Automação do

Controle de
Qualidade
para a Indústria de Alimentos
 SIGLAS E ABREVIATURAS
ABIA Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF Boas práticas de Fabricação
CEIP Certificado Especial de Identificação e Produção
FAO Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
G.A.P Boas Práticas Agrícolas
HACCP Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
IBD Instituto Biodinâmico
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
ISO Organização Internacional para Padronização
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
2
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MDIC Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços
NQS Sistema de Qualidade Nestlé
OPCAC Organismo Participativo de Avaliação da Conformidade
PAS Programa Alimento Seguro
PC Ponto de Controle
PCC Ponto Crítico de Controle
RAMA Programa de Rastreabilidade e Monitoramento de Alimentos
SPG Sistema Participativo de Garantia
USDA Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
VSMS Vigilância Sanitária – Ministério da Agricultura
 Sumário
1 FORNECER UM ALIMENTO SEGURO NÃO É UMA OPÇÃO.................4
2 DEFININDO QUALIDADE......................................................................4
3 ENTENDA ESTES CONCEITOS...............................................................6
3.1 GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL............................... ............................6
3.2 CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS................6
3.3 SEGURANÇA DO ALIMENTO.................................................................6
3.4 ALIMENTO SEGURO..............................................................................7
3.5 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL...........................................7
3.5.1 Programa Alimentos Seguros (PAS)..................................................7
3.6 PRODUTO ALIMENTÍCIO DE QUALIDADE.............................................8
4 CENÁRIO ATUAL DAS INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS..............................8
5 TEMPO DE MUDANÇAS.....................................................................15
6 TENDÊNCIAS DE CONSUMO..............................................................16
6.1 TENDÊNCIA RELACIONADA A CONFIABILIDADE E QUALIDADE.........17
6.2 SUSTENTABILIDADE E ÉTICA...............................................................18
7 SISTEMAS DE CERTIFICAÇÃO.............................................................21
8 SEGURANÇA E QUALIDADE COMPROVADAS....................................22
8.1 SELOS DE CERTIFICAÇÃO DE PRODUÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS..22
3
8.1.1 Global G.A.P (Good Agricultural Practice)......................................22
8.1.2 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).....................22
8.1.3 International Organization for Standardization (ISO)...................22
8.2 GARANTIA DE ORIGEM DE PRODUTOS............................................25
8.3 SELO DE CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS ORGÂNICOS................26
8.3.1 Sistemas de Certificação...............................................................27
9 AS AUDITORIAS...............................................................................28
10 LEGISLAÇÕES NACIONAIS...............................................................29
11 ROTULAGEM DE PRODUTOS..........................................................30
12.1 ROTULAGEM NÃO É EMBALAGEM!...............................................31
12 FALHA NOS PROCESSOS..................................................................33
13 AUTOMAÇÃO NO CONTROLE DE QUALIDADE................................37
14 BENEFÍCIOS DA AUTOMAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE......38
15 VERSATILIDADE DE APLICAÇÕES.......................................................39
16 DEPOIMENTOS...................................................................................42
17 CONECTANDO OS ELOS.....................................................................43
18 CONCLUSÃO......................................................................................43
19 REFERÊNCIAS.....................................................................................44
FORNECER UM ALIMENTO
SEGURO NÃO É UMA OPÇÃO
Com as perspectivas de aumento da população e da de-
manda por alimentos até o ano de 2050, medidas mais rigo-
rosas serão indispensáveis, principalmente no quesito da
segurança alimentar e do desperdício de alimentos.
Produção, processamento e distribuição são as três princi-
pais etapas das indústrias alimentícias, cada uma desem-
penhando funções diferentes, mas que em conjunto devem
garantir um alimento seguro e que atenda as expetativas
do consumidor ao final do processo.
O conceito de qualidade engloba todo o processo de fabri-
cação de um alimento desde a matéria-prima até a mesa do
consumidor. O bom funcionamento da gestão da qualidade
é essencial, e apesar desta preocupação parecer uma ten-
dência recente, não é tão nova assim, entretanto, vem ga-
nhando força devido a crescente preocupação do consumi-
dor final em relação a alimentação consciente.
O acesso da população à alimentos seguros não é uma op-
ção, é e sempre será uma obrigação das indústrias alimen-
4
tícias. Para o consumidor ter em sua mesa um alimento
seguro existe todo um trabalho que precisa ser cumprido
pelas indústrias afim de garantir isto.
A gestão do controle de qualidade é a ação que faz parte
naturalmente do planejamento das indústrias e da produ-
ção de alimentos. Envolve conceitos e práticas de gestão
da qualidade e da segurança alimentar. Para auxiliar este
gerenciamento existem diversas ferramentas que visam
tornar esta tarefa mais precisa com resultados garantidos.
A base do sistema de segurança de alimentos consiste na
combinação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), dos
Procedimentos Operacionais Padrões e de outras certifi-
cações mais rígidas como a Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) e a ISO (Organização Inter-
nacional para a Padronização). Mas antes de cumprir estes
requisitos, é importante entender o conceito de qualidade
que está intimamente vinculado com a produção de ali-
mentos seguros.
DEFININDO
QUALIDADE
O termo qualidade é muito amplo e tem diversas definições Produção:

“
com enfoques diferentes. Especialistas renomados da
área como Juran e Feigenbaum definiram conceitos que, de
modo geral, apresentam o mesmo significado: com um pro-
cesso controlado e continuamente monitorado, é possível
garantir um alimento seguro atendendo às expectativas de
clientes e consumidores.
Qualidade é
Financeiro:
ausência de “Qualidade quer dizer o melhor para certas condições do
cliente. Essas condições são o uso e o preço de venda do
defeitos.
“Qualidade é a conformidade do produto às suas especi-
ficações.” – Philip B. Crosby (criou os conceitos de “zero
defeito” e “fazer bem à primeira vez.”)
“Qualidade é desenvolver, projetar, produzir e comercia-
lizar um produto de qualidade que seja econômico, mais
útil e sempre satisfatório para o consumidor.” – Kaoru Ishi-
kawa (criador do Diagrama espinha de peixe ou causa e
efeito)

”
produto.” – Armand V. Feigenbaum (pai do conceito de “A qualidade é construída pela prevenção dos defeitos, em
controle de qualidade total (Total Quality Control) ações de resultados consistentes, obtidos no longo prazo”
Joseph M. Juran
– Edson Pachaco Paladini (referência em conceitos de qua-
Produto: lidade no Brasil.)
“Qualidade é ausência de defeitos” e “Qualidade é a ade-
quação ao uso.” – Joseph M. Juran

