Centro de Tecnologia Metropolitano Curso Técnico de Nutrição Disciplina Tecnologia dos Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO
Nadjane Ferreira Damascena

NADJANE FERREIRA DAMASCENA

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO

Todos os alimentos são passíveis de se deteriorarem. A
partir do momento em que suas matérias-primas são obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-prateleira, se iniciam alterações físicas, químicas e biológicas, que alteram qualidades organolépticas e de sanidade

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O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à presença de enzimas e microrganismos e a outros fatores, capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alteração.

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Por estes fatores, a conservação dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo Boas Práticas de Produção em todos os níveis do processo, da obtenção da matéria-prima ao produto acabado.

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Os processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo. Processos como salga, fermentação, defumação, entre outros, são conhecidos há muito tempo, e ainda hoje aplicados. Estes processos

podem ser classificados de várias maneiras.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO CONSERVAÇÃO PELO FRIO Resfriamento e Congelamento .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Quando as funções vitais de animais ou plantas são interrompidas como ocorre no abate ou colheita de frutas e vegetais começam a ocorrer uma série de reações que levam à putrefação do produto. .

frutas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Certos produtos como vegetais. . senescência e propiciando a invasão microbiológica tornando o produto impróprio para consumo. hortaliças não cessam sua atividade metabólica e todo sistema metabólico continua em ação levando a um maior grau de maturação.

como carne bovina.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO No caso de produtos animais. após operação de abate são muito susceptíveis à contaminação microbiológica e em poucas horas ocorrerá a deterioração do produto com crescimento de bactérias patogênicas que comprometem a saúde do consumidor. suína. peixe. aves. .

inibindo crescimento da maioria dos microrganismos e ação enzimática.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A utilização de baixas temperaturas através da prática de refrigeração e congelamento consideravelmente retarda esses fenômenos. . Principio de Conservação pelo Frio: Processo de conservação por ação indireta (modificação do meio) sobre microrganismos e enzimas.

até que se aplique outro método de conservação. . Informações: -Com a refrigeração se consegue que o sabor. -Tem como objetivo manter a qualidade do alimento até sua ingestão ou transformação industrial. por isso é um método de conservação limitado. odor e aspecto natural dos produtos se distanciem pouco do gênero fresco. -Não tem ação esterilizante sobre microrganismos.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Refrigeração: Método de conservação que compreende a utilização de temperaturas da ordem de -1°C a 10°C. -É usado como método de conservação temporário.

o surgimento de novos agentes deteriorantes. bem como reações enzimáticas .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO A refrigeração não tem ação esterilizante sobre microrganismos e. Consegue. por isso. no entanto. retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas e impedir. não pode melhorar os alimentos em condições precárias de sanidade. nos casos previstos.

. estar livre de injúrias mecânicas. fissuras. o método de refrigeração e condições de estocagem devem propiciar máxima qualidade possível ao produto.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO O tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados não é longo e sua qualidade será altamente dependente do manuseio e estado da matéria-prima inicial a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida possível. ser colhida em estágios ótimos de maturação e no caso de produtos animais.

. -Tempo de Refrigeração – Depende do tipo de alimentos.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Fatores que Refrigeração influenciam o Armazenamento por -Ação da temperatura – Os processos enzimáticos. da temperatura e da contaminação inicial dos alimentos. químicos e microbiológicos causadores de deterioração são menos rápidos se a temperatura for mais baixa. -Ação da Umidade Relativa – Umidades relativa elevada favorecem a multiplicação de microrganismos e por outro lado se tem pouca perda de peso do produto.

Refrigeração .

. que utiliza temperaturas inferiores a 0°C.Congelamento MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Método de conservação pelo frio.

como frutas e hortaliças. .Não é um método indicado para todos os tipos de alimentos devido a desintegração que sofrem pela baixa temperatura.O congelamento é um método de conservação definitivo e destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: .

mas. pois. -Freezer doméstico é ideal para o armazenamento. à temperatura chega apenas a -18°C. congelando o alimento lentamente e formando macro cristais de gelo que quando descongelados eliminam o liquido celular nutritivo do alimento por rompimento das células.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -No mercado consumidor o congelamento exige uma cadeia de frio que é a manutenção do produto no frio desde a colheita e fabricação até o consumo. inadequado para congelamento. .

preservando os nutrientes. perdendo a textura.Tradicional ou Lento – O processo é realizado em horas. há a formação de grandes cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares. há a formação de pequenos cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares.Moderno ou Rápido – O processo é realizado em minutos ou segundos.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Congelamento . rompendo a mesma. e assim não rompendo a mesma. . . valor nutricional e aroma.

