Centro de Tecnologia Metropolitano Curso Técnico de Nutrição Disciplina Tecnologia dos Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO
Nadjane Ferreira Damascena

NADJANE FERREIRA DAMASCENA

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO

Todos os alimentos são passíveis de se deteriorarem. A
partir do momento em que suas matérias-primas são obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-prateleira, se iniciam alterações físicas, químicas e biológicas, que alteram qualidades organolépticas e de sanidade

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O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à presença de enzimas e microrganismos e a outros fatores, capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alteração.

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Por estes fatores, a conservação dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo Boas Práticas de Produção em todos os níveis do processo, da obtenção da matéria-prima ao produto acabado.

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Os processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo. Processos como salga, fermentação, defumação, entre outros, são conhecidos há muito tempo, e ainda hoje aplicados. Estes processos

podem ser classificados de várias maneiras.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO CONSERVAÇÃO PELO FRIO Resfriamento e Congelamento .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Quando as funções vitais de animais ou plantas são interrompidas como ocorre no abate ou colheita de frutas e vegetais começam a ocorrer uma série de reações que levam à putrefação do produto. .

senescência e propiciando a invasão microbiológica tornando o produto impróprio para consumo.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Certos produtos como vegetais. frutas. hortaliças não cessam sua atividade metabólica e todo sistema metabólico continua em ação levando a um maior grau de maturação. .

após operação de abate são muito susceptíveis à contaminação microbiológica e em poucas horas ocorrerá a deterioração do produto com crescimento de bactérias patogênicas que comprometem a saúde do consumidor. . suína. peixe. aves.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO No caso de produtos animais. como carne bovina.

inibindo crescimento da maioria dos microrganismos e ação enzimática.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A utilização de baixas temperaturas através da prática de refrigeração e congelamento consideravelmente retarda esses fenômenos. Principio de Conservação pelo Frio: Processo de conservação por ação indireta (modificação do meio) sobre microrganismos e enzimas. .

por isso é um método de conservação limitado.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Refrigeração: Método de conservação que compreende a utilização de temperaturas da ordem de -1°C a 10°C. -É usado como método de conservação temporário. -Tem como objetivo manter a qualidade do alimento até sua ingestão ou transformação industrial. até que se aplique outro método de conservação. -Não tem ação esterilizante sobre microrganismos. odor e aspecto natural dos produtos se distanciem pouco do gênero fresco. Informações: -Com a refrigeração se consegue que o sabor. .

retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas e impedir.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A refrigeração não tem ação esterilizante sobre microrganismos e. não pode melhorar os alimentos em condições precárias de sanidade. bem como reações enzimáticas . o surgimento de novos agentes deteriorantes. Consegue. no entanto. nos casos previstos. por isso.

estar livre de injúrias mecânicas. . fissuras. o método de refrigeração e condições de estocagem devem propiciar máxima qualidade possível ao produto.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO O tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados não é longo e sua qualidade será altamente dependente do manuseio e estado da matéria-prima inicial a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida possível. ser colhida em estágios ótimos de maturação e no caso de produtos animais.

-Ação da Umidade Relativa – Umidades relativa elevada favorecem a multiplicação de microrganismos e por outro lado se tem pouca perda de peso do produto. da temperatura e da contaminação inicial dos alimentos. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Fatores que Refrigeração influenciam o Armazenamento por -Ação da temperatura – Os processos enzimáticos. químicos e microbiológicos causadores de deterioração são menos rápidos se a temperatura for mais baixa. -Tempo de Refrigeração – Depende do tipo de alimentos.

Refrigeração .

que utiliza temperaturas inferiores a 0°C.Congelamento MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Método de conservação pelo frio. .

Não é um método indicado para todos os tipos de alimentos devido a desintegração que sofrem pela baixa temperatura.O congelamento é um método de conservação definitivo e destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: . . como frutas e hortaliças.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -No mercado consumidor o congelamento exige uma cadeia de frio que é a manutenção do produto no frio desde a colheita e fabricação até o consumo. -Freezer doméstico é ideal para o armazenamento. . inadequado para congelamento. pois. à temperatura chega apenas a -18°C. congelando o alimento lentamente e formando macro cristais de gelo que quando descongelados eliminam o liquido celular nutritivo do alimento por rompimento das células. mas.

há a formação de pequenos cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Congelamento .Moderno ou Rápido – O processo é realizado em minutos ou segundos. perdendo a textura.Tradicional ou Lento – O processo é realizado em horas. e assim não rompendo a mesma. rompendo a mesma. preservando os nutrientes. . há a formação de grandes cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares. valor nutricional e aroma. .

