Controle de qualidade

na indústria de alimentos
Entenda a importância do controle de umidade
para garantir produtos de qualidade
ÍNDICE

02 Introdução

04 A indústria de alimentos no Brasil

06 Qualidade de produção: o papel essencial do

controle de qualidade na indústria de alimentos

13 Controle de umidade na indústria de alimentos:

como preservar a qualidade do produto

22 Solucionando problemas de umidade com as

soluções da Bry- Air: série FFB

e-book:
Piscinas aquecidas
INTRODUÇÃO

A indústria brasileira de alimentos é,

certamente, o setor mais importante da
nossa economia, seja pelo volume de
alimentos produzidos anualmente, seja
pela necessidade de consumir esses
produtos.

Nos últimos anos, com a greve dos

caminhoneiros e posteriormente com
a pandemia mundial, a população
pôde sentir um pouco do impacto que
um possível desabastecimento pode
causar na sociedade, afinal, trata-se de
um produto essencial para o consumo
diário das pessoas.

Exatamente por essa importância dos

alimentos para a sobrevivência humana
é que outro ponto relevante precisa ser
destacado: cada vez mais as empresas
têm adotado rígidos protocolos
de biossegurança na produção e
armazenamento de alimentos na
indústria. Isso ocorre por dois principais
motivos:

2
e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
1 o prejuízo financeiro que um eventual descarte de alimentos pode acarretar à
empresa;

2
o risco que o consumo de produtos impróprios pode causar à saúde dos clientes.

Por isso, o controle de qualidade na indústria de alimentos tem se tornado um

recorrente tópico de discussão e é tratado como prioridade na cadeia produtiva.

Entre as medidas de controle mais comuns está o controle da temperatura e da

umidade dos ambientes. Muitos alimentos, por serem produtos higroscópicos,
absorvem com facilidade a água presente no ar, o que causa alterações no estado
fisiológico do alimento, tornando-o impróprio para o consumo, apenas para citar um
dos problemas.

Neste e-book, falaremos exatamente sobre esses problemas causados pela umidade na
indústria de alimentos e mostraremos soluções para evitá-los.

Boa leitura.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
 A INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS NO BRASIL

O Brasil é um país de dimensões continentais e com clima ideal para a produção e

cultivo de diferentes tipos de alimentos, entre eles os de origem vegetal e animal. De
acordo com a ABIA - Associação Brasileira da Indústria de Alimentos - esse ramo da
indústria é o maior do país e representa 10,6% do PIB nacional. Outro dado importante
é que o setor alimentício gera 1,68 milhão de empregos formais diretos e quase 9
milhões de vagas considerando a cadeia como um todo (incluindo distribuição e
venda).

No panorama mundial, o Brasil ocupa a segunda posição no ranking de maiores

exportadores de alimentos industrializados, comercializando seus alimentos para 190
países. Traduzindo em valores, a exportação de alimentos ultrapassa a marca de $ 200
bilhões por ano. Já o mercado interno gira em torno de R$ 500 bilhões anualmente.

A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS REPRESENTA MAIS DE 9 MILHÕES

DE EMPREGOS DIRETOS E INDIRETOS
10,6% DO PIB NACIONAL RELACIONADOS À INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

EXPORTAÇÃO PARA $ 200 BILHÕES R$ 500 BILHÕES

POR ANO DE NEGÓCIOS NO
190 PAÍSES POR ANO EM EXPORTAÇÕES
MERCADO NACIONAL

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
Por outro lado, um dado alarmante indica a urgência de medidas de controle na
indústria de alimentos: o elevado desperdício de alimentos no Brasil.

O país é um dos campeões em desperdício com cerca de 26 milhões de toneladas

jogadas no lixo por ano. Um estudo de 2003 intitulado “A nutrição e o consumo
consciente”, publicado no caderno temático do Instituto Akatu, aponta que 64% do que
é plantando em território nacional é perdido na própria cadeia produtiva. Sendo:

20% na colheita;

15% na indústria de processamento;

8% no transporte e armazenamento;

1% no varejo;

20% no processamento culinário.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
QUALIDADE DE PRODUÇÃO:
O PAPEL ESSENCIAL DO
CONTROLE DE QUALIDADE
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Como pudemos ver no tópico

anterior, o desperdício de alimentos
é um problema real na indústria e
pode causar sérios danos, sejam eles
financeiros, de ordem sanitária ou de
saúde pública.

