v6 HRC Manual Boas Praticas Nutricao Enteral 101215

MANUAL
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE NUTRIO ENTERAL

Organizao Social Mantida com Recursos Pblicos
Provenientes de Seus Impostos e Contribuies Sindicais.
|E L A B O R A O |
Geam Charles Mendes dos Santos - Coordenador de Nutrio | HGWA
| R E V I S O|
Adlia Maria Rocha Soares - Gerente de Nutrio | HRC
Alayanne Menezes Silveira - Gerente de Nutrio | HRC
Nianne Lucena e Lucena - Assessora Tcnica | DITEC - ISGH
Rafaela Neres Severino - Gerente de Nutrio | DITEC - ISGH
|V A L I D A O |
Kessy Aquino de Vasconcelos - Diretora Tcnico | ISGH
|F O R M A T A O |
Comunicao Visual ISGH
|D A T A S|
Verso 00: Novembro/2005
Verso 01: Novembro/2015
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MANUAL
1. OBJETIVO PG. 04
2. APLICAO PG. 04
3. RESPONSABILIDADE PG. 04
4. DEFINIES PG. 06
5. EDIFICAES E INSTALAES PG. 09
6. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS PG. 10
7. ETAPAS DA PRODUO PG. 10
8. LIMPEZA E HIGIENIZAO/PRODUTOS QUMICOS PG. 13
9. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS PG. 13
10. RASTREABILIDADE/MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES PG. 14
11. ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO PG. 14
12. CAPACITAO/EDUCAO CONTINUADA PG. 15
13. CONTROLE DE QUALIDADE/AUDITORIA PG. 15
14. REFERNCIAS PG. 17
15. APNDICES/ANEXO PG. 18
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MANUAL
| 1. OBJETIVO |
Estabelecer normas de boas prticas na cadeia de preparo de nutrio enteral para o Ncleo de Nutrio e
Diettica, assegurando que todos os envolvidos conheam e cumpram as normas de higiene pessoal, higiene
no processo (setor de manipulao, equipamentos e utenslios) e todos os procedimentos necessrios para
garantir que as dietas enterais produzidas cheguem aos pacientes com qualidade e livres de contaminantes.
| 2. APLICAO |
Este manual se aplica a todos os colaboradores envolvidos no processo de manipulao das dietas enterais e
s pessoas que direta ou indiretamente nele interram.
| 3. RESPONSABILIDADE |
3.1 Do Servio de Nutrio
responsabilidade do Servio de Nutrico assegurar o cumprimento das normas descritas neste Manual.
3.2 Dos Colaboradores
Todos os colaboradores que tenham contato com o processo, matrias-primas, material de embalagem,
produto em fabricao, produtos prontos para o consumo, equipamentos e utenslios devem ser treinadas
e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurana no sentido de prevenir a contaminao
alimentar.
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3.2.1 Higiene Pessoal
3.2.1. Evitar a prtica de atos no sanitrios, tais como:

Coar a cabea, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca;
Tocar com as mos no higienizadas as matrias-primas, produto em fabricao e produto terminado;
Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso etc.
3.2.2. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com
leno de papel ou tecido e depois lavar as mos para prevenir as contaminaes;
3.2.3. Quando manipular produtos de alto risco (muito sensveis contaminao), os colaboradores devem
usar mscara para boca e nariz;
3.2.4. Os homens devem estar sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas. Manter
as unhas limpas e curtas. No usar bigodes;
3.2.5. Mulheres devem manter os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As unhas
devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte;
3.2.6. No permitido carregar no uniforme: canetas, lpis, termmetro e qualquer outro acessrio,
especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos;
3.2.7. Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em local prprio. Ex.: armrios/roupeiros;
3.2.8. A paramentao utilizada na sala de manipulao deve compreender uniforme com sapato fechado,
avental com mangas compridas, decote fechado, gorro e mscara. A paramentao utilizada na sala de
manipulao deve ser exclusiva e substituda a cada sesso de trabalho;
3.2.9. No estocar de nenhuma forma alimentos em armrios ou vestirios j que os mesmos so veculos
para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
3.2.10. As refeies devem ser realizadas em local apropriado e as sobras devem ser descartadas nos lugares
designados para esse m;
3.2.11. No colocar na rea de produo, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa
que possa contaminar o produto ou o equipamento.
3.2.12. Durante a permanncia na rea de trabalho no permitido:
Mascar chicletes, fumar, comer;
Manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha.
3.2.13. Durante o trabalho no permitido o uso de anis, alianas, brincos, colares, pulseiras, relgios, ou
qualquer outro adereo, com o objetivo de evitar que os mesmos:
Desprendam-se e caiam no produto;
Sejam a causa de acidentes pessoais;
No sejam desinfetados adequadamente.
3.2.14. Quando usar tampo de ouvidos contra rudos, os mesmos devem ser atados entre si por um cordo
que passe por trs do pescoo para prevenir que se soltem e caiam no produto;
3.2.15. As mos devem apresentar-se sempre limpas, devendo ser lavadas com gua potvel, sabo ou
detergente e desinfetadas sempre que:
Iniciar o trabalho;
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Trocar de atividade;
Manipular um alimento ou equipamento contaminado;
Usar o sanitrio, fumar etc.
3.2.16. As luvas, quando usadas, devem ser de material impermevel e mantidas limpas. O uso das luvas no
elimina a necessidade de se lavar as mos;
3.2.17. Os colaboradores de outras reas (administrativa, servios auxiliares) e os visitantes devero ajustar-
se s normas de higiene pessoal denidas neste manual como: o uso de vestimentas descartveis (avental,
touca) e cobrir a barba ou bigode com protetores especcos; lavar e desinfetar corretamente mos antes de
entrar na produo.
3.3 Da Instituio
3.3.1. O candidato a emprego s deve ser admitido aps o exame mdico adequado;
5.3.2. O exame mdico deve ser renovado periodicamente e aps o afastamento por enfermidade;
3.3.3. No contratar nenhuma pessoa que esteja afetada por doena infectocontagiosa ou que apresente
inamaes, infeces na pele, feridas ou qualquer outra anormalidade que possa causar contaminao
microbiolgica no produto, no ambiente ou em outras pessoas;
3.3.4. Se a pessoa j contratada e apresentar qualquer anormalidade descrita acima, direcion-la para
outra atividade que no seja a manipulao de alimentos;
3.3.5. Promover cursos para treinamento dos colaboradores sobre Noes de Microbiologia, Boas Prticas de
Preparo, Conceito e Importncia dos 5S (1: Senso de Utilizao = Arrumao, Organizao, Seleo; 2: Senso
de Ordenao = Sistematizao, Classicao; 3: Senso de Limpeza = Zelo; 4: Senso de Asseio = Higiene,
Sade, Integridade; 5: Senso de Autodisciplina = Educao, Compromisso), Procedimentos Operacionais
| 4. DEFINIES |
4.1 Boas Prticas de Preparo
a execuo de todas as etapas do processo de maneira correta, incluindo a aquisio, o recebimento de

matria-prima; produo, armazenamento do produto, transporte e distribuio; higiene e sanitizao dos
utenslios, equipamentos e setores. Esses procedimentos garantem ao cliente/consumidor um produto
seguro e livre de contaminantes.
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4.2 Contaminao
a presena de substncias ou agentes estranhos inclusive organismos e micro-organismos indesejveis no

produto. Agentes estranhos podem ser insetos, micro-organismos (contaminao biolgica); pedaos de vi-
dro, madeira, metais, borracha, plstico (contaminao fsica); resduos de metais pesados, detergentes ou
de praguicidas (contaminao qumica). A presena de qualquer um desses contaminantes prejudicial ao
alimento, podendo ser nocivo sade humana.
4.3 Limpeza
a remoo de resduos/sujidades, ou qualquer outro material capaz de causar uma contaminao.

