Microbiologia de Alimentos Slides

Microbiologia de
alimentos
Nutrição em vigilância sanitária com ênfase na gestão de
qualidade e controle de higiene de alimentos.
Profa Dra Maiara Lima

Quem sou eu?
Maiara Lima
• Nutricionista pela UFPB;

• Mestre e Doutora em Ciência da Nutrição pelo
PPGCN;
• Estágio pós-doutoral pelo PPGCN;
• Atendimento clínico (OTOCP);
• Pós-graduanda em Nutrição Oncológica.
@nutrimaiaralima Maiaralimanutricionista@gmail.com
Segurança Alimentar e Nutricional
CLASSIFICAÇÃO DOS SERES VIVOS
PROCARIÓTICOS EUCARIÓTICOS
Reino animal;
Reino Monera Reino Protista Reino Fungi;
Reino Plantae.
Doenças infeciosas como causa de morte
Fonte: Microbiologia de Brock, 4ºEdição

Fungos
Bactérias
Fungos
Vírus
700 mil espécies
conhecidas
200 espécies patogênicas

Patogênicos
Microbiota
Desequilíbrios/Fatores
estressores
● Microbiota Oral
● Microbiota pulmonar
Ambiente
Microbiota urogenital
● Microbiota da pele
Dieta ● Microbiota intestinal
Desencadeamento de
doenças
Classificação das células vivas
Fungos
• São de grande importância na decomposição da matéria orgânica vegetal,

principalmente aquela que não é digerida por animais
Parede celular fungica
Vírus
▪ São particulares submicroscópicase não podem

ser cultivados fora de seu hospedeiro;
▪ 1935 realizou-se os primeiros estudos de

caracterização do vírus do mosaico do tabaco;
▪ Avanço da biologia molecular nos anos de

1980 e 1990;
▪ HIV, Hepatite, Febreamarela, Zika, Dengue e

Coronavírus
Vírus
Se multiplicam usando a maquinaria da célula do hospedeiro;
Contém um único tipo de ácido nucleico (DNA ou RNA);
Podem infectar todos os tipos de células;
Espectro do hospedeiro interações com receptor específicos.

Ciclo de replicação de vírus

Bactérias
Bactérias: Membrana Plasmática

Parede celular: bactérias
Microbiologia de
alimentos
Microbiologia de alimentos
Deterioração microbiana
Microrganismos de interesse
Microrganismos patogênicos
Controlado Alterações nutricionais e sensoriais.
Elaboração dos diversos produtos;
Efeito Deletério: Improprio para

Crescimento Microbiano Incontrolado consumo. Alteração sensorial e
nutricional. Risco de patógenos
Microrganismos deteriorantes
Alterações sensoriais no alimento
Microrganismos Patogênicos
Tem a capacidade de produzir doença pela ingestão de alimentos
contaminados com microrganismos patogênicos ou toxinas;
Perecibilidade
Cocção inadequada
Alimentos favoráveis
Multiplicação
Condições favoráveis de
Indivíduos susceptíveis tempo e temperatura
Ingestão de alimentos contaminados
Odor
Sabor
Aspecto visual
PERÍODO DE INCUBAÇÃO: intervalo entre a exposição efetiva do hospedeiro
suscetível a um agente e o início dos sinais e sintomas da doença
DOSE INFECTANTE: Número de microrganismos necessários para causar a

doença (variável)
Os sintomas predominantes são os digestivos
Maior
número de
casos
Hospitais Restaurantes/padaria Escolas Residências

(principal)
DTA
Aumentos dos Custos de

Diminuição da
gastos médicos investigação do Mortes
produtividade
hospitalares surto
Aspectos negativos dos DTA
Riscos a saúde dos consumidores

Fechamento de negócios e
perdas no comercio;
Deficiência no
controle
Necessidade
Produção em populacional
grande escala por alimentos
rápidos
Urbanização Maior consumo

