Webinar Seg Alimentar

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BOAS PRÁTICAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

NO CONTEXTO DA PANDEMIA 2
O que vamos abordar?
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A Segurança Alimentar nas organizações alimentares
Princípios de
higiene dos
géneros
Atividades Perigos alimentícios
Ações
+
Planos de
controlo perigos
Melhorias e resultados
3
A Segurança Alimentar
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É necessária uma abordagem integrada para garantir a segurança

alimentar desde o local da produção primária até à colocação no
mercado ou à exportação, inclusive. Todos os operadores de
empresas do sector alimentar ao longo da cadeia de produção
devem garantir que a segurança dos géneros alimentícios não
seja comprometida.
Referência: Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios
4
A Higiene Pessoal
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1. Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um elevado grau de higiene
pessoal e deverá usar vestuário adequado, limpo e, sempre que necessário, que confira protecção.
2. Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que
esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infecções cutâneas inflamações ou diarreia será proibida de
manipular géneros alimentícios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver
probabilidades de contaminação directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector
alimentar e que possa entrar em contacto com géneros alimentícios deverá informar imediatamente o operador do
sector alimentar de tal doença ou sintomas e, se possível, das suas causas.
Referência: Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios
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No contexto atual somos estimulados a:
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REPENSAR FORMAR E IMPACTO NA PLANEAMENTO

METODOLOGIAS ADAPTAR ORGANIZAÇÃO E DAS ALTERAÇÕES
TRABALHO • Alteração de NOS PROCESSOS • Integridade dos
• O que é isto? Requisitos • Consequências sistemas e
• O que fazer 1.º? • Novos Requisitos • A recuperação processo
• Estabelecer fatores • Pronto para • Recursos
de segurança reabrir?
alimentar
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Medidas de prevenção da COVID-19 nas empresas
(Referência: Direção-Geral da Saúde, 2020) www.apcergroup.com
❑ A pandemia da COVID-19 transformou o mundo laboral e trouxe profundas e rápidas mudanças no

mercado de trabalho, nos modelos de negócio e na organização e gestão do trabalho, para além de
um impacte socioeconómico sem precedentes.
❑ O Estado de Emergência nacional impôs às empresas regras de encerramento, proibição, suspensão

ou de permanência do funcionamento, estas últimas dada a sua indispensabilidade à população.
❑ Segundo a OMS, um dos seis critérios a ter em conta na suspensão/levantamento das medidas
restritivas impostas no âmbito da COVID-19 é a existência de medidas preventivas nos locais de
trabalho, dado que estas medidas não só permitem salvar vidas, como também assegurar o emprego
e a produção nacional, assim como o funcionamento das cadeias de abastecimento de bens e
serviços.
7
O planeamento do Higienização
e desinfeção
funcionamento das empresas Distanciamento
social de superfícies
deverá ter em consideração as
Auto
medidas de prevenção da Etiqueta monitorização
respiratória de
COVID-19 a implementar: sintomas
Higiene Proteção
das mãos individual
(IN)FORMAÇÃO
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MEDIDA 1
Higiene das mãos
PORQUÊ?
A adequada lavagem das mãos, com água e sabão (durante pelo menos 20
segundos), ou a utilização de solução antissética de base alcoólica (SABA),
com 70% de álcool, permitem eliminar o novo coronavírus (SARS-CoV-2)
da superfície da pele, evitando que este vírus se transmita nos locais de
trabalho, designadamente pelo manuseamento e contacto.
Sempre que a lavagem das mãos não seja possível os trabalhadores

devem recorrer ao uso de SABA, cobrindo todas as superfícies das mãos e
esfregando-as até ficarem secas (ex.: motoristas).
9
MEDIDA 1
Higiene das mãos
COMO FAZER?
• INFORMAR TODOS os trabalhadores sobre etapas da higienização das mãos.
• ASSEGURAR que os trabalhadores têm LOCAIS adequados para a higienização das mãos com os
meios para lavagem e secagem das mãos (doseador de sabão e toalhetes de descartáveis).
• COLOCAR DISPENSADORES com SABA em locais estratégicos dos locais de trabalho. Certificar-se
de que estes dispensadores são recarregados regularmente e têm a necessária manutenção.
• CLARIFICAR os trabalhadores quanto aos MOMENTOS em que é indispensável higienizar as mãos

