Tecnologia Dos Alimentos

TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS
Profa. Ma. Fernanda Calheiros
CONCEITOS MOBILIZADOS
EMENTA
Estudo dos processos tecnológicos relacionados com o

processamento de alimentos. Identificação das causas das
alterações em alimentos e dos princípios e métodos de
conservação dos alimentos, bem como dos avanços e inovações
tecnológicas relacionadas com a tecnologia de alimentos.
CONCEITOS
OBJETIVOS MOBILIZADOS
DA DISCIPLINA
CONCEITOS
TÓPICOS MOBILIZADOS
ABORDADOS
• Introdução a tecnologia de alimentos;

• Processos de transformação de alimentos - Operações Unitárias em temperatura
ambiente;
• Processamento de transformação de alimentos utilizando diferentes temperaturas
(calor e frio);
• Métodos de Conservação de Alimentos.
? HORA DA PERGUNTA!
Qual das opções abaixo expõe APENAS métodos de conservação dos alimentos:
A Defumação, cura, adição de açúcar e refrigeração.
B Esterilização, cura, congelamento e pasteurização.
C Branqueamento e aditivos/conservantes.
D Branqueamento, pasteurização e homogeinização.

? HORA DA PERGUNTA!
Qual das opções abaixo expõe APENAS métodos de conservação dos alimentos:
A Defumação, cura, adição de açúcar e refrigeração.
B Esterilização, cura, congelamento e pasteurização.
C Branqueamento e aditivos/conservantes.
D Branqueamento, pasteurização e homogeinização.

TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS
Introdução a Tecnologia de Alimentos
UNIDADE I

CONCEITO
Preparo
Armazen
Uso
amento
Estudos (Características físicas e químicas dos

alimentos)
Sequencia de operações (seleção de matéria-
Tec. dos prima até o processamento, preservação e
Alimentos distribuição)
Distribuiç Processa
ão mento
A Tecnologia de Alimentos é uma Ciência aplicada

que acompanha a transformação da matéria-prima
em alimentos estáveis, que serão facilmente
Embalage
Controle armazenados e transportados com qualidade.
m
CONCEITO
Mercado consumidor, com os hábitos modernos, tem
buscado alternativas de alimentos prontos e semiprontos, em
que a Tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o
consumo dos alimentos, e a industrialização contribui na
melhoria da dieta do país e do estado nutricional dos
habitantes, e esta contribuição depende de fatores como a
existência de um fornecimento de alimentos
íntegro e seguros (SOARES, 2009).
SEGURANÇA ALIMENTAR X ANÁLISE DOS PERIGOS EM PONTOS CRÍTICOS E DE CONTROLE (APPCC) =

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Trazem qualidade e garantia de segurança para
dentro da Cadeia de Alimentos
Indústrias de alimentos  capacidade de fornecer produtos alimentícios adequados ao consumo (com variedade de
sabores, aromas, cores e texturas, entre outros), que possuíssem os nutrientes necessários para a manutenção da vida, de
forma segura e sustentável, além de ser rentável e lucrativa.
Causas, Objetivos e Consequências da
Industrialização de Alimentos
CAUSAS OBJETIVOS CONSEQUENCIAS
Perecibilidade dos alimentos; Aumento da durabilidade dos Manutenção da qualidade;
Periodicidade das produções alimentos (aumento de shelflife); Desenvolvimento de atividades
(diferenças entre safras nos períodos Regularizar oferta e a demanda dos correlatas;
do ano); alimentos; Transporte e comunicação.
Continuidade de consumo; Sanidade e qualidade dos alimentos;
Impossibilidade de consumo in natura Reduzir espaços economizando em
de certos produtos ou partes; embalagens, transportes etc.;
Sazonalidade das produções Sanidade e qualidade dos alimentos;
(diferentes épocas); Lucro (produtos mais baratos);
Distribuição geográfica das produções Tecnificação (produção padronizada e
e dos centros de consumo. mais atraente);
Aproveitamento de excedentes das
produções.
Alimentos
Alimento:
“toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,

líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada
a fornecer ao organismo humano os elementos normais,
essenciais a sua formação, manutenção e desenvolvimento.”
Dessa forma, os alimentos podem ser entendidos como

produtos de composição complexa que, em estado natural,
processados ou cozidos, são consumidos na dieta alimentar.
Importância
CONCEITOS da Tecnologia dos Alimentos
MOBILIZADOS
Melhoria da dieta de um país e estado nutricional de seus habitantes.
Reduzir as perdas nutricionais através dos processamentos tecnológicos.
Oportunidade para aumentar o valor nutritivo de um alimento de certos

nutrientes que são deficientes no produto natural.
Fornecimento mais uniforme de alimentos sazonais durante o ano.

Classificação
CONCEITOS dos Alimentos
MOBILIZADOS
Quanto a origem:
Alimentos de origem animal

São aqueles que vêm de animais. Por exemplo: carne, peixe, ovos, leite,
manteiga, mel etc.
Alimentos de origem vegetal

São aqueles que vêm de plantas, frutos e vegetais, de forma geral. Por
exemplo: frutos, vegetais, legumes, cereais, grãos, azeites, óleos etc.
Alimentos de origem mineral

São aqueles que vêm da água e de minerais (sal e água).
Classificação
MOBILIZADOS
Quanto à função:
Carboidratos/Hidratos de Carbono: pão, massa, arroz, quinoa, milho, cereais,

batatas etc.;
Frutas;
Gorduras;
Proteínas;
Vegetais.
(BRASIL, 2015)
Classificação
MOBILIZADOS
Alimentos energéticos
Principais responsáveis em fornecer a energia que o nosso corpo necessita para realizar suas
atividades.
Os alimentos que fazem parte desse grupo são as raízes (aipim, inhame), batata, macarrão, arroz
e pão. Esses últimos devem ser consumidos preferencialmente na versão integral, pois tem
maior teor de fibras. Também estão incluídos nesse grupo os doces, os chocolates e os biscoitos.
Alimentos construtores
A principal função é atuar na construção de novos tecidos (além de formarem enzimas,
anticorpos e hormônios). Por isso, são especialmente importantes para crianças e adolescentes,
que estão em fase de crescimento; além de auxiliar nos processos de cicatrização.
Fazem parte desse grupo os alimentos de origem animal, como carne, peixe, ovos, leite, queijos
e iogurte.
Alimentos reguladores
Garantem o bom funcionamento do corpo e atuam na proteção do nosso organismo contra
doenças, pois auxiliam na manutenção da integridade das células.
Esse grupo é representado pelas frutas e pelas verduras, as maiores fontes de vitaminas e
minerais da nossa alimentação.
Classificação
CONCEITOS dos Alimentos Quanto ao Nível de
MOBILIZADOS
Processamento
Alimento in natura
São aqueles que foram obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofreram alterações na indústria; não têm aditivos
químicos e ou conservantes e por isso têm reduzido tempo de prateleira. Por exemplo, frutas, legumes, verduras, ovos, carnes.
Alimentos minimamente processados

O processamento mínimo torna os alimentos mais disponíveis e acessíveis, aumentando levemente o tempo de prateleira. Pode ser
caracterizado pela limpeza, pela remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, pelo fracionamento, pela moagem, pela secagem,
pela fermentação, pela pasteurização, pela refrigeração e pelo congelamento.
Alimentos processados
Os alimentos processados são produzidos pela indústria com a adição de sal, açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in
natura, para que o tempo de prateleira seja aumentado e os alimentos se tornem também mais seguros e mais palatáveis.
Alimentos ultraprocessados
São os alimentos com maior teor de alteração de suas características naturais. Suas formulações industriais são feitas inteiramente ou
em sua maioria de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de
alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e
vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes).
Industrias
CONCEITOS Alimentícias
MOBILIZADOS
A industrialização de alimentos é indispensável nos dias atuais e apresenta uma série de vantagens:
• Maior tempo de vida útil, melhor rendimento no aproveitamento, na padronização, no consumo e no