DTA
desordenada na rua
A severidade da enfermidade está associada a fatores como:
a) espécies
c) estado nutricional b) faixa-etária
d) quantidade de toxina ou número de células

Probióticos
Melhora do sistema imunológico
Melhora da função de barreira do

epitélio
Efeito benéfico
sobre a saúde do
Diminuição da adesão por patógenos hospedeiro
Produção de sustâncias
antimicrobianas
Probióticos
Energia para microbiota Modulação da composição e função
Cross-feeding
Prebiótico Diminuição do pH e efeito de

barreira
Ácido acético,
propiônico e butírico
Atravessar
Microbiota
Microrganismos colonizando todo o TGI
A quantidade de microrganismos varia de

acordo com o compartimento
Desconhecidos ou
Incultiváveis
Uso de Estresse e
Dieta medicamentos ansiedade
Alterações na composição e
atividade da microbiota intestinal
que poderiam estar relacionadas
a doença no hospedeiro
Firmicutes Bacterioides
Bifidobacterium spp. e Marcadores Aumentos na

Lactobacillus spp. importante da concentração trazem
microbiota efeitos benéficos
Não devem ser

usados de Diminuição na
maneira isolada concentração
Fontes de Contaminação de Alimentos
De onde vem a contaminação do alimento?

Fontes de Contaminação
PERIGOS FÍSICOS
Contaminação do alimento por Podem vir do campo de
corpos estranhos ou sujidades no produção da matéria-prima, das
que são capazes de, fisicamente, áreas de processamento, do
machucar quem o consome/ ou são sistema de distribuição ou da
antiestéticos e desagradáveis contaminação intencional
CABELOS PREGOS OSSOS ESPINHA

PERIGOS QUÍMICOS
Processo durante qual os alimentos são contaminados por compostos ou
substâncias químicas, seja no seu crescimento, armazenamento,
preparação, cozimento ou empacotamento.
Materiais de limpeza Agrotóxicos Aditivos

PERIGOS QUÍMICOS
• São toxinas produzidas

por fungos que
crescerem em alimentos
(grãos (amendoim,
milho, soja, trigo, etc.)
Perigos Biológicos
▪ Micro-organismos seja seres vivos invisíveis a olho nú, mas que são
as principais causas de contaminação de alimentos
Bactérias Fungos Vírus Parasitas

Físico Biológico Químico
Podem está presente de forma imediata ou tardia, por uma única
ingestão, ou por ingestão repetida
Podem estar na matéria-prima (primários) ou serem identificados

no processo de produção (secundários)
Cultivo ou Colheita ou
Processamento Transporte
Criação Abate
Distribuição Armazenamento Preparo

Solo
Resíduos animais e Tubérculos; raízes;

vegetais; matéria orgânica frutas; legumes
Principais contaminantes: Grupos autotrófilos e

heterotrófilos, mesófilos, termófilos e psicrotrófilos,
aeróbios e anaeróbios; fungos e leveduras
Esporos bacterianos
Água Solo
Alguns microrganismos aquáticos são incapazes de sobreviver no

solo, especialmente aqueles nativos de água marinha
Água
Atividades agrícolas,
Superfície, subterrânea
pecuária, solo e os
e de abastecimento
esgotos
Preparo, higienização e
conservação (gelo)
Principais contaminantes: bactérias
Medidas preventivas: Utilizar água
coliformes totais e fecais; bactérias
trata; obter informações sobre a fonte
entérica (Família
de abastecimento; higienização
enterobacteriaceae); parasitos,
periódica da caixa d’água
vibrios e vírus
Vegetais
Ar ambiental, solo, tipo Flora microbiana

de fertilizante e água; típica - BAL e
leveduras
Compostos
antimicrobianos naturais
Principais contaminantes: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus,