(ex. antes e após remover a máscara/ luvas; após tocar em maçanetas, corrimãos, ferramentas e
outros locais e objetos de contacto frequente; após o contacto com objetos dos utentes/ clientes,
como telemóveis, dinheiro, canetas, entre outros; após um contacto com secreções respiratórias;
antes e após comer; etc.).
10
MEDIDA 1
Higiene das mãos
COMO FAZER?
• AFIXAR POSTERS informativos que promovam a higienização das mãos pelos trabalhadores.
• INCREMENTAR procedimentos de higienização das mãos junto de pessoas externas à empresa

(ex. clientes/utentes/público e fornecedores) que utilizam/visitam a sua empresa.
11
MEDIDA 2
Etiqueta respiratória
PORQUÊ?
O novo coronavírus (SARS-CoV-2) pode transmitir-se a um trabalhador
através de gotículas respiratórias de pessoa infetada, quando esta fala,
tosse ou espirra. Por outro lado, o contacto das mãos de um trabalhador
com secreções respiratórias infeciosas existentes nas componentes
materiais do trabalho (ex. ferramentas, máquinas e equipamentos) e
posterior transferência para as suas mucosas (da boca, nariz ou olhos) é
também uma forma de transmissão da COVID-19 nos locais de trabalho.
12
MEDIDA 2
Etiqueta respiratória
COMO FAZER?
• INCENTIVAR TODOS os trabalhadores a adotarem procedimentos de etiqueta respiratória

relativos aos atos de tossir, espirrar e assoar.
• Combinar as medidas anteriores com outras formas de comunicação adicionais transmitidas

em reuniões, intranet, ações de sensibilização, entre outras que promovam a etiqueta
respiratória.
13
MEDIDA 3
Distanciamento
social
PORQUÊ?
O distanciamento social visa quebrar as cadeias de transmissão do SARS-
-CoV-2, dado que ao limitarem-se os contactos próximos entre pessoas há
uma redução das possibilidades de transmissão do novo coronavírus,
protegendo-se a população.
O distanciamento deve ser pelo menos 1m de distância, devendo ser de

pelo menos 2m em ambientes fechados. Quando não é possível estas
distâncias de segurança, devem ser adotadas outras medidas, usualmente
arquitetónicas e de organização do trabalho, que reduzam o risco de
transmissão do SARS-CoV-2.
14
MEDIDA 3
Distanciamento
social
COMO FAZER?
• REORGANIZAR os locais de trabalho, assim como os fluxos (entrada e saída) destes locais,
visando assegurar o distanciamento social entre trabalhadores e o cumprimento das
distâncias de segurança.
• CONSTITUIR equipas pequenas e ORGANIZAR horários e pausas de trabalho desfasados

entre equipas, de forma a limitar a interação social.
• MINIMIZAR o contacto direto entre trabalhadores: deve ser privilegiado o trabalho “lado a
lado”, entre trabalhadores, ou de costas (um para o outro), em detrimento do trabalho “cara a
cara”.
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MEDIDA 3
Distanciamento
social
COMO FAZER?
• Utilizar SINALIZAÇÃO (ex. marcação no pavimento) e outra informação (ex. cartazes) que
alerte para as distâncias de segurança.
• Instituir PROCEDIMENTOS de conduta social junto dos trabalhadores, quanto às formas de

contacto (ex. suprimir apertos de mão, abraços), assim como condutas de atuação (ex.
entrega de encomendas preferencialmente sem entrada do trabalhador nas instalações de
outra empresa ou em domicílios).
• (RE)ESTABELECER regras de utilização de espaços comuns (salas de reuniões, refeitórios,

vestiários, etc.) e de infraestruturas (ex. elevadores).
16
MEDIDA 3
Distanciamento
social
COMO FAZER?
PROTEGER os trabalhadores que no desempenho da sua atividade profissional não possam

cumprir uma distância de segurança relativamente a outros trabalhadores ou a
utentes/clientes/público, mediante o recurso a medidas como:
• redução da ocupação/lotação máxima dos espaços de trabalho;