Mas como isso pode ser evitado? A

resposta é simples: com controle de
qualidade.

Vale destacar que a Anvisa (Agência

Nacional de Vigilância Sanitária)
estabelece normas específicas de
biossegurança para cada segmento
do ramo industrial, como, por
exemplo, temperatura que cada
alimento deve ser conservado, nível
de umidade do ar, prazo de validade
e demais especificidades. Contudo,
algumas medidas comuns devem ser
adotadas por empresas de todos os
setores para assegurar a produção
e comercialização de alimentos de
qualidade. São eles:

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
 HIGIENE E ORGANIZAÇÃO
DO LOCAL

Os protocolos de biossegurança são

claros em relação ao rigor que as
empresas devem ter com a limpeza
e a conservação dos locais de
processamento e armazenamento de
alimentos.

O que fazer?

Higienização constante e adequada

dos espaços com os produtos
recomendados pela Anvisa;

Esterilização de materiais e
equipamentos;

Orientação e monitoramento dos

funcionários em relação à higiene
pessoal (uso de uniforme, toucas, luvas,
higienização das mãos etc.);

Realização de manutenção periódica

de equipamentos, como câmaras frias e
processadores, por exemplo.

Uma dica importante e que pode ajudar

nesse sentido, é adotar a metodologia 5S
na empresa. Trata-se de um sistema de
trabalho focado no senso de organização e
limpeza visando à produtividade.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
Por que fazer isso?

Controlar a proliferação de bactérias

e contaminação dos alimentos;

Evitar o surgimento de mofos e bolor;

Evitar o desperdício de alimentos

que não atendem aos requisitos de
qualidade e precisarão ser descartados;

Reduzir o risco de processos jurídicos

e danos à imagem da empresa;

Garantir aos clientes segurança e

confiança nos produtos vendidos.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
 DEFINIÇÃO DE PROCESSOS
E MONITORAMENTO

A padronização dos processos industriais

é o ponto central para que seja possível
realizar um controle de qualidade na
indústria. A definição de processos e o
cumprimento desse padrão, permitirá
aos gestores monitorar a eficácia
dos modelos de trabalho adotados e
observar oportunidades de melhoria.

O que fazer?

Buscar na literatura e na legislação

as melhores práticas para o segmento
industrial alimentício;

Descrever o passo a passo de

como essas atividades devem ser
desenvolvidas;

Treinar a equipe para que todos

conheçam e coloquem em prática esses
processos;

Monitorar constantemente os
resultados e amostras a fim de identificar
possíveis falhas e necessidades de
melhoria.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
Por que fazer isso?

Garantir que os alimentos são

processados seguindo um mesmo
padrão de qualidade;

Evitar desperdícios e retrabalho;

Identificar possíveis falhas e corrigi-

las de maneira mais precisa;

Criar, por meio do monitoramento,

oportunidades de melhoria.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
 USO DE TECNOLOGIAS

Com o avanço dos recursos tecnológicos

disponíveis, sejam esse relacionados a
softwares de gestão ou equipamentos
com comando digital, é possível
estabelecer um processo industrial mais
ágil e eficaz.

O que fazer?

Acompanhar as novidades e
tendências do mercado para o segmento
alimentício;

Avaliar benefícios proporcionados pela

tecnologia em comparação com o valor
de investimento;

Implantar o recurso tecnológico de

maneira planejada, aproveitando os
benefícios por ele proporcionado;

Adquirir equipamentos modernos e

que ofereçam bons resultados diretos
para a qualidade dos produtos, como,
por exemplo, equipamentos que
proporcionem o controle da umidade do
ar e a temperatura do ambiente.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
Por que fazer isso?

Modernizar o parque industrial e

garantir mais precisão nos processos;

Economizar tempo e dinheiro com

processos manuais;

Evitar desperdício de produtos e

materiais;

Garantir mais eficiência dos

processos industriais.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
 CONTROLE DE UMIDADE NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
COMO PRESERVAR A
QUALIDADE DO PRODUTO

Além dos agentes biológicos, a umidade

do ar também é um importante fator
de risco na indústria de alimentos de
diferentes segmentos. Isso acontece
porque a umidade presente no ar
influencia diretamente o estado do
alimento ou os espaços onde estes
devem estar armazenados.

