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CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
ATIVIDADE DA MONITORIA

Tema: PRÁTICA I - Rotulagem Nutricional dos Alimentos

1. INTRODUÇÃO:

Rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre

as propriedades nutricionais de um alimento. A rotulagem nutricional compreende a
declaração de valor energético e nutrientes e a declaração de propriedades nutricionais como
informação nutricional complementar (BRASILa, 2003).

2. OBJETIVO:

Aplicar a legislação vigente sobre rotulagem nutricional.

3. METODOLOGIA:

3.1. Materiais/Vidrarias/Equipamentos:
Roteiro de aula prática e Calculadora.

3.2. Procedimento Experimental:

Calcule os itens da tabela nutricional de um bolo com porção de 60g (1 fatia), considerando a
seguinte receita hipotética:

Receita para 10 bolos (4250 g)

1000 g de farinha de trigo
800 g de açúcar refinado
500 g de ovos (10 unidades)
300 g de margarina
200 g de coco ralado
60 g de fermento em pó

3.2.1- Faça uma lista com todos os ingredientes da receita e quantidades.

Vamos ao exemplo: Essa receita é suficiente para 4250 gramas de bolo. Como a porção que
precisamos é de 60 g, faça uma regra de três em todos os ingredientes para uma receita de “um
bolo de 60 g”. Veja o exemplo para o cálculo da farinha de trigo no quadro abaixo e calcule os
demais.
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Cálculos – Quantidade de ingredientes para uma porção de 60 g

Cálculo farinha de trigo: Cálculo margarina
1000 g de farinha ------ 4250 g de bolo
y g de farinha ------ 60 g de bolo
4250 y = 1000 x 60
4250 y = 60000
Y = 14,12 g
Cálculo açúcar refinado Cálculo coco ralado

Cálculo ovos Cálculo fermento em pó

Preencha o quadro 1 logo abaixo com o resultado dos cálculos no item anterior.

Quadro 1. Quantidade de ingredientes para uma porção de 60 g.

Receita para 10 bolos (4250g) Receita para uma porção (60 g)
1000 g de farinha de trigo
800 g de açúcar refinando
500 g de ovos (10 unidades)
300 g de margarina
200 g de coco ralado
60 g de fermento em pó

3.2.2. Consulte uma tabela de composição de alimentos e liste a composição centesimal dos
itens obrigatórios do rótulo.
Para o nosso exemplo, considere os seguintes dados segundo NEPA (2011).
Carboidratos Proteínas Gorduras Gorduras Fibra Sódio
(g) (g) Totais (g) Saturadas Alimentar (g) (mg)
(g)
Farinha de 75,1 9,8 1,4 0,3 2,3 1
trigo
Açúcar 99,5 0,3 0 0 0 12
refinado
Ovo 1,6 13 8,9 4,1 0 168
Margarina 0 Tr 67,4 14,9 0 894
Coco ralado 10,4 3,7 42 30 5,4 15
Fermento 43,9 0,5 0,1 0 0 10052
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Observações:
- A água não foi contabilizada porque não contém calorias.
- O dado da gordura trans foi proveniente de análise físico-química. Considere que você tenha
enviado o ingrediente (margarina) para a análise físico-química para um laboratório. E segundo
o laudo técnico hipotético, 100 gramas de margarina apresentam 8,85 gramas de gordura
trans e os outros ingredientes não apresentaram gordura trans.
- O valor energético não consta nesta tabela, pois será calculado utilizando fatores de conversão.

