Gestão de Materiais

Parte I
 Pontos a serem abordados

Tópico 01
● Previsão de compras
● Lista de compras
● Fluxograma
Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia,
servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do
Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a
ser comprada, considerando que possui 50 Kg do filé de frango no
estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100 g é o per
capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para
pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem
segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês
de março é de:

a) 500 Kg
b) 495 Kg

c) 450 Kg

d) 445 Kg
e) 400 Kg
Gestão de Materiais

- Objetivos:

Alimentar o fluxo de produção de forma contínua e

uniforme

Evitar faltas e substituições do cardápio

Evitar excesso de material no estoque

Gestão de Materiais

CARDÁPIO

Fonte: https://bit.ly/2WlkxlW
Gestão de Materiais

CARDÁPIO

Previsão de Lista de
compras compras

Fonte: https://bit.ly/2WlkxlW
Previsão de Compras

O que comprar?

Quanto comprar?

Onde comprar?
Previsão de Compras

O que comprar?

- Definição dos ingredientes (Ficha Técnica)

- Especificação dos ingredientes (tipo, marca, grau de
maturação etc.)
Previsão de Compras

Quanto comprar?

- Quantidade de comensais
- Quantidade de refeições servidas por dia
- Per capita do serviço de alimentação
- Fator de correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível
(IPC)
- Índice de cocção
 Quais as fórmulas do
Fator de Correção e do
Índice de Cocção?
Fator de Correção (FC) =
Peso Bruto
Peso Líquido
Índice de Cocção (IC) =
Peso Cozido
Peso Líquido
Previsão de Compras IMPORTANTE!

- Fator de Correção (FC) ou Indicador de

Parte Comestível (IPC)

Perdas inevitáveis do alimento durante o

pré-preparo

- Treinamento do manipulador de alimento

- Utensílios e equipamentos
- Qualidade do alimento
Previsão de Compras

Quanto comprar?

- Frequência de uso dos insumos

- Quantidade existente no estoque (inventário)
- Espaço disponível (espaço físico e equipamentos de
conservação)
- Disponibilidade financeira
 Previsão de compras =

quantidade per capita X fator de correção X

número de refeições X frequência de
utilização
Previsão de Compras

Onde comprar?

- Qualificação dos fornecedores

- Especificação e qualidade dos produtos fornecidos
- Frequência de entrega (espaço para armazenamento)
- Preço do produto
Lista de Compras

Previsão de Lista de
compras compras

- Relação de insumos a serem solicitados aos

fornecedores
Fluxograma

Pedido de Estoque
compra
Requisição de
Fornecedor material

Recebimento Produção

Fonte: https://bit.ly/3fcjGwv
Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia,
servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do
Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a
ser comprada, considerando que possui 50 Kg do filé de frango no
estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100 g é o per
capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para
pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem
segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês
de março é de:

a) 500 Kg
b) 495 Kg

c) 450 Kg

d) 445 Kg
e) 400 Kg
Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia,
servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do
Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a
ser comprada, considerando que possui 50 Kg do filé de frango no
estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100 g é o per
capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para
pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem
segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês
de março é de:

a) 500 Kg Previsão de compras =

b) 495 Kg
per capita X FC X nº comensais X frequência
c) 450 Kg

d) 445 Kg
e) 400 Kg
Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia,
servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do
Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a
ser comprada, considerando que possui 50 Kg do filé de frango no
estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100 g é o per
capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para
pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem
segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês
de março é de:

a) 500 Kg Previsão de compras =

b) 495 Kg
0,1 Kg X 1,5 X 1.000 comensais X 3
c) 450 Kg

d) 445 Kg
e) 400 Kg
Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia,
servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do
Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a
ser comprada, considerando que possui 50 Kg do filé de frango no
estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100 g é o per
capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para
pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem
segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês
de março é de:

a) 500 Kg Previsão de compras =

b) 495 Kg
0,1 Kg X 1,5 X 1.000 comensais X 3 = 450 Kg
c) 450 Kg

d) 445 Kg
e) 400 Kg
Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia,
servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do
Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a
ser comprada, considerando que possui 50 Kg do filé de frango no
estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100 g é o per
capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para
pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem
segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês
de março é de:

a) 500 Kg Previsão de compras =

b) 495 Kg
0,1 Kg X 1,5 X 1.000 comensais X 3 = 450 Kg
c) 450 Kg
450 Kg + 10% = 495 Kg
d) 445 Kg
e) 400 Kg
Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia,
servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do
Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a
ser comprada, considerando que possui 50 Kg do filé de frango no
estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100 g é o per
capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para
pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem
segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês
de março é de:

a) 500 Kg Previsão de compras =

b) 495 Kg
0,1 Kg X 1,5 X 1.000 comensais X 3 = 450 Kg
c) 450 Kg
450 Kg + 10% = 495 Kg
d) 445 Kg
495 Kg - 50 Kg = 445 Kg
e) 400 Kg
Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia,
servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do
Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a
ser comprada, considerando que possui 50 Kg do filé de frango no
estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100 g é o per
capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para
pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem
segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês
de março é de:

a) 500 Kg Previsão de compras =

b) 495 Kg
0,1 Kg X 1,5 X 1.000 comensais X 3 = 450 Kg
c) 450 Kg
450 Kg + 10% = 495 Kg
d) 445 Kg
495 Kg - 50 Kg = 445 Kg
e) 400 Kg
O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção
(FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas
durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu IPC,
que pode variar de acordo com o (a):

a) qualidade do alimento, mão de obra do serviço, utensílios e

equipamentos
b) qualidade do alimento, mão de obra do serviço, utensílios e
clientela
c) qualidade do alimento, porcionamento, utensílios e
equipamentos
d) tipo de alimento, porcionamento, índice per capita e
equipamentos
e) índice per capita, tipo de alimento, utensílios e
equipamentos
O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção
(FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas
durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu IPC,
que pode variar de acordo com o (a):

a) qualidade do alimento, mão de obra do serviço, utensílios e

equipamentos
b) qualidade do alimento, mão de obra do serviço, utensílios e
clientela
c) qualidade do alimento, porcionamento, utensílios e
equipamentos
d) tipo de alimento, porcionamento, índice per capita e
equipamentos
e) índice per capita, tipo de alimento, utensílios e
equipamentos
 Referências Bibliográficas

ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de

alimentação e nutrição. um modo de fazer. 7ª edição. São Paulo: Editora
Metha, 2019.
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração
aplicada a unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora
Atheneu,2007