Centro de Tecnologia Metropolitano Curso Técnico de Nutrição Disciplina Tecnologia dos Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO
Nadjane Ferreira Damascena

NADJANE FERREIRA DAMASCENA

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO

Todos os alimentos são passíveis de se deteriorarem. A
partir do momento em que suas matérias-primas são obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-prateleira, se iniciam alterações físicas, químicas e biológicas, que alteram qualidades organolépticas e de sanidade

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O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à presença de enzimas e microrganismos e a outros fatores, capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alteração.

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Por estes fatores, a conservação dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo Boas Práticas de Produção em todos os níveis do processo, da obtenção da matéria-prima ao produto acabado.

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Os processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo. Processos como salga, fermentação, defumação, entre outros, são conhecidos há muito tempo, e ainda hoje aplicados. Estes processos

podem ser classificados de várias maneiras.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO CONSERVAÇÃO PELO FRIO Resfriamento e Congelamento .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Quando as funções vitais de animais ou plantas são interrompidas como ocorre no abate ou colheita de frutas e vegetais começam a ocorrer uma série de reações que levam à putrefação do produto. .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Certos produtos como vegetais. hortaliças não cessam sua atividade metabólica e todo sistema metabólico continua em ação levando a um maior grau de maturação. frutas. . senescência e propiciando a invasão microbiológica tornando o produto impróprio para consumo.

peixe. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO No caso de produtos animais. aves. após operação de abate são muito susceptíveis à contaminação microbiológica e em poucas horas ocorrerá a deterioração do produto com crescimento de bactérias patogênicas que comprometem a saúde do consumidor. como carne bovina. suína.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A utilização de baixas temperaturas através da prática de refrigeração e congelamento consideravelmente retarda esses fenômenos. Principio de Conservação pelo Frio: Processo de conservação por ação indireta (modificação do meio) sobre microrganismos e enzimas. . inibindo crescimento da maioria dos microrganismos e ação enzimática.

-Não tem ação esterilizante sobre microrganismos. odor e aspecto natural dos produtos se distanciem pouco do gênero fresco.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Refrigeração: Método de conservação que compreende a utilização de temperaturas da ordem de -1°C a 10°C. . -Tem como objetivo manter a qualidade do alimento até sua ingestão ou transformação industrial. Informações: -Com a refrigeração se consegue que o sabor. até que se aplique outro método de conservação. -É usado como método de conservação temporário. por isso é um método de conservação limitado.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A refrigeração não tem ação esterilizante sobre microrganismos e. por isso. bem como reações enzimáticas . Consegue. não pode melhorar os alimentos em condições precárias de sanidade. o surgimento de novos agentes deteriorantes. retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas e impedir. no entanto. nos casos previstos.

estar livre de injúrias mecânicas. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO O tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados não é longo e sua qualidade será altamente dependente do manuseio e estado da matéria-prima inicial a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida possível. o método de refrigeração e condições de estocagem devem propiciar máxima qualidade possível ao produto. ser colhida em estágios ótimos de maturação e no caso de produtos animais. fissuras.

químicos e microbiológicos causadores de deterioração são menos rápidos se a temperatura for mais baixa. da temperatura e da contaminação inicial dos alimentos. -Ação da Umidade Relativa – Umidades relativa elevada favorecem a multiplicação de microrganismos e por outro lado se tem pouca perda de peso do produto.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Fatores que Refrigeração influenciam o Armazenamento por -Ação da temperatura – Os processos enzimáticos. -Tempo de Refrigeração – Depende do tipo de alimentos. .

Refrigeração .

Congelamento MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Método de conservação pelo frio. . que utiliza temperaturas inferiores a 0°C.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: .Não é um método indicado para todos os tipos de alimentos devido a desintegração que sofrem pela baixa temperatura. . como frutas e hortaliças. .O congelamento é um método de conservação definitivo e destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação.

pois.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -No mercado consumidor o congelamento exige uma cadeia de frio que é a manutenção do produto no frio desde a colheita e fabricação até o consumo. -Freezer doméstico é ideal para o armazenamento. . inadequado para congelamento. mas. à temperatura chega apenas a -18°C. congelando o alimento lentamente e formando macro cristais de gelo que quando descongelados eliminam o liquido celular nutritivo do alimento por rompimento das células.

rompendo a mesma. valor nutricional e aroma.Tradicional ou Lento – O processo é realizado em horas. e assim não rompendo a mesma.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Congelamento .Moderno ou Rápido – O processo é realizado em minutos ou segundos. há a formação de pequenos cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares. preservando os nutrientes. . há a formação de grandes cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares. perdendo a textura. .

