UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

FLORIANÓPOLIS

2011

SUMÁRIO
1
 INTRODUÇÃO............................................................................3
1. LEGISLAÇÃO..............................................................................4
1.1- Entidade responsável.................................................4
1.1-1. Procedimento de análise.............................4
1.2- Leis estabelecidas......................................................5
1.3- Exportação e importação............................................7
2. TECNOLOGIA.............................................................................8
2.1- Rastreabilidade de produtos.......................................8
2.2- Aparelhos utilizados...................................................8
2.3- Melhoramentos genéticos..........................................9
3. EXEMPLO PRÁTICO..................................................................9
3.1- Entidades regulamentadoras......................................9
3.2- Processos de análise...............................................10
3.3- Tecnologias de conservação....................................10
3.4- O controle de qualidade e a produção artesanal......11
CONCLUSÃO............................................................................12
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................13
ANEXO......................................................................................14

INTRODUÇÃO

2
 Qualidade de vida. Este conceito, tão amplamente discutido, é
diretamente relacionado à qualidade dos alimentos consumidos pelas pessoas.
Desta forma, uma falha nesse setor tem implicações negativas diretas na vida
dos consumidores. Para amenizar esse tipo de risco, rigidez e aprimoramento
no controle de qualidade dos alimentos são fundamentais.

Neste aspecto, legislação, fiscalização, competência e ética tornam-se

partes fundamentais de todo o processo de produção dos alimentos, desde o
abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento e
processamento, até a distribuição final ao consumidor.

O Engenheiro de Alimentos é um dos profissionais que podem,

efetivamente, ser encarregado da realização desse tipo de controle. Uma
grande responsabilidade, mas também um reflexo da importância do
profissional, não só na qualidade da indústria, mas também da vida das
pessoas.

1- LEGISLAÇÃO

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 1.1- Entidade responsável

A necessidade de se criar uma legislação específica para o controle de

qualidade dos alimentos foi percebida em decorrência dos inúmeros casos de
problemas sanitários e intoxicação alimentar registrados no final da década de
1990. Neste âmbito, o governo federal criou a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), que é ligada ao Ministério da Saúde.

A entidade estatal tem por objetivo estabelecer normas, propor,

acompanhar e executar políticas, diretrizes e ações de vigilância sanitária. Na
área de alimentos, atua na regulamentação, controle e fiscalização de
alimentos, bebidas, seus insumos, embalagens e aditivos alimentares. Além
disso, é responsável pelo estabelecimento de normas e padrões sobre limites
de contaminantes, resíduos e agrotóxicos, metais pesados e medicamentos
veterinários. Também regula a obtenção de alimentos por engenharia genética.

A agência ainda orienta produtores, comerciantes e consumidores

acerca da manipulação dos alimentos.

A fiscalização é realizada por órgãos locais, como as Secretarias de

Vigilância Sanitária. Estes órgãos contam com uma equipe composta por
profissionais de diversas áreas, como engenheiros de alimentos, engenheiros
agrônomos, médicos veterinários, nutricionistas e farmacêuticos. Esta
diversidade permite que seja feita uma análise completa, desde o início da
produção até o consumo.

1.1.1- Procedimento de análise

A grande variedade de produtos alimentícios disponível no mercado e as

particularidades de cada um desses produtos implicam na necessidade de um
projeto muito amplo pra que a fiscalização seja eficaz. Neste contexto, a Anvisa
desenvolve, desde o ano de 2000, o Programa Nacional de Monitoramento da
Qualidade Sanitária de Alimentos (PNMQSA).

Este programa fundamenta-se no controle e fiscalização de amostras de

diversos produtos expostos ao consumo e na avaliação do padrão sanitário,
por meio de análise dos parâmetros microbiológicos, físico-químicos, aditivos,
dentre outros, e da análise de rótulo.

As análises são feitas por categorias selecionadas com base no risco

epidemiológico e no elevado consumo pela população. Os resultados permitem
traçar o perfil dos distintos alimentos e identificar os setores produtivos que
necessitam de intervenção.

