PROJETO DE INTERVENÇÃO

ESTÁGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTAL

DOS MANIPULADORES
 Introdução
A produção de alimentos constitui uma importante atividade
econômica. Sendo assim, o controle de qualidade desses
alimentos é fundamental para a redução dos custos decorrentes
de perdas e devoluções dos produtos acabados. Para proteger os
consumidores, tanto os produtores como as autoridades do setor
alimentício têm responsabilidades no sentido de reduzir a
incidência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) de
forma significativa (CODEX, 1997).
Considerando a importância do manipulador como fonte de
contaminação de alimentos, é primordial a condição de saúde e
asseio individual do pessoal que executa e acompanha trabalhos
relativos aos produtos alimentares. Interessa inclusive, para esse
efeito, o estudo dos meios que levam ao atendimento de tais
requisitos, bem como as condições pertinentes de segurança
(PARDI, 1995).
 Possíveis contaminações
através do manipulador:
Contaminação direta: é quando há
contato do manipulador contaminado
diretamente com o alimento, seja por
gotículas da saliva (ao conversar sobre o
alimento exposto, tosse, espirro), por má
higienização das mãos, entre outros.
Contaminação indireta: ocorre por meio
do contato da comida com material
humano (fezes ou urina), e é levado por
vetores (baratas, moscas, roedores) ou
utensílios mal higienizados.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA)
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos
contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus,
parasitas e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A,
giardíase, gastroenterite etc.
 OBJETIVOS:

•Aplicar as normas específicas de higiene pessoal e

aplicar no dia a dia durante a produção de alimentos.
•Conhecer as principais doenças transmitidas por
micro-organismos, possibilitando aos manipuladores
da UAN, a tomada de decisões para evitar a
contaminação dos alimentos.
•Exercer as Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos: Legislação RDC 2016/2004.
 METODOLOGIA
Esse estudo é do tipo explicativo e descritivo,
através da UAN do Presídio Feminino em maio
de 2022, a pesquisa tem como objetivo sobre ao
cumprimento da higienização dos
manipuladores de alimentos, tendo como meta a
orientar os funcionários sobre as normas do
Manual de Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos, para evitar possíveis contaminações
alimentares.
 Etapa 1- Higienização dos Manipuladores:
Higienização pessoal:
Comportamento Pessoal:
 Etapa 2-Treinamento:
A RT realizar treinamento com os manipuladores de alimentos, os
capacitando periodicamente em higiene pessoal, em manipulação
higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos,
assuntos esses que fazem parte dos POP´s.
 Etapa 3- Supervisão:

Técnica em Nutrição ou a Nutricionista, supervisionar os

manipuladores/funcionários da UAN diariamente, devido
ao cumprimento ou não das orientações do manual de
boas práticas de higiene pessoal e segurança alimentar,
para possíveis correções, fazendo a utilização da planilha.
Resultado:
 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A pesquisa confirmou o quanto é
importante a higienização pessoal e de
um todo, para prevenir o risco de
contaminação e reduzir o risco à saúde.
 Referências:
http://www.susepe.rs.gov.br/upload/1374753359_ARTIGO%20Leilane
%20Pereira%20de%20Pereira[1].pdf

https://unifg.edu.br/wp-content/uploads/2020/04/CARTILHA-DO-
MANIPULADOR-DE-ALIMENTOS-PDF-MARCA-FG-AJUSTADO.pdf

http://www.alimentos.uff.br/sites/default/files/manual_manip2_0.pdf

https://www.scielo.br/j/csc/a/QqxJ8QxnZfq7j3CtfNT3dxD/?
lang=pt&format=pdf
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/
alimenatacao_escolar/manual_de_boas_praticas_2016.pdf

http://www.atenas.edu.br/uniatenas/assets/files/magazines/
5_A_IMPORTANCIA_DA_HIGIENIZACAO_DOS_MANIPULADORES_DE_
ALIMENTOS_EM_UNIDADES_DE_ALIMENTACAO_E_NUTRICAO.pdf