Clostridium e Enterobacter
Animais
Insetos, roedores,
Trato gastrointestinal;
animais de sangue
urogenital - ABATE
quente
Rações animais
Trato gastrointestal: E. coli, Salmonela

Principais spp.
contaminantes:
Bactérias patogênicas Trato urogenital: Campylobacter spp.
e coliformes
Pelos e patas: Staphylococcus spp.
• Ambiente
• Ordenha:
• Tipo
• Mãos
• Vestimenta
• Animal:
• Biota do úbere
• Pelo
Fontes de Contaminação de
Alimentos
▪ Inanição, desidratação e morte;

▪ Retardo no crescimento;
▪ Perdas econômicas;
▪ Aumento na contaminação na cadeia
produtiva de alimentos.
Aspergillus flavus, Aspergillus Vegetais, leite e
parasiticus e Aspergillus nomius derivados
Aflatoxin B1 (AFB1) é considerada carcinogênica e mutagênica
HIDROXILAÇÃO
Utensílios, equipamentos,
superficiais e instalações
Formação de Alimentos crus e
biofilme cozidos
Manipuladores de
Alimento
Microbioma
Manipuladores
Mãos , vestuário e Cavidades nasais,

adornos boca, pele e TGI
Principais Medidas preventivas:

contaminantes: Boas Práticas de
Salmonela spp. e Higienização e
Staphylococcus spp. treinamentos
Contaminação Cruzada
Alimento Contaminação Alimento
Utensílio
Bancada
Manipulador
Alguns fatores que condicionam o crescimento microbiano
Fatores de crescimento: fatores que interferem na contaminação e
favorece o crescimento microbiano
Fatores Intrínsecos:
• Atividade de água;
• pH (condições ácidas ou básicas);
• Nutrientes (composição do alimento);
• Substâncias inibidoras;
• Potencial de oxirredução;
• Antagonismo bacteriano (microbiota de cada grupo de alimentos)
Fatores que condicionam o crescimento microbiano
Fatores extrínsecos:
• Temperatura;
• Umidade relativa do ambiente;
• Presença de gases no ambiente;
• Substâncias adicionadas para inibir ou retardar a multiplicação
(ác.sórbico – pães; nitritos e nitratos – carnes vermelhas);
• Irradiação;
Atividade de água
Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97

Aves, pescado frescos e frutos do > 0,98
mar
Carnes frescas > 0,95
Carne curada 0,87-0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Geleia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
pH (condições ácidas ou básicas;
pH (condições ácidas ou básicas;
pH: < 4
pH: 6,3 a 6,5 pH:9,0
Clara
Nutrientes
▪ É qualquer substrato químico indispensável ao

crescimento de uma população microbiana;
▪ A quantidade e o tipo de nutrientes requeridos variam

amplamente dependendo do micro-organismo;
▪ Fontes de carbono, nitrogênio;
▪ Definem a microbiota capaz de crescer nos alimentos.

Substâncias inibidoras
Compostos fenólicos Antimicrobianos
Metabólitos secundários de plantas;

Qualidade sensorial e nutricional de alimentos vegetais.
Substâncias inibidoras
Lactoferrina
Lisozima
Potencial de oxido redução (Eh)
• Os processos de oxidação e redução estão associados com a troca

de elétrons entre compostos de natureza química.
• O potencial de oxirredução pode ser definido como sendo a

facilidade com que determinado substrato pode ganhar ou perder
elétrons.
• Os micro-organismos aeróbios necessitam de valores de Eh positivo (Oxidantes) para

proliferarem, enquanto os anaeróbios requerem valores negativos (redutores) para seu
crescimento.
• Nesse grupo estão incluso a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas e muitas
bactérias, em particular, aquelas que causam deterioração dos alimentos, tais como,
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium dentre outros gêneros.
• Quando os micro-organismos são classificados como anaeróbicos as exigências

quanto ao Eh são geralmente inferiores a –150 mV;
• Estão incluídas nesse grupo espécies do gênero Clostridium, a exemplo, do

