MANUAL BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO

RESTAURANTE
DO KIM

AGUAÍ- SÃO PAULO

2023
SUMÁRIO
 Este MANUAL DE BOAS PRÁTICAS foi elaborado pela
Nutricionista Mileny Mayara de Oliveira Augusto, CRN3 75721, em 07 de
novembro de 2023 e destinado a realidade do Estabelecimento Restaurante
do Kim de Aguaí - SP.

Segue abaixo as assinaturas dos responsáveis pelo estabelecimento,

atestando ciência do documento técnico elaborado, concordando com a
veracidade das informações contidas neste, e se comprometendo a fazer todo
o possível para se ajustar ao ideal das Boas Práticas Higiênico Sanitária
deste Manual.

Mileny Mayara de Oliveira Augusto

Nutricionista

Paulo César Favaron Fonseca

Proprietário
 Dayane Santos Favaron Fonseca
Administradora

1. OBJETIVO

Este Manual de Boas Práticas tem como objetivo descrever os

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que o comprovam, e um
documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que a empresa
que produz, manipula, transporta, armazena e/ou comercializa alimentos, adota
para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade
higiênico sanitária aos seus consumidores e para atender a legislação sanitária
federal em vigor, Portaria MS n° 1428/93, Port. MS n° 326/ 97 - (MBPF) - e RDC
ANVISA n° 275/02 - (POP).
O Manual de Boas Práticas deve ser a reprodução fiel da realidade da
empresa, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando
documentação comprobatória, os POP's - Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc.
Esse documento - MBP/ POP - deverá ser atualizado sempre que a
empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua
apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual.
 2. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Empresa: Paulo César Favaron Fonseca - ME

Razão Social: Restaurante Do Kim
Sede: Rua Almirante Barroso, n0 373, Bairro Centro – Aguaí - SP
CNPJ: 07.601.298/0001-34.
Alvará de Localização: inscrição Municipal: _______; data de abertura: Comentado [MA1]: Está Vencido???

__/___/___, CNPJ: 07.601.298/0001-34, data de validade: ____/_____/_____.

Horario de funcionamento da empresa: 10:00h as 20:00h de segunda Comentado [MA2]: Verificar
a sexta e aos finais de semana.
Quadro de funcionários: 08 contratados, sendo 02 cozinheiras, 01
auxiliares, 01 serviço gerais (01 responsavel pela Cozinha).
Tendo sido realizados exames admissionais, treinamentos
higiênicos sanitários (administrado pela Nutricionista Mileny
Mayara de Oliveira Augusto, em junho de 2023).
No setor de manipulação de alimentos, por enquanto, não é utilizado
uniformes padronizados, apenas os EPIs (touca capilar protetora
descartável, avental, sapatos fechados (tênis)

Atualmente o Restaurante do Kim de Aguai atende 3 0 0 refeições/dia,

sendo que destas: Café da manhã 130 Almoço 100 e janta 60 em self-service.
A cozinha e equipada com os seguintes equipamentos/ utensílios: Comentado [MA3]: Ver sobre o inventário
 3. DEFINIÇÕES
3.1 Alimento: Toda substância ou misturas nos estados sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
humano os elementos normais a sua formação, manutenção e desenvolvimento.
3.2 Alimento embalado: É todo alimento que, este contido em uma
embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.
3.3 Alimento in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo
consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os
tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação.
3.4 Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foram
manipulados em serviço de alimentação e expostos à venda ou distribuição,
embalados ou não.
3.5 Anti-sepsia: operação destinada a redução de microorganismos
presentes na pele, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágue e
secagem das mãos.
3.6 Boas práticas: são procedimentos técnicos-sanitários necessários para
garantir a qualidade dos alimentos.
3.7 Características sensoriais: relacionado às características dos alimentos
como são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
3.8 Contaminação: presença de substâncias ou agentes de origens
biológicas, químicas ou físicas estranhas ao alimento e consideradas nocivos ou
não a saúde humana.
3.9 Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou
produto para áreas ou produtos anteriormente contaminados.
3.10 Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, química, ou
física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos ou não a saúde
humana ou que comprometam a sua integridade.
3.11 Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de
vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
3.12 Degustação: avaliação sensorial de um produto alimentício na cavidade
oral.
3.13 Detergente: São produtos químicos que tem como função facilitar a
remoção de resíduos de superfícies, equipamentos, utensílios, tecidos ou
ambientes.
3.14 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente
químico, do número de microorganismos em nível que não comprometa a
qualidade higiênica- sanitária do alimento.
3.15 Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir
a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
3.16 Equipamento de proteção individual utilizado para proteger o colaborador
de acidentes de trabalho.
3.17 Enxaguar: etapa onde elimina os resíduos da solução anti-séptica ou
detergente, com água potável.
3.18 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção.
3.19 Ingrediente: é toda substância, todo aditivo alimentar, empregado na
fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final,
ainda que de forma modificada.
3.20 Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades
e/ou outras substancias indesejáveis.
3.21 Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo
mesmo fabricante, em um espaço de tempo determinado, sob condições
essencialmente iguais.
3.22 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria prima
para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda.
3.23 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação
que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
3.24 Manual de boas práticas: documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo os requisitos higiênicos-
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacidade profissional, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia
da qualidade do alimento preparado.
3.25 Microorganismos: são seres vivos invisíveis a olho nu, onde podem ser
fungos, bactérias, algas, leveduras, protozoários, etc.
3.26 Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliação e análise
laboratorial quando for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua
conformidade com o padrão sanitário requerido e/ou com padrão de identidade
e qualidade – PIQ ou Regulamento Técnico do Produto.
3.27 Monobloco: são caixas de poliuretano destinados ao acondicionamento
de gêneros alimentícios.
3.28 Procedimento Operacional Padronizado: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e especificas na manipulação de alimentos.
3.29 Registro: anotação em planilha, formulário ou documento, devendo ser
datado e assinado pelo funcionário responsável pelo seu preenchimento.
3.30 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção
e das demais áreas do estabelecimento.
3.31 Restos alimentícios: alimentos já distribuídos ou ofertados ao consumidor.
3.32 Rotulagem: é toda inscrição, legenda, escrita, impressa, estampada,
gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.
3.33 Sabor: experiência mista, mas unitária de sensações olfativas gustativas
e táteis percebidos durante a degustação. O sabor é influenciado pelos efeitos
táteis, térmicos, dolorosos e/ou sinestésico.
3.34 Saneantes/Sanitizantes: substâncias ou preparações destinadas a
higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos
e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
3.35 Sistema PVPS: sistema de armazenamento e uso de mercadorias, onde
o primeiro que vence no estoque, é o primeiro que será utilizado.
3.36 Sobra: o alimento excedente que não foi distribuído e que foi conservado
adequadamente.
3.37 Solução antisséptica: solução cujo objetivo é retirar os microrganismos
que não foram retirados no processo de limpeza.

