Centro de Tecnologia Metropolitano Curso Técnico de Nutrição Disciplina Tecnologia dos Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO
Nadjane Ferreira Damascena

NADJANE FERREIRA DAMASCENA

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO

Todos os alimentos são passíveis de se deteriorarem. A
partir do momento em que suas matérias-primas são obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-prateleira, se iniciam alterações físicas, químicas e biológicas, que alteram qualidades organolépticas e de sanidade

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O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à presença de enzimas e microrganismos e a outros fatores, capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alteração.

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Por estes fatores, a conservação dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo Boas Práticas de Produção em todos os níveis do processo, da obtenção da matéria-prima ao produto acabado.

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Os processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo. Processos como salga, fermentação, defumação, entre outros, são conhecidos há muito tempo, e ainda hoje aplicados. Estes processos

podem ser classificados de várias maneiras.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO CONSERVAÇÃO PELO FRIO Resfriamento e Congelamento .

.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Quando as funções vitais de animais ou plantas são interrompidas como ocorre no abate ou colheita de frutas e vegetais começam a ocorrer uma série de reações que levam à putrefação do produto.

senescência e propiciando a invasão microbiológica tornando o produto impróprio para consumo.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Certos produtos como vegetais. hortaliças não cessam sua atividade metabólica e todo sistema metabólico continua em ação levando a um maior grau de maturação. . frutas.

como carne bovina.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO No caso de produtos animais. após operação de abate são muito susceptíveis à contaminação microbiológica e em poucas horas ocorrerá a deterioração do produto com crescimento de bactérias patogênicas que comprometem a saúde do consumidor. suína. . aves. peixe.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A utilização de baixas temperaturas através da prática de refrigeração e congelamento consideravelmente retarda esses fenômenos. Principio de Conservação pelo Frio: Processo de conservação por ação indireta (modificação do meio) sobre microrganismos e enzimas. inibindo crescimento da maioria dos microrganismos e ação enzimática. .

odor e aspecto natural dos produtos se distanciem pouco do gênero fresco. -Não tem ação esterilizante sobre microrganismos. -Tem como objetivo manter a qualidade do alimento até sua ingestão ou transformação industrial. por isso é um método de conservação limitado. -É usado como método de conservação temporário. . até que se aplique outro método de conservação.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Refrigeração: Método de conservação que compreende a utilização de temperaturas da ordem de -1°C a 10°C. Informações: -Com a refrigeração se consegue que o sabor.

não pode melhorar os alimentos em condições precárias de sanidade.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A refrigeração não tem ação esterilizante sobre microrganismos e. por isso. bem como reações enzimáticas . Consegue. nos casos previstos. no entanto. retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas e impedir. o surgimento de novos agentes deteriorantes.

estar livre de injúrias mecânicas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO O tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados não é longo e sua qualidade será altamente dependente do manuseio e estado da matéria-prima inicial a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida possível. ser colhida em estágios ótimos de maturação e no caso de produtos animais. o método de refrigeração e condições de estocagem devem propiciar máxima qualidade possível ao produto. . fissuras.

químicos e microbiológicos causadores de deterioração são menos rápidos se a temperatura for mais baixa. da temperatura e da contaminação inicial dos alimentos.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Fatores que Refrigeração influenciam o Armazenamento por -Ação da temperatura – Os processos enzimáticos. . -Tempo de Refrigeração – Depende do tipo de alimentos. -Ação da Umidade Relativa – Umidades relativa elevada favorecem a multiplicação de microrganismos e por outro lado se tem pouca perda de peso do produto.

Refrigeração .

. que utiliza temperaturas inferiores a 0°C.Congelamento MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Método de conservação pelo frio.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: .Não é um método indicado para todos os tipos de alimentos devido a desintegração que sofrem pela baixa temperatura.O congelamento é um método de conservação definitivo e destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. . . como frutas e hortaliças.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -No mercado consumidor o congelamento exige uma cadeia de frio que é a manutenção do produto no frio desde a colheita e fabricação até o consumo. à temperatura chega apenas a -18°C. inadequado para congelamento. . congelando o alimento lentamente e formando macro cristais de gelo que quando descongelados eliminam o liquido celular nutritivo do alimento por rompimento das células. pois. -Freezer doméstico é ideal para o armazenamento. mas.

valor nutricional e aroma.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Congelamento . . . e assim não rompendo a mesma. há a formação de grandes cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares. rompendo a mesma. preservando os nutrientes.Moderno ou Rápido – O processo é realizado em minutos ou segundos.Tradicional ou Lento – O processo é realizado em horas. há a formação de pequenos cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares. perdendo a textura.