O produto é imerso no tanque podendo estar protegido do contato com o sal da salmoura.Congelamento por imersão – Consiste de um tanque com meio de congelamento: salmoura (mais usada) ou solução de propilenoglicol.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . . .Congelamento a ar Circulante – O equipamento chama-se túnel de congelamento e a temperatura do ar nos modernos tuneis é de -30°C a -40°C. A desvantagem desse método é a contaminação do produto através da salmoura. que impede a entrada do meio refrigerante. através de uma embalagem.

que são aspergidos na superfície do produto movimentado por um transportados.Congelamento por contato – O produto é congelado pelo contato com placas metálicas. pizza.Congelamento Criogênico – É utilizado para produtos de pequenas dimensões como hambúrguer. . utilizam-se como refrigerantes: Freon 12 (-30°C). bolo. . Gás carbônico (-70°C) ou Nitrogênio liquido (-180°C). O equipamento é empregado para congelar produtos em caixas de pequena espessura. etc.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO .

Métodos de Congelamento Congelamento a ar Circulante Tanque para Congelamento em imersão .

Métodos de Congelamento Congelamento por Contato Congelamento Criogênico .

Reflexões Sobre Conservação pelo Calor Aula 5 .

Pasteurização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas abaixo de 100°C.Processo de Conservação por ação direta sobre os microrganismo e enzimas. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Princípios de Conservação pelo Calor .

2 – Rápida: 75°C. -Na Pasteurização procede-se a um resfriamento rápido que tem por finalidade inativar os microrganismos sobreviventes ao processo. durante 30 minutos. . Seu nome foi dado em homenagem ao cientista Louis Pasteur. -Baseia-se na relação do binômio tempo e temperatura. -Tipos: 1-Lenta: 65°C. durante 15 segundos. Nada tem a ver com a morte de microrganismos.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo destruir pelo calor todas as bactérias patogênicas.

Pasteurização Pasteurizador Indústrial .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Esterilização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas acima de 100°C .

. tomando como agente padrão. por sua resistência ao calor e sua ação tóxica. -A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismo e ela é determinada ao destruir o Clostridium botulinum. -A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas com fechamento hermético (apertização-enlatados) ou em tanques de esterilização como o leite longa vida.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo a eliminação total de qualquer forma de vida.

Esterilização Autoclave Esterilizador .

É também conhecida como esterilização comercial. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização Conceito Método de conservação pelo calor onde o recipiente hermeticamente fechado contendo o alimento é esterilizado.

H2S) ou química e um erro tecnológico (reação dos componentes do alimento com a superfície metálica da lata). se microbiana (produção de gás carbônico. -A indicação mais óbvia da deterioração de um alimento enlatado é o estufamento de uma extremidade da lata. aqueceu em água e assim os alimentos não deterioraram. pois não sabe a origem do estufamento. um processador de alimentos francês colocou alimentos em jarras de vidro com tampa.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização -Em 1809 Nicolas Appert. . O consumidor não deve utilizar essa lata.

2- Evita tensões excessivas nas latas durante a esterilização.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -É importante que o conteúdo da lata esteja sob condição de vácuo porque: 1.O oxigênio acelera a corrosão interna da lata e leva a deterioração do produto. levando a deformação e estufamento. .

Apertização .

-Ex: Café. Uva Passa. Banana Passa. -Desidratação – Processo pelo calor artificial.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Conceito: -Secagem – Processo de conservação pelo calor natural (sol). Charque. . onde são necessárias medidas sanitárias de controle. Leite em pó. em condições controladas. -Ex: Carne de sol. Farinhas.

etc. -A desidratação é feita por ar quente e a temperatura varia de 50°C a 200°C.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Informações: -O tempo de secagem depende da variedade do produto. condições climáticas. . e está na dependência do produto.

Desidratação e Secagem Desidratação de Frutas Secagem da Carne ao Sol .

Conservação por Substâncias Químicas Aula 6 .

modificando o meio por adição de substâncias químicas. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conservação por Substâncias Químicas Processo de conservação por ação indireta sobre microrganismos.

intensificar ou modificar as propriedades desde que não prejudique o seu valor nutritivo. -Exs: ácido benzóico. -Conservadores: Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. ácido sórbico e sorbatos. nitrito e nitrato. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conceitos: -Aditivos: Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar.

-INS: Sistema internacional de numeração (International Numbering system). ácido tartárico.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -Antioxidantes: Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos -Exs: ácido ascórbico. ácido adípico. . ácido cítrico. -Acidulantes: Substância capaz de aumentar ou intensificar o gosto ácido dos alimentos. Elaborado pelo Comitê do Codex sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome especifico do aditivo. -Exs: ácido cítrico. ácido fosfórico.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . . que representa a quantidade máxima de aditivo que poderia ser ingerida diariamente em causar quaisquer danos à saúde do consumidor. sendo expressa em mg/kg de peso corporal/dia.O Comitê do Codex Alimentrius da FAO. estabelece para a maioria dos aditivos alimentares a Ingestão Aceitável (IDA). . onde existe falta de instalações moderna de armazenamento e o transporte de produtos alimentícios é deficiente.Os conservadores são de grande importância para os países de insuficiente desenvolvimento econômico.

