MANUAL DE BOAS PRÃ - TICAS - Atualizado em 2022

Etapa n°1
Manual de Boas Práticas

Revisão: 00
Etapa n.º 1: Identificação da Empresa
Página: 2
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Unidade de Nutrição e Dietética do Hospital São Vicente de Paulo.
1.1 - Razão Social
Centro Popular Pró Melhoramento – Hospital São Vicente de Paulo.
1.2 – Endereço
Rua: Tenente José Teixeira, 473 – Centro.
Bom Jesus do Itabapoana – RJ
CEP: 28.360-000
1.3 - CNPJ
28.812.576/0003-34
1.4 - Responsável Técnico - Empresa
Caroline Verdan Jacintho de Carvalho
CRN – 4ª Região: 18100188
1.5 - Autorização de Funcionamento
1.5.1 - Alvará de Licença para Estabelecimento (em anexo)
1.5.2 - Certificado de Inspeção Sanitária
1.5.3 - Caderneta Sanitária
1.6 - Horário de funcionamento da Cozinha
UAN: 24 horas
1.7- Definições e Palavras Chave
1.7.1- Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação.
1.7.2- Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de
agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Elaborado por: Caroline Verdan Jacintho Revisado por: Estagiários da Unidade de Aprovado por:
de Carvalho Alimentação
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1.7.3- Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação
a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária.
1.7.4- Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
1.7.5- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
1.7.6- Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária
do alimento.
1.7.7- Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
1.7.8- Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
1.7.9- Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição.
1.7.10- Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que
entra em contato direto ou indireto com o alimento.
1.7.11- Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle
da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de
resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
1.7.12- Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a
um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
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1.7.13- Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos
semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
1.7.14- Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
1.7.15- Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das
demais áreas do serviço de alimentação.
1.7.16- Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de água.
1.7.17- Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado, podendo ou não ser consumido no local.
1.7.18- Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos.
1.7.19- UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição: unidade gerencial do serviço de
nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas
necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para
coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e
em ambulatórios. É a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha
atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação que ocupa na
escala hierárquica da entidade, seja à nível de divisão, seção, setor, etc.
1.8 Conceituação utilizada nas unidades de saúde
Dieta: compreende os alimentos fornecidos ao indivíduo para satisfação de suas

necessidades nutricionais;
Dieta Normal: aquela quantitativamente suficiente, qualitativamente completa,

harmônica em seus componentes e adequada às suas necessidades nutricionais do
indivíduo;
Dieta Branda, Pastosa, Semi-líquida e Líquida: aquelas modificadas basicamente

quanto à consistência e condimentação, e normais quanto aos princípios nutritivos;
Dieta de Restrição: aquela que apresenta redução ou exclusão de um ou mais

nutrientes em relação à dieta normal;
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Dieta de Acréscimo: Aquela que apresenta aumento de um ou mais nutrientes em
relação à dieta normal;
Enteral: Adaptadas a estados biológicos e patológicos especiais ou outros estados

atípicos, compreendendo todo o suporte nutricional, servido nas 24 horas;
Refeição Infantil: Compreende a alimentação servida a pacientes nas faixas etárias

referenciadas no RDA;
Desjejum: Pequena refeição servida pela manhã para quebrar o jejum;
Lanche da tarde: Pequena refeição, servida entre o almoço e o jantar;
Almoço e Jantar: Refeições principais ou grandes refeições;
Ceia ou lanche noturno: Pequena refeição servida aproximadamente duas horas após
o jantar;
Colação: Pequena refeição ou complementos servido nos intervalos das grandes

refeições, destinada a pacientes;
Cardápio: É a tradução, em termos de culinária, das preparações e da forma de

apresentação das refeições e alimentos.
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Etapa n° 2
Revisão: 00
Etapa n.º 2: Recursos Humanos
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2. RECURSOS HUMANOS
Todas as pessoas que manipulam alimentos recebem, na admissão, instruções
adequadas, e são continuamente cobradas em relação à manipulação higiênica dos
alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para
evitar a contaminação dos alimentos.
A contratação dos funcionários é feita mediante recrutamento e seleção realizada
pela unidade para entrevista, treinamento e adaptação no setor alocado.
Os colaboradores estão sempre:
Uniformizados de acordo com o padrão da empresa, respeitando as seguintes práticas:
● Usando uniformes de cor clara e completos, de acordo com o cargo que ocupam;
● Conservando o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas
ou furos;
● Mantendo os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;
● Impedindo carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes,
pinças, batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios e etc.;
● Adotando o uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os
uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizados próximo
ao calor;
● Não utilizando panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
● Garantindo que os uniformes sejam utilizados somente nas dependências internas do
serviço;
● Adotando o uso de calçados fechados apropriados, em perfeito estado de limpeza e
conservação, não sendo permitidos calçados de tecidos ou lonas;
● Com cabelos totalmente cobertos por toucas, rede ou similar, não utilizando grampos
para fixação das redes ou toucas;
● Sem bigodes e costeletas, no caso dos homens;
● Com unhas aparadas, limpas e sem esmalte;
● Com as mãos higienizadas antes de colocar as luvas;
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● Atentos a atitudes anti-higiênicas como: tossir, espirrar sobre os produtos,
equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz e às orelhas, cuspir no
ambiente de trabalho;
● Não fumando nos locais não permitidos;
● Não usando loções ou substâncias que exalam perfume e também maquilagem;
● Não armazenando, nem consumindo alimentos no interior dos vestiários, nas
dependências do serviço;
● Não sentando no chão quando uniformizados;
● Não usando qualquer objeto de adorno como: pulseiras, anéis, cordões, brincos,
alianças e similares;
● Não utilizando lentes de contato em áreas ou tarefas em que exista risco de queda
destas sobre os produtos;
● Não permitindo que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da UAN;
● Não depositando roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.
Os colaboradores são treinados a higienizar as mãos e seguir as regras de

comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos, quando:
● Chegam ao trabalho;
● Utilizam os sanitários;
● Tossem, espirram ou assoam o nariz;
● Usam lenço;
● Fumam durante os intervalos;
● Completam qualquer tarefa onde as mãos tornam-se contaminadas (depois de
trabalhar com produtos diferentes, após trocas de áreas de trabalho, etc.), após
manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário.
A unidade dispõe de vestiário feminino. A utilização de luvas descartáveis só é
recomendada e adotada na embalagem/distribuição dos produtos, na manipulação dos
produtos de limpeza e panos de chão e nos processos onde a manipulação do alimento
ultrapassar 15 min.
2.1-Procedimento de Admissão dos Funcionários
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Os funcionários são admitidos após terem sido indicados pela administração. Este
processo consta de entrevista na unidade com a gerência, além de teste prático na
unidade na função a que se destinam.
2.2-Números de Funcionários Totais e por sexo

Função Masculino Feminino Total
Cozinheira - 04 04
Aux. Cozinha - 04 04
Copeira - 10 10
ASG - 02 02
Nutricionista plantonista - 02 02
Nutricionista diarista 03 03
TOTAL - 26 26
Número de funcionários por plantão: 11

2.3-Procedimento para Avaliação Médica
● São realizados exames médicos admissionais e periódicos conforme NR-7 dando
ênfase aos exames clínicos acompanhados das análises laboratoriais: hemograma,
coprocultura e urina.
● A periodicidade dos exames médicos-laboratoriais é anual, conforme o Código
Sanitário específico do Município/Estado.
● O colaborador que apresentar lesão na mão ou no braço é mantido na função se o
ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva, de forma a não oferecer risco
de contaminação dos alimentos.
● No caso de não ser possível aplicar estas medidas ou em casos de lesões mais graves,
sintomas de gastroenterite aguda ou crônica, portadores de patógenos transmitidos
via alimentar, acometidos de infecções pulmonares ou faringites, o colaborador é
afastado das atividades que tenham contato com alimentos, só retornando às suas
funções quando apresentar-se totalmente curado, através de liberação médica.
2.4-Procedimento para uso de uniforme

● Os colaboradores da área de manipulação e os copeiros recebem 02 conjuntos de
uniformes, constituídos por 2 calças e 2 blusas, um avental de lona, bota ou sapato
fechado e toucas.
● Os nutricionistas recebem 02 conjuntos de pijama hospitalar e 01 jaleco branco.
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● A empresa dispõe de lavanderia; mesmo assim, os colaboradores ficam responsáveis
pela lavagem do uniforme. O controle da distribuição dos uniformes fica a cargo do
departamento de pessoal.
2.5-Procedimento para a alimentação dos funcionários

Os funcionários plantonistas se alimentam no próprio local de trabalho e tem
direito a uma grande refeição por dia de trabalho (almoço ou jantar) e 02 refeições
pequenas (desjejum e lanche da tarde).
2.6-Procedimento utilizado na segurança do trabalho

Os funcionários são conscientizados sobre os procedimentos relativos à segurança
do trabalho no treinamento realizado pela Nutricionista da Unidade. É cobrado o uso do
EPI relativo a cada atividade como: luvas de fibra sintética e luvas de plástico, por
exemplo.
2.7-Regras para Visitantes
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários das áreas de
produção são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação e,
portanto, devendo obedecer a algumas regras, tais como:
● Deverão estar com os cabelos presos com touca descartável, e quando possível,
fazendo uso de jaleco;
● Não deverão tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios e etc.;
● Não deverão comer, fumar, mascar chicletes;
● Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos aqueles que estiverem com
ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastroenterites, ou qualquer outro quadro
clínico que represente risco de contaminação.
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TABELA DE REVISÃO DA ETAPA 2 DO MANUAL
Data revisão Item excluído Item incluído

(página/tópico) (página/tópico)
25/04/2022 Vestido – p. 9 / 2.4 Calça, blusa, saia e sapatos – p.9 / 2.4
30/04/2023 Vestido- p.9/2.4 Jaleco branco, pijamas hospitalares,

calças - p.9/2.4
Etapa n° 3
Revisão: 00
Etapa n.º 3: Características da UAN
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3-Ambiência da Área
A Unidade encontra-se em um Hospital, no térreo com rampas para acesso, não
existindo no entorno acúmulo de resíduos ou materiais que possam contaminar a área,
além de estar livre da presença de animais domésticos.
3.1-Clientela Atendida
O Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital São Vicente de Paulo atende aos
pacientes, acompanhantes e funcionários.
3.2-Número de Refeições/dia
Em média 400 (quatrocentas) refeições por dia.
3.3-Horário das Refeições Servidas
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Sistema Único de Saúde - SUS:
Desjejum- A partir das 6:20
Almoço- A partir das 11:30
Lanche- A partir das 14:30
Jantar- A partir das 17:30
Ceia- A partir das 20:00
Apartamentos:
Desjejum- A partir das 06:00
Almoço- A partir das 11:30
Lanche- A partir das 15:00
Jantar- A partir das 18:00
Ceia- A partir das 20:00
Funcionários:
Desjejum- 7:00 – 8:00
Almoço- 12:00 – 13:40
Lanche- 15:00 – 15:30
Jantar- 20:30 – 22:00
3.4-Tipos de Serviço
O serviço realizado é do tipo refeição preparada, fornecida e distribuída no local,
atendendo as especificações do objeto de contrato da unidade.
3.5-Sistema de Distribuição
Prato Feito – O funcionário recebe o prato e se serve com a refeição disponível no
balcão de distribuição, já a proteína é a copeira quem serve e porciona. É permitida a
repetição das refeições, exceto a porção de proteína.
Pacientes e Acompanhantes do Particular e Convênio – Refeição porcionada em
marmita de isopor para pacientes e em prato feito para acompanhantes dos mesmos,
servidas em bandejas individualizadas. É permitida a repetição das refeições somente
para pacientes.
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Pacientes e acompanhantes do Sistema Único de Saúde (SUS) – Refeição
porcionada em marmitex de alumínio conforme dieta. Os acompanhantes destes,
também recebem sua refeição na embalagem de alumínio. É permitida a repetição das
refeições somente para pacientes.
Etapa n° 4
Revisão: 00
Etapa n.º 4: Condições Ambientais
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4. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
4.1-Instalações, Edificações e Saneamento
4.1.1-Levantamento das Condições Físicas da Unidade
A Unidade de Alimentação e Nutrição está localizada no térreo de fácil acesso para
os funcionários. Onde a iluminação natural da Unidade atende as necessidades dos
funcionários de forma adequada. Possui pisos e azulejos de cores claras e de fácil
higienização. Porém a cozinha possui azulejos de cor azul e claro com desenhos. O
refeitório não possui espaço suficiente para mesas e cadeiras, de acordo com a demanda
de funcionários.
A área destinada ao estoque de mercadorias possui um dimensionamento
suficiente para atender as necessidades da unidade de 01 (uma) semana. Este espaço é
caracterizado por prateleiras e bancadas de mármore que facilitam a circulação do ar.
Nas dependências da Unidade de Produção de Refeições possui instalação
sanitária (vestuário) de uso exclusivo dos manipuladores de alimentos.
Os materiais de limpeza são armazenados em local adequado e separadamente
dos produtos alimentícios.
4.1.2- Configuração Geométrica