Por exemplo, produtos naturais,

como sementes, têm o seu processo
de germinação prejudicado quando
expostos a umidade excessiva. Por
outro lado, produtos processados,
comercializados em embalagens de
papelão, podem mofar ou embolorar em
estoques úmidos e mal iluminados. Além
disso, há também o risco em ambientes
refrigerados, onde o excesso de umidade
pode ocasionar a formação de gelo em
paredes, portas e pisos assim como
bloqueando evaporadores.

Com esses três exemplos, é possível

observar que são casos que podem ser
resolvidos caso haja um controle de
umidade no ambiente.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
MAS COMO CONTROLAR O
NÍVEL DE UMIDADE DO AR?

Há no mercado equipamentos que fazem

essa função: são os desumidificadores de
ar. Os desumidificadores são instalados
no ambiente e realizam o processo de
desumidificação através de adsorção,
ou seja, quando as moléculas de
água são retiradas do ar em forma de
vapor, mantendo o nível de umidade
relativa mais baixo ou em um nível pré-
determinado.

Por meio desse controle específico,

é possível regular o nível de umidade
para o recomendado para cada tipo
de processamento ou armazenamento,
garantindo a qualidade do alimento em
toda etapa industrial, desde a entrada
da matéria-prima, até a distribuição do
produto.

Confira na sequência algumas

informações importantes sobre o
controle de umidade nos diferentes
segmentos da indústria de alimentos.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
 A) Umidade na indústria
do chocolate e revestimento
de doces

O chocolate e os doces são alimentos

que sofrem alterações no gosto, textura
e consistência considerando o nível
de umidade presente no ar. No caso
do chocolate, há dois fenômenos que
ocorrem por causa dessa interferência: o
sugar bloom e fat bloom.

SUGAR BLOOM:
Nome dado para o processo em que
aparecem minúsculos cristais de açúcar
na superfície da barra, dando o aspecto
de que o produto está suado. Esse
processo está ligado diretamente à
umidade presente no ar, que acelera o
derretimento da superfície do chocolate
e dá a ele um aspecto de estragado.

FAT BLOOM:
Nome dado para o processo em
que aparecem manchas brancas ou
escurecidas no chocolate e a perda
do brilho natural. Isso ocorre pelo
derretimento da gordura presente
na manteiga de cacau utilizada na
composição do produto, dando ao
chocolate um aspecto de mofado.
Esse efeito geralmente é causado pela
variação de temperatura e umidade
presente no ar.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
Por sua vez, os doces também sofrem com o nível excessivo de umidade, em especial
em três etapas específicas da fabricação: revestimento/resfriamento, embalagem e
armazenamento. O mesmo vale para drageados e confeitos.

Para evitar esses processos, é fundamental que todos os ambientes pelo qual passam
o produto, desde a fabricação até o estoque, tenham os cuidados necessários. O
principal deles são o controle de umidade e temperatura, sendo necessário respeitar os
parâmetros indicados pela literatura.

• Temperatura ideal recomendada: entre 18 ºC e 20 ºC

• Umidade relativa do ar recomendada: por volta de 45 a 65%

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Controle de qualidade na indústria de alimentos
B) Umidade na indústria
de bebidas

Pode parecer contraditório que

haja necessidade de se controlar a
umidade na produção de líquidos, mas
considerando os processos industriais
para produção de bebidas, como vinhos
e cervejas, por exemplo, é possível
observar a interferência que o nível de
umidade pode causar.

A grande influência da umidade está nos

maquinários utilizados para produção
das bebidas e nas garrafas. Como
sabemos, a umidade é fator de risco
para formação de fungos e bactérias,
sendo assim, quando os equipamentos
não estão em uso, há grandes chances
de formação desses microrganismos que
poderão contaminar a bebida quando
estiver em processamento.

No caso específico dos vinhos, há

também o armazenamento, espaço que
exige rigoroso controle de temperatura
e umidade, onde devem ser mantidos os
seguintes níveis:

• Temperatura ideal recomendada:

entre 17 ºC e 18 ºC
• Umidade relativa do ar
recomendada: por volta de 60 e 70%

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Controle de qualidade na indústria de alimentos
 C) Umidade na indústria de
salgadinhos e biscoitos

Outro ramo industrial alimentício que

necessita de um rigoroso controle de
umidade é o de salgadinhos e biscoitos.
São vários os fatores para isso, entre eles
a manutenção da crocância do produto
e até mesmo a absorção de gordura no
processo de fritura.

