Boas Práticas na Manipulação dos

Alimentos
Alimento Seguro

Definições
Definições dos Termos que iremos utilizar ao longo do curso:

Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em

níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de
agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a
fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária.

Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,

estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora ações

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico
sanitária do alimento.

Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número
de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico sanitária do
alimento.

Higienização: operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.

Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis,

tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e

entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em

contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de boas práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo:

 Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios

 Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios
 Controle da água de abastecimento
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
 Capacitação profissional
 Controle da higiene e saúde dos manipuladores
 Manejo de resíduos
 Controle e garantia de qualidade do alimento preparado

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um

nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi

preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e

identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais

áreas do serviço de alimentação.

Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou

desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de água.

Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,

armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Procedimento operacional padronizado – POP: procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na manipulação de alimentos

Responsabilidade Técnica
O Responsável Técnico (RT), segundo a CVS 5 de 2013, é responsável pela qualidade e
segurança do estabelecimento e dos alimentos, perante os órgãos de vigilância sanitária.

As cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares devem ter um

Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, por exemplo um
Nutricionista, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a área
de alimentos.

Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não

se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração,
implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do
estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local,
acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e
critérios estabelecidos neste regulamento.

Nos estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação onde não são exigidos um

Responsável Técnico inscrito em órgão fiscalizador, a responsabilidade técnica pode ser
realizada pelo proprietário do estabelecimento ou um funcionário, desde que,
comprovadamente capacitado nos seguintes assuntos:

Doenças transmitidas por alimentos

Higiene e saúde dos funcionários;

Qualidade da água e controle integrado de pragas;

Qualidade sanitária na manipulação de alimentos;

Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do

ambiente;

Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos - deve ser comprovadamente

submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino
ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático
mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e
saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade
sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para
higienização das instalações e do ambiente

O Responsável Técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência para: I -

capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de
segurança e saúde no trabalho; II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas
Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o
estabelecimento; III - acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e
prestação de informações necessárias, sobre o processo de produção e procedimentos
adotados; IV - notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças
transmitidas por alimentos.

Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir

um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas,
mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários. A referida
capacitação deve ser realizada na admissão de novos funcionários ou sempre que
necessário.

Regulamentação da Vigilância Sanitária

As BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO são um conjunto de procedimentos
higiênico sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), através da Portaria n° 326, 30 de julho de 1997, para as indústrias de
alimentos, independentemente do porte, e da Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro
de 2004, para os serviços de alimentação, alterada pela Resolução RDC nº 52, de 29 de
setembro de 2014

Seguem as referências para Industria de Alimentos:

Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993 Aprova, na forma dos textos anexos,

o "regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos", as "diretrizes para o
estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de
alimentos e o "regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e
qualidade (PIQ’s) para serviços e produtos na área de alimentos".

Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997 Aprova o regulamento técnico:

condições higiênicos sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.

RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 Dispõe sobre o regulamento técnico de

procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

RDC n° 240, de 26 de julho de 2018 Altera a Resolução - RDC nº 27, de 6 de agosto de

2010, que dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com
obrigatoriedade de registro sanitário

RDC n° 316, de 17 de outubro de 2019 – Anexo II Dispõe sobre os requisitos sanitários

da água do mar dessalinizada, potável e envasada. Registro e dispensa da
obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes à área de alimentos.

RDC n° 460, de 21 de dezembro de 2020 – Anexo I Dispõe sobre os requisitos

sanitários das fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo.

Resolução n° 22, de 15 de março de 2000 Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de

Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes
à Área de Alimentos.

RDC n° 27, de 06 de agosto de 2010 Estabelece as categorias de alimentos e

embalagens dispensadas e com obrigatoriedade de registro sanitário. * Alterada pela
RDC 240/2018, RDC 316/2019 e RDC 460/2020

RDC n° 24, de 08 de junho de 2015 Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua

comunicação à Anvisa e aos consumidores.
Lei n° 13.305, de 04 de julho de 2016 Altera o Decreto-Lei 986/1969 para dispor sobre
rotulagem de alimentos com lactose.

Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003 Obriga a que os produtos alimentícios

comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de
controle da doença celíaca.

RDC n° 429, de 08 de outubro de 2020 Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos

alimentos embalados.

Lei n° 12.849, de 02 de agosto de 2013 Dispõe sobre a obrigatoriedade de as fábricas de

produtos que contenham látex natural gravarem em suas embalagens advertência sobre
a presença dessa substância.

Informe Técnico n° 70, de 19 de janeiro de 2016 Assunto: Esclarecimentos sobre a

declaração de alegações de conteúdo para aditivos alimentares na rotulagem de
alimentos e bebidas

RDC n° 273, de 22 de setembro de 2005 Aprovar o regulamento para misturas para o

preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo.

Seguem as referências para Serviço de Alimentos:

RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas

Práticas para Serviços de Alimentação. * Alterada por RDC 52/2014

RDC n° 52, de 29 de setembro de 2014 Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os
Serviços de Alimentação.

RDC n° 43, de 1° de setembro de 2015 Dispõe sobre a prestação de serviços de

alimentação em eventos de massa.

Acesso: ANVISA - Legislação www.anvisa.gov.br/e-legis

Além da legislação federal, temos as estaduais e municipais. Para obter essas

informações, entre no site do seu estado e prefeitura, para maiores informações na
Vigilância Sanitária.

Segue abaixo exemplo de São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre:

COVISA - Coordenação de Vigilância em Saúde SP www.prefeitura.sp.gov.br/covisa

Gui Técnico - SITE

Lei Antifumo www.leiantifumo.sp.gov.br

IVISA- O Instituto Municipal de Vigilância Sanitária, Vigilância de Zoonoses e de

Inspeção Agropecuária RJ - http://www.rio.rj.gov.br/web/vigilanciasanitaria

CÓDIGO SANITÁRIO RJ - SITE

DVS - Diretoria Vigilância Sanitária Porto Alegre

- http://www2.portoalegre.rs.gov.br/cgvs/

Não fique desesperado com tantas informação e normativas, vamos detalhar ao longo do
curso os itens necessário para implantação, MAS é essencial verificar se na sua cidade e
o seu produto/comercio/empresa, tem legislação especifica.

Vantagens da Implantação de BPF

A aplicação do Manual de Boas Práticas de Fabricação é de responsabilidade da
administração e de todos os colaboradores e cabe à administração assegurar que este
documento seja divulgado para todos os colaboradores envolvidos a fim de que
conheçam, compreendam e pratiquem os conceitos deste manual.

Todas as regras de BPF relacionadas à pessoal devem ser respeitadas por quaisquer
pessoas que entrarem na área de produção, sejam elas funcionários do setor,
funcionários da manutenção, funcionários de empresas terceirizadas ou visitantes.

Implementar um Manual de Boas Práticas de Fabricação pode ser benéfico em inúmeros

aspectos de uma produção:

 Padronização e qualidade dos produtos;

 Diminuição dos desperdícios;
 Facilidade da adaptação de funcionários;
 Otimização do layout;
 Higiene e segurança do consumidor;
 Aumento do tempo de prateleira;
 Aumento da confiabilidade;
 Aumento de produtividade;
  Regularização da produção;
 Segurança Alimentar.

Todos os itens são de grande importância, fico feliz em ver você até aqui preocupado e
focado em melhorar cada vez mais, vamos agora colocar em prática ?!?