A forma é retangular, e os cantos não são arredondados, mas a configuração
permite uma adequada higienização.
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4.1.3-Iluminação
A iluminação é distribuída de forma uniforme dentro da UAN. As lâmpadas são
fluorescentes e o sistema elétrico é bem isolado e as luminárias não possuem proteção
adequada.
4.1.4-Ventilação, Temperatura e Umidade

A ventilação não é adequada para propiciar a renovação de ar, remover ar viciado,
garantir o conforto térmico e manter ambiente livre de fungos, gases, fumaças e
condensação de vapores. Além disso, um novo prédio foi construído atrás da UAN,
atrapalhando ainda mais a circulação do. O ar ambiente das áreas de processamento de
alimento não é renovado frequentemente, o sistema de exaustores é ineficiente para
circulação de ar.
4.1.5- Cor
As áreas administrativas da UAN estão pintadas com cores claras. As paredes das
áreas de processo são revestidas com azulejo azul, e em outras áreas os azulejos são na
cor branca como na área de produção e pré-preparo; na área do refeitório e na área de
cocção é revestido com azulejos decorativos; o teto, na maior parte da unidade é pintado
com tinta acrílica branca, já no estoque possui cor verde clara. .
4.1.6-Piso
O piso da UAN não é uniforme, em grande parte da Unidade temos piso de azulejo
branco com rejunte na cor cinza sendo este antiderrapante. Já na área de pré-preparo,
produção e refeitório, contém piso de cor, em cerâmica, com rejunte não sendo este
antiderrapante. Os cantos entre pisos, paredes e teto não são arredondados, mas
permitem uma fácil higienização.
4.1.7-Paredes
As paredes são de alvenaria, lisas, revestidas com azulejo branco em grande parte
da Unidade, com exceção das áreas de produção e refeitório, que possuem azulejos em
tom de azul e azulejos decorativos respectivamente. Não possuem ângulos arredondados
no contato com o piso e teto, sendo a higienização feita de maneira adequada.
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4.1.8- Portas e Janelas
A maioria das portas é de vidro. A UAN não possui portas de fechamento
automático. A UAN possui janelas, todas em alumínio e com proteção de tela. As janelas
do área de pré-preparo, vestiário e banheiro são de janelas basculantes.
4.1.9- Forros e Tetos

O teto da unidade é de cor branca, exceto o estoque que possui cor verde clara .
Em algumas partes da Unidade o teto se encontra manchado, com infiltração e
descascando.
4.1.10-Lavatórios
Existem lavatórios no refeitório dos funcionários, na sala de higienização do
material de limpeza e nos sanitários.
4.1.11-Instalações Sanitárias e Vestiários

Há instalações sanitárias e vestiários específicos para os funcionários da
Unidade guarnecidos com chuveiros, vasos sanitários e lavatórios.
4.1.12- Outras Instalações

As áreas da UAN contam com suprimento de eletricidade monofásica e
trifásica; gás; água tratada e esgoto. A água de abastecimento é ligada à rede pública.
A caixa d’água e os reservatórios são mantidos tampados e bem conservados, são
lavados a cada seis meses e a água tem sua portabilidade microbiológica atestada
através de laudo oficial de laboratório especializado onde fica sob o controle do
Hospital e não da Nutricionista da Unidade – solicitamos laudo para inserir em anexo.
Os dejetos têm ligação com a rede de esgoto pública.
4.2-Áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

As áreas da UAN seguem uma linha racional de produção, e obedecem a um
fluxo coerente de modo a minimizar os cruzamentos e retrocessos.
4.2.1-Área para recepção de mercadorias
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A área de estoque central é situada ao lado da área de pré preparo. É de fácil
acesso aos fornecedores, e tem cobertura para a proteção dos produtos na hora da
entrega.
4.2.2-Área de inspeção, pesagem de mercadorias

Esta área situa-se anterior ao estoque e não possui espaço suficiente para
acomodar o volume de mercadorias no momento da inspeção e controle.
4.2.3- Área para armazenamento à temperatura ambiente

● Piso cerâmico, lavável e resistente;
● Iluminação artificial feita por lâmpadas fluorescentes;
● Há circulação de ar entre as mercadorias, sendo esta área climatizada;
● Inexistência de tubulações externas;
● Estantes com prateleiras;
● Local distinto para armazenagem de produtos de limpeza;
● Local distinto com duas câmaras, sendo uma câmara para armazenamento de
hortifruti e uma câmara de congelados para armazenamento de carne.
4.2.4-Área para consumação/refeitório

A UAN contém um refeitório para refeição dos colaboradores com mesas e bancos.
4.3 – Sistemas e Áreas de Apoio Necessário a Realização do Serviço

4.3.1- Sistema de exaustão
Na UAN contém sistema de exaustão ineficaz para a renovação do ar, ele não é
utilizado pelo motivo de: volume alto que causa incômodo nas funcionárias; também
contém uma janela que não permite a renovação do ar, pois tem um prédio atrapalhando
a mesma.
4.3.2- Sistema de água e outros fluidos

Toda água da UAN é proveniente da rede pública, mantida em reservatório tipo
caixa d’água, com tampa em PVC. Os reservatórios são suficientes para atender à
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demanda da empresa e são higienizados a cada seis meses, conforme contrato com a
contratante.
4.3.3- Sistema de esgoto

A evacuação de efluentes e águas residuais é realizada por tubulações ligadas à
rede externa. Todos os condutos de evacuação se encontram em bom estado de
funcionamento e conservação, não colocando em risco a rede de abastecimento de água
potável.
4.3.4- Sistema elétrico e de iluminação

As áreas de produção possuem iluminação artificial sem proteção que possibilitam
a realização de tarefas, porém podem comprometer o processo de higienização dos
alimentos. As instalações elétricas não são aparentes, e o sistema é periodicamente
revisado.
4.3.5-Lixos ou Dejetos
O lixo gerado pela produção é descartado em sacos plásticos pretos, separados por
tipo e armazenados em contêineres (lixo orgânico e inorgânico), esse lixo é recolhido
diariamente por empresa especializada e sua disposição é feita em local apropriado
conforme manifesto de resíduos.
O lixo é retirado das áreas de manipulação de alimentos e de outras áreas de
trabalho, todas as vezes que forem necessárias, e da UAN para o depósito uma vez ao dia.
4.3.6-Área para Guarda de Botijões de Gás (GLP)

O combustível (GLP) é fornecido pela própria Instituição através de botijas de gás
P45 e P40.
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Etapa n° 5
Revisão: 00
Etapa n.º 5: Equipamentos e Utensílios
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5- EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Todos os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de manipulação de
alimentos que possam entrar em contato com eles são de materiais que não transmitem
substâncias tóxicas, odores e sabores;
Os equipamentos são resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e
sanitização;
As superfícies são lisas, isentas de imperfeições, não absorventes e confeccionadas
com materiais que não oferecem risco de contaminação ao produto. Não se utiliza
utensílios e/ou equipamentos em madeira. Os equipamentos e utensílios permitem fácil
desmontagem e higienização.
Segue a relação de todos os equipamentos da UAN:
Na Cadeia Fria Na Cadeia Quente
Freezer: 03 unidade com temperatura de Balcão Térmico e banho-maria para
0 a 10o C; manutenção: com água mantida entre 80o a
90o C, trocada diariamente – 01 unidade
com 12 cubas pequenas e fundas; 01
unidade com 8 cubas pequenas e fundas.
Câmara frigorífica: 02 unidades - uma para Fogão: 01 fogão médio com 04
congelamento e outra para resfriamento queimadores; e 02 fogões grandes com 06
dos alimentos armazenados; queimadores;
Forno: 02 unidades, sendo um médio e um
pequeno;
Batedeira: 01 unidade com capacidade de
03 litros;
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Cafeteira: 01 unidade com capacidade de 10
litros.
Outros Equipamentos de apoio:

● 02 unidades de Cortador de legumes;
● 04 unidade de Liquidificador;
● 02 unidade de Espremedor de frutas;
● 02 Microondas;
● 01 Carro médio para transporte de lanches;
● 02 unidade de Máquina de fechar marmitex;
⇒ Toda a higienização de utensílios, equipamentos e ambiente utiliza detergente neutro.
Deve ser feito enxágue com água corrente antes da reutilização;
⇒ Quando um equipamento apresenta defeito ou apresenta sua capacidade de

produção reduzida, solicita-se o concerto para um técnico de manutenção
especializado.
⇒ A substituição ou reposição dos utensílios é feita conforme necessidade através da

observação visual ou verificação da necessidade de aquisição por ofício emitido para a
direção da Instituição.
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Etapa n° 6
Revisão: 00
Etapa n.º 6: Sanitização
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6- SANITIZAÇÃO
A higienização do local é de suma importância, porém, além desta rotina devem-se
também remover o lixo diariamente, quantas vezes necessárias, em recipientes
apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para
evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais.
De um modo geral, todos os funcionários são treinados quanto aos procedimentos
de higienização, os quais serão descritos a seguir:
6.1-Procedimentos e Critérios
● Todos os equipamentos, utensílios, bancadas e áreas são higienizadas com detergente
neutro e/ou cloro;
● Antes da reutilização as superfícies de contato com os alimentos são enxaguadas com
água corrente, conforme estabelecido pela Portaria MS n°326/97;
● Os utensílios de limpeza só são utilizados para este fim e armazenados em local
apropriado;
● Os produtos de limpeza são armazenados em área própria anexa a produção de
refeições.
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6.2-Ambiente em Geral
Procedimentos Básicos Gerais
● Recolher os resíduos com o auxílio de pás ou similares;
● Lavar com água, sabão e/ou detergente, esfregando bem;
● Enxaguar cuidadosamente, retirando todos os resíduos químicos e físicos;
● Desinfetar;
● Enxaguar (obrigatório na desinfecção química);
● Secar ou puxar a água com rodo.
Notas:
● É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento;
● Na desinfecção química deixar o desinfetante em contato mínimo de 15min;
● Na desinfecção química com álcool a 70o C, dispensar o enxágue e deixar secar a
temperatura ambiente.
6.4-Cronograma de Limpeza
LIMPAR DIARIAMENTE
Forno
Fogão
Refeitório (mesas e cadeiras)
Paredes na altura das bancadas
Pisos
Bancadas
Mesas de apoio
Ralos
Lavatórios (pias)
Utensílios
Freezer
LIMPAR DIAS ALTERNADOS
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Paredes
LIMPAR SEMANALMENTE
Geladeira, Sala nutricionista, Estoque, Câmaras, Janelas, Telas,
Paredes e Armários baixos (dentro e fora), Carrinho SUS
(Segunda-Feira)
Ventilador, Fornos, Lixeiras, Exaustor, Pote com canecas SUS,
Prateleiras (Terça-Feira)
Paredes do setor, Área de preparo do pão, Baldes de Copas, Potes
de fórmula (Quarta-Feira)
Janelas e portas, DML, Pote de pães e mamadeiras (Quinta-Feira)
Armários de utensílios, Tábuas de corte, Pote com tampas das
garrafas (café e leite) (Sexta-Feira)
Garrafas (pretas e brancas) (Sábado)
Garrafas SUS (Domingo)
LIMPAR QUINZENALMENTE
Interruptores
Tomadas
6.5- Controle de Pragas

Na Unidade de Alimentação e Nutrição, a higiene do local, dos equipamentos e
dos utensílios é um fator de suma importância. Para complementar o controle ambiental,
são realizados outros procedimentos tais como:
● Removendo o lixo diariamente, quantas vezes forem necessárias, nos
recipientes próprios, devidamente ensacados, tampados, tomando-se medidas para
evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais;
● Impedindo a presença de animais domésticos nas dependências da UAN;
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22
● Seguindo o programa de Controle Integrado de Pragas que inclui medidas
preventivas para impedir a invasão, instalação e proliferação de pragas e para a
aplicação dos produtos químicos.
Todos os produtos químicos utilizados no programa possuem registro no
Ministério da Saúde. Cada encarregado da unidade realiza diariamente uma inspeção nas
instalações para verificar a incidência de pragas.
Etapa n° 7
Revisão: 00
Etapa n.º 7: Produção
Página: 23
7. PRODUÇÃO
7.1- Matéria-Prima
As matérias-primas utilizadas na empresa são adquiridas de fornecedores
previamente credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade
técnica e higiênico-sanitária, o critério de escolha é baseado nos critérios de preço
compatível com o mercado, prazo na entrega e qualidade do produto atestada nas
unidades pelos profissionais nutricionistas.
7.2-Recebimento das Matérias-Primas