Congelamento por imersão – Consiste de um tanque com meio de congelamento: salmoura (mais usada) ou solução de propilenoglicol.Congelamento a ar Circulante – O equipamento chama-se túnel de congelamento e a temperatura do ar nos modernos tuneis é de -30°C a -40°C. através de uma embalagem.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . . O produto é imerso no tanque podendo estar protegido do contato com o sal da salmoura. que impede a entrada do meio refrigerante. A desvantagem desse método é a contaminação do produto através da salmoura. .

O equipamento é empregado para congelar produtos em caixas de pequena espessura. etc. bolo. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . que são aspergidos na superfície do produto movimentado por um transportados.Congelamento Criogênico – É utilizado para produtos de pequenas dimensões como hambúrguer. . Gás carbônico (-70°C) ou Nitrogênio liquido (-180°C). utilizam-se como refrigerantes: Freon 12 (-30°C).Congelamento por contato – O produto é congelado pelo contato com placas metálicas. pizza.

Métodos de Congelamento Congelamento a ar Circulante Tanque para Congelamento em imersão .

Métodos de Congelamento Congelamento por Contato Congelamento Criogênico .

Reflexões Sobre Conservação pelo Calor Aula 5 .

.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Princípios de Conservação pelo Calor . Pasteurização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas abaixo de 100°C.Processo de Conservação por ação direta sobre os microrganismo e enzimas.

-Tipos: 1-Lenta: 65°C. Seu nome foi dado em homenagem ao cientista Louis Pasteur. -Na Pasteurização procede-se a um resfriamento rápido que tem por finalidade inativar os microrganismos sobreviventes ao processo. -Baseia-se na relação do binômio tempo e temperatura. durante 30 minutos. 2 – Rápida: 75°C. durante 15 segundos.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo destruir pelo calor todas as bactérias patogênicas. Nada tem a ver com a morte de microrganismos. .

Pasteurização Pasteurizador Indústrial .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Esterilização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas acima de 100°C .

-A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismo e ela é determinada ao destruir o Clostridium botulinum.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo a eliminação total de qualquer forma de vida. por sua resistência ao calor e sua ação tóxica. . tomando como agente padrão. -A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas com fechamento hermético (apertização-enlatados) ou em tanques de esterilização como o leite longa vida.

Esterilização Autoclave Esterilizador .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização Conceito Método de conservação pelo calor onde o recipiente hermeticamente fechado contendo o alimento é esterilizado. . É também conhecida como esterilização comercial.

-A indicação mais óbvia da deterioração de um alimento enlatado é o estufamento de uma extremidade da lata. aqueceu em água e assim os alimentos não deterioraram. se microbiana (produção de gás carbônico. pois não sabe a origem do estufamento. . H2S) ou química e um erro tecnológico (reação dos componentes do alimento com a superfície metálica da lata). O consumidor não deve utilizar essa lata.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização -Em 1809 Nicolas Appert. um processador de alimentos francês colocou alimentos em jarras de vidro com tampa.

2- Evita tensões excessivas nas latas durante a esterilização.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -É importante que o conteúdo da lata esteja sob condição de vácuo porque: 1.O oxigênio acelera a corrosão interna da lata e leva a deterioração do produto. levando a deformação e estufamento. .

Apertização .

-Ex: Carne de sol. onde são necessárias medidas sanitárias de controle. Charque. Uva Passa. -Desidratação – Processo pelo calor artificial.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Conceito: -Secagem – Processo de conservação pelo calor natural (sol). em condições controladas. -Ex: Café. Banana Passa. Farinhas. Leite em pó. .

. etc. condições climáticas. -A desidratação é feita por ar quente e a temperatura varia de 50°C a 200°C.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Informações: -O tempo de secagem depende da variedade do produto. e está na dependência do produto.

Desidratação e Secagem Desidratação de Frutas Secagem da Carne ao Sol .

Conservação por Substâncias Químicas Aula 6 .

.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conservação por Substâncias Químicas Processo de conservação por ação indireta sobre microrganismos. modificando o meio por adição de substâncias químicas.

intensificar ou modificar as propriedades desde que não prejudique o seu valor nutritivo. -Exs: ácido benzóico. -Conservadores: Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. ácido sórbico e sorbatos.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conceitos: -Aditivos: Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar. nitrito e nitrato. .

-INS: Sistema internacional de numeração (International Numbering system). .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -Antioxidantes: Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos -Exs: ácido ascórbico. -Exs: ácido cítrico. ácido adípico. -Acidulantes: Substância capaz de aumentar ou intensificar o gosto ácido dos alimentos. ácido cítrico. Elaborado pelo Comitê do Codex sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome especifico do aditivo. ácido fosfórico. ácido tartárico.

