Manual de Boas PrÃ¡ticas Rhayssa e Vitória PDF

FACULDADE DE COMUNICAÇÃO TECNOLOGIA E TURISMO DE OLINDA
NÚCLEO DE SAÚDE
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
RHAYSSA NASCIMENTO RIBEIRO E SILVA
VITÓRIA SANTOS DA SILVA
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Olinda-PE
2020
2
Título:
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
REVISÃO: DATA: RESPONSÁVEL:
1 07/11 Nutricionista Rhayssa Nascimento – CRN-6
18006
Nutricionista Vitória Santos – CRN-6 18007
1. Introdução
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um auxiliar indispensável nos
processos de produção de alimentos. É um compêndio de afazeres, embasado em
critérios de higiene e boas práticas operacionais para alimentos produzidos,
fabricados e/ou industrializados.
2. Apresentação
Neste Manual de Boas Práticas de Fabricação estão contidos procedimentos
exigidos pelas normas de segurança dos alimentos, assim como a forma correta de
executá-los no estabelecimento.
3. Objetivo Geral
Produzir alimentos seguros ao consumo do cliente.
4. Campo de aplicação
Aplica-se a todos os manipuladores envolvidos no processo produtivo, desde o
fornecimento até a etapa de distribuição do produto.
5. Identificação da empresa
Razão Social: La Dolce Caffé LTDA

Endereço: Av. Getúlio Vargas, N° 641, Olinda-PE
CNPJ: 18.002.421/0001-3
Insc.Est:000000000000
3
Título:
18006
Responsável: Ricardo Santos

Horário de funcionamento: Segunda a Sábado (Das 8hrs às 17hrs) e Domingo (Das
8hrs ás 12h)
Lista de produtos comercializados: Destinado a produção de Cafés, lanches e
sobremesas.
 Café Expresso
 Café com Leite
 Cappuccino
 Mocca
 Café Italiano
 Macchiato
 Cafés Gelados
 Sucos Naturais Diversos
 Refrigerante Diversos
 Tortas Diversas
 Salgados Diversos
 Sanduíches
 Tapiocas
 Doces Finos
Número de produtos produzidos: 80 refeições

Clientela atendida: O perfil da nossa clientela é residencial.
4
Título:
18006
Número de atendimentos/dia: 80
Tipos de Serviço: À La Carte
Modalidade de atendimento: Presencial e Delivery
6. Localização
A área externa do estabelecimento é livre de pragas e possui controle de
recolhimento do lixo. O local é amplo, arejado e higienizado.
7. Recursos Humanos
Admissão dos Funcionários: é realizada através de seleção em duas etapas. Na

primeira etapa os currículos recebidos são analisados e em seguida convocados
para entrevista. Na segunda etapa os convocados são entrevistados e suas
habilidades testadas através de teste teórico e/ou prático.
Treinamento de Funcionários em Boas Práticas: Treinamento de Boas Práticas

aplicado a todos os funcionários do estabelecimento (cozinha e atendimento), o
treinamento é dado por um nutricionista anualmente com o intuito de garantir a
segurança e higiene do local.
Condições de saúde (realização de exames e ausência de lesões e ferimentos):

São realizados exames laboratoriais com: Hemograma, Cultura de Urina e Fezes.
5
Título:
18006
Os atestados de saúde dos funcionários deverão ser mantidos devidamente

organizados e arquivados.
Os funcionários são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável pela

empresa toda vez que manifestarem qualquer problema de saúde antes de começar
o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
PCMSO: O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO é um

procedimento legal que visa proteger a Saúde Ocupacional dos trabalhadores.
PPRA: O Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais preza por tornar o

ambiente de trabalho um espaço mais seguro para qualquer tipo de trabalhador.
8. Procedimentos de Boas Práticas
Uniforme:
- Os uniformes disponibilizados pela empresa são completos, compostos de toucas,
calças, camisas, aventais, meias e sapatos fechados.
- Os uniformes em utilização são mantidos em bom estado de conservação.
- São disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diária
pelos colaboradores.
- São disponibilizados aventais de tecido para atividades de cozimento e aventais de
napa para utilização em atividades com muita água.
6
Título:
18006
- Os manipuladores são orientados quanto a utilização correta de luvas, quando

utilizadas na manipulação de alimentos.
- São disponibilizadas máscaras para uso obrigatório de todos os funcionários.
- São disponibilizadas Máscaras de proteção facial para os funcionários do
atendimento.
8.1 Higiene Pessoal:

Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à
manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
Orientações:
- Tomar banho diário.
- Manter cabelos protegidos.
- Fazer barba e bigode diariamente.
- Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
- Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes.
- Não utilizar maquiagem.
- Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e
anéis, inclusive aliança.
- Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada.
- Usar máscaras de proteção obrigatoriamente e trocá-las a cada 2 (duas) horas.
7
Título:
18006
8.2 Comportamento pessoal:
Higiene das Mãos: Todos os funcionários são instruídos a manter as mãos muito
bem limpas, fazendo uso regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos:
- Antes de iniciar o trabalho.