Congelamento a ar Circulante – O equipamento chama-se túnel de congelamento e a temperatura do ar nos modernos tuneis é de -30°C a -40°C. . . O produto é imerso no tanque podendo estar protegido do contato com o sal da salmoura. A desvantagem desse método é a contaminação do produto através da salmoura.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO .Congelamento por imersão – Consiste de um tanque com meio de congelamento: salmoura (mais usada) ou solução de propilenoglicol. através de uma embalagem. que impede a entrada do meio refrigerante.

que são aspergidos na superfície do produto movimentado por um transportados.Congelamento Criogênico – É utilizado para produtos de pequenas dimensões como hambúrguer. bolo. utilizam-se como refrigerantes: Freon 12 (-30°C). Gás carbônico (-70°C) ou Nitrogênio liquido (-180°C). . . etc. O equipamento é empregado para congelar produtos em caixas de pequena espessura.Congelamento por contato – O produto é congelado pelo contato com placas metálicas. pizza.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO .

Métodos de Congelamento Congelamento a ar Circulante Tanque para Congelamento em imersão .

Métodos de Congelamento Congelamento por Contato Congelamento Criogênico .

Reflexões Sobre Conservação pelo Calor Aula 5 .

Processo de Conservação por ação direta sobre os microrganismo e enzimas. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Princípios de Conservação pelo Calor . Pasteurização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas abaixo de 100°C.

Nada tem a ver com a morte de microrganismos. -Tipos: 1-Lenta: 65°C.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo destruir pelo calor todas as bactérias patogênicas. -Na Pasteurização procede-se a um resfriamento rápido que tem por finalidade inativar os microrganismos sobreviventes ao processo. durante 30 minutos. . 2 – Rápida: 75°C. Seu nome foi dado em homenagem ao cientista Louis Pasteur. -Baseia-se na relação do binômio tempo e temperatura. durante 15 segundos.

Pasteurização Pasteurizador Indústrial .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Esterilização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas acima de 100°C .

por sua resistência ao calor e sua ação tóxica. -A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismo e ela é determinada ao destruir o Clostridium botulinum. . -A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas com fechamento hermético (apertização-enlatados) ou em tanques de esterilização como o leite longa vida. tomando como agente padrão.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo a eliminação total de qualquer forma de vida.

Esterilização Autoclave Esterilizador .

É também conhecida como esterilização comercial. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização Conceito Método de conservação pelo calor onde o recipiente hermeticamente fechado contendo o alimento é esterilizado.

-A indicação mais óbvia da deterioração de um alimento enlatado é o estufamento de uma extremidade da lata. . O consumidor não deve utilizar essa lata. H2S) ou química e um erro tecnológico (reação dos componentes do alimento com a superfície metálica da lata). um processador de alimentos francês colocou alimentos em jarras de vidro com tampa. pois não sabe a origem do estufamento. aqueceu em água e assim os alimentos não deterioraram. se microbiana (produção de gás carbônico.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização -Em 1809 Nicolas Appert.

2- Evita tensões excessivas nas latas durante a esterilização. . levando a deformação e estufamento.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -É importante que o conteúdo da lata esteja sob condição de vácuo porque: 1.O oxigênio acelera a corrosão interna da lata e leva a deterioração do produto.

Apertização .

onde são necessárias medidas sanitárias de controle. Farinhas. Charque. Leite em pó. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Conceito: -Secagem – Processo de conservação pelo calor natural (sol). Banana Passa. -Ex: Café. -Ex: Carne de sol. em condições controladas. -Desidratação – Processo pelo calor artificial. Uva Passa.

-A desidratação é feita por ar quente e a temperatura varia de 50°C a 200°C. etc. . e está na dependência do produto.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Informações: -O tempo de secagem depende da variedade do produto. condições climáticas.

Desidratação e Secagem Desidratação de Frutas Secagem da Carne ao Sol .

Conservação por Substâncias Químicas Aula 6 .

. modificando o meio por adição de substâncias químicas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conservação por Substâncias Químicas Processo de conservação por ação indireta sobre microrganismos.

ácido sórbico e sorbatos. nitrito e nitrato. . intensificar ou modificar as propriedades desde que não prejudique o seu valor nutritivo.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conceitos: -Aditivos: Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar. -Conservadores: Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. -Exs: ácido benzóico.

ácido tartárico. ácido fosfórico.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -Antioxidantes: Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos -Exs: ácido ascórbico. -INS: Sistema internacional de numeração (International Numbering system). Elaborado pelo Comitê do Codex sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome especifico do aditivo. -Exs: ácido cítrico. ácido adípico. ácido cítrico. . -Acidulantes: Substância capaz de aumentar ou intensificar o gosto ácido dos alimentos.

onde existe falta de instalações moderna de armazenamento e o transporte de produtos alimentícios é deficiente.O Comitê do Codex Alimentrius da FAO. sendo expressa em mg/kg de peso corporal/dia. . que representa a quantidade máxima de aditivo que poderia ser ingerida diariamente em causar quaisquer danos à saúde do consumidor. estabelece para a maioria dos aditivos alimentares a Ingestão Aceitável (IDA).MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . .Os conservadores são de grande importância para os países de insuficiente desenvolvimento econômico.