4. CONTROLE E SAÚDE DOS COLABORADORES

Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado
em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional,
periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função. Todos
os funcionários que tenham contato com o alimento são treinados e
conscientizados logo após serem contratados e antes de iniciarem suas
atividades, através de treinamentos realizados por profissional específico,
abordando assuntos sobre as normas e procedimento de higiene e segurança
do produto, para proteger e impedir que os alimentos sejam contaminados nas
formas físicas, químicas ou microbiológicas, bem como, sobre a segurança das
pessoas e de si mesmos e da prevenção do ambiente do trabalho. O candidato
ao emprego na empresa deve ser submetido a exames laboratoriais:
hemograma, coprocultura, coproparasitologico e exame clínico. Nenhuma
pessoa afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresentar
inflamações, infecções ou afecções na pele, feridas ou outra anormalidade que
possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de
outros indivíduos é admitida para trabalhar no processo de manipulação dos
produtos.
No Restaurante do Kim os funcionários são submetidos a realização de
exames médicos periódicos para controle de saúde do trabalhador.
A cópia do atestado (ASO) juntamente com identificação dos funcionários
fica em pastas disponíveis.

5. Higiene das mãos

Os manipuladores de alimentos adotam procedimentos de antissepsia
frequente das mãos, especialmente (antes de usar utensílios higienizados e de
colocar luvas descartáveis). (A manipulação de alimentos prontos para o
consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a
tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já
higienizadas), são realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o
uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis. Estas são trocadas
e descartadas sempre que (há interrupção do procedimento, ou quando produtos
e superfícies não higienizados são tocados com as mesmas luvas), para se evitar
a contaminação cruzada.
Higienizam as mãos ao: (chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir,
espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar;
recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
tocar em alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e
iniciar um outro; pegar em dinheiro.)
Estão afixados cartazes sobre o procedimento (correto/não correto) da
higienização das mãos em (pias exclusivas para este fim), instaladas
estrategicamente na linha de produção e inclusive, (nos lavatórios dos banheiros
e vestiários.)

INSTRUÇÕES DE TRABALHO PARA HIGIENE DE MÃOS

Os funcionários obedecem aos procedimentos para a higienização de mãos:

• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica.
 • Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por
pelo menos 3 minutos;
• Enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha
descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e
acionar coletor de papel sem contato manual.
Os produtos de higiene com ação antisséptica são aprovados pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de mãos.
A verificação de frequência e método de higiene das mãos está descrita
no POP I – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES em anexo.

6. Responsabilidade técnica
A capacitação de pessoal em boas práticas é realizada por serviço
terceirizado pela empresa Mileny Mayara Consultoria e Assessoria em Alimentos
LTDA, onde os funcionários da área de manipulação e gerência passaram por
treinamento quanto às normas de Boas Práticas.
O registro nominal dos participantes encontra- se em pasta específica da
Vigilância Sanitária.

