Centro de Tecnologia Metropolitano Curso Técnico de Nutrição Disciplina Tecnologia dos Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO
Nadjane Ferreira Damascena

NADJANE FERREIRA DAMASCENA

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO

Todos os alimentos são passíveis de se deteriorarem. A
partir do momento em que suas matérias-primas são obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-prateleira, se iniciam alterações físicas, químicas e biológicas, que alteram qualidades organolépticas e de sanidade

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O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à presença de enzimas e microrganismos e a outros fatores, capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alteração.

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Por estes fatores, a conservação dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo Boas Práticas de Produção em todos os níveis do processo, da obtenção da matéria-prima ao produto acabado.

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Os processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo. Processos como salga, fermentação, defumação, entre outros, são conhecidos há muito tempo, e ainda hoje aplicados. Estes processos

podem ser classificados de várias maneiras.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO CONSERVAÇÃO PELO FRIO Resfriamento e Congelamento .

.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Quando as funções vitais de animais ou plantas são interrompidas como ocorre no abate ou colheita de frutas e vegetais começam a ocorrer uma série de reações que levam à putrefação do produto.

. senescência e propiciando a invasão microbiológica tornando o produto impróprio para consumo. hortaliças não cessam sua atividade metabólica e todo sistema metabólico continua em ação levando a um maior grau de maturação.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Certos produtos como vegetais. frutas.

suína. como carne bovina. após operação de abate são muito susceptíveis à contaminação microbiológica e em poucas horas ocorrerá a deterioração do produto com crescimento de bactérias patogênicas que comprometem a saúde do consumidor. aves. peixe. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO No caso de produtos animais.

. Principio de Conservação pelo Frio: Processo de conservação por ação indireta (modificação do meio) sobre microrganismos e enzimas. inibindo crescimento da maioria dos microrganismos e ação enzimática.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A utilização de baixas temperaturas através da prática de refrigeração e congelamento consideravelmente retarda esses fenômenos.

-É usado como método de conservação temporário.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Refrigeração: Método de conservação que compreende a utilização de temperaturas da ordem de -1°C a 10°C. até que se aplique outro método de conservação. -Não tem ação esterilizante sobre microrganismos. por isso é um método de conservação limitado. -Tem como objetivo manter a qualidade do alimento até sua ingestão ou transformação industrial. Informações: -Com a refrigeração se consegue que o sabor. . odor e aspecto natural dos produtos se distanciem pouco do gênero fresco.

retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas e impedir. não pode melhorar os alimentos em condições precárias de sanidade.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A refrigeração não tem ação esterilizante sobre microrganismos e. no entanto. nos casos previstos. por isso. Consegue. bem como reações enzimáticas . o surgimento de novos agentes deteriorantes.

estar livre de injúrias mecânicas. ser colhida em estágios ótimos de maturação e no caso de produtos animais. fissuras.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO O tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados não é longo e sua qualidade será altamente dependente do manuseio e estado da matéria-prima inicial a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida possível. o método de refrigeração e condições de estocagem devem propiciar máxima qualidade possível ao produto. .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Fatores que Refrigeração influenciam o Armazenamento por -Ação da temperatura – Os processos enzimáticos. -Ação da Umidade Relativa – Umidades relativa elevada favorecem a multiplicação de microrganismos e por outro lado se tem pouca perda de peso do produto. químicos e microbiológicos causadores de deterioração são menos rápidos se a temperatura for mais baixa. da temperatura e da contaminação inicial dos alimentos. -Tempo de Refrigeração – Depende do tipo de alimentos. .

Refrigeração .

Congelamento MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Método de conservação pelo frio. que utiliza temperaturas inferiores a 0°C. .

.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: .O congelamento é um método de conservação definitivo e destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. . como frutas e hortaliças.Não é um método indicado para todos os tipos de alimentos devido a desintegração que sofrem pela baixa temperatura.

inadequado para congelamento. à temperatura chega apenas a -18°C. pois. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -No mercado consumidor o congelamento exige uma cadeia de frio que é a manutenção do produto no frio desde a colheita e fabricação até o consumo. mas. congelando o alimento lentamente e formando macro cristais de gelo que quando descongelados eliminam o liquido celular nutritivo do alimento por rompimento das células. -Freezer doméstico é ideal para o armazenamento.

perdendo a textura. há a formação de pequenos cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares. . há a formação de grandes cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares. preservando os nutrientes. rompendo a mesma.Moderno ou Rápido – O processo é realizado em minutos ou segundos. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Congelamento .Tradicional ou Lento – O processo é realizado em horas. valor nutricional e aroma. e assim não rompendo a mesma.

