Métodos de Conservação de

Alimentos
Parte II
 Pontos a serem abordados

Principais Métodos

Características dos Métodos

Formas de Avaliação
O estudo, o melhoramento e o aproveitamento dos
alimentos, além das transformações de matérias-primas
em produtos alimentícios, são realizados a fim de garantir
a qualidade e a aceitação desses produtos pelo
consumidor.
A respeito da tecnologia e da análise sensorial de
alimentos, julgue o item a seguir.
O uso de radiação ionizante em alimentos tem como
objetivo destruir microrganismos e enzimas e controlar a
brotação e a maturação de raízes, bulbos e frutas, além de
favorecer maior período de armazenamento.

a) Certo

b) Errado
Métodos de Conservação de Alimentos pelo
Controle de Umidade

Definição

Secagem – Processo de conservação pelo calor natural (sol),

onde são necessárias medidas sanitárias de controle.

Ex: Carne de sol, Charque, Uva Passa, Banana Passa.

Desidratação – Processo pelo calor artificial, em

condições controladas.

Ex: Café, Leite em pó, Farinhas.

Fonte: EVANGELISTA, 2002

 Métodos de Conservação de Alimentos pelo
Controle de Umidade
Informações Importantes

- O tempo de secagem depende da variedade do produto,

condições climáticas, etc.

- A desidratação é feita por ar quente e a temperatura varia

de 50°C a 200°C, e está na dependência do produto

Fonte: https://tinyurl.com/y46cw5gt Fonte: https://tinyurl.com/y26c9t2c

Fonte: GAVA, 2008
Métodos de Conservação de Alimentos - Salga

Definição

- Conceito: Processo de conservação que utiliza o Cloreto

de sódio como elemento conservador.

- Processo de conservação por ação indireta sobre os

microrganismos e enzimas, pela modificação do estado
(meio) do alimento.

Fonte: https://tinyurl.com/y558njue
Fonte: GAVA, 2008
Métodos de Conservação de Alimentos - Salga

Tipos de Salga

- Seca

- Úmida

- Mista

Fontes das imagens: https://tinyurl.com/y5j6tzvs; https://tinyurl.com/yyxt5ecb;

https://tinyurl.com/y4nj4mww

Fonte: GAVA, 2008

Métodos de Conservação de Alimentos -
Branqueamento
- Definição: Pré-cocção de alimentos em meio líquido em
ebulição, por alguns minutos, passando para água fria.

- Objetivos: Dar firmeza - coagulação das fibras externas,

manter a cor, inativar enzimas e inibir microrganismos.

- Preparação dos alimentos para congelamento,

conservas e frituras.

Fonte: https://tinyurl.com/y6b85jym Fonte: https://tinyurl.com/y6b85jym

Fonte: GAVA, 2008

 Qual o binômio
tempo/temperatura usado
no Branqueamento?
Depende!
 Métodos de Conservação de Alimentos -
Liofilização
Definição:
- Processo baseado na sublimação da água, alto custo
(equipamento utilizado e energia consumida).

- Aplicados a produtos de alto valor comercial - Ex: café,

camarão.

- Produtos apresentam melhor textura, aroma e sabor.

Melhor forma de
Conservação quando
falamos dos
nutrientes!

Fonte: GAVA, 2008

Fonte: https://tinyurl.com/y3w6xjgs
Métodos de Conservação de Alimentos -
Defumação
Definição:
- Processo de aplicação da fumaça aos produtos
alimentícios;

- Efeitos dos componentes da fumaça sobre os

microrganismos: bactericida, bacteriostático - inibe o
crescimento bacteriano;

- Contribuição no aroma e sabor característico de alguns

alimentos.

Fonte: GAVA, 2008 Fonte: https://tinyurl.com/y285p3o5

Métodos de Conservação de Alimentos -
Irradiação de Alimentos
Definição:
- Processo físico de tratamento que consiste em submeter o
alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de
radiação ionizante, com a finalidade sanitária,
fitossanitária e ou tecnológica.

Fonte: https://tinyurl.com/y6mcaqsx Fonte: https://tinyurl.com/y58w7kdj

Fixando o conteúdo!

Pontos Importantes

Frio
Calor
Auxiliares

Branqueamento
O estudo, o melhoramento e o aproveitamento dos
alimentos, além das transformações de matérias-primas
em produtos alimentícios, são realizados a fim de garantir
a qualidade e a aceitação desses produtos pelo
consumidor.
A respeito da tecnologia e da análise sensorial de
alimentos, julgue o item a seguir.
O uso de radiação ionizante em alimentos tem como
objetivo destruir microrganismos e enzimas e controlar a
brotação e a maturação de raízes, bulbos e frutas, além de
favorecer maior período de armazenamento.

a) Certo

b) Errado
Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é
aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de
inativar enzimas. Esse método de conservação de
alimentos pelo uso de calor é denominado:

a) Pasteurização.

b) Esterilização comercial.

c) Branqueamento.

d) Apertização.

e) Congelamento.
 Referências Bibliográficas
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. 3ª edição. São
Paulo: Atheneu, 2002.

BARUFFALDI, R. OLIVEIRA, M. M. Fundamentos da Tecnologia de

Alimentos. Atheneu. São Paulo, 1998.

GAVA, A. J. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. Nobel,

São Paulo, 2008.
OETTERER, M.; REGITANO D' ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F.
Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri - SP:
Manole, 2006.