Químicos Aplicados na

Higienização dos
Processos de
Alimentos

VOLUME 1
O uso ideal de agentes de limpeza e sanitizantes
para minimizar o risco de traços nos alimentos
Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
Prefácio
A Global Food Safety Initiative (GFSI) é uma associação
industrial sem fins lucrativos, com a missão de promover
a melhoria contínua dos sistemas de gestão da
segurança de alimentos, para garantir a confiança na
entrega de alimentos seguros aos consumidores em
todo o mundo. A GFSI fornece uma rede de colaboração,
entre alguns dos principais especialistas em segurança
de alimentos do mundo, de empresas varejistas,
fabricantes e operadores de serviços de alimentação,
fornecedores de serviços associados à cadeia de
suprimento de alimentos, organizações internacionais,
academia e governo.
Desde o início da GFSI, em 2000, especialistas de todo o
mundo têm colaborado em vários Grupos Técnicos de
Trabalho (GTT)1 para lidar com os problemas atuais de
segurança de alimentos definidos pelas partes
interessadas da GFSI. Em 2017, foi estabelecido um GTT
para determinar as melhores práticas em relação aos
biocidas (definidos como resíduos de agentes de
limpeza e sanitizantes) na cadeia de suprimento de
alimentos. O objetivo do trabalho do grupo era garantir
a proteção do consumidor através da aplicação
apropriada de agentes de limpeza e sanitizantes, do
campo à mesa, equilibrando os riscos e benefícios
associados ao seu uso, enquanto facilita o comércio
global de alimentos.
O GTT:
➢ Mapeou e avaliou o cenário regulatório global atual
e pendente em relação a agentes de limpeza,
sanitizantes e seus traços em alimentos;
➢ Estabeleceu critérios e abordagens para avaliação de
riscos na aquisição, aplicação e uso de agentes de
limpeza e sanitizantes, para permitir que empresas
de alimentos e produtores primários tomem
decisões baseadas em gestão de riscos;
➢ Desenvolveu orientação sobre o uso ideal
pretendido dos agentes de limpeza e sanitizantes,
1
GTT – Grupo Técnico de Trabalho
para garantir a segurança de alimentos, tanto
química quanto microbiológica, considerando os
riscos de arraste de seus traços aos alimentos;
➢ Revisou e identificou lacunas na adequação dos
métodos existentes para detecção de traços em
pontos relevantes no processo de produção de
alimentos;
➢ Desenvolveu a posição da GFSI sobre o uso de
agentes de limpeza, sanitizantes e a relação com a
resistência microbiana.
O GTT produziu um documento em 2 volumes:
➢ O volume 1 deste documento fornece uma visão
geral de alto nível das considerações que uma
empresa de alimentos precisa fazer em relação à
garantia de práticas higiênicas apropriadas. Este
volume é destinado a uma diversidade de leitores,
desde o operador de food truck ou o agricultor, até o
fabricante global de bens de consumo. Este guia se
concentra no uso responsável e eficaz de produtos
químicos na limpeza e sanitização, especialmente de
equipamentos e outras superfícies de contato direto
com os alimentos, incluindo as mãos. O objetivo do
documento é garantir que o risco de traços dos
produtos químicos nos alimentos seja minimizado,
enquanto assegura a eficácia microbiológica.
➢ O volume 2 fornece uma compreensão mais
aprofundada dos processos de avaliação dos riscos.
Ele inclui uma visão geral dos métodos existentes
para detecção de traços em pontos relevantes no
processo de produção de alimentos. Critérios e
abordagens para uma avaliação de riscos em relação
à aquisição, aplicação e uso de produtos químicos de
higienização para empresas de alimentos e
produtores primários são fornecidos para utilização
como um guia, juntamente com várias ferramentas
para apoiar o processo de avaliação de riscos.
GFSI - The Consumer Goods Forum 2
Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
Cenário regulatório global
Com relação ao cenário regulatório global, o
mapeamento dos regulamentos relacionados mostrou
diferenças de abordagem e falta de harmonização entre
jurisdições. Enquanto o uso correto de agentes de
limpeza, sanitizantes e desinfetantes durante a
produção, o processamento e a comercialização não
costumam expor os alimentos às substâncias contidas
nesses produtos químicos, é reconhecido que eles
podem levar à presença de traços nos alimentos.
Um princípio fundamental para alimentos e a
regulamentação relacionada é assegurar a proteção dos
consumidores. No entanto, no caso de produtos
químicos de limpeza, os operadores das empresas do
setor alimentício têm a responsabilidade de cumprir
dois objetivos:
➢ Limitar a exposição do consumidor aos traços das
substâncias ativas contidas em agentes de limpeza e
sanitizantes;
➢ Garantir a segurança microbiológica com o uso de
ferramentas eficazes para controlar os organismos
na medida em que não causem danos à saúde
humana ou animal.
A opinião do GTT é que a gestão baseada em perigos não
é apropriada. Cada substância e produto químico deve
ser avaliado no contexto específico da produção de
alimentos, considerando uma abordagem de risco e
benefício.
Posição do Grupo Técnico de Trabalho da GFSI sobre o uso de agentes de limpeza,
sanitizantes e desinfetantes e a relação com a resistência microbiana.
Agentes de limpeza e sanitizantes são vitais para a
higiene nos processos de alimentos e são uma medida
global de proteção à saúde pública. Limitar a resistência
de microrganismos aos antibióticos também é uma
prioridade da saúde pública. Embora muitos fatores
contribuam para a incidência de resistência
antimicrobiana, o uso de compostos antibióticos em
ambientes clínicos humanos e em animais produtores
de alimentos são os principais contribuintes.
No momento da publicação deste documento, a GFSI
estava publicando uma revisão sobre a relação do uso
de agentes de limpeza e sanitizantes em resistência
Um princípio de avaliação de risco baseado em risco à
saúde humana deve ser a base para a gestão interna de
riscos e regulamentos globais. A avaliação deve se
concentrar nos traços em alimentos e nos riscos
associados à ingestão de alimentos.
Será necessário seguir o princípio de uma análise de
risco e benefício, uma decisão caso a caso com base na
avaliação científica dos riscos à saúde e dependendo do
tipo de alimento, resultados químicos e microbiológicos,
condições de uso recomendadas e especificidade das
instalações.
Como alguns traços são tecnicamente inevitáveis, não é
apropriado tentar uma etapa para garantir a obtenção
de zero traço nos alimentos. Toda substância e produto
químico devem ser avaliados no contexto específico da
produção de alimentos. É importante implementar
medidas proporcionais para mitigar os riscos de
exposição significativa do consumidor aos traços
derivados do uso de produtos químicos.
Para garantir a conformidade com os regulamentos e, na
ausência de uma abordagem regulatória harmonizada,
as empresas de alimentos devem buscar informações
sobre a legislação local e nacional nos países onde
vendem seus produtos ao desenvolver e implementar
seus processos de limpeza e sanitização em suas
instalações.
microbiana. Esta revisão fornece uma visão geral,
resumo e discussão das informações e pesquisas atuais
disponíveis sobre o uso de produtos químicos na higiene
alimentar e o desenvolvimento de resistência
antimicrobiana. A revisão não identificou evidências de
causalidade entre o uso apropriado de produtos
químicos e co-seleção ou a resistência a antibióticos. O
documento faz várias recomendações relacionadas à
redução do risco de resistência antimicrobiana, que são
abordadas nas seções de recomendações e orientação
nos volumes 1 e 2 deste documento.
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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Membros do Grupo de Trabalho Técnico GFSI:

Ove JENSEN ARLA FOODS AMBA

Daniel RIBERA CARGILL

Herve LAFFORGUE DANONE

Ad JESPERS DIVERSEY B.V.

Ludger GRUNWALD ECOLAB

Victoria LANDELLS FONTERRA

Nina ZHELYAZNIK METRO AG

Hatice BOSTAN MONDELĒZ

Walburga SEEFELDER NESTLÉ S.A.

Kanagasooriyam KANAGACHANDRAN RENTOKIL INITIAL

RETAIL BUSINESS SERVICES LLC an AHOLD DELHAIZE

Larry KOHL USA COMPANY

Kaarin GOODBURN THE CHILLED FOOD ASSOCIATION

Dan ANDERSON THE COCA COLA COMPANY

Catharina LÜDEKE ZENTIS GMBH

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Sumário Executivo
Uma boa higiene em processos de alimentos tem tudo a ver com o controle de microrganismos nocivos e de traços de
produtos químicos, que podem causar doenças aos consumidores. Além disso, uma boa higiene nos processos de
alimentos ajuda as empresas a produzir produtos alimentícios de alta qualidade e seguros.

A limpeza eficiente, seguida de sanitização aprovada, reduz o potencial de contaminação cruzada em uma instalação de
alimentos. Essas etapas são elementos fundamentais para garantir uma boa higiene nos processos de alimentos, que
ajudarão as empresas a:

➢ Cumprir a legislação;
➢ Reduzir o risco de intoxicação alimentar entre os consumidores;
➢ Proteger a reputação da empresa.

Este guia fornece uma visão geral de alto nível das considerações que uma indústria de alimentos precisa fazer em relação
à garantia de práticas higiênicas apropriadas. Destina-se a uma variedade de leitores, desde o operador de food truck ou
agricultor, até os fabricantes globais e os estabelecimentos de restaurante e varejo.

O guia se concentra no uso responsável e eficaz de produtos químicos na higiene dos processos de alimentos, para
garantir que os traços de produtos químicos sejam minimizados nos alimentos como resultado de práticas de limpeza e
sanitização, especialmente de equipamentos e outras superfícies de contato direto com alimentos, incluindo as mãos. O
objetivo é garantir que o risco de traços nos alimentos seja minimizado, enquanto assegura a eficácia microbiológica.

Os modelos de documentos foram incluídos como exemplos de boas práticas e podem atuar como pontos de partida
auxiliares na preparação dos documentos específicos da instalação.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Índice
Prefácio……………………………………………………………………………………………………………………………………….……2
Sumário executivo…………………………………………………………………………………………………….………………………5
1 - Escopo deste guia………………………………………………………………………………….……………………………………..7
2 - Histórico e introdução……………………………………………………………………………………………….…………………7
3 - Legislação em relação a atividades de limpeza e sanitização na produção de
alimentos…………………….……………………………………………………………………………………………………………………7
4 - Gestão da limpeza e sanitização………………………………………………………….……………………………………….8
5 - Desenhando um programa de higiene…………………………………………………………………………………….……8
6 - Higiene das mãos……………………………………………………………………………………………………………………….13
7 - Minimizando os traços dos agentes de limpeza e sanitizantes em superfícies de contato com o
alimento…………………………………………………………………………………………………………………………………………15
8 - Verificação e monitoramento……………………………………………………………………………………………………..16
9 - Metodologia para avaliação da eficácia dos processos de limpeza e sanitização e presença de
traços em produtos alimentícios…………………………………………………………………………………………..…………17
10 - Manuseio de água residual……………………………………………………………………………………………………….17
11 - Descarte de produtos químicos…………………………………………………………………………………………………18
12 - Treinamento…………………………………………………………………………………………………………………………….18
Glossário…………………………………………………………………………………………………………………………………………19
Anexos……………………………………………………………………………………………………………………………………………20
Bibliografia……………………………………………………………………………………………………………………………………..32