7.2.1- Diagrama
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23
7.2.2-Caracterização da Área
O processo de recebimento é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário na UAN e
por isso é constituído por atividades de conferência da qualidade do produto alimentar
recebido. A atividade de recebimento exige a observação de alguns critérios de segurança
higiênico-sanitária, tais como: adequação às áreas físicas, controle de qualidade de produtos e
suas condições de entrega, higienização das áreas de recebimento, acondicionamento e
remoção dos produtos recebidos.
7.2.3-Controle do Processo
● O horário para recebimento de mercadorias é todos os dias de 07:00 às 19:00H com a
presença da nutricionista;
● Os registros são avaliados mensalmente pela nutricionista da cozinha central. A
avaliação do fornecedor é comunicada imediatamente para que as medidas corretivas
sejam implementadas.
No recebimento da matéria-prima são feitas as seguintes verificações:
● Data de validade e fabricação. O Código de Defesa do Consumidor (Lei 8078 de
11/09/91) exige que todo o produto estampe a data de validade em suas embalagens.
● Se o produto será consumido antes do prazo de validade;
● Verificação da temperatura dos produtos;
● Condições da embalagem: devem estar limpas, íntegras e ser de material
apropriado;
● Higiene do entregador. Devem estar devidamente uniformizados e com nota fiscal
da mercadoria em mãos;
● Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem do recebimento deve dar
a seguinte preferência:
1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2. Alimentos perecíveis congelados;
3. Alimentos perecíveis em temperatura ambiente;
4. Alimentos não perecíveis.
Esta ordem é válida também para a remoção e armazenamento dos produtos.
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24
● Toda a mercadoria deve ser retirada da embalagem original, como caixas de papelão
ou madeira, para ser acondicionada em contentores de polietileno ou aço inoxidável.
As pilhas são identificadas com etiqueta contendo data de validade;
● As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na área de recebimento;
● Todos os materiais de embalagem são armazenados em condições apropriadas, de
maneira a protegê-los contra a contaminação biológica, química e física;
● Os locais de armazenagem de alimentos são protegidos contra contaminações
biológicas, químicas ou físicas;
● Somente produtos seguros são enviados ao consumo.
7.2.4- Conferência da Qualidade do Produto

● Verificação das características sensoriais do produto (cor, aroma, sabor e textura),
conforme Decreto no. 25544/88; D.O.M.; Lei no. 10.083/98 D.O.E, listadas no final
deste manual.
7.2.5- Remoção, Controle e Armazenamento

● Após o recebimento, os produtos perecíveis são removidos para armazenamento
máximo de 30 (trinta) minutos;
● As temperaturas das geladeiras e freezers devem estar de acordo com as
especificações e controladas através de planilha própria;
● Caso a mercadoria recebida seja retirada de sua embalagem original e/ou aberta para
consumo, é identificada com etiqueta contendo informações referentes à data de
validade.
7.2.6- Controle da Higienização

Foi descrito na Etapa número 6 deste manual.
7.2.7- Horário para Recebimento de Gêneros

As mercadorias (carnes, gêneros, hortifruti, material de limpeza e descartáveis) são
recebidas todos os dias de 07:00 às 19:00H com a presença da nutricionista de plantão;
Laticínios – entrega diariamente na parte da manhã;
Pão – entrega diariamente na parte da manhã e parte da tarde.
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25
7.3- Armazenamentos de alimentos
7.3.1- Considerações Gerais
Com o objetivo de garantir a adequada conservação dos produtos alimentícios usados
na UAN, são descritos a seguir os critérios utilizados embasados na legislação vigente:
Pela Lei nº6347, de 20/08/77, é infração sanitária: “expor à venda, ou entregar ao
consumo produtos de interesse à saúde cujo prazo de validade tenha expirado, ou apor-lhes
novas datas, após expirado o prazo”.
Pela Lei nº8137, de 27/12/90, constitui crime contra ordem econômica “vender, ter em
depósito para vender ou expor à venda ou, de qualquer forma, entregar matéria–prima ou
mercadoria, em condições impróprias ao consumo”.
Pela Lei nº 8078 (Código de Defesa do Consumidor), de 11/09/90, são impróprios ao
uso e consumo:
I- Os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
II- Os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados,
corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em
desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação;
III- Os produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se
destinam.
7.3.2-Armazenamento à temperatura ambiente

7.3.2.1- Estrutura Física
● A ventilação no local é irregular ;
● Há presença de ralos sifonados;
● O local é provido de prateleiras;
● A limpeza é feita diariamente, sempre que necessário.
7.3.2.2-Disposição dos Produtos

● As caixas são manuseadas com cuidado, evitando-se jogá-las ou amassá-las;
● As caixas de alimentos não são submetidas a peso excessivo, inclusive sentar;
● É proibido arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adota-se
procedimento de carregá-las nas mãos ou com auxílio de carrinhos;
● Os alimentos são isolados dos produtos químicos, de limpeza e perfumaria;
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26
● O material descartável é mantido separado dos demais produtos;
● Os alimentos são colocados em prateleiras limpas e secas, em bom estado de
conservação, e jamais depositados sobre o piso;
● O empilhamento é bem alinhado, em blocos regulares, atendendo às recomendações
dos fabricantes;
● As grades ou caixas de madeira, as caixas de papelão e embalagens fora de uso, são
retirados imediatamente do estoque e armazenados em local específico onde são
retirados no final de cada turno;
● As embalagens dos produtos sofrem pré-higienização e são mantidas sempre limpas;
7.3.2.3-Controle de Utilização dos Produtos

● A disposição dos produtos obedece à data de fabricação. A técnica para utilização é a
PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) para gênero e PEPS (primeiro que entra
primeiro que sai) para hortifruti;
● A data de validade sempre é verificada, de modo que os produtos são utilizados
dentro deste prazo para que não haja desperdícios;
● As mercadorias só são aceitas se o prazo de validade ainda estiver a 1/3 do
vencimento;
● Diariamente o encarregado do estoque avisa a Nutricionista à presença de produtos
com prazo de validade com no mínimo 30 dias próximo ao vencimento, para que
possa programar a utilização;
● Todas as irregularidades com os produtos são comunicadas imediatamente as
nutricionistas (especialmente no caso de latas enferrujadas, estufadas, amassadas e
etc.);
● Qualquer alimento com a sua embalagem original aberta é acondicionado em outro
lugar devidamente lacrado em um recipiente, em material limpo, atóxico, não
reciclado, coberto e armazenado sob refrigeração, se assim for necessário,
identificados com etiquetas de data de manipulação e data de validade.
7.3.2.4- Critérios de Uso
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● Nos produtos industrializados em suas embalagens originais devem-se observar e
obedecer às informações do fabricante/produtor.
7.3.2.5- Controle de Pessoal

Os profissionais envolvidos com o estoque obedecem aos critérios de higiene pessoal,
conforme descrito na etapa nº 2 deste Manual;
● É vetada a entrada e a permanência de pessoas estranhas ao serviço, inclusive
representantes de vendas e funcionários de outras áreas, nas áreas pertencentes ao
recebimento e armazenamento;
● Não é permitido fumar dentro do estabelecimento.
7.3.2.6- Controle de Higienização

● Toda a higienização de utensílios e ambiental deve obedecer aos critérios descritos na
etapa nº 6 deste Manual;
● As áreas de armazenamento a seco não devem receber quantidades excessivas de
água nos processos de higienização;
● Não é permitido o uso de vassoura a seco na limpeza do piso, para não levantar
partículas de poeira.
7.3.2.7- Fluxograma de armazenamento de alimentos à temperatura ambiente ou

estocáveis
OPERAÇÃO CONTROLE MEDIDAS DE CRITÉRIOS MONITORAMENTO AÇÕES
SEGURANÇA CORRETIVAS
Armazenamento à Contaminação Higienização das Vide instruções 1 Observar o processo Orientar o
temperatura ambiente ambiental superfícies de funcionário
contato
Temperatura e Produtos Observar condições de Transferir o
Multiplicação umidade relativa estocáveis: armazenamento alimento para
microbiana do ambiente Local seco local apropriado
(máximo de 70%
umidade relativa
do ar) e limpo 2
Prazo das Observar datas das Desprezar o
Alimentos vencidos etiquetas etiquetas alimento
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Armazenar dentro
dos prazos de
validade
1- Lavar com detergente neutro e pulverizar com solução clorada a 200 ppm de cloro ativo, com permanência mínima de 10
minutos. Passar pano embebido com água limpa. Secar bem, antes de recolocar os produtos.
2- Todos os produtos estocáveis são armazenados sobre estrados e/ou prateleiras, afastados 35 cm da parede, e em pilhas distantes
do chão a no mínimo 10cm.
7.3.3 Armazenamento a baixas temperaturas

7.3.3.1 Recomendações Básicas
As preparações feitas de véspera são armazenadas, cobertas e devidamente etiquetadas,

sob refrigeração, conforme os critérios de tempo e temperatura.
Para ser evitada a contaminação cruzada, os produtos são armazenados em diferentes

freezers, classificados de acordo com sua origem e espécie.
Departamentalização das unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de
acordo com a sua natureza e preparo:
- Produtos crus:
Separados, sempre que possível, em freezers distintos ou, quando num mesmo
equipamento, em locais separados: laticínios, frutas e verduras.
- Produtos processados e ou cozidos, prontos para o consumo:
Mantidos separados entre si: alimentos pós-cocção, etc.
7.3.3.2- Cuidados gerais na disposição dos produtos dentro das áreas refrigeradas
● Os alimentos são dispostos com espaçamento mínimo suficiente para adequada
circulação de ar frio;
● As geladeiras e freezers são abertos o mínimo possível;
● Todos os alimentos dentro das geladeiras ou freezers são identificados. Mantido o
rótulo original do produto ou transcrito as informações em etiquetas;
● As datas de validade são rigorosamente observadas, observando-se a técnica PVPS, e
o tempo de permanência obedece aos prazos estabelecidos pelo fabricante;
● Não mantido em hipótese nenhuma, caixas de papelão armazenadas sob ar frio, pois
estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a contaminação
externa, quando necessário, reserva-se um equipamento exclusivo a este fim, como:
freezer exclusivo para embalagens. Já embalagens de leite e similares são
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armazenadas em refrigeradores, devido ao seu acabamento liso, impermeável e
lavável. Os diferentes tipos de alimentos quando armazenados no mesmo
equipamento congelador, são devidamente embalados e separados;
● Protegem-se os alimentos prontos para consumo, cobrindo-os isoladamente de modo
que o fundo de um recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente
inferior, quando empilhados;
● Os sacos plásticos apropriados ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção
dos alimentos são de uso único, exclusivo para este fim, ou seja, jamais são
reaproveitados;
● Conservam-se os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados;
● Diariamente, a encarregada pelo estoque informa à nutricionista os produtos com
data de validade mínima, próxima a 3 (três) dias de vencimento. Semanalmente o
estoquista informa as quantidades de produtos perecíveis armazenados nas áreas
refrigeradas, através de inventário, indicando quantidade e datas de vencimento.
7.3.3.3- Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração segura

● Alimento em temperatura ambiente = deve atingir 4ºC em até 6 horas;
● Alimentos pós-cocção (60o C) = devem atingir 21ºC (sem cobrir) em 2 horas; e de 21ºC
até 4ºC (coberto) em 6 horas;
● Importante: o resfriamento até 21ºC e a refrigeração até 4ºC são acelerados através
de imersão em gelo ou do uso de freezer para refrigeração rápida;
● As temperaturas dos freezers e geladeiras são controladas diariamente em intervalos
de, no máximo 6 horas, e registradas em impresso próprio, e quando observado
quaisquer problemas técnicos, que comprometa o armazenamento dos gêneros, são
comunicados de imediato à nutricionista para que seja providenciado o conserto.
Tabela dos Critérios de Temperatura e Tempo para Refrigeração

Produto Temperatura Tempo de Armazenamento
Alimentos industrializados Indicada pelo fabricante Validade na embalagem
(embalagem fechada)
Alimentos pós-cocção (exceto pescados) Até 4o C 72 horas
Alimentos pós-manipulados/ embalagens Até 4o C 72 horas
abertas (exceto pescados)
Amostra de alimentos Até 4o C 72 horas
Descongelamento de alimentos sob Até 4o C Tempo necessário
refrigeração
Hortifruti manipulado Até 10o C 72 horas
Sobremesas, frios e laticínios manipulados Até 4o C 72 horas
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Sobremesas, frios e laticínios manipulados Até 6 º C 48 horas
Sobremesas, frios e laticínios manipulados Até 8º C 24 horas
Fonte: Manual de Boas Práticas da ABERC / 1999
Tabela dos Critérios de Temperatura e Tempo para Congelamento

Produto Temperatura Tempo de Armazenamento
Amostras de alimentos (exceto líquidos) - 18 º C 72 horas
Alimentos congelados/ embalagem fechada Registrada na embalagem De acordo com o fabricante
Alimentos pós- manipulados/ embalagens De acordo com critérios de uso Ver item 7.3.3 desta etapa do Manual
abertas
Fonte: Manual de Boas Práticas da ABERC/ 1999
7.3.3.4- Controle de Higienização

● Toda a higienização de utensílios, equipamentos e ambiente do armazenamento a frio,
utiliza-se detergente neutro e cloro;
● A higienização das áreas e equipamentos é de responsabilidade dos funcionários;
● O detalhamento destas rotinas está descrito na Etapa 6 deste Manual.
7.3.3.5- Fluxograma de armazenamento de alimentos refrigerados