armazenamento dos produtos alimentícios;
• Melhoria das qualidades organolépticas (sabor, aroma e consistência) e preservação dos valores
nutricionais;
• Obtenção de sabores especiais em produtos modificados por processamentos de dessecação, salga e
defumação (frutas, bacalhau, carne seca, carne defumada);
• Produtos especializados para uso na dietética infantil e adulta;
• Expansão da elaboração de produtos tradicionais de certas regiões (queijos, vinhos);
• Presença no mercado de produtos fora de época, de safra ou originados de regiões longínquas;
• Universalização dos padrões alimentares; Uso da biotecnologia (microrganismos e enzimas) para mudança
intencional de caracteres organolépticos (produtos fermentados, curtidos);
• Modificações estruturais por adição ou supressão de nutrientes;
• Fabricação de produtos coadjuvantes utilizados como integrantes de preparações culinárias;
• Abreviação do tempo de preparação culinária dos produtos;
• Acondicionamento adequado em embalagens rígidas ou flexíveis.
TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS
Processos de Transformação de Alimento –
Operações Unitárias Temperatura Ambiente
UNIDADE II

Colheita;
Ordenha;
CONCEITOS
Operações MOBILIZADOS
Unitárias
1–
Abate;
Pesca;
Grau de maturação.
Obtenção
da
matéria
prima
7- 2-
Classificação Transporte
Secos (separação por jato

de ar por meio de Processamento
peneira e magnetismo ou de alimentos
6- 3-
métodos físicos);
Seleção Recepção
Úmidos (eficiente para
remoção de resíduos
como terra, pós,
pesticidas, agrotóxicos
etc.). 4-
5-
Armazen
Limpeza
amento
CONCEITOS
Operações MOBILIZADOS
Unitárias
DESCASCAMENTO
Jatos de vapor Facas Abrasão Lixiviação

CONCEITOS
Processo MOBILIZADOS
de Redução do Tamanho
Atrito superficial (esfregar);
Compressão, compactação e esmagamento;
Impacto – choque
O processamento de redução dependerá do tipo de alimento
Corte por facas (cisalhamento agudo)

CONCEITOS
Grupo de alimentos fibrosos
Equipamentos para fatias e flocos Equipamentos para cubos Equipamento para despolpamento
Ex: bacon, carnes cozidas, pepinos, São utilizados em frutas, carnes Extração de suco de frutas e
tomates, frutas mais duras como hortaliças, produção de óleo,
banana e etc. produção de patês.
CONCEITOS
Grupo de alimentos secos

Moinhos em geral
Moinho de facas
Moinho de discos
CONCEITOS
Redução de TamanhoMOBILIZADOS
em Alimentos
Líquidos, Emulsificação e Homogeneização
Emulsificação é empregada quando se incorpora dois líquidos imiscíveis para que essa mistura não se separe.
Moinho coloidal
CONCEITOS
em Alimentos
Mistura: esta operação unitária consiste em movimento aleatório de duas ou mais fases inicialmente separadas,
podendo ser homogênea ou heterogênea.
CONCEITOS
em Alimentos
Mistura: esta operação unitária consiste em movimento aleatório de duas ou mais fases inicialmente separadas,
podendo ser homogênea ou heterogênea.
CONCEITOS
em Alimentos
Modelagem: é uma operação unitária muito importante que complementa o processo da mistura e a modelagem
incorpora formas e dimensões que contribuem para a conveniência de produtos produzidos pela indústria
TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS
Processamento de Transformação de Alimentos
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
UNIDADE III

CONCEITO
A aplicação de calor é importante para:
• destruição de patógenos e microrganismos deteriorantes;