5
ENTENDA OS
CONCEITOS
Gestão da
Qualidade Total
Qualidade total é ação administrativa que tem como eixo a
qualidade dos produtos e serviços. A Gestão da Qualidade
Total é concretizar estas ações através do gerenciamento
organizacional com foco no cliente, liderança, envolvi-
mento de pessoas, benefícios mútuos, abordagem sistêmi-
ca da gestão, melhoria contínua, abordagem factual e abor-
dagem por processos. O aumento da competitividade da
empresa está relacionado com as técnicas utilizadas para a
melhoria dos produtos e processos (COLTRO, 1996).
Controle de Qualidade na
indústria de Alimentos
Ações que visam melhorar continuamente as boas práti-
6
cas de higiene e manipulação de alimentos para que este
esteja livre de qualquer contaminação e seja um alimento
seguro. Presente em todas as etapas do processamento e da
cadeia de distribuição, tem o objetivo de proteger a saúde
da população contra doenças transmitidas pelos alimentos
contaminados.
Segurança do Alimento
A segurança do alimento está relacionada com o conjunto
de ações e normas de produção utilizadas durante a pro-
dução, transporte, armazenamento até o consumidor, ou
seja, age em todas as etapas da cadeia produtiva, para ter o
controle dos perigos e riscos envolvidos que podem causar
danos à saúde de quem consome. Para a sua garantia são
implementados os programas de gestão da qualidade,sen-
do também uma estratégia de permanência no mercado.

Alimento seguro
É aquele que não oferece perigos (físicos, químicos ou bio-
lógicos) à saúde e integridade do consumidor quando pre-
parado e/ou consumido conforme o uso pretendido.
Segurança Alimentar e
nutricional
A segurança alimentar e nutricional consiste na garantia
do direito humano à alimentação com alimentos de quali-
dade, em quantidade suficiente, promovendo a saúde, que
respeite a diversidade cultural e que seja econômica e am-
bientalmente sustentável, ações as quais são responsabi-
lidade de políticas públicas. Com este intuito o Programa
Alimentos Seguro foi desenvolvido pelas entidades do Sis-
tema “S” no Brasil.
7
Blog
Programa Alimentos
Seguros (PAS)
Mantido através de uma parceria abrangente entre SENAI,
SEBRAE, SESI, SENAC e SESC, têm o objetivo de reduzir
os riscos de contaminação dos alimentos, incentivando a
segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pelas
empresas brasileiras permitindo que tenham maior com-
petitividade no mercado. Além disso, atua no desenvol-
vimento de metodologias, conteúdos e na formação, capa-
citação de técnicos para disseminar, implantar e certificar
ferramentas de controle em segurança de alimentos, como
as Boas Práticas, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) e NBR - ISO 22.000. Desta
forma consegue atuar na preparação do país para a produ-
ção e comercialização de alimentos seguros, influenciando
na educação, difusão de conhecimento, assistência técnica
e tecnológica para certificação

Produto alimentício de
qualidade
A qualidade dos alimentos processados está relacionada
com suas características intrínsecas (composição bioquí-
Cenário Atual das
Indústrias Alimentícias
A indústria alimentícia é uma das indústrias que mais gera
empregos no Brasil e apesar da crise financeira sofrida
pelo país no momento o ano de 2015 encerrou com fatu-
ramento de mais de R$560 bilhões, valor acima do ano de
2014. Além disso, o interesse em exportação pelas indús-
trias permaneceu, com saldo positivo na balança comercial
8
Blog
mica, física, nutricional e sensorial) e extrínsecas (aparên-
cia, embalagem, custo, forma de manuseio e consumo). São
propriedades e atributos que permitem a sua aceitação ou
recusa pelo consumidor, capaz de distingui-lo dos demais
produtos da prateleira. A extensão da qualidade atinge a
segurança e a saúde do consumidor
do setor no ano passado e contribuindo para o superávit da
balança comercial brasileira. Confira os dados levantados
pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação
em 2015 quanto a participação das indústrias alimentícias
na balança comercial.
 Blog

Balança Comercial de Expor-

tações em Bilhões de US$ em
comparação com Total Geral
do Brasil e Agribusiness ali-
mentar, Alimentos in natura e
Alimentos industrializados nos
últimos 5 anos.

Fonte: MDIC in: ABIA (2015).

9
 Blog

Balança Comercial de Impor-

tações em Bilhões de US$ em
comparação com Total Geral
do Brasil e Agribusiness ali-
mentar, Alimentos in natura e
Alimentos industrializados nos
últimos 5 anos.

Fonte: MDIC in: ABIA (2015).

10
 Blog

Balança Comercial de Expor-

tações em Bilhões de US$ em
comparação com Total Geral
do Brasil e Agribusiness ali-
mentar, Alimentos in natura e
Alimentos industrializados nos
últimos 5 anos.

Fonte: MDIC in: ABIA (2015).

11
 Blog

Vendas em Bilhões de reais do

Varejo Alimentício e do Food
Service nos últimos 5 anos no
Mercado interno.

Fonte: ABIA (2015).

12
 Blog

Balança Comercial de Expor-

tações em Bilhões de US$ em
comparação com Total Geral
do Brasil e Agribusiness ali-
mentar, Alimentos in natura e
Alimentos industrializados nos
últimos 5 anos.

Fonte: ABIA (2015).

13
 Blog

Faturamento líquido em Bi-

lhões de reais por setor da In-
dústria Alimentícia no ano de
2015.

Fonte: ABIA (2015).

14
TEMPO DE
MUDANÇAS
Com a perspectiva de alto crescimento populacional até
o ano de 2050 com 9 bilhões de indivíduos, consequen-
temente haverá um aumento da demanda de alimentos a
qual testa e pressiona continuamente a oferta de alimentos,
exigindo novas soluções produtivas que garantam a dispo-
nibilidade de comida no planeta, diminua os desperdícios
e que garantam uma alimentação segura. Isto deve estar
relacionado com estratégias que melhorem os resultados
produtivos com a correta gestão de recursos financeiros,
sociais e principalmente naturais.
Ainda, Hélder Muteia representante Organização das Na-
ções Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) do Bra-
sil, afirma que a produção de alimentos deva aumentar cer-
ca de 70% para responder a demanda da futura população
mundial. Entre os desafios que o Brasil deve enfrentar está
em conseguir manter a produtividade e o crescimento da
produção, garantindo que os avanços permaneçam alinha-
dos aos objetivos de redução da pobreza e da desigualdade
15
no país com base na sustentabilidade ambiental e investi-
mentos na agricultura familiar.
Sabemos que a indústria de alimentos é vital para o abas-
tecimento da população principalmente nos centros urba-
nos, além da produção dos alimentos devemos considerar
toda a logística de armazenamento, distribuição e comer-
cialização nos estabelecimentos atacadistas e varejistas,
visando a diminuição dos desperdícios. Segundo o docu-
mento (Perda e Desperdício Global de Alimentos) FAO,
aproximadamente 1,3 bilhões de toneladas de alimentos
são desperdiçados por ano, o que representa 1/3 dos ali-
mentos produzidos para o nosso consumo, sendo as frutas
e hortaliças e os cereais os que mais influenciam nestes
valores. O desperdício se inicia desde a produção do ali-
mento indo até as casas dos consumidores. Em países em
desenvolvimento mais de 40% das perdas ocorrem princi-
palmente no pós-colheita e durante o processamento, já
nos países desenvolvidos ocorre o contrário, mais de 40%
 Blog

das perdas acontecem no varejo e com o consumidor, o

que significa que cada país precisa tomar medidas que se-
jam condizentes com a sua realidade buscando alternativas
para evitar estes prejuízos e levar a conscientização da po-
pulação.