Operação Controle Medidas de Critérios Monitoramento Ações
Segurança corretivas
Armazenamento sob Contaminação por Higienização das Vide instruções 1 Observar o processo Orientar o
refrigeração 2 Superfície superfícies de funcionário
contato
Multiplicação Temperatura de Vegetais: 8 a 10o C Mensurar temperatura e Transferir o

microbiana segurança do Frios e laticínios: observar condições de alimento para
alimento máximo de 8OC armazenamento equipamento
Congelados: -15o que possa
C ou inferior mantê-lo na
temperatura
preconizada
Desprezar o
Armazenar dentro Prazos das etiquetas Observar datas das alimento
dos prazos etiquetas
1-lavar com detergente neutro e pulverizar com solução clorada a 100 a 250ppm de cloro ativo com permanência mínima de 10
minutos. Enxaguar antes de reutilizar;
2-os produtos armazenados em câmaras frigoríficas devem possuir espaçamento suficiente para permitir a circulação do ar.
7.3.3.6-Procedimientos para Descongelamento

O descongelamento seguro deve ser realizado optando-se por uma das seguintes
técnicas:
● Em equipamento refrigerado até 4oC: refrigerador ou outro equipamento específico
não ultrapassando 48 horas;
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● Em temperatura ambiente, sob monitoramento da temperatura superficial do
alimento, ou seja, ao se atingir 3ºC a 4ºC na superfície, deve-se continuar o degelo sob
refrigeração (até 4ºC);
● Protegido da contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, excesso de
utensílios);
● Após o descongelamento de carnes em geral, estas devem ser consumidas em até 72
horas e no caso específico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia
do consumo (até 24 horas);
● Após o descongelamento, os produtos devem ser armazenados sob refrigeração até
4oC e devem ser consumidos em 72 horas (exceto pescados = no máximo 24 horas);
● Não recongelar alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados.
7.3.3.7- Procedimentos gerais para grupo de Hortifrutis (hortaliças, legumes e frutas)
7.3.3.7.1- Hortifrutis servidos crus

Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração.
● Seleção dos hortifrutis, com retirada das folhas, legumes e frutas danificados;
● Lavagem em água corrente folha a folha, no caso de verduras, um a um, no caso de
frutas e legumes garantindo a limpeza e a retirada de toda a matéria orgânica;
● Imersão por 15 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 100-250 ppm de cloro
ativo em verduras folhosas;
● Enxague em água corrente após desinfecção;
● Escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possível;
● Corte, montagem e decoração com uso de luvas descartáveis.
Atenção: quando o vegetal apresenta grau de sujidade elevado, são lavadas em água
corrente, quantas vezes necessárias.
1- A solução clorada 200ppm é trocada a cada lote imerso ou até quando não
apresentar muitos resíduos nem apresentar turvação;
2- A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200ppm, podendo
estender-se até 250 ppm, mas não deve usar-se soluções cloradas menos que 100 ou
mais que 250 ppm.
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Outros Critérios
● Os alimentos sempre são cobertos com plástico para alimento ou filme plástico;
● Os alimentos são armazenados na câmara, separadamente, de forma a evitar a
contaminação cruzada (crus e cozidos);
● Frutas não manipuladas, cujas cascas não são consumidas, são higienizadas em água
potável, uma a uma, dispensando o uso da solução clorada 200ppm.
7.3.3.7.2- Fluxogramas
7.3.3.7.2.1-Fluxograma de Higienização de Vegetais Folhosos crus
Operação Controle Medidas de Critérios Monitoramento Ações
Segurança Corretivas
Lavagem em água Água contaminada Controle de água Água potável Observar o processo Desinfecção da
corrente água
Desinfecção em Contaminação de Reduzir Hipoclorito de Verificar dosagem do Repetir a operação
cloro origem contaminantes sódio a 200ppm cloro
patogênicos imersão por 15 Mensurar o tempo
minutos
Corte Contaminação Higienização das Vide instrução 1 Observar o processo Orientar o
cruzada superfícies de funcionário e
contato repetir a
desinfecção
Vide instrução 2 Observar o processo
Contaminação pelo Higienização das Orientar o
manipulador mãos funcionário e
repetir a
desinfecção
Montagem Contaminação Higienização das Vide instrução 1 Observar o processo Orientar o
Cruzada superfícies de funcionário e
contato repetir a
desinfecção
Contaminação pelo Higienização das Vide instrução 2 Observar o processo Orientar o
manipulador mãos e uso de luvas funcionário e
descartáveis repetir a
desinfecção
Distribuição Multiplicação Temperatura de Máximo 10oC por 4 Mensurar a Resfriar o alimento
microbiana segurança do horas ou 2 horas temperatura e o
alimento e /ou entre 10oC e 21oC tempo
controle de tempo
Retorno Alimento Destino adequado Desprezar Observar o processo Desprezar o
contaminado alimento
7.3.3.7.2.2-Fluxograma de higienização e preparo de vegetais cozidos

Operação Controle Medidas de Critérios Monitoramento Ações Corretivas
segurança
Lavagem em Água Controle de água Água potável Observar o processo Desinfecção da água
água corrente contaminada
Enxágue Água Controle de água Água potável Observar o processo Desinfecção da água
contaminada
Descascar/ Contaminação Higienização das Vide instruções 1 Observar o processo Orientar o funcionário e
Cortar cruzada superfícies de contato repetir a operação
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Higienização das mãos Vide instruções 2 Observar o processo
Contaminação Orientar o funcionário e
pelo manipulador repetir a operação
Cocção Sobrevivência de Temperatura e tempo 74oC em 2 horas no Mensurar Continuar a cocção
vegetativos e de cocção adequados máximo temperatura e tempo
esporulados Não é PCC para
esporulados
Resfriamento/ Contaminação Proteger Filme plástico ou Observar o processo Cobrir o alimento
Armazenamento ambiental saco plástico em
toda a superfície,
abaixo de 10oC Mensurar tempo e
Multiplicação Temperatura de Temperatura temperatura Resfriar com gelo ou
microbiana segurança do ambiente: mínimo transferir para
alimento de 55o C equipamento que possa
Refrigeração: mantê-lo a 4oC
máximo 21oC em 2
horas e 4oC em 6
horas por 24 horas
de validade
Picar/cortar Contaminação Higienização das Vide instruções 1 Observar o processo Orientar o funcionário e
(opcional) e cruzada superfícies de contato repetir a operação
montagem
Higienização das mãos Observar o processo Orientar o funcionário e
e uso de luvas Vide instruções 2 repetir a operação
descartáveis
Distribuição Multiplicação Temperatura de Máximo 10oC por 4 Mensurar a Resfriar o alimento
Microbiana segurança do horas ou 2 horas temperatura e tempo
alimento e/ou entre 10o C e 21oC
controle do tempo
Retorno Alimento Destino adequado Desprezar Observar o processo Desprezar o alimento
contaminado
7.3.3.8- Procedimentos gerais para ovos

● Não se recebe ovos com casca rachada, devido ao potencial risco de contaminação, se
vier, joga-se fora imediatamente, ou devolve-se ao fornecedor;
● Ovos são armazenados sob refrigeração até 10oC por até 14 dias;
● Não são reutilizadas as embalagens de ovos, pois podem estar contaminadas;
● Sempre se confere o prazo de validade antes de utilizar os ovos;
● Utiliza-se somente maionese industrializada;
● Lavam-se os ovos em água potável um a um antes de serem utilizados (nunca antes de
estocados);
● Ao usá-los, quebra-se um a um separadamente, evita-se misturar a casca com o seu
conteúdo e não se utiliza ovos com a casca rachada;
● NÃO se prepara ovos fritos ou pochês com gemas moles. Frita-se bem e/ou cozinha-se
muito bem, até que a gema e a clara estejam bem duras. Faz-se omelete ou mexido
controlando-se a temperatura no final do cozimento para que atinja 74º.C no seu
interior;
● Preparam-se ovos cozidos deixando-os cozinhar por 12 minutos após levantar fervura;
● Garante-se 74oC na cocção de empanados (dorê, milanesa), bolos, doces e bolinhos à
base de ovos.
7.4-Pré-preparo
7.4.1- Pré-preparo de Carnes
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7.4.1.1 Fluxograma
7.4.1.2 Caracterização da Área

Setor responsável pelo pré-preparo das carnes e distribuição para o preparo
seguindo a padronização dos cortes conforme cardápio. Os cuidados fundamentais dizem
respeito à redução de riscos de contaminação cruzada e multiplicação microbiana
controlando-se a temperatura e o tempo de exposição do alimento, das câmaras
frigoríficas, das geladeiras e freezers.
Nas etapas de descongelamento, armazenamento, a rapidez no processo de
manipulação e a higiene das instalações e utensílios são de suma importância e, portanto,
são bem controladas.
7.4.1.3 Procedimentos para pré-preparo de carnes

● Definição e identificação das tábuas de altileno® de uso exclusivo para carnes que,
obrigatoriamente, são separados dos demais produtos;
● Retirada de pequenos lotes de produto para manuseio, de forma que o processo não
ultrapasse 30 minutos após o produto ter atingido 10oC ou 2 horas em área
climatizada entre 12oC e 18oC. Retorna-se à refrigeração (até 4oC), devidamente
identificada, assim que estiver pronta. Retira-se nova partida e prossegue-se
sucessivamente;
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● Retira-se da refrigeração apenas a quantidade suficiente para trabalhar. Observam-se
as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA: carne crua = abaixo de 4oC e
carne pronta = acima de 74oC;
● Evitam-se preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos
casos de frangos e pescados. Atenta-se para o controle de tempo e temperatura.
● Não se utiliza peixes crus e faz-se uso de peixe congelado. No uso de peixes frescos,
optou-se pela manipulação, tempero e preparação no mesmo dia;
● Todos os utensílios e o local de trabalho são lavados com detergente neutro.
7.4.1.4- Armazenamento
● Os produtos cárneos são armazenados fora das embalagens originais e afastados o
suficiente para permitir a circulação de ar frio e evitar contato com outros produtos;
● Os lotes processados e armazenados a temperatura de 4oC no prazo máximo de 72
horas são todos etiquetados com o nome do produto, a data de fabricação e o prazo
de validade, conforme descrito anteriormente;
● Os diferentes produtos são armazenados separadamente;
● Os pescados e seus produtos manipulados têm validade de 24 horas e são
armazenados à 4oC.
7.4.1.5- Outros Critérios

● A área de pré-preparo de carnes é usada somente para a manipulação de carnes
cruas, sendo vetada a manipulação de produtos prontos ou semi-prontos para
consumo nessa área.
● As tábuas de altileno® ficam em solução clorada a 200ppm por 15 minutos sempre
que não estão sendo usadas e nos intervalos dos processos.
7.4.1.6- Fluxogramas
7.4.1.6.1 Fluxograma de descongelamento de carnes vermelhas, aves e pescados sob

refrigeração
O QUE? ONDE VERIFICAR CRITÉRIOS PARA COMO CONTROLAR CORREÇÃO

(PERIGO) CONTROLE
Produto congelado Produto Temperatura de Temperatura de Mensurar Manutenção do
descongelado segurança do - 15oC temperatura equipamento de
alimento refrigeração
Descongelamento sob Multiplicação Temperatura de Máximo de 4oC na Mensurar Resfriar o alimento
refrigeração microbiana segurança do superfície por 72 temperatura e
alimento horas tempo
Pré-preparo Segue em Segue em Segue em Segue em Segue em
fluxograma fluxograma fluxograma fluxograma fluxograma
específico específico específico específico específico
7.4.1.6.2 Fluxograma do descongelamento de carnes vermelhas, aves e pescados em

água corrente*

(PERIGO) CONTROLE
Produto congelado Produto Temperatura de Temperatura de Mensurar Manutenção do
descongelado segurança do -15oC temperatura equipamento de
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Descongelamento em Multiplicação Temperatura de Máximo de 4oC na Mensurar Resfriar o alimento
água corrente microbiana segurança do superfície com temperatura
alimento preparo imediato
Água contaminada Controle de água Água potável Observar o processo Desinfecção da água
Pré-preparo Segue fluxograma Segue fluxograma Segue fluxograma Segue fluxograma Segue fluxograma
*indicado somente em situações de emergência para utilização imediata.
7.4.1.6.3 Fluxograma do descongelamento de carnes vermelhas e aves à temperatura

ambiente

(PERIGO) CONTROLE
Produto Produto Temperatura de Temperatura de Mensurar Manutenção do
Congelado descongelado segurança do -15oC temperatura equipamento de
Descongelamento à Multiplicação Temperatura de Máximo de 4oC na Mensurar Resfriar o
temperatura microbiana segurança do superfície temperatura alimento
ambiente alimento
Pré-preparo Segue em Segue em Segue em Segue em Segue em
fluxograma fluxograma fluxograma fluxograma fluxograma
7.4.1.6.4 Fluxograma do pré-preparo de bovinos, suínos, aves, pescados e embutidos

(fatiar, picar, amaciar ou moer)

