Fortaleza, CE

Dezembro, 2009
ISSN 1679-2254
Autores
Raimundo Marcelino da Silva Neto
Engenheiro de alimentos, M. Sc. em
Tecnologia de alimentos,
analista da Embrapa
Agroindstria Tropical,
Fortaleza, CE,
marcelino@cnpat.embrapa.br
Fernando Antnio Pinto de Abreu
Engenheiro de alimentos, M. Sc. em
Tecnologia de alimentos,
analista da Embrapa
Agroindstria Tropical,
Fortaleza, CE,
abreu@cnpat.embrapa.br
Francisco Fabio de Assis Paiva
Engenheiro Agrnomo, M. Sc. em
Tecnologia de alimentos,
pesquisador da Embrapa
Agroindstria Tropical,
Fortaleza, CE,
fabio.paiva@cnpat.embrapa.br
29
Cajuna
Figura 1. Cajuna.
Introduo
O caju (Anacardium occidentale L.), frutfera originria do Nordeste brasileiro, foi
descoberto pelos nativos destas terras, que o utilizavam das mais diversas formas,
seja como fruto (in natura), seja como suco extrado por prensagem manual ou
como bebida fermentada (o caoi ou caoim), a qual era utilizada em comemoraes
e em ocasies especiais.
O caju composto da castanha, o verdadeiro fruto, e do pednculo, que um
pseudo ou falso fruto, uma forma hipertrofiada do pednculo floral e rica em suco.
O pednculo de estrutura carnosa e suculenta muito rico em vitamina C e fibras.
Um copo de suco de caju supre todas as necessidades dirias de vitamina C de
uma pessoa adulta. O suco apresenta ainda teores considerveis de acares
redutores e minerais, principalmente o ferro.
O suco clarificado, engarrafado e cozido em banho-maria, d origem cajuna,
bebida refrescante, no alcolica, sem aditivos qumicos incorporados e com
acares do prprio suco, tendo sabor e colorao semelhantes ao suco de
ma clarificado, e cantada em versos como uma bebida cristalina produzida em
Teresina.
Nas regies produtoras de caju, principalmente nos estados do Piau, Cear, e Rio
Grande do Norte, a cajuna um produto muito apreciado pelo seu sabor bastante
caracterstico e pelo aspecto de uma bebida refrescante que deve ser consumida
de preferncia gelada (Figura 1). H um grande potencial de explorao de mercado
desse produto nas regies Sudeste e Centro-Oeste, principalmente na cidade de
So Paulo e no Distrito Federal, onde h uma grande concentrao de habitantes
nordestinos.
Definio do Produto
De acordo com a Instruo Normativa n
o
1,
de 7 de janeiro de 2000, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(1)
o
suco de caju clarificado uma bebida no
fermentada e no diluda, obtida da parte
comestvel do pednculo do caju (Anacar-
dium ocidentale, L.), por meio de processo
tecnolgico adequado.
(

)
BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento.
Instruo Normativa n 1, de 07 de janeiro de 2000, aprova
o Regulamento Tcnico Geral para fixao dos Padres de
Identidade e Qualidade para polpa de fruta. Dirio Oficial
[da] Repblica Federativa do Brasil, 10 jan. 2000, Seo 1,
Pgina 54.
Cajuna 2
O suco de caju clarificado dever obedecer as
seguintes caractersticas e composio:
Caractersticas organolpticas:
Cor variando de incolor a amarelo translcido.
Sabor prprio, levemente cido e adstringente.
Aroma prprio.
Caractersticas fsico-qumicas:
Slidos solveis a 20 C mnimo de 10 Brix.
Acidez total expressa em cido ctrico mnimo
de 0,25 g/100 g.
cido ascrbico mnimo de 60 mg/100 g.
Acares totais, naturais do caju mximo de
15 g/100 g.
O suco clarificado dever ser submetido a um pro-
cesso fsico de clarificao, podendo ser utilizado
coadjuvantes de tecnologia autorizados e dever
obedecer a padres de qualidade fixados para suco
de fruta.
Fluxograma de Produo
As etapas do processo de produo da cajuna so
relacionadas no fluxograma de produo (Figura 2).
Colheita, Descastanhamento
e Transporte
A colheita realizada quando o pednculo est com
seu tamanho mximo, a textura ainda firme e a
colorao caracterstica de seu estgio maduro. O
descastanhamento realizado utilizando-se fio de
nilon transpassado na regio de insero da casta-
nha no pednculo, dando-se uma volta completa e,
posteriormente, tensionando-o at que a castanha
se solte. Dessa forma, o descastanhamento no
ocasiona nenhum dano ou dilacerao do pednculo do
caju (Figura 3). O transporte realizado em caixas
de baixa altura, que devem ser colocadas no veculo
com cuidado para no amassar o caju.

Figura 3. Descastanhamento usando fio de nilon.

