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Por estes fatores, a conservao dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo Boas Prticas de Produo em todos os nveis do processo, da obteno da matria-prima ao produto acabado.
Os processos de preservao dos alimentos acompanham o homem h muito tempo. Processos como salga, fermentao, defumao, entre outros, so conhecidos h muito tempo, e ainda hoje aplicados. Estes processos
consumidor.
Consegue, no entanto, retardar o prosseguimento de atividades contaminantes j instaladas e impedir, nos casos
-Ao da temperatura Os processos enzimticos, qumicos e microbiolgicos causadores de deteriorao so menos rpidos se a temperatura for mais baixa. -Ao da Umidade Relativa Umidades relativa elevada favorecem a multiplicao de microrganismos e por outro lado se tem pouca perda de peso do produto. -Tempo de Refrigerao Depende do tipo de alimentos, da temperatura e da contaminao inicial dos alimentos.
Refrigerao
perodo de conservao.
- No um mtodo indicado para todos os tipos de alimentos devido a desintegrao que sofrem pela baixa temperatura, como frutas e hortalias.
realizado em minutos ou segundos, h a formao de pequenos cristais de gelo no interior da clula e nos espaos extracelulares, e assim no rompendo a mesma; preservando os nutrientes.
Mtodos de Congelamento
Congelamento a ar Circulante
Mtodos de Congelamento
Congelamento Criognico
-Na Pasteurizao procede-se a um resfriamento rpido que tem por finalidade inativar os microrganismos sobreviventes ao processo. Nada tem a ver com a morte de microrganismos.
-Tipos: 1-Lenta: 65C, durante 30 minutos. 2 Rpida: 75C, durante 15 segundos.
Pasteurizao
Pasteurizador Indstrial
Esterilizao
Autoclave
Esterilizador
esterilizao comercial.
-A indicao mais bvia da deteriorao de um alimento enlatado o estufamento de uma extremidade da lata. O consumidor no deve utilizar essa lata, pois no sabe a origem do estufamento, se microbiana (produo de gs carbnico, H2S) ou qumica e um erro tecnolgico (reao dos componentes do alimento com a superfcie metlica da lata).
2-
Evita
tenses
excessivas
nas
latas
durante
Apertizao
Conceito:
-Secagem Processo de conservao pelo calor natural (sol), onde so necessrias medidas sanitrias de controle.
-A desidratao feita por ar quente e a temperatura varia de 50C a 200C, e est na dependncia do produto.
Desidratao e Secagem
Desidratao de Frutas
-Aditivos: Substncia intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades desde que no prejudique o seu valor nutritivo.
- O Comit do Codex Alimentrius da FAO, estabelece para a maioria dos aditivos alimentares a Ingesto Aceitvel (IDA), que representa a quantidade mxima de aditivo que poderia ser ingerida diariamente em causar quaisquer danos sade do consumidor, sendo expressa em mg/kg de peso corporal/dia.
-Afetam a integridade e funo da membrana celular. -Afetam o mecanismo gentico. -Ocasionam a inibio de enzimas especificas. Fatores que afetam a eficincia dos conservadores -pH do substrato. -Natureza da microbiota contaminante do alimento (bolores, bactrias, etc.). -Intensidade da contaminao do alimento.
-O objetivo da conservao por sal diminuir a atividade de gua do produto inibindo assim o desenvolvimento dos
microrganismos.
-mida: Consiste na imerso do produto em soluo salina (salmoura) saturada. H a necessidade de renovao constante da salmoura, pois pode ficar contaminada com o
tempo.
-Ex: 336g de sal para 1Kg de gua.
Tipos de Salga
Salga Seca
Salga mida
Caractersticas do Produto Salgado -O charque prolonga-se na prateleira por at seis meses, enquanto a carne de sol prolonga-se por de 3 a 5 dias devido a menos quantidade de sal utilizada e, conseqentemente maior umidade.
-A osmose provocada pelo sal, complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga, promovem forte sada de liquido dos tecidos, e assim o arraste de protenas, vitaminas e outros componentes hidrossolveis do produto.
-Fazem parte da flora natural desses produtos as bactrias halficas ou haloflicas (toleram elevadas concentraes de sal). Essas bactrias produzem pigmento de cor avermelhada, conhecido como vermelho. So bactrias produtoras de vermelho:
-Fazem parte da flora natural desses produtos as bactrias halficas ou haloflicas (toleram elevadas concentraes de sal). Essas bactrias produzem pigmento de cor avermelhada, conhecido como vermelho. So bactrias produtoras de vermelho:
Jerked beef 15-20% 45-50% Vcuo Nitritos e Nitratos Industrial 6 meses (ambiente 21-30C)
Salga mida
Carne de Sol