Clostridium botulinum e bactérias deteriorantes como Desulfotomaculum
nigrificans.
Antagonismo bacteriano (microbiota de cada grupo de alimentos)
Bacteriocinas
Bactérias ácido
láticas
Peroxido de
Aminoácidos
Maturação/ Armazenamento Hidrogênio
Ácidos Orgânicos
Enterobactérias
Temperatura:
Temperatura:
• A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode

determinar os tipos de micro-organismos que possivelmente poderão
predominar neste produto;
• A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de organismos

aeróbios, enquanto que a ausência favorecerá os organismos
anaeróbios.
Antagonismo bacteriano (microbiota de cada grupo de alimentos)
▪ Nitrogênio e gás carbônico são os mais comumente empregados a

nível industrial;
▪ A maioria das bactérias, bolores e leveduras são inibidas, porém não
destruídos em atmosfera contendo cinco e 50 % de CO2 (v/v).
Umidade relativa do ar
• Quantidade de vapor de água presente na atmosfera onde o alimento está
inserido. Pode promover ganho de água se a umidade do ambiente for menor
que a atividade de água do alimento ou promover perda de água quando o
contrario.
Microrganismos indicadores
▪ Como saber se um alimento está próprio ao
consumo?
▪ Avaliar desde o cultivo ou criação do animal até o

momento do consumo se houve algum erro de
manipulação ou processamento do alimento que
proporcionou algum tipo de contaminação – Boas
práticas;
▪ Avaliar a qualidade higiênico sanitária através do uso

de microrganismos indicadores
▪ Podem fornecer informações sobre a vida de prateleira, qualidade
microbiológica e segurança.
▪ São grupos de microrganismos que, quando presentes em um

alimento, pode fornecer informações sobre:
▪ Contaminação de origem fecal;

▪ Presença de prováveis patógenos;
▪ Potencial deterioração no alimento;
▪ Indicar condições sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento do produto.
Por que não avaliar diretamente a presença do patógeno?
▪ Um único alimento pode existir

o risco para vários
microrganismos patogênicos;
▪ Alguns patógenos podem estar

em concentrações baixas;
▪ Seu isolamento ou identificação

pode levar ou semanas.
Indicadores de Indicadores de
Qualidade Sanitária Segurança
▪ Indicadores de QUALIDADE de produtos
▪ Estão relacionados a vida de prateleira,

▪ Deve ser de rápida e fácil detecção;
▪ Deve ser facilmente distinguível de outros
microrganismos da microbiota do alimento;
▪ Sua concentração e crescimento deve ser inversamente
proporcional à qualidade do produto;
▪ Crescimento não deve ser afetado por outros
microrganismos.
▪ Indicadores de SEGURANÇA dos alimentos;
▪ Estão relacionados a presença de patógenos;
▪ Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver;
▪ Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno;
▪ Deve apresentar velocidades e necessidade de crescimento e morte
semelhantes à do patógeno;
▪ Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno ou em
quantidade mínima.
▪ Deve existir técnicas rápidas, simples e precisas para a sua deteção e/ou
contagem
Jay, J.M.Microbiologia de Alimentos, 2005.

Produto-especifico
Aeróbios Aeróbios Aeróbios

mesofilos Pscicrotróficos Termófilos
Bolores e Coliformes totais

Leveduras e termotolerantes
Bactérias aeróbias mesófilas,
psicrófilas, termófilas
Não oferecem risco direto à
saúde
Bolores e leveduras
Coliformes totais e termotolerantes

Oferecem risco baixo ou indireto
à saúde
Família das Enterobacteriaceae e
E. coli
Enterobacteriaceae
Coliformes
totais
Coliformes Indicadores de
Termotolerantes contaminação
fecal
E. coli
Enterobacteriaceae
▪ Grupo (família) vasto de bactérias gram negativas, incluindo grande variedade
de bactérias patogênicas;
▪ Salmonella spp., Shigella spp., Proteus spp., Yersinia spp.
▪ O lipopolissacarídeo (LPS) é o principal antígeno dessa família.
Agar Bile Vermelho Violeta Glicose

