Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

Boas práticas de fabricação de alimentos
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Sumário
INTRODUÇÃO ................................................................................................... 4
DEFINIÇÕES ..................................................................................................... 5
REQUISITOS GERAIS PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS ........................................................ 8
LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES ........................................... 8
ABASTECIMENTO DA ÁGUA E EFLUENTES ................................................ 18
ÁGUA ............................................................................................................... 18
EFLUENTES .................................................................................................... 19
EMBALAGEM ................................................................................................... 20
RESOLUÇÃO - RDC Nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001 ................................... 21
REPUBLICADA NO DIÁRIO OFICIAL DE 13/6/2001 ....................................... 21
REGULAMENTO TÉCNICO ............................................................................. 22
CRITÉRIOS GERAIS PARA EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO
COM ALIMENTOS ........................................................................................... 22
ANEXO I ........................................................................................................... 25
CRITÉRIOS GERAIS DE ATUALIZAÇÃO DAS LISTAS POSITIVAS DE
COMPONENTES DE EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM
ALIMENTOS..................................................................................................... 25
CRITÉRIOS GERAIS PARA ADESIVOS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DE
EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS DESTINADOS A ENTRAR EM CONTATO
DIRETO COM ALIMENTOS ............................................................................. 26
Resolução - RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002(*) ................................... 42
ANEXO II .......................................................................................................... 42
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .................. 47
CONTROLE DE MOSCAS ............................................................................... 48
CONTROLE DE BARATAS .............................................................................. 49
CONTROLE DE ROEDORES .......................................................................... 50
CONTROLE DE PÁSSAROS ........................................................................... 52
APPCC – ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 53
PERIGOS NOS ALIMENTOS ........................................................................... 63
FUNGOS .......................................................................................................... 80
VÍRUS .............................................................................................................. 85
OUTROS AGENTES DE CONTAMINAÇÃO .................................................... 86
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ............................................................. 88
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DOENÇAS INFECCIOSAS .............................................................................. 90
TOXINOSES OU DOENÇAS TOXINOGÊNICAS ............................................. 93
TOXINFECÇÃO................................................................................................ 94
DOENÇAS TÓXICAS ....................................................................................... 94
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR DE ORIGEM BACTERIANA .............................. 95
FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA DOS
ALIMENTOS..................................................................................................... 97
ELABORANDO O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ......... 102
MANUAL DE PROCEDIMENTOS .................................................................. 104
AUDITORIAS ................................................................................................. 118
QUANTO AO TIPO......................................................................................... 119
AUDITOR E AUDITADO ................................................................................ 124
REFERÊNCIAS .............................................................................................. 148
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INTRODUÇÃO
No competitivo mercado de produtos alimentícios a qualidade dos

produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito
fundamental para a comercialização dos produtos. Uma das formas para se
atingir um alto padrão de qualidade é a implantação do Programa de Boas
Práticas de Fabricação (BPF). Composto por um conjunto de princípios e regras
para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias-primas
até o produto final, o principal objetivo do programa é garantir a integridade do
alimento e a saúde do consumidor.
A qualidade dos produtos passou a ser o requisito fundamental na
comercialização dos alimentos, deixando de ser apenas uma vantagem
competitiva. Uma das maneiras de se obter um produto de alta qualidade, dentro
dos padrões de exigências, é a implantação das Boas Práticas de Fabricação,
composta por um conjunto de princípios e regras para uma correta manipulação
dos alimentos desde o recebimento da matéria-prima até a entrega do produto
final.
Boas práticas são procedimentos adotados por serviços de alimentação,
a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos,
instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde,
órgão competente fiscalizador das atividades realizadas nos estabelecimentos.
A eficácia e efetividade desta prática devem ser avaliadas por meio da inspeção
e da investigação.
As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabricação
envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria,
passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho,
tais como lavagem correta e frequente das mãos, utilização adequada dos
uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso
de sanitizantes até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no
processamento do produto.
Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para
o êxito do programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de
todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessários investimentos
para a adequação das não conformidades detectadas nas instalações e nas
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ações de motivação dos funcionários, o comprometimento da alta administração

torna-se fundamental.
Sua finalidade é garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor.
As Boas Práticas de Fabricação contêm ampla abordagem, incluindo todos os
aspectos operacionais, desde a planta ao pessoal. Deve-se obter total atenção
para a importância da implantação das BPF em um estabelecimento que trabalha
com manipulação de alimentos, pois apresentam as condições operacionais e
ambientais fundamentais para controlar os riscos e perigos que possam atingir
esses produtos.
Para que se mantenham as metas das BPF nos estabelecimentos de
produção alimentícia são utilizados os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP’s), denominados métodos descritos de forma objetiva, que
estabelecem instruções sequenciais para a realização das operações rotineiras
e específicas no processo de manipulação dos alimentos.
Cada processo de um estabelecimento produtor de alimentos deve
fornecer as condições necessárias e adequadas para protegê-los enquanto
esses estiverem sob seu controle. Isto tem sido cumprido com mais restrição nas
indústrias pela aplicação das BPF até mesmo como pré-requisito para a
implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
ou, em inglês, Hazard Analysis & Critical Control Points (HACCP).
As Boas Práticas de Fabricação podem ser subdivididas em elementos de
acordo com o desempenho de suas funções, podendo se organizar da seguinte
maneira: prédio e imediações, equipamentos e utensílios, funcionários e
visitantes, processamentos e controle, limpeza e sanitização, armazenamento e
distribuição.
DEFINIÇÕES
Alimento Apto para o Consumo Humano: é considerado o alimento que

atende ao padrão de identidade e qualidade preestabelecido em relação aos
aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
Alimentos Preparados: são alimentos manipulados e processados em
serviços de alimentação, expostos à venda, embalados ou não.
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Antissepsia: método que visa reduzir os microrganismos presentes na

pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico
ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Ação Corretiva: procedimentos ou ações realizadas quando constatado
algum critério encontrado fora dos limites estabelecidos.
Armazenamento: é um conjunto de atividades e requisitos para se obter
uma correta conservação da matéria-prima, insumos e produtos acabados.
Contaminantes: são agentes de origem química, física ou biológica,
estranhos aos alimentos, sendo considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
Contaminação Cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de
superfície, ambiente, pessoas ou produtos que estejam contaminados.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Desinfecção: é a operação que reduz, por meio de agentes químicos ou
métodos físicos, o número de microrganismos em nível que não comprometa a
qualidade higiênico- sanitária do alimento a ser elaborado.
Embalagem: é todo tipo de recipiente, como latas, garrafas, caixas de
papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como
papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela.
Fracionamento de Alimentos: é o processo por meio do qual se divide um
alimento sem modificar sua composição original.
Higienização: é a operação que possui duas etapas, a limpeza e a
desinfecção.
Insumo: matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados no
preparo, processamento, embalagem, armazenamento e transporte dos
alimentos.
Limpeza: é a remoção de substâncias indesejáveis, tais como terra,
poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de Alimentos: procedimentos efetuados sobre a matéria-
prima, para obtenção do alimento apto para a entrega ao consumidor,
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envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte,

distribuição e exposição à venda.
Manipuladores de Alimentos: qualquer pessoa que trabalha no serviço de
alimentação e entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia
de qualidade do alimento preparado.
Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de controlar,
prevenir e reduzir ou eliminar – a um nível aceitável – um agente físico, químico
ou biológico que esteja comprometendo a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
Pragas: seres vivos capazes de contaminar os alimentos direta ou
indiretamente.
Ppm: parte por milhão é a medida de concentração de soluções químicas.
Produtos Perecíveis: são considerados os produtos alimentícios,
alimentos in natura, produtos semi preparados ou preparados para o consumo
que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de
tempo e temperatura para sua conservação.
Registro: consiste de anotação em planilha e/ou documento, indicando
data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: todo material a ser descartado, originários da área de
preparação e demais limites do serviço de alimentação.
Saneantes: preparações químicas destinadas à higienização, desinfecção
ou desinfestação.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento descrito de
forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
Vida de Prateleira: é o período de validade do produto preparado para o
consumo.
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REQUISITOS GERAIS PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E

INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
A localização dos estabelecimentos que possuem a finalidade de

processar alimentos deve receber alguns cuidados especiais. Não são
permitidos, por exemplo, locais de odores indesejáveis, poluição e todo tipo de
impurezas ao redor que possam influenciar como contaminantes para esse
estabelecimento. Materiais em desuso e descartados não podem ser
acumulados em ponto algum da área externa, sendo descartados ou
acondicionados em área específica.
O lugar deve estar livre de focos de insalubridade, ausência de lixo,
pragas e vetores. O acesso deve ser direto e independente, não possuindo
ligação comum com outros usos, como residências. As áreas ao redor não
podem oferecer condições de proliferação de insetos, roedores ou outros
animais.
Os edifícios construídos com a finalidade de preparar, processar, embalar,
armazenar, distribuir produtos de origem alimentar necessitam de uma obra
cercada de facilidades, de forma que possibilite realizar os procedimentos
necessários de higienização e manutenção. As escadas e as estruturas que
sustentam o prédio, as plataformas e toda a área construída devem ser dispostas
de forma a não causarem acúmulos de sujidades e permitir uma fácil limpeza.
O projeto deve se adequar o suficiente para que as instalações possuam
todos os locais apropriados para organização dos materiais a serem utilizados
em um processamento correto. Outra preocupação que se deve ter ao construir
um estabelecimento produtor de alimentos é o fluxo das operações a serem
realizadas que, instalado fora do estabelecido, poderá acarretar sérios
problemas de contaminação cruzada.
Nas áreas externas o correto é asfaltar, cimentar ou pelo menos cobrir o
chão com pedriscos ou até mesmo com gramado, que no caso deve sempre ser
cortado. Calçadas são imprescindíveis tendo pelo menos um metro de largura
ao redor das instalações, possuindo 1% de declividade mínima. As lâmpadas de
vapor de sódio na área externa distantes das portas são bastante eficazes para
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redução da presença de insetos noturnos. Em caso de espaço reservado para

estacionamentos, esses devem ser pavimentados com declive de 2% para o
escoamento da água.
Paredes, Forros e Tetos
As paredes devem apresentar acabamento liso, de cor clara,

impermeável, lavável, livre de fungos e em bom estado de conservação. Não
permitindo nenhum tipo de abertura que propicie a entrada e proliferação de
pragas ou vetores. Paredes azulejadas devem possuir uma altura mínima de
dois metros e ângulos arredondados nas bordas em contatos com o piso e o teto.
Nesse caso, a distância entre os azulejos deve apresentar um mínimo de dois
milímetros e os rejuntes devem ser de material impermeável. Além disso,
necessitam de acabamentos que impeçam o acúmulo de sujidades e permita
uma fácil lavagem e higienização.
Forros e tetos devem ser lisos, de cor clara, impermeáveis, livres de
goteiras, vazamentos, umidades, rachaduras, bolores e descascamentos. Caso
necessitem de aberturas para ventilação, essas devem possuir telas com
espaços milimétricos e ser de fácil remoção para limpeza.
Piso, Ralos e Canaletas
O piso deve seguir os critérios abaixo:
Ser liso, de cor clara, impermeável, de fácil lavagem e sanificação;

Ser antiderrapante e resistente, apresentando inclinação suficiente em
direção aos ralos de 1% em processos de pouca utilização de água e 2% em
casos de constante escoamento;
Livre de rachaduras ou outros danos causados pela má conservação;
Devem apresentar inclinação suficiente em direção aos ralos, para o
escoamento de toda água.
Os ângulos entre as paredes e o piso devem ser abaulados para facilitar
a limpeza. Os ralos devem permitir o acesso para a higienização e possuir
sistema de fechamento, sendo, se possível, evitados nas áreas de
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processamento de alimentos. Em áreas permitidas, os ralos devem ser

sifonados. As canaletas também devem ser evitadas dentro das áreas de
produção e manipulação de alimentos. Se necessárias:
Devem ser lisas e possuir bordas arredondadas;

Possuir um raio de cinco centímetros no mínimo;
Ser de aço inoxidável ou outro material de fácil lavagem;
Apresentar mínimo de 2% de declividade para o sifão;
Possuir uma largura de aproximadamente 10 cm.
Janelas e Portas
Todas as janelas colocadas de acordo com a necessidade devem ser

instaladas de forma que se evite o acúmulo de sujidades, sendo, no entanto,
dotadas de telas de proteção de fácil remoção para limpeza. As janelas
necessitam de telas milimétricas bem ajustadas e sem falhas e as aberturas não
podem ultrapassar um milímetro, a fim de evitar entrada de insetos. O beiral
externo, quando necessário, deve possuir um ângulo mínimo de 30ºC. Além de
todos os requisitos citados, deve-se levar em consideração também a proteção
contra os raios solares que impedem danos aos alimentos sensíveis ao calor.
As portas devem apresentar superfície lisa, de cor clara, de fácil limpeza,
com batentes de borracha em sua parte inferior, de material não absorvente, e
com fechamento automático de mola ou outro dispositivo similar. Todas as
entradas principais e os acessos às câmaras devem possuir mecanismos de
proteção contra pragas e vetores. Cortinas de ar são bastante eficazes.
Equipamentos, Utensílios e Móveis
O número de equipamentos, utensílios e móveis deve ser de acordo com

o volume produzido, o tipo de produtos, funções na produção, sistema de
distribuição e venda. Já o material dos mesmos deve se dotado de superfície
lisa, bem conservada, de fácil higienização e manutenção constante. Todos os
equipamentos e utensílios utilizados em locais de manipulação de alimentos que
possuam contato com os mesmos devem ser confeccionados de materiais livres
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de transmitir qualquer tipo de contaminação, como odores, sabores e

substâncias tóxicas.
Em caso de utilização de pintura nos equipamentos, esta deve ser feita
com tinta atóxica e de boa aderência. Quanto aos equipamentos que necessitam
de lubrificação, devem dispor de fácil limpeza e os lubrificantes devem ser de
grau alimentício quando a parte lubrificada se encontrar em contato direto com
o produto.
Resistência à corrosão e a processos repetidos de limpeza e desinfecção
são características fundamentais aos equipamentos e utensílios. Quanto às
superfícies utilizadas na preparação, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e exposição à venda dos alimentos, devem ser lisas, livres de
imperfeições que possam comprometer a integridade e a higiene dos alimentos.
Devem ser projetados de modo a permitir uma fácil e completa limpeza e
desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a oferecer um
acesso fácil à higienização adequada, além disso, devem ser utilizados
exclusivamente para a finalidade a qual foram designados.
Os equipamentos fixados devem manter uma distância mínima de 30 cm
do piso e 60 cm das paredes. A utilização de madeira, amianto ou outros tipos
de materiais, que não permitam a limpeza e desinfecção adequadas, devem ser
evitados, a menos que se tenha comprovado que o seu uso não será uma fonte
de contaminação. O correto é a utilização do aço inoxidável ou materiais inertes.
Parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair acidentalmente no
produto não são recomendáveis.
Em se tratando de utensílios de mesa, os mesmos devem ser
providenciados em quantidade igual ou superior ao número provável de
consumidores, sendo sempre mantidos bem conservados, limpos e livres de
qualquer tipo de resíduos. Para evitar o contato direto com os alimentos,
utensílios de distribuição devem possuir cabos longos. Quanto aos móveis em
geral, mesas, prateleiras e bancadas devem ser em número suficiente e sempre
obedecendo às características estipuladas, ser liso, impermeável, resistente e
de fácil limpeza.
Instalações Sanitárias, Lavatórios e Vestiários
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As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, possuir paredes e

pisos de cor clara, lisos, resistentes e impermeáveis, portas com sistema de mola
e ventilação adequada com janelas contendo telas. Devem ser dotadas de
descarga eficiente e tubulação de esgoto apropriado de forma que o papel
higiênico utilizado seja descartado pelo vaso sanitário. Os ralos devem permitir
fácil limpeza, serem sifonados e dotados de mecanismo de fechamento. Não
podem ter comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos ou
refeitórios.
Os banheiros devem ser separados para cada sexo, constituídos de vaso
sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com
tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com
descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão antisséptico,
toalha de papel, de cor clara, não reciclada.
Banheiro masculino:
Uma bacia sanitária com tampa, um mictório, um lavatório e um chuveiro
para cada 20 funcionários.
Banheiro feminino:
Uma bacia sanitária com tampa, um lavatório e um chuveiro para cada 20
funcionárias.
Em caso de empresas que possuam menos de 20 funcionários, de ambos

os sexos, os sanitários deverão ser separados por sexo e cada um deve conter,
no mínimo, uma bacia sanitária com tampa, um lavatório e um chuveiro. Os
lavatórios dos sanitários precisam ser devidamente equipados com acionamento
por pedal, cotovelo ou célula fotoelétrica; dispor de água fria ou fria e quente; de
produtos adequados para limpeza e desinfecção das mãos e ainda de sistema
de secagem por ar quente ou toalhas de papel branco (não reciclado).
Não é permitido o uso de toalhas de tecido. Em caso de se utilizar toalhas
de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária, dispositivos
de distribuição e lixeiras que não necessitem de acionamento manual para essas
toalhas. As instalações devem estar providas de tubulações devidamente
sifonadas que transportem as águas residuais até o local de deságue.
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Além dos lavatórios instalados em sanitários, torna-se obrigatória a

colocação dos mesmos em todas as áreas de fabricação para a lavagem das
mãos dos funcionários que manipulam os alimentos. No entanto, devem também
conter, sem falta, sabão líquido sanificante para a higienização, papel toalha não
reciclável ou ar quente para secagem, lixo fechado com acionamento no pedal.
As torneiras possuem os mesmos critérios, devendo conter acionamento de
modo a evitar contato manual após lavar as mãos.
Se acaso não houver condições de equipar com mais tecnologia o
lavatório, é recomendado que após lavar as mãos, ao enxugar com papel toalha,
utilizá-lo como proteção manual para o fechamento da torneira, como mostra a
figura logo abaixo:
FIGURA – PROCEDIMENTOS DE ASSEPSIA DAS MÃOS
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FONTE: Disponível em:

<http://ecoclubedodao.files.wordpress.com/2009/07/lavagem_das_maos.png?w=470&h=611>.
Lembrando que as instalações sanitárias e as pias devem indicar, aos

funcionários, a obrigatoriedade e a forma correta de higienizar as mãos,
principalmente após o uso do sanitário e antes de manipular alimentos. Todos
os estabelecimentos devem dispor de vestiários, devidamente instalados de
forma a não se comunicarem diretamente com o local onde são manipulados os
alimentos, possuindo portas externas de fechamento automático.
Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a
legislação; junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que o pessoal tenha
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que passar junto a eles antes de voltar para área de manipulação. Os vestiários
devem ser separados para cada sexo, contendo armários individuais e um
chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cor clara, material
liso, resistente e impermeável, portas com dispositivo de molas, ventilação
adequada e janelas com telas removíveis para higienização.
Tubulação, Ventilação e Iluminação
É necessário seguir os padrões estabelecidos pela ABNT, que identifica

cada uma com sua respectiva cor padronizada, sendo para água a cor verde,
para o gás a cor amarela, o vapor a cor cinza, o ar comprimido com a cor azul,
etc., conforme o quadro abaixo:
FIGURA - CORES DAS TUBULAÇÕES INDUSTRIAIS
Inflamáveis e Combustíveis de Alta Viscosidade (preto)
Inflamáveis e Combustíveis de Baixa Viscosidade
(alumínio)
Produtos intermediários ou pesados (creme)
Gases não liquefeitos (amarelo)
Vácuo (cinza claro)
Eletrodutos (cinza escuro)
Álcalis – Lixívias (lilás)
Ácido (laranja)
Água potável (verde)
Vapor Saturado – Materiais destinados ao combate de

incêndios (vermelho)
FONTE: <http://www.areaseg.com/segpedia/coresdostubos.html>.
Quanto às estruturas, de preferência circulares e as ocas sempre tapadas

para evitar acúmulo de resíduos e água, fonte de abrigo para as pragas. O fluxo
de ar do ambiente jamais poderá ser da área contaminada para área limpa. O ar
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comprimido utilizado em uma área de processamento deverá ser filtrado e limpo.

Lembrando que as instalações das tubulações, ductos e qualquer outro tipo de
encanamento não podem ser colocados diretamente em aberturas de
equipamentos e máquinas, a fim de evitar acúmulo de sujidades, além de
condensações e vazamentos.
Quanto à iluminação do ambiente de processamentos tem que se
apresentar de modo uniforme, sem falhas e ofuscamentos, sem contrastes,
sombras ou cantos escuros. Deve-se manter sempre a limpeza e o bom estado
de conservação tanto das lâmpadas quanto das luminárias, e principalmente
mantê-las protegidas contra explosão e quedas acidentais com a utilização de
suportes protetores específicos para as mesmas. A iluminação da área de
preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos, não devendo alterar cores.
A fonte de luz pode se apresentar tanto de forma natural como artificial,
desde que estejam suspensas ou acondicionadas diretamente no teto e que se
localizem sobre a área de manipulação, em todas as fases da produção. Já a
instalação não pode ser sobre a linha de produção ou trânsito de insumos e
produtos, deve ser embutida ou exterior e, neste caso, perfeitamente revestida
por tubulações isolantes e presa a paredes e tetos, com placas de modo que
permita a ventilação e limpeza, jamais admitindo fiação elétrica solta sobre a
zona de manipulação.
Os materiais utilizados para isolar as tubulações elétricas devem ser de
fácil limpeza, como plásticos, alumínios e aço inoxidável. A iluminação artificial
é indispensável para o trabalho noturno ou quando a iluminação natural é
deficiente. Em áreas de seleção e controle, o uso contínuo de luz artificial é
necessário também para manter constantes as condições visuais.
A ABNT expõe padrões para a intensidade da luz em área de
processamentos, assim como para as tubulações em geral, sendo 1000 lux para
o setor de inspeção, 500 lux para o setor de manipulação e 150 lux para setores
de estocagem e armazenamento, incluindo outros setores onde não há
necessidade de visualização rigorosa. Todo estabelecimento deve dispor de
ventilação adequada a fim de refrigerar e eliminar o ar contaminado. No entanto,
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deve-se levar em consideração o fluxo da corrente de ar que deverá ocorrer

sempre da área limpa para a área suja e nunca o contrário.
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do
ambiente, livrando-o de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores, dentre outros resíduos que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do alimento. Não é aconselhável a utilização de
ventiladores e ar-condicionado que incidam diretamente sobre os alimentos. Os
equipamentos e os filtros para climatização devem se manter conservados. A
limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca dos filtros e a
manutenção programada e periódica destes equipamentos sempre que
realizadas devem ser registradas.
Toda abertura para ventilação deve ser provida de proteção, evitando a
entrada de agentes contaminantes. Em se tratando de cozinhas, a circulação
pode ser realizada com ar insuflado e controlado por meio de exaustão ou até
mesmo de filtros. O sistema de exaustão com coifa deve ser resistente, de
material liso, permitindo fácil limpeza. As instalações elétricas devem estar
embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a
permitir a higienização dos ambientes.
Local de Descarte do Lixo e Produtos da Troca

Todo material descartado que não possua mais serventia alguma em um
estabelecimento produtor de alimentos é considerado lixo e deve ser despejado
em local apropriado de uso exclusivo. O lixo, no entanto, deve ser manipulado
de maneira a evitar a contaminação aos alimentos e a água potável do
estabelecimento, até mesmo porque sua retirada precisa ser frequente, sendo
realizada a todo o momento de necessidade, antes do seu próprio acúmulo, ou
no mínimo uma vez ao dia.
Imediatamente após a remoção dos lixos, os recipientes que os
acondicionaram devem ser limpos e desinfetados. Não se pode esquecer que o
procedimento de higienização deve ser realizado também na área de
armazenamento reservada. Nunca deixar a área de armazenamento do lixo se
acumular, pois, é um foco bastante atrativo para pragas e vetores. Todo
recipiente para lixo deve ser mantido com tampa e constituído de material de
fácil higienização. Os lixos mantidos fora da cozinha devem ser acondicionados
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em local fechado para não atrair moscas, roedores e outros animais e devem
sair pelo mesmo local por onde entram as matérias-primas, caso não haja
possibilidade de áreas distintas de entrada e saída, em horários diferenciados.
Os produtos para devolução ou troca devem ser identificados, lacrados e
acondicionados em local separado, sendo armazenados por um período mínimo
determinado até serem encaminhados ao seu destino.
ABASTECIMENTO DA ÁGUA E EFLUENTES
ÁGUA
A água é de fundamental importância para garantir a higiene de tudo e de
todos que entram em contato com os alimentos, podendo também incluir a
produção de gelo, utilização na preparação dos alimentos, dentre outras funções
de reconhecimento geral. Em se tratando da água a ser utilizada em uma
unidade de produção de alimentos, é imprescindível que a mesma seja potável,
ou seja, deve ser inodora, incolor, límpida e livre de qualquer tipo de
contaminação (químicas ou bacteriológicas).
A água potável pode ser obtida de poços artesianos, rede pública ou
comprada de terceiros. Pode ainda ser coletada em estado bruto de rios, lagos
ou cisternas, sendo submetida a tratamento adequado para ser transformada em
água potável na ETA (estação de tratamento de água) em estabelecimentos
onde forem implantadas. É imprescindível um controle frequente da potabilidade
da água.
Os estabelecimentos produtores de alimentos devem dispor de abundante
abastecimento de água potável, protegida contra contaminações, com todo o
sistema de distribuição adequado, liberando sob pressão e temperatura
apropriadas. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de
alimentos. A água potável deve apresentar os parâmetros de qualidade em
conformidade com a Portaria MS nº 1469, em que estão relacionados os
aspectos, tais como:
 Físicos (cor, turbidez, odor e sabor);
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 Químicos (dureza, acidez, alcalinidade, sílica, ferro, manganês e

cloro residual);
 Microbiológicos (bactérias heterotróficas, coliformes totais,
coliformes fecais e outros).
Para controlar a potabilidade da água é necessária a realização frequente

de coletas em pontos selecionados a fim de se obter amostras utilizadas para as
análises a serem realizadas de acordo com os padrões estabelecidos por lei. A
inspeção dos encanamentos, reservatórios e outros procedimentos como
análises de teor de cloro, análises após higienização de reservatórios, são
também formas de controle e prevenção da potabilidade da água e devem
possuir registro.
Além das formas de prevenção, são aplicadas ações corretivas em casos
de comprometimento em suas características, sendo tomadas de acordo com o
grau do risco avaliado, podendo interferir desde uma pausa na produção até o
descarte de produtos processados devido a essa água contaminada,
dependendo dos danos causados ou que possam vir a ser causados por ela no
produto final. Ações corretivas também devem ser registradas.
O gelo e o vapor utilizados em contato direto com os alimentos devem ser
originados de água potável e mantidos em condições higiênico-sanitárias a fim
de mantê-los longe de contaminações. É de extrema necessidade a obtenção de
reservatório de água nos estabelecimentos produtores de alimentos. O
reservatório deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água. Deve se manter livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente
tampado.
O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de
seis meses, registrando a operação toda vez que realizada.
EFLUENTES
As exigências ambientais levaram as empresas a buscar soluções a fim

de tornar seus processos mais eficazes. Portanto, além do tratamento de água,
19
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em indústrias, deve-se também possuir o tratamento de efluentes. Efluentes são

produtos líquidos, gasosos ou sólidos produzidos por indústrias ou resultantes
dos esgotos domésticos urbanos, que são lançados no meio ambiente. Podem
ser tratados ou não tratados.
Cabem aos órgãos ambientais a determinação e a fiscalização dos
parâmetros e limites de emissão de efluentes industriais, agrícolas e domésticos.
Para isso, é necessária a implantação de um sistema de monitoramento
confiável. As exigências da legislação ambiental levaram as empresas a buscar
soluções para tornar seus processos mais eficazes. É cada vez mais frequente
o uso de sistemas de tratamento de efluentes visando à reutilização de insumos
(água, óleo, metais, etc.), minimizando o descarte para o meio ambiente.
Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação
de efluentes e águas residuais, ao qual deve ser mantido sempre em bom estado
de funcionamento. Todos os tubos de escoamento desses dejetos devem ser
grandes o suficiente a fim de suportar elevadas cargas. Ao instalar as tubulações
para este fim, deve-se tomar cuidado com a instalação da água potável para não
haver contatos entre ambos, evitando assim a contaminação.
EMBALAGEM
De acordo com GAVA, as embalagens devem conter as seguintes
finalidades:
 Proteger os alimentos contra contaminações ou perdas;
 Facilitar e assegurar o transporte;
 Facilitar a distribuição do alimento;
 Identificar o conteúdo em qualidade e quantidade;
 Identificar o fabricante e o padrão de qualidade;
 Atrair a atenção do comprador;
 Induzir o comprador para a compra;
 Instruir o consumidor no uso do produto.
O mesmo autor menciona ainda requisitos de uma embalagem, com maior

ou menor importância:
 Não ser tóxica e ser compatível com o produto;
20
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 Dar proteção sanitária;

 Dar proteção contra passagem de umidade, ar e luz;
 Ter resistência ao impacto;
 Ter boa aparência e dar boa impressão;
 Facilidade de abertura;
 Limitações de peso, forma e tamanho;
 Transparência;
 Facilidade de eliminação (problemas de poluição);
 Baixo preço.
As embalagens ou recipientes utilizados para alimentos não podem ter

entrado
Em contato anterior com outro produto, deve ser de uso exclusivo para o
que lhe foi designado. A inspeção é indispensável, sendo imediatamente antes
do uso para verificação da segurança da embalagem ou recipientes a serem
utilizados. Todo material utilizado para embalagem necessita de local que
apresente condições higiênico-sanitárias para armazenagem. As condições
previstas de armazenamento não podem transmitir ao produto substâncias
indesejáveis e de riscos que excedam os limites aceitáveis pelo órgão
competente.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001
REPUBLICADA NO DIÁRIO OFICIAL DE 13/6/2001
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso

da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA
aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em
9 de maio de 2001, considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento
das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde
da população; considerando a importância de compatibilizar a legislação
nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionada a
embalagens e equipamentos em contato com alimentos – Res. GMC n° 03/92,
21
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27/99 e 31/99; considerando que é indispensável o estabelecimento de

princípios gerais referentes a embalagens e equipamentos em contato com
alimentos a serem complementados com regulamentos técnicos específicos
para cada tipo de material; adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada
e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação
de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
constante do anexo desta Resolução.
Art. 2º O não cumprimento aos termos desta Resolução constituem

infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei n° 6437, de 20
de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.
Art.3º Fica revogada a Portaria SVS/MS 30, de 18 de março de 1995.