TENDÊNCIAS DE
CONSUMO
Com estas mudanças surge o desafio para as indústrias de
alimentos que devem ficar atentas as tendências que este
novo cenário exige afim de garantir o seu lugar no mer-
cado. Investimentos em pesquisas de desenvolvimento,
inovação e novas tecnologias serão necessários tanto para
produtos quanto para processos.

16

Os consumidores são os principais formadores de novas
tendências, pois estão em constante modificação de com-
portamento de acordo com o cenário mundial. O acom-
panhamento do seu perfil é de fundamental importância
para seguir uma linha de produção. De acordo com o Brasil
Food Trends 2020 algumas tendências estão marcadas até
daqui a 4 anos como sendo as principais para o molde de
produtos oferecidos nos próximos anos.
17
Blog
Tendência relacionada a
confiabilidade e qualidade
Esta tendência está relacionada com as características in-
trínsecas do produto, a sua procedência, como a rastrea-
bilidade e a garantia de origem, certificados de sistemas
de gestão de qualidade e segurança, a rotulagem informa-
 Blog

tiva e outras formas de comunicação mais direta com o alimentos seguros e de qualidade atestada.
consumidor afim de valorizar o produto. É marcada por Confira a tabela abaixo com as informações dos
consumidores mais conscientes e informados que exigem benefícios e seus exemplos:

Fonte: ITAL (2010).

18
 Blog

O gráfico abaixo demonstra quais ações empresarias são bem vistas pelos consumidores. O alto padrão de qualidade nos
produtos é o principal ponto que os consumidores admiram. Isto significa que os consumidores sabem da importância e
exigem um alimento de qualidade em sua mesa.

Fonte: ITAL (2010).

19
 Blog

O gráfico abaixo apresenta o conhecimento dos consumidores em relação aos termos relacionados ao mercado de alimen-
tos, principalmente aqueles ligados à qualidade, processos produtivos e sustentabilidade:

Fonte: Fiesp/Ibope in:

Brasil Food Trends 2020
(ITAL, 2010).

“Hoje, o consumidor está preo-

cupado em saber se o alimento
que ele vai consumir foi obtido a
partir de um processo que englo-
ba o respeito ao meio ambiente e
aos envolvidos na cadeia produ-
tiva.” - Lilia Kawazoe (Gerente da
Concepta Ingredients)

20
SISTEMAS DE
CERTIFICAÇÃO
A certificação ocorre por uma organização independente (Or-
ganismo de Certificação) que avalia a conformidade de um sis-
tema, processo, serviço, produto ou pessoal, através das audito-
rias e/ou coleta de amostras.
O modelo de certificação a ser executado depende do tipo de
produto, processo ou serviço e também do nível de confiança
necessário que a indústria deseja, sendo que a mesma só recebe
a certificação se estiver tudo conforme.
Existem diferentes sistemas de certificação, podendo ser regi-
dos por normas técnicas ou legislações definidas no âmbito de
cada país, como a certificação de orgânicos, organismos inter-
nacionais, como as normas ISO, ou ainda por organizações mais
21
específicas, como as certificações para produtos vegetarianos e
Kosher (alimento produzido de acordo com as leis alimentares
judaicas)
As certificações que ocorrem nas indústrias de alimentos além
de atestarem a qualidade e segurança dos processos e produtos,
também podem ser estratégias para conquistar o consumidor
quando estampados nas embalagens através dos selos de ga-
rantia.
A utilização dos selos juntamente com a rastreabilidade, adi-
cionado de embalagens interativas, que se comunicam com o
consumidor final, são formas de chamar a sua atenção, princi-
palmente daqueles que já percebem valor agregado e buscam
produtos com alto nível de qualidade.
SEGURANÇA E QUALIDADE
COMPROVADAS
Certificações para produção
de alimentos seguros
Global G.A.P (Good Agricultural Practice)
A Global G.A.P é uma organização privada que garante agricul-
tura sustentável e segura no âmbito mundial através da imple-
mentação das Boas Práticas Agrícolas. Sua certificação é inter-
nacional, sendo obrigatória para a comercialização de produtos
agrícolas nos mercados exigentes, como os da Europa. Define
normas quanto a segurança alimentar e rastreabilidade (siste-
ma de gestão da qualidade e análise se perigos e pontos críticos
de controle), meio ambiente e biodiversidade (colheita de ges-
tão integrada e manejo integrado de doenças e pragas), saúde,
segurança e bem-estar dos trabalhadores e também bem-estar
animal.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Também chamado de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) em português, é um sistema de gestão de
World
HACCP
Australia
Certification
Services
22
segurança alimentar que auxilia as indústrias alimentícias na
identificação potenciais perigos à saúde dos consumidores du-
rante as etapas de produção determinando medidas preventivas
através de pontos críticos de controle. Sua metodologia é reco-
nhecida internacionalmente e é obrigatória em muitos países,
como os Estados Unidos e na União Europeia para produtos de
origem animal. Além disso, o HACCP auxilia na implementação
da ISO 22000 (Gestão da Segurança de Alimentos), pois com-
partilham requisitos de controle de riscos, criando um sistema
de gestão baseado no ciclo de melhoria contínua permitindo a
sua aplicação em qualquer organização da cadeia produtiva de
alimentos.
Vale lembrar que HACCP não é um sistema de inspeção, é uma
ferramenta auxiliar no mecanismo de prevenção e no controle
de qualidade.
International Organization for Standardization (ISO)
A ISO é a Organização Internacional de Normalização que tem
como objetivo criar normas que facilitem o comércio e promo-
vam as boas práticas de gestão e o avanço tecnológico, além de