(PERIGO) CONTROLE
Produto Multiplicação Temperatura de Temperatura de Mensurar Manutenção do
refrigerado microbiana segurança do alimento +4oC temperatura equipamento de
refrigeração
Processamento e Novos Rapidez no processo * Mensurar tempo Resfriar o alimento
adição de tempero contaminantes
Acondicionamento Contaminação Rapidez no processo * Mensurar tempo Resfriar o alimento
em monoblocos cruzada
Armazenamento Multiplicação Temperatura de Máximo 4oC em Mensurar Transferir para
refrigerado microbiana segurança do alimento até 4h, 48 h de temperatura e equipamento que
validade para as tempo de possa mantê-lo no
carnes armazenamento máximo a 4oC
descongeladas através de etiquetas
sob refrigeração
e 24 h para as
carnes
descongeladas à
temperatura
ambiente
Utilização Segue em fluxograma Segue em fluxograma Segue em Segue em Segue em
específico específico fluxograma fluxograma fluxograma
específico específico específico
*a temperatura da superfície do alimento não ultrapassa 10oC e, se ultrapassar, não deixar o alimento em exposição por
mais de 30 min.
7.5 Preparo- Cozinha geral e dietética
7.5.1 Fluxograma de processamento de preparações quentes (cozidas, assados,

grelhados e frituras)
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37
Molho (opcional)
7.5.2 Caracterização do serviço

A cozinha geral é o local onde os alimentos são submetidos às técnicas de cocção,
envolvendo cozimento, fritura, grelhamento e assado. Por se tratar de transporte de
alimentos para a UAN hospitalar, a cozinha dietética é responsável pelo preparo de dietas
especiais, utilizando como técnicas de cocção, preferencialmente, o cozimento e o
assamento. Em ambas, são aplicados todos os critérios de segurança sanitária de
alimentos já descritos neste manual.
A cocção é a principal etapa de controle para as preparações que serão
consumidas de imediato. No caso de consumo posterior, a manutenção do alimento em
temperatura de segurança e o tempo que ele leva para alcançar esta temperatura são os
parâmetros para controle. Por isso as embalagens onde vão às preparações dos pacientes
recebem uma etiqueta de identificação. E utiliza-se uma planilha para anotação de
temperaturas dos balcões, das preparações. O sabor dos alimentos é testado através de
degustação.
7.5.3 Temperatura/ tempo

Procedimentos gerais:
● Na cocção, os alimentos devem atingir no máximo a temperatura de 74oC;
● Na fritura de imersão, a temperatura do óleo deve permanecer entre 180oC;
● No reaquecimento, os alimentos ficam até atingir a temperatura de 74oC, em intervalo
de tempo máximo de 2 horas, por isso quando o reaquecimento for feito em
banho-maria, acompanha-se o processo, medindo tempo e temperatura;
CRN4 18100188
38
● Os alimentos quentes em espera para distribuição permanecem a uma temperatura
acima de 60oC;
● No resfriamento os alimentos permanecem em temperatura ambiente até atingir
60oC, quando são resfriados. O resfriamento deve promover a redução da
temperatura do alimento a 21oC em duas horas e de 21oC a 4oC em até seis horas. Para
maior garantia esses alimentos não são armazenados em recipientes com altura
superior a 10 cm.
60oC _________________ 21oC_________________ 4oC

2 horas 6 horas
Procedimentos para descongelamento de produtos prontos

O descongelamento seguro é realizado optando-se por uma das seguintes técnicas:
● Em equipamento refrigerado até 4oC: câmara frigorífica, refrigerador ou outro

equipamento específico não ultrapassando 72 horas, quando o volume for inferior a
20kg;
● Em temperatura ambiente, sob controle, para volumes acima de 20kg: protegido da
contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, excesso de utensílios, etc.).
No caso de alimentos congelados, é vetada qualquer forma de recongelamento, exceto

no caso de alimentos que já tenham sido submetidos à cocção;
● No caso de adição de molhos quentes a determinadas preparações, ambos devem

estar com temperatura superior a 74oC ou deverá ser obrigatório o reaquecimento
após adição do molho.
● Com temperatura inferior a 74oC ou superior a 8oC, a manipulação do alimento não
ultrapassa 30 minutos;
● A manipulação é feita em lotes pequenos de modo a não permanecer abaixo de 74oC
ou acima de 8oC por mais de 30 minutos;
● O preparo do alimento ocorre o mais próximo possível do momento de ser servido;
● Os alimentos que serão preparados são retirados da câmara ou geladeira em
pequenas remessas e preparados de acordo com o fluxo de distribuição;
● O prazo de validade para os alimentos processados é de 24, 48 ou 72 horas, quando
armazenado no máximo à 8oC, 6oC ou 4oC, respectivamente ou 30 dias se
armazenados à –15oC ou inferior.
● O controle de qualidade será feito através de monitoramento de etiquetas datadas.
7.5.4 Fluxogramas
7.5.4.1 Fluxograma de preparo de arroz branco e feijão
O QUE? ONDE VERIFICAR CRITÉRIOS COMO CONTROLAR CORREÇÃO
(PERIGO) PARA
CONTROLE
Arroz ou feijão Presença de larvas, Escolha do feijão e Retirada de Observar o processo Observar o processo
selecionado insetos, metais, areia arroz matérias repetir operação
e outros estranhas
contaminantes
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39
Lavagem em água Água contaminada Controle da água Água potável Observar o processo Desinfecção da água
corrente
Cocção com Sobrevivência de Temperatura e Temperatura Mensurar Continuar a cocção
condimentos microrganismos tempo de cocção de 74oC no temperatura e tempo
vegetativos e adequado centro do
esporulados alimento
Manutenção à Multiplicação de Temperatura e Mínimo de Mensurar Reaquecer o alimento
quente esporos tempo de 65oC, por no temperatura e tempo
segurança do máximo, 12
alimento horas
Distribuição Multiplicação Temperatura de Mínimo de Mensurar Reaquecer o alimento
microbiana segurança do 65oC por 12 temperatura e tempo
alimento e/ou horas, a 60oC
controle de tempo por 6 horas
ou abaixo de
60oC por 3
horas
Retorno Alimento Destino adequado Desprezar Observar o processo Desprezar o alimento
contaminado
7.5.4.2 Fluxograma de preparo de alimentos fritos e empanados

(PERIGO) CONTROLE
Pré-preparo Multiplicação Rapidez no Máximo de 30 Mensurar tempo Acelerar o processo
microbiana processo minutos
Fritura Sobrevivência de Temperatura e Temperatura de Mensurar Continuar a fritura
microrganismos tempo de cocção 74oC no centro do temperatura e
vegetativos ou adequado alimento tempo
esporulados
Montagem com Presença de Temperatura de Mínimo de 65oC Mensurar Reaquecer o
adição de molho Toxinas segurança do temperatura alimento
aquecido molho
(opcional)*
Reaquecimento Sobrevivência de Temperatura e Temperatura de Mensurar Permanecer em
Vegetativos e tempo e 74oC no centro do temperatura e aquecimento até
persistência de reaquecimento alimento tempo atingir critério
toxinas adequados
Manutenção à Multiplicação Temperatura e Mínimo de 65oC, Mensurar Reaquecer o
quente microbiana tempo de por, no máximo, 12 temperatura e alimento
segurança do horas tempo
alimento
Distribuição Multiplicação Temperatura e Mínimo de 65oC Mensurar Reaquecer o
microbiana tempo de por 12h, a 60oC temperatura e alimento
segurança do por 6h ou abaixo tempo
alimento e/ou de 60oC por 3 h
controle de tempo
* Este fluxograma pode ser utilizado para preparações à parmegiana, com a introdução da etapa de montagem.
7.5.4.3 Fluxograma de Preparações Cozidas

(PERIGO) CONTROLE
Pré-preparo Multiplicação Rapidez no Máximo de 30 Mensurar tempo Acelerar o processo
microbiana processo min
Cocção Sobrevivência de Temperatura e Temperatura de Mensurar tempo e Continuar a cocção
microrganismos tempo de cocção 74oC no centro do temperatura
vegetativos e adequado alimento
esporulados
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40
Manutenção à Multiplicação Temperatura de Mínimo de 65oC, Mensurar Reaquecer o alimento
quente microbiana segurança do por no máximo 12 temperatura
alimento horas
Distribuição Multiplicação Temperatura e Mínimo de 65oC Mensurar Reaquecer o alimento
microbiana tempo de por 12h, a 60o C temperatura e tempo
segurança do por 6 h ou abaixo
alimento e /ou de 60oC por 3 h
controle de
tempo
Retorno Alimento Destino Desprezar Observar o processo Desprezar o alimento
contaminado adequado
1: em casos onde a exposição for superior a 30 minutos, o alimento permanece em espera sob refrigeração não
podendo ultrapassar 10oC.
7.5.4.4 Fluxograma de preparo de molhos quentes

(PERIGO) CONTROLE
Pré-preparo Multiplicação Rapidez no Máximo 30 Mensurar tempo Acelerar o
microbiana processo minutos processo
Cocção Sobrevivência de Temperatura e Temperatura de Mensurar Continuar a cocção
microrganismos tempo de cocção 74oC no centro do temperatura e tempo
esporulados
Manutenção à Multiplicação Temperatura e Mínimo de 65oC, Mensurar Reaquecer o
quente microbiana tempo de por no máximo 12 temperatura e tempo alimento
segurança do horas
alimento
Utilização Utilização Utilização Utilização Utilização Utilização
Retorno Alimento Destino Desprezar Observar o processo Desprezar o
contaminado adequado alimento
7.5.4.5 Fluxograma de preparo de cremes, purês e sopas

(PERIGO) CONTROLE
Pré-preparo Multiplicação Rapidez no Máximo 30 Mensurar tempo Acelerar o
vegetativos adequado alimento
esporulados
Bater e coar Contaminação Higienização das Vide instruções 1 Observar o processo Repetir operação
(opcional) cruzada superfícies de
contato
Montagem Multiplicação Rapidez no Máximo 30 Mensurar tempo Acelerar o
Reaquecimento Sobrevivência de Temperatura e Temperatura de Mensurar Utilizar
microrganismos tempo de 74oC no centro do temperatura e tempo equipamento
vegetativos e reaquecimento alimento capaz de aquecer
persistência de adequado conforme o critério
toxinas
Manutenção a Multiplicação Temperatura e Mínimo de 65oC, Mensurar Reaquecer o
quente microbiana tempo de por, no máximo, temperatura e tempo alimento
segurança do 12 h
alimento
microbiana tempo de por 12 h, a 60oC temperatura e tempo alimento
segurança do por 6 h ou abaixo
alimento e/ ou de 60oC por 3 h
controle de
tempo
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41
1: lavar com detergente neutro e pulverizar com solução clorada a 200ppm, com permanência de 15 minutos. Enxaguar
antes da reutilização.
7.5.4.6 Fluxograma do preparo de alimentos assados

(PERIGO) CONTROLE
Pré-preparo Multiplicação Rapidez no Máximo de 30 Mensurar tempo Acelerar o
Assar Sobrevivência de Temperatura e Temperatura de Mensurar Continuar a assar
esporulados
Montagem Contaminação Higienização das Vide instruções 1 Observar o processo Orientar o
cruzada superfícies de colaborador
contato
Multiplicação Rapidez no Máximo de 30 Mensurar tempo Reaquecer o
microbiana processo minutos alimento
Contaminação Higienização das Vide instruções 2 Observar o processo Orientar o
pelo manipulador mãos colaborador
Adição de molho Presença de Temperatura de Mínimo de 65oC Mensurar Reaquecer o
quente toxinas segurança do temperatura alimento
(opcional) alimento
toxinas
quente microbiana tempo de por no máximo, temperatura e tempo alimento
segurança do 12 horas
alimento
microbiana tempo de por 12 horas, a temperatura e tempo alimento
segurança do 60oC por 6 horas
alimento e/ ou ou abaixo de 60oC
controle de por 3 horas
tempo
1:lavar com detergente neutro e pulverizar com solução clorada 200ppm, com permanência mínima de 15 minutos.
Enxaguar antes da reutilização.
2:lavar com sabonete bactericida por 1 minuto, enxaguar, secar com papel toalha.
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42
7.5.4.7 Fluxograma de preparo de filés de carnes bovina e suína, aves e pescados
grelhados
O QUE? ONDE VERIFICAR CRITÉRIOS COMO CONTROLAR CORREÇÃO
(PERIGO) PARA
CONTROLE
Grelhar Sobrevivência de Temperatura e Temperatura de Mensurar tempo e Continuar a
microrganismos tempo de cocção 74oC no centro temperatura grelhar
vegetativos e adequado do alimento 1
esporulados
Porcionamento e Multiplicação Rapidez no Máximo de 30 Mensurar tempo Acelerar o
montagem microbiana processo min processo
Adição de molho Presença de Temperatura de Mínimo de 65oC Mensurar Reaquecer o
aquecido toxinas segurança do temperatura alimento
(opcional) alimento
microrganismos tempo de 74oC no centro temperatura e tempo equipamento
vegetativos e reaquecimento do alimento capaz de aquecer
toxinas
Manutenção a Multiplicação Temperatura e Mínimo de Mensurar Reaquecer o
quente microbiana tempo de 65oC, por, no temperatura e tempo alimento
segurança do máximo, 12
alimento horas

microbiana tempo de por 13h, a 60oC temperatura e tempo alimento
segurança do por 6h ou
alimento e/ou abaixo de 60oC
controle do tempo por 3 h
1:Observar o critério de cocção mantendo o alimento por tempo suficiente na chapa (74oC em até no máximo 2h). Caso
o consumo seja imediato, poderá ser suprimida a etapa de reaquecimento.
7.5.5.8 Fluxograma de preparo de dietas especiais