6.1 Regras para visitantes

Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área
de alimentos são consideradas visitantes. Os visitantes, que no exercício de suas
funções necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas
Práticas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, devem estar
(devidamente uniformizados com avental, rede ou gorro para proteção dos
cabelos e sapato fechado). O estabelecimento cumpre com rigor o acesso às
áreas de manipulação.

7. Qualidade sanitária da manipulação de alimentos

7.1 No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo são realizados avaliações
quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência,
textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de
identidade e qualidade definidos.) São conferidas e registradas em planilhas
 próprias em anexo, as temperaturas dos produtos que necessitam de
condições especiais de conservação conforme as indicações a seguir:

Produto Critérios para recebimento (Temperatura)

-12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura
Congelados
menor, ou conforme recomendação do fabricante
Refrigerados - de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme
Pescados recomendação do estabelecimento produtor
Refrigerados -
de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme
Carnes
recomendação do frigorífico produtor
Refrigerados -
de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou
Demais produtos
conforme recomendação do fabricante

Os alimentos são armazenados na seguinte ordem: resfriados,

congelados e demais alimentos.
Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens,
alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos
de transporte, apresentam-se em condições de higiene. Sua recepção ocorre em
área exclusiva para recebimento de mercadorias, protegida de chuva, sol,
poeira.
As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo são limpos e íntegros, os dizeres de
rotulagem são conferidos. Adquirem produtos com rotulagem de acordo com a
legislação vigente.
Os alimentos industrializados devem apresentar as informações de
rotulagem de acordo com a legislação vigente: nome do produto; lista de
ingredientes; conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do
fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificação do
lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do
produto; e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como, devem
apresentar a informação nutricional exigida pela legislação vigente: valor
energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
 Os procedimentos de recebimento de mercadorias estão descritos no POP
II - RECEPÇÃO DE MERCADORIAS em anexo.

7.2 Armazenamento de produtos

As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos
são armazenados em local (limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar
direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características
intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor). Os alimentos são
armazenados separadamente dos materiais de limpeza e embalagens e
descartáveis.
São vetados todos os tipos de caixas de madeira nas áreas de
armazenamento.
Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não permanecem em contato
direto com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens são
armazenados sobre prateleiras e/ou estrados, estando estes obrigados a manter
distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada
ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação
de pessoas. As prateleiras e/ou estrados são de material liso, resistente,
impermeável e lavável.
Matérias primas e ingredientes que sofrem fracionamento ou são
transferidos de suas embalagens originais, são manipulados com utensílio
exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o
rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do
fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade
e data de transferência. Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente
cozidos, ou prontos para o consumo, são armazenados sob refrigeração,
protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: (nome e
marca do produto, data de preparo e prazo de validade).
Os alimentos são organizados de modo que os que vencem primeiro estão
dispostos na frente dos demais produtos (primeiro que vence, primeiro que sai).
Os alimentos destinados à refrigeração são acondicionados em volumes
que permitem adequado resfriamento do centro geométrico do produto.
O estabelecimento dispõe de refrigeradores exclusivos para separa
alimentos quanto a temperatura. Quando houver necessidade de armazenar
 diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo são
dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio
e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos. O refrigerador é regulado para o alimento que necessita a temperatura
mais baixa.
Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou
exsudem são armazenados em equipamentos diferentes dos produtos
termicamente processados, ou são/não são armazenados em embalagens
fechadas, evitando a contaminação.
Os equipamentos de refrigeração e freezers apresentam-se em bom
estado de conservação e higiene, mas não estão adequados quanto ao volume
de produto armazenado. É proibido desligá-los com objetivo de economizar
energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas
temperaturas.
As temperaturas de armazenamento de produtos congelados e
refrigerados obedecem às recomendações dos fabricantes indicadas nos
rótulos.
Na ausência destas informações e para alimentos preparados no
estabelecimento são usadas as recomendações a seguir:
• Produtos congelados:
TEMPERATURA RECOMENDADA (°c) PRAZO DE VALIDADE (DIAS)
0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10
- 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) 30
< -18 (menor que dezoito graus negativos) 90

• Produtos resfriados:
TEMPERATURA PRAZO DE
PRODUTO RESFRIADO
RECOMENDADA (°c) VALIDADE (DIAS)
Pescados e seus produtos manipulados
Máximo 2 (dois graus) 3
crus
Pescados pós-cocção Máximo 2 (dois graus) 1
Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4 (quatro graus) 3
Carnes bovina e suína, aves, entre
outras, e seus produtos manipulados Máximo 4 (quatro graus) 3
crus
Espetos mistos, bife rolê, carnes
empanadas cruas e preparações com Máximo 4 (quatro graus) 2
carne moída
Frios e embutidos, fatiados, picados ou
Máximo 4 (quatro graus) 3
moídos
Maionese e misturas de maionese com
Máximo 4 (quatro graus) 2
outros alimentos
Sobremesas e outras preparações com
Máximo 4 (quatro graus) 3
laticínios
Demais alimentos preparados Máximo 4 (quatro graus) 3
Produtos de panificação e confeitaria
com coberturas e recheios, prontos para Máximo 5 (cinco graus) 5
o consumo
Frutas, verduras e legumes
higienizados, fracionados ou Máximo 5 (cinco graus) 3
descascados; sucos e polpas de frutas
Leite e derivados Máximo 7 (sete graus) 5
Ovos Máximo 10 (dez graus) 7

