UNIVERSIDADE FEDERAL DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE PORTO ALEGRE

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTIONÁRIO DE INTRODUÇÃO A ALIMENTOS

Porto Alegre
2021
 Cristiane Coelho Schaidhauer
Luana de Paula Moreira

QUESTIONÁRIO DE INTRODUÇÃO A ALIMENTOS

Trabalho elaborado para a disciplina de

Introdução a Alimentos, na Fundação
Universidade Federal de Ciências da Saúde
de Porto Alegre.

Prof.ª Poliana Deyse Gurak

Porto Alegre
2021
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 4

2 CONCEITO DA TEORIA DE BARREIRAS 5

2.1 ESTUDO PRÁTICO: AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE PRODUTOS PROCESSADOS

PELA TEORIA DE BARREIRAS 6

2.1.1 Milho Verde 6

3 CONCLUSÃO 13

4 REFERÊNCIAS 15
 1 INTRODUÇÃO

O presente trabalho trata-se de uma pesquisa e análise sucinta acerca de

alguns conceitos relevantes sobre a vida útil dos produtos alimentares
industrializados.
Ao iniciar tal pesquisa, percebeu-se a infinidade de itens alimentícios que
poderiam ser investigados a fim de se chegar ao resultado esperado com a
proposição deste estudo, no entanto, optou-se por itens que estejam ao alcance da
maioria da população, com preços atrativos e comumente usados na culinária local,
desta forma elegemos o milho verde enlatado e o milho verde congelado.
Após a escolha do objeto de estudo, pensou-se que tal pesquisa seria uma
tarefa bem simples de ser feita, porém os rótulos e embalagens mostraram uma
variedade muito grande de informações, o que acabou, de certa forma, acarretando
uma maior morosidade na definição das marcas escolhidas, mas que logo se desfez,
ao se retomar a ideia de que, como foi dito no parágrafo anterior, o produto analisado
deveria ter um custo acessível condizente com o público-alvo que consome esse
alimento.
Então, dando sequência ao entendimento de que para que este estudo
atenda aos resultados propostos, em termos de compreensão da biologia do milho,
buscou-se contextualizar os demais conceitos que também são parte integrante
desta explanação sobre o milho verde, que está composta pela a interpretação dos
rótulos e embalagens no sentido de descrever a funcionalidade desses materiais e
sua interação com a conservação dos alimentos, a identificação dos fatores
intrínsecos e extrínsecos, o levantamento de dados adicionais que atribuam alguma
característica microbiológica que influencie a qualidade do produto final e quaisquer
outro dado que interfira na composição deste alimento.
2 CONCEITO DA TEORIA DE BARREIRAS

A partir da compreensão prática de como funciona a estabilidade e

degradação de um alimento, já é sabido que ela está condicionada ao sistema

microbiológico que compõe toda a atmosfera que envolve o alimento e que é

empregado na manipulação e controle do ecossistema em torno dos alimentos.

Nesse contexto, foi concebida a teoria de barreiras ou de obstáculos, como

também é conhecida dentro de sua literatura do tema, é definido como a combinação

de fatores para controle da carga microbiana. Essa teoria baseia-se nas interações

complexas entre fatores como pH, tratamento térmico, refrigeração, uso de

antimicrobianos e atividade de água para manter a estabilidade dos alimentos

(MASSAGUER, 2005).

A combinação correta das barreiras, melhora a qualidade dos alimentos

processados em termos nutricionais, sua estabilidade microbiológica, suas

propriedades sensoriais e reduz o custo na produção de alimentos. A combinação de

obstáculos deve manter a flora contaminante inicial sob controle (LEISTNER, 2000),

conforme é ilustra a imagem que segue:

Fonte: Aula introdutória - e-Disciplinas - USP, 2017.

2.1 ESTUDO PRÁTICO: AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE PRODUTOS
PROCESSADOS PELA TEORIA DE BARREIRAS

Neste tópico, será apresentada a análise do milho verde processado

industrialmente e entregue ao consumidor na forma congelada e na forma enlatada.

2.1.1 Milho Verde

a) Qual é o produto alimentício escolhido? Milho verde congelado doce 100%

natural (conforme consta nas imagens 1 e 2) e milho verde enlatado (conforme é
mostrado nas imagens 3 e 4 mais a diante):

Imagem 1: Parte da frente do rótulo do Milho Verde Doce Congelado.

 Fonte: Elaborado pelas autoras.