Art.4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Republicada por ter saído com incorreção, no original, no DOU nº 93-E,
de 15 de maio de 2001, Seção 1E, página 27.
REGULAMENTO TÉCNICO
CRITÉRIOS GERAIS PARA EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM

CONTATO COM ALIMENTOS
1. ALCANCE
O presente regulamento técnico se aplica a embalagens e equipamentos

que entram em contato direto com alimentos durante sua produção, elaboração,
fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo.
Nesse regulamento técnico não estão incluídos os materiais que formam uma
unidade com os alimentos e são consumidos com eles.
2. DEFINIÇÕES
2.1 Embalagens para alimentos - é o artigo que está em contato direto com
alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao
22
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consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações

e de contaminações, assim como de adulterações.
2.2. Equipamento para alimentos - é todo artigo em contato direto com

alimentos que se utiliza durante a elaboração, fracionamento, armazenamento,
comercialização e consumo de alimentos. Estão incluídos nesta denominação:
recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens,
acessórios, válvulas, utensílios e similares.
2.3. Revestimento - é uma substância ou produto aplicado sobre a

superfície de embalagens ou equipamentos para alimentos com a finalidade de
protegê-los e prolongar sua vida útil.
2.4. Migração - é a transferência de componentes do material em contato

com alimentos para estes produtos, devido a fenômenos físicos químicos.
2.4.1. Migração total ou global - é a quantidade de componentes

transferida dos materiais em contato com alimentos ou seus simulantes, nas
condições usuais de emprego, elaboração e armazenamento ou nas condições
equivalentes de ensaio.
2.4.2. Migração específica - é a quantidade de um componente não

polimérico particular de interesse toxicológico transferida dos materiais em
contato com alimentos para os alimentos ou seus simulantes, nas condições
equivalentes de ensaio.
2.5. Limite de migração total ou global - é a quantidade máxima admissível

de componentes de material em contato com alimentos, transferida aos
simulantes sob as condições de ensaio.
2.6. Limite de migração específica - é a quantidade máxima admissível de
um componente específico do material em contato com alimentos, transferida
aos simulantes nas condições de ensaio.
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2.7. Limite de composição - é a quantidade máxima permitida de um

componente particular de interesse toxicológico no material em contato com
alimentos.
2.8. Simulante - é um produto que imita o comportamento de um grupo de

alimentos que tem características semelhantes.
3. CRITÉRIOS GERAIS
3.1 ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação

para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam
migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou
contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos
estabelecidos de migração total ou específica, tais que:
a. possam representar um risco para a saúde humana;
b. ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos
alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos.
3.2. Os componentes utilizados nos materiais destinados a entrar em

contato com alimentos serão regidos pelos seguintes princípios:
3.2.1. Devem estar incluídos nas listas positivas que são relações
taxativas de substâncias que provaram ser fisiologicamente inócuas em ensaios
com animais e cujo uso está autorizado para a fabricação de materiais em
contato com alimentos. Estas listas poderão ser modificadas de acordo com os
critérios descritos no Anexo I deste Regulamento.
3.2.2. Em alguns casos, para alimentos específicos, podem ser

estabelecidas restrições de uso.
3.2.3. Devem seguir critérios de pureza compatíveis com sua utilização.
3.2.4. Devem cumprir com o limite de migração total estabelecido e com

os limites de migração específica estabelecidos para certos componentes.
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3.3. As embalagens devem dispor de lacres ou sistemas de fechamento

que evitem a abertura involuntária da embalagem em condições razoáveis. Não
são exigidos sistemas ou mecanismos que as tornem invioláveis ou que mostrem
evidências de abertura intencional, salvo os casos especialmente previstos.
4. CLASSIFICAÇÃO DOS MATERIAIS
4.1. Para efeito do presente regulamento técnico, são reconhecidos os

seguintes tipos de materiais que compõem as embalagens e equipamentos para
alimentos:
4.1.1. Materiais plásticos, incluídos os vernizes e revestimentos;

4.1.2.Celulose regenerada;
4.1.3.Elastômeros e borrachas;
4.1.4.Vidro;
4.1.5.Metais e suas ligas;
4.1.6.Madeira, incluindo a cortiça;
4.1.7.Produtos têxteis;
4.1.8.Ceras de parafina e microcristalinas;
4.1.9.Outros.
Os materiais mencionados anteriormente ou combinações dos mesmos
estão sujeitos a regulamentos específicos, bem como às regras básicas de
amostragem, métodos de análise e aos princípios estabelecidos em 3.2. Os
adesivos devem cumprir com os critérios do Anexo II deste Regulamento.
ANEXO I
CRITÉRIOS GERAIS DE ATUALIZAÇÃO DAS LISTAS POSITIVAS DE

COMPONENTES DE EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM
ALIMENTOS
1. Este Anexo sistematiza e unifica os critérios a serem seguidos na

atualização das listas positivas de substâncias destinadas à elaboração de
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embalagens e equipamentos em contato direto com alimentos fabricados com

os materiais descritos no item 4 do Anexo.
2. As listas positivas de componentes utilizados na fabricação de
embalagens e equipamentos em contato com alimentos podem ser atualizadas
de acordo com os seguintes critérios:
2.1. Para a inclusão de novos componentes, quando se demonstre que
não representam risco significativo à saúde e seja justificada a necessidade
tecnológica de sua utilização.
2.2. Para a exclusão de componentes, quando novos conhecimentos

técnico-científicos indiquem um risco significativo para a saúde.
2.3. Para a atualização de restrições, tais como: limites de migração
específica, limites de composição, restrições de uso e especificações, no caso
de que novos conhecimentos técnicocientíficos assim o justifiquem.
3. Para a inclusão e exclusão de componentes e para a atualização das
restrições, devem ser utilizadas como referência, de acordo com a ordem abaixo:
3.1.As Listas Positivas das Diretivas da União Europeia e os Documentos
Sinópticos da Commission of the European Communities – Directorate General
III – Industry.
3.2. Outras legislações europeias mencionadas na legislação nacional,
específicas para cada tipo de material, atualizadas.
3.3. As Listas Positivas do Food and Drug Administration - FDA (Code of
Federal Regulations – Título 21).
3.4. Excepcionalmente podem ser consideradas as listas positivas de
outras legislações internacionalmente reconhecidas.
CRITÉRIOS GERAIS PARA ADESIVOS UTILIZADOS NA

FABRICAÇÃO DE EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS DESTINADOS A
ENTRAR EM CONTATO DIRETO COM ALIMENTOS
1. ALCANCE
O presente Anexo se aplica aos adesivos utilizados na fabricação de

embalagens e equipamentos em contato com alimentos. Não inclui os adesivos
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sensíveis à pressão utilizados diretamente em contato com alimentos, os quais,

por sua natureza, devem cumprir com a lista positiva para embalagens e
equipamentos elastoméricos em contato com alimentos.
2. CRITÉRIOS GERAIS
2.1. Os adesivos podem ser elaborados a partir de uma ou mais

substâncias mencionadas na “Lista Positiva de Polímeros e Resinas para
Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos”, a “Lista
Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de
Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos”, a “Lista Positiva para
Embalagens e Equipamentos Celulósicos em contato com Alimentos” e a “Lista
Positiva para Embalagens e Equipamentos Elastoméricos em contato com
Alimentos”, aprovados em legislações específicas.
2.2. As substâncias utilizadas devem ser de boa qualidade, quanto a

critérios de pureza.
2.3.A quantidade de adesivo em contato com os alimentos nas uniões e

nas bordas dos laminados deve ser mínima, de acordo com as boas práticas de
fabricação. Sob condições normais de uso, a união da embalagem ou dos
laminados deve permanecer firmemente aderida, sem separação visível.
2.4. Os ensaios necessários para a comprovação do cumprimento do

artigo 3.1 do Regulamento Técnico - Critérios Gerais para Embalagens e
Equipamentos em contato com Alimentos devem ser efetuados sobre o objeto
sujeito à aprovação e autorização.
2.5. Os adesivos devem apresentar, no rótulo, a seguinte legenda:

“Adesivo para...............(*)................. para a fabricação de artigos em contato com
alimentos”.
(*) deve figurar o(s) material(s) para o(s) qual(s) está(ão) destinado(s).
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ARMAZENAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E TRANSPORTE
De uma maneira geral, o armazenamento dos alimentos pode seguir os

seguintes critérios:
Para ser armazenado em temperatura ambiente o produto deve conter

especificações em sua embalagem e rotulagem, garantindo que sua integridade
será mantida, sendo estocado dessa maneira.
Para o armazenamento sob refrigeração, os alimentos devem ser
mantidos em temperaturas de 0°C a 10°C, também especificados em suas
respectivas rotulagens, sendo recomendados por seus fabricantes, seguindo os
critérios de utilização adequados conforme o grau de perecibilidade.
Por fim, armazenar sob congelamento exige uma temperatura de 0°C para
baixo, conforme as recomendações de seus fabricantes especificados nas
rotulagens.
A distribuição consiste em etapas nas quais os alimentos são entregues
ao consumidor, podendo ser considerada de três maneiras: centralizada, quando
os alimentos são expostos aos consumidores em seu próprio estabelecimento.
Descentralizada, quando são transportados do local em que foram produzidos
até o local onde será consumido. Mista, quando são utilizados os dois tipos de
distribuição centralizada e descentralizada.
Os alimentos, quando distribuídos em temperaturas quentes, apresentam
os seguintes limites de espera:
 Maior ou igual a 65°C por um máximo de 12 horas;

 Entre 60°C e 65°C, máximo de 6 horas;
 Abaixo de 60°C, por 3 horas.
Para os alimentos mantidos em temperatura fria deve-se obter um

cuidado especial, pois favorecem facilmente o crescimento microbiano; são, no
entanto, estipulados os seguintes padrões:
 Igual ou menor a 10°C por até 2 horas;
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 Entre 10°C e 20°C, máximo de 2 horas.
Ultrapassando o tempo e a temperatura estabelecidos, os alimentos

devem ser descartados. Segundo a Portaria CVS (Centro de Vigilância Sanitária)
– n° 15, de 7 de novembro de 1991, seguem as normas para o transporte de
alimentos destinados ao consumo humano a fim de diminuir os riscos de
contaminação:
Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano,

refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir
a contaminação e deterioração do produto.
É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo
compartimento de um veículo alimentos e substâncias estranhas que possam
contaminá-los ou corrompê-los, exceto os alimentos em recipientes
hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo como produtos
tóxicos.
Não é permitido transportar, conjuntamente com os alimentos, pessoas e
animais.
A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.
No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo, de
forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de
comprimento, os dizeres: “Transporte de Alimentos”, nome, endereço e telefone
da empresa, “Produto Perecível” (quando for o caso).
Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de
Vistoria, de acordo com o Código Sanitário vigente.
O Certificado de Vistoria é concedido após inspeção da autoridade
sanitária competente, obedecidas às especificações desta portaria.
Quanto aos critérios de higiene no transporte de alimentos devem
obedecer aos seguintes requisitos:
1. O veículo de transporte de alimentos deve ser mantido em perfeito
estado de conservação e higiene, sendo assim os métodos de higiene e
desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e meios de
transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente.
29
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2. A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou

tratada com hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de duas gotas/litro e
permanecer em repouso por 30 minutos antes de ser utilizada) até a remoção de
todos os resíduos existentes. No caso de resíduos gordurosos devem ser
utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção.
3. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser
efetuada utilizando uma das seguintes formas, de acordo com a necessidade:
Desinfecção em água quente: por meio do contato ou imersão dos

utensílios em água quente a uma temperatura mínima de 80ºC, durante dois
minutos no mínimo.
Desinfecção com vapor: por meio de mangueiras a uma temperatura não
inferior a 96ºC e o mais próximo da superfície de contato, durante dois a três
minutos.
Desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser
registrados no Ministério da Saúde e utilizados conforme instruções do
fabricante, não deixando resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos
alimentos.
 O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso,
resistente, impermeável, atóxico, lavável e aprovado pela autoridade sanitária.
 O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o
derrame em via pública de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos, durante o
transporte.
 Quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado
sobre prateleiras e estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.
 Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga, como
cordas, encerados, plásticos e outros, não devem constituir fonte de
contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos ser desinfetados
juntamente com o veículo de transporte.
 A carga e/ou descarga não devem apresentar risco de
contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.
30
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 Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima ou

produtos alimentícios crus com alimentos prontos para o consumo, se os
primeiros apresentarem risco de contaminação para esses últimos.
 Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais
produtos alimentícios, se um deles apresentar risco de contaminação para os
demais.
 Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar riscos de
contaminação para o produto e devem garantir, durante o transporte,
temperatura adequada para o mesmo.
 Os alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo
fechado, dependendo da natureza sob:
Refrigeração: ao redor de 4º, não ultrapassando 6ºC;

Resfriamento: ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10º ou conforme
especificação do fabricante expressa na rotulagem;
Aquecimento: acima de 65ºC;
Congelamento: ao redor de (-18º) e nunca superior a (-15ºC).
 O transporte de refeições prontas para consumo imediato deve ser

realizado em veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em recipiente
hermeticamente fechado, de material adequado, sendo conservada a
temperatura do produto ao redor de 4ºC, não ultrapassando 6ºC ou acima de
65ºC.
 Os veículos de transporte de produtos sob controle de temperatura
devem ser providos permanentemente de termômetros adequados e de fácil
leitura.
 Os meios de transporte de alimentos não especificados por esta
Portaria devem cumprir as exigências estabelecidas pela autoridade sanitária
competente.
 O não cumprimento desta Portaria caracterizará em infração
sanitária e deve ser punido na forma da legislação vigente.
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REQUISITOS BÁSICOS E NECESSÁRIOS PARA O CONHECIMENTO

SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
GARANTIA E CONTROLE DA QUALIDADE
O controle de qualidade dos alimentos tem como principal objetivo garantir

que todo alimento produzido e oferecido ao mercado consumidor possua
condições de oferecer a qualidade e desempenho necessários a todos os
clientes. As atividades do controle de qualidade, ao serem implantadas,
permitem as descobertas de falhas no decorrer do processo e, assim, indicam
mudanças que possam melhorar a qualidade dos produtos, passando a servir
como medida de segurança, sendo um dos fatores primordiais para a
implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Esse processo deve abranger a matéria-prima, o controle do
processamento, a composição centesimal do produto, os custos e do ambiente
de trabalho. O prestígio do produto alimentício se firma pelas qualidades que
apresenta, por seu aspecto, pela idoneidade de seu fabricante e, sobretudo, pela
uniformidade de seu padrão (EVANGELISTA, 2001).
O controle de qualidade é um sistema de proteção ao produtor e ao
consumidor, pois seu principal objetivo é o de assegurar ao industrial a
fabricação de alimentos de excelente padrão e de propiciar ao consumidor
produtos em condições de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir
(EVANGELISTA, 1987). Embora a qualidade do alimento consumido envolva
diferentes fatores, geralmente este termo se refere à presença ou ausência de
contaminantes, sejam eles de ordem microbiológica ou química.
Segundo Albert 1977, o critério primordial de avaliação do alimento é a
qualidade visual, ou seja, a aparência do produto. Como segundo critério de
qualidade tem-se a organoléptica (gosto, odor, textura, cor) e a segurança
(higiene do produto, qualidade da embalagem, rotulagem, orientação ao
consumidor, durabilidade do produto). O controle de qualidade dos alimentos
tem sofrido profundas modificações nestes últimos anos para melhoria da
qualidade nutricional e para a garantia higiênico-sanitária não só dos produtos
industrializados como para alimentos prontos para o consumo.
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A legislação atual está mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a

Portaria
1.428 do Ministério da Saúde, cujo conteúdo é muito importante para
direcionar as ações da
Vigilância Sanitária e as necessidades básicas para os estabelecimentos
de alimentação, obrigando a elaboração do Manual de Boas Práticas e a
existência do Responsável Técnico.
Em 1997, a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde
publicou a Portaria 326, definindo os procedimentos técnicos básicos sobre o
Manual de Boas Práticas. O manual de boas práticas de manipulação deve ser
conhecido e aplicado por todas as pessoas que trabalham na produção e
distribuição de alimentos. Todos esses cuidados são importantes para evitar que
o consumidor adquira uma doença transmitida por alimento, que gera
transtornos sociais e financeiros e, principalmente, para diminuir o desperdício
de alimentos, produtos químicos e tempo, aumentando, consequentemente, a
lucratividade.
PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO
Manipuladores de Alimentos
Toda pessoa que trabalha em áreas de manipulação de alimentos deve,

antes de iniciar suas funções, receber treinamentos de conscientização sobre
boas práticas de higiene para a proteção dos alimentos de possíveis
contaminações e realizar exames médicos e laboratoriais que comprovem um
bom estado de saúde. Essas são formas de assegurar os alimentos
manipulados. Os treinamentos devem ser realizados assim que o funcionário é
admitido pela empresa, sendo dispensado somente se já possuir conhecimento
sobre boas práticas de fabricação ainda dentro da validade, que são renovados
anualmente, podendo diminuir a frequência de acordo com a necessidade da
empresa responsável pelo funcionário.
Os exames médicos e laboratoriais devem ser repetidos anualmente e em
caso de demissão. Mas somente os treinamentos não seriam eficientes sem os
cartazes de conscientização afixados em locais estratégicos de fácil
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visualização, com informações necessárias para orientar os manipuladores. A

direção deve tomar providências para que todos que manipulem alimentos
recebam instruções adequadas em matéria higiênico-sanitária, tanto para
preparação dos alimentos como também sobre higiene pessoal, a fim de prevenir
os alimentos de possíveis contaminações.
O controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado. A pessoa
que apresentar suspeita de alguma enfermidade ou problema de saúde que
traga riscos de contaminação aos alimentos deve comunicar imediatamente a
direção, devendo tomar as providências cabíveis. A direção torna-se obrigada a
afastar o funcionário, impedindo sua entrada em qualquer área de manipulação
dos alimentos. Os mesmos critérios devem ser seguidos em caso de feridas,
ninguém que apresente tal problema pode manipular alimentos e até mesmo
superfícies que entram em contato com os mesmos até que se determine sua
recuperação por determinação profissional.
Higiene Pessoal
Todos os funcionários de um estabelecimento manipulador de alimentos

devem manter uma higiene pessoal exemplar. Portanto, são supervisionados e
capacitados periodicamente, em manipulação higiênica dos alimentos, devendo
a mesma ser comprovada sempre mediante registro. O manipulador de
alimentos deve manter uma higiene pessoal adequada:
 Tomar banho, manter os cabelos bem limpos, escovar os dentes,

aparar as unhas, fazer a barba diariamente, manter a higiene das mãos e
antebraços sempre.
Uniforme
Ao entrar em um estabelecimento, os manipuladores devem possuir

uniformes limpos e bem conservados, compatíveis com sua respectiva função,
sendo trocados no mínimo diariamente e utilizados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento. O uso de uniformes é obrigatório,
contendo roupas protetoras, botas ou sapatos adequados e touca, que serve
34
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para manter os cabelos presos e protegidos. O emprego de luvas deve obedecer

às perfeitas condições de higiene e limpeza, lembrando que sua utilização não
descarta a frequente lavagem das mãos.
Não é permitido o uso de barbas, maquiagem e acessórios. As unhas
devem estar sempre curtas e sem esmaltes ou base. As roupas e os objetos de
pertence pessoal devem ser guardados em local específico, armários exclusivos
para funcionário. É proibido o uso de perfumes e desodorantes, que devem ser
inodoros ou suaves, pois os mesmos podem influenciar as características
organolépticas dos alimentos.
Comportamento
O comportamento dos manipuladores também é de fundamental

importância para manter a integridade dos alimentos. Regras devem ser
cumpridas. São, no entanto, proibidos: fumar, conversar, cantar, comer, beber,
tossir, espirrar, cuspir, manipular dinheiro, ou outras práticas anti-higiênicas que
possam contaminar o alimento durante o desempenho das atividades.
Lavagem das mãos
Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos

deve, enquanto em serviço, lavar e desinfetar as mãos de maneira frequente
com agente de limpeza e antisséptico autorizado e com água corrente potável
fria ou fria e quente. A limpeza das mãos deve ser realizada a todo o momento,
principalmente ao chegar ao trabalho; antes e após a manipulação de alimentos;
toda vez que se interromper uma atividade; após tocar materiais contaminados;
após utilizar os sanitários; após tossir, espirrar ou assuar o nariz; após o uso de
panos e outros materiais de limpeza; ao recolher o lixo; sempre que tocar em
caixas, garrafas, sapatos, etc.; após manusear alimentos crus ou não
higienizados e sempre que se fizer necessário.
Cartazes de orientações para higienização correta das mãos são
indispensáveis, devendo ser afixados em locais de fácil visualização, mais
precisamente em sanitários e lavatórios. A higiene correta das mãos deve ser
realizada da seguinte maneira:
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 Molhe as mãos e os antebraços com água corrente; o Passe sabão

próprio e esfregue por 15 a 20 segundos; o Enxágue e seque bem as mãos e
antebraços; o Passe desinfetante, podendo ser com álcool 70% ou outro similar;
o Por fim, deixe secar as mãos e os antebraços naturalmente.
Visitantes
Aos visitantes permanecem os mesmos critérios estipulados a

funcionários, sem exceção, afinal todos que entram em estabelecimentos
produtores e manipuladores de alimentos devem respeitar as regras
estabelecidas por lei.
Higiene Ambiental e Operacional
É preciso que se leve em consideração as fontes potenciais de

contaminação originárias do meio ambiente. A produção dos alimentos não deve
ser realizada em áreas de risco de contaminação por substâncias prejudiciais,
colocando o alimento em nível inaceitável para o consumo. A água utilizada em
estabelecimentos de produção alimentícia possui diversas funções, incluindo a
lavagem das instalações.
A higienização do ambiente de trabalho, dos equipamentos, móveis e
utensílios são de extrema importância. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência
que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de
contaminação do alimento. Deve-se então seguir uma rotina diária para a
manutenção adequada de todo o local, dividindo as atividades em diárias,
semanais, quinzenais e mensais, de acordo com o estabelecido por lei.
Diariamente é higienizada toda área de manipulação, incluindo os pisos,
rodapés e ralos, assim como equipamentos, utensílios e bancadas. A
higienização diária é a mais preocupante, pois além de ser realizada deve ser
mantida até a próxima aplicação. Instalações sanitárias também devem ser
higienizadas diariamente e os lixos devem ser removidos, quantas vezes forem
necessárias.
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Semanalmente são higienizadas paredes; portas e janelas; prateleiras e

armários; coifa; geladeira; câmaras e freezers. Quinzenalmente os estrados e as
áreas onde são armazenados e estocados os alimentos. Uma vez ao mês é feita
a limpeza das luminárias, interruptores, tomadas e telas. E semestralmente a
higienização completa do reservatório de água. Já os tetos ou forros, caixa de
gordura, filtro do ar-condicionado, e de outros meios de refrigeração podem ser
realizados assim que necessários.
Lembrando que as informações citadas acima são padrões a serem
seguidos, mas não impedem que a frequência seja modificada de acordo com a
necessidade, que compete ao responsável por essas operações resolver, desde
que não interfira nas condições higiênicas do local. No processo de higienização
do ambiente não é permitido varrer a seco, as sujeiras devem ser removidas com
o uso de rodos e água no intervalo para higienização, sem que os alimentos
estejam expostos no momento.
Em casos de urgente remoção de resíduos do chão no meio da produção,
se possível e suficiente, o uso apenas do rodo, cuidadosamente, será mais
seguro. Não é permitida a utilização de panos para secagem de utensílios e
equipamentos; esponjas e escovas de lã, palha de aço, metal, amianto, madeira
e outros tipos de materiais rugosos e porosos devem ser evitados; reaproveitar
embalagens de produtos de limpeza jamais, mesmo que lavados.
Limpeza é a remoção de resíduos grosseiros por meio da lavagem com
detergente e água. Desinfecção é a etapa final da higienização a fim de remover
o que não é visto a olho nu.
A higienização ambiental consiste em:
 Primeiramente lavar com água e sabão ou detergente; o Enxaguar;
 Sanitizar com a utilização de produto químico permitido para essa
operação como, por exemplo, hipoclorito de sódio e quaternário de amônia,
deixando agir por no mínimo 15 minutos;
 Enxaguar novamente.
Utensílios podem ser desinfetados ao calor em água fervente em