Normalmente a limpeza realizada em quatro ou cinco etapas:
1: Remoo de resduos grosseiros atravs da utilizao de vassouras, ps, etc.;
2: Aplicao de gua corrente e detergente;
3: Enxgue com gua;
4: Emprego de sanitizantes para eliminao das bactrias que sobrevivam;
5: Enxgue nal.
4.4 Sanitizao ou Desinfeco
a reduo do nmero de micro-organismos atravs da aplicao de substncias sanitizantes, de maneira

a impedir a contaminao do alimento que se produz. Essas substncias so aplicadas no prdio, sala de
produo e instalaes ao redor, equipamentos e utenslios.
4.5 Substncia Sanitizante
um produto qumico que reduz o nmero de contaminantes a um nvel aceitvel para no afetar a sade
humana.
4.6 Detergente
Produto qumico utilizado para a remoo de sujeiras, gorduras, protenas e restos de alimentos encontrados
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em uma superfcie antes da desinfeco.
4.7 Micro-organismos
Organismos vivos invisveis a olho nu, sendo que algumas formas podem causar intoxicao alimentar quando
conseguem crescer e multiplicar-se sem qualquer tipo de controle. s vezes so chamados de bactrias,
germes ou micrbios.
4.8 Intoxicao Alimentar
Doena causada pela ingesto de produtos contaminados, podendo causar dor abdominal, vmitos e/ou
diarreia, dentre outros sintomas, podendo levar morte.
4.9 Contaminao Cruzada
a contaminao adquirida ao se entrar em contato com um ambiente, equipamento, ou pessoa j contaminada.

Nesse processo, os micro-organismos de uma rea so transportados para outra rea, em geral por um manipulador
de alimentos, causando a contaminao dos alimentos ou de uma superfcie, em um lugar antes sanitizado.
4.10 Manipulador de Alimentos
Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas manipuladores

de alimentos, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui.
4.11 Manipulao de Alimentos
So as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at se obter o produto terminado. Inclui a recepo,
o processamento, o armazenamento, o transporte e a distribuio.
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4.12 Procedimento Operacional Padro [POP]
uma descrio detalhada de todas as operaes necessrias realizao de uma atividade, ou seja, um
roteiro padronizado para realizar uma atividade.
4.13 Elaborao de Alimentos
So todas as atividades (manuais ou automticas) necessrias obteno de um alimento pronto (produto

acabado).
4.14 Armazenamento
o conjunto de tarefas e requisitos necessrios para conservar corretamente as matrias-primas, ingredientes

e produtos prontos para o consumo.
| 5. EDIFICAES E INSTALAES |
O lactrio foi construdo em rea cujos arredores no emitem riscos s condies gerais de higiene e
salubridade.
5.1 Na sala de preparao de dieta enteral, as paredes internas foram construdas e revestidas com azulejos e
com tinta lavvel de cor clara. O projeto permitiu espao livre suciente para o uxo de pessoas e materiais, j
descontada a rea ocupada pelos equipamentos instalados. A paramentao utilizada na sala de manipulao
deve ser exclusiva e substituda a cada sesso de trabalho;
5.2 Os ngulos entre as paredes, paredes e teto, parede e piso so de fcil limpeza. Entre paredes e teto no
existem aberturas/ranhuras para evitar a entrada de pragas e formao de ninhos;
5.3 O piso de material resistente a impacto, antiderrapante, impermevel, de fcil limpeza e desinfeco.
Possui inclinao adequada com os lquidos escoando para os ralos a m de facilitar a limpeza;
5.4 Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura sucientes para permitir o escoamento da gua, cantos
arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos;
5.5 As portas so de fcil lavagem e resistentes corroso. A distncia entre a porta e o piso (altura inferior
a 1 cm) protegida para impedir a entrada de insetos e roedores;
5.6 Os equipamentos/utenslios (carrinhos) so de ao inox. Alguns utenslios so de plstico (bandejas,
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esptulas, baldes);
5.7 O abastecimento de gua potvel est protegido contra possveis contaminaes e possui sistema
apropriado com alta presso para distribuio;
5.8 A rea de entrada para funcionrios possui sistema para lavagem/desinfeco das mos com torneira,
dispositivos para detergente/sanitizante, papel toalha e informativo de procedimento para lavagens das
mos.
| 6. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS |
6.1 Aquisio e Manuteno dos Equipamentos
6.1.1 Todos os equipamentos so de ao inox, de fcil desmontagem, instalados sobre base com distncia
regulamentar de 30 cm do piso, no mnimo 60 cm das paredes e entre si. Essas medidas permitem assegurar
a higiene e a completa limpeza/desinfeco;
6.1.2 Os utenslios como caixas plsticas, baldes, bandejas, etc. so de material atxicos, resistentes
corroso. Possuem a superfcie lisa, no transmitem sabor e nem odor estranho;
6.1.3. A instituio dispe de cronograma de manuteno dos equipamentos, assim como plano de ao nos
casos de falta dos mesmos nas unidades.
| 7. ETAPAS DA PRODUO |
Todas as etapas do Fluxograma de Preparo da Nutrio Enteral atendem ao Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para servio de alimentao [RDC n 216/2004] e ao Regulamento Tcnico para a Terapia de Nutrio
Enteral [RDC n 63/2000]. A partir destes, o Ncleo de Nutrio e Diettica instituiu os POPs do servio.
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FLUXOGRAMA DE PREPARO DA NUTRIO ENTERAL
INDICAO E
PRESCRIO MDICA
AVALIAO NUTRICIONAL
PRESCRIO DIETTICA
PREPARO
CONSERVAO
TRANSPORTE
7.1. Indicao e Prescrio Mdica
O mdico avalia e indica a necessidade da nutrio enteral para o paciente. O nutricionista, quando identicar
a necessidade da nutrio enteral, conversa com o mdico assistente e prope a indicao.
7.2. Avaliao Nutricional
O nutricionista realiza a avaliao nutricional do paciente de acordo com parmetros antropomtricos.
7.3. Prescrio Diettica
Depois da avaliao nutricional, o nutricionista determina a composio de nutrientes da nutrio enteral