3.2.3. Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional teórica, temos condições de
calcular a quantidade total de nutrientes do produto final.
Exemplo: Veja o exemplo no quadro abaixo para o cálculo de carboidratos. Se em 100g de
farinha, há 75,1 g de carboidrato, e em nosso bolo de 60 g, temos g de farinha.
O mesmo cálculo deve ser feito em cada ingrediente para cada nutriente.
Cálculos – Quantidade de carboidrato para uma porção de 60 g
Cálculo carboidrato na farinha de trigo Cálculo carboidrato na margarina
100g de farinha ------ 75,1 g de carboidrato
14,12 g de farinha ------ y de carboidrato
100 y = 75,1 x 14,12
100 y = 1060,42
y = 1060,42/100
y = 10,60 g
Cálculo carboidrato no açúcar refinado Cálculo carboidrato no coco ralado

Cálculo carboidrato nos ovos Cálculo carboidrato no fermento em pó

Preencha o quadro 2 logo abaixo com o resultado dos cálculos do item anterior e some a
quantidade de carboidrato da porção.
Quadro 2. Total de carboidrato na porção de 60 g.
Ingredientes Valor de carboidrato na receita para
uma porção (60 g)
farinha de trigo
açúcar refinando
ovo
margarina
coco ralado
fermento em pó
TOTAL DE CARBOIDRATO
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Faça o mesmo para os demais nutrientes e ingredientes:

Cálculos – Quantidade de proteína para uma porção de 60 g

Cálculo proteína na farinha de trigo Cálculo proteína na margarina

Cálculo proteína no açúcar refinado Cálculo proteína no coco ralado

Cálculo proteína nos ovos Cálculo proteína no fermento em pó

Quadro 4. Total de proteína na porção de 60 g.

Ingredientes Valor de proteína na receita para uma
porção (60 g)
farinha de trigo
açúcar refinado
ovo
margarina
coco ralado
fermento em pó
TOTAL DE PROTEÍNA
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Cálculos – Quantidade de gorduras totais para uma porção de 60 g

Cálculo de gorduras totais na farinha de Cálculo de gorduras totais na margarina
trigo

Cálculo de gorduras totais no açúcar Cálculo de gorduras totais no coco ralado

refinado

Cálculo de gorduras totais nos ovos Cálculo de gorduras totais no fermento em

pó

Quadro 5. Total de gorduras totais na porção de 60 g.

Ingredientes Valor de gorduras totais na receita
para uma porção (60 g)
farinha de trigo
açúcar refinado
ovo
margarina
coco ralado
fermento em pó
TOTAL DE GORDURAS TOTAIS
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Cálculos – Quantidade de gorduras saturadas para uma porção de 60 g

Cálculo de gorduras saturadas na farinha de Cálculo de gorduras saturadas na margarina
trigo

Cálculo de gorduras saturadas no açúcar Cálculo de gorduras saturadas no coco

refinado ralado

Cálculo de gorduras saturadas nos ovos Cálculo de gorduras saturadas no fermento

em pó

Quadro 6. Total de gorduras saturadas na porção de 60 g.

Ingredientes Valor de gorduras saturadas na receita
para uma porção (60 g)
farinha de trigo
açúcar refinado
ovos
margarina
coco ralado
fermento em pó
TOTAL DE GORDURAS SATURADAS
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Cálculos – Quantidade de gorduras trans para uma porção de 60 g

Cálculo de gorduras trans na farinha de trigo Cálculo de gorduras trans na margarina

Cálculo de gorduras trans no açúcar refinado Cálculo de gorduras trans no coco ralado

Cálculo de gorduras trans nos ovos Cálculo de gorduras trans no fermento em

pó

Quadro 7. Total de gorduras trans na porção de 60 g.

Ingredientes Valor de gorduras trans na receita para
uma porção (60 g)
farinha de trigo
açúcar refinado
ovos
margarina
coco ralado
fermento em pó
TOTAL DE GORDURAS TRANS
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Cálculos – Quantidade de fibra alimentar para uma porção de 60 g

Cálculo de fibra alimentar na farinha de trigo Cálculo de fibra alimentar na margarina

Cálculo de fibra alimentar no açúcar Cálculo de fibra alimentar no coco ralado

refinado

Cálculo de fibra alimentar nos ovos Cálculo de fibra alimentar no fermento em

pó

Quadro 8. Total de fibras na porção de 60 g.