1.2- Leis estabelecidas

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 A Constituição Federal estabelece, pela Lei Orgânica da Saúde (Lei nº
8.080, de 1988), que a fiscalização e inspeção de alimentos, água e bebidas
para consumo humano é uma atribuição do Sistema Único de Saúde (SUS).

Baseado nessa lei, através da Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro

de 1993, o Ministério de Estado da Saúde aprovou o Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de
Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos,
e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Determinou
também que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem,
sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou
Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s
para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Ainda resolve utilizar os
instrumentos de controle na área de alimentos com vistas à integração com os
demais órgãos e entidades que atuam nessa área, na defesa da saúde pública.

Segundo a Portaria, os PIQ’s devem conter:

a) Designação: é a denominação do produto e deverá estar associada à

classificação/categoria a qual pertence.

b) Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de características

idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com
base em conceitos técnicos ou comerciais.

c) Descrição do processo tecnológico: compreende informações sobre a

tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando
principalmente os Pontos Críticos de Controle.

d) Requisitos/Caracterização:

 Composição: indica a composição característica do produto.

 Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto obrigatoriamente
deve conter.
 Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente
adicionados ao produto sem descaracterizá-lo.
 Características sensoriais: características sensoriais próprias do produto
(aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
 Características físico-químicas: especificação que o produto deve
apresentar.
 Acondicionamento: características que devem apresentar a embalagem
do produto para assegurar a devida proteção e integridade do alimento.

e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:

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  Aditivos: deverá ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a função, o
nome e a quantidade máxima utilizada.
 Coadjuvante de tecnologia/elaboração: deverão ser indicados os
coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada no produto final
mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso.

f) Contaminantes:

 Resíduos de Agrotóxicos (praquicidas):

Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que poderá
permanecer no produto final.

 Resíduos de drogas veterinárias:

Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que poderá
permanecer no produto final.

 Resíduos dos aditivos dos ingredientes:

Deverão ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram

agregados aos ingredientes e permanecem no produto final, mesmo sem terem
sido acionados aos mesmos.

 Contaminantes inorgânicos:

Deverão ser indicados os contaminantes inorgânicos e seus limites máximos.

 Outros contaminantes:

Deverão ser indicados outros contaminantes possíveis segundo o produto e

seus limites máximos.

g) Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos:

Deverão ser cumpridas as normas específicas.

h) Pesos e Medidas: Nota: deverão ser cumpridas as normas específicas do

Órgão competente (INMETRO).

i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas específicas.

j) Métodos de Análise: Deverão ser indicados os métodos de análises para a

determinação dos parâmetros que permitam verificar as características físico-
químicas, os parâmetros macroscópicos, microscópicos e microbiológicos do
produto, baseados em métodos internacionalmente aceitos.

k) Amostragem: Deverá ser indicado em cada norma, o método de amostragem

baseado em métodos internacionalmente aceitos.

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l) Informação para o Consumidor: Deverão ser apresentadas informações
fundamentadas referentes a :

 Teor nutricional
 Prazo de validade
 Condições ideais de utilização e conservação
 Cuidados na reutilização
 Impropriedades para o consumo

m) Definições: Deverão ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor
permitam a total compreensão da proposta.

n) Projeto Industrial:

 SubProjeto da Qualidade:

- Sistema da Garantia de Qualidade.

- Manual das Boas Práticas.

- Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador.

- Sistema de armazenagem, transporte, utilização, comercialização,

inclusive importação e exportação.

- Programa de atendimento ao consumidor.

- Sistema de seleção e qualificação profissional.

- Sistema de avaliação e controle.

1.3- Exportação e importação

Com objetivo de harmonizar, em nível internacional, os requisitos para

gestão de segurança alimentar, a organização não-governamental ISO (do
inglês, “Organização Internacional de Padronização”) elaborou a norma ISO
22000. Este padrão combina:

 Comunicação interativa: comunicação ao longo de toda a cadeia de

produção, para garantir que todos os perigos relevantes para a
segurança alimentar sejam identificados e controlados;
 Sistema de gestão: estruturação do sistema de segurança alimentar
dentro de um sistema gestor, incorporando-o nas atividades de gestão
da própria organização;
 Programa de pré-requisitos: requisitos de boas práticas de fabrico;

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  Princípios HACCP: integração dos princípios do sistema HACCP (do
inglês, “Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle”), que é um
sistema de autocontrole, internacionalmente reconhecido, com intuito de
prevenir a ocorrência de potencias perigos, durante as várias operações
de manuseamento, armazenagem e transporte de gêneros alimentícios.