disseminar conhecimentos. Suas normas mais conhecidas são a
ISO 9000 para gestão da qualidade, a ISO 14000 para gestão do
meio ambiente e ISO 22000 para a segurança em alimentos.
ISO 9000
As normas ISO 9000 regulamenta os fundamentos e o vocabulá-
rio do Sistema de Gestão da Qualidade, demonstra para a orga-
nização qual o seu objetivo, os termos que devem ser aplicados
e suas vantagens para a gestão da qualidade. Esta norma não
orienta e certifica, é de mais de caráter informativo. Pode ser
aplicada em diversos tipos de organização como as indústrias
e instituições, pois define a qualidade dos processos da orga-
nização e não dos produtos ou serviços. Esse grupo de normas
descreve regras relacionadas a implantação, desenvolvimento,
avaliação e continuidade do Sistema de Gestão da Qualidade.
ISO 9000
As normas ISO 9000 regulamenta os fundamentos e o vocabulário do
Sistema de Gestão da Qualidade, demonstra para a organização
qual o seu objetivo, os termos que devem ser aplicados e suas
vantagens para a gestão da qualidade. Esta norma não orienta e
certifica, é de mais de caráter informativo. Pode ser aplicada em
diversos tipos de organização como as indústrias e instituições,
pois define a qualidade dos processos da organização e não dos
produtos ou serviços. Esse grupo de normas descreve regras
relacionadas a implantação, desenvolvimento, avaliação e con-
tinuidade do Sistema de Gestão da Qualidade.
23
Blog
ISO 14000
As normas ISO 14000 especifica os requisitos relativos a um sis-
tema de gestão ambiental que permite à organização formular
políticas e objetivos que levem em conta os requisitos legais a
respeito dos impactos ambientais. Sua meta é equilibrar a pro-
teção ambiental e a prevenção de poluição levando em consi-
deração as necessidades sociais e econômicas. Apresenta dire-
trizes para Auditorias Ambientais, Avaliação do Desempenho
Ambiental, Rotulagem Ambiental e Análise do Ciclo de Vida
dos Produtos.
ISSO 22000
As normas ISO 22000 foi desenvolvida por profissionais da in-
dústria de alimentos em cooperação com o Comissão do Codex
Alimentarius, e outras instituições como a FAO e OMS em 2005,
a qual traz requisitos para um sistema de gestão completo para
a segurança na produção de alimentos onde uma organização
da cadeia produtiva precisa demonstrar sua capacidade de con-
trolar os perigos relacionados à segurança alimentar, garantin-
do um alimento seguro até o consumo humano.
Obs: certificação de Sistemas de Gestão da Qualidade não pode
ser confundida com a certificação de produto. A certificação de
produto é o reconhecimento, através de uma marca ou selo, de
que um produto está em conformidade com os requisitos espe-
cificados em normas ou regulamentos técnicos. Já a certificação
de gestão da qualidade está relacionada com os processos.
 Blog

Saiba a
diferença

Fonte: Brasil (1998) com

modificações.

Observação: Os PC e PCC
vão depender muito de
cada tipo de alimento, da
forma de processamento
e do produto final que se
deseja.

24

Garantia de Origem
de Produtos
O certificado de Qualidade Desde a Ori-
gem do Grupo Pão de Açúcar garante a
oferta de produtos hortifrutigranjeiros
com um alto padrão de qualidade, respei-
tando às normas trabalhistas e iniciativas
sustentáveis
25
Blog
O Programa Garantia de Origem, do Car-
refour, chegou ao Brasil em 1999 e rapi-
damente conseguiu aumentar o número
de produtos certificados, resultando na
modernização e organização dos nossos
parceiros fornecedores. Toda a produção é
baseada nos 5 princípios dos produtos am-
bientalmente e socialmente corretos.

O selo Tesco Nurture assegura que as fru-
tas e as verduras comercializadas pela rede
são de fornecedores com sistemas produ-
tivos e processos ambientalmente respon-
sáveis. A Tesco é maior rede varejista da
Inglaterra.
O Certificado Especial de Identificação e
Produção (CEIP) reconhece os melhores
animais, nascidos nos projetos avaliados e
aprovados pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA).
26
Blog
Selo de Certificação de
Produtos Orgânicos
O IBD – Associação de Certificação Instituto
Biodinâmico é uma organização que desen-
volve atividades de certificação de produtos
orgânicos, biodinâmicos e de sustentabilidade,
atuante tanto no âmbito internacional quanto
nacional, é a maior certificadora da América
Latina e única do Brasil. Atende a especificações como da Orgâ-
nico Brasil, USDA Organic, JAS e outras.
 Blog

Produto Orgânico Brasil: Certifica-

ções no mercado interno para produ-
tos orgânicos e é usado em conjunto
com o selo do IBD.
USDA Organic: é o selo norte americano acre-
ditado pelo Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos (USDA).
JAS: é o selo japonês acreditado pelo Depar-
tamento de Agricultura Japonês.
Selo EcoCert: gerado pela empresa Eco-
Cert que garante produção de orgânicos.
Sistema por Auditoria. Já o sistema por
certificação participativa funciona de for-
ma que um Organismo Participativo de Avaliação da Confor-
midade (OPAC) verifica se os Membros do Sistema e os alimen-
tos produzidos por eles atendem às exigências previstas por
lei. Neste caso, todos os envolvidos na produção são parceiros,
visitando um ao outro constantemente para garantir que todos
os processos da produção estão de acordo. É um processo sem
hierarquias, baseado na confiança e que não necessita grandes
investimentos.

Selo Rede Ecovida: selo originária de produção de

Sistemas de Certificação alimentos em sistema participativo de garantia
(SPG).
Existem dois principais sistemas que garantem a produção de
um alimento orgânico: o sistema por auditoria e o sistema par-
ticipativo de garantia (SPG). Por auditorias o produtor contrata
os serviços de uma empresa certificadora que irá inspecionar
a propriedade em certos períodos do ano para ter certeza se a
produção está ocorrendo no modelo de produção orgânico. Exi-
ge o pagamento pelos serviços prestados.

27
AS AUDITORIAS

A garantia de uma certificação ocorre através das auditorias,

que por meio de uma avaliação sistemática e independente, de-
terminam se as atividades de uma empresa e os seus resulta-
dos estão cumprindo as providências estabelecidas pelo sistema
certificador e se estão sendo eficazes e adequadas para os fins
desejáveis.

As auditorias externas que são aquelas realizadas por uma em-

presa terceirizada ou um órgão que agem de forma a compro-
var e averiguar todos os procedimentos internos da empresa,
tornando possível perceber as não conformidades e aplicar os
respectivos planos de ação. Já as auditorias internas têm como
objetivo desenvolver um plano de ação com base no que precisa
ser melhorado dentro da empresa atendendo as necessidades da
administração, quem realiza a auditoria neste caso é um funcio-
nário, mas que não tenha responsabilidades sobre o processo
em questão. Geralmente as auditorias internas são conduzidas
para auxiliar nas auditorias externas, identificando pontos de
melhora e ações corretivas prevenindo situações durante as au-
ditorias externas aproveitando melhor os recursos, benefícios e
competências.