.Congelamento por imersão – Consiste de um tanque com meio de congelamento: salmoura (mais usada) ou solução de propilenoglicol. A desvantagem desse método é a contaminação do produto através da salmoura. através de uma embalagem. que impede a entrada do meio refrigerante. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . O produto é imerso no tanque podendo estar protegido do contato com o sal da salmoura.Congelamento a ar Circulante – O equipamento chama-se túnel de congelamento e a temperatura do ar nos modernos tuneis é de -30°C a -40°C.

. O equipamento é empregado para congelar produtos em caixas de pequena espessura. utilizam-se como refrigerantes: Freon 12 (-30°C). bolo. etc. Gás carbônico (-70°C) ou Nitrogênio liquido (-180°C).MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . pizza. que são aspergidos na superfície do produto movimentado por um transportados.Congelamento Criogênico – É utilizado para produtos de pequenas dimensões como hambúrguer.Congelamento por contato – O produto é congelado pelo contato com placas metálicas. .

Métodos de Congelamento Congelamento a ar Circulante Tanque para Congelamento em imersão .

Métodos de Congelamento Congelamento por Contato Congelamento Criogênico .

Reflexões Sobre Conservação pelo Calor Aula 5 .

Processo de Conservação por ação direta sobre os microrganismo e enzimas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Princípios de Conservação pelo Calor . . Pasteurização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas abaixo de 100°C.

-Tipos: 1-Lenta: 65°C. . Seu nome foi dado em homenagem ao cientista Louis Pasteur. -Baseia-se na relação do binômio tempo e temperatura. Nada tem a ver com a morte de microrganismos.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo destruir pelo calor todas as bactérias patogênicas. -Na Pasteurização procede-se a um resfriamento rápido que tem por finalidade inativar os microrganismos sobreviventes ao processo. 2 – Rápida: 75°C. durante 30 minutos. durante 15 segundos.

Pasteurização Pasteurizador Indústrial .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Esterilização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas acima de 100°C .

por sua resistência ao calor e sua ação tóxica. . -A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismo e ela é determinada ao destruir o Clostridium botulinum. tomando como agente padrão.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo a eliminação total de qualquer forma de vida. -A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas com fechamento hermético (apertização-enlatados) ou em tanques de esterilização como o leite longa vida.

Esterilização Autoclave Esterilizador .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização Conceito Método de conservação pelo calor onde o recipiente hermeticamente fechado contendo o alimento é esterilizado. É também conhecida como esterilização comercial. .

pois não sabe a origem do estufamento. se microbiana (produção de gás carbônico. H2S) ou química e um erro tecnológico (reação dos componentes do alimento com a superfície metálica da lata). O consumidor não deve utilizar essa lata. -A indicação mais óbvia da deterioração de um alimento enlatado é o estufamento de uma extremidade da lata. aqueceu em água e assim os alimentos não deterioraram.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização -Em 1809 Nicolas Appert. . um processador de alimentos francês colocou alimentos em jarras de vidro com tampa.

.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -É importante que o conteúdo da lata esteja sob condição de vácuo porque: 1.O oxigênio acelera a corrosão interna da lata e leva a deterioração do produto. 2- Evita tensões excessivas nas latas durante a esterilização. levando a deformação e estufamento.

Apertização .

em condições controladas. onde são necessárias medidas sanitárias de controle. -Desidratação – Processo pelo calor artificial. -Ex: Café. Farinhas. Leite em pó. . Charque.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Conceito: -Secagem – Processo de conservação pelo calor natural (sol). Banana Passa. -Ex: Carne de sol. Uva Passa.

. condições climáticas. e está na dependência do produto.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Informações: -O tempo de secagem depende da variedade do produto. etc. -A desidratação é feita por ar quente e a temperatura varia de 50°C a 200°C.

Desidratação e Secagem Desidratação de Frutas Secagem da Carne ao Sol .

Conservação por Substâncias Químicas Aula 6 .

modificando o meio por adição de substâncias químicas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conservação por Substâncias Químicas Processo de conservação por ação indireta sobre microrganismos. .

nitrito e nitrato. . -Conservadores: Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. -Exs: ácido benzóico.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conceitos: -Aditivos: Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar. intensificar ou modificar as propriedades desde que não prejudique o seu valor nutritivo. ácido sórbico e sorbatos.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -Antioxidantes: Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos -Exs: ácido ascórbico. ácido tartárico. ácido cítrico. Elaborado pelo Comitê do Codex sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome especifico do aditivo. ácido fosfórico. ácido adípico. -INS: Sistema internacional de numeração (International Numbering system). -Acidulantes: Substância capaz de aumentar ou intensificar o gosto ácido dos alimentos. -Exs: ácido cítrico. .

que representa a quantidade máxima de aditivo que poderia ser ingerida diariamente em causar quaisquer danos à saúde do consumidor. sendo expressa em mg/kg de peso corporal/dia. . onde existe falta de instalações moderna de armazenamento e o transporte de produtos alimentícios é deficiente. .Os conservadores são de grande importância para os países de insuficiente desenvolvimento econômico.O Comitê do Codex Alimentrius da FAO. estabelece para a maioria dos aditivos alimentares a Ingestão Aceitável (IDA).MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO .

.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO .A portaria n°. 540 – Agência Nacional da Vigilância Sanitária. .Os conservadores são empregados a depender do tipo do alimento.Não há um só conservador que preencha todas as características desejáveis e por isso muitas vezes são usados em combinação ou associados com outros métodos de conservação. classificação e emprego. . Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições. método de processamento. de 27 de outubro de 1997. armazenamento e o tipo de microrganismo envolvido. SVS/MS.

-Intensidade da contaminação do alimento. etc. -Ocasionam a inibição de enzimas especificas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Mecanismo da Conservadores atividade antimicrobiana dos -Afetam a integridade e função da membrana celular. -Natureza da microbiota contaminante do alimento (bolores. Fatores que afetam a eficiência dos conservadores -pH do substrato. bactérias.). . -Afetam o mecanismo genético.

-Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. -Servir para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação. . O emprego de aditivos justifica-se sempre que: -Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações recomendadas por órgãos competentes (sua ingestão não supere os valores da ingestão diária aceitável) -Atenda as exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMSCodex alimentrius.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO É proibido o uso de aditivos em alimentos quando -Houver evidencia de que o mesmo não é seguro para o consumo pelo homem. -Induzir o consumidor a erro. engano ou confusão.

Conservação por Salga .

etc.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Principio da Conservação por Salga Processo de conservação por ação indireta sobre os microrganismos e enzimas. Carne de sol. . Ex: Charque. pela modificação do estado (meio) do alimento. Bacalhau. Conceito: Processo de conservação que utiliza o Cloreto de sódio como elemento conservador.

-Muito utilizado em regiões onde o desenvolvimento tecnológico não está presente.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -O sal não só conserva o alimento mas confere sabor e odor agradável. . -O objetivo da conservação por sal é diminuir a atividade de água do produto inibindo assim o desenvolvimento dos microrganismos.

pois pode ficar contaminada com o tempo. Há a necessidade de renovação constante da salmoura.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Seca: O sal é aplicado sobre a superfície e entre as mantas do produto em camadas homogêneas -Úmida: Consiste na imersão do produto em solução salina (salmoura) saturada. . -Ex: 336g de sal para 1Kg de água.

a . e assim rancificação é bastante reduzida. já quê está mergulhada na salmoura.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Mista: Processo combinado de salga seca e úmida sendo realizada por meio da formação lentamente de uma salmoura natural de imersão na qual o produto irá permanecer.: O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando comparado com o produto obtido por meio de salga seca. -Obs. pois a gordura não entra em contato com o ar.

Tipos de Salga Salga Seca Salga Úmida .

complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga.Características do Produto Salgado -O charque prolonga-se na prateleira por até seis meses. -A osmose provocada pelo sal. promovem forte saída de liquido dos tecidos. Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada. e assim o arraste de proteínas. São bactérias produtoras de vermelhão: . conseqüentemente maior umidade. vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. enquanto a carne de sol prolonga-se por de 3 a 5 dias devido a menos quantidade de sal utilizada e. conhecido como vermelhão. -Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal).

e assim o arraste de proteínas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -A osmose provocada pelo sal. São bactérias produtoras de vermelhão: . complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga. vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. -Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal). Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada. promovem forte saída de liquido dos tecidos. conhecido como vermelhão.

chamado Jerked Beef. decorrentes do desenvolvimento de larvas de moscas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -Cuidados higiênicos devem ser tomados durante todas as etapas de preparação do produto salgado na prevenção do vermelhão e também do saltão. adicionado de conservantes (nitritos). . cujo processamento se assemelha ao do charque. comercializados embalados a vácuo. -Na ultima década surgiu um novo produto salgado no mercado. e com maior teor de umidade.

21-30°C) 8 dias (refrigeração. 5°C) Jerked beef 15-20% 45-50% Vácuo Nitritos e Nitratos Industrial 6 meses (ambiente 21-30°C) .Diferenças tecnológicas e de composição entre Carne de sol e Jerked Beef Diferenças Teor de Sal Umidade Embalagem Aditivos Processamento Vida de Prateleira Carne de Sol 5-6% 64-70% Ausente Ausente Artesanal 3-4 dias (ambiente.

Diferenças do Processamento Dos Charques (A) e Carne de Sol (B) A Matéria prima B Matéria prima Salga Seca Salga Seca Secagem Tombos Comercialização Lavagem Secagem Embalagem Comercialização Salga Úmida .

Carne de Sol. Charque e Jerked Beef Jerked Beef Charque Carne de Sol .

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