Em termos gerais, os países têm autonomia no estabelecimento de leis

para a regulamentação dos padrões de qualidade de produtos alimentícios.
Entretanto, no caso de produtos para exportação, os mesmos devem estar
dentro dos padrões do país importador. No Brasil, a análise de controle é
efetuada, obrigatoriamente, no momento do desembarque. O mesmo vale para
aditivos e substâncias destinadas a serem empregadas no fabrico de artigos,
utensílios e equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos

2- TECNOLOGIA

O rigor na fiscalização da qualidade dos produtos alimentícios

acompanha a evolução científica e tecnológica observada principalmente nas
últimas duas décadas. O desenvolvimento de novos aparelhos e novas
técnicas de acompanhamento dos produtos é de suma importância para a
eficácia do processo como um todo.

2.1- Rastreabilidade de produtos

O risco alimentar é consideravelmente reduzido com o aprimoramento

das técnicas de acompanhamento e rastreamento dos produtos. Para isso, é
necessário um esquema de identificação bem organizado, bem como o
conhecimento acerca da origem e destino do produto.

Os sistemas se rastreabilidade, em geral, levam em conta elementos

como pedidos de compra, provedores, identificadores, salas, produtos,
operários, fórmulas, procedimentos, divisões, operações gerais, pedidos de
venda e clientes.

Esses sistemas incluem tanto o acompanhamento quantitativo

(localização) quanto o qualitativo (que permite a identificação das fontes de
desvios de qualidade). Para garantir a eficácia destes sistemas, são
necessários registros concretos de todo o processo, bem como ética e
transparência por parte dos responsáveis.

2.2- Aparelhos utilizados

Algumas empresas desenvolvem aparelhos específicos para o auxílio na

conservação e qualidade de produtos alimentícios. São exemplos desses
aparelhos:

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  Medidor de Temperatura Impermeável: termômetro profissional, que
mede de -50 a 150°C.
 PHmetro impermeável portátil para alimentos: permite a realização
de medições de temperatura e pH, mesmo em condições ambientais
desfavoráveis.

2.3- Melhoramentos genéticos

A manipulação genética e o uso de insumos modernos, como

hormônios, produtos biotecnológicos e antibióticos, vêm sendo cada vez mais
intensamente aplicados na indústria alimentícia, em especial na produção
agropecuária. Esses procedimentos devem ser constante e obrigatoriamente
avaliados para não acarretarem riscos à saúde humana.

As autoridades competentes assumem a garantia da segurança e da

qualidade nutricional e sanitária desses produtos modificados. Entretanto, o
assunto é polêmico, pois envolve questões éticas que extrapolam os limites
apenas da otimização da produção.

3- EXEMPLO PRÁTICO

Como um exemplo prático de aplicabilidade do controle de qualidade de

alimentos, tomamos como exemplo a cadeia produtiva do leite.

O processo inicia-se na coleta do leite, desconsiderando a alimentação

do mamífero fornecedor (bovinos, caprinos, entre outros). A qualidade do leite
é uma questão fundamental, tanto pela exigência por parte do consumidor,
quanto pelas restrições apresentadas a produtos destinados à exportação.

Por serem produtos altamente perecíveis, tanto o leite cru quanto seus
derivados, devem ser mantidos sob rigorosa vigilância durante todo o processo
produtivo.

Dentro desse contexto, foi criada a Rede Brasileira de Laboratórios de

Controle de Qualidade do Leite. Esta entidade visa à realização de análises
laboratoriais para fiscalização de amostras de leite cru, provenientes de
propriedades rurais ou laticínios.

3.1- Entidades regulamentadoras

Além da rede supracitada, que age apenas a nível nacional, existem

organizações mundiais às quais cabe definir os padrões para a análise de
lácteos.

