vida útil dos
equipamentos, utensílios e superfícies industriais. A indústria deve utilizar a água
como matéria-prima, e com isso, realizar planos de amostragem, atendendo aos
padrões físicos, químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira,
de acordo com a Portaria nº 2.914 de 12 de dezembro de 2011 do Ministério da
Saúde (BRASIL 2011; ANDRADE; MACEDO, 2008).

3.7. Checklist

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 Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas em áreas de
produção de alimentos é a ficha de inspeção ou checklist. Esta ferramenta é
empregada para verificar as porcentagens de não conformidades referentes à
legislação em vigor, sendo feita utilizando a análise observacional (ALMEIDA et al.,
1995; GENTA et al., 2005; TOMICH et al., 2005; MILLEZI et al., 2007; OLIVEIRA et
al., 2007; SEIXAS et al., 2008; SANTOS; HOFFMANN, 2010).
O checklist é uma ferramenta que permite fazer uma avaliação preliminar das
condições higiênico-sanitárias do estabelecimento produtor de alimentos. Os
requisitos avaliados são relativos a recursos humanos; condições ambientais;
instalações, edificações e saneamento; equipamentos; sanitização; produção;
embalagem e rotulagem; controle de qualidade e controle no mercado (SENAC,
2001).

4. METODOLOGIA

4.1. Local e Período

Serão avaliadas as condições higiênico-sanitárias das praças de alimentação
das feiras livres das cidades de Caetité e Guanambi, no estado da Bahia.
A pesquisa se constitui da aplicação de um questionário para o proprietário
(ANEXO 2) e de um questionário para o consumidor (ANEXO 1). Será aplicado
também um checklist (ANEXO 3) em cada praça de alimentação, onde será
realizada observação sistemática. O checklist será elaborado com base na Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, e os aspectos abordados serão: Instalações, Água, Equipamentos, Móveis
e Utensílios, Manipuladores e Matérias-primas/produtos expostos a venda,
Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado, Manuseio dos Resíduos,
Controle integrado de vetores e pragas e documentação. Utilizar-se-á um formulário
próprio composto por questões objetivas, de acordo com as normas n°122
estabelecidas pelas portarias 326/97 (BRASIL, 1997a), 368/97 (BRASIL, 1997b) e
Resolução RDC nº 275 (BRASIL, 2002).

4.2. Metodologia

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 Visando caracterizar as praças de alimentações das feiras livres de Caetité e
Guanambi, serão analisadas as adequações quanto às BPF e às condições
operacionais.

A pesquisa constituirá da aplicação de um questionário para o proprietário,

contendo 10 perguntas, de um questionário para o consumidor, também contendo
10 perguntas e de um checklist que irá conter itens de verificação das Boas Práticas,
sob o ponto de vista higiênico-sanitário agrupados por assunto.
Os preenchimentos serão feitos por meio de observações no próprio local. As
opções de respostas serão: “sim” (S), quando o estabelecimento atender ao item
observado; “não” (N), quando o mesmo não atender e, “não se aplica” (NA), quando
o item não for pertinente à avaliação do estabelecimento checado.

4.3. Análise de Frequência

Os parâmetros, depois de identificados serão tabulados em planilha e
posteriormente gerados gráficos. Os quesitos do checklist serão classificados em
três intervalos: praça de alimentação considerada em patamar BOM: de 75 a 100%,
REGULAR: de 50 a 74,9% e RUIM: de 0 a 49,9%. Os valores dos quesitos serão
adaptados de acordo com que rege a legislação brasileira (BRASIL, 2002).

4.4. Análises Microbiológicas

As amostras utilizadas para análises microbiológicas serão submetidas às
contagens de coliformes a 35°C e a 45°C e isolamento e identificação de Salmonella
e Staphylococcus aureus, de acordo com as técnicas descritas por Silva e
colaboradores (2007). Onde serão coletadas amostras por meio de swab, das
superfícies de utensílios utilizados para a alimentação dos consumidores.
Após a coleta, estas amostras serão transportadas em caixa isotérmica, sob
refrigeração para o Laboratório de Microbiologia do Instituto Federal de Educação,
Ciências e Tecnologia Baiano (IF Baiano), Campus Guanambi, para posteriores
análises.