(VRBGA)
Sais biliares e cristal violeta são

utilizados para inibir organismos
Gram-positivos
Coliformes Totais
▪ Bastonetes Gram-negativos, não esporulados que fermentam lactose
dentro de 48h;
▪ São representados por quatro gêneros da família Enterobacteriaceae:
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia coli e Klebsiella;
▪ Dentre estas encontram-se bactérias originarias do intestino humano e
animais de sangue quente e espécies não entéricas (menor
representatividade);
Fermentam a lactose com produção de aldeído,
ácido e GÁS (35 0C em 24-48 h)
Encontradas na vegetação e no solo –

Resistem por um tempo superior aos das
bactérias patogênicas de origem intestinal
Coliformes Totais
▪ Apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose quando
incubados entre 44 e 46ºC (Termotolerantes);
▪ Essencialmente um teste para E. coli embora linhagens de Citrobacter e
Klebsiella possam se adequar a esta definição;
▪ Melhor informação sobre segurança, presença de enteropatógenos.
Coliformes Escherichia
Coliformes
Fecais coli
Habitat exclusivo
TGI de homens e animais
Coliformes Totais e Termotolerantes
▪ Indicam a possível presença de patógenos de interesse;
▪ Detecção simples e rápida;
▪ Sua concentração normalmente é maior que a do patógeno devido aos

fatores de crescimento (patógenos no geral são um pouco mais
exigentes).
▪ Em lacticínios pode indicar as condições gerais de sanitização do
ambiente de processamento do leite;
▪ Em vegetais a presença de microrganismos do gênero Enterobacter é

comum;
▪ Para carnes cruas são esperadas concentrações baixas de coliformes

devido a contaminação no abate e também contato com pelo e couro do
animal.
Pasteurização Coliformes
▪ Não indicam a presença de vírus, apesar da associação com
contaminação fecal;
▪ Alguns alimentos como moluscos e crustáceos podem

apresentar adequação e presença de patógenos.
Salmonella spp.
lactose -
Produtos avícolas
Não são bons indicadores sanitários
Indicadores gerais de QUALIDADE do alimento
Contagem em placas de Bactérias Aeróbias Mesófilas
✓Usada para determinar o nº “total” de microrganismos presentes

na amostra;
✓Feita em meio de cultura não seletivo;
✓Variando as condições de cultivo pode ser feita a contagem de

grupos específicos da microbiota do alimento;
✓Auxilia na determinação da vida de prateleira do alimento;

Contagem em placas de Bactérias Aeróbias Mesófilas
Contagem elevada em alimentos não perecíveis indica matéria prima

contaminada ou processamento insatisfatório;
Abuso do Binômio Tempo x Temperatura durante armazenamento
(principalmente em perecíveis);
São esperados altos números em alimentos deteriorados (exceto para
produtos fermentados)
Condições
Mesófilas Patógenos de
Crescimento
Contagem em Placas de Psicotróficas e Termófilas
Grau de deterioração de alimentos refrigerados ou submetidos a
tratamento térmico
Psicotróficas
Gêneros como: Alcaligens, Flavobacterium,
Pseudomonas, micrococcus e Enterobacter.
Termófilas
Gêneros como: Streptococcus, Clostridium,
Microbacterium e Bacillus.
Contagem de Bolores e leveduras
✓ Deterioração de alimentos de baixa atividade de água e pH (Ex:

frutas secas, vegetais, cereais, queijos e outros quando
armazenados em condições inadequados);
✓ Produção de micotoxina por bolores;
✓ Alimentos frescos e congelados apresentam baixas contagens