Congelamento por imersão – Consiste de um tanque com meio de congelamento: salmoura (mais usada) ou solução de propilenoglicol. através de uma embalagem. A desvantagem desse método é a contaminação do produto através da salmoura. que impede a entrada do meio refrigerante.Congelamento a ar Circulante – O equipamento chama-se túnel de congelamento e a temperatura do ar nos modernos tuneis é de -30°C a -40°C. O produto é imerso no tanque podendo estar protegido do contato com o sal da salmoura. . .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO .

bolo. O equipamento é empregado para congelar produtos em caixas de pequena espessura.Congelamento por contato – O produto é congelado pelo contato com placas metálicas. Gás carbônico (-70°C) ou Nitrogênio liquido (-180°C). etc. . utilizam-se como refrigerantes: Freon 12 (-30°C). .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . pizza. que são aspergidos na superfície do produto movimentado por um transportados.Congelamento Criogênico – É utilizado para produtos de pequenas dimensões como hambúrguer.

Métodos de Congelamento Congelamento a ar Circulante Tanque para Congelamento em imersão .

Métodos de Congelamento Congelamento por Contato Congelamento Criogênico .

Reflexões Sobre Conservação pelo Calor Aula 5 .

Processo de Conservação por ação direta sobre os microrganismo e enzimas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Princípios de Conservação pelo Calor . . Pasteurização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas abaixo de 100°C.

. durante 30 minutos. 2 – Rápida: 75°C. -Tipos: 1-Lenta: 65°C.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo destruir pelo calor todas as bactérias patogênicas. Nada tem a ver com a morte de microrganismos. -Na Pasteurização procede-se a um resfriamento rápido que tem por finalidade inativar os microrganismos sobreviventes ao processo. durante 15 segundos. Seu nome foi dado em homenagem ao cientista Louis Pasteur. -Baseia-se na relação do binômio tempo e temperatura.

Pasteurização Pasteurizador Indústrial .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Esterilização Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas acima de 100°C .

-A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas com fechamento hermético (apertização-enlatados) ou em tanques de esterilização como o leite longa vida. tomando como agente padrão. -A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismo e ela é determinada ao destruir o Clostridium botulinum.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -Tem como objetivo a eliminação total de qualquer forma de vida. por sua resistência ao calor e sua ação tóxica. .

Esterilização Autoclave Esterilizador .

É também conhecida como esterilização comercial. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização Conceito Método de conservação pelo calor onde o recipiente hermeticamente fechado contendo o alimento é esterilizado.

aqueceu em água e assim os alimentos não deterioraram. H2S) ou química e um erro tecnológico (reação dos componentes do alimento com a superfície metálica da lata). . pois não sabe a origem do estufamento. se microbiana (produção de gás carbônico. -A indicação mais óbvia da deterioração de um alimento enlatado é o estufamento de uma extremidade da lata. O consumidor não deve utilizar essa lata.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Apertização -Em 1809 Nicolas Appert. um processador de alimentos francês colocou alimentos em jarras de vidro com tampa.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -É importante que o conteúdo da lata esteja sob condição de vácuo porque: 1. 2- Evita tensões excessivas nas latas durante a esterilização.O oxigênio acelera a corrosão interna da lata e leva a deterioração do produto. levando a deformação e estufamento. .

Apertização .

-Desidratação – Processo pelo calor artificial. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Conceito: -Secagem – Processo de conservação pelo calor natural (sol). -Ex: Café. -Ex: Carne de sol. Charque. Leite em pó. Farinhas. Uva Passa. onde são necessárias medidas sanitárias de controle. Banana Passa. em condições controladas.

condições climáticas. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Desidratação e Secagem Informações: -O tempo de secagem depende da variedade do produto. etc. -A desidratação é feita por ar quente e a temperatura varia de 50°C a 200°C. e está na dependência do produto.

Desidratação e Secagem Desidratação de Frutas Secagem da Carne ao Sol .

Conservação por Substâncias Químicas Aula 6 .

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conservação por Substâncias Químicas Processo de conservação por ação indireta sobre microrganismos. modificando o meio por adição de substâncias químicas. .

ácido sórbico e sorbatos. nitrito e nitrato. -Exs: ácido benzóico.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Conceitos: -Aditivos: Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar. intensificar ou modificar as propriedades desde que não prejudique o seu valor nutritivo. . -Conservadores: Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO -Antioxidantes: Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos -Exs: ácido ascórbico. ácido cítrico. . ácido fosfórico. -Exs: ácido cítrico. Elaborado pelo Comitê do Codex sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome especifico do aditivo. -INS: Sistema internacional de numeração (International Numbering system). ácido adípico. ácido tartárico. -Acidulantes: Substância capaz de aumentar ou intensificar o gosto ácido dos alimentos.

onde existe falta de instalações moderna de armazenamento e o transporte de produtos alimentícios é deficiente. estabelece para a maioria dos aditivos alimentares a Ingestão Aceitável (IDA).Os conservadores são de grande importância para os países de insuficiente desenvolvimento econômico. que representa a quantidade máxima de aditivo que poderia ser ingerida diariamente em causar quaisquer danos à saúde do consumidor.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . sendo expressa em mg/kg de peso corporal/dia. . .O Comitê do Codex Alimentrius da FAO.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO . armazenamento e o tipo de microrganismo envolvido.Não há um só conservador que preencha todas as características desejáveis e por isso muitas vezes são usados em combinação ou associados com outros métodos de conservação. . . . 540 – Agência Nacional da Vigilância Sanitária. SVS/MS. método de processamento. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições. classificação e emprego.A portaria n°.Os conservadores são empregados a depender do tipo do alimento. de 27 de outubro de 1997.