A portaria n°. . SVS/MS.Não há um só conservador que preencha todas as características desejáveis e por isso muitas vezes são usados em combinação ou associados com outros métodos de conservação.Os conservadores são empregados a depender do tipo do alimento. método de processamento. . 540 – Agência Nacional da Vigilância Sanitária. armazenamento e o tipo de microrganismo envolvido. classificação e emprego. . Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições. de 27 de outubro de 1997.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO .

).MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Mecanismo da Conservadores atividade antimicrobiana dos -Afetam a integridade e função da membrana celular. etc. -Afetam o mecanismo genético. -Ocasionam a inibição de enzimas especificas. Fatores que afetam a eficiência dos conservadores -pH do substrato. -Natureza da microbiota contaminante do alimento (bolores. bactérias. . -Intensidade da contaminação do alimento.

O emprego de aditivos justifica-se sempre que: -Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações recomendadas por órgãos competentes (sua ingestão não supere os valores da ingestão diária aceitável) -Atenda as exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMSCodex alimentrius. -Induzir o consumidor a erro.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO É proibido o uso de aditivos em alimentos quando -Houver evidencia de que o mesmo não é seguro para o consumo pelo homem. . -Servir para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação. engano ou confusão. -Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.

Conservação por Salga .

Carne de sol.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Principio da Conservação por Salga Processo de conservação por ação indireta sobre os microrganismos e enzimas. Bacalhau. Ex: Charque. Conceito: Processo de conservação que utiliza o Cloreto de sódio como elemento conservador. pela modificação do estado (meio) do alimento. etc. .

-Muito utilizado em regiões onde o desenvolvimento tecnológico não está presente. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -O sal não só conserva o alimento mas confere sabor e odor agradável. -O objetivo da conservação por sal é diminuir a atividade de água do produto inibindo assim o desenvolvimento dos microrganismos.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Seca: O sal é aplicado sobre a superfície e entre as mantas do produto em camadas homogêneas -Úmida: Consiste na imersão do produto em solução salina (salmoura) saturada. . -Ex: 336g de sal para 1Kg de água. pois pode ficar contaminada com o tempo. Há a necessidade de renovação constante da salmoura.

: O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando comparado com o produto obtido por meio de salga seca. já quê está mergulhada na salmoura. a .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Mista: Processo combinado de salga seca e úmida sendo realizada por meio da formação lentamente de uma salmoura natural de imersão na qual o produto irá permanecer. e assim rancificação é bastante reduzida. pois a gordura não entra em contato com o ar. -Obs.

Tipos de Salga Salga Seca Salga Úmida .

promovem forte saída de liquido dos tecidos. e assim o arraste de proteínas. conhecido como vermelhão. conseqüentemente maior umidade.Características do Produto Salgado -O charque prolonga-se na prateleira por até seis meses. Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada. enquanto a carne de sol prolonga-se por de 3 a 5 dias devido a menos quantidade de sal utilizada e. complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga. -Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal). -A osmose provocada pelo sal. vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. São bactérias produtoras de vermelhão: .

vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. e assim o arraste de proteínas. conhecido como vermelhão.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -A osmose provocada pelo sal. -Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal). complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga. São bactérias produtoras de vermelhão: . Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada. promovem forte saída de liquido dos tecidos.

adicionado de conservantes (nitritos). decorrentes do desenvolvimento de larvas de moscas. e com maior teor de umidade. comercializados embalados a vácuo.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -Cuidados higiênicos devem ser tomados durante todas as etapas de preparação do produto salgado na prevenção do vermelhão e também do saltão. cujo processamento se assemelha ao do charque. . -Na ultima década surgiu um novo produto salgado no mercado. chamado Jerked Beef.

21-30°C) 8 dias (refrigeração. 5°C) Jerked beef 15-20% 45-50% Vácuo Nitritos e Nitratos Industrial 6 meses (ambiente 21-30°C) .Diferenças tecnológicas e de composição entre Carne de sol e Jerked Beef Diferenças Teor de Sal Umidade Embalagem Aditivos Processamento Vida de Prateleira Carne de Sol 5-6% 64-70% Ausente Ausente Artesanal 3-4 dias (ambiente.

Diferenças do Processamento Dos Charques (A) e Carne de Sol (B) A Matéria prima B Matéria prima Salga Seca Salga Seca Secagem Tombos Comercialização Lavagem Secagem Embalagem Comercialização Salga Úmida .

Carne de Sol. Charque e Jerked Beef Jerked Beef Charque Carne de Sol .

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