mais adequada s necessidades especcas do paciente, de acordo com a prescrio mdica, afeco do
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paciente e resultado da avaliao nutricional.
7.4. Preparo de Dietas Enterais
A portaria 337,de 14/04/99, da Agncia nacional de Vigilncia Sanitria/Ministrio da Sade, modificada

pela resoluo 63, de 06/07/2000, veio estabelecer a necessidade de uma rea prpria de manipulao de
dietas enterais a fim de garantir segurana.
Antes de iniciar o preparo de dietas enterais, deve-se efetuar a adequada higienizao das mos, vestir
avental, gorro. Deve-se higienizar a bancada com lcool a 70% e tambm as embalagens dos produtos a
serem utilizados. Identificar os frascos com as etiquetas.
Certificar-se de que o produto est dentro do prazo de validade, homogeneiz-lo e abrir a embalagem.
Envazar os frascos de acordo com o mapa de prescrio diettica. Em caso de modulao, dissolver o produto
em p em gua potvel de acordo com a diluio recomendada, coar em peneira fina e acondicionar em
recipientes adequados.
Os POPs envolvidos nesta etapa do fluxograma so:
-ABASTECIMENTO DA SALA DE NUTRIO ENTERAL E SALA DE PREPARAES LCTEAS [Apndice 06];
-COLETA DE AMOSTRAS DE PREPARAES ENTERAIS E PREPARAES LCTEAS [Apndice 07];
-COLETA E ENVIO DE AMOSTRAS DE PREPARAES ENTERAIS PARA ANLISE MICROBIOLGICA [Apndice 08];
-MANIPULAO DE DIETA ENTERAL [Apndice 11].
7.5. Conservao
Depois de prontas e inspecionadas, as dietas devem ser conservadas em geladeira exclusiva para esse m a
uma temperatura entre 2 a 8 C.
7.6. Transporte
As dietas devem ser retiradas da geladeira 45 minutos antes do horrio de administrao para chegar
temperatura ambiente na hora de administrar.
O transporte da NE deve ser feito em recipientes trmicos exclusivos para garantir que a temperatura NE
se mantenha de 2C a 8C durante o tempo de transporte e proteger de fatores que possam alterar sua
composio e comprometer sua qualidade, como, por exemplo, a incidncia direta da luz solar. Esta etapa
no deve ultrapassar mais de duas horas.
O transporte dever manter a qualidade da NE. Conforme a Resoluo RCD n 63/2000, do Ministrio da
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Sade, o enfermeiro dever receber a NE e assegurar a sua conservao at a completa administrao,