temperatura mínima de 80ºC por 15 minutos. Em caso de lavagem de louças a
temperatura deve ser entre 55 a 65º e o enxágue com temperatura mínima de
80ºC. Na utilização de álcool 70%, deve-se sempre deixar secar naturalmente.
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A higienização operacional deve ser realizada quantas vezes forem necessárias

e imediatamente após o encerramento do trabalho.
A utilização de sanitizantes deve ser cuidadosa, impedindo assim
qualquer risco de contaminação para os alimentos. Esses produtos devem ser
regularizados pelo Ministério da Saúde e utilizados conforme as indicações
especificadas em seu rótulo. Toda operação de limpeza e, se for o caso, de
desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas
rotineiramente, deve possuir registros.
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios
que entrem em contato com o alimento e diferentes também dos utilizados para
os sanitários. Todo produto destinado à higienização deve estar identificado e
acondicionado em local separado. Quanto aos funcionários, os designados a
realizar a operação de higienização nas instalações sanitárias devem vestir
uniformes próprios e diferenciados para tal função.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs)
O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e das exigências

sanitárias é a base para a produção de alimentos inócuos. Os Procedimentos
Operacionais Padronizados são programas que podem ser apresentados como
anexo do Manual das Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. Os
POPs são realizados por meio de anotações em planilhas de controle, em que
estão registrados todos os procedimentos de produção, manipulação, transporte,
armazenamento, entre diversas outras operações que envolvem a produção e
manipulação dos alimentos, sendo mantidos arquivados por um período superior
ao tempo de vida de prateleira do produto.
Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável
técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário do
estabelecimento, a fim de garantir o compromisso de implementação,
monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. Cada POP deve
especificar a frequência das operações, o nome e a função dos responsáveis por
sua execução.
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Os funcionários responsáveis por esses registros devem estar

devidamente capacitados para execução dos mesmos, deixando devidamente
acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades
sanitárias. Quando finalmente aplicáveis, devem relacionar todos os materiais
necessários para a realização das operações. Os estabelecimentos produtores
e industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter
POPs para:
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Controle da potabilidade da água.
Higiene e saúde dos manipuladores.
Manejo dos resíduos (lixos).
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Programa de recolhimento de alimentos.
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Os POPs referentes às operações de higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios devem conter as informações a seguir:
 A natureza da superfície a ser higienizada; o Método de
higienização; o Princípio ativo selecionado e sua concentração;
 Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na
operação de higienização;
 Temperatura;
 E outras informações que se fizerem necessárias, de acordo com
o tipo de estabelecimento.
OBS.: Caso os equipamentos sejam desmontados, estes devem ser

considerados também parte dos POPs.
Controle da potabilidade da água
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Neste controle os POPs devem incluir todas as operações relativas ao

controle da potabilidade da água, especificando até mesmo as etapas em que a
mesma é considerada crítica para o processo produtivo, incluindo os locais de
coleta das amostras, a frequência da sua execução, as determinações analíticas,
a metodologia aplicada e os responsáveis.
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio
estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os mesmos tópicos
descritos para “Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios”. Nos casos em que as determinações analíticas e/ou a higienização
do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento
deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o
certificado de execução do serviço contendo as mesmas especificações para a
higienização das instalações.
Higiene e saúde dos manipuladores
As etapas utilizadas para a lavagem e antissepsia das mãos dos

manipuladores de alimentos devem estar registradas em procedimentos
operacionais, assim como as medidas adotadas em casos de apresentarem
lesões nas mãos, sintomas de enfermidade ou qualquer suspeita de problemas
de saúde que possam comprometer a inocuidade e segurança do alimento.
Quanto aos exames dos quais são submetidos, bem como a frequência de sua
execução, devem ser especificados. Todo programa de capacitação em higiene
oferecido aos funcionários precisa ser descrito, sendo determinada a carga-
horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-
se registrados e arquivados.
Manejo dos resíduos
Os POPs devem estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo

dos resíduos. Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da
área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos
tópicos especificados na higienização das instalações.
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Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Os POPs devem especificar a frequência e os responsáveis pela

manutenção dos equipamentos envolvidos no processamento dos alimentos.
Esses procedimentos devem também conter registros sobre a operação de
higienização adotada após a manutenção. Quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas devem ser apresentados os POPs relativos à calibração
dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do
serviço.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas

devem conter medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração,
o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas. Em casos de
utilização de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante
de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada,
contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
O estabelecimento deve dispor de POPs especificando os critérios

utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e
ingredientes e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses
procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e
ingredientes reprovados no controle realizado.
Programa de recolhimento de alimentos
O programa de recolhimento de alimentos deve ser devidamente

documentado na forma de POPs, estabelecendo-se as situações de adoção do
programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo
recolhimento do produto, a forma de armazenar dos produtos recolhidos, seu
destino final e os responsáveis pela atividade. De maneira a garantir a finalidade
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pretendida pelos procedimentos operacionais, sua implementação deve ser

periodicamente monitorada, aplicando sempre as medidas corretivas em casos
de desvios nas operações.
Resolução - RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002(*)

Republicada no D.O.U de 06/11/2002
ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
NÚMERO: /ANO
A-IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:
8-E-mail:
9-ENDEREÇO (Rua/Av.): 10-Nº. 11-Compl.:
12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO: 14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUÇÃO 16-RAMO DE 17-PRODUÇÃO

MENSAL: ATIVIDADE: MENSAL:
18-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19-NÚMERO DE 18-NÚMERO DE 19-NÚMERO DE

TURNOS: FUNCIONÁRIOS: TURNOS:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS: 20-CATEGORIA

DE PRODUTOS:
Descrição da Categoria: Descrição da

Categoria:

Categoria:

Categoria:
23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
24-MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) COMUNICAÇÃO DO

INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ()
SOLICITAÇÃO DE REGISTRO
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( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE

DENÚNCIA ( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO ( ) OUTROS
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de
focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada,
dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada
ao trânsito sobre rodas, escoamento apropriado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação).

1.3 ÁREA INTERNA:
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente,
drenados com declive, impermeável e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de

resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocadas em locais adequados,
de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas,
roedores etc.
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO
1.5 TETOS: .
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando
for o caso, desinfecção.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras,
umidade, bolor, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
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1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura

adequada para todas as operações. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as
paredes e o teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas
aos batentes, sem falhas de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico
ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimétricas ou outro sistema).

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento.
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou
outro sistema).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E
ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de
contaminação.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado
estado de conservação.
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E
VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por
passagens cobertas e calçadas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica),
identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios
íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme
legislação específica).
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1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas

preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à
rede de esgoto ou fossa séptica.
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com

a área de trabalho e de refeições.
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de
conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene
pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete
líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou
outro sistema higiênico e seguro para secagem.
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.
1.10.11 Coleta frequente do lixo.
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os
manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação
específica), com água fria ou com água quente e fria.
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e
higienizadas.
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente,
dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em
posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número
suficiente, de modo a atender toda a área de produção
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor
de papel acionados sem contato manual.
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
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1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado

estado de conservação.
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por
tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e
o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e
condensação de vapores sem causar danos à produção.
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com
manutenção adequada ao tipo de equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e
manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme
legislação específica) afixado em local visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e/ou insuflamento com troca de ar capaz de
prevenir contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e/ou insuflamento dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área
contaminada para área limpa.
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização,
comprovadamente capacitado.
1.15.2 Frequência de higienização das instalações adequada.
1.15.3 Existência de registro da higienização.
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização
da operação.
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de
uso/aplicação obedece às instruções recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.)
necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.
1.15.9 Higienização adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua
presença como fezes, ninhos e outros.
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1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir

a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de
execução do serviço expedido por empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de
contaminação.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios

devem estar totalmente livres de vetores e pragas urbanas. Para isso, deve-se
colocar em prática um conjunto de ações eficazes e contínuas para o controle
de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou a proliferação dos mesmos.
O controle integrado de pragas e vetores é um sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir que gerem problemas
significativos aos estabelecimentos. Visa minimizar o uso abusivo e
indiscriminado de praguicidas. É uma seleção de métodos de controle e
desenvolvimento de critérios que garantem resultados favoráveis sob o ponto de
vista higiênico, econômico e ecológico.
Quando já se encontra estabelecida uma população de pragas e/ou
vetores, o objetivo mais comum entre os programas de controle adotados é a
eliminação da mesma, porém, esta atividade só é eficaz se as condições iniciais
que permitiram a ocorrência da infestação sejam eliminadas ou o acesso destas
seja completamente bloqueado.
O controle é realizado por uma empresa Controladora de Vetores e
Pragas Urbanas ou Entidade Especializada, que possuam licença concedida
pela autoridade sanitária competente do Estado ou Município, especializada na
manipulação e aplicação de produtos devidamente registrados no Ministério da
Saúde, para o controle de insetos, roedores e de outros animais nocivos à saúde.
Essas empresas podem atuar em domicílios e suas áreas comuns; no
interior de instalações; em edifícios públicos ou coletivos; em estabelecimentos
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industriais, comerciais e de prestação de Serviços de Saúde; transporte coletivo

e ambientes afins, observando as restrições de uso e segurança durante a sua
aplicação e tendo um responsável técnico legalmente habilitado.
Como exemplos de vetores e pragas podem ser citados as moscas,
baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais que possam
apresentar riscos de contaminação, agravos à saúde e até mesmo prejuízos
econômicos. A entrada de animais domésticos deve ser proibida em qualquer
área onde são realizados processamentos envolvendo alimentos.
CONTROLE DE MOSCAS
Medidas de Prevenção
Nas áreas externas, o lixo é o principal atrativo para os insetos. Este deve
ser retirado com frequência não permitindo o acúmulo, diminuindo assim a
possibilidade de atrair os vetores, evitando a probabilidade de encontrá-los até
mesmo na área interna do estabelecimento. As lâmpadas fluorescentes na área
externa atraem muitos insetos, portanto devem ser substituídas por luz de sódio.
Como medidas de prevenção são utilizadas também barreiras que evitam
a entrada de vetores na área interna, eliminando possíveis meios de entrada
como portas, janelas mal vedadas ou mal teladas e aberturas sem proteção
como as tubulações e os ralos. Também são indicações para se aplicar como
formas de prevenção as cortinas de ar nas portas de maior movimentação e
sistema de molas ou outro dispositivo que as mantenham sempre fechadas.
Medidas de Eliminação
Os insetos podem ser eliminados de duas formas: física e química. A
forma física é utilizada em áreas mais internas para não haver contaminação
alguma nos produtos alimentícios. Normalmente é utilizada armadilha luminosa,
mas para instalá-la devem ser seguidas as normas citadas a seguir:
Deverá obter o número suficiente para cobrir a área; o Possuir bandeja
para recolhimento dos insetos mortos;
As lâmpadas deverão ser trocadas anualmente e as bandejas limpas
semanalmente;
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A distância a ser instalada deverá possuir cerca de quatro metros da porta

de entrada, com altura suficiente para os insetos de fora não visualizarem a
lâmpada do lado de fora.
Instalar em um ponto que não incida sobre os olhos dos operadores.
O tratamento químico deverá ser realizado por pessoas treinadas por
intermédio de pulverização com produtos permitidos pelo Ministério da Saúde,
como citado logo acima.
Medidas de Monitoramento
O registro de incidência de insetos nas diferentes áreas deve ser

realizado, pois serve para avaliar se os fatores anteriormente vistos estão sendo
observados ou se há necessidade de aumentar a frequência das
desinsetizações pela firma responsável.
CONTROLE DE BARATAS
As principais espécies encontradas no Brasil são:

Blatella germânica, popularmente nomeada de francesinha, sendo a
espécie mais conhecida e, talvez, a mais largamente distribuída. É um dos
insetos mais comuns em locais comumente frequentados pelo homem, no
interior de ladrilhos, paredes, caixas, equipamentos, etc.
Blatta orientalis, encontrada em cozinhas, frequentando também os
mesmos lugares da Blatella germânica, dando preferência a lugares mais frios
e úmidos.
Periplaneta americana é encontrada geralmente em bueiros e ralos.
Apresentam asas longas e voam a curtas distâncias.
Como medidas de prevenção são eficazes:

Tratamento dos bueiros externos e esgotos;
Limpeza adequada das superfícies em geral;
Eliminar qualquer tipo de resíduos de alimentos;
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Fechar frestas e buracos de áreas de processamento, pois servem de

abrigo para baratas;
Remover o lixo, evitando acúmulos;
Vedando a parte inferior das portas.
Medidas de Monitoramento
Realizada da mesma maneira indicada no controle das moscas.
CONTROLE DE ROEDORES
Podemos encontrar, nos diversos ambientes, três tipos de roedores:
Nome genérico: rato de telhado

Possuem habilidades para escalar, se equilibrar e roer, podendo explorar
até 60 metros em torno de seu ninho. Habitam os forros das casas, depósitos e
armazéns. São geralmente encontrados nas proximidades de áreas portuárias.
Alimentam-se até 30g/dia de legumes, frutas, cereais, raízes e pequenos insetos
e consomem até 30ml/dia de água.
FIGURA - RATTUS RATTUS

<http://www.mgar.com.br/zoonoses/aulas/aula_roedores.htm>.
Nomes genéricos: ratazana, rato de esgoto

Habitam o solo (terrestre) com característica extradomiciliar. Possuem
habilidades para escavar, nadar e roer, podendo explorar até 40 metros em
torno de seu ninho. Abrigam-se em tocas e galerias no subsolo, na beira de rios,
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córregos e lixões. Alimentam- se até 30g/dia de lixo orgânico, cereais, raízes e

carne e consomem até 30ml/dia de água.
FIGURA - RATTUS NORVEGICUS

Nome genérico: camundongo

Habitam o solo e também partes superiores, com característica intra-
domiciliar. Possuem habilidades como escalar e roer, podendo explorar até 9
metros em torno de seu ninho. Constroem ninhos em móveis, despensas,
gabinetes de cozinha e qualquer orifício capaz de acomodá-los. Alimentam-se
até 3g/dia de cereais, pão, queijo.
FIGURA - MUS MUSCULUS
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FONTE:
Disponível em:
Colocar proteção nos ralos; o Vedar portas e janelas, calhas, forros, etc.;
Evitar o acúmulo de entulhos e restos de alimentos próximos às áreas de
produção, de manipulação ou de armazenamento, do contrário, é uma ótima
atração para as pragas;
Manter os estoques por uma distância mínima de 30 cm entre a parede e
os paletes. Entre o piso e a base dos paletes manter uma distância mínima de
20 cm.
Medidas de Eliminação
Armadilhas e iscas são os principais meios de eliminação utilizados ao
combate de roedores. Como iscas, são utilizados produtos anticoagulantes,
colocados em locais estratégicos, como por exemplo, em áreas de acesso as
instalações e canaletas, cercando assim toda a unidade. Não devem ser
colocadas dentro das áreas de processamento, devem estar devidamente
protegidas e identificadas indicando o perigo para que ninguém mexa.
CONTROLE DE PÁSSAROS
Os pássaros podem causar diversos problemas de contaminação para

área onde são manipulados alimentos. Os mais comuns são os pombos e os
pássaros pequenos, que contaminam a área principalmente por origem fecal. A
melhor forma de evitar sua proliferação são as medidas de prevenção, pois
esses animais não podem ser eliminados.
 Evitar lixo acumulado na área externa, principalmente se a mesma

for aberta;
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 Uso de telas nos locais de maior acesso, como telhas, calhas e

janelas;
 Manter as portas sempre fechadas.
APPCC – ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE
O sistema APPCC (Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle),

cuja sigla original em inglês é HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), sendo, portanto pronunciado como “Rassap”, teve sua origem na década
de 50 e foi desenvolvido pela Pillsbury Company, por solicitação da NASA, que
passou a se preocupar com a integridade das refeições destinadas ao consumo
dos astronautas em seus primeiros voos espaciais, a fim de evitar problemas
que poderiam ocorrer com partículas de alimentos flutuando dentro da cápsula
espacial em plena jornada, e a inocuidade, para que se evitasse qualquer tipo
de doença transmitida pelos alimentos.
Em nenhuma hipótese esses alimentos poderiam conter microrganismos
patogênicos. A integridade foi resolvida com o desenvolvimento de alimentos
próprios para serem consumidos de uma só vez, contendo envoltórios
comestíveis, formulados especialmente para manter o alimento unido. Além
disso, foram criados vários tipos de embalagens especiais para proteger o
produto durante sua estocagem. Quanto à inocuidade foram realizados diversos
testes com o produto final para analisar sua segurança e qualidade e, após uma
extensa avaliação, chegou-se à conclusão de que a única maneira de se obter
êxito seria controlando tudo e todos os envolvidos nos processos de
manipulação de alimentos.
O APPCC tem por finalidade a prevenção de algo que poderia dar errado,
mas que com esse sistema têm a possibilidade de ser corrigido, avaliando os
perigos e pontos críticos de controle, antes que apareçam possíveis problemas.
Sua aplicação, sem dúvida, contribui diretamente para a satisfação do
consumidor, tornando as empresas mais competitivas, ampliando as
possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além
de propiciar a redução de perdas. Mas seu resultado depende de alguns fatores
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que devem ser colocados em prática, como o grau de envolvimento dos

empresários, o treinamento dos operadores e da rotina diária dos procedimentos
das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Padrões de
Higiene Operacional (PPOH).
Sendo assim, o sistema de Análises de Perigos dos Pontos Críticos de
Controle (APPCC) foi criado e desenvolvido para ser aplicado aos fatores
associados à matéria-prima, aos ingredientes, ao processo de produção, enfim
todos os procedimentos prevenindo a ocorrência de perigos e garantindo a
inocuidade final dos alimentos.
A princípio, houve um grande interesse neste novo enfoque e em 1971 o
sistema HACCP ou APPCC foi apresentado ao público por meio da Pillsbury pela
primeira vez em uma Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos. A
partir de então a administração de alimentos e medicamentos dos Estados
Unidos (U. S. Food and Drug Administration - FDA) passou a treinar seus
inspetores e os processadores de alimentos e determinou a realização da
inspeção nos estabelecimentos utilizando a nova metodologia.
A FDA elaborou o regulamento para os produtos alimentares enlatados
de baixa acidez. Nessa época o sistema possuía apenas três princípios:
Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos desde a criação,
comercialização, abate, industrialização e distribuição;
Princípio 2: determinação dos pontos críticos para o controle de qualquer
perigo identificado.
Princípio 3: estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos
de controle.
Após esse imenso interesse e toda essa mobilização o sistema APPCC

saiu de cena. Mas em 1985, o Comitê de Proteção dos Alimentos da Academia
Nacional de Ciências dos Estados Unidos (National Academy of Sciences),
passou a recomendar aos fabricantes de alimentos a adotarem o sistema
APPCC como forma de garantir a inocuidade de seus produtos. As
recomendações contidas em relatórios incentivaram a formação de um comitê
onde os integrantes eram principalmente microbiologistas de alimentos.
Em 1988, a International Commission on Microbiological Specification for
Foods (ICMSF) publicou, devido à solicitação da Organização Mundial da Saúde
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(OMS), um livro sobre o assunto, que resultou na estruturação da técnica na

forma atualmente aplicada, com os princípios alocados em sete passos (ICMSF,
1997). Em 1989 foram traçadas as linhas mestras para a aplicação do HACCP
e em novembro desse mesmo ano foi publicado pela National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) um documento sobre
“Princípios HACCP para a Produção de Alimentos”, sendo descritos sete
princípios para o sistema e estabelecido um guia para o desenvolvimento de um
plano HACCP destinado a qualquer tipo de alimento.
Em 1991, o relatório de novembro de 1989 foi revisado e um novo
documento foi elaborado contendo as modificações aos sete princípios. O
NACMCF adotou o novo documento, denominando-o de “Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle”, em 20 de março de 1992. Nesse
documento é estabelecido que o HACCP ou APPCC seja direcionado à
inocuidade dos alimentos, consistindo em sete princípios, sendo aplicáveis a
todas as fases que envolvem uma produção de alimentos.
Em 1993, a comissão do Codex Alimentarius reconheceu a importância
do HACCP, passando a divulgar e recomendar a aplicação da metodologia
(CODEX, 1997). O governo brasileiro, por intermédio do Ministério da Saúde,
publicou em novembro do mesmo ano a Portaria n° 1.428/93, que estipulava que
todos os estabelecimentos que trabalham com alimentos seriam obrigados a
adotar a sistemática de controle preconizada pelo Método APPCC (BRASIL,
1993).
Segundo SPERBER (1991), a filosofia do APPCC parte da visão de que
a garantia da qualidade depende do gerenciamento constante de todos os
componentes críticos do processo produtivo sendo, portanto, mais eficiente que
os programas tradicionais de controle de qualidade que se baseiam, na maior
parte das vezes, em testes e ensaios do produto final.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) e os Procedimentos do Padrão de Higiene Operacional
(PPOH) são pré-requisitos para a implementação do sistema APPCC, onde em
conjunto são capazes de controlar riscos e perigos na área de produção dos
alimentos, garantindo a segurança dos mesmos desde a obtenção de matérias-
primas até o produto final para a distribuição e venda, proporcionando em
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algumas etapas as medidas de controle e monitoração, de acordo com a

necessidade, a fim de garantir um produto final em excelente estado.
Por sua vez, em todos os processos de produção, tais como resfriamento,
congelamento, cocção, distribuição, é importante controlar o tempo e a
temperatura dos alimentos, a fim de evitar a exposição dos mesmos à ação de
microrganismos responsáveis pela deterioração, causando consequentemente
danos à saúde do consumidor. O HACCP ou APPCC é justamente o sistema de
prevenção para o controle da contaminação alimentar, estabelecido a partir da
análise dos perigos e da determinação dos pontos críticos e das ações
corretivas.
Como visto anteriormente, o plano APPCC consiste atualmente em
sete princípios, mostrados a seguir:
Princípio 1
- Identificação e avaliação dos perigos:
A equipe envolvida no plano HACCP deve avaliar os perigos potenciais e

identificar as etapas do processo em que os mesmos possam ocorrer. Este
princípio, no entanto, corresponde às coletas de informações relacionadas aos
perigos significativos para a segurança alimentar e a avaliação das condições
que favorecem a sua presença. Mais precisamente, o primeiro princípio possui
como finalidade efetuar as análises dos perigos e identificar as respectivas
medidas preventivas.
Ou melhor, ainda, a análise dos perigos e a identificação das medidas
corretivas associadas podem se contemplar de três propósitos: a identificação
dos perigos de maior importância e a associação de medidas preventivas para
os mesmos, a análise utilizada para modificar certas etapas do processamento,
com a finalidade de tornar o produto final mais seguro, e utilizar análises dos
perigos como base para determinar os pontos críticos de controle.
Os fatores que apresentam um risco menor ou que ocorrem com pouca
frequência não têm necessidade de serem incluídos, não devendo perder tempo
em colocá-los na lista dos perigos. Quando existirem medidas corretivas
aplicadas aos perigos, essas devem ser avaliadas pela equipe responsável. As
medidas corretivas podem, no entanto, serem aplicadas de várias formas, de
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acordo com o perigo, podendo ser: físicas, químicas ou de outra natureza

qualquer, desde que usadas para controlar um perigo à saúde devidamente
identificado.
Em determinados casos são necessárias mais de uma medida de
prevenção para o controle de um único perigo, ao passo que em outros casos
uma única medida consegue controlar mais de um ponto crítico. A análise de
perigos consiste de uma série de perguntas que devem ser específicas e
próprias para o processo e o alimento que estão sendo analisados.
Durante essa análise a importância de cada fator deve ser avaliada
conforme o risco e a severidade. A equipe HACCP é a primeira a se
responsabilizar pela decisão de quais perigos são significativos e quais devem
ser incluídos no plano HACCP. Decisão esta discutida por toda a equipe e,
algumas vezes, consultada por especialistas no assunto, neste caso a
informação de maior confiança será deles.
Os perigos são definidos como propriedade biológica, química ou física
que pode tornar o alimento impróprio para o consumo. O termo “perigo” está
limitado somente ao aspecto de inocuidade. Portanto, é indispensável que, neste
primeiro princípio do plano HACCP, toda a equipe decida adequadamente sobre
quais os perigos são irrelevantes ou relevantes para a inocuidade dos alimentos
e também sobre qual a probabilidade de sua ocorrência.
Todos os perigos significativos devem ser identificados em cada etapa do
processo no fluxograma, sendo listados juntamente com suas respectivas
medidas preventivas. Toda essa anotação será muito importante para a
aplicação do princípio 2 visto a seguir.
Princípio 2
– Identificação dos pontos críticos de controle (PCC):
Os PCCs são definidos como pontos, etapas ou procedimentos aos quais

podem ser aplicadas medidas de controle para prevenção, eliminação ou
redução, a fim de manter um perigo sob controle. Cada PCC deve ser
identificado, podendo estes serem considerados todos os perigos prováveis de
ocorrer. Os PCCs se localizam em todo ponto onde os perigos devam ser
prevenidos, reduzidos ou eliminados a níveis aceitáveis. Como exemplos podem
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ser citados o resfriamento, o controle na manipulação dos alimentos, a

prevenção da contaminação cruzada, entre outros.
Os PCCs devem ser descritos e documentados com todos os detalhes
possíveis, sendo utilizados somente com o propósito de se obter alimentos
inócuos. Em alguns processos produtivos, uma única medida preventiva pode
eliminar por completo um ou mais perigos. Os Pontos Críticos de Controle
(PCCs) são caracterizados como realmente críticos à segurança alimentar e
restritos ao mínimo possível.
Um diagrama decisório com algumas perguntas pode ser muito útil para
ajudar a determinar se uma etapa específica é um ponto crítico de controle para
um perigo previamente identificado. Como mostra a figura abaixo:
FIGURA – QUESTÕES PARA DETERMINAR PONTOS CRÍTICOS
Caso não seja possível monitorar um PCC, ou controlar uma situação de

perigo, deve-se dar maior atenção aos PCCs anteriores ou posteriores, possíveis
de serem monitorados e capazes de manter a operação efetivamente sob
controle (ICMSF, 1997).
Princípio 3
- Estabelecimento dos limites críticos:
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Limite crítico é o critério a ser seguido para cada medida preventiva

associada a um ponto crítico de controle (PCC). Os limites críticos são os valores
máximos e mínimos atribuídos aos padrões selecionados a fim de controlar os
pontos críticos, tais como tempo, temperatura, pH, atividade da água, acidez
titulável, teor de substâncias químicas, etc. Alguns PCCs necessitam que o
processo se mantenha entre um limite máximo e outro mínimo, como por
exemplo a quantidade de nitritos adicionada à carne durante um processamento
de embutidos, em que o limite mínimo controla a segurança microbiológica e o
máximo para garantir a 75 segurança química. Algumas empresas adotam os
limites de segurança, que são padrões mais rigorosos em relação aos limites
críticos adotados como medida para minimizar a ocorrência de desvios (ICMSF,
1997).
Princípio 4
– Estabelecimento dos procedimentos de monitoração:
Este princípio estabelece os requisitos de controle e monitoramento dos

