Artigo | Tecnologias emergentes para a preservação dos alimentos | FIERGS-RS 19/05/2023 08:09

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ARTIGO | TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA A PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

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EMERGENTES PARA A
PRESERVAÇÃO DOS
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ALIMENTOS
Todos os tipos de indústria influenciam na vida das pessoas, mas
a indústria de alimentos e bebidas é uma das que têm este
impacto mais evidente. As normas e o controle de qualidade são
bastante rígidos e extremamente importantes neste tipo de
operação, e as tecnologias se renovam o tempo todo. Abrindo a
categoria de artigos do Blog do Senai, trazemos para você este
conteúdo imperdível sobre as novas tecnologias de preservação
dos alimentos. Confira abaixo!

Impulsionada por novas técnicas desenvolvidas por meio de descobertas de pesquisa

e pela demanda do mercado, a indústria de alimentos esta em constante inovação
tecnológica, com um bom histórico na busca de novas formas de processar alimentos.

O processamento de alimentos envolve a transformação de matérias-primas animais

ou vegetais em produtos prontos para o consumidor, com o objetivo de estabilizar
produtos alimentares, impedindo ou reduzindo efeitos negativos na qualidade. Sem
esses processos, não seria possível armazenar alimentos de tempos em tempos, nem
transportá-los por longas distâncias.

Os consumidores dos novos tempos não estão apenas preocupados com as

características sensoriais da comida, como textura, sabor, aroma, forma, cor e sabor.
Eles também têm prestado mais atenção ao valor nutricional do que consomem. Nesse
contexto, é notável a exigência cada vez maior por produtos minimamente
processados ​e sem aditivos. Em virtude dessas realidades, um dos objetivos dos
fabricantes de alimentos é desenvolver e empregar tecnologias de processamento que
retenham ou criem as informações sensoriais desejadas, prolongando a vida útil dos
alimentos sem promover alterações nutricionais indesejáveis.

Há uma variedade de tecnologias de preservação que têm sido amplamente utilizadas

na indústria de alimentos, incluindo métodos de preservação físicos (como
aquecimento, congelamento, resfriamento, desidratação e embalagens) e químicos
(como a redução de pH ou o uso de conservantes). A base desses métodos tradicionais
envolve a redução do crescimento microbiano para prevenir alterações químicas
indesejáveis ​nos alimentos. Das tecnologias de preservação acima mencionadas, o
tratamento térmico (por exemplo, pasteurização, esterilização) é provavelmente o
mais utilizado. Embora o aquecimento reduza efetivamente os níveis de
microrganismos nos alimentos, esse processamento pode alterar sabores e aromas

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naturais, impactando na qualidade nutricional. Para contornar estes problemas,

tecnologias alternativas estão sendo exploradas e implementadas para garantir
alimentos nutritivos, seguros e com sabor fresco, sem o uso de calor ou conservantes
químicos.

A seguir, vamos apresentar algumas das tecnologias emergentes no processamento de

alimentos, que podem variar na escala de maturidade tecnológica e custo de
operacional, conforme setores específicos de aplicação.

Alta pressão

O tratamento de altas pressões hidrostáticas é um dos métodos de processamento

não térmico com maior sucesso em nível industrial. Sua aplicação consiste em
submeter o alimento a elevados níveis de pressão (400-700 MPa) de forma contínua
durante tempos relativamente curtos. Este processo inativa micro-organismos
patógenos e alteradores dos alimentos através do uso de pressão em vez de calor.
Normalmente, é utilizado para o processamento de frutas, vegetais, carnes e bebidas e
alimentos pré-embalados, minimizando os riscos de contaminação.

Aquecimento ôhmico

O aquecimento ôhmico é uma técnica empregada para o processamento térmico. Ele

oferece uma alternativa a sistemas convencionais e a trocadores de calor ou
autoclaves no processo de esterilização de alimentos, proporcionando um
aquecimento rápido. Neste processo, o alimento é colocado entre dois eletrodos que
servem como resistores elétricos, fornecendo uma corrente elétrica alternada através
do circuito. A energia elétrica gerada é convertida diretamente em calor, resultando
em um aumento de temperatura, uma vez que o produto alimentar atua como
resistência quando colocado entre os dois eletrodos. A principal aplicação do
aquecimento ôhmico é pasteurizar ou esterilizar alimentos líquidos e particulados,
especialmente refeições prontas para servir, frutas, legumes, carne, aves ou peixes.

Infravermelho

A aplicação de infravermelho para o sensoriamento de produtos tem se destacado no

campo da instrumentação. Através de técnicas específicas que incluem a região do
infravermelho próximo, é possível identificar diferenças químicas e moleculares, além
de alterações na superfície dos objetos que estão sendo inspecionados. O
infravermelho tem auxiliado na classificação de alimentos e detecção do teor de
umidade, proteínas e gorduras.

Irradiação

A irradiação ionizante é um processo não térmico, frequentemente chamado de

pasteurização ou esterilização “fria”, dependendo da dose de radiação. A irradiação é
um processo eficaz para prolongar a vida de prateleira de produtos alimentícios, pois
inativa agentes patogênicos presentes. Contudo, ela possui efeitos indiretos, como
oxidação acelerada de lipídios, destruição de vitaminas e alguma desnaturação de
proteínas, que limitam sua aplicação no processamento de alimentos.