4.5. Conscientização dos Produtores

Após os resultados microbiológicos e do checklist, com o intuito de propor
medidas preventivas e corretivas, serão ministradas palestras envolvendo os

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proprietários dos boxes das praças de alimentação analisadas, nas quais serão
consolidados os conhecimentos objetivados no projeto. Além disto, no decorrer das
diversas atividades desenvolvidas, serão distribuídos materiais didáticos para os
produtores, para melhor fixação da aprendizagem.
Tanto as palestras quanto os materiais didáticos serão elaborados com
fundamento nas Boas Práticas de Fabricação, conforme a legislação
supramencionada.

5. RESULTADOS ESPERADOS
Resultados Esperados e Disseminação dos Resultados:

Em relação às praças de alimentação das feiras livres das cidades de Caetité

e Guanambi, os resultados podem classificar quanto às Boas Práticas de
Fabricação. Desta feita, consequentemente, verificando as condições de
processamento dos alimentos e se estes apresentam importantes deficiências nas
condições higiênico-sanitárias.
Os resultados da aplicação do questionário, baseado no checklist, poderão
levantar itens não conformes nas praças de alimentação pesquisadas. E, a partir dos
dados coletados, os membros da equipe poderão traçar ações corretivas para
adequação dos requisitos higiênico-sanitárias, buscando eliminar ou reduzir riscos
físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer a alimentação e a saúde do
consumidor.
A partir da capacitação realizada com os proprietários dos boxes, é esperada
uma melhoria na qualidade alimentação produzida, consequentemente, na sua
renda, trazendo a constatação de que a orientação técnica qualificada e intensiva,
associada à correta adoção das recomendações pelos produtores assistidos, é fator
fundamental para a melhoria da produtividade e da renda, de forma sustentável.
Além da capacitação de alunos e pesquisadores, espera-se também
promover o estreitamento da relação entre produtor e comunidade científica, no
intuito de fornecer soluções e apoio técnico qualificado para problemas do cotidiano
dos arranjos produtivos e comunidades locais.
Os resultados serão divulgados perante a comunidade científica, por meio da
elaboração de relatórios, que serão de livre acesso, além da publicação de artigos
em periódicos indexados pelo Qualis/CAPES. Além disso, serão divulgados
resultados em trabalhos científicos em Congressos e Simpósios em áreas afins, com

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abrangência regional, nacional e internacional, além da produção de materiais de
orientação e divulgação técnica, como cartazes, folders e apostilas, conforme a
necessidade do público-alvo e do contexto no qual estão inseridos.

Acompanhamento e avaliação do projeto durante a execução:

O acompanhamento e avaliação serão feitos através de visitas nas unidades
produtoras previamente à instalação do projeto, assim como durante a sua
realização e a após a sua execução. Estas visitas terão como intuito diagnosticar a
realidade a se intervir, administrar o desenvolvimento projeto e verificar os
conhecimentos resultantes dessa interação incorporados pelos produtores e as
mudanças operadas pela aplicação destes conhecimentos nos arranjos envolvidos
neste processo.
Durante a execução das atividades propostas, será observada como aspecto
positivo a participação dos proprietários de boxes das praças de alimentação das
feiras livres envolvidas no projeto e o feedback destes às questões a eles
apresentadas.

IMPACTO SOCIAL
Historicamente, as feiras livres se consolidaram como importante estrutura de
suprimento de alimentos das cidades, especialmente daquelas que se localizam no
interior dos estados. No Nordeste, a feira é uma relevante atividade que promove o
desenvolvimento econômico, social e cultural, principalmente, de pequenos
produtores, facilitando o escoamento da produção familiar, comercializando
alimentos com preços reduzidos, valorizando a produção artesanal, promovendo a
integração social e preservando hábitos culturais. O crescimento das redes de
supermercado e as exigências do consumo moderno ameaçam a sobrevivência das
feiras livres, que apresentam graves problemas ligados à higiene, apresentação e
qualidade dos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. Tal fato
repercute no tamanho das feiras e nas oportunidades de negócio, onde muitos
comerciantes reduzem seus lucros ou até abandonam a atividade. Diante deste
cenário, o presente trabalho objetiva traçar um perfil dos proprietários dos boxes que
comercializam gêneros alimentícios nas feiras livres da região de Guanambi e
Caetité. Consecutivamente, atuar como mediador na difusão de informações acerca
das Boas Práticas de Fabricação, e incentivar os comerciantes na aplicação de

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medidas corretivas, a fim de reduzir os riscos nos ambientes em que os alimentos
são comercializados.