PCCs e os procedimentos para a utilização dos resultados do monitoramento a
fim de ajustar o processo e manter tudo sob controle.
O monitoramento é uma sequência de observações e medidas com o
objetivo de avaliar se um PCC está dentro do controle, sendo utilizado
fundamentalmente para três propósitos: primeiramente, é essencial para a
inocuidade dos alimentos, já que por intermédio do monitoramento é possível
seguir todos os passos das operações.
Segundo, o monitoramento é utilizado para determinar quando há perda
de controle e desvios em um PCC, devendo nesse caso, aplicar ações corretivas
imediatamente. E, em terceiro, o monitoramento proporciona documentação
escrita para ser utilizada durante toda verificação do plano HACCP. De acordo
com FORSYTHE (2002), os procedimentos utilizados precisam ser capazes o
suficiente para detectar as perdas no controle do PCC e fornecer informações a
tempo de tomar as medidas corretivas.
Na ocorrência de desvio, se um processo não é controlado
adequadamente, o alimento produzido nessas condições passa a ser perigoso à
saúde do consumidor. Existem muitas formas de monitorar os limites de um
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PCC, de maneira contínua ou realizando o controle de lotes, registrando assim

as informações em formulários apropriados. O monitoramento contínuo deve
sempre ter preferência quando for possível.
Os métodos de monitoramento podem ser realizados por meio da
observação visual, sensorial, medidas físicas, testes químicos e análise
microbiológica, sendo práticas e rápidas, pois as medidas corretivas devem ser
aplicadas o mais breve possível, logo que detectados os desvios. Os
funcionários encarregados das atividades de monitoração devem ser orientados
sobre suas responsabilidades em relação aos critérios de controle,
procedimentos e uso de instrumentos de monitoramento (IAMFES, 1991).
Essas pessoas devem estar ligadas de alguma maneira com a produção,
sendo supervisores de linha, operários mais experientes, podendo se
necessário, optar por pessoal da equipe do controle de qualidade. Todos que
realizam monitoramento dos PCCs devem receber o treinamento apropriado, de
modo que adquira total conhecimento da importância de seu trabalho, ter fácil
acesso aos instrumentos, serem honestos no desempenho de suas funções e
no preenchimento dos registros, informando de forma precisa as atividades da
monitoração.
O responsável pelo monitoramento deve informar quando um processo ou
produto não está de acordo com os limites críticos, de maneira a permitir que as
ações corretivas sejam tomadas imediatamente. Os procedimentos de
monitoramento devem ser realizados de forma rápida, pois são feitos nas linhas
de produção. Por isso, as provas analíticas que precisam de tempo para serem
realizadas não são apropriadas para essa finalidade, como as provas
microbiológicas. Já as medições físicas e químicas são quase sempre as mais
indicadas, devido à sua rapidez.
Dentre as medidas mais utilizadas para o monitoramento dos PCCs
podem ser incluídos: temperatura, tempo, atividade da água, pH, umidade,
observações visuais, existindo também outros tipos de controles que podem
complementar o monitoramento de certos PCCs, como o controle do
recebimento de ingredientes, a verificação da higiene dos equipamentos e do
ambiente, as condições do ar, a limpeza e higienização de luvas, etc. que são
controles aleatórios que consistem em provas físicas e químicas e, sempre que
necessário, também de provas microbiológicas. Todos os documentos
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relacionados com o monitoramento dos PCCs devem ser verificados e assinados

pelo responsável encarregado.
Princípio 5
- Estabelecimento das ações corretivas:
Seu principal objetivo é estabelecer ações corretivas em casos de desvios

dos limites críticos. É necessário que sejam instituídos planos para determinar a
disposição para o produto fora de controle, corrigir a falha para assegurar que o
PCC voltará ao controle e manter os registros das ações corretivas que forem
tomadas sempre que detectar um desvio de limites críticos. Cada PCC deve
possuir uma ação corretiva específica a fim de controlar qualquer desvio
observado dentro dos limites críticos, como forma de garantir ainda mais
segurança do processo.
As medidas adotadas neste caso dependerão do método de monitoração.
Por exemplo: devem ser utilizados detectores de metais com a finalidade de
rejeitar os produtos que apresentarem fragmentos metálicos, sendo
considerados perigos físicos. Outro exemplo pode ser citado, como a utilidade
da coleta de amostras dos produtos acabados para a identificação, por meio de
análises, de determinados microrganismos quando o produto permanece sob
controle direto do fabricante até a sua exposição nos pontos de venda, obtendo
a liberação do produto pelo laboratório a expedição é autorizada.
Princípio 6
– Estabelece os procedimentos de verificação:
Deve estabelecer um sistema para o registro dos controles. Os registros,

assim como seu plano HACCP, devem ser arquivados em local separado no
próprio estabelecimento, de preferência sendo de fácil acesso. Para os registros
utilizados no plano HACCP podem ser incluídos os seguintes itens:
 O número de integrantes da equipe HACCP com suas respectivas
responsabilidades;
 A descrição do(s) produto(s) e seu destino final;
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 O diagrama de fluxo para todo o processo de preparação, com

indicações claras dos PCCs;
 Os perigos associados em todos os PCC e suas medidas
preventivas;
 Os limites críticos para todos os PCC;
 Os sistemas utilizados para a monitoração;
 Ações corretivas para desvios observados nos limites críticos;
 Procedimentos dos registros;
 Procedimentos para verificação do plano HACCP.
A verificação é um complemento para os métodos do monitoramento e

não permite a tomada imediata de ações corretivas como estas, sendo que nesta
fase tudo já foi realizado anteriormente, revisado para a obtenção da total
segurança durante o processo. Esta ação deve ser feita rotineira ou
aleatoriamente a fim de avaliar o funcionamento do sistema APPCC, em casos
onde houver dúvidas sobre a segurança do produto ou em que ele tenha sido
implicado como veículo de doenças e, até mesmo, para validar mudanças no
plano original.
Podem ser citados como exemplos de atividades de verificação:
 Elaboração do cronograma para a revisão do sistema APPCC;
 Confirmação da exatidão do fluxograma do processo, ou seja, a
revisão da composição dos alimentos e dos procedimentos operacionais,
verificando a realização das alterações desde a implantação do APPCC;
 Revisão dos registros de monitoramento, ocorrência de desvios e
medidas corretivas;
 Coleta aleatória de amostras para análises a fim de verificar se os
PCCs estão sob controle;
 Revisão dos limites críticos;
 Calibração dos instrumentos de medições de variáveis críticas.
Nos relatórios de verificação devem constar todos os registros já

elaborados, desde os de monitorização, os desvios de ações corretivas, até
mesmo os de treinamento dos funcionários, etc. A verificação também permite
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avaliar se algumas determinações estão sendo muito rigorosas, fora da realidade

ou desnecessárias (ICMSF, 1997). As atividades de verificação podem ser
realizadas por profissionais do setor de controle de qualidade ou também por
consultoria externa, desde que especializados em APPCC e conhecedores de
todos os processos produtivos da empresa.
Princípio 7
– Estabelece os procedimentos dos registros:
Tem como finalidade estabelecer os procedimentos de verificação para
avaliar se o sistema está funcionando adequadamente. Os registros podem ser
constituídos de planilhas simplificadas e elaboradas com os princípios
mencionados acima.
PERIGOS NOS ALIMENTOS
CONCEITO DE PERIGOS
Conforme visto anteriormente, o primeiro princípio do sistema HACCP ou
APPCC estabelece a análise dos perigos durante os procedimentos e medidas
direcionadas à produção dos alimentos. É de fundamental importância que se
mantenham esclarecidas informações de que os perigos são contaminantes,
podem causar repugnação ou danos à saúde do consumidor. Por isso, todas as
atividades e etapas em que se permite caracterizar um processo de obtenção de
um produto alimentício devem obedecer às Boas Práticas de Fabricação, que
são pré-requisitos fundamentais para o estabelecimento de um plano APPCC.
Todos os perigos encontrados e identificados durante as etapas do
processamento de alimentos, como forma de prevenção, devem ser listados e
avaliados conforme sua severidade. A equipe responsável pela elaboração do
plano APPCC, ao analisar os perigos, deve levar em consideração diversos itens
como, por exemplo, o layout do estabelecimento para a avaliação do fluxo de
todo o processo, a fim de evitar a contaminação cruzada; o processo de
produção da matéria-prima e seus ingredientes; as boas práticas de produção e
higiene e avaliação dos hábitos do consumidor. Para cada perigo específico
devem ser separados formulários para as anotações, registrados geralmente em
tabelas ou quadros.
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TIPOS DE PERIGOS
Os perigos são classificados, quanto à sua natureza, em perigos

biológicos, químicos e físicos, como veremos a seguir:
Perigos Biológicos
O perigo biológico é considerado o de maior risco para segurança dos

alimentos. Diversos deles são eliminados facilmente em temperaturas quentes
que atingem o grau de fervura e estabilizados em graus de congelamento. Muitos
podem ainda ser controlados por 81 meio de práticas adequadas durante a
manipulação e armazenamento, controlando a higiene, o tempo e a temperatura
dos alimentos. Os principais perigos biológicos de importância em alimentos são
as bactérias (patogênicas ou deteriorantes), os fungos (bolores e leveduras), os
parasitas, os vírus e os príons, como veremos:
Bactérias: Dentre os perigos biológicos, as bactérias patogênicas e/ou

suas toxinas são as maiores responsáveis por casos de doenças transmitidas
por alimentos – DTAs, sendo, no entanto, as mais difíceis de serem controladas
e as que causam mais prejuízos. Esses microrganismos estão presentes em
certo nível nos alimentos crus, ou até mesmo podem ser transportados aos
alimentos por contaminações ambientais, pelos manipuladores, por
equipamentos e utensílios mal higienizados, por contato com pragas, entre
outros diversos meios possíveis. Sendo assim, ao manipular e armazenar os
alimentos inadequadamente estes se tornam favoráveis à multiplicação dos
microrganismos, aumentando o risco da aquisição de um alimento perigoso,
caso o mesmo seja consumido cru ou mal cozido. Os alimentos processados,
como por exemplo, os que sofreram cocção, podem ser contaminados por
contaminação cruzada com microrganismos patogênicos que alcançam
rapidamente uma dose infectante, se a temperatura de armazenamento for
favorável à sua multiplicação.
Vírus: Os vírus podem ser de origem fecal, aquática, transmitidos por

meio dos alimentos ou outras fontes, mas se diferenciam das bactérias em sua
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multiplicação, porque são incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva,

não sobrevivendo por períodos longos nos alimentos, que servem simplesmente
como vias de transporte para eles. Os vírus patogênicos, como os da hepatite A,
da poliomielite e aqueles causadores de gastrenterites, exemplos: Rotavírus e
vírus
Norwalk, podem ser veiculados pela água e os alimentos. Como forma de
prevenir a contaminação dos alimentos, o controle desde a origem evitando
contaminação cruzada entre alimentos crus e material contaminado por fezes é
necessário, assim como a realização de uma cocção, a qual assegure a
inativação do vírus, manipuladores livres de qualquer sintoma de doenças,
higienização pessoal e ambiental constante torna-se indispensável.
Parasitas: As infestações parasitárias encontram-se associadas,

principalmente, ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, saladas ou
alimentos prontos para o consumo, mas que estejam contaminados
(contaminação cruzada). Uma forma de matar os parasitas é o congelamento,
realizado em alimentos destinados ao consumo crus ou mal cozidos, como o
pescado por exemplo. Os parasitas são frequentemente hospedeiros
específicos, podendo incluir também os seres humanos em seu ciclo de vida e
sua forma de prevenção, além do congelamento, também pode ser citado o
tratamento térmico como medida importante.
Fungos: Os fungos podem ser até destinados à produção de

determinados alimentos, assim como certas bactérias. Dentre os fungos são
incluídos os bolores e as leveduras. No entanto, alguns fungos produzem
substâncias tóxicas que são prejudiciais ao homem e aos animais.
Existem medidas de controle importantes a serem aplicadas a fim de

evitar a ocorrência dos perigos biológicos. A primeira medida a ser buscada deve
ser, sem dúvida, evitar a aproximação de microrganismos aos alimentos, pois
várias etapas do processo são propícias a essa contaminação. Então, deve-se
dar atenção especial às seguintes medidas:
 Utilizar matéria-prima e ingredientes de boa qualidade;
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 Usar embalagens em condições adequadas para o contato com os

produtos;
 Controlar as pragas e vetores;
 Praticar a higiene pessoal, das instalações, equipamentos e
utensílios adequados;
 Controlar a qualidade da água;
 Proteger os alimentos de todos os tipos de contaminação externa
durante o processamento.
 Outra possibilidade de se evitar a contaminação é impedindo que
os microrganismos se multipliquem, da seguinte maneira:
 Recebendo e armazenando adequadamente a matéria-prima
refrigerada, congelada ou desidratada;
 Evitando a exposição dos alimentos em temperatura ambiente por
muito tempo;
 Mantendo as temperaturas de armazenamento adequadas;
 Mantendo a umidade do ambiente adequada;
 Utilizando métodos de descongelando adequados;
 Utilizando conservantes de maneira correta.
E como forma de reduzir o número de microrganismos ou eliminá-los,

podem ser utilizados como métodos eficazes:
 A pasteurização e outros tipos de processos térmicos realizados de
forma correta; onde só são eliminadas as células dos microrganismos e não os
esporos, pois só se consegue eliminação destes em temperaturas mais
elevadas, como pontos de fervura, atingindo graus superiores a 100ºC;
 Higienização completa realizada corretamente;
 Higienização de certos alimentos consumidos crus, com cascas,
como hortaliças e frutas.
Quanto à sua severidade os perigos biológicos podem ser classificados

em:
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Severidade Alta: enfermidades resultantes de contaminações por

microrganismos ou suas toxinas, com apresentação de quadro clínico severo.
Exemplos: salmonella tiphymurium, toxinas dos clostridium botulinum, brucella
melitensis, shigella dysenteriae, clostridium perfringens tipo C, listeria
monocytogenes (em certos pacientes), taenia solium (em certos casos) entre
outros.
Severidade Média: enfermidades resultantes da contaminação por
microrganismos de patogenicidade moderada, mas com capacidade de se
estender. Exemplos: salmonella sp, escherichia coli enteropatogênica, shigella
sp, streptococcus β hemolítico, víbrios parahaemolyticus, etc.
Severidade Baixa: patologias resultantes da contaminação por
microrganismos de patogenicidade moderada, com possibilidade de
disseminação restrita. Exemplos: toxina do staphylococcus aureus, bacillus
cereus, clostridium perfringens tipo A, a maior parte dos parasitas, entre outros.
Perigos Químicos
Podem ser considerados como perigos químicos todos os resíduos ou

produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. Os perigos
químicos, assim como os perigos biológicos, também podem causar doenças
transmitidas pelos alimentos, embora atinjam um menor número de indivíduos.
A contaminação nos alimentos pode ocorrer a qualquer momento durante o
processamento, desde a produção da matéria-prima, como em carnes que
contém excesso de antibióticos ou vegetais que podem conter agrotóxicos, até
o consumo do produto final, por descuidos durante o processamento e
distribuição, como resíduos de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e
utensílios devido ao enxágue mal feito, reaproveitamento de embalagens de
produtos tóxicos e identificação incorreta desses produtos.
Inseticidas, utilizados para o controle de pragas, aplicados de forma
incorreta, também podem contaminar os alimentos. Os efeitos dos
contaminantes de origem química no organismo de quem os consumir podem
ser por longo prazo, considerados crônicos, como os carcinogênicos;
cumulativos, exemplo as micotoxinas, podendo acumular no organismo durante
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anos; ou em curto prazo, em casos agudos, como os provocados por alimentos

alergênicos.
Em relação a esses perigos, o risco só aumenta à medida que não são
controlados ou as recomendações de uso são excedidas, enfim, na maior parte
dos casos possuem formas de se controlar e prevenir sua ocorrência. Como
exemplos de perigos químicos podem ser citados: contaminantes tóxicos,
toxinas naturais presentes em alguns alimentos, micotoxinas (toxinas fúngicas),
pesticidas, resíduos veterinários (antibióticos, esteroides, etc.), desinfetantes,
produtos de limpeza, metais pesados, aditivos alimentares tóxicos, tintas,
lubrificantes, metabólitos tóxicos de origem microbiana, entre outros.
Toxinas Naturais: Dos variados tipos de toxinas, atualmente estão em

evidência às toxinas marinhas, que têm sido associadas a algumas síndromes e
envenenamentos, sendo consideradas toxinas paralisantes, neurotóxicas, etc.
Essas toxinas marinhas são geralmente produzidas por algas e os casos de
intoxicação são associados quase que sempre com o consumo de peixes e frutos
do mar. Já os de origem microbiana podem ser destacados, como as histaminas
e as tetradotoxinas, que estão coligadas principalmente aos peixes pertencentes
à família do atum e bonito. A histamina é produzida por meio da produção de
bactérias deteriorantes no pescado, naturalmente presentes em ambientes
marinhos, que em condições de refrigeração inadequada, temperaturas acima
de 4ºC, catalisam a degradação do aminoácido histidina.
O tratamento térmico utilizado no preparo destes alimentos não possui a
capacidade de inativar as histaminas. Em se tratando das tetradotoxinas, essas
são produzidas por certos grupos de bactérias como a Pseudomonas sp, entre
outras, que estão geralmente presentes nos baiacus, sendo armazenadas nas
vísceras destes peixes, que quando ingeridos podem causar a morte em apenas
algumas horas.
Micotoxinas: As micotoxinas são produzidas por bolores e podem ser

encontradas nas matérias-primas e nos produtos finais. Não se apresentam
potentes quanto às toxinas bacterianas, mas possuem efeito cumulativo e
importante papel no desenvolvimento de síndromes crônicas de carcinogênese
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e imunossupressão. Há centenas de micotoxinas, sendo as de importância para

o processamento de alimentos as:
Aflatoxinas: produzidas pelo Aspergillus flavus, podendo se desenvolver

especialmente em grãos e cereais que se encontrem armazenados em
condições inadequadas. Estão relacionadas a casos de câncer hepático.
Ochatoxinas: produzidas pelo Penicillium verrucosum e Aspergillus
alutaceus e podem causar lesões renais e hepáticas em animais. São
encontradas em nozes, castanhas, frutas cítricas, café e outros.
Pesticidas: Fazem parte do quadro de pesticidas: os herbicidas,

inseticidas, fungicidas. A utilização indiscriminada destes produtos tem
aumentado os casos de contaminação dos alimentos por resíduos de
agrotóxicos. Entre as causas mais comuns de contaminação dos alimentos por
tais resíduos estão o uso de produtos impróprios não registrados, a falta de
observação dos intervalos mínimos de aplicação e o desrespeito ao prazo de
carência entre a última aplicação e a colheita. Esses produtos podem causar
reações alérgicas, desenvolvimento de doenças crônicas e até envenenamento
agudo por ingestão de altas doses.
Resíduos Veterinários: Os resíduos veterinários, como os antibióticos e

os hormônios, tornaram-se uma grande preocupação para as autoridades
sanitárias, se assemelhando à gravidade que os agrotóxicos causam às frutas e
vegetais. Os resíduos destes produtos, utilizados sem limites no rebanho, estão
cada vez mais sendo encontrados em maior número nos alimentos. No entanto,
alguns destes produtos, como hormônios e outros promotores de crescimento,
estão atualmente proibidos nos países europeus e Estados Unidos, mas ainda
são amplamente utilizados no Brasil.
Aditivos: São utilizados no processamento dos alimentos a fim de
melhorar o sabor, aspecto e contribuir para a conservação. Corantes artificiais
são bastante conhecidos como causadores de reações alérgicas em pessoas
sensíveis aos mesmos. Já determinados conservantes como nitratos e nitritos,
usados em excesso em produtos cárneos, podem ser extremamente tóxicos,
devendo-se, no entanto, respeitar seus limites especificados.
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Quanto à severidade são classificados em:
Severidade Alta: contaminações por substâncias químicas proibidas ou

usadas indevidamente, como agrotóxicos e produtos veterinários, alguns
contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem
ocasionar alergias severas ou intoxicações. Podem ser citadas também como
exemplos as toxinas microbianas;
Severidade Baixa: são substâncias químicas permitidas, mas que podem
causar reações alérgicas podendo ser leves e passageiras. Ex.: uso indevido de
aditivos, resíduos de detergentes e sanificantes.
Perigos Físicos
São considerados como perigos físicos corpos estranhos em níveis e

dimensões inaceitáveis, podendo ser representados por objetos ou materiais
estranhos capazes de causar repugnância ao consumidor, incluindo os que são
antiestéticos e desagradáveis. Os alimentos podem se contaminar por esses
perigos em qualquer fase do seu processamento, podendo até mesmo sofrer
sabotagens por funcionários ou consumidores, devendo considerar que qualquer
substância estranha pode ser um perigo à saúde, sendo propícia a causar danos.
Deve-se tomar muito cuidado, especialmente aos alimentos destinados
aos consumidores crianças, pois qualquer pedaço de papel, por exemplo, pode
significar um risco de vida. Como exemplos de perigos físicos são considerados:
fragmentos de objetos como madeira, metal e vidro, cabelo, espinha de peixe,
papel de bala, plásticos, pragas, etc. Estes perigos podem ser controlados por
intermédio de uma inspeção cuidadosa e técnicas de vigilância aplicadas pelo
produtor e pelo consumidor.
Vidros: pedaços de vidro podem surgir a partir de alguma etapa da

produção do alimento ou da embalagem das matérias-primas e/ou produto final.
Não é necessário descrever os riscos para o consumidor decorrentes da
ingestão ou simples contato com fragmentos deste tipo.
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Metais: Metais ou até mesmo seus fragmentos podem contaminar os

produtos também por meio das matérias-primas ou durante o desprendimento
de partes de equipamentos ou utensílios; podendo ocasionar engasgos ou cortes
quando sem querer são consumidos.
Pedras: Mais comumente encontradas em produtos de origem vegetal,

mas também podem ser localizadas em proporções pequenas nos estômagos
de certos animais, descobertas durante o processo. Podem produzir danos à
boca, dentes ou engasgos em quem assim consumir.
Madeira: Os fragmentos de madeira podem chegar aos alimentos por

diversas maneiras, nas matérias-primas, especialmente as de origem vegetal,
embalagens das matérias-primas ou do produto final, entre outras formas devido
a descuidos. Podem ocasionar engasgos, cortes na boca ou garganta de quem
as consumir.
Pragas: Além de serem consideradas como perigos biológicos,

transmitindo microrganismos patogênicos aos alimentos, podem se encaixar
também nos perigos físicos, pois sua presença nos alimentos é, sem dúvidas,
desagradável podendo causar engasgos e feridas ao serem consumidos.
Outros Tipos de Perigos
Podem ser encaixados como outros tipos de perigos os príons, que são
proteínas originadas dos componentes normais dos tecidos neurológicos dos
animais, não sendo vírus, nem microrganismos celulares. Em seu estado normal,
ou seja, não infeccioso, estas proteínas podem estar envolvidas em
comunicação celular. Quando estas proteínas tomam uma forma normal, isto é,
os príons, estes transformam as moléculas proteicas normais, nas quais estão
em contato, em príons.
Esse processo se repete por diversas vezes até que o número de
moléculas anormais (transformadas) causa a doença. Quando consumidos na
dieta, os príons são absorvidos no organismo, onde começam novamente o
processo de transformação das proteínas normais em príons. Os príons
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específicos com interesse na doença e as proteínas normais configuradas são

encontrados nos mamíferos. No entanto, proteínas similares já foram localizadas
em outros microrganismos.
MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS
Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, sendo muitos

invisíveis a olho nu, estando presentes em qualquer parte, no ambiente,
equipamento, utensílios, nas mãos, nariz, boca dos manipuladores e alguns
podem ser benéficos para o homem. O fato de estarem presentes em todos os
lugares facilita o contato com os alimentos, quando não são realizados métodos
eficazes, como a higienização e os cuidados especiais no momento da
manipulação e distribuição.
Determinados microrganismos são utilizados na preparação de alimentos
com funções específicas, como fermentação, sendo, portanto, úteis. Outros
causam a deterioração de alimentos, tornando-os impróprios para o consumo
humano. Muitos microrganismos se multiplicam rapidamente nos alimentos,
principalmente se não forem tomadas medidas corretas na forma de
armazenamento, controlando o tempo e a temperatura. Os microrganismos
presentes nos alimentos podem ser patogênicos ou não. Os patogênicos
causam enfermidades conhecidas como infecção, intoxicação ou toxino-se e
toxi-infecção.
A infecção ocorre quando há ingestão de células vegetativas viáveis dos
microrganismos, seguida da colonização e multiplicação dentro do trato
intestinal, como ocorrem em casos de salmonelose.
A intoxicação ou toxinose ocorre da ingestão de toxinas produzidas nos
alimentos, não havendo a necessidade da ingestão de células viáveis, mas sim
das toxinas produzidas por elas, um exemplo a ser citado é a toxina botulínico
produzida pelo clostridium botulinum.
A toxi-infecção é decorrente da colonização dos microrganismos
patogênicos e a formação das toxinas ocorre dentro do trato intestinal, como em
doenças causadas por Clostridium perfringens.
Dentre os microrganismos não patogênicos, temos aqueles ditos como
úteis, ou seja, que são necessários na indústria de processamento de certos
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alimentos, como no caso das leveduras Saccharomyces cerevisae, utilizadas na

produção de bebidas fermentadas e destiladas e na produção de pães. Existem
ainda os microrganismos deteriorantes, que não causam doenças, mas que
provocam alterações nas características sensoriais dos alimentos, tornando-os
impróprios para o consumo.
Muitos microrganismos causadores de enfermidades ao homem fazem
parte da flora microbiana natural dos animais, convivendo com eles sem causar
quaisquer danos à saúde. A carne, o leite e os ovos desses animais podem ser
contaminados por meio de alimentos consumidos por eles, pelo uso indevido de
produtos veterinários ou por práticas inadequadas nos criatórios, como acúmulo
de lixo e outros resíduos em locais inadequados. Após todo cuidado do processo
de industrialização, os alimentos continuam expostos à contaminação durante a
distribuição e os locais de sua entrega, supermercados, mercearias, entre outros
e, finalmente, na casa do consumidor.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 70%
dos casos de enfermidades transmitidas pelos alimentos têm origem no seu
manuseio inadequado pelo consumidor final, em sua própria residência. Dentre
os microrganismos existentes, muitos merecem especial atenção por fazerem
parte da microbiologia dos alimentos, por causarem aos mesmos, deterioração,
por participarem da elaboração de certos alimentos ou por serem causadores de
doenças alimentares. São eles: bactérias, fungos, protozoários, vírus e príons.
BACTÉRIAS
As bactérias são microrganismos amplamente distribuídos na natureza,

podendo ser encontrados em diversos ambientes. São consideradas grandes
causadoras de doenças no homem, nos animais e até mesmo nas plantas. Trata-
se de uma das principais responsáveis pela deterioração dos alimentos, mas por
outro lado podem ser úteis de várias maneiras, como:
 Fazendo parte da microbiota normal dos seres vivos;
 Sendo utilizada na agricultura para contribuir no desenvolvimento
de vegetais;
 Na produção de medicamentos, especialmente os antibióticos;
 Na produção de certos alimentos;
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 Entre outras formas, onde podem contribuir beneficamente.
As bactérias apresentam características variadas, de acordo com sua

forma, tamanho e dimensão. Sua multiplicação ocorre por bipartição e
cissiparidade, como mostra a figura a seguir:
FIGURA – MULTIPLICAÇÃO DE BACTÉRIAS

<http://osseresvivos.blog.terra.com.br/2008/07/20/fissao-binaria>.
Quanto à sua morfologia, podem ser encontradas de inúmeras formas,

apresentando-se unidas com formação de cachos, cadeias, pares, tétrades,
entre outras. Podendo também ser classificadas mais precisamente da seguinte
maneira:
 Forma esférica (cocos);