7.3 Pré-preparo dos alimentos

Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão,
podem adentrar na área de pré-preparo, e produtos em embalagens
impermeáveis originais são lavados antes de serem abertos, sempre que
possível. Alimentos crus não entram em contato com os alimentos semi-
preparados e prontos para consumo.
O descongelamento de alimentos é efetuado segundo a recomendação
do fabricante. O descongelamento lento é efetuado sob refrigeração, em
temperatura inferior a 5 ºC. Alimentos não são descongelados em temperatura
ambiente. O descongelamento rápido é feito em forno de micro-ondas. Após o
descongelamento, o produto não é recongelado.
Para o dessalgue de carnes e pescados é seguida a orientação do
fabricante. O dessalgue é realizado com (água potável sob refrigeração a 5ºC
e/ou com água sob fervura)
A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado, com água
potável e com produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na
ANVISA. O procedimento de higienização inclui: remoção mecânica das partes
deterioradas, remoção das sujidades sob água corrente potável, desinfecção por
imersão em solução desinfetante. Quando realizada com solução clorada os
hortifrutícolas permanecem imersos por 15 a 30 minutos ou segundo
recomendação do produto. São seguidas as recomendações de diluição. As
instruções facilmente visíveis e compreensíveis sobre o correto procedimento de
higienização são afixadas dos locais onde ocorre essa operação.

7.4 Preparo dos alimentos

Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico
por um tempo determinado ao produto, e atingem no mínimo 74ºC no seu centro
geométrico.
Para garantir a qualidade higiênico sanitária do alimento, o
estabelecimento estabelece padronização de processos, monitora por meio de
planilha, porém o estabelecimento não realiza a instrução estabelecida em
norma vigente.
A cocção por fritura atende aos seguintes requisitos:
I - Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não são aquecidos a mais de 180
ºC;
II - A reutilização do óleo só é realizada quando este não apresentar quaisquer
alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não
apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer é desprezado;
III - para ser reutilizado, o óleo é filtrado em filtros próprios;
IV - O óleo não é descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque
entope tubulações e provoca poluição;
V - óleos de fritura utilizados e inservíveis são doados e reciclados pela empresa
familiar para a confecção de sabão.
A qualidade sanitária de preparações a base de ovos é garantida por meio
dos seguintes procedimentos:
I - Compram ovos de fornecedores certificados e com número de registro da
ANVISA;
II - Não servem preparações com ovos crus ou mal cozidos;
III - Ovos são fervidos por sete minutos e ovos fritos apresentam gema dura;
IV – Nas preparações que não envolve a cocção é utilizada a maionese
industrial;
V - O conteúdo do ovo não entra em contato com a superfície externa da casca;
VI - Não vende ovos com a casca rachada;
VII - Não utiliza ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos;
VIII - Armazena os ovos, preferencialmente, refrigerados;
 IX - Confere o prazo de validade dos ovos;
X - Não reutiliza as embalagens de ovos, nem as utiliza para outras finalidades;
XI - Não realizam a lavagem de ovos;
O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e
preparados são realizados em equipamento de refrigeração e os produtos são
identificados com a sua denominação, data de preparo e prazo de validade.
O processo de resfriamento de um alimento preparado é realizado de
forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo
em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do
alimento preparado é reduzida de (70 0C) sessenta graus Celsius a (10 0C) dez
graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo é conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC, ou congelado à temperatura igual
ou inferior a 18 ºC negativos.

7.5 Distribuição de alimentos preparados

Os pratos são a self service, por quilo (Kg), e marmita).
Os alimentos expostos para consumo imediato são protegidos de poeira,
insetos e outras pragas, saliva ou cabelo do consumidor, produtos de limpeza.
O tempo e temperatura de exposição não são registrados em planilha e
são descartados alimentos que estiverem fora dos critérios abaixo. A água
balcão térmico é trocada diariamente e é mantida acima de 80°C.
Temperatura alimento no balcão de distribuição:
TEMPERATURA ºc no centro
Tempo de exposição (horas)
geométrico
Mínima de 60 Máximo 6
Alimentos quentes
Abaixo de 60 Máximo 1
Até 10 Máximo 4
Alimentos frios
Entre 10 e 21 Máximo 2

Os ornamentos da área de consumação ou refeitório não apresentam,

risco de contaminação para os alimentos expostos, porém estão localizados
entre alimento e fluxo de ar e não estão localizados sobre balcão de distribuição.
Possui cinco ventiladores e um deles incide diretamente sobre os alimentos. O
estabelecimento realiza higienização de ventiladores a cada 15 dias. Comentado [MA4]: Planilha

O caixa do estabelecimento está localizado em área específica e o

responsável não é manipulador de alimentos.
 O estabelecimento não reutiliza as sobras.