Fatores que afetam a eficiência dos conservadores -pH do substrato. . -Intensidade da contaminação do alimento. -Afetam o mecanismo genético. etc.). -Ocasionam a inibição de enzimas especificas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Mecanismo da Conservadores atividade antimicrobiana dos -Afetam a integridade e função da membrana celular. -Natureza da microbiota contaminante do alimento (bolores. bactérias.

O emprego de aditivos justifica-se sempre que: -Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações recomendadas por órgãos competentes (sua ingestão não supere os valores da ingestão diária aceitável) -Atenda as exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMSCodex alimentrius. -Induzir o consumidor a erro. -Servir para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO É proibido o uso de aditivos em alimentos quando -Houver evidencia de que o mesmo não é seguro para o consumo pelo homem. . engano ou confusão. -Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.

Conservação por Salga .

.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Principio da Conservação por Salga Processo de conservação por ação indireta sobre os microrganismos e enzimas. Ex: Charque. Conceito: Processo de conservação que utiliza o Cloreto de sódio como elemento conservador. Bacalhau. pela modificação do estado (meio) do alimento. Carne de sol. etc.

-Muito utilizado em regiões onde o desenvolvimento tecnológico não está presente.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Informações: -O sal não só conserva o alimento mas confere sabor e odor agradável. . -O objetivo da conservação por sal é diminuir a atividade de água do produto inibindo assim o desenvolvimento dos microrganismos.

. Há a necessidade de renovação constante da salmoura.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Seca: O sal é aplicado sobre a superfície e entre as mantas do produto em camadas homogêneas -Úmida: Consiste na imersão do produto em solução salina (salmoura) saturada. -Ex: 336g de sal para 1Kg de água. pois pode ficar contaminada com o tempo.

pois a gordura não entra em contato com o ar. a .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Tipos de Salga -Mista: Processo combinado de salga seca e úmida sendo realizada por meio da formação lentamente de uma salmoura natural de imersão na qual o produto irá permanecer. -Obs.: O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando comparado com o produto obtido por meio de salga seca. já quê está mergulhada na salmoura. e assim rancificação é bastante reduzida.

Tipos de Salga Salga Seca Salga Úmida .

-A osmose provocada pelo sal. conseqüentemente maior umidade. São bactérias produtoras de vermelhão: . Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada. vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga. e assim o arraste de proteínas. conhecido como vermelhão. enquanto a carne de sol prolonga-se por de 3 a 5 dias devido a menos quantidade de sal utilizada e. promovem forte saída de liquido dos tecidos.Características do Produto Salgado -O charque prolonga-se na prateleira por até seis meses. -Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal).

complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga. conhecido como vermelhão. vitaminas e outros componentes hidrossolúveis do produto. Essas bactérias produzem pigmento de cor avermelhada. e assim o arraste de proteínas.MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -A osmose provocada pelo sal. São bactérias produtoras de vermelhão: . promovem forte saída de liquido dos tecidos. -Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações de sal).

chamado Jerked Beef. e com maior teor de umidade. cujo processamento se assemelha ao do charque. .MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO Características do Produto Salgado -Cuidados higiênicos devem ser tomados durante todas as etapas de preparação do produto salgado na prevenção do vermelhão e também do saltão. comercializados embalados a vácuo. decorrentes do desenvolvimento de larvas de moscas. -Na ultima década surgiu um novo produto salgado no mercado. adicionado de conservantes (nitritos).

Diferenças tecnológicas e de composição entre Carne de sol e Jerked Beef Diferenças Teor de Sal Umidade Embalagem Aditivos Processamento Vida de Prateleira Carne de Sol 5-6% 64-70% Ausente Ausente Artesanal 3-4 dias (ambiente. 21-30°C) 8 dias (refrigeração. 5°C) Jerked beef 15-20% 45-50% Vácuo Nitritos e Nitratos Industrial 6 meses (ambiente 21-30°C) .

Diferenças do Processamento Dos Charques (A) e Carne de Sol (B) A Matéria prima B Matéria prima Salga Seca Salga Seca Secagem Tombos Comercialização Lavagem Secagem Embalagem Comercialização Salga Úmida .

Carne de Sol. Charque e Jerked Beef Jerked Beef Charque Carne de Sol .