FATORES QUE CONTROLAM O

DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO EM ALIMENTOS
Fatores Intrínsecos
INTRODUÇÃO
 Capacidade de sobrevivência de m.o. 
dependente de uma série de fatores
 Características próprias do alimento (intrínsecos)
 Características do ambiente em que o alimento se
encontra (extrínsecos)
 Fatores Intrínsecos
 Atividade de água
 Acidez (pH)
 Potencial de oxi-redução
 Composição química
 Presença de antimicrobianos naturais
 Interações entre os microrganismos
 ATIVIDADE DE ÁGUA
 Os m.o necessitam e água para sua
sobrevivência.
 Para seu metabolismo e multiplicação, os m.o
exigem a presença de água na forma disponível
 O parâmetro que mede a atividade de água em
um alimento denomina-se “atividade de água”
Aa;
 ATIVIDADE DE ÁGUA
 Aa = relação entre pressão parcial de vapor d’água na
solução ou alimento (P) e a pressão parcial de vapor
d’água pura (Po), a uma dada temperatura
 Aa = P/Po
 Adição de sais, açúcares e outra substâncias  Aa
Por reduzir o valor de P
 Aa pode ser reduzida pela remoção da água

(desidratação) e do congelamento
 Valores de Aa variam de 0 a 1

 Alimentos frescos: >0,95

Relação entre Aa e concentração de
sal
Atividade de água Concentração de NaCl (%)
0,995 0,9
0,99 1,7
0,98 3,5
0,96 7
0,94 10
0,92 13
0,90 16
0,88 19
0,86 22
A adição de sal a um alimento qualquer reduz a Aa
Valores de Aa de alguns alimentos
Alimento Atividade de água
Frutas frescas e vegetais >0,97
Ovos 0,97
Queijos 0,91 a 1,00
Queijo parmesão 0,68 a 0,71
Bolo assado 0,90 a 0,94
Nozes 0,66 a 0,84
Gelatina 0,82 a 0,94
Arroz 0,80 a 0,87
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Mel 0,54 a 0,75
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
Açúcar 0,10
 ATIVIDADE DE ÁGUA
 Na maioria dos alimentos frescos a Aa é
superior a 0,95;
 Os m.o têm um valor mínimo, um valor máximo
e um valor ótimo de Aa para sua multiplicação;
 Considerando que Aa da água pura é 1,00 e
que os m.o não se multiplicam em água pura, o
limite máximo para crescimento microbiano é
ligeiramente menor que 1,00.
ATIVIDADE DE ÁGUA
 Requerimento de Atividade de água
 Bactérias > Fungos
 Bactérias Gram Negativas mais exigentes do que Bactérias
Gram Positivas

Microrg. deteriorantes Aa mínima

Bactérias 0,90
Leveduras 0,88
Bolores 0,80
Bact. halófilas 0,75

 Valor limitante para a multiplicação de qualquer

microrganismo  0,60
 ACIDEZ (pH)
 Os m.o têm valores mínimo, ótimo e máximo
para a sua multiplicação;
 Neutralidade (6,5 a 7,5) é favorável à maioria
dos m.o.
 Meio ácido pode favorecer a microbiota de
competição de alguns m.o (bactérias lácticas);
 ACIDEZ (pH)
 Bolores e leveduras são mais tolerantes a
baixos pH’s
 Bactérias patogênicas são mais exigentes
 Classificação dos Alimentos de acordo com o
pH
Essa classificação esta baseada no pH mínimo
para a produção de toxina de Clostridium
botulinum(4,5) e no pH mínimo para
multiplicação da grande maioria das bactérias
ACIDEZ (pH)
Baixa acidez: pH > 4,5 (++ sujeito a mult. M.o);

Ácidos: pH entre 4,0 e 4,5 (Cresc. de leveduras,

bolores, bact. Láticas);

Muito ácidos: pH < 4,0 (bolores e leveduras)