7.6 Guardas de amostras em cozinhas industriais.

Pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem
refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de
empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de
escolas, creches, asilos, presídios e hospitais devem coletar amostras.
O estabelecimento coleta as amostras na segunda hora de distribuição,
não utiliza os mesmos utensílios empregados na distribuição, identifica as
embalagens ou sacos das amostras. Na etiqueta que identifica as embalagens
possui: nome do estabelecimento, data, nome do produto, hora, nome do
responsável.
O manipulador segue o seguinte método de colheta de amostras:
higieniza as mãos, abre a embalagem sem tocar ou soprar a parte interna, coloca
a amostra de 100 g de alimentos, retira todo ar possível e fecha a embalagem.
Alimentos distribuídos sob refrigeração são guardados no máximo a 4°C,
por 72h (líquidos guardados somente nesta condição). Alimentos distribuídos
quentes são guardados sob congelamento a -18°C por 72h.

7.7 Transporte de alimentos

O estabelecimento possui serviços de entrega por meio de delivery e/ou
refeição transportada. O veículo de transporte é uma moto que apresenta bom
estado de conservação, livres de produtos, substâncias, animais, pessoas e
objetos estranhos, higienizados, temperatura em conformidade com as cargas
transportadas. Revestimento interno do compartimento interno é: (liso, atóxico,
impermeável, resistente a higienização)
Caixas e sacolas térmicas do delivery são de responsabilidade do
estabelecimento. A higienização de caixas e sacolas térmicas são de
responsabilidade do estabelecimento. Para a higienização dos veículos de
carga, caixas e sacolas térmicas é utilizado o método físico.
Ingredientes e matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos,
alimentos preparados ou industrializados, prontos ou não para o consumo, não
são transportados em contato com o piso do compartimento (quando assim
exigidos), são separados e protegidos em prateleiras, paletes, as prateleiras e
paletes não são fonte de contaminação. são higienizados da mesma forma que
o compartimento de carga. Não existe risco de contaminação cruzada de entre
os produtos transportados.
O transporte do alimento é realizado em condições de tempo e
temperatura que impeçam a contaminação. Alimentos que devem ser
conservados sob refrigeração ou congelados são transportados em:
(compartimentos de carga fechados, temperatura controlada por um termômetro, Comentado [MA5]: Verificar termômetro infra
vermelho
calibrado e de fácil leitura, compartimento de carga deve estar pré-condicionado
com a temperatura do produto alimentício que exigir a menor temperatura de
conservação, conformidade com as temperaturas exigidas pela Portaria CVS-5
Seção de Recepção).
Os procedimentos de transportes estão descritos no POP N° IV –
TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

8. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE

Os equipamentos, utensílios, materiais de apoio e as instalações não
estão mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de Comentado [MA6]: Panelas pretas, precisa realizar o
treinamento de decapagem
conservação. Obedece as etapas obrigatórias do procedimento de higienização:
remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágue;
desinfecção química (água sanitária) seguida de enxague final. A higienização
dos equipamentos e utensílios ocorre em área própria.
Utiliza método físico para higienização de equipamentos, utensílios,
materiais de apoio e as instalações. Utiliza-se de detergente neutro e esponja
para a limpeza.
É proibido: (varrer a seco, lavar panos de limpeza na área de
manipulação, fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e
equipamentos, reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar
produtos de limpeza, animais domésticos no local de trabalho e escoar a água
residual da higienização ambiental para a via pública.
Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção são
(identificados e armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e
armazenamento de alimentos). São registrados na ANVISA e possuem todos os
dizeres de rotulagem obrigatórios para produtos saneantes, estabelecidos pela
legislação federal, e dentre eles informam: (os dados completos sobre a empresa
fabricante: nome, endereço, telefone, CNPJ e o Número de Autorização de
Funcionamento na ANVISA; o nome do Responsável Técnico e o número de
inscrição em seu Conselho Profissional; informações sobre precauções e
cuidados em casos de acidente).
As operações de higienização são realizadas por funcionários
capacitados. Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção
fortemente alcalinos (ex: produtos para limpeza de fornos e desincrustação de
gorduras), fortemente ácidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sódio e
derivados), os manipuladores utilizam (luvas nitrílicas de cano alto, óculos e
botas de borracha e obedecem às instruções de uso e de segurança
recomendadas pelo fabricante dos produtos).
A frequência, métodos, produtos e responsáveis pela higienização de
equipamentos, utensílios e materiais de apoio estão descritos no POP N° V -
HIGIENE INSTALAÇÕES, UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS.
Indicação de
Produto Marca Princípio ativo Diluição
uso
Alquil benzeno
sulfonado
de sódio linear,
Pode ser
alquil bezeno
utilizado na
sulfonato de
limpeza de
trietanolamina,
utensílios de 1 parte de
lauril éster sulfato
Detergente cozinha, detergente puro
Ypê de sódio, coco
neutro superfícies para cada 5 litros
amido propil
de preparo de água (1:5)
betaína, sulfato de
de alimentos
magnésio, EDTA,
e áreas de
formol, corante,
serviço.
perfume e água,
contém tensoativo
biodegradável.
Água sanitária Qboa Hipoclorito de 2 colheres de Água sanitária
sódio, hidróxido de sopa para
sódio, cloreto teor 1litro de água
cloro ativo varia de
2 a 2,50% cor
incolor
Álcool etílico Álcool etílico 70º Álcool etílico
hidratado 70º (P/P) hidratado 70º