- Antes de manipular o alimento.
- Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e
for trabalhar com alimento cozido.
- Antes de usar luvas e após tirá-las.
- Após utilizar os sanitários.
- Após pegar em dinheiro.
- Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.
- Após comer ou fumar.
- Após recolher lixo e outros resíduos.
- Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
- Todas as vezes que interromper um serviço.
Para a higienização das mãos, deve-se seguir os seguintes passos:
- Umedecer as mãos e antebraços com água.

- Lavar com sabonete líquido bactericida.
- Massagear bem as mãos e antebraços.
- Enxaguar bem as mãos e antebraços.
8
Título:
18006
- Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.

- Descartar o papel dentro da lixeira
Existem procedimentos ilustrados para orientação da higienização das mãos e

higiene pessoal, disponíveis em locais estratégicos.
9. Estrutura Física: Instalações, Edificações e Saneamento

Tipo de construção e material empregado em cada setor:
Teto/ Forro:
O material é liso, de cores claras, lavável e impermeável. Está em bom estado de
conservação, isento de goteiras, rachaduras, umidade, bolores e descascamento.
Em alguns pontos existem aberturas de ventilação com telas de malha de 2 mm e de
fácil limpeza.
Parede:
A parede possui acabamento liso, é lavável e impermeável, com cores claras, sem
descascamentos, umidade e bolores, em bom estado de conservação. Possui
ângulo arredondado no contato com o piso.
Piso:
Feito com material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras, resistente
ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização. Deve ser inclinado em
direção aos ralos não permitindo que a água fique estagnada.
9
Título:
18006
Ralos e Canaletas:
São disponibilizados em uma distância adequada um do outro, de modo que permita
uma adequada drenagem. São circulares com no mínimo 10 cm.
Janelas:
São protegidas por telas milimétricas limpas, sem falhas e ajustadas aos batentes.
As telas são feitas de malha 2 mm, fixa e de fácil limpeza e livre de rasgos. No que
diz respeito a estrutura das janelas elas estão em bom estado de conservação, livre
de quebras, trincas e descascamentos e protegidas para não permitir que os raios
solares incidam diretamente sobre os alimentos e/ou equipamentos mais sensíveis
ao calor.
Portas:
São feitas com superfícies lisas, de fácil limpeza e cores claras. São ajustadas ao
batente e são de material não absorvente. Tem fechamento automático de mola e
rodapé.
Lavatórios:
São de uso exclusivo para a lavagem das mãos dos manipuladores de alimentos.
São providos com sabonete líquido antisséptico, papel descartável e lixeira.
Instalações Sanitárias e Vestiários:

- São separadas por sexo.
10
Título:
18006
- Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos.

- O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é
adequado e satisfatório.
- As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido
antisséptico e papel toalha descartável não reciclado.
- As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as
mãos.
Qualidade da água:
A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo
abastecida pela empresa de abastecimento público.
Qualidade do Gelo:
O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos é produzido a partir de água
potável e filtrada, adquirido de empresa idônea especializada.
Cuidado com o lixo: As áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas sem
abertura por contato manual, em número suficiente para atender a capacidade do
estabelecimento.
- Encontram-se em bom estado de funcionamento e conservação, são de fácil
higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é
continuamente depositado.
11
Título:
18006
- Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes

forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam
armazenados em área externa isolada da área de preparação, devidamente
acondicionados, de onde são recolhidos pela empresa de coleta urbana. O óleo de
fritura residual é armazenado adequadamente e entregue para que seja
reaproveitado como matéria-prima na obtenção de novos produtos, de maneira a
evitar a poluição do meio ambiente.
- São tomadas as devidas precauções para evitar riscos de contaminação cruzada
quanto à entrada de alimento e saída de resíduos das áreas de manipulação de
alimentos.
Rede de Esgoto: As caixas de gordura e esgoto possuem dimensão compatível ao