(não sendo significativo).
Contagem de Bolores e leveduras
Boas praticas de higiene
Eliminar ou reduzir o contato com o ar, adicionar ácidos

ou conservantes químicos
Aquecer na etapa final do processamento, redução do

tempo até a chegada ao consumidor
Indicadores gerais de QUALIDADE do Alimento
• Outros Indicadores
✓Contagem de bolores em equipamentos: (Geotrichum Candidum)

sanitificação operações de processamento de alimentos.
Crescem nas superfícies dos

equipamentos alimentos
Indicadores gerais de QUALIDADE do Alimento
Outros Indicadores:
✓Estafilococos: S. aereus manipulação de

alimentos
Perigo saúde pública: enterotoxina

estafilocócica
Como ocorrem as DTA’s?
Microbiologia de Frutas e Hortaliças
 São alimentos perecíveis;
 Vitaminas, minerais e fibras;
 Elevado desperdício;
 pH é o fator que exerce maior efeito
seletivo sobre a microflora a se

desenvolver nesse tipo de alimento.
 Desperdício no Brasil: em média de 30 e 40 %
 Nos Estados Unidos: 10%
 Em restaurantes: 15%
 Em domicílios 20%
Possuem naturalmente uma microbiota típica ou natural disseminada:
 Pelo solo
 Pelo vento
 Pela água de irrigação
 Pelos pássaros
 Pelos insetos
Algumas espécies rompem a proteção natural dos frutos e penetram nos

tecidos das plantas sadias, danificando-as ou destruindo-as.
Colheita: Manual
 Caixas, bolsas e cestos
 Transporte refrigerado devido ao alto
traumatismos.
 Sucos,
 Néctares,
 Polpas,
 Picles,
 Compotas de frutas,
 Doces em calda,
 Hortaliças envasadas,
 Produtos minimamente
processados.
Etapas do processamento:
 Recepção
 Pesagem
 Operações de seleção (retirar vegetais com injurias)
 Classificação (tamanho, graus de maturação)
 Lavagem (aspersão): água de qualidade
 Sanitização
 Branqueamento (evita o escurecimento)
Processamento mínimo do rabanete
Processamento mínimo do rabanete
Podem ser contaminadas durante o processamento devido ao contato

com:
 Superfícies
 Equipamentos A microbiota predominante dos vegetais
 Utensílios é formada por micro-organismos
 Água provenientes das diferentes fontes e dos
 Ser humano
contaminantes introduzidos no manuseio
e transporte.
 Ar ambiental
Os baixos valores de pH das frutas:
 ↑ Fungos e leveduras
 ↓ Bactérias (com exceção das bactérias láticas)
 Pseudomonas
 Erwinia
 Enterobacter
 Bacillus
 Corineformes
Normalmente não é constatada a presença de micro-organismos patogênicos

ao homem e a outros animais.
Hortaliças apresentam:
 Elevada quantidade de água e de nutrientes

 pH neutro
 ↑ Bactérias.
 Pseudomonaceas spp.
 Enterobacteriaceae spp.
 Pseudomonas: atividade pectinolítica
 Erwinia: podridão mole
Microbiologia de Leite e derivados
Definição
▪ Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão
coloidal de proteínas, lactose, oligossacarídeos, caseínas e
outras proteínas;
▪ Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas (instrução normativa 62/2011);
Anticorpos
Enzimas Células
Hormônios Pigmentos
Constituintes
Água Aa
Gordura
Proteínas
Lactose
Vitaminas
Minerais
O leite poderia ser considerado um Meio de Cultura
Qual ou quais medidas poderiam ser tomadas para diminuir a

susceptibilidade do leite ao crescimento microbiano indesejado?
Etapas do Processamento do Leite: Fontes de Contaminação
Reduz a Carga Microbiana
Elimina bactérias patogênicas.
Coxiella burnetti e Mycobacterium
paratuberculosis (não esporulados de
Pasteurização referência)
Prolonga a vida de Prateleira