A principal dessas organizações é a IDF (International Dairy Federation -

do inglês, “Federação Internacional de Lácteos”). Ela foi fundada em setembro

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de 1903, em Bruxelas, com objetivo de apoiar o desenvolvimento científico e
tecnológico mundial. É representada em 58 países, incluindo o Brasil, que
representam 85% da produção mundial de leite. A organização desenvolveu,
recentemente, um Código de Práticas Higiênicas para o Leite e Produtos
Lácteos, agindo diretamente na qualidade dos produtos e na segurança
alimentar.

3.2- Processos de análise

Em dezembro de 2000, a IDF, juntamente com o órgão de padronização

ISO, começou a publicar os padrões para análise de lácteos. São eles:

 Tomada de amostras: passo inicial, onde se coleta amostras

representativas do lácteo, a fim de comprovar, a partir delas, suas
características físico-químicas;
 Determinação de gorduras: definição do conteúdo de gordura,
através de análise gravimétrica, mediante a extração de gordura
numa solução alcoólico-amoníaca do tipo de leite em questão;
 Determinação de proteínas: expresso como o conteúdo
percentual em peso de nitrogênio, multiplicado por um fator de
conversão (determinado pela IDF). Neste processo, uma dada
quantidade do lácteo é tratada com ácido sulfúrico, em presença
de mercúrio II óxido. Esta mistura atua como um catalisador,
transformando o nitrogênio dos compostos em nitrogênio
amoniacal, que são recolhidos e, posteriormente, quantificados;
 Determinação da lactose: conteúdo de lactose monoidratada,
expresso em porcentagem de peso;
 Determinação do extrato seco: dessecação de uma amostra
conhecida de lácteo, à temperatura constante, até que se obtenha
um peso constante. O peso da amostra final, depois da
dessecação, é o extrato seco;
 Determinação de cinzas: o extrato seco é incinerado, sob
temperatura constante e uma corrente lenta de ar. O conteúdo de
cinzas é o resultante dessa incineração;
 Determinação de acidez: conteúdo de ácido, expresso em gramas
de ácido lático por 100 ml de lácteo. Este processo indica a
qualidade do leite e os tratamentos que foram feitos;
 Determinação da umidade: medição do conteúdo de água livre,
ou seja, a perda de peso do leite em relação ao leite em pó.

3.3- Tecnologias de conservação

A escolha dos métodos de manipulação e conservação de alimentos, em

geral, varia de acordo com diversos fatores, a exemplo de perecimento, grau
de umidade, características físicas, entre outros.

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 No caso dos lácteos, o processo mais utilizado para a conservação é a
pasteurização. Nele, o produto é submetido a uma temperatura tal que os
microorganismos patológicos presentes sejam destruídos.

É necessário cautela na definição da temperatura e do método, pois

alterações inapropriadas podem causas modificações em propriedades físicas
e químicas, comprometendo a qualidade do produto.

Existem três tipos de pasteurização. São eles:

 Pasteurização rápida (HTST – do inglês, “alta temperatura e

tempo curto”): o lácteo é submetido a uma temperatura de até
72ºC, por 15 segundos;
 Pasteurização lenta (LTLT – do inglês, “temperatura baixa e
tempo longo”): a temperatura alcança até 63ºC, e o produto é
submetido a ela por 30 minutos;
 Pasteurização ultra-rápida (UHT – do inglês, “temperatura ultra-
alta”): a temperatura varia entre 130ºC e 150ºC, de 3 a 5
segundos.

Além dos cuidados durante o processo de pasteurização, também é

necessário atentar para o tipo de embalagem em que o produto será levado ao
consumidor. Os tipos de embalagem também variam de acordo com as
características do produto.

3.4- O controle de qualidade e a produção artesanal

Comumente, as pessoas optam por consumir produtos não-

industrializados, visando uma melhor qualidade de vida, uma vez que, em tese,
são produtos mais próximos ao estado natural, com menos aditivos ou
alterações de sabor.