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
1 - Escopo deste guia
Este é um documento de trabalho desenvolvido pelo
Grupo de Trabalho Técnico (GTT) da GFSI sobre Produtos
Químicos na Higiene dos Processos de Alimentos,
fornecendo orientação de alto nível aos operadores de
empresas de alimentos de todas as diferentes categorias
de alimentos, independentemente do tamanho e do
setor da empresa (por exemplo, primário,
processamento, varejo), para auxiliar na seleção e no
uso adequado de produtos químicos na higiene dos
processos de alimentos.
Este guia se concentra no uso responsável e eficaz de
produtos químicos na limpeza e sanitização dos
2 - Histórico e introdução
A limpeza eficiente seguida de sanitização aprovada
reduz o potencial de contaminação cruzada em uma
instalação de alimentos e são elementos fundamentais
para garantir uma boa higiene nos processos de
alimentos, que ajudará as empresas a:
➢ Cumprir a legislação;
➢ Reduzir o risco de intoxicação alimentar entre os
consumidores;
➢ Proteger a reputação da empresa.
Uma boa higiene tem tudo a ver com o controle de
microrganismos nocivos e de traços de produtos
químicos, que podem causar doenças. Além disso, uma
boa higiene nos processos de alimentos ajuda as
3 - Legislação em relação a atividades
de limpeza e sanitização na produção de alimentos
O uso de produtos químicos normalmente não pretende
expor alimentos ou rações às substâncias ativas neles
contidos. Isto diferencia claramente as aplicações usuais
de sanitizantes, por um lado, e produtos
fitofarmacêuticos / medicamentos veterinários, por
outro. No entanto, reconhece-se que o uso de agentes
de limpeza e sanitizantes durante a produção,
preparação, processamento, tratamento, embalagem e
transporte de animais, plantas, alimentos ou rações
pode levar à presença de traços nos alimentos ou
processos de alimentos, especialmente dos
equipamentos e outras superfícies de contato direto
com alimentos, incluindo as mãos.
“Volume 2: Agentes de limpeza e sanitizantes em
empresas de alimentos: detecção de traços e processos
de avaliação de risco à saúde humana" fornece
informações sobre a avaliação de riscos na aquisição,
aplicação e uso de agentes de limpeza e sanitizantes
para permitir que os produtores de alimentos de todos
os setores (por exemplo, primário, processamento,
varejo) tomem decisões baseadas na gestão de riscos.
empresas a produzir produtos alimentícios de alta
qualidade e seguros.
Os usuários de produtos químicos para higiene nos
processos de alimentos devem ser orientados a seguir as
instruções dos fornecedores de agentes químicos no uso
de seus produtos, ou seja, remoção da sujidade
(orgânica e / ou inorgânica) antes da aplicação, usando
concentrações e métodos de aplicação especificados,
respeitando o tempo de contato indicado e
implementando quaisquer medidas pós-desinfecção
especificadas pelo fornecedor. O sanitizante pode
permanecer na superfície do equipamento / utensílio, a
menos que a legislação local e nacional exija um
enxágue final posterior com água.
rações, e esses traços em muitos casos podem ser
inevitáveis.
Não existe uma regulamentação global alinhada em
relação às atividades de limpeza e sanitização, e as
empresas de alimentos devem, portanto, buscar
informações sobre a legislação local e nacional ao
desenvolver e implementar processos de limpeza e
sanitização em suas instalações.
GFSI - The Consumer Goods Forum 7
Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
4 - Gestão da limpeza e
sanitização
Para empresas do setor alimentício, os procedimentos
de limpeza e frequências são parte das Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e de sistemas de gestão da segurança
de alimentos, incluindo APPCC. O desenho dos
programas de limpeza, sanitização ou desinfecção é
normalmente baseado no resultado da análise de
perigos da empresa do setor alimentício e na avaliação
de riscos dos processos de produção e de limpeza, e
requisitos regulatórios relevantes. Como fazer uma
análise de perigos detalhada, formalizada e
documentada e avaliação de risco de processos de
limpeza e químicos está fora do escopo deste guia do
usuário.
1 2
Identificar áreas,
Designar pessoal
equipamentos e itens
específico para a
a serem limpos e
tarefa específica
sanitizados
Figura 1: Processo para desenvolvimento de um programa de limpeza e sanitização
As seções seguintes estabelecem como programações
de higiene dos processos de alimentos podem ser
desenhadas nas empresas do setor de alimentos. Os
5 - Desenhando um programa
de higiene
As empresas do setor de alimentos que estejam
desenhando sua primeira programação de higiene são
recomendadas a consultar especialistas para assistência,
i.e., fornecedores de agentes químicos de limpeza,
Alinhado com BPF e sistemas de gestão da segurança de
alimentos (i.e., APPCC), empresas do setor alimentício
devem possuir uma programação de higiene
abrangente, totalmente avaliada, validada e
documentada para todos os equipamentos e
instalações. Estes sistemas devem ser preparados em
colaboração com o pessoal técnico e de produção da
empresa, representante dos agentes químicos,
qualidade (laboratório/garantia da qualidade) e outras
pessoas qualificadas.
3 4
Estabelecer método,
procedimento e Monitorar e
programação para a verificar a eficácia
limpeza e sanitização
anexos incluem modelos básicos para ajudar com o
planejamento e a avaliação da higiene.
associações de comércio, fornecedores de
equipamentos e autoridades regulatórias.
As seções seguintes apresentam questões a considerar
quando se desenha uma programação de higiene.
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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
Informação sobre substância(s) ativa(s) em agentes
de limpeza e sanitizantes
Fichas de Informação de Segurança para Produtos
Químicos (FISPQ) devem ser fornecidas, incluindo
informação sobre as substâncias que estão sendo
utilizadas, como por exemplo: propriedades de
Especificação dos agentes de limpeza e sanitizantes
Pontos relevantes a considerar:
➢ Registro sob legislação relevante;
➢ Aplicações, por exemplo: sanitizante de pia;
➢ Adequação para várias superfícies de equipamentos,
por exemplo: informação sobre corrosão e
tingimento;
➢ Interações químicas;
➢ Faixas efetivas de pH e temperatura;
➢ Alegações, por exemplo: eficácia contra
microrganismos, eficácia da remoção do biofilme,
etc.
➢ Instruções para uso, poe exemplo: superfícies
visualmente limpas, diluição;
➢ Concentração da substância ativa;
➢ Tempo de contato recomendado;
Tabela 1: Exemplos dos tipos de agentes de limpeza e sanitização usados na produção de alimentos (Ref. 1)
Propósito
Produtos químicos utilizados na limpeza e sanitização
ambiental
Produtos químicos utilizados na limpeza e sanitização
de mãos
Produtos químicos utilizados na limpeza e sanitização
de carcaças
estabilidade e reatividade, informação toxicológica,
equipamento de proteção individual (EPI), manuseio e
disposição de descartes, informação de transporte e
status regulatório.
➢ Condição de armazenamento, por exemplo: para
minimizar o acúmulo de clorato;
➢ Prazo de validade e estabilidade;
➢ Adequação com respeito a vários materiais de
superfícies;
➢ Efeitos organolépticos no produto, por exemplo:
sabor;
➢ Rastreabilidade do componente;
➢ Endossos de terceira parte e verificações, exemplo:
dados de ensaios experimentais em campo.
A tabela 1 fornece uma visão geral dos produtos
químicos mais comumente usados na limpeza e
desinfecção.
Químico
Compostos de Quaternário de Amônio
Iodóforos
Agentes à base de Cloro
Ácido Peracético
Peróxido de Hidrogênio
Compostos de Quaternário de Amônio (Quats ou QACs)
Iodóforos
Clorexidina
Biguanida de Polihexametileno
Paraclorometaxilenol
Triclosan
Peróxido de Hidrogênio
Hipoclorito
Clorato (fonte de dióxido de cloro)
Ácidos Orgânicos
GFSI - The Consumer Goods Forum 9
Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Cloro