• utilização de barreiras físicas (ex. janelas de vidro, acrílico) entre trabalhador e visitante;
• restrição/ gestão e monitorização equilibrada do acesso a visitantes;
• implementação de circuitos/fluxos específicos de atendimento clientes/fornecedores;
• disponibilização de máscaras sociais/comunitárias a visitantes, fornecedores e
clientes/utentes da empresa, ou instituição da obrigatoriedade do seu uso quando visitam,
utilizam ou se deslocam às instalações da empresa/estabelecimento.
17
MEDIDA 4
Higienização e
desinfeção de
superfícies
PORQUÊ?
A limpeza das superfícies, quando agregada à lavagem com água quente e
detergente, possibilita a remoção da matéria orgânica que favorece a
sobrevivência e proliferação dos microrganismos e, desta forma, promove
a sua eliminação. A desinfeção de superfícies elimina, destrói ou inativa os
microrganismos. Assim, complementar a higienização das superfícies com
a desinfeção das mesmas evita a transmissão da SARS-CoV-2 (COVID-19)
nos locais de trabalho.
De acordo com os resultados publicados no guia da OMS (COVID-19 and food safety:
guidance for food business, 7 April 2020), o vírus pode permanecer ativo até 72 horas em
materiais como o plástico e o aço inoxidável, 4 horas no cobre e até 24 horas no cartão.
18
MEDIDA 4
Higienização e
desinfeção de
superfícies
COMO FAZER?
• REVER o plano de higienização das instalações de forma a intensificar as rotinas e protocolos

a todos os níveis (revestimentos, equipamentos, utensílios e outras superfícies) e para as
várias zonas da empresa, sobretudo para aquelas em que existe maior risco de transmissão da
infeção.
• INCLUIR planos de higienização para as novas exigências de prevenção (ex. desinfeção de

superfícies após reunião, após a utilização de ferramentas, equipamentos, veículos ou
máquinas, após o atendimento a utente/cliente/público e respetivas barreiras físicas, etc.).
• INSTITUIR a desinfeção diária das superfícies ou outra periodicidade, de acordo com as

necessidades existentes (ex. telefones, teclados, ferramentas, maçanetas das portas,
corrimãos, interruptores de luz, botões de máquinas, etc.).
19
MEDIDA 4
Higienização e
desinfeção de
superfícies
COMO FAZER?
• ADQUIRIR e UTILIZAR adequadamente os produtos e equipamentos necessários.
• MONITORIZAR frequentemente e MANTER um registo da higienização e desinfeção.
• ASSEGURAR que os trabalhadores, ou a entidade prestadora de serviços que procede às

atividades de higienização e desinfeção, têm instituídas, nos seus procedimentos, as
necessárias medidas que evitam o risco de transmissão da COVID-19 (ex. panos específicos
para cada área de risco/ tipo de superfície).
20
MEDIDA 5
Auto-monitorização
de sintomas
PORQUÊ?
A temperatura ≥ 38.0ºC (febre), a tosse persistente (ou agravamento da tosse
habitual) e a dificuldade respiratória são os sintomas comuns da
COVID-19. A auto-monitorização destes sintomas (pelo trabalhador) permite
identificar Casos Suspeitos de COVID-19 e encaminhar para os necessários
serviços de saúde. Sempre que se identifica um trabalhador com COVID-19,
caberá à Autoridade de Saúde, em estreita articulação com o médico do trabalho
da empresa, identificar os respetivos contactos e adotar medidas de
descontaminação que evitem a transmissão da doença na empresa.
Na existência de sintomas o trabalhador deverá dirigir-se para a área/sala de