volume de resíduos, não apresentando refluxo ou odores.
Área de Armazenamento:
Armazenamento à temperatura ambiente:
- O Piso em material lavável e resistente, paredes e teto possuem revestimento liso,
impermeável e lavável. São bem conservados, livres de rachaduras, trincas,
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, a fim de
não transmitir contaminantes aos alimentos.
- Possui boa iluminação.
- As janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas 2 mm de fácil higienização.
- As prateleiras, estantes e estrados são de material liso, resistente, impermeável e
lavável. Isentos de frestas e outras imperfeições que possam comprometer a
12
Título:
18006
higienização dos alimentos, serem fontes de contaminação ou ainda facilitar o

esconderijo de pragas.
Armazenamento de alimentos Resfriados e Congelados:
- O local de armazenagem resfriados e congelados é dotado de equipamentos

adequados para a manutenção constante das condições de temperatura e umidade
do ar necessárias à adequada conservação do alimento.
- São feitas frequentes checagens da temperatura com termógrafos ou dispositivos
que monitorem continuamente a temperatura de estocagem.
- Os produtos são empilhados de modo a não impedir a circulação de ar.
Distribuição das Áreas:
- Copa: área destinada para a preparação de sucos

- Área de Pré-Preparo: Área onde são realizados os preparos de mise-en-place,
cortes, porcionamentos, preparo de massas e higienização de frutas, legumes e
verduras. As atividades são realizadas em estações distintas e/ou horários
separados.
- Cozinha Quente: área destinada a montagem, cocção, finalização e distribuição
dos alimentos.
- Área de Higienização: Área destinada a higienização de louças e utensílios.
- Salão: Área destinada aos clientes, com cadeiras e mesas dispostas
confortavelmente para recebê-los. Os banheiros são separados por sexo. Possui
13
Título:
18006
um bar onde são servidos e preparados os vários tipos de cafés. O caixa é separado
e dirigido por um profissional exclusivo para esta atividade, evitando assim o
manuseio simultâneo de dinheiro e alimentos.
Sistema de Exaustão e Ventilação: O sistema de ventilação é natural, é feita através

do uso de exaustores.
Temperatura da área de produção: 22 a 26°C
10. Equipamentos e utensílios

Equipamento Quantidade Utensílio Quantidade
Cafeteira 2 Copos de água 100
Maquinas de café 2 Copos com alça para 100

expresso bebidas quentes
Moedor de café 2 Copos sem alça para 100

bebidas frias
Gaveteiro 4 Jarras de inox 6
Filtro de água 2 Mexedores 10

Coifa 3 Pincel para limpeza do 4
filtro
14
Estufa de Salgados 2 Louças 100

Vitrine Refrigerada 1 Talheres 100
para doces
Fogão Industrial 2 Taças 50
Forno 2 Xícaras 60
Forno Micro-ondas 2 Porta-guardanapo 15
Freezer 1
Geladeira 2
Liquidificadores 4
Computador 2
Mesa de escritório 2
Mesa para Clientes 10
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são

constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e
resistentes a substâncias corrosivas. De maneira geral, os equipamentos
encontram-se em bom estado de conservação e passam por manutenção periódica
de acordo com a necessidade.
11. Higienização
Higiene do Ambiente: A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em
remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de
comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Em
seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os
microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos.
Etapas de Higienização:
- Retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
- Lavar com água e detergente neutro;
- Enxaguar bem com água corrente;
15
Título:
18006
- Desinfetar com produtos químicos ou calor;

- Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos,
exceto o álcool 70%;
Higienização dos Utensílios:

- Retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
- Lavar com água e detergente neutro;
- Enxaguar bem com água corrente;
- Desinfetar com produtos químicos ou calor;
- Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos,
exceto o álcool 70%;
- Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Para monitoramento, a empresa adota um formulário para controle das operações

de higienização de equipamentos e instalações que não são realizadas diariamente.
12. Controle de pragas (insetos, roedores e outros): Procedimentos adotados
A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de

impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos
em suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares,
além de não permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da
empresa ou nos seus arredores. As medidas de controle incluem a realização de um
programa periódico de desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz,
16
Título:
18006
incluindo controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente

autorizada pela ANVISA, segundo cronograma de visitas pré-determinado. A
contratada emite certificado de garantia do serviço, o qual é renovado
periodicamente e mantido em local de fácil acesso. Durante a aplicação dos
produtos químicos, são tomados os devidos cuidados para evitar a contaminação de
produtos, utensílios e equipamentos. Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a
aplicação, toda a área é devidamente higienizada, conforme procedimento descrito
no item “Higiene Ambiental”.
13. Produção
13.1 Procedimentos para compras:
A empresa adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados.

Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os
requisitos descritos no tópico recebimento. Os alimentos congelados não podem ter
cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem apresentar-se duros como
pedra; o os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência
característicos. A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, e
na presença do profissional responsável.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de

higiene e conservação satisfatórias.
13.2 Procedimentos para recebimento:

17
Título:
18006
Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios

qualitativos pré-determinados e especificados a seguir:
- As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser

satisfatórias;
- A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o
tempo de estocagem médio do produto;
- As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as
particularidades de cada tipo de alimento: Os alimentos não podem estar em contato
com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou
plástico reciclado;
- As latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas; os ovos não
devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada.
- Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação
e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial,
CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e
quantidade (peso).
.
13.3 Procedimento para Armazenamento:
- Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao

máximo seu tempo de permanência a altas temperaturas.
- Alimentos refrigerados e congelados são mantidos devidamente organizados de
forma a prevenir a contaminação cruzada.
18
Título:
18006
- Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de

forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com
tampa e devidamente identificados com o nome do produto, data de preparo e data
de validade.
- Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre
estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo
que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada.
- Os alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro.
- Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são
armazenados separadamente de produtos químicos de limpeza.
- Produtos químicos e de limpeza são mantidos em suas embalagens originais e
quando é necessário dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de
pulverizadores, estes são identificados.
13.4 Procedimentos de pré-preparo:
Descongelamento: Os processos de descongelamento são realizados de maneira

segura, podendo ser feito:
- Em temperatura de refrigeração, até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os

alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para
evitar que o líquido escorra sobre os demais alimentos.
- Em micro-ondas para pequenas porções de alimento, desde que o mesmo seja
cozido imediatamente após o descongelamento.
19
Título:
18006
- Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.
Dessalgação: As carnes salgadas são submetidas à retirada do sal através de

imersão em água, podendo ser feito com troca de água a no máximo 21ºC ou a cada
4 horas, sob imersão em água refrigerada até 10ºC, ou ainda sob fervura, seguido
de preparação imediata.
13.5 Higienização de frutas, legumes e verduras:
A empresa utiliza produtos adequados para a desinfecção desses alimentos

seguindo os seguintes passos:
- Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;

- Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um por um para
remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc;
- Desinfetar por 15 minutos em solução clorada;
- Enxaguar em água potável corrente;
- Deixar secar naturalmente ou com uso de centrífuga.
Os cuidados necessários para se fazer a correta higienização, incluindo diluição do

produto encontram-se em local visível na área de manipulação.
13.6 Procedimentos para pré-preparo:
Cozimento/reaquecimento:
20
Título:
18006
Todos os alimentos preparados previamente têm sua temperatura de cozimento

monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70ºC em todas as suas partes. Os
alimentos preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento
monitorada aleatoriamente. O óleo utilizado nas frituras é controlado através de
análise visual e/ou monitor de gordura, sendo trocado sempre que apresentar
alterações de aroma, sabor e formação intensa de fumaça ou espuma. A
temperatura do óleo não deve ultrapassar 180ºC.
Os alimentos prontos são reaquecidos, sob fogo direto, de maneira rápida até atingir
a temperatura mínima de 70ºC, medido em todas as suas partes.
Resfriamento:
Antes de serem armazenados, os alimentos já cozidos ou manipulados são
resfriados o mais rapidamente possível para evitar temperaturas de risco. Para
resfriar os alimentos de maneira adequada de 60ºC até 10ºC, em até 2 horas.
Preparo de produtos à base de ovos:

Higieniza-se os ovos em água corrente, somente no momento em que serão
utilizados.
- Para reparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses, etc.) utiliza-se ovos
pasteurizados, desidratados ou ovos cozidos.
- Para preparações quentes utiliza-se ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no
mínimo, e ovos fritos com a gema dura.
- Para preparação de omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc.; atingir
74ºC no centro geométrico.
21
Título:
18006
Montagem
- Não se utiliza os mesmos utensílios para a manipulação de produtos crus e
alimentos já prontos, afim de evitar a contaminação cruzada.
- Não se usa nenhum alimento que apresente sinais de deterioração (cheiro, cor,
sabor, ou consistência alterados) ou vencido.
13.7 Procedimentos para Manutenção
Manutenção a frio:
Os refrigeradores permanecem com temperatura até 10°c para bolos e doces.
Manutenção a quente:
Os salgados permanecem congelados e assim que são assados passam para a
estufa quente, onde são mantidos a 50°C por no máximo 2 horas.
13.8 Procedimento para Distribuição:
Alimentos quentes:
- Permanecem na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12h ou a
60ºC por no máximo 6h ou abaixo de 60ºC por 3h.
- Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados são desprezados.
Alimentos frios:
- São distribuídos a 10ºC por até 4 horas.
22
Título:
18006
- Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecem na

distribuição por 2 horas.
- Os alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura
estabelecidos devem são desprezados.
14. Transporte de alimentos prontos
14.1 Cuidados no transporte até o ponto de vendas:
- São feitas vistorias para higiene e organização do veículo