Liofilização

A liofilização é um processo de desidratação em que o produto é congelado a vácuo e o

gelo formado é então sublimado, aumentando o tempo de conservação do alimento
pela redução da atividade da água. Por ser um processo sem o aquecimento do
alimento, há uma maior retenção da qualidade nutricional e das características
sensoriais. A liofilização é uma operação importante para secar alimentos que têm
aromas ou textura delicados, como por exemplo cafés, cogumelos, ervas, especiarias,
sucos de frutas, carne, frutos do mar, hortaliças e refeições completas para rações
militares ou para expedições. Os custos energéticos de refrigeração, porém, são altos e
a produção de vácuo constitui um custo adicional.

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Micro-ondas

A tecnologia das micro-ondas tem sido amplamente utilizada em processos de

aquecimento, secagem, esterilização e pasteurização. Além disso, o aquecimento por
micro-ondas tornou-se popularmente conhecido no processamento de alimentos
devido à capacidade de aumentar a taxa de aquecimento com significativa redução no
tempo de cozimento, manuseio seguro, fácil operação e baixa necessidade de
manutenção.

Plasma frio

O plasma frio (ou de baixa temperatura) pode ser descrito como um sistema de
partículas gasosas quase neutrais e misturas semifluidas de partículas altamente
energéticas (elétrons livres, íons e moléculas). Na indústria alimentícia, surge como
uma tecnologia emergente e não térmica que, potencialmente, pode ser utilizada para
desativação microbiana de superfícies de alimentos frescos (frutas, produtos cárneos,
queijo, etc.). Este processo oferece a vantagem de ser livre de água. Embora não esteja
atualmente disponível para uso comercial, essa técnica de processamento é
ecologicamente correta e sustentável, já que não requer o armazenamento de
produtos químicos ou o uso de grandes volumes de água de processamento.

Pulso Elétrico

O pulso elétrico de alta intensidade refere-se à aplicação de pulsos de alta voltagem no

alimento. O tratamento por pulso elétrico representa uma alternativa promissora de
preservação de alimentos, graças a vantagens como a pequena alteração de sabor e de
nutrientes, eliminação de microrganismos e inativação de enzimas. Os produtos de
origem animal, como leite e alguns derivados lácteos, são comumente utilizados para
estudo dos efeitos do campo elétrico pulsado, por serem alimentos líquidos e de fácil
condutividade elétrica.

Separação por membranas

Os processos de separação por membranas em alimentos e bebidas ocorrem,

frequentemente, em temperatura ambiente, permitindo a preservação das
substâncias termossensíveis que, muitas vezes, conferem aroma e sabor a estes
produtos, além de conservar as propriedades vitamínicas. Há potencial de aplicação
das técnicas de microfiltração, ultrafiltração, osmose inversa, evaporação osmótica e
pervaporação para a filtração ou concentração de sucos e polpas, permitindo
melhorias à qualidade microbiológica, sensorial e nutricional dos produtos envolvidos.

Spray-dryer

O spray-dryer é uma técnica de secagem que se baseia na transformação de um fluido

em um material sólido, atomizando-o na forma de pequenas gotas e pulverizando-o
em um meio de secagem quente. Destaca-se na indústria alimentícia, por ser um
processo rápido, contínuo, econômico e por não expor o produto a elevadas
temperaturas, diminuindo, desta forma, a sua degradação e perdas nutricionais. As
propriedades do produto formado no processo dependem de uma série de variáveis
que devem ser controladas, como as propriedades do líquido de alimentação, o design
do equipamento e os parâmetros do processo. A técnica é aplicada para
encapsulamento de aditivos, nutracêuticos, alimentos funcionais, vitaminas,
probióticos, sucos concentrados e leite em pó.

Ultrassom

Como uma tecnologia não térmica, o alcance de aplicações de energia de ultrassom na

indústria de alimentos é vasto e está crescendo rapidamente. Usando vibrações
mecânicas de intensidade suficientemente alta, o ultrassom pode produzir mudanças
nos alimentos, seja pela ruptura de sua estrutura ou pela promoção de certas reações
químicas. Alguns exemplos incluem emulsificação, secagem, desgaseificação e
inativação de micro-organismos. O uso dessa tecnologia oferece alguns benefícios,

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como menor tempo de processamento e redução de custos de processamento e

manutenção. O ultrassom pode também ser aplicado para desativação de enzimas e
inativação microbiana, especialmente quando combinado a um tratamento térmico.

Ultravioleta

A exposição de alimentos à luz ultravioleta vem sendo utilizada como uma técnica
segura e eficiente no tratamento e conservação de produtos minimamente
processados. Além de ser uma técnica de baixo custo se comparada a outras, como
radiação gama, alta pressão e atmosfera modificada, é ambientalmente segura.
Apresenta boa eficiência na descontaminação, pois reduz a multiplicação de bactérias,
coliformes, bolores e leveduras. Como vantagens, não produz odores e sabores
desagradáveis ao produto, não produz compostos orgânicos clorados ou tóxicos e
aumenta a capacidade antioxidante dos vegetais.

A figura ilustra as conexões existentes entre as tecnologias citadas no texto através das
macrotendências da indústria de alimentos, bem como a escala de maturidade
tecnológica em que cada uma se encontra.

Além das tecnologias descritas anteriormente, cabe salientar que existem outras várias
com elevada importância que serão abordadas em publicações futuras, como é o caso
do tratamento com atmosfera modifica. Aguardem!

Por Juliano Antônio Sebben (https://www.linkedin.com/in/juliano-ant%C3%B4nio-

sebben-5b039689/)

quinta-feira, 14 de Novembro de 2019 - 15h15

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