Produtos químicos utilizados na limpeza e sanitização Dióxido de cloro

do tratamento de água Monocloramina
Ozônio

Instruções de armazenamento
O armazenamento de agentes de limpeza e de
sanitização pode afetar significativamente seu uso
pretendido ou eficácia.
Alguns organismos regulatórios requerem que
parâmetros físicos e químicos definidos sejam
monitorados e registrados antes do uso. Todos os
produtos químicos de limpeza devem ser mantidos em
suas embalagens originais e não devem nunca ser
misturados com outros químicos, mesmo que seja do
mesmo tipo, para evitar contaminação não intencional.
Instruções para minimizar o acúmulo de subprodutos
Em geral, os agentes de limpeza e sanitização podem
reagir com outros químicos na água, gerando
subprodutos indesejáveis. A tabela 2 abaixo dos
subprodutos conhecidos de desinfetantes comuns
Produtos químicos de limpeza devem ser armazenados
em temperaturas apropriadas ou recomendadas, em
áreas bem ventiladas, longe de aberturas de entrada de
calor, ventilação e ar condicionado; isto ajuda a prevenir
que quaisquer vapores se espalhem a outras áreas do
estabelecimento. O armazenamento deve ser feito sob
as condições especificadas pelo fornecedor e em
conformidade com os requisitos regulatórios locais. Os
princípios do PEPS (Primeiro que entra, primeiro que sai)
devem ser seguidos para o uso dos lotes de produtos.
também usados nas instalações de alimentos foi
reproduzida do Guia para Ambientes Recreativos de
Água Seguros
(http://www.who.int/water_sanitation_health/bathing
/srwe2chap4.pdf).

Tabela 2: Subprodutos conhecidos dos desinfetantes comumente conhecidos e também utilizados em

instalações de alimentos (Ref. 3)

Desinfetante Subprodutos da desinfecção

Trialometanos
Ácidos haloacéticos
Haloacetonitrilas
Halocetonas
Cloro / hipoclorito Hidrato de cloral (tricloroacetaldeído)
Cloropicrina (tricloronitrometano)
Cloreto de cianogênio
Clorato
Cloraminas
Bromato
Aldeídos
Cetonas
Ozônio Cetoácidos
Ácidos carboxílicos
Bromofórmio
Ácidos acéticos bromados
Cloritos
Dióxido de cloro
Clorato
Trialometanos, principalmente bromofórmio
Bromo / hipoclorito Hidrato de bromo
BCDMH (bromo-cloro-dimetil-hidantoína) Bromato
Bromaminas

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Subprodutos podem ser um problema de segurança de alimentos e portanto, devem ser evitados ou
minimizados pelas recomendações de armazenamento dos fornecedores. Veja a seguir um exemplo prático:

Limitando a contaminação por clorato

Este é atualmente um tema quente e desafiante para muitas empresas do setor alimentar. Aqui está um
resumo das práticas recomendadas para minimizar o acúmulo de clorato durante o armazenamento de
hipoclorito de sódio (NaOCl):
➢ Siga as instruções de armazenamento do fornecedor
➢ Armazenar corretamente:
● No escuro;
● Em local fresco (a degradação ao clorato é muito limitada a 5°C, na ausência de contaminação por
metais pesados. Cada 10°C de aumento na temperatura multiplica em 3 a 4 vezes a taxa de
degradação);
● Note que a degradação é aumentada quando a solução inicial é mais concentrada (a 20°C, uma
solução 12,5% degrada-se a 10% em 100 dias);
● Armazenar em UPVC (policloreto de vinila não plastificado) reforçado com resina de polímero
reforçado com fibra de vidro (PRFV) ou um laminado de PRFV de viniléster totalmente pós-curado;
➢ Não adicionar NaOCl novo ao antigo, pois isso promove a formação de clorato.

Separação física dos produtos químicos ➢ Seguindo as diretrizes dos fornecedores sobre as
melhores práticas de armazenamento /
Os agentes de limpeza e sanitizantes não estão
separação de produtos químicos para evitar
destinados a entrar em contacto direto com produtos
reações não intencionais entre produtos
alimentares. As questões a ter em consideração são:
químicos, por exemplo, agentes oxidantes,
➢ Separação física de produtos químicos dos produtos químicos clorados e ácidos.
produtos alimentares e equipamentos de
processo como parte das BPF, para evitar
contaminação;

Instruções gerais de uso para agentes de limpeza e

sanitizantes
A recomendação é de seguir as instruções de uso do
fornecedor de produtos químicos para o produto. Os
requisitos regulamentares locais também devem
sempre ser cumpridos.
A limpeza ou sanitização deve estar alinhada com os
programas de pré-requisitos / avaliações de risco
baseadas no APPCC. Os processos de limpeza ou
sanitização devem ser gerenciados de modo a não
comprometer a segurança do produto, por exemplo,
numa área de produção de várias linhas, ou em relação
à troca de produto.
Uma superfície suja não pode ser sanitizada
eficazmente, uma vez que a(s) substância(s) ativa(s)
biocida(s) está(ão) impedida(s) de entrar em contato
com os microrganismos presos na e sob a sujidade. A
matéria orgânica estranha também dilui e neutraliza os
biocidas antes de estes serem aplicados à superfície.
Nem grandes quantidades de sanitizantes nem a
aplicação à alta pressão podem substituir uma limpeza
pré-sanitização eficaz e completa.
Uma limpeza eficaz deve portanto ser realizada antes da
aplicação de um sanitizante para permitir uma redução
eficaz do número de microrganismos.
Deve haver uma sequência pré-determinada de limpeza
ou sanitização. As seções seguintes dão orientações e
considerações básicas para desenvolver procedimentos

GFSI - The Consumer Goods Forum 11

Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

de limpeza e sanitização. Na tabela a seguir está um

exemplo da frequência recomendada das atividades de
limpeza e sanitização.

Tabela 3: Exemplo de frequência recomendada de limpeza e sanitização

Áreas identificadas Frequência minima recomendada

Diária ou
após Semanal Mensal
operação
Áreas gerais

Pisos e paredes próximos da área de preparação ✓

Portas ✓
Janelas, teto, instalações aéreas (ex. Proteção de luminárias e
ventiladores) ✓
Áreas de produção

Equipamentos de processamento de alimentos (1) ✓

Utensílios e recipientes para alimentos (1) ✓
Bancadas de preparação de alimentos (1) ✓
Pias, torneiras, canaletas (2) e ralos ✓
Exaustores e sistemas de ventilação ✓
Instalações para higiene pessoal

Lavatórios de mãos e áreas adjacentes ✓

Sanitários (1) ✓
Áreas de armazenamento
Frigoríficos/ refrigeradores/ congeladores e zona de
armazenamento a seco, o que inclui:
✓
Pisos e paredes
Recipientes para alimentos
Paletes
Racks
Ventiladores de refrigeração interiores e exteriores

Transporte e entrega

Cabine interior do veículo de entrega ✓

(1) Requer sanitização após limpeza; (2) Caixas de gorduras devem ser mantidas regularmente através da
contratação de empresas coletoras de resíduos gerais licenciadas/autorizadas.