• desnaturação de enzimas;
• amolecimento de tecidos
Porém, reações indesejáveis podem ocorrer em paralelo, que é

o caso, por exemplo, das reações de degradação de vitaminas,
proteínas e cor; das reações de escurecimento e das reações de
alteração de textura.
BRANQUEAMENTO
Consiste em um tratamento térmico brando que utiliza
temperaturas entre 70° e 100° C e tempos que variam de 1 a 5
minutos, com posterior resfriamento rápido para evitar que o
produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada.
OBJETIVO: prolongar a duração de armazenagem dos vegetais

congelados.
As finalidades do branqueamento são:
• inativar enzimas de escurecimento;

• reduzir o número de microrganismos contaminantes na
superfície dos alimentos;
• eliminar ar dos tecidos vegetais;
• favorecer a fixação de cor.
VAPOR ÁGUA QUENTE

BRANQUEAMENTO
VAPOR ÁGUA QUENTE
BRANQUEAMENTO
VAPOR ÁGUA QUENTE
BRANQUEAMENTO
As perdas durante o branqueamento são estimadas entre
13% a 60% para a vitamina C; de 2% a 30% para a tiamina;
e de 5% a 40% para a riboflavina. As perdas de carotenoides
são inferiores a 1%, uma vez que estas são vitaminas
lipossolúveis.
Para reduzir a perda dessas vitaminas, sugere-se a utilização
da água de cozimento em outras preparações.
BRANQUEAMENTO
Consiste em um tratamento térmico brando que utiliza
temperaturas entre 70° e 100° C e tempos que variam de 1 a 5
minutos, com posterior resfriamento rápido para evitar que o
produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada.
 Carbonato de Cálcio ou sódio podem ser adicionados a água

do branqueamento para manter a cor de vegetais verdes;
 O cloreto de cálcio (1 a 2%) pode ser adicionado para formar
complexos insolúveis de pectato de cálcio e manter assim a
firmeza dos tecidos vegetais.
PASTEURIZAÇÃO
É um tratamento térmico, considerado brando, realizado a

temperaturas inferiores a 100°C com o objetivo de destruir
parcialmente as formas vegetativas dos microrganismos
presentes nos alimentos, eliminando, no entanto, os
microrganismos patogênicos.
O processo consiste na desnaturação enzimática que é

causada pela alta variação de temperatura em curto espaço
de tempo, seguida de resfriamento.
PASTEURIZAÇÃO
A vida útil do alimento pasteurizado é função do tratamento

térmico realizado, do processo complementar de
conservação e das condições de estocagem.
Refrigeração Conservantes
Embalagens em condições Fermentação com

anaeróbias microrganismos selecionados
PASTEURIZAÇÃO
Resumindo, dentre as características do processo de pasteurização

temos:
• aplicação de temperaturas inferiores a 100°C;

• destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos;
• método de conservação relativamente curto (dias ou semanas,
dependendo do pH do produto);
• necessidade de outro método de conservação complementar como, por
exemplo, a refrigeração;
• recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas,
leite etc.
PASTEURIZAÇÃO
ATENÇÃO! A manutenção do sabor, aparência e constituição física do

produto natural, depende da temperatura e do tempo de
exposição a esta.
ESTERILIZAÇÃO
É um tratamento térmico de maior intensidade (temperaturas acima de

1000°C) do que a pasteurização e visa à completa destruição dos esporos
dos microrganismos patogênicos e daqueles deterioradores com
possibilidade de crescer nas condições de estocagem do produto.
“Esterilidade comercial”
Um produto alimentício pode até conter certo número de microrganismos

e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver e o
produto é seguro.
ESTERILIZAÇÃO
Natureza do
alimento
Condições de Carga
estocagem e microbiológica
comercialização inicial
Delineamento de um
processo de
Características de esterilidade Resistencia
transferência de térmica dos
calor do microrganismos e
alimentos seus esporos
Tipo e
Atividade de
tamanho da
água
embalagem
ESTERILIZAÇÃO
Dependendo do tipo de alimento, um tratamento térmico de esterilização
específico deve ser aplicado, pois a penetração de calor nos produtos é diferente
(alimentos mais densos, mais líquidos etc.).
• Alimentos 1 e 2: aquecimento por