Imagem 2: Parte de trás do lado esquerdo do rótulo do Milho Verde Doce Congelado.

Fonte: Elaborado pelas autoras.

Imagem 3: Foto da frente do rótulo do Milho Verde enlatado.

Fonte: Site da marca Oderich.

Imagem 4: Foto do verso do rótulo do Milho Verde enlatado.

Fonte: Site da marca Oderich.

b) Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos envolvidos na susceptibilidade

desses dois produtos alimentícios à deterioração? A resposta segue em forma de

tabela:

Milho verde congelado

Fatores Extrínsecos Fatores Intrínsecos

Temperatura Aw controlada

Embalagem resistente a esforço Composição química do alimento

mecânico preservada

Potencial de óxido-redução

Fonte: Elaborada pelas autoras da pesquisa.

Milho verde enlatado

Fatores Extrínsecos Fatores Intrínsecos

Temperatura Aw controlada

Embalagem de aço que impede a ação Composição química do alimento em

de microrganismos externos conserva

Controle de luminosidade Atmosfera de gases balanceada e

controlada

Adição de ingredientes que atuam na

conservação do produto

Fonte: Elaborada pelas autoras da pesquisa.

c) Quais as barreiras que foram utilizadas nos alimentos escolhidos que

colaboram para a sua preservação? Qual é a função de cada uma delas?

No milho congelado, a barreira utilizada foi a Aw controlada, por meio do

congelamento que contribui com o alimento reduzindo a proliferação de
microorganismos, adotando também as práticas de higiene antes do
acondicionamento que assim como o congelamento propiciam a diminuição segura
dos patogênicos para o consumo e prolongam a vida útil do produto
comparativamente a outros produtos de mesma origem, porém, neste caso,
conferem a devida proteção e segurança alimentar para manter o produto até o
momento do seu preparo com uma condição de textura e frescor por meio do uso de
embalagem resistente.
A função do congelamento é um fator intrínseco que é responsável pela
remoção e favorece o controle de água.
Quanto ao fator extrínseco utilizado foi a embalagem física plástica resistente
que é responsável por garantir e preservar o produto no meio externo mantendo-o
protegido da ação dos microrganismos que se proliferam naturalmente em qualquer
ambiente conforme as condições que o alimento é exposto.
No milho em conserva, a barreira utilizada também é a Aw controlada,
através do acondicionamento do alimento dentro de uma lata tendo como
ingredientes uma solução feita com água, sal e açúcar adicionados visando tanto
manter a conservação das propriedades dos nutrientes, quanto impedir a ação de
microrganismos e agentes patogênicos enquanto o produto não é utilizado para
consumo.
A função da conserva de ser produzida e armazenada no frasco metálico
enlatado, classifica-se como um fator extrínseco que é responsável por impedir a
invasão de agentes patogênicos que são responsáveis por causar a biodegradação e
contaminação do produto através da invasão de microrganismos que prejudicam a
segurança do alimento.

d) Comparação entre os alimentos quanto ao prazo de validade e explicação das

diferenças de durabilidade entre eles (Obs.: Saliente quais são as reações ou
alterações químicas, físicas e/ou biológicas que determinam o prazo de validade dos
produtos alimentícios escolhidos).

Quanto à amostra congelada, foi possível aferir de acordo com a

embalagem, apenas a data de validade 04/01/2023, pois, não consta a data de
processamento ou qualquer outro tipo de informação possível de rastreamento do
produto. Referente à forma produtiva, quanto ao plantio (grão transgênico), data de
colheita e processamento ou desembarque no país, nada consta na embalagem.

Fonte: Elaborado pelas autoras.

No caso do milho enlatado e mantido em temperatura ambiente da marca

Oderich, foi observado que constam algumas informações que ajudam os
consumidores a saber quais são os cuidados que se deve ter com o milho enlatado
antes de ser preparado para o consumo e informa a data de validade dele enquanto
fechado, que no caso do alimento analisado neste parágrafo é de 2 anos.
Além disso, a fabricante informa que o mesmo, enquanto estiver em sua
embalagem original inviolada, deve ser mantido em local seco e arejado para que
siga adequado para o consumo e ressalta que após aberto, o prazo de consumo é
de 48 horas após aberto, salvo ainda, se mantido em ambiente refrigerado.
Quanto a reações ou alterações químicas e/ou biológicas: no milho
congelado, de acordo com a embalagem, o produto não sofre nenhum tipo, ficando
restrito a alterações físicas, caso o mesmo seja retirado do congelamento.
Já o milho verde enlatado, o rótulo traz junto a composição dos ingredientes
presentes no conteúdo do enlatado que são: grãos de milho verde, água, açúcar e
sal. Também informa que o alimento não contém glutén e destaca em negrito e caixa
alta, para quem sofre com alergias alimentares, que pode conter soja, conforme
comprova a imagem abaixo:

Fonte: Elaborada pelas autoras.