Processo de limpeza

O processo de limpeza consiste normalmente nas ➢ Remover os detritos brutos das superfícies;
seguintes etapas:

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
➢ Aplicar detergente para soltar a sujidade e os
microrganismos e mantê-los em solução ou
suspensão;
➢ Enxaguar com água para remover a sujidade solta e
os traços de detergente;
➢ Limpar a seco ou aplicar outros métodos adequados
para remover os detritos;
➢ Se necessário, sanitizar ou desinfetar.
A escolha do detergente depende do tipo de sujidade,
da idade da sujidade, da dureza da água, da temperatura
do método, dos tipos de superfícies e da segurança. Em
geral:
➢ Os detergentes alcalinos são utilizados para a
remoção de sujidades orgânicas, enquanto que
➢ Os detergentes ácidos são utilizados para sujidades
inorgânicas.
Processo de sanitização ou desinfecção
O processo de sanitização ou desinfecção normalmente
consiste das seguintes etapas:
➢ Diluir de acordo com as instruções do fornecedor. Se
o sanitizante ou desinfetante for armazenado após a
sua diluição, pode não ser totalmente eficaz devido
à sua instabilidade química. Seguir todas as
instruções contidas no rótulo do produto.
➢ Aplicar o sanitizante ou desinfetante em superfícies
em contato com os alimentos e em superfícies onde
possa haver contaminação com os alimentos (por
exemplo, área de salpicos de alimentos, manípulo do
equipamento), de acordo com as instruções,
começando no ponto mais alto e trabalhando para
baixo;
➢ Deixar o sanitizante ou desinfetante sobre as
superfícies durante o tempo indicado nas instruções
6 - Higiene das mãos
Os microrganismos são removidos das mãos pela
lavagem e secagem efetivas.
Desinfecção pode ser requerida pelas autoridades como
uma precaução adicional, levando a uma redução do
Os fornecedores de detergentes têm normalmente uma
gama de opções para várias circunstâncias específicas.
O enxágue é realizado se for adequado ao método de
limpeza (por exemplo, CIP, COP, limpeza manual úmida,
etc.). O enxágue remove a sujidade e os traços de
detergente das superfícies do equipamento.
Uma vez concluída a limpeza, a sanitização ou
desinfecção pode ser feita com produtos químicos
apropriados ao tipo de material de superfície. Por
exemplo, os produtos cáusticos são corrosivos para
metais macios (por exemplo, alumínio). As
recomendações do fornecedor devem ser verificadas
quanto à adequação dos produtos químicos aos tipos de
materiais utilizados nas instalações de produção a serem
limpas.
do fornecedor e em conformidade com a
regulamentação local.
A escolha do sanitizante ou desinfetante mais adequado
depende da eficácia e das precauções de segurança, tais
como: microrganismos-alvo, qualidade da água,
materiais de superfície do equipamento,
temperatura/tempo de aplicação, considerações
ambientais, alegações associadas à rotulagem dos
alimentos e segurança do trabalho.
Os fornecedores dos agentes de limpeza, sanitizantes e
desinfetantes têm normalmente uma gama de opções
para várias e específicas circunstâncias. Deve ser sempre
solicitado aconselhamento aos mesmos.
risco de transmissão dos microrganismos das mãos do
operador para os alimentos e superfícies de contato
com o alimento, o qual poderia potencialmente causar
problemas críticos de segurança de alimentos.
GFSI - The Consumer Goods Forum 13
Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Antes da
produção
do alimento

Quando assoar
Após usar o o nariz,
banheiro espirrar ou
tossir

Lavar mãos
e punhos
imediata-
mente

Após se
Quando envolver em
mudar de tarefas que
tarefa (2) contaminam
as mãos (1)

(1) Por exemplo, limpeza, retirada de lixo e manuseio de dinheiro.

(2) Por exemplo, quando estiver trocando entre a manipulação de diferentes tipos de matérias-primas (carne, vegetais, etc) por
produtos prontos para comer para prevenir a contaminação cruzada.

Figura 2: Programa de Higiene das Mãos

A lavagem das mãos é absolutamente mandatória:

➢ Quando estiver trabalhando com diferentes tipos de alimentos, por exemplo, com carne crua e então com
vegetais;
➢ Após usar o banheiro;
➢ Após assoar o nariz;
➢ Após tossir e/ou espirrar;
➢ Antes e depois de tratar de um ferimento;
➢ Após manuseio de lixo;
➢ Após realizar atividades de limpeza;
➢ Quando reentrar na área de produção, por exemplo, após um intervalo;
➢ Antes de colocar as luvas.

Desinfecção das mãos: Quando e como?

Desinfetar as mãos é considerada efetiva quando feita após cada lavagem das mãos.

Sempre consulte o fornecedor dos produtos químicos para selecionar o produto que estabeleça as medidas apropriadas
de higiene das mãos.