convecção.
• Alimento 3: aquecimento por
convecção e também por condução.
• Alimentos 4 e 5: aquecimento por
convecção.
CONCEITOS
TIPOS MOBILIZADOS
DE ESTERILIZAÇÃO
A esterilização em banho-maria é realizada quando a água atinge mais que 100°C.
Esse processo destruirá os microrganismos presentes, mas não os seus esporos
É comum a adição de ácido ou açúcar (tornando o meio inóspito ao desenvolvimento

dos esporos) no processo de esterilização, que, após o aquecimento a mais de 100° C,
certifica-se de que o produto encontra-se esterilizado.
CONCEITOS
TIPOS MOBILIZADOS
DE ESTERILIZAÇÃO
A esterilização com autoclave (ou panela de pressão) é mais eficiente, destruindo não
somente os microrganismos como também seus esporos. Em uma autoclave ou
panela de pressão, o ponto de ebulição da água é superior a 100 °C.
 Apertização: é a esterilização em produtos hermeticamente fechado (fechamento

a vácuo) como, por exemplo, os enlatados;
 Tindalização: O processo consiste em submeter o alimento a temperaturas, que

podem ser de 60 a 90 oC, durante alguns minutos por várias vezes intercalados de
períodos de resfriamento. Assim, o produto é aquecido e em sequência
refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma vegetativa.
CONCEITOS
ESTERILIZAÇÃO MOBILIZADOS
POR IRRADIAÇÃO
Existem vantagens em utilizar a irradiação, como destruir
microrganismos patogênicos ou não presentes nos alimentos.
Estes podem ser expostos à irradiação após o empacotamento

em alimentos tais como vegetais e frutas, quando irradiados,
mantêm o seu frescor por longos períodos de tempo.
Mecanismos:
 Impedir a multiplicação de microrganismos que

causam a deterioração do alimento, tais como bactérias
e fungos;
 Alteração de sua estrutura molecular;
 Inibição da maturação de algumas frutas e legumes.
CONCEITOS
ESTERILIZAÇÃO MOBILIZADOS
POR IRRADIAÇÃO
Irradiações com finalidades distintas:
Radurização: o alimento é submetido a baixas dose de radiação.

Indicado para inibir o brotamento da cebola, alho, batata (retarda a
maturação natural de frutas e verduras);
Radiciação: expões o alimento a quantidades intermediárias de

radiação. Indicado para controlar o crescimento de fungos e bactérias
situadas na superfície dos alimentos como peixes e carnes;
Radapertização: expõe a doses mais altas de radiação.

TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS
Processamento de Transformação de Alimentos
Utilizando Diferentes Temperaturas (Calor e Frio)
UNIDADE IV

CONCEITO
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de
sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores
que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos quando
relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos quando
relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.
Intrínsecos Extrínsecos
Atividade de água Temperatura
Nutrientes dos alimentos Oxigênio
Constituintes antimicrobianos nos alimentos Umidade relativa do ar
Microbiota do alimento Presença de gases no meio
pH Crescimento bacteriano
CONSEQUÊNCIAS...
Tipos de modificações que podem ocorre nos alimentos:
• Alteração no sabor: aumento da acidez (fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos;