IMPACTO NA FORMAÇÃO DO DISCENTE

A participação de discentes em processos extensionistas, além de
representar uma possibilidade objetiva de transformação pessoal e social (com o
público-alvo inserido na realidade local), possibilita ao aluno a vivência no ambiente
profissional de sua área, complementando a formação acadêmica de modo integral,
aliada à técnico-científica, e fortalecendo sua atuação cidadã. De acordo om Brito,
Almeida e Molina (20133), em seu trabalho intitulado “Extensão universitária e
formação discente”, a ação extensionista por parte do alunado organiza-se em
quatro eixos: 1. colocar em prática conhecimentos aprendidos na universidade; 2.
aproximar-se da vivência profissional; 3. preparar-se para o mercado de trabalho e;
4. aprender, com a experiência, sobre cidadania e solidariedade. Parafraseando
Paulo Freire, “O conhecimento não se estende do que se julga sabedor até aqueles
que se julgam não saberem; o conhecimento se constitui nas relações homem-
mundo, relações de transformação, e se aperfeiçoa na problematização crítica
destas relações”.

ESTRUTURAÇÃO DA PROPOSTA
A presente proposta fundamenta-se em diretrizes que normalizam e definem
procedimentos, direcionando a fabricação de um produto ou a execução de um
serviço. A aplicação do questionário em formato de checklist, junto ao público-alvo
(feirantes e consumidores), levará à elucidação de quais medidas higiênico-
sanitárias deverão ser implementadas.

MECANISMO DE INDISSOCIABILIDADE:
O projeto pretende ser um elo entre a equipe participante e a comunidade,
através de atividades de extensão. Este vínculo é realizado em um processo
educativo, cultural e científico que trabalha o ensino, a pesquisa e a extensão de
forma indissociável, colocando em prática tudo o que se objetiva, produzindo e
aplicando o conhecimento, uma vez que um dos papeis do Instituto, enquanto
instituição social, é o de gerar e de difundir o saber.

15
 Ao aproximar conhecimento acadêmico e senso comum, academia e
comunidade tornam-se parceiras no processo de ensino e aprendizagem,
contribuindo para a formação de jovens empenhados na busca de respostas para os
desafios da realidade local e regional.
Compreendemos o gerar como atuação do ensino e da pesquisa e o difundir
como a extensão, assim proporcionando um intercâmbio permanente entre o
Instituto e a sociedade, além de fomentar um diálogo entre a teoria e a prática.
Ao aproximar conhecimento acadêmico e senso comum, o presente projeto
promove a parceria entre Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Baiano (IF
Baiano) e comunidade no processo de ensino e aprendizagem, contribuindo para a
formação dos acadêmicos envolvidos, criando oportunidades concretas de
aprendizagem no empenho de buscar respostas para os desafios do mundo
contemporâneo.

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http://www.robertoagapio.fot.br/texto01.htm. 2006. Rio de Janeiro. Acesso em 20 de
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16
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19
PLANEJAMENTO ADEQUADO DAS ATIVIDADES PROPOSTAS
CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO
Nº Meta
01 Visita aos boxes das praças
de alimentação das feiras
livres de Caetité e
Guanambi
02 Aplicação do checklist
03 Caracterização das
Praças de alimentação
04 Obtenção das amostras
para análises
05 Avaliação microbiológica
das amostras coletadas
06 Confecção de material de
orientação e divulgação
técnica
07 Palestra com os
proprietários dos box
08 Confecção de Trabalhos
para serem publicados
em eventos e anais
Data de Data de Atividades
início término
05/09/2022 09/09/2022 1) Observar e avaliar
equipamentos e utensílios
utilizados na fabricação das
refeições,
2) Observar a infraestrutura,
higienização e boas práticas de
fabricação das refeições
12/09/2022 30/09/2022 1) Análise observacional dos
cinco blocos segundo BRASIL,
2002.
2) Avaliar as Boas práticas de
Fabricação nas praças de
alimentação das 2 feiras livres.
01/10/2022 31/10/2022 1)Determinação das
características das unidades
fabricantes, segundo a legislação.
2) Verificação das condições de
fabricação das alimentações
servidas.
07/11/2022 09/11/2022 1) Coleta de amostras para
análise microbiológica.
2) Transporte das amostras para
o laboratório.
3) Preparo das amostras e
diluições para análises.
10/11/2022 25/11/2022 Contagem por UFC e NMP das
amostras.
2) Identificação dos
microrganismos presentes nas
amostras analisadas.
01/12/2022 30/12/2022 1) Produção de cartazes.
2) Produção de folders.
3) Produção de cartilhas.
01/02/2022 28/02/2023 1) Palestras com os proprietários
de boxes das praças analisadas.
2) Distribuição de material
didático.
3) Conscientização acerca de
BPF.
01/03/2023 31/03/2022 1) Escrita de resumos com os
resultados obtidos.
2) Escrita de artigos com os
resultados obtidos.
3) Divulgação dos resultados em
eventos nacionais e periódicos.
20
 RECURSOS NECESSÁRIOS