 Forma de bastonetes (bacilos);
 Forma espiralada (espirilos);
 Forma de vírgula (vibriões).
Apesar de unicelulares, as bactérias também podem existir em grupos

formadores de colônias, como por exemplo, as bactérias cocos, recebendo os
nomes de acordo com a forma em que se apresentam agrupadas. A figura a
seguir mostra essas e outras formas citadas acima:
FIGURA – FORMAS DE BACTÉRIAS
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<http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Reinos/monera.php>.
Em se tratando do tamanho, as bactérias são tão pequenas (0,5 a 10

micra) tornandose impossíveis de serem vistas a olho nu, podendo ser
observadas somente por meio de microscópios em aumentos de 400x a 600x a
fresco e 1000x em esfregaços de lâminas. Cada bactéria constitui-se de uma
célula simples chamada de célula procariótica, que possui vários componentes
vistos a seguir.
Cápsula: A cápsula possui uma composição variada (constituída de

polissacarídeos e peptídeos), de acordo com o microrganismo, e é formada por
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uma substância viscosa que serve como um envoltório para a célula, mas
apenas algumas bactérias a possuem, onde suas principais finalidades são:
servir de defesa contra substâncias que podem ser nocivas, aumentar sua forma
infectante, aderir aos tecidos dos hospedeiros e funcionar como mecanismo de
reserva de nutrientes. Ela que é responsável pela viscosidade que surge nos
alimentos, como carne bovina, de aves, etc.
Citoplasma: Em se tratando das bactérias, o citoplasma constitui-se de
região nuclear, onde é concentrado o DNA, também conhecida como cromatina;
ribossomas e polisossomas, permanecidas juntamente com a membrana, sendo
responsáveis pela produção de proteína; mesossomas, prolongamentos da
membrana; granulações de composições variadas de ferro, enxofre, glicogênio
e lipídios e polimetafosfato de sódio.
Cromossomo: Apresentam cromossomo circular constituído de uma
única molécula de DNA. É possível, às vezes, encontrar mais de um
cromossomo em uma bactéria em fase de crescimento. O cromossomo das
bactérias contém todas as informações necessárias para a sobrevivência da
célula e é capaz de se autorreplicar.
Esporos: São formados geralmente quando ocorrem condições adversas
para a célula normal, funcionando como estrutura de resistência das bactérias,
resistindo ao calor, radiações e a agentes desinfetantes. As bactérias
formadoras de esporos, de importância em microbiologia dos alimentos,
pertencem aos gêneros bacillus, clostridium e desulfotomaculum. Por meio dos
esporos consegue-se obter todas as informações genéticas das células
vegetativas de sua origem. A esporulação não é um processo de multiplicação,
ela apenas tem início quando os nutrientes bacterianos tornam-se escassos,
geralmente ocorrido pela falta de nitrogênio e carbono.
Flagelo: Os flagelos são constituídos de proteínas conhecidas como
flagelinas e possui um antígeno flagelar ou “H”, utilizado na identificação
sorológica das bactérias gram-negativas. Podem ou não estar presentes nas
células e quando estão são responsáveis pelo movimento das bactérias, cuja
energia é formada pelo ATP. Originam-se do corpúsculo esférico basal e estão
localizados no citoplasma, próximo à membrana.
Membrana Celular: A membrana celular possui as seguintes funções:
 Serve como barreira osmótica;
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 Transporte de nutrientes;
 Suporte para a formação de energia da célula.
 É constituída por 60% de proteínas, 40% de lipídios e carboidratos.
Parede Celular: A parede celular é constituída de uma camada basal

rígida composta por glicopeptídeos ligados a uma cadeia peptídica. Possui uma
camada mais externa de composição variável de açúcares, lipídios e proteínas.
A parede celular tem por finalidade dar rigidez à célula, como forma de protegê-
la contra rupturas. As bactérias quando em contato com soluções de coloração
de gram (álcool, cristal, iodo-iodeto e safranina), dividem-se em dois grandes
grupos:
 Gram-positivas;
 Gram-negativas.
A parede celular constitui o antígeno O ou somático, empregado para

identificação sorológica.
Pili ou Fímbria: São estruturas finas e curtas que se projetam da

membrana celular atravessando a parede, que possui como principal finalidade
a aderência da célula sobre superfícies sólidas. As fímbrias denominadas
sexuais estão envolvidas com a troca de material genético entre duas células da
mesma espécie, do mesmo gênero e até mesmo entre células de gêneros
diferentes.
FIGURA - CARACTERÍSTICAS DE UMA CÉLULA BACTERIANA
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<http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Reinos/monera.php>.
Bactérias nos Alimentos
Acetobacter aceti: faz parte do grupo das bactérias acéticas, pois

produzem o ácido acético, sendo encontradas em frutas e vegetais. Utilizadas
para a produção de vinagres, mas também possuem a capacidade de
deteriorarem sucos de frutas e certas bebidas alcoólicas, como vinhos e
cervejas, deixando-os com aspecto turvo.
Aeromonas hydrophila: são responsáveis pela deterioração nos
alimentos, mas também podem causar doenças de origem alimentar. São
predispostas à temperatura ambiente, mas se multiplicam bem sob refrigeração.
Seu habitat é a água, podendo contaminar vegetais, pescado e carnes.
Alcaligenes viscolatis: responsável pela alteração viscosa do leite quando
o produto é mantido sob refrigeração durante um longo prazo.
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Bacillus cereus: encontrados em cereais e produtos amiláceos, podendo

provocar doenças alimentares.
Brucella: a contaminação se dá por meio do contato com o portador ou
até mesmo pelo consumo de leite cru e seus derivados não pasteurizados e
carne malcozida.
São classificadas em Brucella abortus, melitensis e suis.
Campylobacter jejuni, coli e laridis: são encontrados nos animais e
disseminados pela matéria-prima crua, provocando doenças de origem
alimentar.
Clostridium sporogenes e butyricum: envolvidos em deterioração de
enlatados, pois são esporulados. Não só de enlatados como também em queijos
duros e azeitonas.
Clostridium botulinum: responsáveis por doenças graves, sendo as
conservas o principal alvo.
Clostridium perfringens: podem provocar doenças, mas não tão graves,
envolvendo as carnes e seus produtos derivados.
Erwinia: responsável por deteriorar alimentos como frutas e hortaliças.
Halobacterium salinarum: responsável pela produção de limosidade,
odores desagradáveis e o conhecido como “vermelhão do charque”. Vivem em
ambientes que proporcionam altas concentrações de cloreto de sódio.
Klebsiella pneumoniae: tem a capacidade de transformar a histidina,
presente nos peixes e queijos, em amina tóxica, a histamina causadora de
reações severas ao consumidor.
Listeria monocytogenes: é considerada a mais importante do gênero
Listeria, pois causa doença aos humanos e é veiculada por meio da ingestão de
alimentos, sendo capaz de se proliferar até mesmo sob refrigeração.
Moraxella: associam-se geralmente as pseudomonas sp. na deterioração
de carnes de aves, pescado, bovina in natura e seus derivados e derivados do
leite sob refrigeração.
Pseudomonas sp.: são responsáveis pela deterioração de pescados,
carnes e seus derivados, aves, leite e derivados. São responsáveis por odores
desagradáveis e o aparecimento de limosidades superficiais. Os pseudomonas
fluorescens é responsável pelo surgimento de pigmentos esverdeados em
carnes in natura.
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Sarcina litoralis: é responsável por deteriorar alimentos mantidos em

temperaturas acima da refrigeração, sendo grandes causadoras de deterioração
de charques, também ocasionando o vermelhão.
Streptococcus: são indicadores de contaminação de origem fecal em
análises dos alimentos contaminados.
Propionibacterium shermanii e freudenreichii: importantes para
elaboração de queijo suíço.
Proteus: responsáveis pela deterioração de produtos de origem animal,
como leite, ovos, carne e pescado, de preferência os refrigerados.
Serratia: envolvida na deterioração de pães, ovos, carne e pescado.
Staphylococcus aureus e epidermidis: são encontrados comumente nas
mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na pele, pelo e
infecções, sendo a espécie de maior interesse para a microbiologia dos
alimentos, por causar toxinose alimentar, principalmente em épocas quentes.
Multiplica-se em alimentos que contenham de 7,5% a 20% de cloreto de sódio.
Algumas cepas produzem enterotoxinas termoestáveis, ou seja, não são
destruídas pelo calor durante o cozimento dos alimentos. Sua contaminação
ocorre principalmente devido às falhas na higiene pessoal e durante a
manipulação dos alimentos.
Vibrio cholerae: é o agente responsável pela cólera, sendo veiculados
pela água, alimentos como frutos do mar, verduras e frutas, entre outros
contaminados por fezes de portadores da doença.
Vibrio parahaemolyticus: fazem parte do ambiente marinho, contaminado
em especial os frutos do mar, causando nos pacientes acometidos
gastroenterite.
FUNGOS
Os fungos pertencem ao Reino Fungi, podendo se apresentar como uma
única célula ou até mesmo formar um corpo multicelular (micélio), consistindo
em filamentos denominados hifas. Geralmente são encontrados em locais
úmidos, mas espalhados por praticamente qualquer tipo de ambiente, podendo
ser considerados como parasitas ou saprófitas. São popularmente conhecidos
como bolores, mofos, fermentos, levedos, trufas e cogumelos. Podem ser
divididos em bolores e leveduras.
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Bolores
Os bolores possuem membrana celular semelhante à das bactérias, mas
são bem maiores, possuindo mais de 100 micra em seu tamanho. Apresentam
parede celular de composição variada dependendo de cada espécie, onde
predominam a celulose e a hemicelulose em alguns e a quitina em outros. São
fungos filamentosos encontrados amplamente na natureza, como ar, água, solo,
animais, mas especialmente em vegetais e frutos, por meio dos quais podem
provocar doenças.
Quando presentes nos alimentos causam emboloramento, provocando
deteriorações devido à produção de micotoxinas, mas também podem ser
utilizados para produções benéficas à saúde, como certos tipos de alimentos
(exemplo, queijo) e medicamentos (ex. penicilinas). Seu citoplasma é típico de
uma célula eucariótica e a maior parte dos bolores é aeróbica, adaptandose
muito bem em alimentos ácidos, preferindo ambientes com temperaturas entre
20°C-30°C, se desenvolvendo na grande maioria em temperaturas de
refrigeração, mas não tão elevadas. São capazes de se multiplicarem em
ambientes com baixa disponibilidade de água.
A multiplicação dos bolores é mais lenta comparada a das bactérias,
ocorrendo pelo desenvolvimento do micélio, dita como multiplicação de
ocorrência nos alimentos em geral, evoluindo para a produção de esporos
assexuados. Ao se desenvolverem, formam filamentos denominados hifas, que
formam o micélio, que representa a parte visível do fungo observado em
materiais embolorados, geralmente de cor esbranquiçada e com aspecto de
algodão.
Após se desenvolverem, em um determinado momento do crescimento
os bolores formam esporos de origem assexuada, podendo ser denominados de
esporangiosporos ou conidiosporos, que dão a coloração diferenciada aos
bolores, sendo também responsáveis pela sua disseminação, destacando-se
com facilidade. São levados pelos ventos e ao caírem em locais com nutrientes,
como os alimentos, conseguem germinar e dar origem a um novo micélio.
FIGURA 10 – ESTRUTURA DOS FUNGOS
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FONTE: Disponível em: <http://www.cientic.com/tema_fungo_img2.html>.
Certos bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os

rizoides, que servem para fixação do fungo, e estruturas que resistem mais às
condições adversas, tais como os esclerócitos e os clamidósporos. Os bolores
também podem apresentar estruturas de origem sexuada, tais como os esporos:
zigosporos, ascósporos e basidiosporos.
Bolores nos alimentos
Aspergillus e penicillium: são bolores deteriorantes dos alimentos,

atingindo em especial vegetais, produtos cárneos e derivados do leite. Ambos
apresentam coloração em sua superfície amarela, azul, preta e esverdeada, na
formação de esporos. São exemplos de aspergillus: Flavus (produzem
micotoxinas) e Parasiticus (aflatoxinas). Já os penicillinum roquefort e
camemberti são utilizados geralmente na produção de queijos. Deve-se ter
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atenção especial aos alimentos mofados, pois podem ser por contaminação
destes agentes.
Byssochlamys: resistem ao tratamento térmico e se desenvolvem em
ambiente com baixíssimo teor de oxigênio. Podem ser responsáveis pela
deterioração de produtos originários de frutas envasadas, como por exemplo,
sucos, polpas, etc.
Cladosporium: são bolores que quando aparecem nos alimentos se
apresentam como manchas escuras, deteriorando-os sob refrigeração. A
Cladosporium herbarium apresenta manchas negras na carne bovina.
Geotrichum: se dissemina em laticínios e produtos enlatados de tomate,
sendo utilizado, inclusive, como indicador de higiene neste tipo de indústria.
Mucor: deterioram os alimentos, em especial carnes e seus derivados
congelados, mas também acometendo frutas e vegetais. Mas algumas de suas
espécies também podem ser utilizadas em benefício na produção de alguns
alimentos orientais. Podem ser encontrados em solos, estercos, hortaliças e
grãos.
Rhizopus: responsáveis pela deterioração de alimentos de origem
vegetal, podendo causar podridão pós-processamento, devido à
termorresistência de suas enzimas. Mas algumas espécies são utilizadas para a
própria produção de alimentos fermentados.
Trichothecium: podem deteriorar alimentos sob refrigeração. Algumas
espécies produzem manchas de cores rosadas nas frutas e verduras.
Trichothecium roseum se desenvolve na madeira, papel, frutas e hortaliças.
Leveduras
As leveduras são células eucarióticas que apresentam cápsulas, assim

como as bactérias. Possuem parede celular contendo glucana, manana, fosfatos
e lipídios. A quitina pode também estar presente. São fungos unicelulares
encontrados amplamente na natureza, na água, no ar, solo, plantas e animais,
estando localizados especialmente nas frutas e verduras. Variam em seu
tamanho de 2 a 20 micra, podendo atingir 100 micra de comprimento e largura
de 1 a 9 micra. São encontradas de diferentes formas, sendo a mais comum à
forma oval.
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As leveduras podem ser aeróbicas ou facultativas, conhecidas como

fermentativas responsáveis pela fermentação alcoólica, por intermédio da
produção de etanol e CO2. São encontradas em ambientes ácidos, embora
possam se proliferar em diferentes tipos de ambiente. Assim como os bolores,
preferem temperaturas entre 20ºC-30ºC. São raras as que se desenvolvem em
temperaturas acima de 45ºC. Necessitam de menos água disponível do que as
bactérias e mais do que os bolores.
As leveduras se reproduzem de forma assexuada, formando brotos ou
gemas. A célula-mãe pode dar origem a até 25 células-filhas. Em muitas
espécies ocorrem sucessivas gemulações e quando há mais de sete células
juntas, denomina-se pseudomicélio, devido à semelhança aos micélios dos
bolores. As leveduras que formam as películas sobre a superfície de líquidos é
que produzem o pseudomicélio. As leveduras também produzem esporos de
origem assexuada, como os artrósporos, balistosporos, entre outros e de origem
sexuada, como os ascoporpos e basidioscoporos.
Em sua multiplicação são mais lentas que as bactérias e mais rápidas que
os bolores, levando geralmente de 30 minutos a 3 horas. As leveduras
geralmente são utilizadas na fabricação de bebidas, pães, entre outros produtos
fermentados, mas também podem deteriorar os alimentos e bebidas. No entanto,
algumas espécies podem até causar doenças ao homem, mas sem transmissão
pelos alimentos.
Leveduras nos alimentos
Cândida: responsáveis principalmente por deteriorar frutas e sucos de

frutas, pois a Candida guilliermondii, por exemplo, está frequentemente presente
nos frutos, bem como em sucos, sendo, no entanto, responsável por alterações
em suas características.
Cryptococcus: podem ser encontrados em solos, plantas e frutas,
pescado marinho, camarão, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e grãos de
cereais.
Kloeckera: responsáveis principalmente pelo início da fermentação de
sucos de frutas, sendo mais comuns em caldo de cana e sucos recém-extraídos.
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Kluyveromyces: também de interesse industrial de bebidas, pois possui

atividade fermentativa, mas além de serem benéficas em uma produção, podem
provocar deteriorações em carnes, sucos, leites e seus derivados.
Pichia, hansenula e debaryomyces: muitos destes agentes são
resistentes a concentrações elevadas de sal, estando frequentemente
envolvidos em deteriorações de produtos ácidos em conservas, como por
exemplo, picles. Podem se formar em conservas abertas, películas
esbranquiçadas nas superfícies. Aconselha-se diminuir a acidez das conservas
utilizando os ácidos orgânicos presentes nas mesmas.
Rhodotorula: geralmente estão envolvidas na deterioração dos alimentos
refrigerados. Costumam causar problemas de degradação em produtos de
laticínios, carnes e produtos fermentados. As Rhodotorula costumam produzir
pigmentos de variação de cor rosa a vermelha.
Saccharomyces: algumas podem ser utilizadas na produção de bebidas
destiladas, como vodca e uísques, entre outras e fermentadas como cervejas e
vinhos, em especial as Saccharomyces cerevisiae.
Schizosaccharomyces: são responsáveis por deterioração de frutas e até
mesmo vinhos, mas também podem ser importantes na produção do rum e na
deterioração de frutas e vinhos.
Torulopsi sphaerica: podem ocasionar problemas nas cervejarias e alterar
diversos tipos de alimentos refrigerados, sendo capazes de metabolizar lipídios
e parafinas. Podem deteriorar produtos lácteos. Outras espécies de Torulopsi
podem alterar o leite condensado, sucos com concentrados de frutas e diversos
alimentos ácidos.
Zygosaccharomyces: responsáveis por deteriorar alimentos do tipo:
maionese, molhos para saladas, sucos de frutas e refrigerantes.
VÍRUS
Os vírus são agentes biológicos que possuem grande capacidade de
automultiplicação, capaz de causar doenças em animais e vegetais. São
microrganismos que possuem em média 0,1 micra, ou seja, muito pequenos,
podendo ser observados apenas por meio de microscópios eletrônicos.
Constituem-se de ácidos nucleicos: DNA ou RNA, circundando por uma camada
proteica identificada por cápside.
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Um vírus sempre precisa de uma célula para poder replicar seu material
genético, produzindo cópias da matriz, pois são incapazes de produzir ATP
(adenosina trifosfato), energias necessárias para as atividades de uma célula.
No entanto, possui uma grande capacidade de destruir uma célula, pois utiliza
toda a estrutura da mesma para seu processo de reprodução.
Podem infectar células de animais, vegetais e até mesmo de
microrganismos a fim de se replicarem, porém são hospedeiros específicos (o
vírus da gripe afeta só o homem, enquanto o vírus da raiva, todos os mamíferos);
os vírus que afetam os vegetais ou os microrganismos não atingem os animais.
Em se tratando dos alimentos, são inativos, ou seja, não se multiplicam,
nem se replicam, no entanto provocam problemas nas fabricações de produtos
tais como iogurtes e queijos, pois os bacteriófagos destroem as células das
culturas starters. Os vírus patogênicos como da hepatite A, da poliomielite e os
causadores da gastroenterite, como os Rotavírus e o vírus Norwalk, podem vir a
contaminar o homem por meio da água e dos alimentos.
A veiculação alimentar dos vírus é de forma passiva, uma vez que os
mesmos não se multiplicam, a não ser que estejam dentro de uma célula viva.
Os vírus identificados como patogênicos são transmitidos por via orofecal, por
meio ou não dos alimentos. Consegue-se inativá-los pela utilização de altas
temperaturas e de determinadas substâncias químicas, aplicadas na
desinfecção de superfícies. Podem também ser sensíveis a determinadas
condições de ambiente, em especial o pH e a umidade.
OUTROS AGENTES DE CONTAMINAÇÃO
Parasitas
Dentre os parasitas mais encontrados destacam-se:
 Protozoários;
 Helmintos.
Protozoários: São eucariotas, unicelulares e heterotróficos. São

microscópicos podendo apresentar-se de tamanhos variados. Sua reprodução
ocorre de forma assexuada e/ou sexuada, ocorrendo normalmente em
ambientes úmidos. Protozoários encontrados nos alimentos:
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 Cyclospora cayetanensis – Ciclosporose ou Ciclosporíase;

 Cryptosporidium parvum – Criptosporidiose ou Criptosporidíase;
 Entamoeba histolytica – Amebíase;
 Giardia lamblia – Giardíase;
 Isospora belli – Isosporose ou Isosporíase;
 Toxoplasma gondii – Toxoplasmose;
Helmintos: São multicelulares, cuja forma infectante pode ou não ser

vista microscopicamente. Podem alcançar dimensões significativas e produzem
ovos e outras formas infectantes durante o seu ciclo biológico, como por
exemplo, cisticercos em casos de Taenia solium. Os parasitas não se multiplicam
nos alimentos, assim como os vírus, sendo transmitidos analogicamente à forma
com que são transmitidas as bactérias e vírus. Devem-se tomar as mesmas
medidas de prevenção e controle. Helmintos encontrados nos alimentos:
 Ascaris lumbricoides – Ascaridíase ou Ascariose
 Fasciola hepática – Fasciolose
 Taenia saginata/Taenia solium – Teníase
 Taenia solium – Cisticercose
 Trichinella spiralis – Triquinelose ou Triquinose
 Trichuris trichiura – Tricuríase
Príons
Os príons são agentes mais simples que os vírus, não possuindo ácido
nucleico. Apresentam estrutura proteica capaz de se multiplicar no organismo do
hospedeiro, interferindo com o impulso nervoso. São responsáveis pela
Encefalopatia Espongiforme Bovina (a famosa vaca louca), enfermidade
infecciosa neurodegenerativa também conhecida como doença do príon,
podendo ocorrer em humanos.
O príon surgiu quando uma proteína resistente às proteases foi
identificada em cérebros infectados de animais com scrapie (doença que
acomete carneiros e ovelhas). Após isso, uma proteína semelhante, produzida
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pela própria célula, com a mesma sequência de aminoácidos, mas com peso
molecular diferente, foi identificada em neurônios de animais sadios. Isso explica
a falta de resposta imunológica ao agente das encefalopatias espongiformes
transmissíveis (ETT).
A protease pode ser gerada na própria célula por agentes mutantes da
proteína ou penetrar nela como agente infeccioso, dito como príon, trazido de
outro hospedeiro. A protease interfere no metabolismo celular formando
complexos químicos que se acumulam no citoplasma, formando as vesículas
invisíveis observadas no exame histológico.
Os príons são considerados extremamente resistentes aos meios
convencionais de desinfecção, como o calor, radiações ultravioletas e ionizantes,
além de outros agentes químicos e físicos. Seu controle é realizado
obrigatoriamente durante a produção animal, pois é transmitido por meio da
carne.
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
A expressão “doenças de origem alimentar”, ou DTA, é tradicionalmente

utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um
conjunto de perturbações gástricas, envolvendo em regra vômitos, diarreias,
febres e dores abdominais, ocorrendo individualmente ou em conjunto, podendo
no entanto serem classificadas de acordo com os agentes e os sintomas. Afetam
o consumidor e podem se manifestar de duas formas, sendo a aguda com o
desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais, relacionados com o
período de incubação e as doenças crônicas no caso de o agente ser cumulativo
ou em decorrência da doença aguda.
Em certos casos, o agente pode se disseminar para outros órgãos.
Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por
microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os
patógenos ou seus metabólitos invadam as células e os tecidos do hospedeiro.
De acordo com a portaria do Ministério da Saúde: todo e qualquer surto ou
epidemia, assim como a ocorrência de agravo inusitado, independente de
constar na lista de doenças de notificação compulsória, deve ser notificado
88
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imediatamente as Secretarias Municipal e Estadual de Saúde e a Fundação

Nacional de Saúde/FUNASA.
Para conseguir o diagnóstico de uma DTA, são fundamentais a coleta de
informações relacionadas a características ligadas ao agente, como os sintomas
e o período de incubação, além é claro da confirmação por meio do exame
laboratorial, assim como da associação do consumo de uma mesma refeição, o
que caracteriza surtos fechados e nos quais os locais que oferecem alimentos
podem ter relação entre si.
Existem também casos em que podem envolver consumidores que não
partilharam da mesma refeição, mas que tem em comum a ingestão de produtos
de distribuição ampla, que pode afetar pessoas sem relação entre si, de
municípios, estados e até países diferentes. É necessário também o
conhecimento da população com relação aos sintomas causados pelas DTAs,
para caracterizar com mais facilidade os casos e surtos ocorridos, sendo estas
diarreias, vômitos, náuseas, entre outros, pois geralmente são considerados pelo
próprio indivíduo acometido, como um mal-estar passageiro, não relacionando
os sintomas com o consumo de alimentos.
Todos os dados levantados de sintomas prevalentes entre os indivíduos
afetados e o período de incubação identificam o agente transmitido pelo
alimento, sendo importantes para orientar sobre o diagnóstico dos agentes mais
prováveis causadores de determinada doença.
Nesses dados devem estar contidas informações relacionadas ao tipo de
alimento, para comparar o número de pessoas afetadas e as não afetadas.
Todas as informações obtidas que permitem avaliar as falhas no preparo
e na conservação dos alimentos que possa ter provocado tal episódio devem ser
compartilhadas e discutidas entre os responsáveis pelo preparo desses
alimentos e os profissionais da investigação. As análises das amostras de
alimentos envolvidas são importantes, principalmente para orientar as ações de
saúde pública e do controle dos alimentos em todas as suas etapas de produção,
incluindo o seu preparo final, podendo ser útil na confirmação do veículo.
Apesar de a ocorrência dessas doenças serem frequentes, nem sempre
elas são notificadas ou conhecidas, no entanto, são consideradas doenças
alimentares todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos
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contaminados por perigos que possam causar danos à saúde humana, podendo
ser consideradas como:
Doenças Nutricionais: quando o organismo necessita de vários nutrientes.

Essa doença é decorrente da ingestão deficiente de nutrientes na alimentação,
causando carências nutricionais ao organismo, sofrendo diversas
consequências por isso;
Doenças de Origem Alimentar: são consequentes da ingestão de
substâncias naturalmente tóxicas que podem estar presentes nos alimentos;
Doenças Funcionais: são consequentes da incompatibilidade do
organismo a certos alimentos, devido à sensibilidade, causando alergia, entre
outras reações adversas;
Doenças Emotivo Sensoriais: são consequentes de estímulos
inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos alimentos,
decorrentes da presença de perigos ou não;
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs): são consequentes da
ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes acidentalmente
nos alimentos, capazes de causarem doenças sérias ao consumidor.
As doenças transmitidas por alimentos podem ser classificadas de acordo

com sua origem, agentes e sintomas, da seguinte maneira:
 Doenças infecciosas;
 Toxinoses ou doenças toxinogênicas;
 Toxinfecção;
 Doenças tóxicas
DOENÇAS INFECCIOSAS
- Infecções Alimentares: Entende-se por infecção alimentar a

enfermidade causada por agentes bacterianos, virais ou parasitários que se
desenvolvem e multiplicam no trato gastrointestinal, possuindo capacidade
suficiente para causar infecções, invadindo os tecidos ou fluídos orgânicos do
hospedeiro, ou produzindo toxinas conhecidas como enterotoxinas. As infecções
se manifestam pela invasão das mucosas ou pela produção de toxinas
90
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(dependendo do agente, exemplo: Escherichia coli 0157:H7) que atuam no

intestino, cuja interação se crie condições patológicas que resultam em uma
enfermidade.
Podem ser citados como exemplos causadores de doenças infecciosas:
 Salmonella sp.;
 Shigella sp.;
 Escherichia coli patogênica;
 Vírus da hepatite infecciosa;
 Streptococcus do tipo A;
 Toxoplasma gondii;
 Entamoeba histolytica;
 Víbrios patogênicos e outros.
Os sintomas aparecem após um período de incubação, iniciado pela

ingestão do alimento, que pode durar horas, dias e até semanas, pois é
necessário tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua ação.
Na tabela abaixo são mostrados os considerados pelas literaturas como os
principais gêneros e espécies bacterianas envolvidos na infecção causada por
alimentos:
Gênero/ Características Podem ser Sintomas

Espécies encontradas
Escherichia É a única espécie, Habitam o intestino dos Diarreias, febre e náuseas,
apresentando-se em humanos e outros aparecendo normalmente
forma de bastonetes animais, causando de 6 a 36 horas após a
retos com tamanho infecções só em ingestão do alimento
Espécie: aproximado de 1,1 a determinadas situações. contaminado.
1,5 por 2 a 6 micra.
E. coli São gram-negativos e
anaeróbios
facultativos, sendo
móveis por flagelos
peritríquios ou
imóveis e não
esporulados.
Salmonella Inclui várias espécies Principais focos de Diarreias, dores
patogênicas, infecção são as fezes abdominais, febre e
Espécies: apresentando-se em humanas e de animais. vômitos, aparecendo
forma de bastonetes Alimentos mais normalmente, entre 12 a 36
S. typhimurium, de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 susceptíveis a horas após ingestão dos
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S. enteritidis e micra, sendo móveis contaminação: leite, alimentos contaminados.