28
LEGISLAÇÕES
NACIONAIS
A legislação brasileira preconiza algumas normas que precisam
ser seguidas quando há manipulação e/ou processamento de
alimentos que envolvem o controle de qualidade e segurança
alimentar, algumas delas estão listadas abaixo e as demais estão
em anexo.
- Portaria Nº 326, de 30 de julho de 1997 (VSMS): Regulamento
Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Prá-
ticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Indus-
trializadores de Alimentos.
Estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas
práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados
para o consumo humano. Considerando a necessidade constan-
te de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área
de alimentos visando a proteção da saúde da população.
• BPF (Boas Práticas de Fabricação): são medidas padroni-
zadas que devem ser cumpridas pelas indústrias processadoras
e/ou manipuladoras de alimentos afim de garantir um alimento
em condições higiênico-sanitárias adequadas, está relacionado
com a instalação das indústrias, a qualidade dos ingredientes e
normas de higiene e limpeza do pessoal, entre outros aspectos.
- Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (ANVISA):
29
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padroni-
zados (POP) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Indus-
trializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação (BPF) em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
Estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
que contribuam para a garantia das condições higiênico sanitá-
rias necessárias ao processamento/industrialização de alimen-
tos, complementando as Boas Práticas de Fabricação através da
avaliação do cumprimento desta Resolução e da Portaria n°326
de 30 de julho de 1997.
• POP (Procedimentos Operacionais Padronizados): Pro-
cedimento escrito claro e objetivo que estabelece instruções
sequenciais para a realização de uma operação rotineira e es-
pecífica durante a produção, armazenamento e transporte de
alimentos, deve ter uma frequência estabelecida bem como o
responsável pelo procedimento.
- Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA): Institui o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) nas indústrias de produtos de origem animal sob o
regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Nesta portaria está
apresentado um modelo de elaboração e implementação do pla-
no APPCC, bem como as definições de nomenclatura utilizados.
ROTULAGEM DE PRODUTOS
Devido a uma necessidade de conhecer a localização exata dos
produtos na cadeia de abastecimento surgiu a rastreabilidade.
Rastrear significa registrar toda a história de um produto atra-
vés da sua identificação por um código, garantindo a segurança
do alimento para o consumidor correspondendo a origem dos
produtos e dos processos utilizados. Permite a transparência e
confiança aproximando e valorizando quem produziu o alimen-
to. Também assegura a relação com o meio ambiente, reduzindo
impactos ou até mesmo preservando-o diretamente no caso de
produção de orgânicos.
Hoje o mercado de exportações vem exigindo das empresas esta
tecnologia, atingindo desde produtos in natura até produtos de
origem animal. Produtos rastreados são mais valorizados, logo
são mais competitivos no mercado.
A rastreabilidade atua como ferramenta na integração dos elos
da cadeia produtiva de alimentos, com as indústrias processa-
doras de alimentos inclusas o princípio de rastreabilidade per-
mite a identificação do produto desde os fornecedores de maté-
rias-primas e insumos até os compradores finais. Representado
por um código alfanumérico podendo apresentar um QR code,
que pode ser lido por aparelhos eletrônicos demonstrando in-
formações acerca da origem. Para o conhecimento do consumi-
30
dor final este código fica estampado nos rótulos dos alimentos.
Este ano ocorreu um fato importante para a evolução da ali-
mentação segura e transparente, foi aprovado no Congresso
Nacional o Projeto de Lei 337/2008 que altera o art. 7º da Lei nº
7.802, de 11 de julho de 1989, para instituir a rastreabilidade de
agrotóxicos. Políticas assim são valorizadas pelo mercado exter-
no e até mesmo interno.
“A rastreabilidade é uma forma de contar a nossa história atra-
vés de um banco de dados. Ao fazer consultas e cruzar alguns
dados, podemos ter acesso às informações que passariam des-
percebidas em nosso dia a dia.” - Letícia Weigert (Diretora Co-
mercial do Rancho Eco Frutícola)”
Programa de Rastreabilidade e
Monitoramento de Alimentos
Idealizado pela ABRAS (Associação Brasileira de Supermerca-
dos) e suas Associações Estaduais, como a ACATS (Associação
Catarinense de Supermercados), o Programa de Rastreabilida-
de e Monitoramento de Alimentos (RAMA) foi criado para fo-
mentar as boas práticas agrícolas acompanhando as tendências
 Blog

Rotulagem não é embalagem!

31
 Blog

Veja com que frequência os consumidores leem os rótulos dos alimentos e note que ainda estão bem divididos entre “leem sem-
pre” e “vezes leem” com “nunca leem”, mas temos que mais da metade dos consumidores avaliados leem os rótulos, mesmo que
não seja com tanta frequência, o que demonstra a sua preocupação em saber o que estão comprando.

Fonte: ITAL (2010).

32
FALHA NOS
PROCESSOS
Ocasionalmente aparecem na mídia notícias sobre produtos ali-
mentícios que sofreram recall principalmente devido a falhas
no controle dos processos que prejudicam a qualidade do pro-
duto e o consumidor final.
• Mas o que é recall?
O IDEC (Instituo Brasileiro de Defesa do Consumidor) define
recall como o mecanismo que obriga o fornecedor a informar
os consumidores sobre produtos com potencial risco à saúde e
segurança em mídias sociais como jornais, rádios e televisão.
Também precisa comunicar sobre os procedimentos a serem
adotados como medida corretiva. Além disso, o Código de De-
fesa do Consumidor (Lei n° 8.078/90) estabelece que todo o con-
sumidor tem o direito à informação e à segurança.

A ANVISA possui uma resolução específica para o recolhimen-

to de alimentos que não estão aptos para comercialização e con-
sumo da população representando risco à saúde:
- Resolução RDC nº. 24 de 08 de junho de 2015: Impõe às empre-
sas que disponham de forma documentada um Plano de Reco-
lhimento de Produtos que engloba a rastreabilidade e plano de
ação de recolhimento, todos na forma de Procedimentos Ope-
racionais Padronizados (POP) que sejam acessíveis aos funcio-
nários e disponível à autoridade sanitária.

33
 Blog

Fonte: Istoé (2011).

Lembra?
Casos Toddynho
Lote contaminado por Bacillus cereus (bactérias
que causa desconforto gastrointestinal e sabor de-
sagradável) estava bloqueado para distribuição por
estar impróprio para consumo, mas foi enviado
para o varejo por engano.

Neste caso temos três possíveis falhas de processo,

algumas até reconhecidas pela própria empresa. A
primeira foi que houve modificações nos padrões
de controle de qualidade do produto o que prova-
velmente está relacionado ao controle de tempera-
tura do processo, o que causou o desenvolvimento
da bactéria. A segunda falha foi no descarte do pro-
duto que não ocorreu, a empresa já estava ciente
que ele estava impróprio para consumo, mas de
alguma maneira houve o descuido de não descar-

34
 Blog

ta-lo. E a terceira foi no centro de distribuição que

enviou um lote que provavelmente não estava lis-
tado para ser entregue.