(PERIGO) CONTROLE
Pré-preparo Multiplicação Rapidez no Máximo de 30 Mensurar tempo Acelerar o
microbiana processo min processo
esporulados
Montagem Contaminação Higienização das Vide instruções 1 Observar o processo Orientar o
cruzada superfícies de colaborador
contato
Multiplicação Rapidez no Máximo de 30 Mensurar tempo Reaquecer o

microbiana processo min alimento
Contaminação Observar o processo

pelo manipulador Higienização das Vide instruções 2 Orientar o
mãos colaborador
persistência de adequado conforme critério
toxinas
quente microbiana tempo de por, no máximo, temperatura e tempo alimento
segurança do 12 horas
alimento
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(central e microbiana tempo de por 12 h, a 60oC temperatura e tempo alimento
descentralizada) segurança do por 6 h ou abaixo
alimento e/ou de 60oC por 3
controle de horas
tempo
ativo, com permanência
1: lavar com detergente neutro e pulverizar com solução clorada a 200ppm de cloro
mínima de 15 min. Enxaguar antes de reutilizar;
2: lavar com sabão líquido neutro por 1 minuto, enxaguar e secar com papel toalha.
7.6- Distribuições de Refeições
7.6.1 Fluxograma
7.6.2- Manutenção dos alimentos prontos para a distribuição
● Alimentos quentes devem ser mantidos a 60oC, por no máximo 6 horas, em

conformidade com a legislação 216 e o horário da refeição, estes devem ser utilizados
para consumo imediato;
● Alimentos frios devem ser mantidos até 10°C por 2 horas;
Nota: cada etapa deve ser criteriosamente mantida e obedecida, visando atingir a fase
seguinte (distribuição/ fornecimento) em condições higiênico-sanitárias seguras.
7.6.3 Transporte e espera para distribuição

● Para o carregamento do transporte externo o alimento deve estar com temperatura
superior a 74oC quando quente ou inferior a 4oC a 10oC quando frio;
● O reaquecimento ocorre sempre que houver queda de temperatura para faixas abaixo
de 60oC e não superior a 3 horas, durante a espera para distribuição. Nesses casos, os
alimentos devem atingir no máximo em 2 horas (caso aquecidos em banho-maria) a
temperatura de 74oC;
● A temperatura máxima dos alimentos frios, tanto para distribuição, quanto para
reposição, deve ser de 8oC e permanecem em distribuição em temperaturas entre 8oC
e 21oC por 2 horas;
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44
● Os alimentos quentes devem estar durante a distribuição à 60oC por 6h ou abaixo de
60oC por 2 horas;
● O preparo e o porcionamento dos alimentos são feitos conforme fluxo de consumo;
● Durante os intervalos de distribuição os alimentos são mantidos cobertos;
● Os alimentos preparados não servidos devem ser mantidos em temperatura superior
a 74oC (quentes) ou inferior a 10oC (frios) até a próxima refeição;
7.6.3.1 Fluxograma de montagem e distribuição de alimentos frios e quentes

(PERIGO) CONTROLE
Alimentos Presença de Temperatura de Mínimo de 65oC Mensurar Resfriar ou
toxinas segurança do ou máximo de temperatura reaquecer o
alimento 10oC alimento
Acondicionament Contaminação Higienização das Vide instruções 1 Observar o processo Orientar o
o e/ou montagem cruzada superfícies de colaborador
contato
Multiplicação Rapidez no Máximo de 30 Mensurar tempo Acelerar o

microbiana processo min processo
Contaminação
pelo manipulador Higienização das Observar o processo Orientar o
mãos vide instruções 2 colaborador
Manutenção a Multiplicação Temperatura de Mínimo de 65oC Mensurar Resfriar ou
quente ou frio microbiana segurança do ou máximo de temperatura reaquecer o
alimento 10oC alimento
Distribuição Multiplicação Temperatura e Mínimo de 65oC Mensurar Resfriar ou
microbiana tempo de ou máximo de temperatura e tempo reaquecer o
segurança do 10oC alimento
alimento e/ou
controle de
tempo
1: lavar com detergente neutro e pulverizar com solução clorada a 200ppm de cloro ativo com permanência mínima de
15 minutos. Enxaguar antes da reutilização.
2: lavar com sabonete bactericida por 1 minuto, enxaguar e secar com papel toalha.
Data revisão Item excluído (página/tópico) Item incluído
(página/tópico)
13/05/2023 Em água corrente com Nada foi incluído – PÁG 31

temperatura inferior a 21oC,
por 4 horas, com alimento
protegido por embalagem
adequada (monitorando a
CRN4 18100188
45
temperatura superior do
alimento para não ultrapassar
4oC) – PÁG 32
13/05/2023 1 - Lavar com detergente Nada foi incluído – PÁG 33

neutro e pulverizar com
solução clorada a 200ppm de
cloro ativo, com permanência
mínima de 10 minutos.
2 - Enxaguar antes da
reutilização.
3 - Lavar com sabonete

bactericida por 1 minuto,
enxaguar e secar. – PÁG 33
13/05/2023 1:lavar com detergente neutro Nada foi incluído – PÁG 33

e pulverizar com solução
clorada a 200ppm, com
permanência mínima de 10
minutos. Enxaguar antes da
reutilização
2:lavar com sabonete

bactericida por 1 minuto,
enxaguar e secar. – PÁG 34

adequada; (monitorando a
4oC), para situações
emergenciais; – PÁG 39
13/05/2023 Alimentos quentes devem ser Alimentos quentes podem ficar na
CRN4 18100188
46
mantidos a 60 oC, por no distribuição ou espera a 65 oC ou mais,
máximo 6 horas por no máximo 12 horas
Nada foi excluído Alimentos frios devem ser mantidos até

10 oC por 4 horas, acima de 10 oC por 2
horas
Para o carregamento do Para o carregamento do transporte

transporte externo o alimento
externo o alimento deve estar com
deve estar com temperatura
superior a 74oC quando temperatura superior a 74oC quando
quente ou inferior a 8oC quente ou inferior a 4 oC a 10 oC quando
quando frio frio
– PÁG 43
– PÁG 44
13/05/2023 1 hora – PÁG 44 2 horas – PÁG 44
(página/tópico)

CRN4 18100188
47
adequada (monitorando a
4oC) – PÁG 32
Manual de Boas Práticas Etapa n°8

Etapa n.º 8: Controle de Qualidade Revisão: 00
Página: 46
8-CONTROLE DE QUALIDADE
De acordo com as exigências da Portaria 1428, de 26/11/93, a responsabilidade pela

elaboração, implantação e manutenção das boas práticas de produção está a cargo do
Responsável Técnico legalmente habilitado. No caso de Unidades de Alimentação e
Nutrição a Responsabilidade é exercida pelo Nutricionista, conforme a Lei no 8.234 de
17/09/91. Terá como atribuições o monitoramento dos critérios definidos neste Manual:
⇒ A responsabilidade pela promoção e realização de treinamentos às equipes

operacionais;
⇒ Mensuração de temperaturas;
⇒ Uso correto dos termômetros;
⇒ Programação de realização de análises microbiológicas e outras atividades que
envolvam a segurança sanitária dos produtos e serviços oferecidos pelo
estabelecimento;
⇒ Registros devem ser analisados periodicamente, identificando falhas, para correção do
processo e adequação dos controles de qualidade adotados neste Manual.
1- Critérios para mensuração de tempo e temperatura

● São priorizados os processos de maior risco (produtos cárneos);
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48
● Os dados são registrados sistematicamente em impresso apropriado;
● O monitoramento dos equipamentos de temperatura controlada é feito e registrado
diariamente em intervalos de seis horas, conforme planilha de monitoramento.
Temperaturas aferidas às 09:00H e as 15:00H.
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49
3-Critérios para utilização do termômetro
● O sensor é lavado com detergente neutro, enxaguado com água quente;
● O sensor é desinfetado com álcool 70%, antes e após o uso, entre a troca de produtos;
● A temperatura será medida no centro geométrico com termômetro de infravermelho,
próprio para alimento;
● As temperaturas de controle de equipamentos, especialmente de equipamentos
refrigerados, são monitoradas diariamente nos horários estabelecidos e registradas
nas planilhas específicas;
● Os registros identificando falhas são analisados periodicamente para correção do
processo e adequação dos controles;
● Utilizado para cada função, um tipo de sensor específico, ou seja, de penetração,
superfície ou ar ambiente.
4-Critérios para análise microbiológica

As análises serão realizadas sempre que houver:
⇒ Esclarecimento de uma ocorrência gastroentérica;
⇒ Verificação da técnica de manipulação e processamento;
⇒ Avaliação de rotina nas auditorias técnicas.
Sendo assim,
● São priorizadas as matérias-primas consideradas de maior risco (produtos cárneos);
● Quando há suspeita de desconformidade com os critérios de qualidade ou para fins de
avaliação do processo.
5-Recolhimento de amostras
● Componentes do cardápio a 1/3 do tempo antes do término da distribuição;
● As amostras são colhidas e armazenadas em sacos plásticos estéreis e guardadas sob
refrigeração por 72 horas;
⇒ As amostras são retiradas com os próprios utensílios utilizados no porcionamento.
⇒ Procedimentos para coleta de amostra
● Identifica-se a embalagem com local, nome da preparação, período de uso (qual
refeição), tipo de distribuição, data, horário, e responsável pela coleta;
● Procede-se a antissepsia das mãos;
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50
● Abre-se o saco sem tocá-lo internamente ou soprá-lo;
● Coloca-se a amostra do alimento;
● Retira-se o ar e veda-se o saco plástico com um nó.
⇒ Armazenamento das amostras
● Fecha-se imediatamente o saco plástico e armazena-o:
● Sob congelamento, - 18oC, por 72 h; ou
● Sob refrigeração, até 4oC, por 72 h (para alimentos líquidos, somente nesta condição);
● Após este período as amostras serão desprezadas.
Nota: Na UAN as amostras são armazenadas sob refrigeração a 4oC na câmara de carne
por 72h.
⇒ Transporte das amostras
● Só quando for enviar ao laboratório, envia-se sob refrigeração, abaixo de 10oC, em
mala isotérmica ou isopor com gelo.
6- Análise sensorial dos alimentos prontos para consumo

Os alimentos são degustados diariamente antes do porcionamento e distribuição onde
são avaliados os valores de: sabor, consistência, aspecto e padrão de porcionamento. Esta
avaliação é feita pela equipe de nutricionistas da empresa.
7- Controle de Produtos Utilizados e Distribuídos

Os produtos que não se adequarem aos padrões deste Manual serão substituídos no
menor tempo possível e devolvidos aos fornecedores.
Permanecerão em área anexa ao estoque no prazo máximo de dois dias até serem
retirados do local pelo fornecedor.
NOTA: Não temos este equipamento no setor.
Os alimentos em preparo que não aprovados pela avaliação da nutricionista responsável

serão refeitos ou readequados, ou até mesmo substituídos, quando necessário, de acordo
com o padrão de qualidade e aqueles não aprovados pelo cliente, serão retirados do
cardápio.
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(página/tópico)
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52
ANEXO I
- Alvará Provisório de Licença para Estabelecimentos
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53
ANEXO II
- Protocolo de Revalidação de Licença Sanitária
ANEXO III
- Certificado de Higienização e Limpeza de Reservatório D’ Água
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54
ANEXO IV
- Certificado de Higienização e Limpeza do Reservatório D’água
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55
- Certificado de Controle de Pragas e Vetores
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56
ANEXO V
- Planilha de compra
PEDIDO DE COMPRA - 29/04/2022