- O entregador sai devidamente uniformizado, usando touca, avental e máscaras
descartáveis.
- As embalagens são hermeticamente fechadas, impermeáveis e resistentes.
14.2 Cuidados para evitar a contaminação física e química:
- A cabine do condutor é isolada na parte que contém os alimentos e revestida de

material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável.
- Os métodos de higiene e desinfecção são adequados às características dos
produtos e dos veículos de transportes.
15. Sobras
15.1 Sobras Quentes:

23
Título:
18006
- São reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no
máximo 12 horas.
15.2 Sobras Frias:
- São refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4

horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas.
16. Controles e registros

a) Higiene Pessoal
b) Temperatura dos equipamentos
c) Higiene de Hortifruti
d) Temperatura dos alimentos em manutenção/em distribuição
17. Documentos
a) Exames médicos
b) Limpeza do Reservatório
c) Higiene de Superfícies
d) Controle de Pragas
18. Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Resolução
RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Brasília: Disponível
em:<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis.htm>. Acesso em 13 out. 2010.
24
Título:
18006
Confederação Nacional do Comércio. Guia passo a passo: Implantação de boas

práticas e Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 223 p. (Qualidade e
Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

Manual de Boas PrÃ¡ticas Rhayssa e Vitória PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual de Boas PrÃ¡ticas Rhayssa e Vitória PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

FACULDADE DE COMUNICAÇÃO TECNOLOGIA E TURISMO DE OLINDA

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Razão Social: La Dolce Caffé LTDA

Responsável: Ricardo Santos

Número de produtos produzidos: 80 refeições

Admissão dos Funcionários: é realizada através de seleção em duas etapas. Na

Treinamento de Funcionários em Boas Práticas: Treinamento de Boas Práticas

Condições de saúde (realização de exames e ausência de lesões e ferimentos):

Os atestados de saúde dos funcionários deverão ser mantidos devidamente

Os funcionários são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável pela

PCMSO: O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO é um

PPRA: O Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais preza por tornar o

8. Procedimentos de Boas Práticas

- Os manipuladores são orientados quanto a utilização correta de luvas, quando

8.1 Higiene Pessoal:

8.2 Comportamento pessoal:

- Antes de iniciar o trabalho.

Para a higienização das mãos, deve-se seguir os seguintes passos:

- Umedecer as mãos e antebraços com água.

- Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.

Existem procedimentos ilustrados para orientação da higienização das mãos e

9. Estrutura Física: Instalações, Edificações e Saneamento

Instalações Sanitárias e Vestiários:

- Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos.

- Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes

Rede de Esgoto: As caixas de gordura e esgoto possuem dimensão compatível ao

higienização dos alimentos, serem fontes de contaminação ou ainda facilitar o

Armazenamento de alimentos Resfriados e Congelados:

- O local de armazenagem resfriados e congelados é dotado de equipamentos

Distribuição das Áreas:

- Copa: área destinada para a preparação de sucos

Sistema de Exaustão e Ventilação: O sistema de ventilação é natural, é feita através

Temperatura da área de produção: 22 a 26°C

10. Equipamentos e utensílios

Maquinas de café 2 Copos com alça para 100

Moedor de café 2 Copos sem alça para 100

Gaveteiro 4 Jarras de inox 6

Filtro de água 2 Mexedores 10

Estufa de Salgados 2 Louças 100

Mesa para Clientes 10

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são

- Desinfetar com produtos químicos ou calor;

Higienização dos Utensílios:

Para monitoramento, a empresa adota um formulário para controle das operações

12. Controle de pragas (insetos, roedores e outros): Procedimentos adotados

A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de

incluindo controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente

13.1 Procedimentos para compras:

A empresa adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados.

O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de

13.2 Procedimentos para recebimento:

Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios

- As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser

- Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao

- Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de

13.4 Procedimentos de pré-preparo:

Descongelamento: Os processos de descongelamento são realizados de maneira

- Em temperatura de refrigeração, até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os

- Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.

Dessalgação: As carnes salgadas são submetidas à retirada do sal através de

13.5 Higienização de frutas, legumes e verduras:

A empresa utiliza produtos adequados para a desinfecção desses alimentos

- Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;