8.1 Suporte operacional

 A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos é
proveniente de abastecimento público (SABESP).
O reservatório de água potável fica tampado e é de fácil higienização com
superfície interna (lisa, resistente, impermeável, livre de descascamentos,
rachaduras, infiltrações e vazamentos). A higienização do reservatório é
executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais, e realizada a
cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água,
tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros. A limpeza é
realizada pela Realizado pela empresa terceirizada: DOC DEDETIZADORA
EDJAN SANTOS LINO – ME
CNPJ: 19.511.093/0001-47, com documentação com data da realização
em pasta da Vigilância Sanitária.
O gelo é feito no próprio estabelecimento. O gelo é potável, protegido de
contaminação, manipulado em condições higiênico-sanitárias e adequado para
o consumo.
A verificação de frequência e método de higiene dos reservatórios de água
está descrita no POP VI – CONTROLE DE MANUTENÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
DE RESERVATÓRIOS.

8.2 Esgotamento Sanitário

O sistema de esgoto é ligado à rede pública de coleta.
Os despejos das pias da área de produção passam por uma caixa de gordura
instalada fora da área de manipulação e armazenamento e limpa anualmente.

8.3 Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos

O estabelecimento faz separação de materiais recicláveis e resíduos
orgânicos. São separados e removidos, quantas vezes necessárias, para um
local exclusivo, em (condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza
e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas).
Nas áreas de produção de alimentos, o lixo é depositado em recipientes com
tampas acionadas por pedal, sem contato manual, com pedal funcionando. O
lixo sai da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e são
determinados horários diferentes para cada atividade.
 8.4 Abastecimento de Gás
A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo é
instalada em local ventilado, é protegido da passagem ou entrada de pessoas
estranhas e atende ao disposto em legislação especifica.

8.5 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

São implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou
minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores,
aves e outros.
Existem as barreiras físicas instaladas: telas, proteção nas portas,
proteção nos ralos, portas com fechamento automático, porém precisa de
manutenção. O estabelecimento tem controle de aparecimento de pragas
através de planilha. E documentação comprobatória e pasta anexada da
Vigilância Sanitária.
A aplicação de produtos desinfestantes é realizada a cada seis meses
pela empresa Realizado pela empresa terceirizada: DOC DEDETIZADORA
EDJAN SANTOS LINO – ME com CNPJ: 19.511.093/0001-47, quando as
medidas de prevenção adotadas não são eficazes. É efetuada de modo a evitar
a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a
segurança dos operadores e do meio ambiente.
A frequência, métodos, produtos e responsáveis pela prevenção ou
controle químico do controle de vetores e pragas estão descritos no POP VII -
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS.

8.6 Qualidade sanitária das edificações

8.6.1 Localização
As instalações externas do estabelecimento são livres de (focos de
insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente,
poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas). A construção atende
às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais e concebida de modo
a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção e garantir
acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida.

8.6.2 Instalações
 Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações são separadas
por meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os
procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos,
sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo.
As instalações ou outras medidas de separação facilitam os
procedimentos de higienização e manutenção. Tem fluxos contínuos, sem
cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo.
O retorno de utensílios sujos não oferece risco de contaminação aos
utensílios limpos. Existe locais específicos para o pré-preparo e para o preparo
dos alimentos. Não oferecem risco de contaminação cruzada entre atividades
pois acontecem em momentos distintos seguem a ordem: pré-preparo,
higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies,
pias, pisos, qualquer outro local contaminado.
O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário não tem
relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de
cardápio e o sistema de distribuição e venda. Reformas são executadas fora do
horário de manipulação dos alimentos. A higienização de material de limpeza,
tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local
exclusivo fora da área de preparo de alimentos.
Não existe um lavatório exclusivo para a higiene das mãos na área de
produção. O lavatório existente é de comum uso geral. O lavatório possui
sabonete (líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, papel toalha
descartável não reciclado e coletor de papel acionado sem contato manual).