Colheita
Transporte
Recepo e pesagem
Descastanhamento
Primeira lavagem
Seleo
Segunda lavagem
Prensagem ou extrao do suco
Clarificao
Filtrao
Pr-aquecimento
Enchimento
Fechamento
Tratamento trmico
Resfriamento
Rotulagem
Armazenamento
Figura 2. Fluxograma de produo.
Cajuna
3
Figura 4. Prensa expeller.
Depois de extrado, o suco dever ser clarificado, utili-
zando-se gelatina comercial na proporo de 2,5 mL
a 3,5 mL de gelatina para 1 L de gua. A mistura do
suco com a soluo de gelatina ficar com uma co-
lorao esbranquiada, com grumos semelhantes ao
leite talhado. Aps esse processo, o suco ser filtrado
em tecido de algodo ou TNT (tecido no tecido)
para separar o suco clarificado da borra (Figura 5).
Figura 5. Filtragem para obteno do suco clarificado.
Enchimento, Fechamento,
e Tratamento Trmico
As garrafas, de 500 mL, devidamente lavadas e
sanitizadas recebem o suco clarificado e lmpido.
Devem ser fechadas com tampas metlicas por
meio de capsuladoras e submetidas a tratamento
trmico por meio de banho-maria, durante 2 a 3
horas, quando ento o produto obter uma colo-
rao amarelo-mbar proveniente da caramelizao
dos acares naturai s presentes no suco do
caju (Figura 6). As garrafas sero submetidas ao
refriamento em gua corrente. Em seguida, faz-se
a rotulagem e o acondicionamento das garrafas em
caixas de papelo. O armazenamento deve ser feito
em local ventilado e em temperatura ambiente.
Figura 6. O produto antes (a) e depois do banho-maria (b).
Lavagem, Seleo e Sanificao
A primeira lavagem visa a eliminao das sujidades
oriundas do campo. Em seguida, separam-se os
pednculos verdes e estragados dos pednculos
saudveis e maduros. Realiza-se, ento, a sanifica-
o com gua clorada (400 mL de gua sanitria
sem aroma e sem alvejante misturados em 100 L de
gua), deixando-se o pednculo imerso durante 15
minutos.
Extrao e Clarificao do Suco
As prensas contnuas, chamadas expeller (Figura 4),
so as mais recomendadas. So dotadas de um
parafuso sem fim que gira e promove a prensagem
dos pednculos no interior do equipamento. Essas
prensas devem ser completamente construdas em
ao inoxidvel.
Cajuna 4
Exemplares desta edio podem ser adquiridos na:
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1
a
edio on line: dezembro de 2009
Comit de
Publicaes
Expediente
Circular
Tcnica, 29
Presidente: Antonio Teixeira Cavalcanti Jnior
Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo
Membros: Ana Cristina Portugal Pinto de Carvalho,
Antonio Calixto Lima, Diva Correia, Ingrid Vieira
Machado de Moraes, Adriano Lincoln Albuquerque
Mattos e Ebenzer de Oliveira Silva.
Supervisor editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo
Reviso de texto: Jane Maria de Faria Cabral
Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira
Fotos: Raimundo Marcelino da Silva Neto
Ilustraes: Via Braslia
Ministrio da
Agricultura, Pecuria
e Abastecimento
A identificao do lote ou da partida.
O prazo de validade.
Em relao rotulagem nutricional, a Resoluo
RDC n
o
40, de 21 de maro de 2001
(3)
, da Agncia
Nacional de Sade (Anvisa), estabeleceu que todas
as indstrias fabricantes de alimentos e bebidas
embalados prontos para oferta ao consumidor se
adequem referida resoluo que determina a
declarao de informao nutricional obrigatria de
valor calrico, carboidratos, protenas, gorduras to-
tais, gorduras saturadas, colesterol, fibra alimentar,
clcio, ferro e sdio, em todos os rtulos de alimen-
tos e bebidas embalados.
Essas informaes nutricionais referem-se ao pro-
duto na forma como est exposto venda e devem
ser apresentadas em pores usuais de consumo,
contendo ainda o percentual de valores dirios para
cada nutriente declarado.

(3)
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Resoluo
RDC n
o
40, de 21 de maro de 2001. Aprova o regulamento tcnico para
Rotulagem Nutricional obrigatria de Alimentos Embalados (Complemen-
tao das Resolues RDC n
o
359 e RDC n
o
360, de 23 de dezembro de
2003). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
21 ago. 2006.
Rotulagem
A rotulagem efetuada manualmente, aplicando-se
cola nos rtulos e afixando-os nas garrafas.
A rotulagem determinada pelo Decreto n 2.314,
de 4 de setembro de 1997
(2)
. De acordo com a
legislao, o rtulo da bebida deve ser previamente
aprovado pelo Ministrio da Agricultura e constar
em cada unidade, sem prejuzo de outras disposi-
es de lei, em caracteres visveis e legveis, os
seguintes dizeres:
O nome do produtor ou fabricante, do estan-
dardizador ou padronizador, do envasador ou
engarrafador e do importador.
O endereo do estabelecimento de industrializa-
o.
O nmero do registro do produto no Ministrio
da Agricultura.
A denominao do produto.
A marca comercial.
Os ingredientes.
A expresso Indstria Brasileira, por extenso
ou abreviada.
O contedo, expresso na unidade correspondente,
de acordo com normas especficas.

(2)
BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Decreto n
o
2314,
de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n
o
8.918, de 14 de julho
de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a
inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial [da] Rep-
blica Federativa do Brasil, Poder Executivo, 5 set. 1997, Seo 1, Pgina
19.549.