Item Descrição Qtdade Valor Valor

Unit Total
(R$) (R$)
Touca descartável c/ elástico Para realização de Análises 01 17,00 17,00
branca (caixa com100 unid.) Microbiológicas e visita às unidades
produtoras
Swab estéril haste plástica em Para realização de Análises 01 53,00 53,00
tubo (caixa com 100 unid.) Microbiológicas
Meio de cultura Salmonela- Meio para contagem de Salmonela 01 440,00 440,00
Shiguela
Água de Peptona Tamponada, Meio utilizado como diluente e para 01 300,00 300,00
frasco com 500g enriquecimento bacteriano
Meio de cultura verde brilhante, Meio recomendado para a confirmação 01 480,00 480,00
frasco com 500g de testes presuntivos para coliformes
Meio de cultura Escherichia coli, Utilizado para detecção e confirmação de 01 330,00 330,00
frasco com 500g coliformes
Caldo lauril sulfato, frasco com Utilizado na detecção de coliformes 01 300,00 300,00
500g
Combustível (gasolina) A ser utilizado no deslocamento dos 35 8,00 280,00
bolsistas para visitas às localidades
envolvidas no projeto
Impressão colorida (pôster) A ser utilizado pelos bolsistas para 02 100,00 200,00
capacitação dos produtores
TOTAL 2.400,00

ANEXO 1

QUESTIONÁRIO PARA O CONSUMIDOR

Questionário Consumidor
Nome
Sexo ( )F ( )M
Idade 18 à 30 ( ); 31 a 50 ( ); 51 acima ( )
Escolaridade ( ) Sem escolaridade; ( ) Ens. Fund.; ( ) Ens. Médio; ( )
Graduação; ( ) Pós-Graduação
1)
1) 1) As exposições dos alimentos cozidos estão de forma adequada?
Sim ( ) Não ( )
2) As condições do vendedor, higiênico estão adequados?
Sim ( ) Não ( )
3) Quem recebe o dinheiro é quem te serve?
Sim ( ) Não ( )
4) Os vendedores fumam durante o atendimento?
Sim ( ) Não ( )
5) Os utensílios como pratos, talheres são limpos?
Sim ( ) Não ( )

21
6) As condições de higiene das mesas estão adequadas?
Sim ( ) Não ( )
7) Há presença de mau cheiro na praça de alimentação?
Sim ( ) Não ( )
8) Há presença de lixo?
Sim ( ) Não ( )
9) A praça de alimentação está com condições de higiene adequada?
Sim ( ) Não ( )
10) Você está satisfeito com a praça de alimentação?
Sim ( ) Não ( )

ANEXO 2
QUESTIONÁRIO PARA O PROPRIETÁRIO

22
 Questionário Proprietário
Nome
Sexo ( )F ( )M
Idade 18 à 30 ( ); 31 a 50 ( ); 51 acima ( )
Escolaridade ( ) Sem escolaridade; ( ) Ens. Fund.; ( ) Ens. Médio;
1)
2) 1) As bancadas estão em bom estado de conservação?
Sim ( ) Não ( )
3) 2) Existe uma área adequada para estocagem do lixo?
Sim ( ) Não ( )
4) 3) Tem abastecimento de água (feito pela rede pública)?
Sim ( ) Não ( )
5) 4) Tem fiscalização da vigilância sanitária aqui?
Sim ( ) Não ( )
6) 5) O local da praça de alimentação possui banheiros (são limpos)?
Sim ( ) Não ( )
7) 6) O piso é de material fácil limpeza para higienização?
Sim ( ) Não ( )
8) 7) Há presença de mau cheiro na praça de alimentação?
Sim ( ) Não ( )
8) Há presença de animais ou insetos no local?
Sim ( ) Não ( )
9) A praça de alimentação está com condições de higiene adequada?
Sim ( ) Não ( )
10) Você estar satisfeito com a praça de alimentação?
Sim ( ) Não ( )

ANEXO 3

Checklist - DADOS SOBRE A PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO

Endereço:_______________________________________________________

Cidade ______________________________ Data: _______/______/________

23
 BLOCO 1
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES      
Sim Não Não se
1.1 ÁREA EXTERNA: aplica
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos
em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros
animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo
de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou
pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento
adequado e limpas
Sim Não Não se
1.2 ACESSO: aplica
1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação).
Sim Não Não se
1.3 ÁREA INTERNA: aplica
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente.
Sim Não Não se
1.4 PISO: aplica
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização
(liso, resistente, drenados com declive, impermeável e
outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente,
sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas
colocados em locais adequados de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores
etc.
Sim Não Não se
1.5 TETOS: aplica
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil
limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
Sim Não Não se
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: aplica
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização
até uma altura adequada para todas as operações. De cor
clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o
piso e entre as paredes e o teto.
Sim Não Não se
1.7 PORTAS: aplica
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos
batentes, sem falhas de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola,
sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e outros animais (telas
milimétricas ou outro sistema).

24
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
Sim Não Não se
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: aplica
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos
batentes, sem falhas de revestimento.
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas
milimétricas ou outro sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, Sim Não Não se
MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES aplica
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não
serem fontes de contaminação.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável,
em adequado estado de conservação.
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS Sim Não Não se
MANIPULADORES: aplica
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção,
acesso realizado por passagens cobertas e calçadas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação
específica), identificados e de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e
lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de
empregados (conforme legislação específica).
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente,
dotadas preferencialmente de torneira com acionamento
automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de
exaustão) com a área de trabalho e de refeições.
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema
eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando
satisfatório estado de conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados
à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro
anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem.
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento
não manual.
1.10.11 Coleta frequente do lixo.
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para
lavagem das mãos.
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais
para todos os manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme
legislação específica), com água fria ou com água quente e
fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado
de conservação.

25
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E Sim Não Não se
OUTROS:. . . aplica
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de
produção e higienizados.
Sim Não Não se
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: . . . aplica
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com
água corrente, dotados preferencialmente de torneira com
acionamento automático, em posições adequadas em relação
ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de
modo a atender toda a área de produção
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido
inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel
acionados sem contato manual.
Sim Não Não se
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: aplica
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida,
sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes
excessivos.
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e
em adequado estado de conservação.
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores
revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e
tetos.
Sim Não Não se
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: aplica
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o
conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
pós, partículas em suspensão e condensação de vapores
sem causar danos à produção.
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s)
higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de
equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros
adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de
limpeza e manutenção dos componentes do sistema de
climatização (conforme legislação específica) afixado em local
visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de
ar capaz de prevenir contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de
filtros adequados.
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a
direção da área contaminada para área limpa.
Sim Não Não se
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: aplica
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de
higienização comprovadamente capacitado.
1.15.2 frequência de higienização das instalações adequada.
1.15.3 Existência de registro da higienização.

26
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério
da Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização
necessários à realização da operação.
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de
contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções
recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em
local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas,
esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom
estado de conservação.
1.15.9 Higienização adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS Sim Não Não se
URBANAS: aplica
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer
evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o
objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de
comprovante de execução do serviço expedido por empresa
especializada.
Sim Não Não se
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: aplica
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e
distante de fonte de contaminação.
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação
hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados,
dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente
capacitado para a higienização do reservatório da água.
1.17.5 Apropriada frequência de higienização do reservatório
de água.
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório
de água ou comprovante de execução de serviço em caso de
terceirização.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de
infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre
água potável e não potável.
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do
elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos
laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por
técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa
terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos
necessários à análise da potabilidade de água realizadas no
estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico
comprovadamente capacitado.

27
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado,
manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias,
quando destinado a entrar em contato com alimento ou
superfície que entre em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando
utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre
em contato com o alimento.
Sim Não Não se
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS: .  aplica
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do
estabelecimento de fácil higienização e transporte,
devidamente identificados e higienizados constantemente;
uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário,
recipientes tampados com acionamento não manual.
1.18.2 Retirada frequente dos resíduos da área de
processamento, evitando focos de contaminação.
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos
resíduos.
Sim Não Não se
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: aplica
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de
gordura em adequado estado de conservação e
funcionamento.
Sim Não Não se
1.20 LAYOUT: aplica
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número,
capacidade e distribuição das dependências de acordo com o
ramo de atividade, volume de produção e expedição.
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima,
ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção,
armazenamento e expedição de produto final.

BLOCO 2
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS . . .
Sim Não Não se
2.1 EQUIPAMENTOS: . . . aplica
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e  
número adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização  
adequada.
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras,  
impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e
de material não contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.  
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos  
(refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros),
bem como os destinados ao processamento térmico, com
medidor de temperatura localizado em local apropriado e em
adequado funcionamento.
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura,  
conservadas durante período adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os  

28
equipamentos e maquinários passam por manutenção
preventiva.
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos  
instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da
execução do serviço quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas.
Sim Não Não se
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) aplica
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado,  
resistentes, impermeáveis; em adequado estado de
conservação, com superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos,  
sem rugosidades e frestas).
Sim Não Não se
2.3 UTENSÍLIOS: aplica
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de
tamanho e forma que permitam fácil higienização: em
adequado estado de conservação e em número suficiente e
apropriado ao tipo de operação utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada  
e protegidos contra a contaminação.
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E Sim Não Não se
MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: aplica
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de  
higienização comprovadamente capacitado.
2.4.2 Frequência de higienização adequada.  
2.4.3 Existência de registro da higienização.  
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério  
da Saúde.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização  
necessários à realização da operação.
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato  
e modo de uso/aplicação obedecem às instruções
recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em  
local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários  
à realização da operação. Em bom estado de conservação.
2.4.9 Adequada higienização.  

BLOCO 3
3. MANIPULADORES
Sim Não Não se
3.1 VESTUÁRIO: . . . aplica
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara,
adequado à atividade e exclusivo para área de produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal,
mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis,
pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os
cabelos protegidos.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: Sim Não Não se

29
 aplica
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de
alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois
do uso de sanitários.
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não
cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou
não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene,
afixados em locais apropriados.
Sim Não Não se
3.3 ESTADO DE SAÚDE: aplica
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações;
ausência de sintomas e infecções respiratórias,
gastrointestinais e oculares.
Sim Não Não se
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: aplica
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde
dos manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
Sim Não Não se
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: aplica
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS Sim Não Não se
MANIPULADORES E SUPERVISÃO: aplica
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e  
contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos
alimentos.
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.  
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e  
manipulação dos alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.  

BLOCO 4
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
Sim Não Não se
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . . aplica
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes
e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da
área de processamento.
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens  
inspecionados na recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção  
(temperatura e características sensoriais, condições de
transporte e outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e  
aqueles aprovados estão devidamente identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados  
no controle efetuado na recepção são devolvidos
imediatamente ou identificados e armazenados em local
separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à  

30
legislação.
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-  
primas são baseados na segurança do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre  
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de forma que
permita apropriada higienização, iluminação e circulação de
ar.
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens  
respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o
prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem  
utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes  
tipos de matérias-primas e ingredientes.
Sim Não Não se
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: aplica
4.2.1 Locais para pré-preparo ("área suja") isolados da área  
de preparo por barreira física ou técnica.
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.  
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao  
reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.  
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO- Sim Não Não se
FINAL: aplica
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de  
acordo com a legislação vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas  
e íntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo,
sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir
apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro
de temperatura, para ambientes com controle térmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos
de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido,
devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente
identificados e armazenados em local separado e de forma
organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em
quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados.
Sim Não Não se
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: aplica
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final.
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise
laboratorial do produto final.
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de

31
qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa
responsável pela análise ou expedido por empresa
terceirizada.
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários
para análise do produto final realizadas no estabelecimento.
Sim Não Não se
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: aplica
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no
rótulo.
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga.
Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência
de sua presença como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto.
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam
a segurança do produto.
4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura
quando se transporta alimentos que necessitam de condições
especiais de conservação.

BLOCO 5
5. DOCUMENTAÇÃO
Sim Não Não se
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: aplica
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de
acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Sim Não Não se
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: aplica
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e
utensílios:
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de    
potabilidade da água.
5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido.    
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:    
5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item.    
5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido.    
5.2.4 Manejo dos resíduos:    
5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item.    
5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido.    
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.    
5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item.    
5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido.    
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:    
5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item.    
5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido.    
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e    
embalagens:
5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item.    
5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido.    

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5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:    
5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item.    
5.2.8.2 O POP descrito está sendo cumprido.    

33