8.6.3 Equipamentos, utensílios e móveis

Os equipamentos que entram em contato com alimentos são de fácil
higienização e não transmiti substâncias tóxicas, odores ou sabores. Não
existem equipamentos sem a proteção das partes de maior risco de acidentes,
tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.
O estabelecimento possui:
• 1(um) refrigerador comercial vertical de três portas com
temperatura: 0 a +7C com degelo: Automático e controlador eletrônico com
indicador de temperatura, com revestimento Interno: Aço Inox 304, revestimento
Externo: (frente e laterais): Aço Revestido com Película Portas: Cegas e
fechamento automático.
• 2 (dois) freezeres capacidade líquida de 546 litros, função refrigerador que
vai de 2 a 8 °C e função freezer com faixa de operação entre - 18 e - 22 °C. A
capacidade de congelamento em 24 horas é de 24,5 kg.
• 1 (um) Fatiador de frios Comentado [MA7]: Verificar marca

8.6.4 Piso
Piso constituído de material liso, resistente, antiderrapante, impermeável,
lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Tem inclinação em
direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.
Ralos são sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu
fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.
O piso na área de limpeza dos utensílios é de cimento grosso, onde
possibilita o acúmulo de água parada, no entanto encontra-se em reforma para
melhorias e adequação quanto as normas da Vigilância Sanitária.

8.6.5 Paredes, tetos e forros

Teto não transmite contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de
tetos e forros são lisos, de material não inflamável e impermeável. São livres de
goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações,
descascamento, dentre outros.
Paredes são sólidas, com acabamento liso e impermeável, não tendo
divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como
o compensado.
9. Infraestrutura
9.1.1 Portas e janelas
Janelas são teladas, ajustadas aos batentes.
Portas são ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada
para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos possuem
mecanismo de fechamento automático de material madeira, evitando a entrada
insetos e roedores. No entanto, não estão com as telas ajustadas para um Comentado [MA8]: Arrumar

fechamento ideal.

9.1.2 Iluminação
 A iluminação é uniforme, sem ofuscamento e não altera as características
sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias estão protegidas contra
quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas e,
quando externas, estão (protegidas por tubulações presas e distantes das
paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente).

9.1.3 Ventilação
O sistema de ventilação está passando por ajuste e implementação para
garantir conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre
de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. O
estabelecimento possui ventilação natural portas e janelas. O fluxo de ar não é
direcionado da área limpa para a suja.

O sistema de ventilação possui telas milimétricas removíveis, no entanto não

passam por manutenção e higienização periódicas.
São utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre
os alimentos, nas áreas de distribuição de alimentos.

9.1.4 Área de distribuição e Consumo dos Alimentos

Na área de consumo de alimentos, ou o mais próximo possível, há um
lavatório para higienização das mãos dos consumidores e as instalações
sanitárias para os clientes não se comunicam com as áreas de produção de
alimentos.

9.1.5 Vestiário
O restaurante não conta com um espaço para que possui armários
individuais.

9.1.6 Lixo
Está disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos
de material de fácil higiene. O lixo é retirado após o encerramento total de
produção, a fim de evitar contaminação, guardados em câmaras de lixo onde
são separados, papeis e papelão e orgânicos.
 10. EPI’s
São usados os seguintes EPI´s:
- Botas e/ ou sapatos de segurança com uso continuo, mantido sempre
limpo, não tendo aberturas nas pontas ou calcanhares ou utilizados como
chinelos.
- luva de borracha utilizada para trabalhos com produtos de limpeza e
químicos e são mantidas sempre limpas e em perfeito estado de conservação,
deve ser utilizado luva de cor especifica para a limpeza dos sanitários.
- luva de malha de aço, utilizadas para manuseio de carnes.
- avental plástico utilizado em áreas úmidas ou com grande quantidade de
água, o mesmo não deve ser utilizado próximo a área de cocção.
- luvas térmicas para manuseio de utensílios quentes. Devem ser
higienizadas com detergente neutro e coladas de molho quando necessário.
- Avental térmico para proteção do corpo contra o calor. Deve ser
higienizado com detergente neutro.
- óculos de proteção para os olhos contra respingos. Devem ser
higienizados com detergente neutro.
11. Contaminação cruzada
Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma
área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não
contaminados.
Para evitar a contaminação cruzada, sempre higienizar
adequadamente as mãos, utensílios, equipamentos e superfícies
na troca de atividade.
Utilizar facas e outros utensílios diferentes para manipulação de
alimentos crus ou cozidos.
Exemplos de procedimentos operacionais que podem levar á
contaminação cruzada:
- Alimento cru (sem higienização ou “in natura”) perto de alimento
pronto para consumo.
- Câmara com frios abertos e vegetais não higienizados. O ar que
circula pode transferir microorganismos;
- Salsa ou outro vegetal utilizado para decoração de alimento pronto
sem desinfecção;
- Mãos, utensílios ou equipamentos que entram em contato com
alimento cru (sem higienização ou “in natura”) entrando em
contato com o alimento pronto;
- Faca utilizada para cortar carne crua sendo a mesma para fatiar
carne assada ou cortar verdura já higienizada;
- Afiar facas no mesmo afiador sem proceder higiene adequada do
próprio afiador ou das facas;
 - Utensílio utilizado para colocar carne crua na frigideira ou chapa,
e utilizando o mesmo para retirar o alimento após a cocção;
- Alimento “in natura” entre si: quebrar ovos juntos, um sobre o
outro, no mesmo recipiente;
- Utensílio sujo com o outro limpo, como por exemplo, faca suja
sobre placa de polipropileno.