S. newport por flagelos queijos, chocolates,
peritríquios, não carnes frescas,
esporulados, gram- frequentemente, carcaças
negativos e de aves.
anaeróbios
facultativos.
Shigella Constituída por São restritas aos Diarreias, fezes
bastonetes de 0,4 a humanos, sendo a sanguinolentas e com pus.
0,6 por 1 a 3 micra, poluição fecal a sua Estes sintomas
imóveis, não principal via de aparecem, normalmente,
Espécies: esporulados, gram- Contaminação e entre 1 a 3 dias após a
negativos e dispersão. ingestão de alimentos
S. dysenteriae anaeróbios contaminados.
facultativos.
S. boydii
S. flexneri
S. sonnei
Yersinia Apresentam-se em Alimentos constituídos à Dores abdominais,
forma de bastonetes, base de leite e de carnes náuseas, diarreia e
Espécie: são gram-negativos e brancas. vômitos, aparecendo de 16
não esporulados. a 48 horas após a ingestão
Y. enterocolitica dos alimentos.
Vibrio Família das V. parahaemolyticus Desidratação provocada
Espécies: Vibrionaceae. provocam por diarreias
A espécie Vibrio Infecções por ingestão excessivas, dores
V. cholerae (cólera) parahaemolyticus é de peixe, moluscos e abdominais, vômitos e
constituída por crustáceos febre. Estes sintomas
V. parahaemolyticus bastonetes contaminados aparecem normalmente
encurvados, móveis entre 12 a 18 horas após
por um único flagelo a ingestão dos
polar, não alimentos.
esporulados, gram- contaminados.
negativos e
anaeróbios
facultativos.
Brucella São constituídas por Via preferencial por Dores musculares
pequenos ingestão de leite e/ou generalizadas, cefaleias,
cocobacilos de 0,4 a lacticínios (queijos calafrios e febre
0,6 por 1,5 micra, frescos) provenientes ondulante. Caracteriza-
Espécies: imóveis, não de animais infectados. se por longosperíodos
esporulados, gram- de incubação, que
B. abortus (bovinos) negativos e possui cerca de cinco a
aeróbios. 30 dias ou mais.
B.
melitensi
s
(caprinos)
B. suis (suínos)
Clostridium Esta espécie Possuem como A sintomatologia por
apresenta habitats preferenciais o infecções de C.
bastonetes móveis solo, sedimentos de Perfringens é
por flagelos águas marinhas ou caracterizada pelo
Espécie: peritríquios, doces e o intestino de aparecimento de
esporulados, gram- animais e do homem. diarreias, dores
C. perfringens positivos e abdominais e náuseas.
anaeróbios estritos. Geralmente não ocorrem
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vômitos nem
febres. Estes sintomas
iniciam-se entre 8 a 20
horas após a ingestão
dos alimentos
contaminados.
Campylobacter Esta espécie Possui como habitats Os principais sintomas

apresenta preferenciais o trato manifestam-se por
bastonetes intestinal e oral dos gastrenterites agudas e
Espécie:
espiralados, não animais, como diarreias, aparecendo
C. jejuni esporulados, ovinos, aves, cães e normalmente de 2 a 10
móveis por um gatos. As infecções dias após a ingestão
único flagelo polar, alimentares dos alimentos
gram-negativos e associadas a esta contaminados.
microaerofílicos. espécie têm ocorrido
pela ingestão de
produtos lácteos.
Listeria Esta espécie Encontram-se Muito parecidos com o
apresenta largamente quadro patológico da
bastonetes curtos, distribuídas na meningite, podendo
regulares, não natureza, com provocar abortos em
Espécie: esporulados, móveis particular incidência grávidas. O
por flagelos em matérias orgânicas aparecimento dos
L. monocytogenes peritríquios, gram- em decomposição. sintomas após a
positivos e As ingestão do alimento
anaeróbios Infecções por L. contaminado é muito
facultativos. monocytogenes variável e ocorre com
encontram-se
particular incidência
normalmente
associadas a carnes nos recém-nascidos e
frescas, em particular
nos idosos.
carne de porco e
frango, ao leite cru ou
mal pasteurizado.
TOXINOSES OU DOENÇAS TOXINOGÊNICAS
São consideradas como as doenças que possuem como agentes toxinas

bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrentes da multiplicação de
bactérias toxinogênicas, diferindo assim das infecções, em que nesse caso a
toxina é o agente ingerido e não as células viáveis do microrganismo patogênico.
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Todos os sinais clínicos envolvidos estão relacionados à toxina e ao respectivo

sítio biológico de atuação.
Como exemplos, podem ser citados: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, onde a toxina botulínica se liga às terminações nervosas em nível
muscular, impedindo assim a liberação de acetilcolina e provavelmente o
Bacillus cereus emético.
TOXINFECÇÃO
Toxinfecção é uma doença alimentar decorrente da ingestão de

quantidade aumentada de bactérias na forma vegetativa que liberam toxinas ao
esporular, porém sem a colonização pelo microrganismo produtor. Uma
toxinfecção alimentar pode apresentar vários graus de gravidade, variando
desde casos leves, até muito graves, colocando até mesmo a vida em risco.
A maior parte das toxinfecções alimentares resulta da manipulação
imprópria dos alimentos. Os manipuladores de alimentos devem estar
sensibilizados para a importância da adoção de boas práticas de higiene na
manipulação dos produtos. O Clostridium perfringens e Bacillus cereus podem
ser citados como exemplos dentre vários agentes responsáveis por causarem
toxinfecção de origem alimentar.
DOENÇAS TÓXICAS
São enfermidades causadas por toxinas ou substâncias químicas. Em

determinadas condições, alguns produtos vegetais, animais (alguns peixes) ou
outros organismos, como cogumelos, produzem toxinas, que são
consequentemente ingeridas pelo consumidor juntamente com os alimentos,
onde o agente patogênico pode inclusive ter desaparecido antes da ingestão do
alimento, mas não as suas toxinas.
Quanto às substâncias químicas, podem ocorrer devido ao uso indevido
de produtos químicos na produção primária de animais e vegetais. Resíduos de
drogas de uso veterinário é um problema, como medicamentos antiparasitários,
antibióticos e certos hormônios não tolerados, por falha na aplicação e no
cumprimento de tempo de carência. Contaminantes inorgânicos, como os metais
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pesados podem estar presentes em consequência de seu uso na composição

de alguns pesticidas ou por despejo de dejetos industriais e de mineração no
meio ambiente.
Determinados aditivos, como os compostos relacionados com o sulfito de
sódio, nitrato e nitrito, alguns dos corantes artificiais e outros podem causar
doenças no consumidor quando usados indevidamente ou em excesso. Os
aditivos com função de conservantes, se empregados em quantidades
insuficientes, podem permitir a multiplicação de contaminantes microbianos nos
alimentos.
As toxinas biológicas, como por exemplo, as micotoxinas produzidas por
fungos toxinogênicos, que são classificadas como substâncias químicas tóxicas
e as ficotoxinas, toxinas das algas de água doce ou salgada, que também podem
ser classificadas como contaminantes químicos, pela mesma razão. Em se
tratando das toxinas naturais, estão presentes a histidina e a tirosina, sendo que
a histidina pode ser encontrada em pescados, especialmente os da família
Scombridae; e a tirosina pode ser encontrada em queijos úmidos e maturados.
Quanto às bactérias, podem ser citadas as psicotróficas, que são capazes
de produzir e liberar determinadas enzimas que, quando liberadas em excesso,
podem causar diarreias, dependendo da saúde e faixa etária do consumidor. É
importante salientar que essas substâncias tóxicas são termoestáveis.
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR DE ORIGEM BACTERIANA
Provocada pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas,

produzidas por microrganismos. Podem ser citadas as espécies a seguir
associadas às intoxicações de origem bacteriana:
Gênero/espécie Características Sintomas
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Clostridium Esta espécie apresenta Os seus habitats Perda da visão,

as suas células em forma preferenciais são os dificuldades respiratórias e
Espécie: de bastonetes com 0,5 a mesmos do C. debilidade, podendo
Clostridium botulinum 0,8 por 3 a 8 micra, perfringens. manifestar entre 18 a 36
dispostas isoladamente, Podem contaminar horas após a ingestão dos
ou em pares ou em alimentos enlatados, em alimentos contaminados.
cadeias, móveis por conserva ou defumados, Após o aparecimento dos
meio de flagelos cujos tratamentos primeiros sintomas, o
peritríquios, térmicos a que são paciente poderá vir a óbito
esporulados, gram- sujeitos não permitem a dentro de um dia.
positivose destruição dos
anaeróbios estritos. esporos do C. botulinum.
Enlatados de vegetais e
conservas de carnes
elaborados em casa
constituem os
produtos alimentares de
maior risco para
produção de toxinas
botulínicas.
Bacillus Apresentam células em Seus habitats Vômitos, diarreias e dores
forma de bastonetes, preferenciais são o ar, o abdominais, aparecendo
móveis, esporulados, solo, águas e diferentes entre uma a cinco horas
gram- positivos e alimentos de origem após a ingestão do alimento
Espécie: anaeróbios facultativos. vegetal (cereais), contaminado.
laticínios e produtos
Bacillus cereus cárneos.
Staphylococcus Apresenta células de Sua presença nos Náuseas, vômitos, dores

forma esférica, de 0,5 a alimentos pode ocorrer abdominais e diarreia,
Espécie: 1,5 micra de diâmetro, por meio dos próprios aparecendo entre duas a
formando arranjos manipuladores de seis horas após a
Staphylococcus aureus irregulares, imóveis, não alimentos, portadores de ingestão do alimento
esporulados, gram- infecções piogênicas ou contaminado.
positivos e de portadores sãos que
anaeróbios facultativos. alojam estas bactérias
no nariz, garganta ou à
superfície das mãos.
Alimentos mais
susceptíveis: cremes mal
armazenados e
refrigerados, carnes
preparadas, sanduíches
e até mesmo leite, se
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incorretamente
refrigerado.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA

DOS ALIMENTOS
A qualidade da matéria-prima, em função da presença da sua microbiota

natural e de contaminantes patogênicos ou deteriorantes, assim como a higiene
de ambientes e manipuladores, pode provocar a infecção inicial dos alimentos.
Já a sua multiplicação depende do tipo de alimento e das condições ambientais.
Os fatores que contribuem para essas modificações podem ser estudados em
divisões como:
- Fatores inerentes aos alimentos, sendo denominados também de fatores

intrínsecos, podendo ser citados como tais:
 Atividade da água;
 Fatores antimicrobianos naturais;
 Microbiota dos alimentos;
 pH;
 Potencial de oxirredução.
- Fatores inerentes ao ambiente, sendo denominados de fatores

extrínsecos, sendo estes:
 Temperatura;
 Umidade relativa;
 Presença de gases.
Fatores Intrínsecos (Inerentes aos Alimentos)
Atividade da Água: A atividade da água é um parâmetro muito importante

para o desenvolvimento microbiano, pois é essencial para a sobrevivência dos
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microrganismos e sua atividade significa a quantidade de água encontrada nos

alimentos e utilizada por eles. Pode variar de 0-1, sendo que zero é considerada
ausência absoluta de água e 1 é a presença exclusivamente de água pura. A
desidratação, congelamento e adição de sais, açúcar e de outras substâncias
sólidas pode diminuir a atividade da água nos alimentos e o crescimento da
maioria das bactérias, deteriorantes e patogênicas, ocorrendo em atividade de
água superior a 0,90.
As bactérias são mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre,
enquanto algumas espécies de leveduras destacam-se pela elevada tolerância
à baixa atividade da água. Existe uma grande diversidade de métodos para a
medição da atividade da água nos alimentos. No entanto, os de preferência são
os que utilizam hidrômetros eletrônicos, onde são encontrados medidores
portáteis, que apesar de caros apresentam ótima precisão em seus resultados,
ótima leitura e são muito utilizados nas indústrias de alimentos.
Fatores Antimicrobianos Naturais: Os fatores antimicrobianos são

substâncias que se apresentam naturalmente nos alimentos, possuindo a
capacidade de regredir ou até mesmo impedir a multiplicação dos
microrganismos. É devido a esses fatores que alguns produtos de origem animal
e vegetal conseguem se permanecer estáveis na natureza. Exemplos:
Alimentos Constituintes Antimicrobianos
Alho Contém alicinas que possuem atividade antimicrobiana,

podendo atuar sobre as Salmonellas, Shigellas,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Aspergillus flavus, entre outros.
Amoras e Contêm ácido benzoico, que possui atividade bactericida e

ameixas fungicida, sendo mais efetivos em pH entre 2,5 a 4,5.
Canela Contém aldeído cinâmico e eugenol, que atuam
respectivamente contra bolores e bactérias.
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Cravo Contém eugenol, que atua contra bactérias do tipo:

Aeromonas, Bacillus, Enterobactérias e Staphylococcus
aureus.
Leite No leite cru são encontradas diversas substâncias com
atividade antimicrobiana que atuam contra a deterioração e
inibem a multiplicação das bactérias patogênicas.
Ovo Contém lisozima muramidase, que atua na destruição da
parede celular das bactérias gram-positivas. O albúmen do
ovo contém avidina, que pode atuar na inibição de algumas
bactérias e leveduras.
Microbiota dos Alimentos: Na microbiota, certos microrganismos podem

produzir substâncias que favorecem ou inibem o crescimento de outros. O maior
interesse é voltado à produção de bacteriocinas, substâncias microbianas que
inibem o crescimento de outras espécies. Alguns tipos de leveduras podem
consumir os ácidos orgânicos de alimentos ácidos, dando condições para
microrganismos, que antes tinham sua multiplicação inibida pela acidez e que
com isso conseguem por fim se multiplicarem. Certas bactérias, como
Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, são maus competidores, não se
desenvolvendo bem em alimentos que apresentem um grande número de outras
espécies de microrganismos, tais como carne, pescado, verduras, entre outros
alimentos crus.
pH (Acidez): O pH é um fator de importância fundamental na limitação
dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolverem nos alimentos. Em
função dos valores de pH os alimentos podem ser classificados em:
 Muito ácidos com o pH abaixo de 4,0;

 Ácidos com pH entre 4,0 e 4,5;
 Ou de baixa acidez com pH acima de 4,5.
A maioria dos microrganismos se desenvolve bem em pH próximo a

neutralidade, entre 6,5-7,5. Geralmente apenas os alimentos de baixa acidez são
facilmente deteriorados por bactérias, isso ajuda a entender porque alimentos
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como o leite, cujo pH é aproximadamente 6,8, são rapidamente deteriorados. O

Ph pode ser determinado por meio da utilização de um pHmetro, alcançando
uma precisão aproximada de 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0-14, sendo
equipado com eletrodo de vidro que deve ficar imerso em solução de KCL3M,
devendo ainda ser calibrado diariamente com soluções tampão pH4 e pH7.
Potencial de Oxirredução: O potencial de oxidação e redução está

diretamente relacionado com a troca de elétrons entre os compostos químicos.
Quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para o outro, é
estabelecida uma diferença de potencial entre os mesmos, podendo ser
expressa em volts ou em milivolts. A presença de oxigênio é o fator que mais
contribui para o aumento do potencial de oxirredução em alimentos, ou seja,
quanto mais oxidado (onde perde elétrons) mais positivo é o seu potencial de
oxirredução e quanto mais reduzido (ganho de elétrons) mais negativo torna-se.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxirredução
no meio de multiplicação e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh
requerido, conforme a tabela abaixo:
Classificação Multiplicação de acordo Exemplos

com o Eh de microrganismos
Aeróbios Requerem Eh positivo - Pseudomonas, Acinetobacter,
presença de O2 / + 350 a + Moraxella, Micrococcus, algumas
500mV. espécies de Bacillus, leveduras
oxidativas e bolores.
Anaeróbios Requerem Eh negativo – Clostridium paraputrificam, clostridium
ausência de O2 / +30 a – desulfotomaculum
500Mv.
Facultativos Requerem Eh positivo e Bacillus, enterobactérias e leveduras
negativo / + 100 a – 350 Mv. fermentativas.
Microaerófilos Melhor em Eh baixo. Bactérias láticas.
Fatores Extrínsecos (Inerentes ao Ambiente)
Temperatura: A temperatura é um dos fatores mais importantes de

influência na multiplicação dos microrganismos, sendo a temperatura de 35ºC a
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mais desejada para essa proliferação, não excluindo possibilidades de algumas

também se desenvolverem entre variações abaixo de 0°C e acima de 60°C. A
destruição em congelamentos e resfriamentos de microrganismos dependerá
exclusivamente das condições de tempo e temperatura do armazenamento, pois
alguns microrganismos ainda permanecem viáveis durante longos períodos em
alimentos congelados.
Quanto à resistência a temperaturas mais altas depende,
fundamentalmente, da característica do microrganismo e do alimento. O
Staphylococcus aureus é considerado um dos microrganismos mais
persistentes, pois resiste a temperaturas de 60°C por 15 minutos. As formas
esporuladas também apresentam resistência térmica. Embora de um modo geral
os microrganismos possam se multiplicar em uma faixa bastante ampla de
temperatura, a grande maioria daqueles de importância em indústrias de
alimentos, por exemplo, concentram-se em faixas medianas de temperatura,
denominadas mesófilos.
Os conhecidos como psicotróficos assumem elevada importância em
virtude da ampla distribuição no ambiente e da capacidade de crescimento sob
refrigeração, de maneira que passam a ser os principais responsáveis pela
deterioração de matérias-primas e alimentos conservados sob refrigeração,
como leite e carne fresca. Os microrganismos também recebem classificações
de acordo com a temperatura, de acordo com a tabela:
Grupos Mínima Ótima Máxima
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 50
Psicrófilos -5a+5 10 a 15 20
Psicrotróficos -5 a + 5 25 a 30 35
Termófilos 40 a 45 55 a 75 90
Termófilos extremos ± 65 80 a 90 110
101
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Umidade Relativa: A umidade relativa influencia diretamente na atividade

da água de um alimento, como por exemplo: se um alimento com baixa atividade
de água for estocado em um ambiente com a umidade relativa alta, a atividade
de água do alimento consequentemente aumentará, podendo assim sofrer
deteriorações por microrganismos. Ao passo que em alimentos mantidos em
ambientes com umidade relativa inferior a sua atividade de água ocasionará
perda da umidade e consequente diminuição de sua Aa.
Composição Gasosa do Ambiente: A distribuição dos gases no

ambiente onde estão presentes os alimentos pode determinar os tipos de
microrganismos que poderão predominá-los.
Existem fatores que influenciam na estocagem dos alimentos, são eles:
A estocagem com a utilização de CO2 é indicada como uma estocagem
em atmosfera controlada, sendo utilizada em frutas, provocando o retardamento
de putrefações causadas geralmente por fungos filamentosos, que
consequentemente se deve à inibição do etileno (atuante nas frutas como fator
de maturação) pelo CO2 que não excede a 10%. Essas atmosferas têm sido
também muito utilizadas para o prolongamento das carnes armazenadas. Em
matéria de sensibilidade as bactérias gram-negativas são mais sensíveis ao CO2
do que as gram-positivas e as atmosferas onde são empregadas misturas de
CO2 e O2 costumam ser mais eficazes do que atmosferas contendo somente ar
e gás carbônico.
Certos vegetais, e principalmente frutas, são conservados em atmosferas
contendo O3 (ozônio) em doses variadas de 2ppm a 3ppm. Não é recomendado
o seu uso em alimentos com altos teores de lipídios, pois costuma acelerar a
rancificação do produto. O gás ozônio também possui eficácia no retardamento
de alterações superficiais em carnes armazenadas por longo período. Esses
fatores estão íntima e dinamicamente associados aos alimentos em diferentes
proporções, assim como as populações microbianas.
ELABORANDO O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Proprietários de estabelecimentos produtores e comercializadores de

alimentos, como padarias, restaurantes, lanchonetes, bares, barracas e até
102
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mesmo os ambulantes devem ter consciência da grande responsabilidade de

seus serviços e principalmente de seus produtos, pois precisam produzir seus
produtos com extrema segurança ao consumidor.
De acordo com as Portarias n° 326, de 30 de julho de 1997 e n° 1428, de
26 de dezembro de 1993 do Ministério da Saúde, é necessário que toda empresa
produtora de alimentos estabeleça aspectos a serem considerados para a
aplicação das Boas Práticas de Fabricação. Portanto, para a produção de
alimentos seguros são exigidos cuidados especiais a fim de eliminar os riscos de
contaminação causados pelos perigos em que esses alimentos estão propícios.
Os requisitos das Boas Práticas de Fabricação devem ser inicialmente
implantados pelas empresas com a finalidade de garantir a produção de
alimentos seguros. Mas o seu sucesso depende primeiramente do
comprometimento da direção da empresa, pois é importante que o apoio da
mesma seja evidente para o restante dos colaboradores, os quais também
devem ser conscientizados e mobilizados sobre a importância de seguir o
programa.
Sendo então implantados os procedimentos dentro das orientações, o
estabelecimento deve avaliar a situação em relação ao atendimento aos
requisitos fundamentais das Boas Práticas de Fabricação, acompanhando toda
a documentação existente, podendo ser realizada com o auxílio de um checklist,
como mostra o exemplo contido no Anexo I.
Esta avaliação ajuda na verificação do cumprimento dos requisitos, que
quando não cumpridos deve-se elaborar um plano de ação para todas as não
conformidades encontradas, em que devem constar as ações corretivas, o prazo
para a adequação do problema e a assinatura do responsável. Lembrando que
as ações corretivas devem ser tomadas imediatamente após a detecção dos
desvios ocorridos, porém é de fundamental importância o levantamento das
causas que geraram estes desvios a fim de evitar que os mesmos ocorram
novamente. Dentre as não conformidades, colocar sempre em prioridade as que
possam causar danos à saúde do consumidor.
Após a adequação das não conformidades, a empresa finalmente deve
elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação. Em casos de elaboração do
manual sem o atendimento de todos os requisitos observados, estes itens devem
ser incluídos no plano de ação. No manual estão apresentados os requisitos que
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um estabelecimento deve relatar para atender as legislações, como exemplos, a

elaboração do PPHO e as planilhas de monitoração, exemplificadas no Anexo II.
O PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito dos procedimentos
a serem monitorizados, onde as ações corretivas devem ser tomadas em casos
de ocorrerem desvios dos limites estabelecidos. As planilhas, no entanto, devem
ser específicas de acordo com o processo de cada empresa, que deve assegurar
o cumprimento das condições e procedimentos descritos no manual, a fim de
manter os processos sempre sob controle.
Todo manual de Boas Práticas de Fabricação deve conter a reprodução
fiel da realidade de sua respectiva empresa, devendo ser atualizado sempre que
a mesma realizar alterações em sua estrutura, tanto física como tecnológica.
Recomenda-se que o MBPF seja assinado pelo proprietário do estabelecimento,
com nome completo em letra legível e o número da carteira de identidade ou por
seu preposto, desde que conste no manual a procuração reconhecida em
cartório.
MANUAL DE PROCEDIMENTOS
Seguem abaixo informações que exemplificam as necessidades para a
elaboração de um manual.
Identificação da Empresa
Primeiramente devem ser coletadas as informações necessárias para

identificar a empresa em que será implantado o manual, como mostra o exemplo:
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Identificação da empresa
Razão Social:
Endereço:
Cidade/ Estado:
CNPJ/ CPF:
Telefone/ Fax/ e-mail:
Nome do responsável técnico com o seu respectivo número registrado no
conselho:
Documentação da Empresa
As empresas devem conter documentos necessários especificados

abaixo que devem ser cobrados para anexá-los ao manual, devendo ser
adquiridos, por exemplo:
 Documentos da empresa:
 Xérox do alvará de funcionamento;
 Xérox do horário de funcionamento da empresa;
 Xérox do certificado da inspeção sanitária;
 Xérox da taxa de inspeção sanitária;
 Xérox da caderneta sanitária;
Registros dos produtos fabricados pela empresa, contendo seus

respectivos números de protocolo.
Recursos Humanos
Este item deve conter informações de todo o processo realizado na

admissão dos funcionários contratados pela empresa, anotando assim o número
de homens, o número de mulheres, o número de pessoas qualificadas, o número
de funcionários selecionados para as linhas de produção, os métodos utilizados
nos treinamentos em relação às boas práticas para os manipuladores de
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alimentos, a frequência dos treinamentos, o responsável pelos mesmos, e assim

por diante, anotando tudo que se julgue necessário neste ato.
Localização
Em se tratando da localização, o exemplo abaixo mostra as informações

mais importantes a serem relatadas:
Descrever:
 Tipo de terreno/ metragem;
 Total da área construída;
 Quantidade de prédios;
 Quando houver mais de um prédio: descrever cada um
individualmente, relatando todas as informações necessárias;
 Quantos pavimentos.
Instalações
Após coletar as informações relacionadas com a localização do
estabelecimento, começa então o processo de descrição das instalações,
envolvendo desde a área externa até a área interna:
Áreas externas: neste item as observações devem ser voltadas, como

dito, a toda área de fora que cerca a empresa, relatando se estão devidamente
de acordo, questionando se existe espaço para calçadas, pátios,
estacionamentos, iluminação adequada para essa área, e assim por diante.
Áreas internas: relatadas as informações das áreas externas, começa então o

processo de descrição das áreas internas, de acordo com a edificação,
estruturação, construção e instalação da empresa, iniciando pela sua
distribuição dada em m² de todas as instalações, sendo anotadas
separadamente por setores, descrevendo suas características físicas desde a
produção, embalagem e armazenamento dos produtos acabados e das
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matérias-primas, podendo seguir os exemplos citados na tabela mostrada a

seguir, onde deve ser mencionado cada item da seguinte maneira:
Forro:
Se o forro é rebaixado ou não;
Se for, qual o material e a cor utilizada no rebaixamento;
Qual o tipo de cobertura utilizado nas áreas;
Paredes:
Qual a cor;
Qual o tipo de revestimento;
Se é de alvenaria ou não;
Se possuem rejuntes e qual o tipo;
Se existe alguma abertura, fresta, entre as paredes e o teto ou entre as paredes
e o piso, ou até entre as mesmas.
Piso:
Qual o tipo de piso utilizado, relatando suas principais características;
Qual a declividade, verificando se está de acordo com a planta;
Se os ângulos entre pisos e paredes são arredondados ou não.
Ralos e Canaletas:
Qual o tipo de material;
Qual o tipo de escoamento na área de produção;
Se possuem ou não sistema de fechamento;
Se são fáceis ou não de serem higienizados.
Portas:
Quais os tipos de portas;
Qual o material;
Qual o sistema de fechamento;
Se existem ou não barreiras que impeçam a entrada de vetores e ou pragas.
Janelas:
Se existem ou não;
Em, caso afirmativo, qual o tipo de material;
Se possuem telas de proteção ou não;
Em, caso afirmativo, qual o tipo de material.
Ventilação:
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Qual o tamanho do pé direito de toda a área de produção;