GFSI - The Consumer Goods Forum 14

Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
7 - Minimizando os traços dos
agentes de limpeza e sanitizantes em superfícies
de contato com o alimento
Traços potenciais de agentes de limpeza e sanitizantes
no alimento são dependentes dos níveis dos agentes de
limpeza e sanitizantes na superfície, da eficácia das
técnicas de remoção após o tratamento e a razão entre
a área da superfície e o volume de alimento em contato
com essa superfície.
As áreas com o maior potencial de transferir agentes de
limpeza e sanitizantes incluem aquelas com a maior
razão entre a área de superfície com o volume do
alimento, superfícies com rachaduras e fendas e
dificuldade em alcançar essas áreas. Por exemplo,
cortadores de carne ou picadores serão mais propensos
a transferirem maiores quantidades de traços de
agentes de limpeza e sanitizantes ao alimento.
Princípios de medidas de controle
Abaixo estão algumas medidas para minimizar a
presença potencial de traços de agentes de limpeza e
sanitizantes nas superfícies que requerem atenção
extra:
➢ Inspecionar as superfícies do equipamento /
utensílio tratado para determinar se a
quantidade de quaisquer traços dos produtos
químicos utilizados na limpeza e sanitização
estão no nível apropriado. Quando a limpeza
incluir uma etapa de rinsagem (enxágue), esta
é uma medida de controle muito importante
que necessita ser validada e verificada
apropriadamente (ver seções 10 e 11);
➢ Utilize concentrações baixas em conjunto com
tempos de contato maiores se o sanitizante
puder ser deixado durante a noite no
equipamento de produção. Consulte o
fornecedor de produtos químicos, FISPQ e
instruções se considerar esta opção;
➢ Somente aplique detergente e sanitizante de
acordo com as instruções do produto e
Considerações básicas são:
➢ Avaliar e justificar a necessidade de validação e
verificação dos processos de limpeza e
sanitização;
➢ Avaliar e justificar a necessidade de monitorar o
alimento para traços dos agentes de limpeza e
sanitizantes;
➢ Caso necessário, implementar um programa de
monitoramento com limites de aceitação
mensuráveis, simples e fáceis (por exemplo,
medições de pH) e definir ações corretivas e
controles preventivos.
consulte o fornecedor de produtos químicos se
necessário para garantir a adequação do
produto para a aplicação planejada;
➢ Para locais maiores com gamas limitadas de
produtos alimentares, proceder à avaliação do
risco de descartar os primeiros artigos da linha
de produção após a limpeza;
➢ Enxágue ou retire o sanitizante após o uso. Isto
pode reduzir substancialmente os traços na
superfície. Entretanto, o enxágue introduzirá
água dentro da área de produção, e poderá
aumentar o risco de Listeria monocytogenes,
comprometendo assim potencialmente a
higiene e a segurança de alimentos. Consulte o
fornecedor de produtos químicos, FISPQ e
instruções se considerar esta opção;
➢ Sanitizar itens menores em uma máquina de
lavar pratos se for mais prático. Estes
processos de sanitização necessitam ser
validados, verificados e monitorados;
➢ Siga um processo validado de limpeza e
sanitização que garanta conformidade com
qualquer limite regulatório de resíduos.
Os agentes químicos utilizados na limpeza e sanitização
para o qual não exista atualmente limite legal de
resíduos devem ser aplicados adequadamente, com a
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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
garantia da higiene e da segurança de alimentos,
enquanto minimiza os riscos.
É importante notar que a medida de controle mais
adequada para uma certa empresa de alimentos pode
não ser a mesma para uma outra. Por exemplo, algumas
instalações de produção de alimentos são
intencionalmente secas, para as quais os enxágues
seriam inapropriados. Similarmente, o uso de água em
instalações de produção de alimentos de alto risco / alto
8 - Verificação e monitoramento
Verificação é a atividade que confirma que o sistema de
gestão da segurança de alimentos, exemplo: o plano
APPCC, está sendo seguido. Se o plano APPCC é
desenhado corretamente, a aderência a este resultará
em um alimento seguro.
Métodos de monitoramento podem incluir:
➢ Inspeção visual;
➢ Swabs microbiológicos;
➢ Testes durante o processamento ou do produto
acabado;
➢ Análises microbiológicas na água de enxágue;
➢ Auditorias de limpeza, organização e higiene.
Atividades de verificação variam com o tipo de produto
e processos; elas podem incluir:
➢ Garantir que os pré-requisitos estão sob
controle, por exemplo: o procedimento de
limpeza com o agente químico especificado e
condições são respeitados;
➢ Assegurar que o pessoal que realiza as
atividades de verificação possui as
qualificações apropriadas, treinamento e
experiência, isto é, eles são competentes para
encarregarem-se da atividade de verificação;
➢ Verificando a eficiência da limpeza (incluindo
etapas finais de enxágue) e sanitização,
cuidado deve ser restrito para minimizar o risco de
Listeria monocytogenes e garantir a higiene e segurança
de alimentos.
O “Volume 2: Agentes de limpeza e sanitizantes em
empresas de alimentos: detecção de traços e processos
de avaliação de risco à saúde humana” contém uma
descrição mais avançada e detalhada em como fazer
uma avaliação de risco formalizada dos traços críticos de
produtos químicos.
incluindo verificação e registros formais em
intervalos rotineiros (ver Anexos para
exemplos de modelos de registros de higiene).
A frequência de verificação deve ser baseada na
avaliação de risco, por exemplo: sempre para processos
críticos (por exemplo, um processo úmido com etapas
de enxágue) e alimentos de alto risco (fórmula infantil)
e menos frequentemente para processos secos.
Ação corretiva de ser realizada como e quando for
requerida para melhorar os resultados de limpeza e
sanitização.
Possíveis causas de falha de sanitização incluem:
➢ Não seguir as instruções de produção;
➢ Diluição excessiva do sanitizante durante a pré-
mistura ou aplicação;
➢ Limpeza incompleta ou inadequada;
➢ Penetração ou cobertura fraca do sanitizante;
➢ Tempo de contato insuficiente nas superfícies;
➢ Temperatura e umidade inadequadas
enquanto o sanitizante está sendo aplicado;
➢ Inativação ou neutralização do sanitizante por
traços de agentes de limpeza que não foram
adequadamente exaguados antes da aplicação
do sanitizante;
➢ Pessoal não treinado.
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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
9 - Metodologia para avaliação
da eficácia dos processos de limpeza e
sanitização e presença de traços em produtos
alimentícios
Para alguns alimentos, por exemplo, fórmula infantil,
pratos vegetarianos, produtos cárneos que não sejam
de carne de porco ou produtos com alegações livres de
alergênicos, pode ser necessário fazer uma validação
formal e documentada dos processos de limpeza e
sanitização. A validação deve demonstrar que os
processos de limpeza e sanitização removem ou
reduzem consistentemente a contaminação potencial a
um nível aceitável, a partir de:
➢ Produtos residuais, microrganismos,
alergênicos e sujidades;
➢ Traços de produtos químicos de limpeza e
sanitização.
Nestes casos, é recomendável seguir guias ou
orientações gerais reconhecidas, como:
10 - Manuseio de água residual
O operador da empresa de alimentos deve garantir a
remoção segura e eficiente das águas residuais dos
processos de limpeza e sanitização.
As considerações básicas são:
➢ Requisitos regulatórios locais;
Guia do EHEDG, Validação de Limpeza na Indústria
Alimentícia – Princípios Gerais” (Abril 2016),
https://www.ehedg.org/fileadmin/guidelines/DOC_45_
E_2016.pdf.
Outras informações úteis podem ser encontradas em
“Biocidas em Limpeza e Sanitização – Documento de
Trabalho, Grupo das Indústrias de Alimentos e Biocidas”
(Outubro 2016), https://www.chilledfood.org/wp-
content/uploads/2018/08/Biocides-Cleaning-and-
Disinfection-working-document-industry-guidance-18-
10-16-with-updated-best-practice-example-FBIG-logo-
in-progress.pdf.
➢ Permissão potencialmente necessária para
drenar a água residual da limpeza e processos
de sanitização aos sistemas de esgoto públicos;
➢ Conformidade das águas residuais com os
requisitos regulamentares locais e aprovações
em qualquer momento.
➢ Assessoria dos fornecedores de produtos
químicos sobre métodos adequados de
descarte dos agentes de limpeza e sanitizantes.
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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1
11 - Descarte de produtos
químicos
O material residual dos agentes de limpeza e de
sanitizantes deve ser descartado com segurança.
As considerações básicas são:
12 - Treinamento
Os funcionários responsáveis pela limpeza devem ser
treinados na operação correta dos programas de
limpeza e no uso correto de produtos químicos de
limpeza e sanitização.
O programa de treinamento deve abranger, no mínimo,
os dois tópicos a seguir:
➢ Saúde e segurança:
• Procedimentos adequados de saúde e
segurança;
• Uso de equipamentos de proteção individual;
• Armazenamento e manuseio de detergentes e
sanitizantes;
• Especificações destes produtos químicos.
➢ Processos de limpeza e sanitização:
➢ Diretrizes do fornecedor;
➢ Quaisquer requisitos regulamentares para o
descarte de recipientes de produtos químicos
e/ ou de produtos vencidos.
• Histórico, finalidade e uso adequado de
produtos químicos nos programas de limpeza e
sanitização;
• Revisão de processos / procedimentos
específicos de limpeza e sanitização internos;
• Treinamento prático supervisionado em
processos específicos de limpeza e sanitização,
incluindo documentação para o trabalho
realizado, por exemplo: registros de lotes e
cadernos / diários.
O treinamento deve ser documentado; documentos de
treinamento podem ser providos por um fornecedor
referência de produtos químicos de limpeza.
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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Glossário
Biocida Compostos desinfetantes ou de sanitização, incluindo: desinfetantes de água.

