CURSO SOBRE A INTERPRETAÇÃO

E APLICAÇÃO DA PORTARIA 368 (04

setembro de 1997)-

Luana Marques Louredo– Consultora de Produtos

de Origem Animal
CURSO SOBRE A INTERPRETAÇÃO E APLICAÇÃO
DA PORTARIA 368 (04 setembro de 1997)-

O presente regulamento se aplica:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.

Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

 CURSO SOBRE A INTERPRETAÇÃO E APLICAÇÃO
DA PORTARIA 368 (04 setembro de 1997)-

OBJETIVO

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais

(essenciais) de higiene e de boas práticas de
elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o
consumo humano.
 Âmbito de Aplicação
 Âmbito De Aplicação: O presente
Regulamento se aplica, onde couber, a
toda pessoa física ou
 jurídica que possua pelo menos um
estabelecimento no qual se realizem
algumas das seguintes atividades:
 elaboração/industrialização,
fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos destinados ao
 comércio nacional e internacional.
 PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Este programa consiste de um conjunto de normas de

orientação voltadas para a produção de alimentos em
condições higiênicas e sanitárias.

MINIMIZAR
PERIGOS OU
É um código contaminação dos
RISCOS DE
sanitário que alimentos
NATUREZA
tem por objetivo FÍSICA, ocorrência de doenças
QUÍMICA E alimentares
BIOLÓGICA
APLICAÇÃO DA Portaria NA INDÚSTRIA DE CARNE

AÇÕES DE
CONTROLE PARA
ASSEGURAR A
QUALIDADE

PROCESSO MATÉRIAS-PRIMAS,
PRODUTIVO INSUMOS E
EMBALAGENS

BPL / GMP
BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
 DEFINIÇÔES

Estabelecimento de Alimentos:
1)Elaborador/Industrializadores: é o espaço delimitado
que compreende o local e a área que o circunda, onde
se efetiva um conjunto de operações e processos que
tem como finalidade a obtenção de um alimento
elaborado, assim como o armazenamento e transporte
de alimentos e/ou matéria prima.
2)Manipulação de Alimentos: são as operações que se
efetuam sobre a matéria prima até o produto terminado,
em qualquer etapa do seu processamento,
armazenamento e transporte.
 DEFINIÇÔES

 3)Fracionamento de Alimentos: são as operações pelas quais se

fraciona um alimento sem modificar sua composição original.

 4) Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a

correta conservação de insumos e produtos terminados.

 5) Boas Práticas de Elaboração: são os procedimentos

necessários para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis e
sãos.
 DEFINIÇÔES

 3)Fracionamento de Alimentos: são as operações pelas quais se

fraciona um alimento sem modificar
 sua composição original.
 4) Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a
correta conservação de insumos e
 produtos terminados.
 5) Boas Práticas de Elaboração: são os procedimentos
necessários para a obtenção de alimentos inócuos
 e saudáveis e sãos.
 Definições
 6)Orgão Competente: é o organismo oficial ou oficialmente
reconhecido ao qual o Governo
 outorga faculdades legais para exercer suas funções.
 7)Adequado: entende-se como suficiente para alcançar o fim que se
almeja
 8) Limpeza: é a eliminação de terra , restos de alimentos, pó ou
outras matérias indesejáveis
 9)Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou
agentes estranhos de origem
 biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não
para a saúde humana.
 10) Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos
ou métodos físicos adequados, do
 número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria e
utensílios, a um nível que impeça a
 contaminação do alimento que se elabora
 O que são as Boas Práticas?

São:

práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos

manipuladores de alimentos desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a
venda para o consumidor.
 Boas Práticas
a) BPS de armazenagem e transporte
b) Qualidade da água
c) MIP
d) Procedimentos estabelecidos e
documentados de higiene e
sanitizaçao
e) Manutenção de equipamentos-
calibraçao e instrumentos de medição
f) recall
 Boas Práticas
g) Treinamento pessoal
h) Garantia e Controle de qualidade
 Implementação das Boas
Práticas

I. Comprometimento direção e
colaboradores;

II.
Incentivo e reconhecimento ao pessoal
envolvido pelo esforço empenhado.
Procedimento Padrão de
Higiene Operacional
 PPHPO
Objetivo:

Evitar contaminação direta ou cruzada e

a adulteração do produto.