Entretanto, as mesmas regras de higiene e qualidade a que estão

submetidas as grandes empresas, também são impostas aos pequenos
produtores (dadas as devidas proporções). Como, muitas vezes, as exigências
feitas pelos setores competentes implicam em investimentos altos, muitos
pequenos produtores estão deixando de produzir derivados de leite.

Um retrato dessa situação é apresentado na entrevista anexa, com uma

pequena produtora de queijo colonial da região Meio-Oeste catarinense, em
outubro de 2011.

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 CONCLUSÃO

O ditado popular “você é o que você come” pode resumir a influência

direta de um controle de qualidade eficaz dos produtos que consumimos na
nossa qualidade de vida.

Em se tratando de questões relacionadas à saúde, o cuidado extremo, a

ética, a precisão, a competência dos profissionais responsáveis e o
desenvolvimento tecnológico são requisitos fundamentais e interdependentes.

Esse contexto faz com que a Engenharia de Alimentos, mesmo que

(aparentemente) de forma indireta, seja parte constante e fundamental da vida
de todas as pessoas, uma vez que falhas nessa área podem acarretar sérias
conseqüências, algumas vezes irreversíveis.

12
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf

http://portal.anvisa.gov.br

http://www.consulai.com/?doc=qualidade-seguranca-alimentar

http://www.ambitojuridico.com.br/site/index.php?
n_link=revista_artigos_leitura&artigo_id=2239

http://revistalaticinios.com.br/noticias/embala/a-federacao-internacional-de-
lacteos/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Rastreabilidade

13
 ANEXO

 Entrevista com Iliete Bachin Bilibio, agricultora e pequena produtora de

queijo colonial

1. Quais as maiores dificuldades que o pequeno produtor de queijo enfrenta hoje?

R. O alto custo para a produção do leite como: alimentação, medicamentos e exames.

Preço baixo do produto, exigências sanitárias para a produção, falta de incentivo
financeiro para melhorar a produção. Quando há excesso de produto há dificuldade na
venda, onde aqueles agricultores que não possuem qualificação para a venda da
mercadoria passam a vender o produto por preço inferior atrapalhando aquele que tem
um custo maior para a fabricação.

2. Qual o órgão responsável pelo controle de qualidade do produto? E quais as

exigências feitas por esse órgão?

R. Secretaria Municipal de Agricultura e Meio Ambiente juntamente com a Secretaria

Municipal de Saúde (vigilância sanitária). Exigências: alimentação dos animais,
sanidade, ordenha higiênica e controle periódico de doenças que possam ser
transmitidas através do leite. Local adequado para a produção do queijo, higienização,
limpeza e desinfecção do local e utensílios. Higiene e saúde do manipulador.
Utilização do selo nos produtos que serão vendidos, selo este fornecido pelo Serviço
de Inspeção Municipal (SIM).

3. Como seu produto é recebido pelo mercado? Você percebe que existe algum
tipo de preconceito em relação ao produto feito de forma artesanal?

R. Com a utilização de selo de Inspeção municipal ficou mais fácil a aceitação pelos
mercados e também pelos consumidores em geral. Não enfrentamos preconceito
quanto à venda do produto.

4. Qual sua produção mensal e quanto, em valores aproximados, essa produção

representa de sua renda mensal (em %)?

R. A produção aproximada é de 90 kg/mês , sendo a renda líquida de 30%.

5. A maior clientela de seu produto é proveniente de mercados, lojas de produtos

artesanais ou pessoas físicas que compram para seu próprio consumo?

R. A maior clientela são as pessoas físicas, e também os mercados.

6. Seu produto apresenta vantagens ou desvantagens (para o consumidor) em

relação aos provenientes de grandes laticínios?

R. Tem vantagem, porque o preço é menor.

7. Há quanto tempo você iniciou a produção de queijo? Qual foi principal razão
para tal?

R. Iniciei há cinco anos, e a principal razão foi o incremento na renda familiar.

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 8. Qual sua expectativa de futuro em relação à produção de queijo?

R. Vou parar, pois não conseguirei atender às exigências impostas pela fiscalização
sanitária.

Obrigada pela atenção,

1ª fase de Engenharia de Alimentos – UFSC – 2011-2

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