Um estudo de 2013, realizado por alunos

do curso de Tecnologia em Alimentos,
da Universidade Tecnológica Federal do
Paraná, apresentou como conclusão que
os salgadinhos expostos a ambientes
com menor percentual de umidade
também retinham menor percentual de
gordura no processo de fritura.

A pesquisa mostrou que o percentual

de gordura reduziu de 47,9% para
33,77% quando a umidade presente no
salgadinho caiu de 4,43% para 1,24%.
Essa relação está diretamente ligada
à qualidade, já que para manter a
textura adequada, é fundamental que
o produto tenha o menor percentual
de umidade possível. Por esse motivo
que as embalagens são lacradas com ar
desumidificado.

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Controle de qualidade na indústria de alimentos
D) Umidade na produção de mel

Assim como outros segmentos da

indústria alimentícia, a produção de
mel exige rigorosos processos de
controle de qualidade, entre eles o de
umidade. A partir da filtragem do mel,
a desumidificação do ar do ambiente
passa a ser imprescindível para que o
produto esteja apto para o consumo.

Isso ocorre porque o mel já tem um

percentual de água em sua composição
fisiológica, variando entre 15% e 21%, no
entanto, os órgãos reguladores indicam
que o percentual de água não ultrapasse
20%.

Ao não respeitar esse limite, é comum

problemas como: aumento de umidade
do produto, mau cheiro do mel, mudança
na textura, alteração na coloração,
fermentação e até mesmo formação de
fungos.

Para isso, é recomendado manter o

nível de umidade a no máximo 60%
nas áreas de produção e envase, pois,
a partir disso, o mel está susceptível aos
problemas listados acima.

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Controle de qualidade na indústria de alimentos
 E) Umidade no armazenamento
de sementes

Até mesmo no agronegócio, na etapa

de colheita de grãos e sementes, é
fundamental que haja um rigoroso
controle de qualidade. Produtos como
soja, milho, arroz, trigo, algodão ou
outros tipos de culturas agrícolas sofrem
com dois principais problemas causados
pela umidade: o surgimento de fungos e
a redução do potencial de germinação
da semente.

Fungos:
Os fungos são os grandes vilões de
toda a cadeia alimentícia, uma vez
que comprometem a utilização do
alimento e exige o seu descarte. Em
resumo: prejuízo. Os fungos podem
surgir em locais de armazenamento, em
maquinários utilizados para o manuseio
e processamento de sementes ou
até mesmo na etapa final, quando os
produtos são embalados.

Germinação das sementes:

Já no caso das sementes, que podem
ficar armazenadas por até 6 meses,
sem um desumidificador de ar torna-
se impossível manter o produto longe
das ações naturais do tempo, como
variação de umidade e de temperatura.
A água modifica a estrutura fisiológica
das sementes, acelerando seu processo
natural de deterioração.

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e-book:
Controle de qualidade na indústria de alimentos
F) Umidade no transporte
pneumático na indústria
alimentícia

Por fim, outro sistema utilizado na

indústria alimentícia que sofre com a
umidade é o transporte pneumático de
pós e grãos.

Como o transporte é realizado por

meio da pressão de ar em um tubo
pneumático, a quantidade de ar e a
pressão são calculadas considerando
o granulometria (peso e medida dos
grãos), a umidade irá interferir na
eficiência no transporte, já que a água
presente no ar faz com que os pós se
aglomerem formando uma massa única
maior do que a prevista, podendo causar
entupimento do tubo.

O desumidificador de ar auxilia no
controle da umidade nos tubos
permitindo a eficácia do processo.

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 SOLUCIONANDO
PROBLEMAS DE UMIDADE
COM AS SOLUÇÕES DA
BRY- AIR: SÉRIE FFB
Todos os problemas causados pelo excesso de umidade na indústria de alimentos
podem ser resolvidos com apenas uma solução: o desumidificador de ar da série FFB
da Bry-Air Brasil.

Os desumidificadores de ar da Bry-Air têm o diferencial de serem compactos e com

modelos que atendem a diferentes vazões. Ou seja, há um modelo ideal para o tipo de
necessidade de cada cliente e tamanho do ambiente.

Na indústria de alimentos, os desumidificadores auxiliam no controle preciso do nível

de umidade do espaço por meio de um sistema digital. Com isso, é possível regular
o nível de umidade desejado para cada segmento do setor alimentício ou processo
industrial.

Para conhecer a linha completa de desumidificadores Bry-Air Brasil e solicitar o contato

de um de nossos especialistas, entre em contato conosco clicando aqui:
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