Preservando sua qualidade e integridade.

 Implementação do PPHO
 Avaliação do estabelecimento

 Plano de Ação

 Delegar responsabilidades

 Treinamentos práticos com os diversos

setores de produção.
 PPHO
1. PPHO1- Segurança da água.
2. PPHO- Condições de higiene as
superfícies de contato com o alimento e
utensílios.
3. PPHO3-Prevenção contra contaminação
cruzada.
4. PPHO4Higiene dos empregados
5. PPHO5- Proteção contra contaminantes
e adulterantes dos alimentos.
 PPHO
6-Identificação e estocagem Adequadas
de substâncias química e de agentes
tóxicos.
7-Saúde dos colaboradores
8-Controle integrado de pragas
9-Registros
Quem é o manipulador
Manipulador
Quem são os Micro-
organismos?
Onde estão os micro-organismos???
 O que é contaminação?

É o contato do alimento com qualquer microrganismo ou

substância que prejudique a qualidade sanitária do
alimento, podendo causar Doenças de Origem Alimentar
(DOA).
 Perigos
O que são perigos :

- É tudo que pode causar algum mal à saúde da pessoa.

- No caso de alimentos podem ser :
 DTAs
O que são Doenças de Origem Alimentar?
São doenças que ocorrem no nosso organismo devido a
ingestão de alimentos contaminados por agentes
patogênicos, em decorrência de manipulação de forma
inadequada desses alimentos.
Pontuações da Portaria 368/97
 Recepção

Verificar se a matéria-prima está em boa qualidade, limpa e se sua

embalagem está íntegra;

- Observar o prazo de validade da matéria-prima;

- Matérias-prima com prazo de validade vencido devem ser devolvidas

imediatamente ao fornecedor ou descartadas.

- Aquelas que necessitam de refrigeração observar sua temperatura;

 Boas Práticas de Recepção da
matéria-prima
Fornecedores confiáveis (FRIGOMINAS, NUTRILLI E
OUTROS).

-Transporte de matéria-prima realizado em condições

adequadas de higiene e conservação.

-Matéria-prima perecível: condições adequadas de

refrigeração.
Local de Armazenamento das
matérias-primas e produtos
 Local de Armazenamneto de
matéria-primas e produtos
Matéria-prima perecível:

- Devem ser armazenados em temperatura de

refrigeração (??) ou congelamento (?).

Armazenados de maneira organizada, respeitando o

prazo de validade dos mesmos.

- Evitar o excesso de alimento armazenado, para não

sobrecarregar o equipamento.
Matéria-prima/Porduto Acabado

Primeiro que entra...

Primeiro que sai...

Ambiente de Trabalho
Ambiente de trabalho:

Limpo e organizado;

Livre de lixo, entulho e materiais que não estão sendo

usados;

Livre de animais domésticos;

Conservar limpos os tabuleiros, bancadas, mesas e a

área ao redor.
Boas Práticas na higienização de móveis,
utensílios,
equipamentos e ambiente

 É necessário que todas as superfícies do

local, principalmente aquelas que entrarão
em contato direto com os alimentos estejam
perfeitamente limpas.

Não adianta cuidar da higiene dos alimentos

se estes forem colocados em utensílios e
equipamentos mal higienizados.
Higienização do ambiente

 Este local deve ser de

fácil higienização, pois o
mesmo deverá ser
lavado diariamente após
o preparo das refeições.
Começar sempre a
limpeza pelos lugares
mais altos até chegar ao
chão.
 Higienização das Instalações

 Parede: semanal, lavar até o

teto;

 Janelas e portas: semanal,

maçanetas lavar diariamente

 Pisos, rodapés e ralos (com

fechamento): diário;

 Interruptores e tomadas:
semanal;
 Ambiente de trabalho

Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de

material liso, resistente, impermeável e lavável.
O local deve estar limpo e organizado para evitar sua
contaminação.

- As matérias-primas e alimentos devem ser

armazenadas sobre estrados, prateleiras, afastados
do chão.