Se existe ou não equipamentos de exaustão para arejar, refrescar e proteger o
ambiente
de fumaças, poeiras, etc.
Iluminação:
Qual o tipo de iluminação das áreas de produção;
Se a iluminação está sendo utilizada de forma correta;
Qual a intensidade da lâmpada em cada área de sua utilização;
Se possuem ou não sistema de proteção contra explosões ou quedas.
Instalações Elétricas:
Se as tubulações elétricas estão ou não isoladas;
Qual o tipo de material utilizado para o isolamento;
De que forma estão instaladas as conexões, os cabos, fios e os painéis elétricos;
Se possuem ou não sistema de segurança.
Tubulações:
Onde estão localizadas as tubulações, os dutos, etc., e se estão de forma
correta; Se as cores das tubulações estão de acordo com os padrões da ABNT.
Lavatórios:
Se existem lavatórios nas áreas de acesso dos manipuladores;
Se apresentam condições adequadas para serem utilizados corretamente (água,
sabão, papel toalha branco ou ar quente e lixo);
Se contêm cartazes de informações relacionados à higiene;
Quais os tipos de lixeira utilizados (ex.: manual ou por pedal).
Instalações Sanitárias e Vestiários:
Qual a localização e se existe alguma ligação com a área de produção;
Qual o tipo de material utilizado para o piso, as paredes e o teto;
Se a iluminação é adequada;
Se possuem aberturas para ventilação e se as mesmas possuem telas de
proteção;
Quantos lavatórios, vasos, mictórios e chuveiros estão disponíveis;
Se estão separados por sexo;
Se apresentam bom estado de conservação (vasos com tampas, lixos nas
lixeiras, sem vazamentos, etc.);
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Se estão com a descarga em funcionamento e a tubulação de esgoto adequada

para que o papel higiênico possa ser descartado pelo vaso sanitário (maneira mais
adequada de descarte);
Se os lavatórios possuem condições adequadas para a higienização completa
das mãos (equipado adequadamente, sem faltar nada);
Qual o tipo de acionamento das lixeiras;
Qual o tipo de ralo e suas condições;
Se apresentam cartazes com explicações e lembretes sobre a importância da
higienização das mãos.
Outros Locais:
Se são de material adequado;
Se permitem fácil limpeza;
Qual a direção do fluxo de ar, se é da área limpa para a suja ou o contrário;
Onde estão localizadas as estruturas que sustentam plataformas, escadas, etc.
Lixo e Produtos Não Comestíveis
Neste item devem ser relatados como exemplos: se o estabelecimento

dispõe de local adequado para o armazenamento antes de serem eliminados; se
o local de armazenamento é instalado e mantido de maneira a evitar a
proliferação de pragas e ou vetores, contaminar o restante dos fluxos, como
chegada da matéria-prima, áreas de produção, equipamentos, utensílios, água
e todo restante das vias de acesso dentro do prédio, dentre outras informações
que julgar necessárias.
De acordo com a tabela:
Manipulação do Lixo: v
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Como é o depósito de lixo das áreas de produção;

Como são retirados os lixos das áreas;
Quem são os responsáveis por essa retirada;
Qual o trajeto percorrido na retirada do lixo;
Onde são armazenados os lixos levados para a área externa;
Com que frequência o lixo é carregado para fora;
Com que frequência o lixo é retirado do estabelecimento.
Produtos para Troca ou Devolução
Estes produtos são muitas vezes armazenados de qualquer jeito em

certos estabelecimentos, no entanto a verificação de alguns itens é importante
para a mudança dessa realidade, deve-se, portanto, relatar basicamente a
possível existência ou ausência de um local separado para o armazenamento
desses produtos, se há um controle sobre o seu tempo de armazenamento e
qual o destino final para os mesmos.
Controle Integrado de Pragas e Vetores
O controle das pragas e vetores pode ser relatado em conjunto, sendo

observados itens gerais, descrevendo o que há de mais necessário para o seu
controle, de acordo com o questionamento exemplificado:
 Quais os tipos de pragas mais comumente encontradas;

 Se há medidas preventivas, quais são e em que área estão
instaladas;
 Se são aplicadas medidas diferenciadas para cada setor e quais
são elas;
 Qual o tipo de controle realizado e quem é o responsável;
 Como é realizada a aplicação e se é feita com o acompanhamento
de profissional competente da área, treinado para tal ação;
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 Quais os produtos químicos e suas proporções utilizadas para o

combate a infestações e se estão devidamente registrados no Ministério da
Saúde;
 Quais os tipos de cuidados tomados para proteger os alimentos,
utensílios e equipamentos durante a aplicação de produtos de dedetização;
 Onde são armazenados os produtos, descrevendo o local e a forma
de armazenamento, se são devidamente identificados e estocados.
Equipamentos e Utensílios
Também necessitam ser relatados, sendo mencionados os seguintes

itens:
 Como estão posicionados, distância da parede e do piso;

 Qual o seu estado de conservação e funcionamento;
 Se estão recebendo manutenção adequada com a notificação do
responsável;
 Se após a manutenção o equipamento é inspecionado e
higienizado, anotando a maneira com este procedimento é monitorado;
 Se o equipamento é adequado para o produto a ser utilizado;
 Aos equipamentos que necessitem de pintura, qual o tipo de tinta
utilizada;
 Quais os tipos de lubrificantes, quando utilizados;
 Qual o tipo de material do equipamento, não devendo ser de
madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos, nada que apresente risco à
saúde do consumidor.
Abastecimento de Água
Merece grande atenção e deve ser relatada cuidadosamente, pois se

sabe que a água é de fundamental importância em um estabelecimento produtor
de alimentos. Os relatos podem ser feitos dos seguintes questionamentos:
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Como é feito o abastecimento de água potável, citando suas principais

características;
Quantos reservatórios possuem no estabelecimento, relatando a
capacidade de cada um deles e suas principais características;
Com qual frequência são lavados os reservatórios;
Se existe algum controle da potabilidade da água, quais são esses
controles (químico, físico ou microbiológico), sua frequência e por quem é
realizado (serviço próprio ou terceirizado);
Em casos em que o local utiliza vapor ou gelo para o contato direto com
os alimentos ou até superfícies que entram em contato direto com os mesmos,
devese relatar se existe controle microbiológico desses compostos e qual a
frequência dessas análises;
Caso seja utilizada água não potável, indicar a finalidade de seu uso e a
identificação das tubulações.
Efluentes e Águas Residuais
Todo material descartado, seja sólido, líquido ou gasoso, deve ser

relatado, podendo proceder ao seguinte questionamento:
De que forma são eliminados os efluentes e as águas residuais presentes;
Onde estão localizados, se estão longe de contaminar a água potável;
Em que estados de conservação e funcionamento se apresentam;
Higiene dos Estabelecimentos
A higiene dos estabelecimentos deve ser relatada de acordo com as

observações realizadas sobre a limpeza e a desinfecção de tudo e todos os
envolvidos com o processamento dos produtos alimentícios. A tabela abaixo
mostra os questionamentos que podem ser feitos em cada setor:
Equipamentos e Utensílios:
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Quais os procedimentos de higienização para cada equipamento;

Quais os métodos de limpeza, a seco, ou por via úmida;
Quais os produtos aplicados (detergentes e desinfetantes) e se estão
devidamente registrados no Ministério da Saúde;
Quais as concentrações utilizadas;
Qual o tempo de contato com o produto utilizado;
Qual a temperatura da água utilizada para a higienização;
Quais os equipamentos e utensílios utilizados na higienização, como por
exemplo, aspirador, escovas, buchas, entre outros;
Qual a frequência adequada, a cada troca de turno, após o uso, após
manutenção, após lubrificação, etc.;
Quais os responsáveis pela utilização e estocagem dos produtos químicos,
pelos treinamentos e registros.
Ambiente:
Quais os procedimentos utilizados para a higienização dos ambientes;

Quais os produtos, equipamentos e utensílios utilizados;
A frequência adequada;
Se os produtos utilizados e suas proporções estão devidamente registrados
no Ministério da Saúde.
Higiene Pessoal:
Se os funcionários são orientados adequadamente sobre higiene pessoal,

quanto aos cabelos, bigodes, barbas, unhas, adornos, hábitos, como tossir,
espirrar, tagarelar, fumar, etc.
Higiene das Mãos:
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Se estão lavando as mãos com frequência e de forma correta;

A utilização das luvas em momentos de necessidade;
Utilização de dedeiras quando necessárias.
Uniformes e Acessórios:
Qual o tipo de uniforme, inclusive as cores específicas para cada setor;

O uso de aventais e toucas;
Qual o tipo de calçado;
Se são orientados sobre uso de adornos;
Se são higienizados no local (como?) ou não.
Produção Primária
Neste item devem ser relatadas todas as maneiras de manejo da
produção, desde a higienização pessoal, de equipamentos, instalações, ao
transporte da matéria-prima e armazenamento.
Recebimento da Matéria-Prima
Ao receber a matéria-prima, devem ser relatados os seguintes itens:
Se o estabelecimento realiza visitas aos seus fornecedores, relatando

quais os itens avaliados e com que frequência são feitas as visitas;
Quais os parâmetros utilizados no recebimento de cada produto, exemplo:
datas de validade e fabricação;
Em que condições devem se apresentar as embalagens para que o
produto seja aceito;
Quais as condições do transporte;
Quais os requisitos que devem ser cumpridos pelo entregador;
Quais as principais características sensoriais avaliadas ao receber cada
produto;
Quais as providências a serem tomadas quando verificada a não
conformidade do produto recebido;
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Os critérios de ordem higiênico-sanitários utilizados durante a aquisição

da matéria-prima (aquisição de fornecedores previamente credenciados ou que
já possuem reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária no mercado).
Armazenamento da Matéria-Prima
Neste item deve ser relatado o tipo de armazenamento utilizado para cada
matéria recebida, não se esquecendo de indicar a temperatura ideal para cada
uma delas, como mostra alguns questionamentos citados como exemplos:
Qual o tipo de iluminação e ventilação do local;

Como são depositados os produtos no local;
Quais os equipamentos utilizados para a manutenção da temperatura e
umidade nos locais de resfriamento e congelamento;
Quais as condições de higiene e conservação do local;
Quais os critérios utilizados para o controle da validade e consumo dos
produtos estocados;
Em quais condições são armazenados os produtos;
Qual é o tipo de identificação utilizada;
Quais os critérios de armazenamento para produtos químicos;
Quais os critérios utilizados para armazenar caixas, estrados e outros
materiais, incluindo produtos danificados;
Quais os critérios utilizados para a abertura das embalagens originais de
cada produto.
Produção
No item da produção deve ser descrita toda a tecnologia aplicada para se

obter o produto, relatando os cuidados que se deve ter durante o processo e
informações sobre o pessoal envolvido no processo.
Prevenção à Contaminação Cruzada
Neste item devem ser relatadas todas as medidas utilizadas na empresa

para evitar qualquer tipo de contaminação dos alimentos por contato direto ou
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indireto, por material contaminado proveniente das fases iniciais do processo,

por manipuladores, utensílios ou equipamentos, devendo relatar as ações
corretivas empregadas e os responsáveis por cada uma delas.
Embalagem
Também se deve dar atenção especial às embalagens utilizadas para os

alimentos, afinal se não houver cuidados nos últimos processos da elaboração
de um produto, todo cuidado anteriormente tomado não valerá de nada. Podem
ser relatados:
Qual o tipo de material das embalagens utilizadas no produto final;

De que maneira são embalados os produtos;
Em que condições são armazenadas e quais os critérios de identificação;
Se as embalagens são inspecionadas antes do seu uso;
Se for realizada a higienização, qual é o procedimento, a frequência,
método e responsável;
Quais as condições higiênico-sanitárias e de conservação do local de
embalagem.
Documentação e Registro
Deve-se relatar os tipos de registros utilizados nos controles da produção

e distribuição, como e por quanto tempo estes são armazenados.
Armazenamento e Transporte do Produto Acabado
Dentro deste item devem ser descritas as características físicas e

estruturais do local de onde os produtos são acondicionados, podendo ser
questionados de acordo com o exemplo:
Armazenamento:
O local é específico para tal função;
116
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É ventilado e iluminado;
O local possibilita a carga de veículos, preservando as condições de
temperatura e umidade do ambiente, exigidas ao produto;
O local possui equipamentos adequados para a manutenção das
condições de temperatura e umidade para o armazenamento de
alimentos refrigerados e congelados;
Se há equipamentos no local que forneçam condições adequadas de
temperatura e umidade para o local;
Se as condições do local estão de acordo com as normas de higiene e
conservação;
Se os descarregamentos dos produtos são realizados em locais
protegidos contra chuvas.
Produtos Acabados:
Se os produtos acabados são armazenados e transportados de acordo
com as boas práticas;
Se os produtos acabados são inspecionados periodicamente,
verificando se estão aptos para o consumo;
Se estão sendo cumpridas as especificações do rótulo quanto às
condições de armazenagem e transporte, quando existirem;
Se os veículos que os transportam seguem as boas práticas aplicadas
para o recebimento da matéria-prima;
Se há algum sistema de identificação para os produtos retidos, produtos
liberados, produtos para reprocesso e descarte;
Se a identificação dos produtos acabados está adequada, com
informações sobre a validade, fabricação, lote, etc.;
Se há isolamento para produtos não conformes e se o local de seu
destino é higienizado.
Controle de Produtos Acabados
Neste item devem conter informações relacionadas aos tipos de controles

laboratoriais: físicos, químicos e microbiológicos, os locais que realizam,
devendo relatar os seguintes questionamentos:
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 Quais os tipos de controle e seus objetivos;

 Se a metodologia aplicada é reconhecida;
 Se o laboratório é terceirizado ou no próprio estabelecimento, como
no caso de indústrias;
 Em casos de laboratório terceirizado, questionar qual é a empresa
prestadora do serviço, se é legalizada junto aos órgãos competentes e quem é
o responsável técnico;
 Se o estabelecimento mantém amostras de contraprova de cada
lote produzido, por qual período, onde são acondicionadas e como são
identificadas.
AUDITORIAS
Auditoria é uma atividade de avaliação independente e de

assessoramento, voltada ao exame e análise da adequação, eficiência (a ação),
eficácia (o resultado), efetividade (o desejado: custo/benefício), e qualidade em
todas as ações, com observância de preceitos éticos e legais na aplicação do
plano APPCC. É um exame sistemático e independente dos fatos obtidos por
meio da observação, medição, ensaio ou outras técnicas apropriadas, de uma
atividade, elemento ou sistema, para verificar a adequação aos requisitos
preconizados pelas leis e normas vigentes.
Diversos são os objetivos das auditorias, sendo que o mais importante é
a avaliação integral do estabelecimento. As auditorias fornecem suporte com
informações precisas para que a Administração tome sua decisão com base nos
dados colhidos pela Auditoria. Entre outras finalidades do programa de
auditorias, podem-se destacar:
 Aperfeiçoar todas as tecnologias e técnicas de culinária com intuito

de se chegar o mais próximo da perfeição administrativa;
 Identificar se há necessidade de treinar o recurso humano da
empresa (funcionários), melhorando seu desempenho prático;
 Determinar a eficácia e a efetividade da atividade de inspeção e
ações de controle de garantia de qualidade e de segurança;
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 Verificar se a qualidade e a segurança dos produtos e serviços

oferecidos pela empresa estão de acordo com a necessidade do mercado.
As auditorias podem ser classificadas quanto ao tipo e quanto à forma de

execução:
QUANTO AO TIPO
Auditoria de Adequação
Resume-se a um parecer objetivo baseado na adequação das

documentações referentes ao sistema de garantia da qualidade e segurança nos
estabelecimentos, ao plano APPCC, à legislação pertinente, às especificações
dos produtos, às normas de qualidade, aos documentos contratuais ou mesmo
aos padrões da própria companhia. Sendo também conhecida como auditoria de
sistema, da documentação ou análise crítica da documentação, é realizada para
determinar se a documentação do sistema da qualidade, representado pelo
manual da qualidade e seus respectivos procedimentos, atende aos requisitos
da norma aplicável a este sistema.
Ela visa o estudo do manual da qualidade e de sua documentação de
suporte, que devem ser suficientes para o entendimento do sistema de qualidade
da organização. Ela é feita com certa antecedência da auditoria de adequação,
com a finalidade de se ter certeza que o sistema de qualidade está bem
consolidado e que a realização de uma auditoria de conformidade pode ser
realizada com sucesso, além de prover as informações necessárias para o
planejamento desta.
Este tipo de auditoria permite à organização auditora se familiarizar com
o sistema de qualidade da auditada, assim como a correção preventiva de
problemas que poderiam comprometer o resultado da auditoria de conformidade.
A auditoria de adequação deve responder a seguinte questão:
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O sistema está suficientemente documentado para fornecer

evidência objetiva de que o gerenciamento está planejado para atender os
requisitos estabelecidos como padrão?
A auditoria de adequação é realizada pelas auditorias oficiais, quando da
avaliação da documentação apresentada pelos estabelecimentos, para
atendimento aos requisitos de garantia da qualidade e do sistema APPCC.
Auditoria de Conformidade
É considerado o passo seguinte da formatação do Plano e é utilizada para

verificar se toda a documentação formalizada está sendo aplicada diariamente
148
pelos funcionários responsáveis. Após a análise de toda a documentação do
sistema, a seguinte pergunta deve ser feita:
O sistema deve estar implementado no estabelecimento?
É a auditoria realizada com a finalidade de se conhecer o quanto um

sistema de qualidade está funcionando dentro da organização. Este
funcionamento diz respeito ao entendimento do mesmo e de seus requisitos por
parte da força de trabalho da organização, sua implementação em todos os
níveis e processos pertinentes e sua conformidade aos requisitos da norma sob
a qual o mesmo está estruturado.
Durante esse período, o auditor deve verificar, mediante evidência
objetiva e clara, se o auditado está trabalhando conforme as instruções
documentadas. Se o auditado estiver alcançando a finalidade desejada pela
implementação do plano, mesmo que não esteja cumprindo totalmente com o
determinado na documentação, pode ser um sinal de que seja necessário haver
modificações ou inclusões de mais alguns esclarecimentos adicionais para
melhorar a percepção dos envolvidos no processo. Existem as auditorias
internas, externas e externas oficiais.
Auditoria Interna – é a auditoria realizada pela própria organização

auditada, ou seja, a organização examina seus sistemas e procedimentos para
ver se estão sendo atendidos e sua adequação às normas aplicáveis. Os
120
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auditores não devem ser pessoas que realizam tarefas nas áreas a serem
auditadas. As pessoas que possuem responsabilidade direta nas áreas a serem
auditadas não devem ser indicadas para os serviços de auditoria, nem mesmo
envolvidas na seleção da equipe de auditoria. É a forma mais barata da
Administração visualizar as ações que devem ser tomadas para garantir a
eficiência e a eficácia desse sistema.
Auditoria Externa – é realizada por consultores externos, laboratórios e ou
empresas afins que podem dar mais segurança quanto aos resultados, já que
são independentes na palavra final em seu relatório.
Auditoria Externa Oficial – é realizada sob a batuta governamental, com

toda a responsabilidade que um órgão público deve ter.
Toda auditoria externa, para que tenha sucesso, deve ser elaborada por
meio de um plano específico que deve ser preparado pelo encarregado de gerir
todo o planejamento e deve ser desenvolvida com critérios específicos,
abrangendo detalhes claros e concisos, propiciando ganhos na produtividade
dos trabalhos seguintes. A seguir são mostrados os tópicos principais contidos
obrigatoriamente no desenvolvimento do plano geral da auditoria:
 Objetivos e escopo;
 Identificação dos estabelecimentos;
 Identificação dos indivíduos que possuem a responsabilidade direta
em relação aos objetivos e escopo-fim;
 Identificação dos documentos de referência (programa de APPCC
do auditado), aplicáveis ao desenvolvimento da auditoria;
 Identificação dos membros da equipe auditora;
 Data e local onde a auditoria deve ser executada;
 Programação das reuniões com a direção geral do auditado;
 Critérios de confidencialidade;
 Data prevista para emissão e distribuição do relatório da auditoria.
121
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O início de qualquer processo de auditoria passa por uma reunião da

equipe que participará do escopo final e que terá a função de analisar
criticamente toda a documentação reunida pelo sistema de garantia da qualidade
aplicada, tendo como finalidade principal:
 Conhecimento sobre o estabelecimento que será auditado;
 Estudar todas as características do(s) produto(s) e tipo(s) de
serviço(s) oferecido(s) pelo estabelecimento, utilizando-se de normas,
especificações, livros, catálogos e tudo que seja necessário para composição
perfeita do documento final;
 Estudar as técnicas de preparo, de controle da qualidade e as
instruções de trabalho e outros documentos pertinentes;
 Conhecer todos os documentos de auditorias realizados
anteriormente para verificar os pontos mais críticos contidos nesse documento e
analisar se esses pontos continuam sendo relevantes.
 Estabelecer todos os métodos e técnicas que serão empregados
durante o processo;
 Preparar todos os documentos de trabalho necessários para que
facilitem a visualização dos auditores envolvidos.
Em se tratando de organização de equipe, em seu staff ou em empresas

terceirizadas, devem-se ter pessoas de confiança que podem, de forma isenta e
imparcial, responder verdadeiramente aos questionamentos postulados por ela.
Essas pessoas devem preencher todos os requisitos básicos para realizarem o
trabalho em questão. A elas competem as seguintes responsabilidades:
 Cumprir os requisitos aplicáveis à auditoria;

 Comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria;
 Planejar e realizar as atribuições sob sua responsabilidade, de
forma efetiva e eficiente;
 Documentar as observações;
 Elaborar relatórios dos resultados da auditoria;
 Verificar a eficácia das ações corretivas adotadas como resultado
da auditoria;
122
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 Reter e conservar os documentos relativos a auditorias;

 Submetendo-os à apreciação, quando requeridos;
 Assegurar caráter confidencial a esses documentos;
 Tratar com discrição as informações privilegiadas;
 Cooperar com o auditor-líder, dando-lhe suporte total em suas
prerrogativas.
Ao auditor-líder compete, além das obrigações mencionadas acima, as

seguintes responsabilidades:
 Compor e selecionar pessoalmente toda a sua equipe de trabalho;

 Planejar e preparar a auditoria;
 Representar a equipe auditora junto à direção geral da empresa
quando houver necessidade de maiores explicações;
 Apresentar, para apreciação, o relatório final da auditoria realizada.
As auditorias devem ser executadas conforme planejadas, consistindo

basicamente das seguintes etapas:
Reunião Inicial: no início dos trabalhos, os agentes envolvidos no

processo devem se reunir preliminarmente com a direção do estabelecimento, a
fim de apresentar os objetivos e as metas a serem cumpridas para estabelecer
um clima de confiança ao administrador responsável pela empresa, informando-
o de qualquer mudança, sempre que necessário.
Reunião da Equipe de Auditores – feito isso, há a necessidade de se fazer
uma reunião entre os auditores envolvidos no processo, levando em
consideração auditores internos e externos, para que se consolide o laudo da
auditoria, elaborado com base nos pontos críticos levantados inicialmente e nos
formulários do órgão de inspeção sanitária, contendo todas as avaliações
periódicas executadas internamente pela inspetoria local. Também nessa
reunião (em caso de uditoria oficial), decide-se sobre a classificação ou
reclassificação do estabelecimento auditado.
123
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Reunião final – terminada essa fase de avaliação, deve ser realizada uma
reunião final entre os auditores, a direção geral do estabelecimento e a equipe
do plano APPCC, para comunicar os resultados da auditoria executada e
entregar o laudo original.
Alguns cuidados devem ser tomados durante a realização da auditoria:
 Todas as verificações devem ser feitas no local (comprovação

pessoal) deixando as informações ou opiniões de terceiros, para que haja uma
verificação real da veracidade dessas informações, antes de qualquer
conclusão;
 É importante que as constatações sejam feitas em conjunto pelos
auditores e auditados e que as evidências objetivas anotadas sejam
reconhecidas como verdadeiras por ambas as partes. Esse trabalho conjunto
evita polêmica e facilita o entendimento, quando da realização da reunião final
da auditoria;
 Encontrando deficiências no processo de auditoria, os
responsáveis devem ir observando e anotando as mesmas, assegurando assim
que o resultado final da auditoria seja apresentado com a maior exatidão possível
e com riqueza de detalhes, fornecendo melhores condições para futuras ações
corretivas que possam ser aplicadas pela direção da empresa auditada;
 Quando houver a necessidade de pronta atuação corretiva durante
o processo de auditoria, os fatos devem ser comunicados imediatamente pelo
grupo à gerência para que a mesma o faça;
 Todos os registros necessários para elaboração do documento de
auditoria devem ser claros e objetivos, possibilitando a completa interpretação
dos dados levantados e, de forma nenhuma, possam gerar dúvidas quanto ao
que os auditores estão se referindo. Devem-se evitar palavras como “alguns”,
“muitos”, “poucos” e outros termos vagos.
AUDITOR E AUDITADO
AUDITOR
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O auditor precisa, primordialmente, de independência em relação ao

objeto auditado, a fim de coletar dados consistentes e produzir análises
imparciais para a consecução de pareceres objetivos e confiáveis. Para que tal
propósito seja alcançado, o auditor necessita desenvolver alguns atributos
pessoais, dentre os quais podemos destacar:
Capacidade Técnica: O Auditor deve conhecer em profundidade as
normas e procedimentos atinentes ao setor auditado. Tal necessidade implica
na especialização do auditor e em contínuos estudos e treinamentos, a fim de
reciclar e manter atualizados seus conhecimentos.
Bom-Senso: Este atributo está ligado à capacidade do auditor em
distinguir o que é significativo do que é secundário em relação ao objetivo que
se deseja alcançar. Pressupõe discernimento e ponderação, para que sejam
evitadas conclusões apressadas e carentes de respaldo em fatos concretos.
Tato: É a capacidade de se evitar situações embaraçosas e de manter um
clima de mútuo respeito e simpatia para com aqueles que estão sendo auditados.
Sendo assim, o auditor deve formular perguntas e realizar pesquisas de forma
educada e sem exigências descabidas.
Discrição: O auditor dever restringir comentários e observações sobre
dados coletados e avaliações formuladas àqueles que, por força de cargo ou
funções exercidas, têm a necessidade de conhecer resultados ou acompanhar
os trabalhos de auditoria em curso. Os papéis de trabalho, bem como os
relatórios de auditoria, devem ser tratados como documentos confidenciais.
Além do profundo conhecimento técnico, tato, bom-senso e discrição é