Tecnologia e qualidade de produtos
derivados
Microbiota do Leite
Leite Cru:
▪ LAB dos seguintes gêneros: Enterococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc e Lactobacillus;
▪ Psicotróficas dos gêneros (lipólise e proteólise): Micrococcus,
Bacillus, Pseudomonas, Alcaligenes e coliformes (indicadores
de BPF);
▪ Mycobacterium tuberculosis, Staphylococcus aureus (agentes
etiológicos);
Microbiota do Leite
Leite Pasteurizado:
▪ Bactérias do gênero: Streptococcus, Lactobacillus;
▪ Bacillus e Clostridium (Formadores de esporos);

Microbiota do Leite
Bactérias Láticas:
▪ Gram Positivas; Catalase negativa,
Homofermentativas (ácido Lático) ou
Heterofermentativas (ácido lático, etanol e CO2);
▪ Origem ambiental e Vegetação
▪ Vantagem Competitiva;
▪ Culturas para produtos lácteos;
▪ Probióticos.
Microbiota do Leite
▪ Desenvolver acidez;
▪ Desenvolver aromas típicos;
▪ Promover a maturação;
▪ Mitigar qualidades
especificas (patógenos).
Microbiota do Leite
Patogênicos:
▪ Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli,
Bacillus cereus, Clostridium perfringes, Staphylococcus
aureus e Compylobacter jejuni;
Microbiota do Leite
Maturação/ Armazenamento Bacteriocinas

Bactérias Peróxido de
ácido láticas Hidrogênio Aminoácidos
Ácidos
Enterobacteriaceae; Orgânicos
Patogênicas; Deteriorantes
Microbiologia de Carnes
• Aminoácidos, ácidos graxos essenciais e vitaminas do complexo B

presentes e ferro;
• Valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais;
Fonte de
Abate
contaminação
Os micro-organismos encontrados na carne provêm do próprio animal ou podem
contaminá-la durante o processo de abate e o processamento tecnológico.
• Higiene do animal antes do abate,

• Condições higiênicas nos abatedouros,
• Tempo de exposição à temperatura ambiente,
• Condições de estocagem e distribuição nos locais
de comercialização
qualidade microbiológica.
A contaminação da carne ocorre também em virtude de fatores como:
• Condições higiênicas e utensílios e superfícies;
• Contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal do animal,
• Equipamentos, mãos e roupas de funcionários,
• Água utilizada para lavagem das carcaças,
• Equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento.
A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate,

armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da
eficiência das medidas higiênicas adotadas.
Picar, moer e porcionar
Superfícies de equipamentos e utensílios, e

contato com manipulador
Na indústria, Serviço de Alimentação

e Nutrição, restaurantes comerciais
e similares Elevado nível de contaminações potenciais
• Pseudomonas, Estafilococos, Micrococcus, Enterococcus e as bactérias

coliformes;
• Quando contaminação ocorre pelo contato com o TGI no momento do abate:
E. coli e Enterobacteriaceae; e Salmonella spp.
Cinco passos para alimentação segura -OMS
Mantenha a área limpa e
separada das outras áreas de
preparação;
Mude o vestiário e lave as

mãos, superfícies e utensílios
após o abate ou processamento
de alimentos crus;
Mantenha animais afastados

das áreas de cultivo,
armazenamento e preparação
de alimentos
Separar carnes, peixes e aves
cruas de outros alimentos;
Utilize diferentes equipamentos

e utensílios para preparo de
alimentos crus e cozidos;
Guarde alimentos em
recipientes fechados evitando o
contato entre diferentes
alimentos ou preparações.
Cozinhar bem os alimentos,

especialmente, carnes, peixes,
aves e ovos;
Recomenda-se a temperatura
de 70ºC para cozimento
adequado dos alimentos;
Reaquecimento em temperatura
adequada.
Não deixar alimentos já cozidos

em temperatura ambiente;
Refrigere os alimentos
perecíveis/cozidos (5ºC);
Esteja atento ao tempo de

armazenamento de alimentos;
Não descongele a temperatura

ambiente
Use água apenas de fontes

seguras
Selecione alimentos
processados de forma segura e
leite pasteurizado;
Higienize frutas e vegetais;
Atenção ao prazo de validade.

Referências •http://www.fao.org/2019-ncov/q-and-a/food-safety/en/
•http://portal.anvisa.gov.br/alimentos
•https://www.cdc.gov/foodsafety/
Obrigada!
Maiaralimanutricionista@gmail.com
@nutrimaiaralima

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Profa Dra Maiara Lima

• Nutricionista pela UFPB;

Fonte: Microbiologia de Brock, 4ºEdição

200 espécies patogênicas

• São de grande importância na decomposição da matéria orgânica vegetal,

▪ São particulares submicroscópicase não podem

▪ 1935 realizou-se os primeiros estudos de

▪ Avanço da biologia molecular nos anos de

▪ HIV, Hepatite, Febreamarela, Zika, Dengue e

Se multiplicam usando a maquinaria da célula do hospedeiro;

Contém um único tipo de ácido nucleico (DNA ou RNA);

Podem infectar todos os tipos de células;

Espectro do hospedeiro interações com receptor específicos.

Fonte: Microbiologia de Brock, 4ºEdição

Fonte: Microbiologia de Brock, 4ºEdição

Efeito Deletério: Improprio para

DOSE INFECTANTE: Número de microrganismos necessários para causar a

Hospitais Restaurantes/padaria Escolas Residências

Aumentos dos Custos de

Riscos a saúde dos consumidores

Urbanização Maior consumo

c) estado nutricional b) faixa-etária

d) quantidade de toxina ou número de células

Melhora da função de barreira do

Prebiótico Diminuição do pH e efeito de

A quantidade de microrganismos varia de

Bifidobacterium spp. e Marcadores Aumentos na

Não devem ser

De onde vem a contaminação do alimento?

CABELOS PREGOS OSSOS ESPINHA

Materiais de limpeza Agrotóxicos Aditivos

• São toxinas produzidas

Bactérias Fungos Vírus Parasitas

Podem estar na matéria-prima (primários) ou serem identificados

Distribuição Armazenamento Preparo

Resíduos animais e Tubérculos; raízes;

Principais contaminantes: Grupos autotrófilos e

Alguns microrganismos aquáticos são incapazes de sobreviver no

Ar ambiental, solo, tipo Flora microbiana

Principais contaminantes: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus,

Trato gastrointestal: E. coli, Salmonela

▪ Inanição, desidratação e morte;

Aflatoxin B1 (AFB1) é considerada carcinogênica e mutagênica

Mãos , vestuário e Cavidades nasais,

Principais Medidas preventivas:

Alimento Contaminação Alimento

Frutas frescas e vegetais > 0,97

▪ É qualquer substrato químico indispensável ao

▪ A quantidade e o tipo de nutrientes requeridos variam

▪ Fontes de carbono, nitrogênio;

▪ Definem a microbiota capaz de crescer nos alimentos.

Metabólitos secundários de plantas;

Potencial de oxido redução (Eh)

• Os processos de oxidação e redução estão associados com a troca

• O potencial de oxirredução pode ser definido como sendo a

• Os micro-organismos aeróbios necessitam de valores de Eh positivo (Oxidantes) para

• Quando os micro-organismos são classificados como anaeróbicos as exigências

• Estão incluídas nesse grupo espécies do gênero Clostridium, a exemplo, do

• A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode

• A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de organismos

▪ Nitrogênio e gás carbônico são os mais comumente empregados a

▪ Avaliar desde o cultivo ou criação do animal até o

▪ Avaliar a qualidade higiênico sanitária através do uso