isolamento da empresa e adotar os procedimentos estabelecidos na Orientação
n.º 06/2020, da DGS (descreve as principais etapas que as empresas devem considerar para
estabelecer um Plano de Contingência no âmbito da infeção pelo novo Coronavírus SARS-CoV-22,
agente causal da COVID-19). 21
MEDIDA 5
de sintomas
COMO FAZER?
• INCENTIVAR os trabalhadores que tiverem sintomas da COVID-19 a ficarem no domicílio e a

contactarem o SNS24 (808 24 24 24).
• Sensibilizar TODOS os trabalhadores para, diariamente, procederem à auto-medição da

temperatura corporal e confirmarem a ausência de tosse persistente ou de dificuldade
respiratória, antes de iniciarem o trabalho.
• ADQUIRIR termómetro(s), preferencialmente por infravermelhos, de forma a evitar o

contacto cutâneo.
• Informar TODOS os trabalhadores que se desenvolverem um quadro respiratório agudo de

tosse (persistente ou agravamento de tosse habitual) OU febre (temperatura ≥ 38.0ºC) OU
dificuldade respiratória, este é um Caso Suspeito de COVID-19, pelo que se devem dirigir para
a “área de isolamento” da empresa e contactar o SNS24 (808 24 24 24).
22
MEDIDA 5
de sintomas
COMO FAZER?
• Confirmar que TODOS os trabalhadores sabem agir numa situação de Caso Suspeito a
COVID-19 e reforçar esta informação sempre que necessário.
• AFIXAR posters informativos ou utilizar outros meios e plataformas digitais

que alertem para o contacto do SNS24 (808 24 24 24) e para os sintomas da COVID-19.
• ALERTAR os trabalhadores que tomam paracetamol, ibuprofeno ou aspirina, que estes e

outros medicamentos podem mascarar sintomas da infeção, pelo que deverão ter especial
atenção ao seu estado de saúde.
23
MEDIDA 6
Proteção individual
PORQUÊ?
A colocação, utilização e remoção adequadas de todo o equipamento de
proteção individual (EPI), preconizado pelos Serviços de SO/SST e equipa
de HACCP, evitam a exposição do trabalhador e a contaminação.
Os EPI necessários para cada trabalhador, devem ser definidos tendo em

conta aspetos como a atividade profissional, as tarefas de trabalho, o risco
de exposição a COVID-19 e as características do processo e individuais do
trabalhador. Os EPI necessários fornecer aos trabalhadores devem ser
disponibilizados pelo empregador.
Existem recomendações específicas de EPI no âmbito da COVID-19 para

alguns grupos profissionais (Orientações DGS).
24
MEDIDA 6
Proteção individual
COMO FAZER?
• (RE)AVALIAR a proteção dos trabalhadores face à epidemia da COVID-19, na sequência da

(re)avaliação de riscos, efetuada pelos Serviços de SO/SST da empresa e pela equipa HACCP.
• ADQUIRIR os necessários EPI para os trabalhadores e ASSEGURAR a sua necessária

manutenção, sempre que aplicável.
• (IN)FORMAR e SENSIBILIZAR os trabalhadores quanto à colocação, utilização, remoção e

manutenção dos respetivos EPI. PROMOVER a realização de exercícios práticos sobre a correta
colocação e remoção dos EPI pelos trabalhadores, visando a prevenção do risco de infeção
por SARS-CoV-2 e a efetiva proteção do trabalhador, e a transmissão.
• ASSEGURAR que os trabalhadores cumprem as recomendações preconizadas e fornecidas