desejável que o auditor possua algumas outras qualidades, tais como:
 Boa cultura;
 Equilíbrio psicológico para enfrentar as difíceis situações inerentes
à própria função;
 Reconhecimento e respeito de todos pela sua experiência e
conhecimento;
 Flexibilidade e habilidade no trato com as pessoas;
 Experiência e capacidade de conduzir uma reunião (liderança);
125
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 Organização e pontualidade;
 Humildade (para entender que sua posição é de apenas auditar);
 Discrição, tolerância, boa educação, persistência, objetividade,
prudência;
 Capacidade de chefia e liderança (auditor-líder);
 Integridade moral e honestidade de propósitos;
 Capacidade de análise (separar as informações triviais dos
importantes, julgando com discernimento os pontos levantados);
 Capacidade para trabalhar em grupo e em condições difíceis;
 Experiência anterior em auditorias e capacidade de lidar com
informações confidenciais;
AUDITADO
Durante o decorrer da auditoria espera-se que o auditado se comporte da

seguinte forma:
 O auditado deve manter-se sempre em disponibilidade para
atender a qualquer solicitação do auditor;
 Deve participar integralmente da auditoria, dando informações e
registros quando solicitado;
 Buscar sempre o entendimento de todos os registros e
observações anotadas no documento;
 Acompanhar todas as reuniões pertinentes ao processo de
auditoria, tanto na abertura, na apresentação das não conformidades e no
encerramento da auditoria;
 Cooperar sempre com os auditores para permitir que os objetivos
da auditoria sejam alcançados;
 Pesquisar as causas definindo planos de ação em conjunto para a
solução das não conformidades e observações registradas;
 Providenciar o apoio e o recurso necessário aos auditores para
atingir os objetivos por eles planejados inicialmente;
 Atuar como guia durante todo o processo;
126
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 Acompanhar o auditor, testemunhando e registrando a conclusão

da auditoria e os atendimentos realizados;
 Sempre que os auditores necessitem de informações que não
pertencem ao seu setor, indicar em qual setor as informações serão
conseguidas;
 Todos os prazos atribuídos ao processo devem ser atendidos para
a apresentação das ações corretivas solicitadas;
 Procure manter-se calmo perante aos diversos questionamentos
que irão;
 Não se torne hostil com atitudes que possam ser percebidas como:
 Nunca estar disponível quando houver a programação dos

horários; o Questionar os auditores sem conhecimento; o Sonegar informações;
o Querer se justificar perante os problemas encontrados;
 Questionar a própria empresa de suas metas e de sua organização
preestabelecidas;
 Tentar sempre encontrar algum responsável pelos erros; o
Boicotar, ridicularizar ou desmerecer o auditor ou a auditoria; o Tentar oferecer
recompensas ou suborno ao auditor;
Fornecer informações erradas, iniciar conversas paralelas e/ou procurar
ganhar tempo durante a auditoria.
ANEXO III
Checklist para a verificação das Boas Práticas de Fabricação em
estabelecimentos de alimentos.
Identificação da Empresa:
Razão social:
Licença Sanitária:
CNPJ/CPF: IE/IM:
Fone: Fax: e-mail:
Endereço: Bairro: CEP:
127
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Cidade UF:
Total da área do estabelecimento:
Atividade empregada no local:
Categoria dos produtos (código e descrição):
N° de manipuladores:
Responsável legal:
Responsável técnico: N° da inscrição do CR:
ITEM SIM NÃO OBS.
EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
Área Externa:
Acesso direto e independente
Área livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estanhos ao

ambiente
Arredores livres de animais (inclusive insetos e roedores) no pátio e vizinhança,
poeira, inundações, dentre outros
Edificação:
O layout é adequado
Fluxo adequado, evitando risco de contaminação cruzada
Garante a proteção contra a entrada de pragas ou outros animais
Paredes e Divisórias:
Apresentam bom estado de conservação
São de cores claras, de material liso, impermeável e de fácil higienização
Pisos, Ralos e Canaletas:
São de cores claras, material liso, antiderrapante, impermeável e lavável
128
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Existe escoamento direto para os ralos
Os ralos e canaletas possuem mecanismo de fechamento e são de fácil

higienização
Os ralos e canaletas possuem proteção contra a entrada de insetos e roedores,
são mantidos limpos e em bom estado de conservação
Tetos e Forros:
Apresentam acabamento liso, impermeável, de clara e fácil

higienização
Portas:
Apresentam bom estado de conservação, são de cor clara, material liso, não
absorvente e de fácil higienização
Possuem fechamento automático, molas ou similar
Possuem proteção contra insetos e roedores
Janelas e Telas:
Apresentam bom estado de conservação, são de material liso, ajustadas aos

batentes, sem falhas de revestimento, não absorventes e de fácil higienização
Evitam que raios solares incidam diretamente sobre os alimentos
Possuem telas milimétricas, em bom estado de conservação e facilmente

removíveis para limpeza
Iluminação e Instalação Elétrica:
A iluminação é adequada
As luminárias são dotadas de sistema de proteção (contra queda/explosão),

apresentam-se em bom estado de conservação e limpeza
As instalações elétricas estão em bom estado de conservação, segurança e
uso
Ventilação:
É suficiente e adequada
O fluxo de ar vai da área limpa para a área suja
O ambiente está livre de gases, fumaça, poeiras, etc.
O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos
Pias para Higienização de Mãos:
129
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Quantidade suficiente, em local estratégico e em bom estado de conservação
Apresentam-se equipadas com sabão líquido e antisséptico, papel toalha não

reciclado ou outro sistema de secagem e lixeiras com tampa acionada com
pedal
Sanitários e Vestiários:
Estão de acordo com as exigências de instalações gerais (piso, paredes,

janelas, etc.).
Apresentam-se em área sem comunicação direta com as áreas de produção
São separados por sexo
Possuem vasos sanitários e chuveiros suficientes
Possuem lixeira com tampa e revestidas com sacos plásticos para

descarte de papel toalha
É feito o descarte de papel higiênico direto no vaso sanitário
Possuem todas as facilidades para higienização das mãos
Os vestiários possuem armários em número suficiente e em bom estado de

conservação
Lixo, Caixas de Gordura e Esgoto:
Os recipientes são de material adequado, de fácil limpeza, com tampa e

revestidos com sacos plásticos para receber o lixo
Os recipientes são devidamente higienizados, após a remoção do lixo
É removido de forma adequada, sem risco de contaminação e com frequência
O lixo externo é mantido em área que não oferece risco de acesso a pragas e
animais e isolado das áreas de produção
O lixo externo é removido com frequência
A câmara de lixo, se houver, é constituída de material lavável, limpa e mantida

a uma temperatura de até 10ºC
As caixas de gordura e de esgoto são localizadas fora das áreas de produção
O sistema de esgoto está localizado adequadamente
Abastecimento de Água:
A água utilizada é de fonte segura
130
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O estabelecimento possui reservatórios de água
Os reservatórios apresentam tampas e estão em bom estado de conservação e

protegidos de contaminação
É realizada a limpeza de forma adequada e com frequência semestral
Existem registros
Existe controle microbiológico periódico da água
Há controle de cloro
Existe disponibilidade de água fria e quente
O gelo usado em contato direto com alimentos e bebidas é de fonte segura
Controle de Pragas:
Existe programa de controle de pragas
Existe programa integrado de controle de pragas
O controle de infestação por pragas é efetuado por empresa especializada e

credenciada
A desinsetização e desratização são eficientes
Os produtos químicos usados são devidamente registrados no Ministério da

Saúde
Antes da aplicação dos produtos químicos é feita a proteção dos alimentos,

equipamentos e utensílios
Após a aplicação, é feita a correta higienização dos equipamentos e utensílios,

para que sejam eliminados os resíduos
É cumprida a norma de proibição de uso de iscas tóxicas nas áreas de

produção
Existem registros do controle de pragas, constando prazo de garantia e

realização de revisões, quando necessárias
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
131
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Possuem superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não

absorventes, sem riscos de contaminação química ou física
Apresentam desenho sanitário, que favorece a higienização
Apresentam bom estado de funcionamento
Apresentam estado de conservação
São acondicionados em locais apropriados
São disponibilizados em número suficiente
Os utensílios de mesa são disponibilizados em quantidade igual ou superior ao

número de usuários
Existe programa de manutenção preventiva
É feita calibração dos equipamentos (termômetros, balanças, etc.)
Existem registros de manutenção e calibração
HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
Equipamentos e Utensílios:
Área para Higienização Manual:
É separada ou isolada da área de produção
Apresenta-se em bom estado de conservação
Evita a contaminação cruzada
Possui recursos adequados (tanques, água quente/fria, prateleiras, etc.)
Possui boa ventilação e sistema de exaustão
Apresenta sistema adequado para drenagem
132
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Área para Higienização Mecânica:
Apresenta-se em bom estado de conservação
A localização é adequada
Evita a contaminação cruzada (limpo x sujo)
Possui boa ventilação e exaustão
Apresenta sistema adequado para drenagem
A máquina de lavagem apresenta-se em bom estado de funcionamento e

conservação
Os procedimentos de higienização estão escritos corretamente
Os funcionários estão treinados para o cumprimento dos

procedimentos de higienização
É realizada e registrada a supervisão da execução dos procedimentos
Os equipamentos e utensílios apresentam-se limpos
São cumpridas todas as etapas de higienização manual (remoção de resíduos,

pré-lavagem, lavagem, enxágue, sanificação química ou por calor e secagem
com pano descartável ou ao natural
São cumpridas todas as etapas de higienização mecânica (remoção de

resíduos, pré-lavagem, lavagem entre 50ºC e 60ºC, enxágue entre 80ºC e 90ºC
e secagem segura)
São guardados em locais ou de forma que fiquem protegidos de

recontaminação (por poeira, insetos, etc.)
Os produtos de limpeza são aprovados por órgãos competentes
Os produtos de limpeza são utilizados de forma correta (diluição, troca

periódica, etc.)
São utilizadas apenas fibras, escovas e esponjas aprovadas por órgão

competente
Instalações:
Os procedimentos de higienização estão escritos corretamente
133
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Os funcionários estão treinados para o cumprimento dos

procedimentos de higienização
É realizada e registrada a supervisão da execução dos procedimentos
Os produtos de limpeza são aprovados por órgão competente
Os produtos de limpeza são utilizados de forma correta (diluição, troca

periódica, etc.)
As etapas de higienização são cumpridas e as condições de limpeza são

adequadas para:
Paredes / divisórias
Pisos / rodapés
Ralos / canaletas
Forro / teto
Portas / maçanetas
Janelas
Superfícies de trabalho
Telas
Interruptores / luminárias
Pias para higienização das mãos
Coifa / exaustor
Os utensílios de limpeza (panos de limpeza, vassouras, rodos, esponjas,

escovas) são de uso exclusivo para este fim
Os utensílios de limpeza são higienizados após o uso
Os utensílios de limpeza são acondicionados em local adequado
As mangueiras de limpeza são dotadas de fechamento adequado e guardadas,

enroladas e penduradas sem contato direto com o piso
Manipuladores:
Os colaboradores são treinados e conscientizados sobre higiene pessoal
134
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São conscientizados e treinados em segurança dos alimentos e boas práticas
Artigos pessoais são mantidos afastados das áreas de produção
Cumprem atitudes e gestos corretos durante a manipulação
Usam equipamentos de proteção individual (EPI’s)
Higiene Pessoal:
São realizados exames clínicos e laboratoriais, na periodicidade adequada
Existem e são seguidos critérios para não permitir que manipuladores trabalhem
diretamente com alimentos se tiverem ferimentos, lesões nas mãos, braços ou
afecções que contaminem os alimentos
Esses critérios estão registrados
A higiene corporal é adequada
Os cabelos estão protegidos e totalmente cobertos
As unhas estão curtas, limpas e sem esmaltes
Verifica-se a proibição de uso de objetos pessoais (brincos, anéis, pulseiras,

etc.)
Os homens apresentam-se sem barba
Higiene das Mãos:
Os procedimentos de higienização das mãos estão escritos e disponíveis em

lugar visível ao funcionário
Seguem a técnica recomendada, usando produtos corretos
Os manipuladores higienizam as mãos com frequência
Utilização de Luvas:
Higienizam as mãos antes do uso de luvas
As luvas são trocadas a cada final de tarefa ou se as contaminou
135
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As luvas de malha de aço são devidamente higienizadas
As luvas de borracha são mantidas limpas e usadas só para serviços de

limpeza
As luvas térmicas são usadas de forma a evitar o contato direto com os

alimentos
Todos os tipos de luvas são acondicionados em local adequado
Uso de Uniformes e Acessórios:
Os uniformes são adequados para as atividades executadas
Estão completos e em bom estado de conservação
Estão limpos
São trocados diariamente
Os manipuladores usam aventais adequados para atividade em execução
É proibido o uso de panos para a proteção do uniforme
Os aventais são retirados ao saírem da área de produção
Os calçados são adequados e se apresentam em bom estado de
conservação e limpeza
Os visitantes utilizam uniforme adequado para circularem nas áreas de

produção
PRODUÇÃO
Recebimento de Matéria-Prima:
A área é adequada para o cumprimento do procedimento de forma correta
Apresenta-se em adequada condição de higiene
Possui recursos adequados e em número suficiente para cumprir o

procedimento
136
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Os veículos de entrega são inspecionados quanto à higiene
É verificado se os veículos possuem certificado de vistoria concedido pela

Vigilância Sanitária
O entregador é avaliado quanto à sua condição de higiene pessoal
As caixas de papelão e de madeira são substituídas por monoblocos limpos ou

sacos plásticos apropriados
Os funcionários estão treinados para executarem o procedimento de forma

correta
As matérias-primas são avaliadas quanto às condições de embalagem e

rotulagem
As matérias-primas são avaliadas quanto à qualidade
Em relação às matérias-primas perecíveis, são verificadas e registradas as

temperaturas no ato do recebimento
Os produtos não conformes são devolvidos imediatamente ou separados e

identificados para devolução posterior
Embalagem / Rotulagem do Produto Final:
Embalagens íntegras, higiênicas e bem acondicionadas
Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação

vigente
Armazenamento:
Armazenamento a temperatura ambiente
A capacidade física do depósito é suficiente
A área apresenta-se em condição higiênica adequada
A área possui as aberturas protegidas por telas milimétricas
As portas de acesso são mantidas fechadas
A temperatura ambiente é amena (máxima de 26ºC)
A iluminação é adequada
137
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Os alimentos armazenados estão protegidos da luz solar direta
Possui recursos (estrados e prateleiras) construídos com material adequado

suficiente e em número suficiente
O empilhamento não impede a circulação de ar e os cantos encontram- se

desobstruídos
São cumpridas as distâncias mínimas exigidas entre os alimentos e entre eles e

o piso, a parede e o forro
Os funcionários estão treinados para cumprirem o procedimento
Os produtos armazenados estão devidamente identificados
O armazenamento respeita as regras do PEPS (primeiro que entra é o primeiro

que sai) ou do PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai)
Faz-se controle do prazo de validade com o uso do produto
Os produtos de limpeza são armazenados separados dos gêneros alimentícios

e dos produtos descartáveis
Existe o cuidado para não reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza
Os produtos descartáveis estão armazenados protegidos de

contaminação
Após a abertura, os produtos são acondicionados e identificados

adequadamente
Armazenamento à temperatura controlada
A área dotada de equipamentos em número suficiente para a conservação dos

diversos tipos de produtos
Os equipamentos estão em bom estado de funcionamento e conservação
As temperaturas dos equipamentos são monitoradas conforme programa,

registradas e arquivadas
As temperaturas apresentam-se adequadas para a conservação de cada classe
de alimento
Os equipamentos possuem termômetro
Os alimentos estão armazenados de forma a evitar riscos de contaminação

cruzada
Os produtos armazenados estão devidamente identificados
138
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O armazenamento respeita as regras do PEPS ou do PVPS
Faz-se controle do prazo de validade com o uso do produto
Após a abertura, os produtos são acondicionados e identificados

adequadamente
Os equipamentos ou áreas apresentam-se em condições adequadas de higiene

e organização
Pré-Preparo de Cárneos:
O setor / área está dimensionado de forma a impedir o cruzamento das

atividades
O setor / área está adequadamente higienizado
Se o setor for climatizado, a temperatura está entre 12ºC e 18ºC
Possui recursos construídos com material adequado e em número suficiente
O setor / área não apresenta risco de contaminação química / física (pregos,

farpas, produtos de limpeza / pregos e farpas)
Os equipamentos e peças são guardados protegidos e em segurança
São tomados cuidados para evitar riscos de contaminação cruzada
Descongelamento
É realizado sob refrigeração
Se não, a técnica alternativa é segura
Existe controle da temperatura no final do descongelamento (entre 4 e 10ºC)
É proibido recongelar produtos descongelados crus
Dessalgue
É realizado sob condições seguras
O tempo de pré-preparo é cumprido
Os temperos são preparados, mantidos e identificados adequadamente
Os produtos pré-preparados são mantidos refrigerados até o preparo final
139
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Pré-Preparo de Hortifrutigranjeiros:
O setor / área está adequadamente higienizado
Possui recursos construídos com material adequado e em número suficiente
O setor / área não apresenta risco de contaminação química / física (produtos

de limpeza / pregos e farpas)
Os equipamentos e peças são guardados protegidos e em segurança
O procedimento de higienização de hortifrutigranjeiros servidos crus é correto e

completo
O procedimento de higienização é adequadamente cumprido (lavagem, preparo
da solução clorada, tempo de imersão, enxágue)
Existe controle do uso dos produtos usados para desinfecção
Existe monitoramento e registro do procedimento
Os hortifrutigranjeiros não sanificados são submetidos a tratamento térmico
A manipulação final dos hortifrutigranjeiros é feita em condições seguras
Cocção / Reaquecimento:
A área é adequada para o cumprimento dos procedimentos
Possui recursos adequados para o cumprimento dos procedimentos
Os alimentos atingem a temperatura mínima de 74ºC nos cozimentos, ou as

faixas de tempo x temperatura são suficientes para garantir sua segurança
Os alimentos são controlados com termômetros próprios e as temperaturas
são registradas em planilhas adequadas
Na cozinha, a água do banho-maria permanece a 80ºC ou superior
Na cozinha, os alimentos em banho-maria permanecem acima de 60ºC, até sua

retirada
Usam o banho-maria de forma adequada, ou seja, só para manter os alimentos

já aquecidos
Existe segurança suficiente para evitar a contaminação cruzada, seja pelo

ambiente, equipamentos ou utensílios
Existem procedimentos e cuidados que evitam contaminação física e química

dos alimentos
140
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Evita-se manipulação pós-cocção, preferindo-se o uso de utensílios
Alimentos em reaquecimento atingem 74ºC em seu interior, ou são submetidos

a faixas de tempo x temperatura que garantam sua segurança
Óleos e gorduras usadas para fritura são aquecidos sem ultrapassar a 180ºC
Reutilizam óleos de fritura somente se estes estiverem com suas

características sensoriais avaliadas (com kits próprios) e adequadas
Filtram os óleos de fritura sob condições adequadas e os protegem
Cumprem o controle de uso de alimentos de maior risco como: pescados de

consumo cru, frutas de pele fina
Cumprem a proibição de utilizar ovos mal passados ou crus
A área de preparo de doces/sobremesas/salgados é separada o suficiente para

a segurança dos alimentos
Possui recursos adequados para cumprir os procedimentos
O pessoal está treinado para cumprir os procedimentos corretos de

preparo/cocção
Resfriamento:
São efetuados cozimentos de véspera somente se houver
acompanhamento das temperaturas
Após o cozimento, os alimentos são resfriados antes de entrarem na faixa de

temperatura perigosa (21 a 55ºC)
Possuem recursos adequados para o resfriamento correto (imersão no gelo,
freezer a -18ºC, geladeira a 2ºC ou 3ºC, ou equipamentos de resfriamento
rápido)
O resfriamento é obtido segundo critério de segurança de tempo x temperatura,
passando de 55ºC para 21ºC em no máximo duas horas, e desta, até 4ºC em
no máximo seis horas, ou por outro procedimento equivalente e seguro
Resfriam previamente os ingredientes das saladas frias cozidas antes da
mistura ou resfriam rapidamente as saladas já prontas
O pessoal está treinado para cumprir os procedimentos corretos de
resfriamento
Se os alimentos são congelados, cumprem o critério de alcançarem 18ºC em
no máximo seis horas
Porcionamento / Envase:
Os porcionamentos / envases são realizados observando-se as recomendações

para evitar a recontaminação ou a contaminação cruzada
Possuem os recursos adequados para o cumprimento correto dos
procedimentos de porcionamentos, principalmente em relação ao tempo
Espera / Manutenção:
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Os alimentos quentes são mantidos à temperatura mínima de 60ºC até o

momento da distribuição
Os alimentos frios são mantidos à temperatura máxima de 10ºC até o momento
da distribuição
Possuem recursos adequados para o cumprimento destes critérios
Os funcionários estão treinados para cumprir os procedimentos corretos de

manutenção dos alimentos antes da distribuição
Distribuição:
A área de distribuição possui os recursos necessários para o cumprimento dos

procedimentos
O pessoal está treinado para cumprir os procedimentos de segurança dos
alimentos
Os alimentos quentes permanecem acima de 60ºC (por até seis horas) ou
acima de 65ºC (por até 12 horas)
Se os alimentos permanecerem abaixo de 60ºC, são mantidos por no máximo

três horas, sendo desprezados os que ultrapassarem este tempo
Os alimentos frios, que oferecem maior risco, são distribuídos no máximo a

10ºC por até quatro horas
Se a temperatura dos alimentos frios estiver entre 10ºC e 21ºC, cumprem o

tempo máximo de distribuição de duas horas, sendo desprezados os que
ultrapassarem este tempo
A água dos banhos-maria apresenta a temperatura de 80ºC ou superior
Os pass-throughs quentes, vitrines, estufas ou equipamentos similares

apresentam temperatura superior a 65ºC, mantendo a temperatura dos
alimentos acima de 60ºC
Os balcões frios mantêm os alimentos em temperatura adequada (máxima de

10ºC)
Os alimentos expostos estão protegidos de contaminação, seja pelo ambiente,

superfícies ou pessoas
Os alimentos pré-preparados, a serem finalizados na hora (grelhados, por

exemplo), são mantidos em temperatura de segurança/refrigeração, ou
controlados pelo tempo de manutenção antes do processo térmico
A reposição dos alimentos na distribuição é efetuada com critérios adequados

de higiene e segurança
142
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Critérios de Uso:
Os produtos, após manipulação ou aberta da embalagem original, são

guardados protegidos e corretamente identificados
Os produtos pré-preparados ou prontos são armazenados cobertos e
protegidos de contaminação cruzada
Os produtos manipulados ou as embalagens abertas de produtos
industrializados, quando armazenados sob congelamento, obedecem aos
critérios de uso (de 0 a -5ºC por 10ºC dias; de -5ºC a -10ºC por 20 dias; de -
10ºC a -18ºC por 30 dias e inferior a -18ºC por 90 dias
Os produtos manipulados ou as embalagens abertas de produtos
industrializados, quando armazenados sob refrigeração, obedecem aos
seguintes critérios de uso
Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas
Bovinos, suínos, aves e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas
Produtos pós-cocção até 4ºC por 72 horas (pescados: por 24 horas)
Sobremesas cremosas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas; até
6ºC por 48 horas e até 4ºC por 72 horas
Maionese manipulada e misturas de maionese: até 6ºC por 24 horas e até 4ºC
por 48 horas
Hortifrutigranjeiros pós-manipulação: até 10ºC por 72 horas
Transporte do Produto Final:

Os veículos de transporte de alimentos são exclusivos para este fim e
revestidos de material lavável, impermeável e atóxico
É verificado se o veículo possui certificado de vistoria concedido pela

Vigilância Sanitária
O veículo apresenta-se em bom estado de conservação e higiene
Os veículos de transporte de alimentos são adequadamente

identificados na sua parte externa
Os alimentos prontos são transportados de forma a impedir qualquer risco de

contaminação (biológica, química ou física)
As temperaturas dos alimentos e o tempo de transporte são monitorados e

registrados
143
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Os produtos prontos congelados são transportados em temperaturas até -

12ºC
Os produtos refrigerados são transportados em temperaturas entre 4ºC e 7ºC
Os produtos prontos resfriados são transportados em temperaturas entre 6ºC e

10ºC
Os produtos prontos sob aquecimento são transportados em temperaturas de

60ºC, no mínimo
Os produtos prontos para consumo imediato são adequadamente transportados
Refeitório:
A área apresenta-se em condição higiênica adequada
A área possui as aberturas protegidas por telas milimétricas
As portas de acesso são mantidas fechadas
Possui recursos adequados e em número suficiente
É ausente de ventiladores ou outros equipamentos com fluxo de ar direto sobre

os alimentos
As plantas, quando presentes, estão dispostas de forma a não contaminar os

alimentos durante distribuição
CONTROLES
Os termômetros utilizados são aferidos periodicamente e de forma adequada
Existem registros
A medição é isenta de risco de contaminações
As balanças utilizadas são calibradas periodicamente e de forma adequada
Existem registros
SISTEMA DA GARANTIA DE QUALIE
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Manual de Boas Práticas de Fabricação:
Existência de manual de boas práticas de fabricação
Existência de BPF que descreve os procedimentos adotados do

estabelecimento
Existem rotinas documentadas para as operações principais da produção
Programa de Treinamento:
Existe um programa de treinamento relacionado à higiene pessoal e à

manipulação de alimentos
Existem registros desses treinamentos
Existe supervisão na produção
Programa de Recolhimento:
Existe um programa de recolhimento dos produtos
Existem procedimentos escritos e registrados
Controle de Qualidade do Produto Final:
Existe controle de qualidade do produto final
Existem equipamentos e materiais necessários à realização da análise do

produto final
Existem registros que permitem o rastreamento da matéria-prima
RESULTADO DA AVALIAÇÃO:
( ) Satisfatório – 10 – Aprovado > 80%
( ) Regular – 5 – Aprovado com Restrições > 60% e < 79%
( ) Insatisfatório – 0 – Reprovado < 60%
Responsável pela Inspeção:
Responsável pela Empresa:v
145
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ANEXO II
Planilha de Verificação do Controle e Manutenção do Abastecimento

de Água
Local verificado Verificação Resultado Ação Data da Assinatura do

C/NC corretiva verificação Responsável
Reservatórios: Bom estado

Controle e
manutenção
Reservatórios: Higienizados
Higienização
Legenda: C = conforme NC = não conforme
Planilha para Verificação da Higiene dos Manipuladores

Ação verificada Verificação Resultado Ação Data/ Observações
C/NC corretiva Hora
Higienização das Adequadas

mãos
Higiene pessoal Adequada
Conduta dos Correta

manipuladores
Saúde dos Dentro da

validade
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manipuladores
Assinatura do responsável:
Planilha para Verificação do Lixo

Local verificado Verificação Resultado Ações Data/ Responsável
C/NC corretivas Hora
Lixeiras internas Sem

acúmulos
Lixeiras externas Sem

acúmulos
Planilha para Verificação da Manutenção e Calibração dos

Equipamentos
O que verificar Verificação Resultado Ações Data/ Responsável
C/NC corretivas Hora
Manutenção dos Funcionando

equipamentos corretamente
Calibração de Funcionando
equipamentos corretamente
O que verificar Verificação Resultado Ações Data Responsável

C/NC corretivas
147
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Controle integrado de Ausência de

vetores e pragas pragas/
vetores
Planilha para a Verificação do Controle de Pragas e Vetores
REFERÊNCIAS
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RESOLUÇÃO - RDC Nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001

REPUBLICADA NO DIÁRIO OFICIAL DE 13/6/2001

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