Limpeza A remoção de resíduos alimentares, sujidades, gordura e outros materiais indesejáveis

(Codex).

Agente de limpeza Produto para limpeza.

Detergente Um produto químico encontrado nos agentes de limpeza.

Desinfetante Um produto químico para reduzir as bactérias a um nível aceitável.

Desinfecção Redução do número de microrganismos no ambiente a um nível que não comprometa a

(sanitização) segurança ou a adequação do alimento (Codex).

Alimento Substância comestível crua, cozida ou processada, gelo, bebida ou ingrediente usado ou
destinado à utilização ou à venda no todo ou em parte para consumo humano (baseado na
definição de grupo de alimentos do FDA).

Programa de Documentação de procedimentos apropriados para desmontagem (limpeza COP) ou limpeza

higiene no local (limpeza CIP), limpeza e descontaminação (incluindo métodos, dosagens e produtos
químicos), a frequência de uso ou equipamentos e os procedimentos de monitoramento para
garantir o cumprimento dos requisitos de higiene.
O programa inclui zoneamento ambiental na planta e documentação para sistemas de higiene
pessoal.

Resistência O desenvolvimento de populações tolerantes por meio de adaptação ou seleção que

microbiana compromete a eficácia da limpeza e/ou desinfecção.

Resíduo Consulte a definição na regulamentação relevante.

Sanitizante Uma mistura de detergente e desinfetante ou um desinfetante.

Traços Baixos níveis de produtos químicos presentes nos alimentos, mas não intencionalmente
adicionados.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Anexos
Nota de orientação: estes modelos são exemplos de boas práticas, mas é essencial que sejam retrabalhados para que
sejam específicos para as instalações onde são utilizados. É particularmente importante que quaisquer instruções,
formulários ou horários reflitam com precisão os métodos, equipamentos e práticas do local de trabalho.

Modelo 1 Limpeza e sanitização pós-produção

Modelo 2 Limpeza e sanitização durante a produção

Modelo 3 Limpeza profunda

Modelo 4 Limpeza e sanitização de áreas ou materiais especiais

Modelo 5 Frequência de limpeza e eficácia de limpeza

Modelo 6 Lista de detergentes, sanitizantes ou desinfetantes

Modelo 7 Plano de inspeção visual da limpeza

Modelo 8 Verificação do monitoramento visual

Modelo 9 Plano de monitoramento microbiológico

Modelo 10 Verificação do monitoramento microbiológico

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

MODELO 1: LIMPEZA E SANITIZAÇÃO PÓS-

PRODUÇÃO
Aprovador (responsável da fábrica):
Data:

Sala: Área higiênica:

Operador:

Pré-limpeza:

Desmontagem de equipamento:

Pré enxágue:

Lavagem:

Tempo de estabilização:

Sanitização:

Enxágue final:

Remoção das coberturas de proteção e sanitização dos itens protegidos:

Secagem:

Instruções para preenchimento:

Este formulário é usado para descrever o máximo de detalhes possível, o que deve ser limpo e sanitizado,
como e quais ferramentas são usadas, além de indicar quem faz a limpeza e sanitização.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

MODELO 2: LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

DURANTE A PRODUÇÃO
Aprovador (responsável da fábrica):
Data:

Sala: Área higiênica:

Durante a produção:

Durante o intervalo:

Em circunstâncias especiais:

Instruções para preenchimento:

Este formulário é usado para descrever o máximo de detalhes possível, o que deve ser limpo e sanitizado,
como e quais ferramentas são usadas, além de indicar quem faz a limpeza e sanitização.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

MODELO 3: LIMPEZA PROFUNDA

Aprovador (responsável da fábrica):
Data:

Sala: Área higiênica:

Operador:

Pré-lavagem:

Desmontagem de equipamento e a limpeza e proteção de objetos que não resistem à lavagem:

Pré enxágue:

Lavagem:

Enxágue:

Tempo de estabilização:

Sanitização:

Tratamento a quente:

Enxágue final:

Remoção das coberturas de proteção e sanitização dos objetos que não resistem à lavagem:

Descrição:

Instruções para preenchimento:

Este formulário é usado para descrever o máximo de detalhes possível, o que deve ser limpo e sanitizado,
como e quais ferramentas são usadas, além de indicar quem faz a limpeza e sanitização.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

MODELO 4: LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE ÁREAS

OU MATERIAIS ESPECIAIS
Aprovador (responsável da fábrica):
Data:

Área da fábrica:

Limpeza e sanitização de áreas ou itens especiais:

Instruções de prrenchimento:

Este formulário é usado para descrever o máximo de detalhes possível, o que deve ser limpo e sanitizado,
como e quais ferramentas são usadas, além de indicar quem faz a limpeza e sanitização.

