Métodos de

conservação dos
alimentos
Parte I
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na
eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os
produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais
fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício
a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de
conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor
úmido causa:

a) Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como

enzimas.
b) Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
c) Desidratação em condições de pressão e temperatura em
que a água previamente congelada passa do estado sólido
diretamente para vapor.
d) Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
e) Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise
dos germes.
Métodos de conservação pelo frio

Definição

• Processo de conservação por ação indireta (modificação do

meio) sobre microrganismos e enzimas.

Quem são

• Refrigeração

• Congelamento

• Alguns micro-organismos conseguem crescer, em ritmo

lento, em temperaturas abaixo de 0ºC.

EVANGELISTA, 2002
Refrigeração
Definição

Principal método de preservação para certos alimentos ou

preservação temporária;

Utiliza temperaturas: 0 a 7°C.

A maioria dos alimentos perecíveis: Ovos, laticínios, carnes,

pescado, hortaliças e frutas;

Mantidos em refrigeração por tempo limitado sem grandes

alterações;

Com a refrigeração se consegue que o sabor, odor e aspecto

natural dos produtos se distanciem pouco do gênero fresco.
Refrigeração
Fatores que influenciam o armazenamento por Refrigeração

Ação da temperatura – Os processos enzimáticos, químicos e

microbiológicos causadores de deterioração são menos
rápidos se a temperatura for mais baixa.

Ação da Umidade Relativa – Umidades relativa elevada

favorecem a multiplicação de microrganismos e por outro lado
se tem pouca perda de peso do produto.

Tempo de Refrigeração – Depende do tipo de alimentos, da

temperatura e da contaminação inicial dos alimentos.
Congelamento
Definição

Empregar temperaturas mais baixas do que na refrigeração

(<0°C), retardando praticamente todo o processo metabólico
microbiano;

Mantém as características naturais do produto (aroma, cor,

sabor, textura e valor nutritivo).

A escolha da temperatura utilizada no armazenamento depende

- aspecto econômico e características de cada produto:
Na prática: -10 a -40ºC Mais usada: -18°C

Alimentos conservados por congelamento: carnes, pescado,

ervilha, morango, milho.

Vantagens: economia, distribuição, programação, planejamento.

Congelamento
Dica
Tipos de congelamento: ✓ Melhor Métodos nos
dias atuais utilizando
o frio.
Moderno ou Rápido – O processo é realizado em minutos ou
segundos, há a formação de pequenos cristais de gelo no
interior da célula e nos espaços extracelulares, e assim não
rompendo a mesma; preservando os nutrientes.

Tradicional ou Lento – O processo é realizado em horas, há a

formação de grandes cristais de gelo no interior da célula e
nos espaços extracelulares, rompendo a mesma, perdendo a
textura, valor nutricional e aroma.
Um alimento congelado
poderá degradar?
SIM
Congelamento
Métodos de congelamento:

Congelamento a ar Circulante – O equipamento chama-se túnel

de congelamento e a temperatura do ar nos modernos tuneis é
de -30°C a -40°C.
- Congelamento por imersão – Consiste de um tanque com meio
de congelamento: salmoura (mais usada) ou solução de
propilenoglicol.

Congelamento por contato – O produto é congelado pelo

contato com placas metálicas. O equipamento é empregado para
congelar produtos em caixas de pequena espessura.

- Congelamento Criogênico – É utilizado para produtos de

pequenas dimensões como hambúrguer, pizza, bolo, etc.
utilizam-se como refrigerantes: Freon 12 (-30°C), Gás carbônico
(-70°C) ou Nitrogênio liquido (-180°C), que são aspergidos na
superfície do produto movimentado por um transportados.
Métodos de conservação pelo calor

Definição

• Processo de Conservação por ação direta sobre os

microrganismo e enzimas.

Quem são

• Pasteurização

• Esterilização

EVANGELISTA, 2002
Pasteurização
▪ Definição: Método de conservação pelo calor que utiliza
temperaturas abaixo de 100°C.

▪ Tem como objetivo destruir pelo calor todas as bactérias

patogênicas.

▪ Na Pasteurização procede-se a um resfriamento rápido que

tem por finalidade inativar os microrganismos sobreviventes
ao processo. Nada tem a ver com a morte de
microrganismos.

▪ Tipos:

▪ 1 - Lenta: 63º - 65°C, durante 30 minutos.

▪ 2 – Rápida: 72º - 75°C, durante 15 segundos.

Esterilização
▪ Definição: Método de conservação pelo calor que utiliza
temperaturas acima de 100°C.
▪ Destruição de micro-organismos e inativação de enzimas
capazes de deteriorar o produto (armazenamento);
▪ “Esterilização comercial” micro-organismos sobreviveram
à esterilização (termófilos) e não são capazes de se
desenvolver nas condições normais de armazenamento.
▪ Aquecimento até 100°C - para alimentos com pH abaixo de
4,5 – chamada de esterilização ao banho-maria. Devem ser
aquecidos em recipientes já hermeticamente fechados.
Aplica-se às conservas de frutas em geral.
▪ Aquecimento > 100°C - utilizado para alimentos com pH
acima de 4,5. É denominada de esterilização em autoclaves,
como o processo U.H.T.
Tindalização e apertização
▪ Tindalização: Processo pouco usado: demorado e custo
elevado.

▪ Temperatura: varia 60º a 90ºC, durante alguns minutos.

▪ Os esporos não serão destruídos;

▪ Depois do resfriamento, os esporos entram em germinação

e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento (varia
de 3 a 12 operações).

▪ Apertização: É a aplicação do processo térmico a um

alimento convenientemente acondicionado em uma
embalagem hermética (latas, vidros, plásticos) ou outros
materiais autocláveis e relativamente isentos de ar.
Apertização é
diferente de
Esterilização?
Sim
Tipos de conservação

Calor

Frio
Pontos importantes

Refrigeração

Congelamento

Pasteurização

Esterilização
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na
eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os
produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais
fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício
a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de
conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor
úmido causa:

a) Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como

enzimas.
b) Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
c) Desidratação em condições de pressão e temperatura em
que a água previamente congelada passa do estado sólido
diretamente para vapor.
d) Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
e) Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise
dos germes.
Um método muito utilizado para conservação dos
alimentos é o congelamento. Sobre esse método,
assinale a alternativa correta:

a) Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta

consideravelmente o conteúdo de proteínas.
b) Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de
microrganismos e enzimas.
c) Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a
perda de nutrientes no degelo.
d) Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
e) Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.
Referências bibliográficas
- EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. 3ª
edição. São Paulo: Atheneu, 2002.
- BARUFFALDI, R. OLIVEIRA, M. M. Fundamentos da
Tecnologia de Alimentos. Atheneu. São Paulo, 1998.
- GAVA, A. J. Tecnologia de Alimentos: princípios e
aplicações. Nobel, São Paulo, 2008.
- OETTERER, M.; REGITANO D' ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F.
Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri
- SP: Manole, 2006.