quanto à colocação, utilização e remoção dos EPI, reforçando a informação transmitida
sempre que necessário. 25
MEDIDA 7
(In)formação
PORQUÊ?
Uma informação clara e sistematizada é um importante meio de coesão
que permite comunicar medidas e soluções aos trabalhadores sobre a
COVID-19, reduzindo a incerteza e a ansiedade e evitando pânico
desnecessário. Somente com trabalhadores informados, esclarecidos e
sensibilizados se pode requerer que estes adotem comportamentos
específicos para prevenir a transmissão da COVID-19 no local de trabalho.
26
MEDIDA 7
(In)formação
COMO FAZER?
• INFORMAR os trabalhadores sobre a epidemia da COVID-19 e seu impacte na empresa,

salientando as alterações de funcionamento que serão concretizadas em termos de gestão,
processos, procedimentos, recursos, comunicação, entre outros aspetos.
• Comunicar a TODOS os trabalhadores as medidas de prevenção que a empresa está a

implementar/implementou no âmbito da COVID- 19. Deverão ser transmitidas as principais
medidas coletivas, de âmbito organizacional e de funcionamento da
empresa/estabelecimento, assim como as medidas individuais (ex. EPI).
27
MEDIDA 7
(In)formação
COMO FAZER?
• ESCLARECER as dúvidas e preocupações dos trabalhadores no âmbito da COVID-19, por

meios de comunicação da empresa expeditos e céleres.
• REALIZAR ações de (in)formação, sobretudo quanto aos seguintes aspetos:

a) COVID-19 enquanto fator de risco para a SST, sintomatologia e forma de
transmissão;
b) Medidas de prevenção;
c) Procedimentos a adotar perante um Caso Suspeito de COVID-19 e com quem
deve articular;
d) Materiais de apoio que podem ser consultados, nomeadamente os
disponibilizados pela DGS.
28
Transmissão COVID-19 através dos alimentos
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É altamente improvável que as pessoas possam contrair COVID-19 a partir de embalagens de alimentos ou alimentos. Covid-19 é uma doença respiratória e
a principal rota de transmissão é através do contacto pessoa-a-pessoa e através do contacto direto com gotículas respiratórias geradas quando uma pessoa
infetada tosse ou espirre.
Até à data, não existem indícios de vírus que causem a transmissão de doenças respiratórias através de alimentos ou embalagens de alimentos. Os
coronavírus não se podem multiplicar nos alimentos; precisam de um hospedeiro animal ou humano para se multiplicarem.
O conselho mais recente da OMS é que as evidências atuais indicam que o vírus COVID-19 é transmitido durante o contacto próximo através de gotículas
respiratórias (formadas em tosse ou espirros). O vírus pode espalhar-se diretamente de pessoa para pessoa quando um caso COVID-19 tosse ou espirre,
produzindo gotículas que atingem o nariz, boca ou olhos de outra pessoa. Alternativamente, como as gotículas respiratórias são demasiado pesadas para
serem transmitidas pelo ar, aterram em objetos e superfícies que rodeiam a pessoa infetada. É possível que alguém possa ficar infetado tocando numa
superfície, objeto ou na mão de uma pessoa infetada e, em seguida, tocando na sua própria boca, nariz ou olhos. Isto pode acontecer, por exemplo, quando
toca nos botões da porta ou aperta as mãos e depois toca no rosto.
É imperativo, que a indústria alimentar reforce as medidas de higiene pessoal e faça uma reciclagem sobre os princípios da higiene alimentar para eliminar
ou reduzir o risco de superfícies alimentares e materiais de embalagem de alimentos ficarem contaminados com o vírus por parte dos trabalhadores. O
equipamento de proteção individual (EPI), como máscaras e luvas, pode ser eficaz na redução da propagação de vírus e doenças na indústria alimentar, mas
apenas se for utilizado corretamente. Além disso, a indústria alimentar é fortemente aconselhada a introduzir medidas de distanciamento físico e rigorosas
de higiene e desinfeção e promover a lavagem e a desinfeção frequentes e eficazes em cada fase de processamento, fabrico e comercialização de alimentos.
Estas medidas protegerão os trabalhadores da propagação do COVID-19.
Guia da OMS (COVID-19 and food safety: guidance for food business, 7 April 2020)
29
O que fazer neste contexto da pandemia
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• Garantir as boas práticas estabelecidas e reforçadas, pois o que se conhece, com segurança, é a
comprovada eficiência dos procedimentos de higienização das superfícies para a redução das
populações de vírus e a eliminação da viabilidade de contaminação;
• Manter os Sistemas e ferramentas de gestão a funcionar, na medida adequada, considerando o