Itens / áreas especiais são, por exemplo: coletores de resíduos, áreas frias, instalações / equipamentos
frigoríficos, aberturas do sistema de ventilação, tubulações, equipamentos elétricos, arredores de
interruptores elétricos, veículos de transporte.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

MODELO 5: FREQUÊNCIA DE LIMPEZA E

EFICÁCIA DA LIMPEZA
Aprovador (responsável da fábrica):
Data:
Sala: Área higiênica: Eficiência e Frequência de Limpeza

Comum Limpeza profunda

Parede: Áreas baixas
Áreas altas
Portas
Tetos
Estruturas aéreas (listar)
- Vigas / estruturas do telhado
- Fiação elétrica
- Pilares de sustentação

Janelas
Pisos
Bancadas
Escadas
Armários
Superfícies (listar)
-
-
Equipamentos/planta (listar)
-
-
-
Utensílios (listar)
-
-
-
Itens especiais/áreas (listar)
-
-
-
-
Outros
-
-

Instruções de preenchimento:

A descrição da limpeza e sanitização deve ser feita para cada sala. Nesta descrição, "sala" significa uma
sala individual ou um grupo de salas que pode ser limpo da mesma maneira.

As superfícies de trabalho, equipamentos e ferramentas da sala devem ser listados.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

As frequências de limpeza (uma vez por dia, conforme necessário, semanalmente, duas vezes por ano) são
especificadas para a construção, equipamentos, ferramentas e itens / áreas especiais da área de
produção, de acordo com seus requisitos particulares.

As frequências de limpeza para a limpeza comum e limpeza profunda são especificadas (por exemplo, pós-
produção, durante os intervalos de produção, maio e dezembro).

Itens / áreas especiais são, por exemplo: coletores de resíduos, áreas frias / refrigeradas, aberturas do
sistema de ventilação, tubulações, equipamentos elétricos, a área ao redor de paineis elétricos,
interruptores e veículos de transporte.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

MODELO 6: LISTA DE DETERGENTES,

SANITIZANTES OU DESINFETANTES
Aprovador (responsável da fábrica):
Data:

Detergente, Sanitizante ou Desinfetante Uso

Instruções de preenchimento:

Liste todos os agentes de limpeza, sanitizantes ou desinfetantes usados pela empresa. Indique onde o
produto químico é usado e com que finalidade.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

MODELO 7: PLANO DE INSPEÇÃO VISUAL DA

LIMPEZA
Aprovador (responsável da fábrica):
Data:

Sala: Área higiênica: Inspeção antes do Inspeção, Inspeção,

início da produção horário horário

Paredes: Parte inferior

Parte superior
Portas

Tetos

Estruturas aéreas (listar):

- Vigas / estruturas do telhado
- Fiação elétrica
- Pilares de sustentação

Janelas

Pisos

Escadas

Armários
Superfícies (listar)
-
-
Equipamentos/planta (listar)
-
-
-
Utensílios (listar)
-
-
-
Itens especiais/áreas (listar)
-
-
-
-
Outros
-
-

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Instruções de preenchimento:

As superfícies lavadas diariamente devem ser inspecionadas diariamente antes do início da produção.

Superfícies, equipamentos e ferramentas limpos com menos frequência devem ser inspecionados de
acordo com um programa planejado. Assegure que todos os itens listados aqui representem a realidade
daquilo que é usado e o lugar de uso.

GFSI - The Consumer Goods Forum 29

Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

MODELO 8: VERIFICAÇÃO DO
MONITORAMENTO VISUAL DA LIMPEZA
Aprovador (responsável da fábrica):
Data:
Operador: Data: Horário:

Sala: (Área Grau de Ação Ação corretiva Aprovado

higiênica) limpeza (nota corretiva completada por
atribuída) (operador e (operador e
horário) horário)
Paredes: Parte inferior
Parte superior
Portas

Tetos

Estruturas aéreas (listar):

- Vigas / estruturas do telhado
- Fiação elétrica
- Pilares de sustentação

Janelas

Pisos

Escadas

Armários
Superfícies (listar)
-
-
Equipamentos/planta (listar)
-
-
-
Utensílios (listar)
-
-
-
Itens especiais/áreas (listar)
-
-
-
-
Outros

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

-
-

Instruções de preenchimento:

A verificação da limpeza visual aplica-se a uma área da sala (uma sala ou grupo de salas) construída,
equipamentos, ferramentas e equipamentos / instalações especiais.

Ações corretivas:

1. Limpe novamente imediatamente

2. Limpe em um horário especificado (anotado)

3. Limpe em combinação com uma limpeza profunda

4. Remova (trabalho ou quebrado, não pode mais ser limpo)

5. Modifique o programa de limpeza

O operador que verifica a limpeza visual, o operador que executa as ações corretivas e a pessoa que aprova
as ações corretivas devem iniciar e datar o formulário.

Você também pode usar outros sistemas de verificação, por exemplo, teste ATP em algumas áreas críticas
para verificar se a sanitização foi realizada, pois isso não pode ser determinado por inspeção visual.

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Bibliografia
1. Biocides in Cleaning and Disinfection – Working Document, Food & Biocides Industry Group,
CFA/043/16, 2016 https://www.chilledfood.org/wpcontent/uploads/2018/08/BiocidesCleaning-and-
Disinfection-working-documentindustry-guidance-18-10-16-with-updated-bestpractice-example-FBIG-
logo-inprogress.pdf

2. EHEDG Guidelines, Cleaning Validation in the Food Industry – General Principles (April 2016),
https://www.ehedg.org/fileadmin/guidelines/DOC_45_E_2016.pdf

3. WHO Guidelines for Safe Recreational Water Environments,

https://www.who.int/water_sanitation_health/bathing/srwe2chap4.pdf

4. UK Food Standards Agency, Examples of cleaning schedules for small food businesses – relevant
links:

https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/sfbbintroduction_0.pdf

https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/sfbb-caterers-pack.pdf

5. Safe Food Australia, A Guide to the Food Safety Standards:

https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Safe%20Food%20Australia/Appendix%206
%20%20Cleaning%20and%20sanitising%20surfaces%20and%20utensils.pdf

6. FAO guidelines for meat plants: http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E26.htm

7. US FDA GMPs Section Two: Literature Review of Common Food Safety Problems and Applicable
Controls, https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/CGMP/ucm110911.htm

8. Agri-Food & Veterinary Authority of Singapore (AVA), Good Cleaning & Sanitation Practices,
https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/UC
M595140.pdf

9. FDA's Model Food Code Guidance issued in the 2017 Food Code,
https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/Foo dCode/UC
M595140.pdf

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Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos – Vol. 1

Trabalharam na tradução desse texto para o português brasileiro:

Camila Lobo Miret

Gisele Ribeiro Kosminsky
Isaque Rodrigues
Marcelo Avolio
Vanessa Pucci

A tradução é uma iniciativa

www.foodsafetybrazil.org

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