Outra ocorrência registrada com a marca Toddy-

nho foi quando cerca de 40 consumidores, dentre
eles crianças tiveram queimaduras na boca ao in-
gerirem o produto, pois o pH estava inadequado. A
PepsiCo anunciou que o problema ocorreu porque
a lavagem do maquinário aconteceu antes da bebi-
da ser envasada, logo esta ficou contaminada com
solução de limpeza extremamente básica como a
soda cáustica. Resultado: 80 unidades distribuídas
que prejudicaram os consumidores, causaram ba- Casos de Recall de Alimentos
rulho nas mídias e darem um prejuízo de mais de
Recall de 300 mil unidades de leite UHT integral das marcas
R$175 mil reais, sem contar os custos de se jogar Líder e Parmalat (LBR) por apresentarem a substância formol,
fora milhares de litros de produto, ou seja, desper- adicionada para fraudar o leite cru em más condições higiênico
dício de capital. sanitárias ou diluir o leite aumentando o volume, outras substân-

35
 Blog

cias como a ureia e água oxigenada também podem ser usadas
com a mesma finalidade. Este tipo de fraude geralmente ocorre
nos postos de resfriamento antes de entregar a planta processa-
dora, porém acaba prejudicando a cadeira inteira, desde a origem
no produtor até o consumidor final, denigrindo juntamente a
imagem da marca. O que deve ser feito são as análises de padrão
podendo divulgá-los com a mesma velocidade. Para a imagem
de uma marca ser desvalorizada não precisa de muito, basta ape-
nas uma meia dúzia de produtos impróprios para consumo, uma
rede social e consumidores indignados (prejudicados).

“
de identidade e qualidade do leite cru resfriado (exemplos: teste
do álcool, fosfatase alcalina, peroxidase) antes de entrar na planta
de processamento.

Um descuido em uma
Casos como estes podem acontecer com qualquer empresa, ape-
nas um descuido em uma etapa do processo e tudo pode vir à
tona. As indústrias precisam ficar atentas aos indicadores e parâ-
metros de controle de qualidade, como na inspeção das matérias-
-primas, nas temperaturas de tratamento térmico e das câmaras
etapa do processo e tudo
pode vir à tona.

”
de armazenamento e refrigeração, nos resultados das análises fí-
sico-químicas rotineiras, entre outros exemplos.
É importante acompanhar os resultados destes dados, afim de
obter um histórico permitindo futuras comparações para a apli-
cação do princípio de melhoria contínua evitando futuras falhas.

Hoje na era da informação e tecnologia as pessoas têm o poder

de compartilhar a qualquer momento acontecimentos da sua
vida cotidiana e ter acesso a conteúdos com apenas um clique,

36
AUTOMAÇÃO NO CONTROLE
DE QUALIDADE
Tendo em vista que todos os processos de controle de qualida- mais ampla for uma pergunta ou a possibilidade de resposta,
de precisam ser registrados e documentados com o intuito de maiores as chances de informações variadas pelos responsáveis.
obter informações para as auditorias, para acompanhamento de A imparcialidade e padronização das respostas é importantíssi-
atividades, para comparação de resultados e também para se mo para se obter dados confiáveis e utilizáveis. O que pode ser
proteger em casos de problemas, surgem diversos documentos estar conforme para uma pessoa poderá ser não conforme para
com conteúdos importantes que não podem passar despercebi- outra, é importante ter um modelo a ser seguido.
dos.
Veja como exemplo esta pergunta: “O estágio de maturação dos
Porém, sabe-se que unir todos estes documentos e levantar da- mamões estava de acordo? ” Sem a imagem modelo a pessoa que
dos gera uma pilha enorme de papéis, sendo difícil de manu- respondeu o questionário pode avaliar como conforme tanto o
sear e ter acesso rápido ao que se deseja no momento. Reflita: C4 quanto o C5, porém a resposta conforme seria apenas o C5.
quantas pessoas envolvidas e quanto tempo gasto para preen-
chimento manual, quantas informações perdidas por erro de
anotação.
Pense no funcionário que precisa anotar todos os dias a tem-
peratura de uma câmara de refrigeração de carnes. E se ele se
esquecer? Ele pode manipular os dados, anotar um número
errado, como saber se aqueles valores serão verídicos? Temos
apenas que confiar. Se um dia acontecer algum problema devi-
do a temperatura estar errada e as carnes perderem a qualidade Por fim, concorda que seria interessante unir os dados avaliando
e apresentarem problemas? Vai ser preciso analisar os registros, e comparando-os, gerando panoramas específicos de produtivi-
eles precisam ser confiáveis. dade, de perdas e defeitos, de setores, de filiais e entre outros as-
pectos?
Outro fato que não pode acontecer é a subjetividade na resposta
no momento de uma inspeção de controle de qualidade, quando Em um mercado exigente e concorrido as empresas precisam

37
BENEFÍCIOS DA AUTOMAÇÃO
DO CONTROLE DE QUALIDADE
ser mais eficazes para ganhar espaço e competitividade, além de
manter-se no mercado com alto nível de desempenho. Aumentar
a eficiência significa conseguir produzir produtos de qualidade
com preços competitivos.
O objetivo da gestão da qualidade é otimizar os processos e pro-
mover a melhoria contínua da organização. Então porque não
aplicar o próprio conceito de gestão da qualidade na prática desta
ação?
A utilização de ferramentas que se enquadram no processamen-
to, armazenamento, distribuição e comercialização de alimentos
nas diversas áreas da cadeia de abastecimento tornam estes pro-
cessos mais fáceis de serem controlados, proporcionando várias
vantagens que envolvem a informatização dos processos:
- Padronização dos procedimentos, independentemente da pes-
soa que esteja executando
- Facilidade no controle da qualidade de processos e produtos
- Agrega valor as informações, não sendo apenas uma maneira
de auxiliar uma certificação, mas sim de avaliar o desempenho
constantemente e propondo melhorias
- Auxilia no conhecimento dos pontos críticos e pontos de con-
trole
- Auxílio na redução de indicadores de quebra e ruptura
38
- Possibilita inserção de planos de ação conectados com as não
conformidades
- Possibilita a medição dos indicadores através de notas, por
exemplo
- Acompanhamento dos resultados
- Ajustes e feedbacks
E Ainda...
- Simplicidade de manipulação
- Segurança no registro de informações
- Gera fluxo das informações entre as etapas da cadeia
- Diminuição no tempo de coleta de dados
- Melhoria da gestão de documentação
- Menos espaço físico ocupado pelos papéis (contribuiu para o
meio ambiente)
- Menos pessoas envolvidas para registro e coleta dos dados
- Auxilia no suporte para auditorias internas e nos processos de
certificação
- Versatilidade de inserção de informações de acordo com a rea-
lidade de cada empresa
VERSATILIDADE DE
APLICAÇÕES
A versatilidade de aplicações envolve a capacidade de uma ferra-
menta em se adequar aos diferentes tipos de informações a serem
inseridas e avaliadas, e ao campo de ação de quem a utiliza, por
exemplo uma empresa, um produtor ou um distribuidor.
Vamos supor que a empresa “X” é uma indústria de bebidas pro-
cessadas, utiliza processo automatizado para o controle de quali-
dade das matérias-primas entre seus fornecedores.
39
Durante a inspeção os fornecedores são avaliados através de
questionários em relação as condições das frutas e verduras.
Neste gráfico temos a comparação visual das notas dos vendedo-
res de acordo com a entrega de couve-manteiga, note que há uma
nota mínima exigida para a couve ser aceita e que o Fornecedor
2 não atingiu a nota no primeiro mês, com isto tomou medidas
corretivas para os próximos conseguindo atingir a média.
 Blog