- Espaço adequado entre as matérias-primas para

garantir a ventilação, limpeza e desinfecção do local.
 Medidas Higiênicas durante o
processamento dos alimentos
Todos os equipamentos e utensílios utilizados
durante a preparação do alimento devem estar
limpos e devidamente higienizados;

As lixeiras devem ser forradas com sacos plásticos,

serem mantidas tampadas e higienizadas
diariamente.Não deve existir água no chão da
zona de preparação;

- Não utilizar as vassouras, mas sim um pano ou

rodos de pêlo curto;
 Ambiente de trabalho

Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão

Ter seu uso aprovado previamente pelo
controle da empresa, identificados e guardados em local
adequado. Fora das áreas de manipulação de alimentos.
Ademais, deverão Ter uso autorizado pelos órgãos
competentes.
 Ambiente de trabalho
A matéria-prima e os alimentos semi-prontos
devem estar adequadamente embalados, e o uso
do produto deve respeitar o prazo de validade.

Embalagem aberta perde o prazo de validade

informado!!!
 Ambiente de traballho
Limpeza

Organização

Sanitização do
Ambiente de trabalho
 Ambiente de trabalho
Os alimentos preparados devem ser mantidos em
um local apropriado para armazenamento;

Deve-se manter condições adequadas de tempo e

temperatura durante o armazenamento e o
transporte do alimento elaborado.
 Periodicidade de limpeza

 A freqüência da limpeza
pode variar de acordo com
a necessidade,
obedecendo ao mínimo
descrito anteriormente. A
manutenção da limpeza
deve ser constante.
 Higienização das Instalações
Locais a limpar Periodicidade
Pisos, rodapé e ralos Diário
Cadeiras e mesas Diário
Parede Semanal
Janela e porta Semanal
Interruptores e tomadas Semanal
Geladeira Semanal
Prateleira e armário Semanal
 Algumas orientações importantes para
higiene dos equipamentos e utensílios
Se possível desmontar os equipamentos;
A lavagem deve ser feita antes do uso, entre as
trocas de alimentos e logo após o uso.
Cuidado para não deixar restos de alimentos e
gorduras nos cantos.
Subprodutos: os subprodutos deverão ser
armazenados de maneira adequada e aqueles
subprodutos
resultantes da elaboração que sejam veículos de
contaminação deverão ser retirados das áreas de
trabalho quantas vezes seja necessário!!
 No caso da impossibilidade de limpar
equipamentos com água, deve-se fazer a
lavagem a seco (pano úmido com água e
detergente);

 Lavar a geladeira ou freezer, removendo

gavetas e prateleiras;
 Higienização do ambiente
Etapas:
 Lavagem: água potável morna (44 °C) e
detergente, esfregando toda a superfície de
maneira a remover todos os resíduos de
sujidades.
 Enxágüe com água quente e deixar secar
naturalmente.
 Higienização do ambiente
 Desinfecção: utilizar hipoclorito de sódio ( água
sanitária) na diluição de 1 colher de sopa para cada
litro de água, deixando em contato com a superfície
por 15 minutos.

Nunca desinfetar superfícies que entrarão em contato

com o alimento com álcool 70 %.
Importante !!!!

 Panos de limpeza devem ser

lavados e fervidos após seu
uso.
 Vassouras, escovas, rodos e
baldes devem ser lavados
com freqüência.
 Separar os equipamentos
utilizados para limpeza de
chão dos usados para
limpeza de mesas e pias.
 Atenção Especial
Lixeira: higienizar as mãos após utilização
da lixeira caso não tenha acionamento por
pedal
Criar fichas de controle da higienização da
armazenagem seca,
Criar fichas de controle da higienização da
cozinha,
Separar os panos para secar as mãos e
pano de prato,
Atenção para ergonomia no trabalho
(manipulação de alimentos)
Boas Práticas de Higiene
Pessoal
Como evitar a contaminação do
alimento?

Para que serve o uniforme???

Higiene pessoal
Higiene pessoal
 Higiene Pessoal no trabalho

Devemos usar uniformes sempre limpos;

- Proteger os cabelos com toucas ou redes;
- Usar calçados fechados;
- As unhas além de limpas e cortadas, devem estar sem
esmalte;
- Lavar sempre as mãos de forma adequada.
Higiene pessoal
 E para finalizar

Ainda temos muito o que conversar!!

Hoje abordamos praticamente o PPHO de
higiene santização, contaminação
cruzada e higiene pessoal.
Agora seguiremos alguns vídeos para
reforçamos os conteúdo aqui falado.
Obrigada!!