• Alterações de viscosidades (ex. leite);
• Limosidade superficial (ex. carnes);
• Formação de gases;
• Amolecimento e exsudação (principalmente em frutas).
CONCEITOS
Métodos MOBILIZADOS
de Conservação
História
O homem caçava e coletava alimentos para satisfazer sua fome imediata.
A princípio, o homem primitivo procurava apenas recolher alimentos e

utilizava a parte mais fria e escura da caverna para estocá-los, pois as baixas
temperaturas permitem retardar ou inibir as reações químicas.
Paleolítico
CONCEITOS
de Conservação - CURA
A cura consiste em salgar, defumar, cozinhar ou secar, ou mesmos ser obtida com a mistura destas
operações.
Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de madeira. Outros
produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de sódio e de potássio, o
anidrido sulfuroso e o ácido benzoico.
CONCEITOS
Cura a Seco para defumação posterior
CONCEITOS
Cura úmida por imersão:
CONCEITOS
de Conservação - SALGA
A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, vindo mesmo do tempo dos
Romanos. Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentração
elevada), diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise, quer por ação
de microrganismos.
O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição)

por diferença de pressão osmótica – a água desloca-se do meio
em que se encontra em maior concentração (no alimento) para
fora – reduzindo a sua atividade.
CONCEITOS
de Conservação – USO DO AÇÚCAR
O açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de
frutas. A presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para
o crescimento da maioria dos microrganismos em consequência da redução da atividade de água do substrato.
Microrganismos
osmofílicos
Solução: calor ou o aumento da acidez

CONCEITOS
de Conservação – DEFUMAÇÃO
Defumação também é um método milenar de preservação dos alimentos. Seu princípio consiste em impregnar nos
produtos alimentícios a fumaça obtida da combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas,
que conferem aos produtos defumados características organolépticas como sabor, cor e arma agradáveis. A
defumação desenvolve o sabor e a aparência dos produtos e é uma opção para se industrializar ou conservar carnes.
CONCEITOS
de Conservação – REFRIGERAÇÃO
A refrigeração não pode ser considerada como forma de eliminação de microrganismo.
Podemos definir refrigeração como redução da temperatura de um produto, visando manter a qualidade
pela diminuição das velocidades das reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo.
Na aplicação do frio, deve-se considerar os seguintes aspectos:

• O alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui uma qualidade perdida.
• A aplicação do frio deve ser feita, o mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo
do alimento.
• Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio não deve ser
interrompido.
• Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à
temperatura ambiente, estragam-se rapidamente, além disso, as toxinas são conservadas
pelo frio.
CONCEITOS
de Conservação – REFRIGERAÇÃO
• Resfriamento por ar: o ar frio que sai do evaporador entra pela parte superior do
ambiente, sob o teto e move-se horizontalmente sobre o produto, embalado ou não,
retornando ao evaporador através do produto;
• Resfriamento por água: a água usada no resfriamento é mantida a 0 °c e 0,5 °c, mediante
a refrigeração mecânica. Os produtos que são sensíveis à injúria pelo frio podem ser
resfriados em água a 0 °C, desde que o tempo de resfriamento seja limitado;
• Resfriamento por gelo: colocação do gelo acima dos produtos, no interior das
embalagens ou mesmo na parte superior dos pallets;
• Resfriamento a vácuo: consiste em eliminar o ar de uma câmara que contenha o produto

até que a pressão interna seja tão baixa a ponto de evaporar a água da superfície do
produto. É a evaporação da água da superfície do produto que causa o abaixamento de
temperatura.
CONCEITOS
de Conservação – CONGELAMENTO
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18 ˚C ou inferiores.
Congelamento  temperatura do alimento é reduzida abaixo do ponto de congelamento  proporção da umidade do

alimento forma cristais de gelo.
• Congelamento lento: dura de 3 a 12 horas, a temperatura

vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura
desejada. Os primeiros cristais são formados no interior da
célula, forçando a água migrar do interior da célula, o que
causa ruptura de algumas paredes celulares;
• Congelamento rápido: a queda de temperatura é muito

brusca, congelando a água dos espaços intercelulares
imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem
danificar as membranas celulares.
CONCEITOS
de Conservação – ADITIVOS E
CONSERVANTES
São substâncias nutritivas, adicionadas aos alimentos com a finalidade de melhorar sua qualidade sensorial,
tecnológica e vida de prateleira, desde que não comprometa seu valor nutritivo.
O Decreto Número 55.871 de 21/03/65