A portaria n°. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . de 27 de outubro de 1997. classificação e emprego. armazenamento e o tipo de microrganismo envolvido. . SVS/MS. 540 – Agência Nacional da Vigilância Sanitária.Os conservadores são empregados a depender do tipo do alimento. método de processamento. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições.Não há um só conservador que preencha todas as características desejáveis e por isso muitas vezes são usados em combinação ou associados com outros métodos de conservação. .

-Natureza da microbiota contaminante do alimento (bolores. Fatores que afetam a eficiência dos conservadores -pH do substrato. bactérias. etc. -Afetam o mecanismo genético. -Intensidade da contaminação do alimento. -Ocasionam a inibição de enzimas especificas.). .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Mecanismo da Conservadores atividade antimicrobiana dos -Afetam a integridade e função da membrana celular.

-Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO É proibido o uso de aditivos em alimentos quando -Houver evidencia de que o mesmo não é seguro para o consumo pelo homem. -Induzir o consumidor a erro. O emprego de aditivos justifica-se sempre que: -Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações recomendadas por órgãos competentes (sua ingestão não supere os valores da ingestão diária aceitável) -Atenda as exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMSCodex alimentrius. -Servir para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação. engano ou confusão. .

Conservação por Salga .

Conceito: Processo de conservação que utiliza o Cloreto de sódio como elemento conservador. Ex: Charque.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Principio da Conservação por Salga Processo de conservação por ação indireta sobre os microrganismos e enzimas. pela modificação do estado (meio) do alimento. Carne de sol. . Bacalhau. etc.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -O sal não só conserva o alimento mas confere sabor e odor agradável. . -O objetivo da conservação por sal é diminuir a atividade de água do produto inibindo assim o desenvolvimento dos microrganismos. -Muito utilizado em regiões onde o desenvolvimento tecnológico não está presente.

Há a necessidade de renovação constante da salmoura. . pois pode ficar contaminada com o tempo. -Ex: 336g de sal para 1Kg de água.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Seca: O sal é aplicado sobre a superfície e entre as mantas do produto em camadas homogêneas -Úmida: Consiste na imersão do produto em solução salina (salmoura) saturada.

já quê está mergulhada na salmoura. e assim rancificação é bastante reduzida.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Mista: Processo combinado de salga seca e úmida sendo realizada por meio da formação lentamente de uma salmoura natural de imersão na qual o produto irá permanecer. a . pois a gordura não entra em contato com o ar. -Obs.: O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando comparado com o produto obtido por meio de salga seca.

Tipos de Salga Salga Seca Salga Úmida .

vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. promovem forte saída de liquido dos tecidos. complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga. conhecido como vermelhão. Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada. conseqüentemente maior umidade. São bactérias produtoras de vermelhão: . e assim o arraste de proteínas. enquanto a carne de sol prolonga-se por de 3 a 5 dias devido a menos quantidade de sal utilizada e. -Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal).Características do Produto Salgado -O charque prolonga-se na prateleira por até seis meses. -A osmose provocada pelo sal.

complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga. São bactérias produtoras de vermelhão: . vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. e assim o arraste de proteínas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -A osmose provocada pelo sal. Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada. conhecido como vermelhão. promovem forte saída de liquido dos tecidos. -Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal).

comercializados embalados a vácuo. e com maior teor de umidade. chamado Jerked Beef. adicionado de conservantes (nitritos). cujo processamento se assemelha ao do charque. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -Cuidados higiênicos devem ser tomados durante todas as etapas de preparação do produto salgado na prevenção do vermelhão e também do saltão. -Na ultima década surgiu um novo produto salgado no mercado. decorrentes do desenvolvimento de larvas de moscas.

21-30°C) 8 dias (refrigeração.Diferenças tecnológicas e de composição entre Carne de sol e Jerked Beef Diferenças Teor de Sal Umidade Embalagem Aditivos Processamento Vida de Prateleira Carne de Sol 5-6% 64-70% Ausente Ausente Artesanal 3-4 dias (ambiente. 5°C) Jerked beef 15-20% 45-50% Vácuo Nitritos e Nitratos Industrial 6 meses (ambiente 21-30°C) .

Diferenças do Processamento Dos Charques (A) e Carne de Sol (B) A Matéria prima B Matéria prima Salga Seca Salga Seca Secagem Tombos Comercialização Lavagem Secagem Embalagem Comercialização Salga Úmida .

Carne de Sol. Charque e Jerked Beef Jerked Beef Charque Carne de Sol .

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