Também é possível gerar tabela comparativa de notas, fazendo um ranking de produtores:

40
 Blog

Já neste gráfico podemos acompanhar a evolução do status de verificação semanal de produtos aprovados,
aprovados com restrição e negados.

Imagine...
Fazer este levantamento utilizan-
do gigantescas planilhas no excel,
aplicando questionários com papel
e caneta, seria complicado, concor-
da?

Saia do papel, automação já!

Pode-se também verificar o volume descartado de produtos durante um intervalo de tempo, escolhendo para aparecer somente os
Ferramentas possibilitam a auto-
produtos que tiveram quantidade de descarte maior ou igual ao filtro estabelecido, por exemplo, 300Kg.
matização deste processo, garan-
tindo a confiabilidade dos dados e
possibilitando a velocidade para a
tomada de decisão mais confiante.

41
DEPOIMENTOS

“
Percebendo as falhas nos processos e preocupadas com o alto
nível de serviço e qualidade dos seus produtos, as indústrias
alimentícias buscam por ferramentas que automatizem os pro-
cessos e apoiem a Gestão da Qualidade.

No Brasil, a Nestlé implementou, em 1991, um sistema de con-

O foco de um sistema
trole de qualidade da empresa, o Sistema de Qualidade Nestlé
(NQS). “O foco do NQS está no controle do processo e não de qualidade está no
apenas no produto. A probabilidade do erro é significativa-
mente menor e a capacidade de correção é maior e mais rápi-
da. A rastreabilidade é exigência do NQS.” – Laércio Zampollo
controle do processo e
(gerente executivo de qualidade da Nestlé Brasil – 1999).
não apenas no produto.

”
Utilizando um controle de qualidade eficiente o desempenho
do negócio é garantido! Laércio Zampollo
(gerente executivo de qualidade da Nestlé
“A Sococo acredita há muito tempo que qualidade aumenta a Brasil – 1999)
eficiência e diminui o retrabalho, reduzindo custos.” –
Emerson Tenório (Diretor Presidente da Sococo - 1999)

42
CONECTANDO OS ELOS
Há mais de 10 anos a PariPassu vem trabalhando o seu obje-
tivo de fomentar a cadeia de abastecimento de alimentos em
todos os seus elos, do produtor até o consumidor final, através
de soluções para a gestão do campo, com a rastreabilidade
de alimentos, o controle de qualidade dos produtos e dos
processos e ainda utilizando a análise estratégica do negócio.
Sendo assim, o objetivo deste conteúdo é esclarecer às indús-
CONCLUSÃO
A indústria de alimentos está passando por um grande processo
de transformação, o que envolve a mudança no modo de pro-
dução e no modo de consumo, mas que precisam visar a dimi-
nuição dos custos e o aumento de produtividade, protegendo a
marca expositora.
A evolução para um sistema automatizado é o caminho que as
indústrias vão precisar seguir afim de atingir estes objetivos de
forma mais eficaz.
A identificação de erros será mais rápida possibilitando que as
medidas corretivas sejam aplicadas em sequência, diminuindo
os custos e o tempo. Além disso, com menor número de pes-
soas envolvidas no preenchimento e coleta de dados durante
43
trias processadoras de alimentos, sendo pequenas, médias ou
grandes, sobre sua responsabilidade em entregar alimentos se-
guros aos consumidores.
ALIMENTO SEGURO
Uma responsabilidade de todos os agentes da cadeia produtiva
de alimentos.
os processos as chances de erro diminuem e o tempo de coleta
de dados é otimizado. Um controle de qualidade mais eficiente
garante uma exposição segura das marcas empresarias, pois a
chances de recall é diminuída. Ainda, levando em consideração
que o fornecimento de um alimento seguro é um dever e uma
responsabilidade que está relacionado com a quantidade de in-
divíduos que o planeta terá nos próximos anos, exigindo da ca-
deia de abastecimento de alimentos a garantia do direito de uma
alimentação segura e nutritiva para toda a população.
A gestão da qualidade está intimamente envolvida nestes que-
sitos o que aumenta a sua complexidade de ação, sendo impor-
tante a implementação de novas formas de acompanhamento e
verificação da qualidade em todos os seus elos.
 ANEXOS
ANEXO A – Legislações Nacionais relacionado à
Manipulação de Alimentos e Segurança Alimentar
Sobre a Higienização das Instalações, Equipamen-
tos e Utensílios:
• Portaria nº. 1.428/MS de 26 de novembro de 1993
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/
prt1428_26_11_1993.html
• Portaria nº. 326/MS, de 30 de julho de 1997
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/
prt0326_30_07_1997.html
• Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
Sobre o Controle de Potabilidade de Água
• Portaria nº. 518 / MS - FUNASA de 25 de Março de 2004; Revogada e
substituída por: Portaria nº 2.914 de 12 de dezembro de 2011
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/
prt2914_12_12_2011.html
44
• Portaria nº. Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2B-
de%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
• RDC nº. 275 – ANVISA, de 21 de outubro de 2002
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
• Resolução SS nº 65, de 12 de abril de 2005 (estadual – SP)
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Re-
solucao%20SS%2065,%20de%2012-04-2005.pdf
Sobre a Saúde, Higiene e Treinamentos dos
Funcionários
• Portaria nº. Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2B-
de%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
• RDC nº. 275 – ANVISA, de 21 de outubro de 2002
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
 ANEXOS
• SSST – Secretaria e Segurança de Saúde do Trabalho – Legislação em
Segurança e Saúde do Trabalho – Lei nº. 6514 de 22/12/1977
Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l6514.htm
• NR 6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI
Disponível em: http://www.mtps.gov.br/images/Documentos/SST/NR/
NR6.pdf
• NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO
Disponível em: http://www.mtps.gov.br/images/Documentos/SST/NR/
NR7.pdf
• Portaria MT nº 24, de 29 de dezembro de 1994 (NR 7)
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Por-
taria%2024_%2029%20dezembro%201994.pdf
• NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA
Disponível em: http://www.mtps.gov.br/images/Documentos/SST/NR/
NR-09atualizada2014II.pdf
Sobre o Manejo de Resíduos
• Portaria nº. 1.428/MS de 26 de novembro de 1993
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/
prt1428_26_11_1993.html
45
• Portaria nº. 326/MS, de 30 de julho de 1997
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2B-
de%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
• Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
• Instrução Normativa nº 42, de 31 de dezembro de 2008
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
IN%2042_2008.pdf
Sobre a Manutenção Preventiva e
Calibração de Equipamentos
• Portaria nº. 1.428/MS de 26 de novembro de 1993
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/
gm/1993/prt1428_26_11_1993.html
• Portaria nº. 326/MS, de 30 de julho de 1997
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/docu-
 ANEXOS
ments/33916/388704/Portaria%2BSVS-MS%2B- • RDC nº. 275 – ANVISA, de 21 de outubro de 2002
N.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2Bde%2B1997. Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
• Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002
• Portaria nº. Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
rdc_275_pop.pdf
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2B-
de%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
Sobre o Controle integrado de Vetores e Pragas Urbana
• RDC nº. 275 – ANVISA, de 21 de outubro de 2002
• Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
rdc_275_pop.pdf
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2B-
de%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
• Resolução SS nº 65, de 12 de abril de 2005 (estadual – SP)
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Re-
• RDC nº. 275 – ANVISA , de 21 de outubro de 2002
solucao%20SS%2065,%20de%2012-04-2005.pdf
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
Sobre a Saúde, Higiene e Treinamentos dos Funcionários
• Resolução RDC MS / ANVISA nº 52, de 22 de outubro de 2009
• Portaria nº. Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
Revoga a Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000.
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2B-
Res%20RDC%2052_22%20outubro%202009.pdf
de%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167

46
 ANEXOS
• Portaria CVS-SP nº 09, de 16 de novembro de 2000 (São Paulo)
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
Port%2009-00%20cvs%20-normas%20de%20funcionamento%20de%20
empresas%20controladoras%20de%20pragas.pdf
Sobre a Seleção de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens
• Portaria n.º 1.428/MS de 26 de novembro de 1993
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/
prt1428_26_11_1993.html
• Portaria n.º 326/MS, de 30 de julho de 1997
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2B-
de%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
• RDC nº. 275 – ANVISA , de 21 de outubro de 2002
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
• Portaria n.º 2619 – SMS COVISA, de 06 de dezembro de 2011;
Disponível em: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/
upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf
• Resolução n.º 105 – ANVISA, de 19 de maio de 1999;
47
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/390501/
ALIMENTOS%2BRESOLU%25C3%2587%25C3%2583O%2BN%-
25C2%25BA%2B105%252C%2BDE%2B19%2BDE%2BMAIO%2BDE-
%2B1999.pdf/f1451c7e-5bec-4a09-b4d0-5621c91f7c3d
• Resolução n.º 51, de 26 – Anvisa, de novembro de 2010;
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/390501/
ALIMENTOS%2BRESOLU%25C3%2587%25C3%2583O%2BRDC%2BN%-
25C2%25BA%2B51%252C%2BDE%2B26%2BDE%2BNOVEMBRO%2BDE-
%2B2010%2B-%2BMigra%25C3%25A7%25C3%25A3o.pdf/237fc1dc-2d-
3c-44d0-9b60-1ecdb39b6169
• Resolução RDC n.º 56 – ANVISA, de 16 de novembro de 2012;
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2012/
rdc0056_16_11_2012.html
Sobre o Programa de Recolhimento de Produtos
(Recall)
• Portaria n.º 1.428/MS de 26 de novembro de 1993;
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/
prt1428_26_11_1993.html
• Portaria n.º 326/MS, de 30 de julho de 1997;
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
 ANEXOS
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2B-
de%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
• RDC nº. 275 – ANVISA , de 21 de outubro de 2002;
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
• RDC nº. 24 – ANVISA de 08 de Junho de 2015
Disponível em: http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.
jsp?data=09/06/2015&jornal=1&pagina=33&totalArquivos=56
• Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Co-
digo%20Defesa%20Consumidor%2001.pdf
• Portaria nº 487 MJ, de 15 de março de 2012
Revoga a Portaria nº 789, de 24 de agosto de 2001.
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Por-
taria%20487_15%20marco%202012.pdf
Sobre o Sistema de Rastreabilidade
• Projeto de Lei do Senado nº 337, de 2008
Disponível em: http://www25.senado.leg.br/web/atividade/materias/-/
48
materia/87313
• Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997
Disponível em: http://faolex.fao.org/docs/pdf/bra150035.pdf
Sobre o Controle de Alergênicos
• RDC 26 de 02 de Julho de 2015
Disponível em: http://www.abic.com.br/publique/media/rdc26.pdf
Sobre a Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
• Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA)
Disponível em: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/
PRT_046_10_02_1998_MANUAL_GENERICO_DE_PROCEDIMENTOS_
APPCCID-f4POhN0ufV.pdf
• Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 - MS
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Por-
taria%201428_26%20novembro%201993.pdf
• Portaria CVS-SP nº 06, de 10 de março de 1999 (Estadual SP)
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/99PCVS6.pdf
 ANEXOS
Obs.: Esta Portaria estabelece como um dos objetivos específicos a
avaliação da eficácia e efetividade dos processos através do Sistema de
Avaliação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP/APPCC) de
forma a proteger a saúde do consumidor.
Sobre o Controle de Qualidade
• Portaria nº. Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2B-
de%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
• RDC nº. 275 – ANVISA , de 21 de Outubro de 2002;
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
• NBR ISO 9001 – Sistema de Gestão da Qualidade
Disponível em: http://www.fasi.edu.br/files/biblioteca/NBR_iso9001.
pdf
Sobre os Agrotóxicos
• Decreto nº 4.074, DE 04 DE JANEIRO DE 2002.
Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/2002/
d4074.htm
49
• SESMT (Serviço Especializado em Segurança e Medicina do Trabalho)
LEI N°7.802, de 11 de Julho de 1989
Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L7802.htm
Sobre o Consumidor
• Lei n° 8078 DE 11/09/1990 – Código de defesa do consumidor
Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L8078.htm
Sobre a Não Conformidade e Ação Corretiva
• Portaria nº. Portaria nº. 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997;
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2Bde-
%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167
• RDC nº. 275 – ANVISA , de 21 de Outubro de 2002;
Disponível em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
rdc_275_pop.pdf
• RDC nº. 24 – ANVISA, de 08 de Junho de 2015
Disponível em: http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.
jsp?data=09/06/2015&jornal=1&pagina=33&totalArquivos=56
• NBR ISO 9001 – Sistema de Gestão da Qualidade
Disponível em: http://www.fasi.edu.br/files/biblioteca/NBR_iso9001.pdf
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