contexto, as PI’s, os Riscos e Oportunidades;
• Aplicar o plano de contingência estabelecido em cada Organização;

• Na aplicação do Plano de Contingência definido em cada Organização, considerar as orientações da
DGS (Orientação n.º 06/2020).
30
Obrigada!
Maria José Gonçalves
Contacte o seu Technical Manager ou info@apcer.pt www.apcergroup.com

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A Segurança Alimentar nas organizações alimentares

É necessária uma abordagem integrada para garantir a segurança

REPENSAR FORMAR E IMPACTO NA PLANEAMENTO

❑ A pandemia da COVID-19 transformou o mundo laboral e trouxe profundas e rápidas mudanças no

❑ O Estado de Emergência nacional impôs às empresas regras de encerramento, proibição, suspensão

Sempre que a lavagem das mãos não seja possível os trabalhadores

• INFORMAR TODOS os trabalhadores sobre etapas da higienização das mãos.

• CLARIFICAR os trabalhadores quanto aos MOMENTOS em que é indispensável higienizar as mãos

• INCREMENTAR procedimentos de higienização das mãos junto de pessoas externas à empresa

• INCENTIVAR TODOS os trabalhadores a adotarem procedimentos de etiqueta respiratória

• Combinar as medidas anteriores com outras formas de comunicação adicionais transmitidas

O distanciamento deve ser pelo menos 1m de distância, devendo ser de

• CONSTITUIR equipas pequenas e ORGANIZAR horários e pausas de trabalho desfasados

• Instituir PROCEDIMENTOS de conduta social junto dos trabalhadores, quanto às formas de

• (RE)ESTABELECER regras de utilização de espaços comuns (salas de reuniões, refeitórios,

PROTEGER os trabalhadores que no desempenho da sua atividade profissional não possam

• redução da ocupação/lotação máxima dos espaços de trabalho;

• REVER o plano de higienização das instalações de forma a intensificar as rotinas e protocolos

• INCLUIR planos de higienização para as novas exigências de prevenção (ex. desinfeção de

• INSTITUIR a desinfeção diária das superfícies ou outra periodicidade, de acordo com as

• ADQUIRIR e UTILIZAR adequadamente os produtos e equipamentos necessários.

• MONITORIZAR frequentemente e MANTER um registo da higienização e desinfeção.

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Na existência de sintomas o trabalhador deverá dirigir-se para a área/sala de

• INCENTIVAR os trabalhadores que tiverem sintomas da COVID-19 a ficarem no domicílio e a

• Sensibilizar TODOS os trabalhadores para, diariamente, procederem à auto-medição da

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Os EPI necessários para cada trabalhador, devem ser definidos tendo em

Existem recomendações específicas de EPI no âmbito da COVID-19 para

• (RE)AVALIAR a proteção dos trabalhadores face à epidemia da COVID-19, na sequência da

• ADQUIRIR os necessários EPI para os trabalhadores e ASSEGURAR a sua necessária

• (IN)FORMAR e SENSIBILIZAR os trabalhadores quanto à colocação, utilização, remoção e

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• Manter os Sistemas e ferramentas de gestão a funcionar, na medida adequada, considerando o

• Aplicar o plano de contingência estabelecido em cada Organização;

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