PRODUTOS UNID. QUANT. VAL. UNIT. VAL. TOTAL.
AÇAFRÃO EM PÓ (PACOTE COM 20G) PCT 3
ACHOCOLATADO EM PÓ - 400G PCT 5
AÇÚCAR CRISTAL - PACOTE DE 05 KG PCT 12
ADOÇANTE EM PO - CX COM 1000 UND CX 0
ADOÇANTE LÍQUIDO - 100ML VIDRO 3
AMENDOIM TORRADO PCT 0
AMIDO DE MILHO - 500G CX 5
ARROZ TIPO 1 - PACOTE DE 05 KG PCT 36
AVEIA EM FLOCOS FINOS - 200G CX 20
AZEITE EXTRA VIRGEM LT 0
BATATA PALHA (500g) PCT 0
BARBECUE SACH 0
Ê
BISCOITO CREAM CRACKER - 400G CX 3
BISCOITO DE MAISENA - 400G CX 2
BOMBRIL UND 3
CANELA EM PEDAÇO - PCT COM 10G PCT 0
CANELA EM PÓ UND 0
CANJICA BRANCA PCT 0
CANJIQUINHA KG 3
CHÁ CAMOMILA SACHÊ- 10G CX 0
CHÁ CAPIM CIDREIRA SACHÊ - 10G CX 0
CHÁ ERVA DOCE SACHÊ - 10G CX 0
CHÁ HORTELÃ SACHÊ - 10G CX 0
CHÁ MATTE PARA INFUSÃO - 250G CX 0
CLORO ATIVO LT 10
COLHER P/ REFEIÇÃO DESC. (50 UNID) PCT 28
COLORAU PCT 4
COPO DESCATÁVEL (100ML) PCT 7
COPO DESCATÁVEL (200ML) PCT 28
CREME DE LEITE CX 0
CREMOGEMA - 500G CX 10
DESENGORDURANTE - 5L LT 1
DETERGENTE (NEUTRO) - 5L LT 1
ERVILHA EM CONSERVA - 200G LT 0
ESPONJA DUPLA FACE (pacote com 4 unidades) PCT 0
ESPONJA LIMPEZA PESADA UND 0
EXTRATO DE TOMATE PCT 0
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FARINHA DE MANDIOCA KG 10
FARINHA DE QUIBE PCT 10
FARINHA DE TRIGO KG 0
FARINHA LÁCTEA - 400G PCT 0
FEIJÃO PRETO TIPO 1 KG 30
FERMENTO EM PÓ (100G) PCT 0
FÓSFORO PCT 3
FUBÁ KG 10
GELATINA DE MORANGO 35 G - DIET PCT 5
GELATINA DE UVA 35G - DIET PCT 10
GELATINA SABOR MORANGO 35G PCT 10
GELATINA SABOR UVA 35G PCT 5
LEITE CONDENSADO LT 0
LEITE DE COCO (Garrafa pequena) GF 0
LEITE DE SOJA EM PÓ PCT 0
LEITE EM PÓ NINHO OU GLÓRIA LT 0
LEITE ZERO LACTOSE LT 6
LENTILHA KG 0
MACARRÃO ESPAGUETE (MASSA DE OVOS) PCT 20
MACARRÃO PADRE NOSSO (MASSA DE OVOS) PCT 40
MACARRÃO PARA LASANHA (PCT GRANDE) PCT 0
MACARRÃO PARAFUSO (MASSA DE OVOS) PCT 10
MAIONESE (hellmanns) KG 0
MARGARINA - CLAYBOM POTE 12
MARGARINA - QUALY POTE 0
MILHO EM CONSERVA - 200G LT 10
MUCILAGEM (ARROZ E AVEIA) - 400G LT 5
MUCILAGEM (ARROZ) - 400G LT 0
MUCILAGEM (MILHO) - 400G LT 0
MUCILAGEM (MULTICEREAIS) - 400G LT 15
MOLHO MADEIRA (SACHÊ) SACH 0
Ê
NESTOGÊNO 01 - 800G LT 0
NESTOGÊNO 02 - 800G LT 0
NESTON (SABOR NATURAL) - 400G LT 6
NUTREN 400G LT 0
ÓLEO DE SOJA LT 20
ORÉGANO (pacote maior) G 0
PANO DE CHÃO (SACO BRANCO) UND 2
PÓ DE CAFÉ KG 0
QUEIJO RALADO PCT 0
QUENTINHA (100 UND) CX 21
REFRIGERANTE COLA 2L 0
RODO GRANDE - NÃO PODE SER DE MADEIRA UND 0
SABÃO EM BARRA (NEUTRO) PCT 5
CRN4 18100188
58
SABÃO EM PÓ KG 0
SACO PLÁSTICO PARA AMOSTRA PCT 1
SAL KG 20
SANITIZANTE KG 5
SUCO CONCENTRADO SABOR CAJU - 1L GF 12 Se for de 500ml, dobrar
SUCO CONCENTRADO SABOR GOIABA - 1L GF 24 Se for de 500ml, dobrar
SUCO CONCENTRADO SABOR MARACUJÁ - 1 L GF 12 Se for de 500ml, dobrar
TAMPA PARA COPO DESCARTÁVEL PCT 14
TORRESMO PCT 0
VASSOURA - NÃO PODENDO SER DE PIAÇAVA UND 0
VINAGRE - BRANCO GR 3
HORTIFRUTI UNID. QUANT. VAL. UNIT.
ABACAXI UNID. 0
ABÓBORA MADURA KG 0
ABOBRINHA VERDE KG 30
AIPIM KG 0
ALFACE UND 0
ALHO KG 20
BANANA DA TERRA KG 0
BANANA PRATA KG 0
BANANA PRATA VERDOSA KG 20
BATATA DOCE KG 0
BATATA INGLESA KG 80
BERINJELA KG 0
BETERRABA KG 10
BRÓCOLIS KG 0
CEBOLA KG 10
CEBOLINHA VERDE MOL 0
CENOURA KG 40
CHUCHU KG 30
COUVE FLOR UND 0
COUVE MANTEIGA MOL 0
INHAME CHINES KG 30
JILÓ KG 0
LARANJA PÊRA KG 40
LIMÃO KG 0
MAÇÃ NACIONAL KG 5
MAMÃO PAPAIA KG 3
MARACUJÁ KG 0
OVO BRANCO - CAIXA COM 360 UND CX 0
PIMENTÃO KG 0
QUIABO KG 0
REPOLHO BRANCO KG 10
REPOLHO ROXO KG 10
SALSINHA MOL 0
CRN4 18100188
59
TOMATE KG 30
UVA VERDE KG 0
VAGEM KG 10
PEDIDO DE CARNE 29/04/2022

CARNES UNID. QUANT. VAL. UNIT. VAL. TOTAL.
BIFE BOVINO (PATINHO) KG 16
CARNE BOVINA MOÍDA (ACÉM OU MÚSCULO) KG 50
CARNE BOVINA PICADA (ACÉM OU MÚSCULO)
KG 40
OBS: POUCA GORDURA
CARNE DE PORCO (ÍSCA) (PERNIL) KG 30 SEPARAR EM EMBALAGENS
DE 2KG E IDENTIFICAR AS
COSTELA BOVINA KG 40
CARNES COM ETIQUETA
COXA E SOBRECOXA (SEM DORSO) KG 100
FILÉ DE PORLACA OU MERLUZA KG 20
LOMBO SUÍNO KG 40
PEITO DE FRANGO (SEM OSSO) KG 100

CRN4 18100188
60
ANEXO VI
- Controle de temperatura dos equipamentos refrigerados (Carne, Hortifruti, Freezer e

Geladeira).
CRN4 18100188
61
CRN4 18100188
62
CRN4 18100188
63
CRN4 18100188
64
ANEXO VI
- Controle de temperatura das refeições
CRN4 18100188
65
ANEXO VII
- Controle de temperatura das refeições (almoço e jantar).
CONTROLE DE TEMPERATURA DAS REFEIÇÕES
REFEIÇÃO: ALMOÇO DATA: / / / Dia semana:

MONITOR:
PREPARAÇÕES ALMOÇO
PROCESSO TEMP. HORA TEMP. HORA PROVA PROVA
SABOR SABOR
ARROZ COM SAL
ARROZ PAPA
FEIJÃO COM SAL
FEIJÃO SEM SAL
GUARNIÇÃO:
GUARNIÇÃO SEM SAL :
LEGUME:
PROTEÍNA COM SAL:
PROTEÍNA SEM SAL:
SOPA DE MACARRÃO COM LEGUMES E CARNE
SOBA BATIDA DE LEGUMES E CARNE
● Alimentos Quentes: podem ficar na distribuição ou espera a 65°C ou mais, por no máximo 12 horas ou a 60°C por no máximo 6 horas, ou abaixo de
60°C por 3 horas; os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. Respeitar o prazo de validade que vem na embalagem.
● Alimentos Frios: até 10ºC por 4 horas, acima de 10ºC por 2 horas.
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
LOCAL TEMP. HORÁRIO TEMP. HORÁRIO
BALCÃO 1 LD QUENTE
Temperatura mínima do balcão quente: 80º.C / Medida corretiva: colocar água fervendo
Temperatura máxima do balcão frio: 8º.C / Medida corretiva: colocar gelo
CRN4 18100188
66
REFEIÇÃO: JANTAR DATA: / / / Dia semana:
MONITOR:
PREPARAÇÕES JANTAR
PROCESSO TEMP. HORA TEMP. HORA PROVA PROVA
SABOR SABOR
ARROZ COM SAL
ARROZ PAPA
FEIJÃO COM SAL
FEIJÃO SEM SAL
GUARNIÇÃO:
GUARNIÇÃO SEM SAL:
SUS:
LEGUME:
PROTEÍNA COM SAL:
PROTEÍNA SEM SAL:
SOPA DE MACARRÃO COM LEGUMES E CARNE
SOBA BATIDA DE LEGUMES E CARNE
● Alimentos Quentes: podem ficar na distribuição ou espera a 65°C ou mais, por no máximo 12 horas ou a 60°C por no máximo 6 horas, ou abaixo de
60°C por 3 horas; os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. Respeitar o prazo de validade que vem na embalagem.
● Alimentos Frios: até 10ºC por 4 horas, acima de 10ºC por 2 horas.
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
LOCAL TEMP. HORÁRIO TEMP. HORÁRIO
BALCÃO 1 LD QUENTE
Temperatura mínima do balcão quente: 80º.C / Medida corretiva: colocar água fervendo
Temperatura máxima do balcão frio: 8º.C / Medida corretiva: colocar gelo
CRN4 18100188
67
ANEXO VIII
- Mapa de pré-preparo de Carnes.
Mapa de Pré-preparo de Carnes

Setor de Nutrição e Dietética
Peso
Data Gênero Bruto Tipo de Resíduo Aparas Degelo Refeição
(kg) Corte
OBS.: Toda carne preparada que será armazenada, deve conter etiqueta de identificação
conforme modelo padrão.
CRN4 18100188
68
ANEXO IX
- Mapa de Pré-preparo de Hortifruti.
Mapa de Pré-preparo de Hortifruti

Setor de Nutrição e Dietética
Data Preparação Gênero Peso Bruto (kg) Resíduo Peso Líquido Refeição
(Kg) (kg)
CRN4 18100188
69
ANEXO X
- Planilha de Resto-Ingesta (Sobras).
HOSPITAL SÃO VICENTE DE PAULO

Onde a vida ganha vida.
PLANILHA DE RESTO-INGESTA (SOBRAS)

Mês de __________________ de 2022
Resto-Ingesta Resto-Ingesta
(sobra dos pratos dos pacientes) (sobra dos pratos dos funcionários)
Dia
Almoço Nutric. Jantar Nutric. Almoço Nutric. Jantar Nutric.
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
CRN4 18100188
70
30
31
CRN4 18100188
71
ANEXO XI
- Controle de saída de carne (almoço e jantar).
CRN4 18100188
3
CRN4 18100188
3
ANEXO XI
- Controle de estoque do mês.
CONTROLE DE ESTOQUE - __________________ DE 2022

PRODUTOS
PRODUTOS UND 25 DV 26 D 27 D 28 D 29 D 30 D 31 DV
V V V V V
ACHOCOLATADO 400G
ADOÇANTE EM PO CX
AÇÚCAR KG
APTAMIL 1 800G
APTAMIL 2 800G
ARROZ KG
AVEIA EM FLOCOS 200G
AVEIA EM FLOCOS FINOS 200G
AZEITE GRF
AZEITONA 160G
BATATA PALHA KG
BISCOITO MAIZENA 400G
BISCOITO CREAM 400G
CRACKER
CANJIQUINHA KG
CHÁ CAMOMILA CX
CHÁ ERVA CIDREIRA CX
CHÁ ERVA DOCE CX
CHÁ DE HORTELÃ CX
CHÁ MATTE 250G CX
CHÁ MATTE 100G CX
CREMOGEMA 500G
COLORAU - 100G PCT
COLORAU - 500G PCT
CREME DE LEITE 200
G
ERVILHA LT
EXTRATO DE TOMATE LT
FARINHA DE MANDIOCA KG
FARINHA DE QUIBE 500G
FARINHA DE TRIGO KG
FARINHA LÁCTEA 600G
FEIJÃO PRETO KG
FEIJÃO VERMELHO KG
FEIJÃO CARIOCA KG
FERMENTO EM PÓ 100G
FUBÁ KG
V V V V V
CRN4 18100188
3
GELATINA COMUM UVA 30G
GELATINA COMUM 30G
MORANGO
GELATINA DIET - UVA 10G
GELATINA DIET- 10G
MORANGO
LEITE CONDENSADO 395G
LEITE DE SOJA EM PÓ PCT
LEITE ZERO LACTOSE LT
LEITE EM PO 400G
MAC. ARGOLA - 500G PCT
MAC. ESPAGUETE - 500G PCT
MAC.PARAFUSO - 500G PCT
MAC. CABELO DE ANJO 500G
MAC. TALHARIM 500G
MAC. NINHO KG
MAC. NINHO INTEGRAL 500G
MAISENA - 200g CX
MAISENA - 500g CX
MAIONESE 500G
MUCILON DE AVEIA 200G
MILHO VERDE 200G
MILHO PARA PIPOCA 500G
MUCILON DE ARROZ 200G
MUC. DE ARROZ E AVEIA 400G
MUC. DE MILHO 200G
MUC. MULTICEREAIS 200G
NAN LT
NESCAU 400G
NESTON 400G
NUTREN SENIOR 370G
ÓLEO DE SOJA GRF
ORÉGANO PCT
PÓ CAFÉ - 250G PCT
SAL REINADO KG
SAL SACHÊ UND
SARDINHA UND
SOYMILKE - 300G UND
SOYMIX - 300G UND