mas o nutricionista o responsvel pela qualidade dessa conservao, assim como pelo processamento e
transporte da NE.
O POP envolvido nesta etapa do fluxograma :
-TRANSPORTE DE DIETAS ENTERAIS PARA UNIDADES ASSISTENCIAIS [Apndice 12].
| 8. LIMPEZA E HIGIENIZAO / PRODUTOS QUMICOS |
8.1. A equipe que faz a higiene e sanitizao recebe treinamento quanto forma correta de empregar os
detergentes e sanitizantes e ao manuseio adequado dos equipamentos;
8.2. A frequncia para a higienizao dos utenslios, equipamentos e processo a m de impedir a contaminao
dos alimentos produzidos est descrita no manual e compreende: rea produtiva, sala de armazenamento.
8.3. Os produtos para higiene e sanitizao so previamente testados e aprovados pela Central de Saneantes,
baseado na embalagem do fabricante. O POP revisado pelo Servio de Controle de Infecco Hospitalar
(SCIH);
8.4. Os produtos para higiene e sanitizao so estocados em local apropriado (devidamente identicado),
fora das reas de manipulao de alimentos.;
8.5. Partes mveis dos equipamentos e utenslios so colocadas em locais apropriados ou em bancadas para
serem higienizados;
8.6. Os utenslios de limpeza so guardados em locais prprios. proibido o uso de escovas de metal, ls de
ao ou outros materiais abrasivos que soltem partculas;
8.7. Evitar que as reas j higienizadas sejam contaminadas pela rea suja;
8.8 Para evitar que as operaes de manuteno geral e/ou manuteno especca do estabelecimento,
equipamentos, salas de processo e utenslios possam contaminar o alimento que est sendo processado, a
manuteno feita em uma rea separada, ou no departamento de manuteno;
8.9. O lixo retirado aps o trmino da produo;
8.10. Os vestirios, sanitrios e banheiros so permanentemente limpos.
Os POPs envolvidos nesta etapa do fluxograma so:
-HIGIENIZAO DA GELADEIRA [Apndice 09];
-HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS DA SALA DE NUTRIO ENTERAL [Apndice 10].
| 9. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS |
O Controle Integrado feito com o objetivo de manter a populao de pragas a nveis aceitveis, tais que
no provoquem danos, no infestem ou contaminem os produtos, matrias-primas, reas de produo ou
armazenamento.
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9.1. O Hospital contrata uma empresa cadastrada para fazer o controle de pragas, recebendo periodicamente
um certificado de garantia de manuteno do servio;
9.2. Inspeo peridica do estabelecimento e reas circundantes feita de forma a diminuir os riscos de
contaminao;
9.3. Se a rea interna do hospital for invadida por algum tipo de praga, a aplicao deve ser feita utilizando
produtos de baixa toxicidade. proibido usar venenos contra ratos e inseticidas clorados. Nos equipamentos
proibido usar inseticidas com bases fosforadas porque eles tm efeito residual. Durante a aplicao dos
inseticidas, cobrir os equipamentos, utenslios e insumos;
9.4. Aps aplicar os praguicidas, higienizar corretamente todo o setor conforme procedimento operacional
padro descrito no manual de higiene e sanitizao;
Para evitar a proliferao de pragas, algumas medidas devem ser tomadas:
No deixar resduos de matria orgnica e sujeira em cantos, pisos, paredes, armrios e equipamentos;
No deixar acmulo de sucatas, material sem uso em desordem; bueiros, ralos e acessos abertos;
Manter ptios sempre limpos, fazer coleta diria do lixo, manter o reservatrio de lixo sempre bem
higienizado, manter a grama aparada;
Eliminar aberturas nas reas internas, manter portas sempre fechadas e bem isoladas, eliminando a
entrada de pssaros, morcegos e roedores;
Fazer inspeo peridica e cuidadosa das instalaes.
| 10. RASTREABILIDADE/MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES|
10.1 Os produtos prontos para consumo so devidamente identicados com rtulos que informam o nome
completo do paciente, n do pronturio, leito, nome do produto, data de preparo, hora de preparo e validade;
A RDC n 63 trata sobre rotulagem: toda nutrio enteral preparada deve apresentar rtulo com as seguintes
informaes: nome do paciente, n de leito, registro hospitalar, nome da frmula, volume total, velocidade de
administrao, via de acesso, data e hora da manipulao, prazo de validade, nmero sequencial de controle
e condies de temperatura para conservao, nome e nmero no conselho prossional do respectivo
responsvel tcnico pelo processo;
10.2 Matrias-primas recebidas: vericar as condies de transporte e embalagem, conferir rotulagem no ato
do recebimento, devendo a mesma conter em letras legveis: data de produo/prazo de validade, n do lote,
composio do ingrediente, nome do produto, nome do fornecedor, n de registro no rgo competente. So
conferidas tambm as caractersticas fsicas, ex.: se o produto est mido, empedrado e com a embalagem
violada.
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| 11. ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO |
As pessoas responsveis pelo armazenamento so treinadas e orientadas quanto s Boas Prticas de Preparo,
incluindo as normas de higiene em geral.
ARMAZENAMENTO DE MATRIA-PRIMA;
11.1. Os materiais so armazenados em salas apropriadas: secas, bem ventiladas, sem incidncia de luz solar,
mantendo as portas sempre bem fechadas;
11.2. Cada item armazenado em local devidamente identicado, sendo usadas placas para facilitar a sua
localizao;
11.3. Os materiais so armazenados de forma a facilitar o seu rodzio, ou seja, o primeiro que vence o
primeiro que sai;
11.4. O material empilhado sobre prateleiras mantendo distncia entre os mesmos e entre as paredes de,
no mnimo, 45cm;
11.5. Mover, manejar e armazenar os ingredientes com cuidado para evitar danos fsicos (rasgar, quebrar,
romper) as embalagens. Retirar produtos avariados e limpar imediatamente a rea;
11.6. Manter programa dirio de limpeza e manuteno do local.
| 12. CAPACITAO/EDUCAO CONTINUADA |
12.1 Programar palestras de conscientizao e sensibilizao para colaboradores, de todos os nveis, sobre as
Boas Prticas de Preparo e sobre o conceito e importncia dos 5S;
12.2 Programar treinamentos peridicos para as sees em separado sobre Noes de Microbiologia e as
Boas Prticas de Preparo;
12.3 Manter reunies peridicas para discusso dos problemas e viabilizar oportunidades de melhoria.
12.4 Sensibilizar a equipe multidisciplinar nos requisitos fundamentais de Boas Prticas, indicadores e
metodologia a ser utilizada.
| 13. CONTROLE DE QUALIDADE/AUDITORIA |
13.1 Traar estratgias para implantao de um sistema de qualidade, tomando como referncia a Norma
APPCC;
13.2 Avaliar, selecionar e qualicar fornecedores para matria-prima e embalagens, devendo os mesmos
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emitirem laudo de anlises dos seus produtos. Antes de iniciar o uso de um novo ingrediente e/ou novo
fornecedor, fazer testes prvios para denir a dosagem correta e o modo de uso, especicando esses dados
na formulao;
13.3 Estabelecer plano de amostragem para coleta de amostras e frequncia para anlise fsico-qumica/
microbiolgica dos lotes produzidos (Anexo 01);
13.4 Monitorar as anlises da gua usada na higienizao dos equipamentos e na rea produtiva;
13.5 Monitorar e analisar as planilhas usadas no controle de qualidade e demais dados usados no controle
do processo. Determinar por quanto tempo esses dados devem ser mantidos no arquivo;
13.6 Monitorar e checar se a limpeza, manuteno e conservao dos prdios, instalaes, equipamentos
esto sendo realizadas de maneira correta, de acordo com POPs no manual;
13.7 Estabelecer e identicar pontos crticos de controle, fazendo uma inspeo e o seu monitoramento.
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| 14. REFERNCIAS |
1. Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da Amrica USDA, Servio de Inspeo e Proteo dos
Alimentos, FSIS.
2. Garbin Filho, Romeu - InsetCenter. Aspectos Prticos de um Programa de Controle de Pragas. In: Pr -
Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, So Paulo - SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA
Editorial. p. 29-37.
3. Giordano, Jos Carlos. Boas Prticas de Fabricao no Processamento de Alimentos Uma Ao Preventiva.
Apostila, USJT: So Paulo,2000.Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: So Paulo, 2000.
4. Hazelwood, D; McLean, A. C. Traduo de Jos A. Ceshin. Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos. So Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.
5. Nicioli, Marcelo Barbosa - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de Distribuio. In: Pr
- Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, So Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA
Editorial. p. 53 - 65.
6. Nova Legislao de Inspeo do USDA: Reduo de Germens Patognicos: Programa HACCP de
09/08/96. Washington, E.U.
7. Projeto APPCC Mesa. Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC. Srie Qualidade e Segurana
Alimentar.2002
8. RDC 63 de 2000.
9. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Prticas de Fabricao para
Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mrio Gilberto; Giordano, Jos
Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p. PORTARIA No. 326 de 30/07/97
do Ministrio da Sade.
10. Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Prticos de um Programa de Higiene e Sanitizao. In: Pr-Requisitos
para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, So Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p.
18 - 28.
11. http://mesabrasil.com.br, acesso em 09/12/2015.
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| 15. APNDICES/ANEXO |
ANEXO 01 | FORMULRIO DE COLETA DE ALIMENTO E DIETA ENTERAL [LACEN]
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MANUAL
APNDICE 01
CRONOGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE NCLEO DE NUTRIO E DIETTICA ISGH