12. Etapas do resfriamento de alimentos

Os alimentos que passam por cocção são acondicionados em
pequenos lotes (recipientes rasos), mantendo- os descobertos
para a saída de vapor, até que atinja no máximo 55°C para 21°C
em 2 horas e de 21°C para 4°C em 6 horas.

12.1 Reaquecimento
Quando necessários os alimentos são levados ao equipamento de
aquecimento conforme preparação (forno ou fogão) de modo que atinja 74°C no
seu centro geométrico, 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos.
13.
13.1 Distribuição

Durante a distribuição, os alimentos são mantidos nas seguintes

temperaturas:
- Preparações como assados, cozidos, a base de molhos: menor que
65°C. As que não atingem esta temperatura sofrem retratamento térmico.
- Demais preparações quentes que não atingiam 65°C são preparadas em
lotes e distribuídas no período Máximo de 1 hora.
- Preparações frias de 0°C a 10°C por 4 hora, e entre 10°C e 21°C por 2
horas.
O restaurante e lanchonete serve self service feitos com o seguinte
cardápio: Arroz, feijão, torresmo, ovo frito, farofa, 3 guarnições, 3 proteínas
(cupim, linguiça, frango, contra filé, ponta peito e uma proteína diversa no self),
08 tipos de saladas.

14. Utilização do termômetro

O controle de temperatura, tanto de recebimento quanto de processo
é essencial para a garantia da qualidade dos produtos e serviços.
As temperaturas dos alimentos são verificadas em várias etapas:
recebimento, descongelamento, cocção, resfriamento,
distribuição, reaquecimento e equipamentos.
 - Temperatura de recebimento: medir no momento do recebimento,
verificando a temperatura da superfície do alimento, ou seja,
entre peças, sem violar a embalagem, furar saco ou produto.
- Temperatura de cocção: medir a temperatura dos alimentos durante
o processo térmico e após o alimento estar pronto. Esta
verificação deve ser realizada após a finalização da preparação,
medindo no centro geométrico do alimento, esta deve atingir a
temperatura de segurança de no mínimo 74°C.
- Temperatura de descongelamento: medir a temperatura do alimento
em sua superfície no inicio, meio e fim do descongelamento
- Temperatura de distribuição: medir a temperatura do alimento no
centro geométrico.

15. Procedimento em caso de suspeita de doença transmitida por

alimento (DTA).
15.1 Objetivo
A prevenção e controle das doenças transmitidas por alimentos,
independente da sua etiologia, alicerça-se essencialmente na prevenção da
contaminação de alimentos e na eliminação de potenciais agentes
contaminantes.
15.2 Aplicação

Aplica-se ás no restaurante e lanchonete Dom Pedro I.

15.3 Descrição das etapas

As medidas gerais de higiene individual, a prevenção de doenças

alimentares depende sobretudo da educação e procedimentos dos
manipuladores de alimentos, nomeadamente no que se refere ao cumprimento
dos seguintes princípios técnico- sanitários, os quais tem como finalidade
garantir a segurança dos produtos alimentares em todas as fases da cadeia
alimentar (desde a sua produção até o consumo).

15.4 Conduta em caso de suspeita de surto

No caso de suspeita ou confirmação de surto alimentar, a nutricionista RT

deverá ser comunicada imediatamente.
 Após a comunicação a nutricionista RT deve verificar a forma de preparo
dos alimentos do dia do ocorrido, para serem encaminhados ao laboratório de
microbiologia autorizado.

15.5 Medidas de prevenção para a contaminação dos alimentos

Verificar se a água que abastece o restaurante é de rede de

abastecimento público, e que seja atestada em laboratório por analises
microbiológicas e físicas químicas no mínimo semestralmente.
Realizar limpeza semestralmente de caixa d’água e mensal se for poço
artesiano ou cisterna.
Verificar o armazenamento e/ou refrigeração cuidadosamente dos
alimentos crus e cozidos, higienizados, frio com quente.
Todos os alimentos devem ser consumidos quentes e logo após sua
preparação.
Frutas, saladas, hortaliças e legumes só devem ser consumidos crus
depois de lavados com água corrente e desinfetados.
Verificar se foi preparado, servido ou consumido alimentos de
proveniência duvidosa.
Verificar o procedimento servido e consumido de leite pasteurizado; o leite
de saquinho deve ser sempre fervido antes de ingerido.
Descarte total de todo alimento com prazo de validade expirada ou com
características sensoriais duvidosas (latas amassadas, estufamento, bolor,
carunchadas, embalagens violadas).
OBS: Aqui vão todos os POPs em aexo