Acidulante, Flavorizante/Aromatizante, Antioxidante, Antiumectante, Conservador, Corante, Edulcorante,
Espessante, Antiespumíferos, Espumíferos e estabilizantes de cor
CONCEITOS
CONSERVANTES
Acidulante (H): “substância capaz de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos.
CONCEITOS
CONSERVANTES
Flavorizante/Aromatizante: substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos. Podem ser
naturais, artificiais e naturais reforçados.
NATURAIS
CONCEITOS
CONSERVANTES
Antioxidante: “substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos”.
Sua principal aplicação é feita em óleos e gorduras, evitando o processo de oxidação
CONCEITOS
CONSERVANTES
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos.
Obs: higroscópicas substâncias que

conseguem absorver água em
condições ambientes
CONCEITOS
CONSERVANTES
Conservador ou conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas.
CONCEITOS
CONSERVANTES
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, capaz de conferir sabor doce aos produtos.
CONCEITOS
CONSERVANTES
Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
CONCEITOS
CONSERVANTES
Geleificante: substâncias que conferem textura através do desenvolvimento de um gel. Alguns exemplos de
geleificantes são o ácido algínico, alginato de sódio, de potássio, de amônio e de cálcio, carragena, algas marinhas
Euchema processadas, goma gelana, curdlan, gelatina e pectina.
Umectante: substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos. Formados por compostos que possuem
moléculas hidrofílicas; a glicerina é uma substância hidrofílica comestível.
Emulsionantes: substâncias que tornam

possível a formação ou manutenção de
uma mistura uniforme de duas ou mais
fases imiscíveis no alimento podendo
também prolongar a vida de prateleira de
produtos que contêm amido.
CONCEITOS
CONSERVANTES
Antiespumíferos/Espumíferos: tanto antiespumíferos como os espumíferos promovem uma alteração na tensão
superficial dos alimentos. Algumas dessas substâncias são o alginato de cálcio, a goma xantana e a metiletilcelulose. Os
antiespumíferos evitam a formação de espumas indesejáveis e eliminam as existentes, como em molhos de tomate,
xaropes concentrados e produtos líquidos. Já o uso de espumíferos promove a formação de espuma como em certas
bebidas alcoólicas (cerveja, chopp).
Estabilizantes de cor: substâncias que proporcionam estabilidade, manutenção ou intensificação da cor de um alimento,
como o carbonato de magnésio, bicarbonato de magnésio, carbonato ácido de magnésio, hidrogeno carbonato de
magnésio, cloreto de magnésio e sulfatos de sódio, que podem ser acrescidos a pães com fermento biológico prontos ou
semiprontos para o consumo.
? HORA DA PERGUNTA!
Os alimentos ou matérias-primas podem ser classificados em in natura, minimamente processados,

processados ou ultraprocessados.
B
CERTO ( )
C ERRADO ( )
D
? HORA DA PERGUNTA!
Os alimentos ou matérias-prima podem ser classificados em in natura, minimamente processados,

processados ou ultraprocessados.
B
CERTO ( )
C ERRADO ( )
D
? HORA DA PERGUNTA!
O descascamento é um tipo de operação unitária.
B
CERTO ( )
C ERRADO ( )
D
? HORA DA PERGUNTA!
O descascamento é um tipo de operação unitária.
B
CERTO ( )
C ERRADO ( )
D
? HORA DA PERGUNTA!
A emulsificação é empregada para aumentar o tamanho em alimentos.
B
CERTO ( )
C ERRADO ( )
D
? HORA DA PERGUNTA!
A emulsificação é empregada para aumentar o tamanho em alimentos.
B
CERTO ( )
C ERRADO ( )
D
? HORA DA PERGUNTA!
A pasteurização consiste em um tratamento térmico brando que utiliza temperaturas entre 70° e 100° C e
tempos que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento rápido para evitar que o produto
permaneça por mais tempo na temperatura elevada.
B
CERTO ( )
C ERRADO ( )
D
? HORA DA PERGUNTA!
A pasteurização consiste em um tratamento térmico brando que utiliza temperaturas entre 70° e 100° C e
tempos que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento rápido para evitar que o produto
permaneça por mais tempo na temperatura elevada.
A
Qual é o método que segue a metodologia descrita?
B
CERTO ( )
C ERRADO ( )
D
ATÉ A
PRÓXIMA!