HOSPITAL REGIONAL DO CARIRI
Plano de amostragem para coleta de alquotas e frequncia para anlise fsico-qumica/ microbiolgica dos
lotes produzidos.
Proceder a coleta e envio para anlise segundo POP de Coleta e Envio de Amostras de Preparaes Enterais
para Anlise Microbiolgica de amostras das 03 dietas mais utilizadas. Periodicidade: mensal.
Monitorar as anlises da gua usada na higienizao dos equipamentos e na rea produtiva.
Proceder a coleta e envio para anlise de amostra do ponto de gua utilizado no Setor de Preparo de Dietas
Enterais:
1) Puricador da Sala de Envase de Dietas Enterais. Periodicidade: trimestral.
Monitorar e analisar as planilhas usadas no controle de qualidade e demais dados usados no controle do
processo.
Monitoramento por meio de formulrios de acompanhamento que possuem preenchimento dirio:

1) Formulrio de Anlise de Amostras de Dietas Enterais
2) Formulrio de Controle de Entrega de Dietas Enterais
3) Formulrio de Controle de Lotes de Dietas Enterais Manipuladas
4) Formulrio de Controle de Temperatura
5) Formulrio de Controle de Umidade
6) Formulrio de Noticao de Queixa Tcnica e Eventos Adversos Relacionados a Produtos para Sade,
Medicamentos e Saneantes.
Procedimento Operacional Padro (POP) para cada etapa do processo de preparao de dietas enterais
que inclui: recebimento de matria prima, produo, armazenamento de produto acabado, distribuio e
transporte; higiene e sanitizao dos utenslios, equipamentos e setores.
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MANUAL
APNDICE 02 | CONTROLE DE LOTES DE DIETAS ENTERAIS MANIPULADAS - PG. 01
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MANUAL
APNDICE 03 | CONTROLE DE LOTES DE DIETAS ENTERAIS MANIPULADAS - PG. 02
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MANUAL
APNDICE 04 | CONTROLE DE TEMPERATURAS
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MANUAL
APNDICE 05 | ENTREGA DE DIETAS ENTERAIS
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MANUAL
APNDICE 06 | POP - ABASTECIMENTO DA SALA DE NUTRIO ENTERAL E SALA DE PREPARAES LCTEAS
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MANUAL
APNDICE 07 | POP COLETA DE AMOSTRAS DE PREPARAES ENTERAIS E PREPARAES LCTEAS
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MANUAL
APNDICE 08 | POP COLETA E ENVIO DE AMOSTRAS DE PREPARAES ENTERAIS PARA ANLISE MICROBIOLGICA
26
MANUAL
APNDICE 09 | POP HIGIENIZAO DA GELADEIRA
27
MANUAL
APNDICE 10 | POP HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS DA SALA DE NUTRIO ENTERAL
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MANUAL
APNDICE 11 | POP MANIPULAO DE DIETA ENTERAL
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MANUAL
APNDICE 12 | POP TRANSPORTE DE DIETAS ENTERAIS PARA UNIDADES ASSISTENCIAIS
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v6 HRC Manual Boas Praticas Nutricao Enteral 101215

