IMPORTÂNCIA DOS

MICRORGANISMOS NOS
ALIMENTOS
Interação Microrganismo X Alimento
 Deterioração microbiana
 Alterações químicas (cor, odor, textura e
aspecto)
 Patogênicos
 Risco à saúde – afeta homens e animais
 Sintomas depende: alimento, microrganismo e
indivíduo infectado
 Refletem as condições precárias de higiene
Interação Microrganismo X Alimento
 Efeito benéfico
 Modificação de características originais  novo
alimento
 Microrganismos intencionalmente adicionados
ao alimento
 Muitos já estão naturalmente presentes
 Queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e
outros
 Ação do microrganismo depende do substrato
Fontes de contaminação
 Solo e água
 Microrganismos do solo podem contaminar o ar,
através do vento, e chegar a corpos hídricos
 Água da chuva podem também contaminar
corpos hídricos
 Água do mar: Gram negativos (Alteromonas sp.)
 Plantas
 Microrganismos com adesão à superfícies
 Fitopatogênicos
 Pseudomonas, Corynebacterium e alguns fungos
Fontes de contaminação
 Utensílios
 Recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores,
etc.
 Contaminação cruzada
 Trato intestinal do homem e animais
 Rico em quantidade/qualidade de microrganismos
 Salmonella, Shigella, Campylobacter, etc.
 Manipuladores de alimentos
 Mãos e roupas de manipuladores
 Fossas nasais, boca e pele
Fontes de contaminação
 Ração animal
 Fonte de Salmonella e Listeria monocytogenes
 Peles de animais
 Fonte de contaminação principalmente do leite
 Úbere e pele dos animais
 Contaminação do ambiente, recipientes e
manipuladores
 Ar e pó
 Bactérias Gram positivas e fungos
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 BOLORES
 Estrutura básica: hifas  micélio
 Função do micélio
Fixação do bolor ao substrato
Produção de esporos
 Colônias: cotonosas, secas, úmidas, compactas,
aveludadas, gelatinosas, colorações variadas
 Menos exigentes que as leveduras e bactérias
 Absoluta maioria aeróbica
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 Aspergillus
 Importantes agentes de deterioração de
alimentos
 A. orizae e A. soyae: produção de alimentos
 A. niger: produção de ácido cítrico
 A. flavus: produtor de micotoxinas (aflatoxinas,
ocratoxinas e esterigmatocistina)
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 Alternaria (tomates, pimentões, maçãs,
frutas cítricas)
 Botrytis (podridão cinza em maçãs, pêras,
morangos)
 Claviceps (grãos de cereais – ergotismo)
 Fusarium (abacaxis e figos)
 Geotrichum(queijos, equipamentos de
tomate)
 Penicillium (queijos camembert e brie)
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 LEVEDURAS
 Fungos cuja forma dominante é unicelular
 Podem ser esféricas, ovóides, cilíndricas
 Requerem menos umidade que a maioria das
bactérias e menos umidade que os bolores
 Temperatura ideal de 25 a 30ºC
 pH ácido, multiplicam-se em aerobiose, açúcares
como melhor fonte de energia
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 Candida(carne fresca bovina e de aves)
 Cryptococcus(plantas que tem contato com
solo, pescado marinho, refrigerantes)
 Saccharomyces(pães, bebidas, álcool,
glicerol, enzimas)
 Pichia(deteriorantes de cervejas, vinhos,
laticínios e frutas)
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 BACTÉRIAS
 Bactérias Gram negativas aeróbias estritas
Pseudomonas
 Alimentos de origem animal e vegetal
 Alimentos processados que sofreram contaminação pós-
processo
 Alimentos resfriados e congelados
Acetobacter
 Oxida etanol a ácido acético
 Deterioração de sucos de frutas e bebidas alcoólicas
Brucella
 Leite cru e laticínios, carnes não cozidas
 Causam Brucelose
 Facilmente eliminados por pasteurização
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 BACTÉRIAS
 Bactérias Gram negativas anaeróbias facultativas
Enterobacter
 Grupo coliforme (totais)
Escherichia
 E. coli  coliforme fecal
Salmonella
 Trato intestinal de homem e animais(aves e suínos)
Vibrio
 Halófilicas
 Carne curada e salmoura
 Água do mar e alimentos marinhos
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 BACTÉRIAS
 Cocos Gram positivos
Staphylococcus
 Capazes de crescer em 7,5 a 15% de NaCl
 Encontrados em lesões na pele e vias aéreas superiores
Enterococcus
 Origem fecal
Leuconostoc
 Exigentes para sua multiplicação (vitaminas, a.a. e açúcar)
Streptococcus
 Fermentam glicose produzindo ácido láctico
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 BACTÉRIAS
 Bacilos Gram positivos esporulados
Bacillus
 Bacillus cereus: gastrenterites de origem alimentar
Clostridium
 Anaeróbios estritos
 Fontes: solo
 Cl. botulinum e Cl. Perfringens
Desulfotomaculum
 Alimentos enlatados
 Formação do sulfeto ferroso  alimento enegrecido
Microrganismos de Interesse em
Alimentos
 BACTÉRIAS
 Bacilos Gram positivos não esporulados
Lactobacillus
 Fermentam carboidratos produzindo ácido láctico
 Produção de iogurtes e outros derivados
Listeria
 Capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração
 LIsteriose: septicemia
 Podem causar aborto, meningite, conjuntivite, etc.