Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas

Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Produtores e/ou Industrializadores de Alimentos
• A qualidade da matéria-prima, equipamentos e instalações,
condições higiênicas do ambiente de trabalho, técnicas de
manipulação dos alimentos e saúde dos funcionários, são fatores
importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e
de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas Boas
Práticas de Fabricação (BPF).
 Requisitos Gerais BPF

• Portaria N° 326, de 30 de junho de 1997 - Ministério da Saúde/Serviço de Vigilância

Sanitária
• Portaria N° 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA

“Aprovam Regulamento Técnico “Condições Higiênico - Sanitárias e de Boas

Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos”.
Âmbito: federal

• Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004

“Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.”

• RDC N° 275, de 21 de outubro de 2002, ANVISA

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Estabelecimentos Produtores /
Industrializadores de Alimentos.
 1. OBJETIVO

• Estabelecer os requisitos
essenciais de higiene e de boas
práticas de fabricação para alimentos
produzidos e/ou fabricados para
consumo humano.
2. ÂMBITO DE
APLICAÇÃO
Estabelecimento com atividades de:

• produção e/ou industrialização,

• fracionamento,
• armazenamento e
• transportes de alimentos
industrializados.
 • 3.1 – Adequado: suficiente
para alcançar a finalidade
3. proposta;

DEFINIÇÕES • 3.2 – Alimento apto para

o consumo humano:
alimento que atende ao
padrão de identidade e
qualidade pré-estabelecido,
nos aspectos higiênico-
sanitários e nutricionais.

• 3.3 – Armazenamento:
conjunto de atividades e
requisitos para se obter uma
correta conservação de
matéria-prima, insumos e
produtos acabados.
 • 3.4 – Boas práticas:
procedimentos necessários
para garantir a qualidade dos
3. alimentos.

DEFINIÇÕES • 3.5 – Contaminação:

presença de substâncias ou
agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que
sejam considerados nocivos ou
não para saúde
• humana.

• 3.6 – Desinfecção: redução,

através de agentes químicos
ou métodos físicos adequados,
do número de microrganismos
no prédio, instalações,
maquinários e utensílios, a um
nível que não origine
contaminação do alimento que
será elaborado.
 • 3.9 – Limpeza: eliminação
de terra, restos de alimentos,
pó e outras matérias
3. indesejáveis.

DEFINIÇÕES • 3.10 - Manipulação de

alimentos: operações
efetuadas na matéria-prima até
obtenção do alimento
acabado, em qualquer etapa
de seu processamento,
armazenamento e transporte.

• 3.11 – Material de
Embalagem: recipientes como
latas, garrafas, caixas de
papelão, outras caixas, sacos
ou materiais para envolver ou
cobrir, tais como papel
laminado, películas, plástico,
papel encerado e tela.
 • 3.12 – Órgão competente: órgão oficial
ou oficialmente reconhecido ao qual o país
lhe outorga mecanismos legais para exercer
suas funções.

• 3.13 – Pessoal Tecnicamente

Competente/Responsabilidade Técnica: é
o profissional habilitado à exercer atividade
na área de produção de alimentos e
3. respectivos controles de contaminantes que
possa intervir com vistas à proteção da
DEFINIÇÕES saúde.

• 3.14 – Pragas: animais capazes de

contaminar direta ou indiretamente os
alimentos.

• 3.15 – Produção de Alimentos:

operações e processos efetuados para
obtenção de um alimento acabado.
4 – CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES
e/ou INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

• OBJETIVO:

• Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas

práticas de fabricação (BPF) a que deve ajustar-se todo o
estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos
para consumo humano.
 Conclusão

A implantação do sistema de BPF gera inúmeras vantagens às

agroindústrias:

• melhor qualidade na produção e distribuição dos produtos,

• maior satisfação dos consumidores, gerando:
✓ aumento da credibilidade,
✓ redução dos custos e
✓ garantia da segurança dos alimentos.