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE NUTRIO ENTERAL

Geam Charles Mendes dos Santos - Coordenador de Nutrio | HGWA

Adlia Maria Rocha Soares - Gerente de Nutrio | HRC

Alayanne Menezes Silveira - Gerente de Nutrio | HRC

Nianne Lucena e Lucena - Assessora Tcnica | DITEC - ISGH

Rafaela Neres Severino - Gerente de Nutrio | DITEC - ISGH

Kessy Aquino de Vasconcelos - Diretora Tcnico | ISGH

Comunicao Visual ISGH

Verso 00: Novembro/2005

Verso 01: Novembro/2015

5. EDIFICAES E INSTALAES PG. 09

6. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS PG. 10

7. ETAPAS DA PRODUO PG. 10

8. LIMPEZA E HIGIENIZAO/PRODUTOS QUMICOS PG. 13

9. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS PG. 13

10. RASTREABILIDADE/MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES PG. 14

11. ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO PG. 14

12. CAPACITAO/EDUCAO CONTINUADA PG. 15

13. CONTROLE DE QUALIDADE/AUDITORIA PG. 15

14. REFERNCIAS PG. 17

15. APNDICES/ANEXO PG. 18

3.1 Do Servio de Nutrio

3.2 Dos Colaboradores

3.2.1 Higiene Pessoal

3.2.1. Evitar a prtica de atos no sanitrios, tais como:

4.1 Boas Prticas de Preparo

a execuo de todas as etapas do processo de maneira correta, incluindo a aquisio, o recebimento de

a presena de substncias ou agentes estranhos inclusive organismos e micro-organismos indesejveis no

a remoo de resduos/sujidades, ou qualquer outro material capaz de causar uma contaminao.

4.4 Sanitizao ou Desinfeco

a reduo do nmero de micro-organismos atravs da aplicao de substncias sanitizantes, de maneira

4.5 Substncia Sanitizante

em uma superfcie antes da desinfeco.

4.8 Intoxicao Alimentar

4.9 Contaminao Cruzada

a contaminao adquirida ao se entrar em contato com um ambiente, equipamento, ou pessoa j contaminada.

4.10 Manipulador de Alimentos

Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas manipuladores

4.11 Manipulao de Alimentos

4.12 Procedimento Operacional Padro [POP]

4.13 Elaborao de Alimentos

So todas as atividades (manuais ou automticas) necessrias obteno de um alimento pronto (produto

o conjunto de tarefas e requisitos necessrios para conservar corretamente as matrias-primas, ingredientes

6.1 Aquisio e Manuteno dos Equipamentos

FLUXOGRAMA DE PREPARO DA NUTRIO ENTERAL

7.1. Indicao e Prescrio Mdica

7.2. Avaliao Nutricional

O nutricionista realiza a avaliao nutricional do paciente de acordo com parmetros antropomtricos.

7.3. Prescrio Diettica

Depois da avaliao nutricional, o nutricionista determina a composio de nutrientes da nutrio enteral

paciente e resultado da avaliao nutricional.

7.4. Preparo de Dietas Enterais

A portaria 337,de 14/04/99, da Agncia nacional de Vigilncia Sanitria/Ministrio da Sade, modificada

Sade, o enfermeiro dever receber a NE e assegurar a sua conservao at a completa administrao,

| 8. LIMPEZA E HIGIENIZAO / PRODUTOS QUMICOS |

| 9. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS |

| 10. RASTREABILIDADE/MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES|

| 11. ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO |

| 12. CAPACITAO/EDUCAO CONTINUADA |

| 13. CONTROLE DE QUALIDADE/AUDITORIA |

ANEXO 01 | FORMULRIO DE COLETA DE ALIMENTO E DIETA ENTERAL [LACEN]