 pH
Organismo
Mín Ótimo Máx
BACTÉRIAS (maioria) 4,5 6,5 a 7,5 9,0
• Clostridium botulinum 4,8 – 5,0 6,0 – 8,0 8,5 – 8,8
• Escherichia coli 4,3 – 4,4 6,0 – 8,0 9,0 – 10
• Lactobacillus (maioria) 3,0 – 4,0 5,5 – 6,0 7,2 – 8,0
• Salmonella 4,5 – 5,0 6,0 – 7,5 8,0 – 9,6
LEVEDURAS 1,5 – 3,5 4,0 – 6,5 8,0 – 8,5
• Saccharomyces cerevisiae 2,0 – 2,4 4,0 – 5,0 -
BOLORES 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8,0 – 11
• Aspergillus niger 1,2 3,0 – 6,0 -
 ACIDEZ (pH)
 A tabela 2.5 apresenta o pH de alguns
alimentos. Entre os alimentos listados verifica-
se que frutas, refrigerantes, vinhos e vinagre
apresentam pH inferior àquele em que a
proliferação bacteriana é possível. Esses
alimentos normalmente deterioram-se devido ao
crescimento de bolores e leveduras, uma vez
que estes toleram pH inferior a 3,5.
POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO
(Eh)
 O potencial de oxi-redução pode ser
definido como sendo a facilidade com
que determinado substrato ganha e perde
elétrons.
 A determinação de Eh de um alimento é
bastante difícil;
POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO
(Eh)
 Microrganismos aeróbios requerem valores de Eh
positivos: bolores, leveduras e bactérias
deteriorantes
 Microrganismos anaeróbios valores negativos
de Eh (bactérias patogênicas e deteriorantes)
 Microaerófilos: condições ligeiramente reduzidas
(lactobacilos e estreptococos)
 Leveduras importantes em alimentos são
aeróbias ou anaeróbias facultativas
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
 Para que a multiplicação microbiana seja possível, os
seguintes nutrientes devem esta disponíveis:Água, fonte de
energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais
 Fonte de energia
 Açúcares, álcoois e aminoácidos
 Açúcares complexos e lipídeos
 Fonte de nitrogênio
 Aminoácidos
 Vitaminas: complexo B, biotina e ácido pantotênico
 Minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn, Co, P, S
ANTIMICROBIANOS NATURAIS
 Substancias naturalmente presentes nos
alimentos capazes de retardar ou impedir a
multiplicação microbiana
 Condimentos
 Eugenol (cravo), Alicina (alho), Aldeído
cinâmico e eugenol (canela), alil-isotiocianato
(mostarda)
 Ovo (clara):
 pH desfavorável
 Lisozima (Enzima capaz de destruir a parede
celular microbiana)
ANTIMICROBIANOS NATURAIS
 Leite
 Lactoferrina: proteina que inibe a multiplicação dos
m.o através da retirada de íons ferro do leite;
 Lisozima: produzida por bactérias láticas do leite e
importante no controle microbiano
 Frutas
 Contém ácidos orgânicos e óleos essenciais
importante na multiplicaçãomicrobiana;
 Estruturas biológicas
 Funcionam como barreiras mecânicas para a
penetração dos m.o:casca das nozes, das frutas e
dos ovos, a pele dos animais e a película que
envolve a semente.
INTERAÇÕES ENTRE
MICRORGANISMOS
 Um determinado m.o, ao se multiplicar em um
alimento, produz metabólitos que podem afetar a
capacidade de sobrevivência e de multiplicação
de outros presentes nesse alimento;
 Os estreptococos e os lactobacilos produzem
água oxigenada, que é inibidor para muitas
bacterias entre elas: Pseudomonas spp, Bacilus
ssp e Proteus spp.
INTERAÇÕES ENTRE
MICRORGANISMOS
 Bactérias lácticas podem alterar o pH do alimento
inibindo o crescimento de outros
 Alimentos contaminados com Pseudomonas
aeruginosa liberam tiamina e triptofano
essenciais ao Staphylococcus aureus
 Bacteriocinas: bactérias lácticas
 Nisina: Lactobacillus lactis spp. Lactis
 Efetiva contra G+
FATORES QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM
ALIMENTOS

Fatores Extrínsecos
INTRODUÇÃO
 Características do ambiente em que o alimento se
encontra (extrínsecos)
 Fatores Extrínsecos

 Temperatura ambiental
 Umidade Relativa do ambiente
 Composição Gasosa do ambiente

 Teoria de obstáculos
TEMPERATURA AMBIENTE
 Fator que mais afeta o crescimento
microbiano
 Microrganismos podem se multiplica em
uma faixa ampla de temperatura
 Registros de mín. -35ºC a máx. 90ºC
 Controvérsias sobre a temperatura ideal
para desenvolvimento microbiano
• PSICRÓFILOS: multiplicam-se entre 0 a 20ºC, com
ótimo de 10 a 15ºC
• PSICROTRÓFICOS: capacidade de se desenvolver
entre 0º e 7ºC. Ex.: Enterobacter cloacae, Yersinia
enterocolitica, Pseudomonas fragi e Aeromonas
hydrophyla
• MESÓFILOS: temperatura mínima entre 5º e 25º e
máxima entre 40º e 50ºC, ótimo de 25ºC a 40ºC
• TERMÓFILOS: mínima entre 35º e 45ºC, máxima
entre 60º e 90ºC e ótima entre 45º a 65ºC
• PSICRÓFILOS e PSICROTRÓFICOS:
– Multiplicam-se bem em alimentos refrigerados
– Principais agentes de deterioração de carnes,
pescado, ovos, frangos e outros

• MESÓFILOS:
– A grande maioria de importância em alimentos
– Maior parte dos patógenos
• TERMÓFILOS:
– Importantesgêneros Bacillus e Clostridium
UMIDADE RELATIVA DO
AMBIENTE
 Alimento em equilíbrio com a atmosfera:
URA = Aa x 100
 Alimentos conservados em ambiente com
UR > Aa tenderão a absorver umidade
 UR < Aa  alimento perde umidade
diminuindo o valor da Aa
COMPOSIÇÃO GASOSA DO
AMBIENTE
 Alimentos com atmosfera modificada
 Oxigênio é substituído por outros gases, total ou
parcialmente
 Embalagens com combinações de Oxigênio,
Nitrogênio e Gás Carbônico
 Embalagens à vácuo: carnes
 Efeito antimicrobiano do CO2
 Depende da temperatura, pH e Aa do alimento,
tipo e condições metabólicas do m.o. e da
concetração do CO2
 Atmosferas com 10% de CO2:
armazenamento de frutas, especialmente
maçãs e pêras
 Compete com o gás etileno
 Nitrogênio  gás inerte, sem efeito
antimicrobiano
TEORIA DOS OBSTÁCULOS

 O estudo das interações entre os vários

fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam
a capacidade de sobrevivência e de
multiplicação dos m.o nos alimentos deu
origem ao famoso conceito dos obstáculos
de Leistner.
 Previsão da vida de prateleira, estabilidade
microbiológica.
 Conhecimento de todos os fatores que
envolvem a conservação dos alimentos
TEORIA DOS OBSTÁCULOS