O Comitê do Codex Alimentrius da FAO. estabelece para a maioria dos aditivos alimentares a Ingestão Aceitável (IDA).Os conservadores são de grande importância para os países de insuficiente desenvolvimento econômico. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . que representa a quantidade máxima de aditivo que poderia ser ingerida diariamente em causar quaisquer danos à saúde do consumidor. sendo expressa em mg/kg de peso corporal/dia. . onde existe falta de instalações moderna de armazenamento e o transporte de produtos alimentícios é deficiente.

Não há um só conservador que preencha todas as características desejáveis e por isso muitas vezes são usados em combinação ou associados com outros métodos de conservação. de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições. método de processamento. . classificação e emprego. SVS/MS. armazenamento e o tipo de microrganismo envolvido.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO .Os conservadores são empregados a depender do tipo do alimento. 540 – Agência Nacional da Vigilância Sanitária. . .A portaria n°.

-Ocasionam a inibição de enzimas especificas. etc. bactérias. -Intensidade da contaminação do alimento. Fatores que afetam a eficiência dos conservadores -pH do substrato. -Natureza da microbiota contaminante do alimento (bolores.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Mecanismo da Conservadores atividade antimicrobiana dos -Afetam a integridade e função da membrana celular. . -Afetam o mecanismo genético.).

-Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. O emprego de aditivos justifica-se sempre que: -Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações recomendadas por órgãos competentes (sua ingestão não supere os valores da ingestão diária aceitável) -Atenda as exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMSCodex alimentrius.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO É proibido o uso de aditivos em alimentos quando -Houver evidencia de que o mesmo não é seguro para o consumo pelo homem. . -Servir para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação. engano ou confusão. -Induzir o consumidor a erro.

Conservação por Salga .

Ex: Charque. pela modificação do estado (meio) do alimento.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Principio da Conservação por Salga Processo de conservação por ação indireta sobre os microrganismos e enzimas. Bacalhau. Carne de sol. etc. Conceito: Processo de conservação que utiliza o Cloreto de sódio como elemento conservador. .

-Muito utilizado em regiões onde o desenvolvimento tecnológico não está presente. -O objetivo da conservação por sal é diminuir a atividade de água do produto inibindo assim o desenvolvimento dos microrganismos. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -O sal não só conserva o alimento mas confere sabor e odor agradável.

pois pode ficar contaminada com o tempo. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Seca: O sal é aplicado sobre a superfície e entre as mantas do produto em camadas homogêneas -Úmida: Consiste na imersão do produto em solução salina (salmoura) saturada. Há a necessidade de renovação constante da salmoura. -Ex: 336g de sal para 1Kg de água.

-Obs. já quê está mergulhada na salmoura. pois a gordura não entra em contato com o ar. e assim rancificação é bastante reduzida.: O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando comparado com o produto obtido por meio de salga seca.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Mista: Processo combinado de salga seca e úmida sendo realizada por meio da formação lentamente de uma salmoura natural de imersão na qual o produto irá permanecer. a .

Tipos de Salga Salga Seca Salga Úmida .

vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga. -A osmose provocada pelo sal. -Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal). enquanto a carne de sol prolonga-se por de 3 a 5 dias devido a menos quantidade de sal utilizada e. São bactérias produtoras de vermelhão: . conhecido como vermelhão. conseqüentemente maior umidade.Características do Produto Salgado -O charque prolonga-se na prateleira por até seis meses. e assim o arraste de proteínas. promovem forte saída de liquido dos tecidos. Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada.

-Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal). conhecido como vermelhão. promovem forte saída de liquido dos tecidos. São bactérias produtoras de vermelhão: .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -A osmose provocada pelo sal. e assim o arraste de proteínas. Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada. vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga.

decorrentes do desenvolvimento de larvas de moscas. . chamado Jerked Beef. cujo processamento se assemelha ao do charque. e com maior teor de umidade.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -Cuidados higiênicos devem ser tomados durante todas as etapas de preparação do produto salgado na prevenção do vermelhão e também do saltão. -Na ultima década surgiu um novo produto salgado no mercado. comercializados embalados a vácuo. adicionado de conservantes (nitritos).

21-30°C) 8 dias (refrigeração. 5°C) Jerked beef 15-20% 45-50% Vácuo Nitritos e Nitratos Industrial 6 meses (ambiente 21-30°C) .Diferenças tecnológicas e de composição entre Carne de sol e Jerked Beef Diferenças Teor de Sal Umidade Embalagem Aditivos Processamento Vida de Prateleira Carne de Sol 5-6% 64-70% Ausente Ausente Artesanal 3-4 dias (ambiente.

Diferenças do Processamento Dos Charques (A) e Carne de Sol (B) A Matéria prima B Matéria prima Salga Seca Salga Seca Secagem Tombos Comercialização Lavagem Secagem Embalagem Comercialização Salga Úmida .

Charque e Jerked Beef Jerked Beef Charque Carne de Sol .Carne de Sol.

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