 3 CONCLUSÃO

Os alimentos processados como o milho que é o objeto analisado neste

estudo sempre foi uma boa escolha alimentar, como defendeu a professora de
Nutrição da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), Gisele
Raymundo (2010) ao dar declarações para o jornal Gazeta do Povo dizendo
que:

o milho é uma excelente fonte de

carboidratos, também encontrados no arroz,
trigo, aveia e seus derivados. "Esses
nutrientes são a base da nossa alimentação,
pois fornecem glicose para o corpo, a
energia necessária para que tudo funcione
corretamente".

E, ainda que se saiba do potencial de ameaças presentes no meio

ambiente, esse alimento quando é armazenado e acondicionado de maneira
correta, aplicando os devidos cuidados, mantendo uma manipulação segura do
alimento e pensando de forma racional e responsável em prol da segurança
dos produtos alimentícios estando congelados ou sendo comercializados em
latas em conserva, através da ingestão desse tipo de alimento se consegue
agregar muito valor a alimentação humana, uma vez que se entende que, de
acordo com Raymundo (2010) que: “60% da nossa alimentação diária deve
conter carboidratos, comer milho (seja cozido, em lata ou em forma de amido
ou farinha) é uma maneira de atingir essa meta”, logo, esse grão retirado da
espiga, seja ele processado da maneira que for, desde que se cumpra todos os
critérios de biossegurança do alimento na sua fabricação, esse alimento será
uma boa escolha em qualquer refeição, seja ele processado e/ou
acondicionado da forma que for.
Assim sendo, concluímos que, mesmo que se trate de um alimento de
baixo custo, que embora possa ser recomendado por seus benefícios quanto
ao fornecimento de energia na alimentação diária combinada a inúmeras
possibilidades de preparações alimentares, a versão mais antiga que é a
enlatada, possui maior número de informações nas embalagens quando
comparada a versão congelada, no entanto, a versão congelada, não possui
aditivos ou conservantes, fazendo com que se torne uma opção melhor
recomendada para públicos específicos como hipertensos, diabéticos ou
pacientes renais, tendo em vista não haver adição de sal e açúcar na sua
formulação, conforme foi listado no fatores intrínsecos.
 4 REFERÊNCIAS

BORTOLIN, Rafaela. Na lata ou in natura? - Disponível em:

https://www.gazetadopovo.com.br/saude/na-lata-ou-in-natura-13cx9va5fapeqy807d3l
rbcjy/. Acessado em: 02/07/2021.

LEISTNER, L. Aspectos básicos da preservação de alimentos por meio de tecnologia

de barreira. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10791741/. Acessado
em: 01/07/2021.

MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. 1 ed. São Paulo:

Varela, 2005.

NEOPROSPECTA. Microrganismos contaminantes em grãos - Disponível em:

https://blog.neoprospecta.com/microrganismos-contaminantes-graos/ . Acessado em:
02/07/2021.

ODERICH. Milho Verde 200g. Disponível em:

http://www.oderich.com.br/pt/produtos/detalhes/milho-verde-200g/70. Acessado em:
04/07/2021.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para

decisão nutricional. [S.l: s.n.], 2012. - 7ª Ed. - USP - São Paulo.

PINTO, Uelinton. Diversidade microbiana em alimentos. Disponível em:

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3397827/mod_resource/content/1/Aula%201
%20-%20FBA%200437%20-%20Prof%20Uelinton.pdf. Acessado em: 01/07/2021.

RAYMUNDO, Gisele. Na lata ou in natura? - Disponível em:

https://www.gazetadopovo.com.br/saude/na-lata-ou-in-natura-13cx9va5fapeqy807d3l
rbcjy/. Acessado em: 02/07/2021.

UFRJ, Repositório eletrônico do Curso de Farmácia da. Redução da atividade de

água - Conservação de Alimentos - Disponível em:
http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/disciplinas/tt_reducaoaw.htm. Acessado em:
03/07/2021.