V V V V V
SUCO DE GOIABA - 500ML GRF
SUCO DE MARACUJÁ - GRF
500ML
SUCO DE CAJU - 1L GRF
CRN4 18100188
4
SUCO DE CAJU - 500ML GRF
SUCO DE GOIABA - 1L GRF
SUCO DE MARACUJÁ - 1L GRF
VINAGRE GRF

V V V V V
BOMBRIL PCT
DETERGENTE GRF
DESINFETANTE - 2L GRF
DESINFETANTE - 5L GRF
ESPONJA DUPLA FACE UNID
FÓSFORO PCT
SABÃO EM PÓ - 1KG KG
SABÃO DE COCO UND
SABÃO EM PEDRA UND

V V V V V
BOBINA - PEQ UND
BOBINA - MÉDIA UND
BOBINA - GRANDE UND
COLHER DESC. 50UN PCT
COPO DESC. (50ML) PCT
FILME PVC - ROLO GD UND
TAMPA DESC PCT
PAPEL HIGIÊNICO ROL
O
PAPEL TOALHA FD
QUENTINHA - 100UN PCT
SAL SACHÊ - C/200 PCT
CRN4 18100188
5
CRN4 18100188
6
ANEXO XII
- Características Sensoriais dos Alimentos
1. CARNES BOVINAS:
❖ Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso;
❖ Cor: vermelho vivo, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas;
❖ Odor: característico.
2. CARNES SUÍNAS:
❖ Cor: rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas;
3. AVES:
❖ Cor: amarelo-rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas;
4. EMBUTIDOS:
❖ Aspecto: firme, não pegajoso;
❖ Cor: característica de cada espécie, sem manchas pardacentas ou
esverdeadas;
5. PEIXES:
❖ Aspecto: carne firme, não amolecida e nem pegajosa, olhos brilhantes e
salientes, guelras rosadas ou vermelhas úmidas, escamas brilhantes,
aderentes e firmes;
❖ Cor: branca ou ligeiramente rósea;
6. CAMARÃO:
❖ Aspecto: corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e o
cefalotórax, carapaça transparente deixando visualizar coloração de
músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares,
quando forçada, olhos de cor negra e bem destacados;
❖ Cor: rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, não devendo
apresentar pigmentação estranha;
7. QUEIJO MINAS FRESCAL:

❖ Aspecto: crosta mal formada, consistência macia, textura fechada com ou
sem buracos mecânicos pequenos, sem estufamento da embalagem;
❖ Cor: branca ou branco-creme, homogênea;
❖ Odor: característico;
❖ Sabor: levemente ácido.
CRN4 18100188
7
10. REQUEIJÃO:
❖ Aspecto: massa mole ou pastosa;
❖ Cor: branco-creme e homogênea;
❖ Sabor: entre adocicado e ligeiramente ácido e levemente salgado.
11. RICOTA FRESCA:

❖ Aspecto: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole às
vezes dessorada, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos;
❖ Cor: branca;
❖ Sabor: suave;
❖ Observação: deverá ser dado ao consumo até 3 (três) dias após a
fabricação. Quando for fabricada com leite desnatado, esta informação
deverá constar no rótulo.
12. QUEIJO MUSSARELA:

❖ Aspecto: crosta firme ou não formada, consistência semidura, rígida;
❖ Cor: branco-creme, homogênea;
❖ Sabor: suave.
13. QUEIJO PRATO (lanche, cobocó, e esférico ou bola):

❖ Aspecto: crosta lisa, fina e bem formada e preferivelmente revestida de
parafina, pasta semidura, elástica, tendente à macia, de untura
manteigosa, textura com olhos redondos ou ovais, regularmente
distribuídos, pouco numerosos, bem formados;
❖ Cor: amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade ligeiramente rósea;
❖ Sabor: suave, não picante.
14. QUEIJO PARMESÃO:

❖ Aspecto: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou
verniz próprio, ou com substância adesiva de preferência de cor preta,
consistência dura, maciça, de untura seca, textura compacta, com poucos
olhos mecânicos pequenos, de fratura granulosa;
❖ Cor: amarelo-palha, homogênea, podendo tender ao esverdeado no de
prolongada maturação;
❖ Odor: característico, picante e forte;
❖ Sabor: picante e forte.
15. QUEIJO PROVOLONE:

❖ Aspecto: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou
oleada, com características de ranhuras do barbante, consistência
semidura, pouco elástica, quebradiça, de untura às vezes meio seca e
outras tendente a manteigosa, textura compacta ou com poucos olhos,
defumada ou não (deve constar no rótulo);
❖ Cor: marfim ou creme, homogênea;
CRN4 18100188
8
❖ Sabor: picante, suave, tolerando-se o picante forte.
16. LEITE:
❖ Aspecto: líquido homogêneo;
❖ Cor: branco leitoso;
❖ Sabor: suave, entre salgado e adocicado.
17. VERDURAS:
❖ Frescas, sem defeitos, com folhas verdes, sem traços de descoloração;
❖ Grau de evolução completo do tamanho, aroma e cor próprios da espécie e
variedade;
❖ Turgescentes, intactas, firmes e bem desenvolvidas;
❖ Livres de enfermidades e insetos ou larvas;
❖ Não danificadas por qualquer lesão de origem física e mecânica que afete
sua aparência, sem ressecamentos ou queimaduras;
❖ Livres de folhas externas sujas de terra.
❖ Isentas de umidade externa anormal (gosmenta);
❖ Isentas de odor pútrido ou fermentado;
❖ Livres de resíduos de fertilizantes.
18. LEGUMES:
❖ Grau de evolução completo do tamanho, aroma e cor próprios de cada
espécie e variedade;
❖ Livres de enfermidades, insetos ou larvas;
❖ Não danificados por qualquer lesão de ordem física ou mecânica que afete
sua aparência, sem rachaduras, perfurações ou cortes;
❖ Não estar sujos de terra;
❖ Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa;
❖ Livres de resíduos de fertilizantes;
❖ Livres de odor pútrido ou fermentado;
❖ Livres de presença de bolor ou mucosidade (gosmento).
19. CEREAIS:
❖ Isentos de matéria terrosa;
❖ Livres de umidade;
❖ Isentos de parasitas ou fungos;
❖ Coloração característica de cada espécie;
❖ Livres de fragmentos estranhos.
20. FRUTAS:
❖ Frescas, íntegras e firmes;
❖ Grau máximo de evolução no tamanho, aroma, cor e sabor, próprios de
cada espécie;
❖ Grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o
transporte e a conservação em condições adequadas para o consumo
mediato e imediato;
CRN4 18100188
9
❖ Não estar golpeadas ou danificadas por qualquer lesão de origem física ou
mecânica que afete sua aparência;
❖ A polpa e o pendúculo, quando houver, devem se apresentar intactos e
firmes;
❖ Não conter substância terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderidos à
casca;
❖ Isentas de umidade externa anormal;
❖ Isentas de aroma e sabor estranhos;
❖ Livres da presença de bolores ou mucosidade (gosmenta) e manchas.
21. CONGELADOS:
❖ Centro geométrico de produto em temperatura igual ou inferior à – 18º. C;
❖ Preparados com matéria-prima sadia, livre de matéria terrosa, bolores,
parasitas ou detritos animais ou vegetais;
❖ Embalagem que proteja de contaminações e assegure sua qualidade;
❖ Não devem apresentar sinais de descongelamento, com grandes cristais de
gelo, amolecimento do produto ou presença de umidade.
22. FARINHAS:
❖ Aspecto pó fino ou granuloso, dependendo do tipo;
❖ Isentas de matéria terrosa;
❖ Livres de umidade e não devem estar empedradas;
❖ Isentas de parasitas ou fungos;
❖ Coloração característica de cada espécie;
❖ Não deve estar fermentada ou rançosa;
❖ Livres de fragmentos estranhos.
23. RAÍZES E TUBÉRCULOS:

❖ Grau normal de evolução do tamanho, aroma, sabor e cor próprios de cada
espécie e variedade;
❖ Livres de enfermidades;
❖ Não danificados por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete
a sua aparência;
❖ Livres da maior parte possível da terra aderente à casca;
❖ Isentos de umidade externa anormal;
❖ Livres de odor e sabor estranhos;
❖ Não apresentar rachaduras ou cortes na casca, a polpa deverá estar intacta
e limpa.
24. LATARIAS:
❖ Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas;
❖ Data de validade estampada na lata.
Fonte: Decreto no. 25544/88; D.O.M.; Lei no. 10.083/98 D.O.E.
CRN4 18100188
10

MANUAL DE BOAS PRÃ - TICAS - Atualizado em 2022

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Etapa n°1

Manual de Boas Práticas

1.8 Conceituação utilizada nas unidades de saúde

Dieta: compreende os alimentos fornecidos ao indivíduo para satisfação de suas

Dieta Normal: aquela quantitativamente suficiente, qualitativamente completa,

Dieta Branda, Pastosa, Semi-líquida e Líquida: aquelas modificadas basicamente

Dieta de Restrição: aquela que apresenta redução ou exclusão de um ou mais

Enteral: Adaptadas a estados biológicos e patológicos especiais ou outros estados

Refeição Infantil: Compreende a alimentação servida a pacientes nas faixas etárias

Desjejum: Pequena refeição servida pela manhã para quebrar o jejum;

Lanche da tarde: Pequena refeição, servida entre o almoço e o jantar;

Almoço e Jantar: Refeições principais ou grandes refeições;

Colação: Pequena refeição ou complementos servido nos intervalos das grandes

Cardápio: É a tradução, em termos de culinária, das preparações e da forma de

Os colaboradores são treinados a higienizar as mãos e seguir as regras de

2.1-Procedimento de Admissão dos Funcionários

2.2-Números de Funcionários Totais e por sexo

Número de funcionários por plantão: 11

2.4-Procedimento para uso de uniforme

2.5-Procedimento para a alimentação dos funcionários

2.6-Procedimento utilizado na segurança do trabalho

Data revisão Item excluído Item incluído

25/04/2022 Vestido – p. 9 / 2.4 Calça, blusa, saia e sapatos – p.9 / 2.4

30/04/2023 Vestido- p.9/2.4 Jaleco branco, pijamas hospitalares,

3.3-Horário das Refeições Servidas

4.1.2- Configuração Geométrica

4.1.4-Ventilação, Temperatura e Umidade

4.1.9- Forros e Tetos

4.1.11-Instalações Sanitárias e Vestiários

4.1.12- Outras Instalações

4.2-Áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

4.2.1-Área para recepção de mercadorias

4.2.2-Área de inspeção, pesagem de mercadorias

4.2.3- Área para armazenamento à temperatura ambiente

4.2.4-Área para consumação/refeitório

4.3 – Sistemas e Áreas de Apoio Necessário a Realização do Serviço

4.3.2- Sistema de água e outros fluidos

4.3.3- Sistema de esgoto

4.3.4- Sistema elétrico e de iluminação

4.3.6-Área para Guarda de Botijões de Gás (GLP)

Outros Equipamentos de apoio:

⇒ Quando um equipamento apresenta defeito ou apresenta sua capacidade de

⇒ A substituição ou reposição dos utensílios é feita conforme necessidade através da

LIMPAR DIAS ALTERNADOS

6.5- Controle de Pragas

7.2-Recebimento das Matérias-Primas

7.2.4- Conferência da Qualidade do Produto

7.2.5- Remoção, Controle e Armazenamento

7.2.6- Controle da Higienização

7.2.7- Horário para Recebimento de Gêneros

7.3.2-Armazenamento à temperatura ambiente

7.3.2.2-Disposição dos Produtos

7.3.2.3-Controle de Utilização dos Produtos

7.3.2.4- Critérios de Uso

7.3.2.5- Controle de Pessoal

7.3.2.6- Controle de Higienização

7.3.2.7- Fluxograma de armazenamento de alimentos à temperatura ambiente ou

7.3.3 Armazenamento a baixas temperaturas

As preparações feitas de véspera são armazenadas, cobertas e devidamente etiquetadas,

Para ser evitada a contaminação cruzada, os produtos são armazenados em diferentes

7.3.3.3- Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração segura

Tabela dos Critérios de Temperatura e Tempo para Refrigeração

Tabela dos Critérios de Temperatura e Tempo para Congelamento

60oC _ 21oC_ 4oC