Tecnologia Dos Alimentos

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TECNOLOGIA DOS

Estudo dos processos tecnológicos relacionados com o

• Introdução a tecnologia de alimentos;

A Defumação, cura, adição de açúcar e refrigeração.

B Esterilização, cura, congelamento e pasteurização.

D Branqueamento, pasteurização e homogeinização.

A Defumação, cura, adição de açúcar e refrigeração.

B Esterilização, cura, congelamento e pasteurização.

D Branqueamento, pasteurização e homogeinização.

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

Estudos (Características físicas e químicas dos

A Tecnologia de Alimentos é uma Ciência aplicada

SEGURANÇA ALIMENTAR X ANÁLISE DOS PERIGOS EM PONTOS CRÍTICOS E DE CONTROLE (APPCC) =

“toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,

Dessa forma, os alimentos podem ser entendidos como

Reduzir as perdas nutricionais através dos processamentos tecnológicos.

Oportunidade para aumentar o valor nutritivo de um alimento de certos

Fornecimento mais uniforme de alimentos sazonais durante o ano.

Alimentos de origem animal

Alimentos de origem vegetal

Alimentos de origem mineral

Carboidratos/Hidratos de Carbono: pão, massa, arroz, quinoa, milho, cereais,

Alimentos minimamente processados

• Maior tempo de vida útil, melhor rendimento no aproveitamento, na padronização, no consumo e no

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

Secos (separação por jato

Jatos de vapor Facas Abrasão Lixiviação

Atrito superficial (esfregar);

Compressão, compactação e esmagamento;

O processamento de redução dependerá do tipo de alimento

Corte por facas (cisalhamento agudo)

Grupo de alimentos fibrosos

Grupo de alimentos secos

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

A aplicação de calor é importante para:

• destruição de patógenos e microrganismos deteriorantes;

Porém, reações indesejáveis podem ocorrer em paralelo, que é

OBJETIVO: prolongar a duração de armazenagem dos vegetais

As finalidades do branqueamento são:

• inativar enzimas de escurecimento;

VAPOR ÁGUA QUENTE

 Carbonato de Cálcio ou sódio podem ser adicionados a água

É um tratamento térmico, considerado brando, realizado a

O processo consiste na desnaturação enzimática que é

A vida útil do alimento pasteurizado é função do tratamento

Embalagens em condições Fermentação com

Resumindo, dentre as características do processo de pasteurização

• aplicação de temperaturas inferiores a 100°C;

ATENÇÃO! A manutenção do sabor, aparência e constituição física do

É um tratamento térmico de maior intensidade (temperaturas acima de

Um produto alimentício pode até conter certo número de microrganismos

• Alimentos 1 e 2: aquecimento por

É comum a adição de ácido ou açúcar (tornando o meio inóspito ao desenvolvimento

 Apertização: é a esterilização em produtos hermeticamente fechado (fechamento

 Tindalização: O processo consiste em submeter o alimento a temperaturas, que

Estes podem ser expostos à irradiação após o empacotamento

 Impedir a multiplicação de microrganismos que

Irradiações com finalidades distintas:

Radurização: o alimento é submetido a baixas dose de radiação.

Radiciação: expões o alimento a quantidades intermediárias de

Radapertização: expõe a doses mais altas de radiação.

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

• Alteração no sabor: aumento da acidez (fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos;