Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Produtos

Carneos e Derivados no Município de São

Lourenço da Mata – PE
Rhizia Dhamirys Silva Gusmão1, Jocelane Cavalcanti Vítor Alves2, Dijaina Maria Braga3 e
Argélia Maria Araújo Dias4

Introdução (Riedel,1992). O manipulador de alimentos é o principal

Boas Práticas são normas de procedimentos para
atingir um determinado padrão de identidade e
qualidade de um procedimento e/ou um serviço na área
de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser
avaliada através de inspeção e/ou investigação (Silva
JR, 1995). A demanda por produtos de qualidade e
produzidos higienicamente tem se evidenciado nos
últimos tempos e o interesse pela questão da segurança
alimentar é crescente em todo o mundo.
Deste modo, a limpeza dos alimentos é considerada
essencial. E o consumidor espera que o produtor do
alimento, o processador e aqueles que o manipulam lhe
apresentem alimentos produzidos sob boas condições
sanitárias, estando tão livres de contaminações quanto
possível.
A venda de alimentos no varejo envolve diversas
formas de distribuição de produtos que vão desde a
"vendas de esquina", grandes supermercados ou até
pequenos comércios informais. Cada uma tem seus
próprios problemas de manipulação particular, embora
o fator principal seja assegurar que as carnes e
derivados comercializados sejam de boa qualidade e
com a segurança alimentar exigida.
O controle de uma higiene integrada na linha de
produção de carne é mais efetivo para evitar
contaminações de microrganismos que podem
ocasionar doenças durante a manipulação das carnes.
Os pré-requisitos básicos incluem as Boas Práticas
de Fabricação (BPF) para sua aplicação adequada nas
linhas de produção de carne provenientes dos animais
sadios. Os principais fatores que interferem na
manipulação da carne são qualidade da matéria-prima,
equipamentos e utensílios usados durante a preparação
dos cortes e armazenamento, método de
operacionalidade, ambiente e manipulador do varejo.
Manipulador é qualquer pessoa que entra direta ou
indiretamente em contato com substâncias alimentícias
elo na cadeia de transmissão de microrganismos
patogênicos e outros agentes infectantes, pode até mesmo
ser considerado o grande vilão. É através dele que ocorrem
as contaminações nos alimentos, sempre por práticas
inadequadas de higiene, seja por falta de conhecimento ou
de falta de aplicação na prática dos conhecimentos
adquiridos. Por isso os manipuladores precisam ser
devidamente capacitados, pois suas práticas higiênicas e
comportamentais podem contaminar os alimentos durante a
manipulação, no momento de servir ou no processo de
embalagem, influenciando diretamente na qualidade do
produto final (Germano & Germano, 2001).
Esse trabalho visa sensibilizar e conscientizar os
comerciantes que manipulam com produtos cárneos e
derivados quanto as Boas Práticas de Fabricação (BPF) no
município de São Lourenço da Mata.
Material e métodos
A pesquisa foi desenvolvida no município de São
Lourenço da Mata - PE. Realizada por alunos do Curso
Técnico em Agropecuária na área de Agroindústria
Alimentícia.
Os dados de coleta foram obtidos no mercado público,
pátio da feira e pequenos comércios que circundam o
CODAI conforme demonstrado na figura 4. Como também,
nos supermercados próximos.
Foi aplicado um questionário aos comerciantes presentes
na feira livre (52) e supermercados (8), contendo diversas
perguntas referentes às condições higiênicas dos
estabelecimentos destinados ao consumo humano e às
formas de manipulação dos produtos cárneos e derivados.
No termino da pesquisa os alunos realizaram um
encontro com os comerciantes locais no CODAI. Nesse
momento, foram entregues cartilhas contendo informações
relevantes aos princípios básicos de Boas Práticas de
Fabricação dos produtos alimentícios, cujo material
produzidos pelos mesmos, e apresentação dos resultados do
trabalho com as orientações necessárias aos participantes.

________________
1. Estudante de Graduação do Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas, UPE Campus Nazaré da Mata, Rua Américo Brandão, 43 Centro
Nazaré da Mata, PE, CEP: 55800-000. E-mail: rhiziagusmao@hotmail.
2. Estudante de Graduação do Curso de Agronomia, UFRPE Av. Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife, PE, CEP : 52171-900. E-
mail:jocelane_agro@hotmail.com
3. Estudante, do curso Técnico em Agropecuária, Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI/UFRPE). Avenida Doutor Francisco Correia, 643
Centro São Lourenço da Mata, PE CEP 54735-000.
4. Professora da Agroindústria do Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI/UFRPE). Avenida Doutor Francisco Correia, 643Centro São
Lourenço da Mata, PE CEP 54735-000 . E-mail: argeliadias@oi.com.br
Resultados e Discussão
O manipulador é como uma peça-chave no processo
de qualidade, controle e segurança dos alimentos
(Souza, 2006).
Ao analisarem as figuras 1 e 2 que dispõem de
informações sobre a higiene de funcionários observa-se
na figura 1 que menos de 14% dos comerciantes
entrevistados estavam de posse do EPI’s, e que
aproximadamente 82% dos manipuladores não
apresentavam hábito de higiene na manipulação ao
comercializarem com os produtos cárneos e derivados.
Em relação à higiene da área de manipulação de
alimentos, conforme se observa na figuras 3 foram
consta todos que apenas 33% das áreas (superfícies) de
manipulação apresentavam condições mínimas de
higiene. Os proprietários dos estabelecimentos devem
disponibilizar tempo para capacitação e reciclagem
profissional para que possa atender exigência do
mercado e tomar consciência do seu papel e
responsabilidade na preservação de sua saúde e de toda
a coletividade.Além disso, assegurar melhores retornos
econômicos.

Conclusão
Os princípios básicos das Boas Praticas de Fabricação
foram transmitidos aos comerciantes que manipulam
com produtos cárneos e derivados. No entanto, pelos
dados apresentados nessa pesquisa tem-se a
necessidades de mais trabalhos desses tipo para
adequações das condições higiênico-sanitárias no
município de São Lourenço da Mata.

Agradecimentos
Ao Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas
(CODAI/UFRPE) por todo o apoio que nos deu na
condução das nossas atividades.
Aos Comerciantes do Município de São Lourenço
da Mata, pela colaboração e participação de suas
valiosas informações.

Referências

[1] GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene

e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela,
2001. 629 p.

[2] RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 3

ed.. São Paulo: Atheneu, 2005. 455 p.

[3] SILVA JR., E. A., 2001. Manual de Controle

higiênico-sanitário em alimentos. 2 ed. São Paulo:
Livraria Varela, 1995.

[4] SOUZA, S. S. Alimentos seguros: orientações

técnicas. Prefeitura do município de São Paulo –
Secretaria municipal da Saúde. 40p. 2004.
Figura 1. O comerciante tem uniforme Figura 2. O comerciante tem o hábito de
apropriado para o trabalho? lavar as mãos após trocar de atividade
60
(pegar em vassouras, rodos, dinheiro,
sapatos, lixo, embalagens)?
50
50
40
40
Sim
30
Não 30 Sim
20
20 Não

10 10

0 0

Figura 3.Área de manipulação são lavadas

e higienizadas (água fervente ou solução
clorada) antes da sua utilização

40
35
30
25
Sim
20
Não
15
10
5
0

Figura 4. Mapa – Região de coleta de dados (São Lourenço da Mata – PE).