Ingredientes Valor de fibras na receita para uma
porção (60 g)
farinha de trigo
açúcar refinado
ovos
margarina
coco ralado
fermento em pó
TOTAL DE FIBRAS
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Cálculos – Quantidade de sódio (em mg) para uma porção de 60 g

Cálculo de sódio na farinha de trigo Cálculo de sódio na margarina

Cálculo de sódio no açúcar refinado Cálculo de sódio no coco ralado

Cálculo de sódio nos ovos Cálculo de sódio no fermento em pó

Quadro 9. Total de sódio na porção de 60 g.

Ingredientes Valor de sódio na receita para uma
porção (60 g)
farinha de trigo
açúcar refinado
ovo
margarina
coco ralado
fermento em pó
TOTAL DE SÓDIO
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3.2.4. Cálculo do Valor Energético:
A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes
fatores de conversão:
Carboidratos fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g

Como você já sabe as quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras em nossa porção de

60 g (segundo os cálculos anteriores), basta multiplicar o valor pelo fator de conversão acima e
somar os resultados. Calcule e preencha os quadros 10 e 11:

Quadro 10. Cálculo Kcal

Nutrientes 1 porção de bolo (60 g) Fator de Conversão Kcal por porção
(Kcal/g)
Carboidratos X4
Proteínas X4
Gorduras Totais X9
TOTAL Kcal

Quadro 11. Cálculo KJ

Nutrientes 1 porção de bolo (60 g) Fator de Conversão Kcal por porção
(Kcal/g)
Carboidratos X 17
Proteínas X 17
Gorduras Totais X 37
TOTAL KJ

3.2.5. Cálculo do percentual dos valores diários:

Considere os seguintes valores diários de referência:
Valor Energético - 2000 kcal ou 8400 kJ
Carboidratos - 300 gramas
Proteínas - 75 gramas
Gorduras Totais - 55 gramas
Gorduras Saturadas - 22 gramas
Fibra Alimentar - 25 gramas
Sódio - 2400 miligramas

Vamos ao nosso bolo. Saberemos que a porção do bolo tem y g de carboidrato. Como o Valor
Diário recomendado é de 300g, faz-se uma regra de três. Fazer o cálculo para todos.
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Cálculos – Percentual de Valor Diário

Cálculo carboidrato Cálculo proteína
300g ------ 100%
Y g ------x %
x=

Cálculo gorduras totais Cálculo gorduras saturadas

Cálculo fibras Cálculo sódio

Cálculo Kcal Cálculo KJ

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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Preencha o rótulo com os valores encontrados e arredonde sempre que necessário,

observando as regras de arredondamento:

• Os valores energéticos sempre serão declarados em números inteiros (sem casas

decimais);
• Percentual de Valor Diário (%VD) devem ser declarados sempre em números inteiros.
• Para os demais nutrientes:
• Valores menores que 100 e maiores ou iguais a 10: Pela regra serão declarados em
números inteiros com duas cifras;
• Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1: Pela regra serão declarados com uma
cifra decimal;
• Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1: Pela regra serão declarados com uma
cifra decimal;
• Valores menores que 1: Pela regra declarar com uma cifra decimal;
• Valor maior ou igual a 100: Pela regra serão declarados em números inteiros com três
cifras.
De acordo com as regras de arredondamento e com os valores que você encontrou,
preencha a informação nutricional abaixo:

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de ______ g (_____ fatia)
Quantidade por porção %VD(*)

Valor Energético ______kcal = ______ kJ

Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sódio
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas.
Responda:

Explique o motivo da não declaração de gorduras trans no %VD.

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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05. REFERÊNCIAS:

BRASILa. Ministério da Saúde. Resolução - RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Disponível

em:<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0360_23_12_2003.pdf/
5d4fc713-9c66-4512-b3c1-afee57e7d9bc>

BRASILb. Ministério da Saúde. Resolução - RDC Nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Disponível

em:<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0359_23_12_2003.pdf/
76676765-a107-40d9-bb34-5f05ae897bf3>

MINISTÉRIO DA SAÚDE; AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA; GERÊNCIA GERAL DE

ALIMENTOS. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de
alimentos. 2. ed. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005. 44p.

NEPA. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. Campinas: NEPA-UNICAMP,

2011. 161 p.